A COZINHA SERTANEJA A Comida Do Peao de Boiadeiro

A COZINHA
SERTANEJA
A comida do peo de boiadeiro
Silvia Corra Petroucic
Aos meus filhos Ivan, Eric e Caio,

minhas flechas
Milena, por conduzir como herana
minha alma feminina
Ao meu esposo Andr,
pelos caminhos de mos dadas
NDICE DAS RECEITAS

INSTITUTO VALENTE
A edio deste livro tem como finalidade divulgar nossa cultura e folclore regional,
bem como o apoio aos diversos projetos educacionais desenvolvidos pelo Instituto
Valente de Barretos, S.P.
Este Instituto uma organizao no governamental, sem fins lucrativos, criado com
a misso de atender crianas e jovens, educando-os com base em valores humanos e
oferecendo-lhes condies adequadas para o desenvolvimento de suas potencialidades.
As crianas e os jovens assistidos pelo programa apreendem os valores humanos mais
importantes por meio de vivncia diria e de inter-relaes resultantes do processo
educacional como: cooperao, honestidade, responsabilidade e tolerncia.
Abbora com Carne Seca

Arroz Caipira
Arroz Carreteiro
Arroz Churrasqueiro
Arroz com Alho na Casca
Arroz com Feijo
Banana Escondida
Bananada
Bolinho So Benedito
Bolo de Milho
Bolo de Fub
Caf
Carne de Sereno
Carne Seca com Banana
Curau
Doce de Abbora
Farofa Crua
Farofa de Milho
Farofa Simples de Manteiga
Feijo Gordo
Feijo Tropeiro
Frango ao Molho Pardo
Frango com Guariroba
Frango de Fazenda
Galinhada
Lingia Cuiabana
Molho de Cebola
Molho de Cebola e Cebolinha
Molho de Hortel
Molho de Pimenta Aromatizado
Molho Vermelho
Molho de Vinho Tinto
Molho Vinagrete
Paoca de Carne
Po de Queijo
Panelada de Frango
Polenta
Salada de Baciada
Tutu de Feijo
Vaca Atolada
Virado Caipira
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A COZINHA
SERTANEJA
A comida do peo de boiadeiro
APRESENTAO
Leila M.Y. Kuczynski
Nasci e vivo em Barretos, cidade que cresceu em torno de frigorficos, onde o folclore, as
tradies e a culinria esto intimamente ligados vida do peo de boiadeiro. Tanto que,
todo agosto, acontece aqui a Festa do Peo de Boiadeiro, uma das maiores e mais famosas
do mundo, no gnero.
Talvez por associar o abate do boi ao churrasco, o povo que nos visita fique decepcionado
ao constatar que no temos tantas churrascarias como esperavam. Acabou me incomodando
ter sempre que explicar que nossos pratos tpicos derivam, principalmente, da comida
feita pelos boiadeiros durante as viagens, no fogo de cho improvisado. o arroz de
carreteiro, o feijo gordo, a paoca de carne. Das fazendas onde moravam os pees,
ou que lhes serviam como ponto de pouso, herdamos os pratos com frango: galinhada,
frango com guariroba; feijo tropeiro e as quitandas de milho.
Apenas de alguns anos para c, o churrasco entrou, definitivamente, em nosso cardpio.
Feito nos quintais ou na calada, em tardes preguiosas, tornou-se um hbito barretense.
Tem caractersticas prprias, que refletem o desenvolvimento tecnolgico conquistado
pelos frigorficos daqui.
Alm da preocupao com as origens da culinria regional, outro motivo me levou a entrar
no cotidiano da cozinha. Minha rotina de trabalho como psicloga sofreu um abalo quando
minha cozinheira, Carmo, anunciou que ia se aposentar, aps dezessete anos de fidelidade.
Depois de tanto tempo, precisei mergulhar o esprito e, literalmente, as mos em minhas
gavetas de receitas a fim de preparar sua sucessora.
De repente, me dei conta de que ali estava toda uma vida. Cadernos herdados das avs,
recortes de revistas e jornais, receitas copiadas mo em pedaos de papel. Pensei
que a durao de um casamento poderia ser calculada pelo nmero de gavetas de receitas,
assim como pelas facas de po. Quantos anos precisei para encher cada gaveta?
Uma faca, bem sei, dura dez anos. J estou na quarta.
Tive vontade de partilhar minhas reflexes, minhas vivncias, os aromas e sabores
culinrios de minha terra, rica em folclore e tradies to pouco conhecidas.
Assim nasceu esse livro.
Leila autora do livro Lbano, Impresses e Culinria

e proprietria do restaurante Arbia, em So Paulo.
PREFCIO
A Cozinha Sertaneja no apenas um livro de receitas, o que j seria timo. um importante
registro escrito do nosso folclore regional, com o qual Silvia, generosamente, nos presenteia.
Somos, ambas, filhas de Barretos, lugar em que toda a gente se conhece. Nossos pais,
parceiros de longa data nas distraes de cidade pequena, trocavam informaes sobre
nossas andanas, dando-nos a impresso de proximidade, mesmo quando cada uma
trilhava um caminho diferente, mais longe ou mais perto dali.
Assim, bastou-me pouco tempo para identificar, na proposta deste livro, a mulher atenta
e determinada, que no se intimida diante dos desafios. Silvia se introduz com coragem
e sensibilidade, neste que um assunto de homens: o universo particular do peo de
boiadeiro. Nos conduz pelo roteiro das comitivas, do qual a mulher, tradicionalmente, no
faz parte. Nos encanta e emociona quando compartilha conosco suas impresses sobre
a vida do peo, sua lida, seus costumes e prazeres. Relatos que fazem deste livro uma
saborosa viagem.
Peo boiadeiro
vive andando sem parar
Seu teto um chapu
sua luz o luar...
Bezerra de Menezes
O PEO BOIADEIRO
At o final dos anos 50, quando a construo de pontes e estradas asfaltadas possibilitou
o transporte de gado em caminhes, as boiadas eram conduzidas por comitivas, conjuntos
de pees montados em burros. Em alguns lugares do centro-oeste, regio de grandes
pastagens, ainda se usa esse tipo de transporte, mas sua tendncia, sem dvida, acabar.
Com o fim das comitivas, deixar de existir a profisso de peo boiadeiro e, com ela, todo
um modo de viver.
Em Barretos ainda h pessoas que passaram a vida na estrada e falam desse tempo com
saudades. Um dos comissrios entrevistados, na poca com 84 anos, 52 deles dedicados
profisso de comissrio e capataz de comitiva, encantou-me. Mesmo tendo sido casado
com trs mulheres - com a ltima, 25 anos - percebi nesse homem sereno a natureza
independente de uma alma solteira. S ela explica a vontade de passar dias no lombo
do burro, na estrada, cavalgando no silncio, longe de casa e da famlia, ouvindo
apenas o barulho dos animais e, de vez em quando, o berrante ou o som de uma viola.
Alto e espadado, de sorriso fcil, ele de imediato conquistou minha simpatia.
Toda sua figura transpira retido, hombridade e franqueza. Foi um informante generoso
e entusiasmado, que me ensinou como era a vida do peo de boiadeiro.
Indagado sobre a profisso, comeou contando que o comissrio a pessoa contratada
pelo dono da boiada para contar os animais e escolher os pees que vo compor
a comitiva. Nessa escolha, pesa muito o fazer com vontade. O peo de boiadeiro
tem que ter gosto pelo trabalho, motivao prpria, seno no serve.
Na maioria das vezes, o comissrio tambm o capataz, aquele que lidera a comitiva.
Sua liderana muito importante para a viagem se desenrolar sem problemas.
O capataz tem que manter a harmonia entre os pees - comenta. Alm da capacidade
do lder, acredito que o temor da perda de controle sobre o animal, no estouro da boiada,
que ajuda a manter o homem dentro de seus limites.
Sobre o tamanho de uma comitiva, explicou, com sua fala mansa e pensada, que variava
conforme o nmero de cabeas de gado. Uma boiada com at trezentas cabeas exige
quatro pees, oito pees levam seiscentas cabeas. Acima disso, a necessidade de pees
diminui: nove pees do conta de transportar at mil cabeas.
Boiada muito grande, com umas 1500 cabeas tem que dividir em duas e conduzir uma
atrs da outra explica. As mulas so em nmero um pouco maior que o dobro dos pees,
lideradas por um cavalo, chamado cavalo de madrinha.
Outros pees, alm do comissrio e do capataz, tm funes especficas. O ponteiro
vai frente da boiada, toca o berrante se houver algum perigo. Seus toques e repiques
especficos norteiam tanto os colegas como o gado. Os primeiros cinco dias costumam
ser mais tensos porque os animais ainda esto indceis, no esto habituados com o
estrado. Depois, se acostumam com a marcha diria de vinte quilmetros. Atrs do
ponteiro, ainda na cabeceira da boiada, dos lados direito e esquerdo, vm os afiadores.
Rodeando as reses, em seguida, os segundeiros. Mais atrs, quase no meio da boiada, os
chaveiros. s vezes, um boi fujo parece adivinhar o destino da jornada e se embrenha
pelas matas. A, o peo arribador tem que ir atrs do animal. Coitado se voltasse sem
ele! conta o ex-capataz, sorrindo. Se no desse conta da tarefa, o arribador virava motivo
de gozao e perdia o prestgio entre os companheiros.
A marcha da comitiva no era a mesma durante a viagem. Depois de uns oito dias
formava-se a culatra, um grupo de passo mais lento, com animais machucados ou doentes.
A pior doena que pode atacar a boiada a aftosa, que rompe os cascos do animal
dificultando sua caminhada. Quando alguns animais ficam mais prejudicados pela aftosa,
com o casco estropiado, a culatra subdividida, forma-se a culatra manca. Para conduzir
a culatra nomeado um peo culatreiro. Na culatra manca o culatreiro tem que seguir
a p, puxando a mula pelo cabresto. o ltimo a chegar nos pontos de pouso de almoo
- onde muitas vezes no encontra os companheiros, s a comida deixada no local
combinado - e tambm no pouso noturno.
Nem sempre o pouso era em fazendas. Acontecia da comitiva parar em vilarejos que
estivessem pelo caminho. O velho comissrio no esquece a chegada da comitiva nesses
povoados. Era um acontecimento. O mulherio da zona era o primeiro a escutar o berrante.
Um alvoroo s. Peo tem fama de mulherengo, e no injusta. Se estavam andando,
era a servio, e servio dinheiro. O cach no chapu fazia com que fossem tratados
como reis. Se a comitiva era grande, eram tantas almas solteiras a acudir que as
mulheres, para no trocar os nomes, chamavam todos de bem.
A chegada da comitiva quebrava a mesmice da vida, e o povo gostava. Boiada coisa
adivertida, diziam. Nas ruas, as crianas gritavam: l vem a boiada! ia o berrante!
O berrante, a marcha, um peo bem vestido, mais atrs outro descalo. No fim, ganhavam
todos um preo s. Largavam o vilarejo deixando saudades.
O cargueiro ia na frente,
numa distncia comprida
pra ter tempo suficiente
de preparar a comida.
VACA ATOLADA
(Cura ressaca)
Z de vila
Ingredientes
1,5 kg de carne de vaca com osso, serrada bem mida. D preferncia para costela
2 kg de legumes variados: mandioca, cenoura, batatinha, mandioquinha. Tudo picadinho
5 colheres (de sopa) de leo ou banha
1 cebola grande batidinha
5 dentes de alho picadinhos
cheiro-verde picado bem fino
sal
Modo de preparar
Em um caldeiro de fundo grosso esquente o leo, frite nele a cebola, o alho e a carne,
nessa seqncia. Cubra tudo com gua quente e deixe cozinhando em fogo baixo por
umas 2 horas, acrescentando gua quente sempre que secar. Coloque os legumes
escolhidos (a mandioca obrigatria), acrescente gua quente e deixe por mais 2 horas,
tambm em fogo baixo. Prove o sal. Deixe cozinhar at que tudo fique desmanchando
de to cozido. Os ossos ficam branquinhos e devero ser retirados. O ponto ralo,
para beber em copos. O cheiro-verde colocado na borda do copo na hora de servir.
OBS. Esse prato usado como revigorante nas festanas de fazenda, que chegam
a durar at trs dias, e tambm nos rodeios. Se o peo exagerou na bebida e tem que
entrar na arena, toma um copo desse energtico uma hora antes e agenta o tranco
de boi. Ateno! No exagere, seno o efeito laxativo e voc no ver o final da festa.
Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas
A LIDA NAS COMITIVAS

Vem peg o vio - gritava o cozinheiro logo de manhzinha, com o caf j no fogo.
Os mais gulosos iam se aproximando, atrs do resto da janta no braseiro brando.
Outros se contentavam com o caf preto. Era assim que comeava o dia da comitiva,
como me contou o comissrio, a memria viva nos detalhes da agenda diria durante
a viagem: o cozinheiro era o primeiro a acordar; enquanto escorria a gua do feijo,
que passara a noite no fogo, um peo escalado de vspera trazia as mulas cargueiras.
Para uma comitiva de dez pees, bastam duas mulas, cada uma com dois pares de bruacas,
caixas de madeira com tampa, arrematadas com couro. Nas bruacas a tralha se encaixa
com a perfeio que os anos ensinaram. Panelas, grelhas, canecas. De mantimentos,
apenas os que suportam o calor da estrada: arroz, feijo, carnes secas e salgadas,
toucinho na palha, alho e cebola. Tudo arrumado, as bruacas penduradas, lado a lado
nas mulas, pelas cangalhas e por cima delas a viola, no fofo dos dobros - conjuntos
individuais de rede, cobertor e troca de roupa, rigorosamente dobrados para no fazerem
volume. Tudo protegido da chuva e do sol por um pedao de couro, o ligrio. Com as
mulas arreadas, o cozinheiro soltava na frente de todos para alcanar o pouso de almoo
a tempo de preparar a comida. Depois, a peonada soltava a boiada no destino conta
o comissrio. Chegando perto do ponto de almoo, o ponteiro gritava: cozinheiro,
t pronto o io?. E ,ouvindo a resposta, Vem peg o io, ponteiro, era ele o primeiro
a comer; voltava para a boiada dando lugar a outro, at todos comerem. Terminado o
almoo, que durava uma hora, a boiada seguia, mas o cozinheiro ficava limpando tudo.
Desmontava o fogo de cho e arreava novamente o cargueiro. O rango do culatreiro
atrasado ficava no lugar combinado. Ento, tocava rpido, para passar a boiada e chegar
antes de todos no ponto de pouso e aprontar a janta. Nessa hora o cozinheiro reina absoluto,
saciando a fome e acolhendo o cansao dos pees aps a marcha do dia. S perde o espao
quando, a lida serenada, a viola entra em cena. Ento, toda a hierarquia quebrada:
dono-da-noite quem tem a alma que melhor expressa toda a saudade da peonada.
Saudade louca de ouvir

um som manhoso do
berrante preguioso nos
confins do meu serto.
Gostosa e boa, a comida do peo feita

na estrada era assim, pois constituda
feijo, arroz, carne assada.
Bem simples embora fosse ento
com temperos sbios ficava melhor
que doce a gente lambia os lbios.
Mgoa de boiadeiro
O BERRANTE
ARROZ CARRETEIRO
Z de vila
Ingredientes
O berrante um instrumento de sopro, usado pelo ponteiro na comitiva, para comunicarse distncia. Tanto o peo quanto o gado sabem traduzir perfeitamente os cdigos
embutidos em cada toque ou repique. Para fazer um berrante so necessrios trs chifres
de boi, serrados em trs tamanhos diferentes, de modo que colados formem uma espiral
crescente. As emendas so arrematadas por tiras de couro.
Um bom berranteiro sabe florear, capaz de tocar msicas e hinos. Um aprendiz bastante
interessado pode aprender alguns toques bsicos em oito dias. Na comitiva, tem hora
certa para tocar, como explica o comissrio: O berrante tocado na hora de sort o gado
no estrado. E de distncia em distncia, para avisar de algum perigo. Quando o boi est
no pastoreio, no toca. Quando vai sair da aguada, no toca. Quando est marchando, o
ponteiro pode se adivertir vontade, florear o que quiser. Quando a boiada dobra perto
do ponto de almoo ou pouso, o berranteiro toca para avisar o cozinheiro ou os morador.
Ponteiro exibido, bom demais no floreio, podia causar problema. O povo ia ajuntando perto
da boiada, os animais se assustavam, podia acontecer o estouro da boiada. Cidades
como Barretos contornadas por estradas boiadeiras, ficavam sujeitas ao estrago que
fazia a disparada dos animais, muito veloz e compacta. O gado ia derrubando tudo o que
encontrava pela frente. As pessoas que estivessem no caminho, desesperadas, subiam
nas rvores e os comerciantes tratavam de fechar as portas. Muitas vezes o estouro
chegou at a praa principal, na porta da Igreja Matriz. S a molecada se divertia com
a confuso. Chegavam a jogar sal no fogo a lenha, bem na hora em que a boiada ia
passando. O sal no fogo fazia barulho, os meninos torciam para a boiada assustar.
s vezes, isso nem era preciso. Bastavam latidos de cachorros ou uma porta que batesse
mais forte para desencadear a tragdia. At os anos sessenta, presenciei cenas assim.
Conversando com pessoas ligadas ao antigo Frigorfico Anglo, soube at de uma histria
de amor que comeou com um estouro de boiada. Um funcionrio do frigorfico, recmchegado da Inglaterra, foi pego de surpresa, a cavalo, perto das reses em disparada.
Rodou com seu cavalo e acabou se ferindo tanto que foi preciso lev-lo a um hospital
em So Paulo. A firma designou uma secretria, tambm inglesa, para acompanh-lo
na internao. Comeou o namoro, deu em casamento, mas, apesar da violncia do
acontecido, eles escolheram ficar por aqui. Nunca mais voltaram a morar na Inglaterra.
10
1 kg de carne seca
3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido
3 colheres (de sopa) de leo
5 xcaras (de ch) de gua
300 g de bacon cortado em quadradinhos
sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida
1 cebola grande ralada ou batida
6 dentes de alho batidos com faca
Modo de preparar
Na vspera de usar a carne seca, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em

gua filtrada e, de preferncia, desclorada, em uma vasilha de plstico. Troque a gua de
4 em 4 horas. Deixe por uma noite fora da geladeira. Depois que a carne tiver passado a
noite de molho, coloque-a numa panela de presso grande (7 litros), cubra-a com gua
pura e deixe-a ferver por 40 minutos, aps levantar fervura. Abra a panela, com cuidado
de soltar a presso, e verifique a maciez da carne. Se ela ainda estiver dura, torne a
coloc-la sob presso por mais 10 minutos. O tempo total vai depender do tipo de carne
colocada para secar. Depois de cozinhar a carne seca, pique-a at ficar parecida com
carne moda, eliminando o excesso da gordura. Em uma panela grande com fundo grosso,
esquente o leo, frite nele o bacon, sem deixar queimar. Retire-o e reserve-o. Frite depois
a cebola, o alho e por ltimo a carne, virando-a com colher de pau. Coloque o bacon
de volta e as pimentas a gosto. Acrescente o arroz, frite-o bem. Coloque a gua (pode
aproveitar um pouco da que foi reservada ao aferventar a carne seca). Prove o sal e as
pimentas, acerte se necessrio e inicie o cozimento. Use fogo forte e panela destampada,
at a gua comear a secar. A, abaixe bem o fogo e tampe a panela. Quando acabar
de secar a gua, prove o arroz. Se precisar, pingue um pouco de gua. O ponto mido.
Sirva 10 minutos aps desligar. Um dos segredos do cozinheiro de tropa: se a comida
esfumaar, coloque no meio do arroz uma cebola inteira, cortada em cruz.
Esse prato fica excelente se sobrar e for esquentado no dia seguinte, o sabor acentua.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e15 minutos
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FEIJO TROPEIRO
FEIJO GORDO
Ingredientes
Ingredientes
3 xcaras (de ch) de feijo mulatinho

kg de lingia de porco pr-cozida
100 g de bacon em cubinhos
2 cebolas mdias em rodelas
5 dentes de alho amassados
1 xcara (de ch) de banha de porco
2 xcaras (de ch) de farinha de milho
1 xcara (de ch) de farinha de mandioca
mao de cheiro-verde picadinho
1 colher (de sopa) rasa de sal
torresmos para enfeitar (opcional)
1 kg de feijo mulatinho
3 colheres (de sopa) de banha de porco
150 g de bacon em cubinhos
200 g de pele de porco
300 g de lingia de porco fina
3 gomos de lingia calabresa
1 cebola grande picada
Modo de preparar
Cozinhe em panela de presso de 5 litros, o feijo com a gua e o sal, por 50 minutos.
O ponto firme, com gros inteiros. Reserve. Em uma frigideira, esquente a banha,
frite nela o bacon e as lingias. Reserve-as. Nesta mesma frigideira, frite a cebola
e o alho. Reserve.
Modo de preparar
Se a pele estiver salgada, deixe-a de molho na vspera trocando a gua cada 4 horas.
Afervente-a por 10 minutos e jogue a gua fora. Em uma panela de presso de 7 litros
coloque o feijo cru, a pele j picada, a gua e cozinhe-os por trinta minutos aps iniciar a
fervura. Retire a presso, abra, adicione a lingia calabresa. Feche e leve novamente para
cozinhar por mais 10 minutos aps voltar a ferver. Em uma frigideira esquente o leo, frite
em seqncia o bacon, a lingia de porco, a cebola e o alho. Misture esta fritada no feijo
que est na panela. Prove o sal e as pimentas. Deixe engrossar em fogo brando, sem tampar.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora
Montagem
Escorra a gua do feijo e despreze-a. Coloque os gros em uma travessa larga e rasa.
Polvilhe sal. V intercalando, por cima dos gros, as duas farinhas. Esquente bem a cebola
com o leo da frigideira, jogue em cima das farinhas para escald-las, porm sem mexer.
Pique 4 gomos da lingia e coloque por cima. Enfeite com cheiro-verde, o restante das
lingias e torresmos ao redor.
PAOCA DE CARNE
Para 8 pessoas. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

Ingredientes
1 kg de carne seca
2 cebolas grandes picadinhas
sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida a gosto
xcara (de ch) de cheiro-verde
500 g de farinha de mandioca
500 g de farinha de milho
12
13
O que de gosto,
regalo da vida.
Modo de preparar
Dessalgue a carne seca (conforme explicao na receita Arroz Carreteiro). Pique-a bem
mido, retirando o excesso de gordura. Em uma panela grande esquente o leo, frite nele
a cebola, depois o alho. Acrescente a carne e frite-a bem, at escurecer. Acerte o sal,
as pimentas e desligue. No pilo, misture previamente as duas farinhas e pile (bater no pilo
com a mo de madeira) coloque o contedo da panela onde est a carne, acrescente
o cheiro-verde e continue pilando at obter uma mistura uniforme e bem fofinha.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 40 minutos
CARNE DE SERENO
Ingredientes
2 kg de contrafil, em bifes grandes e grossos (no retire a gordura)

Para a salmoura:
kg de sal grosso
3 colheres (de sopa) de vinagre
caldo de 1 limo (uso um limo de polpa vermelha, que chamamos de china,
tambm conhecido como limo cravo)
gua suficiente para cobrir a carne
Modo de preparar
Inicie o preparo dois dias antes de servir. tardinha, deixe por 2 horas os bifes na salmoura.
Retire e coloque no varal para tomar sereno. Ao raiar do dia, recolha, mas no ponha
na geladeira. Leve de volta ao sereno por mais 1 noite. Asse em churrasqueira, em chapas
de folha de flandres ou no fogo a lenha.
Para 10 pessoas - Tempo de preparo: 2 dias
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O PEO DE FAZENDA
Assim como a vida estradeira dos pees de comitiva determinou um tipo de comida,
a vida nas fazendas tambm contribuiu para a culinria de minha regio. O peo de
fazenda - seja domador de burro xucro, tratador de animal ou retireiro de leite - trabalha
a uma distncia que permite a ele voltar para casa na hora das refeies. Mesmo os que
no voltam para o almoo tm a bia quentinha trazida at o local de trabalho, geralmente
por um filho ou pela mulher. Na janta, certeza estarem em casa. Dessa rotina nasceram
pratos bem diferentes da comida do peo de boiadeiro. Feita por homem, a comida
da comitiva rstica, forte, sem melindres. Na fazenda a cozinha comandada por uma
ou mais mulheres. A comida mais suave, perfumada com temperos frescos, arrematada
com doce e queijos. Feita sem pressa, no fogo a lenha, com produtos frescos e perecveis:
leite de curral, frgeis ovos, carne tenra de poedeiras, carne de porco, o frango caipira
de carne firme e saborosa, verduras e frutas colhidas na hora, da horta e do pomar preciosas fontes de vitaminas.
Uma vez ou outra, quando o ponto de pouso era prximo e a generosidade do fazendeiro
permitia, os pees de comitiva desfrutavam das regalias dessas cozinhas acolhedoras.
Essa hospitalidade era mais freqente entre pequenos fazendeiros e sitiantes, talvez porque
nas grandes fazendas, com grandes rebanhos, o fantasma da febre aftosa que acompanhava
a culatra fosse maior do que a vontade de ajudar. Quando acontecia da comitiva ser recebida
para comer, os pees saiam do cardpio rotineiro e saboreavam a comida feita com banha
de porco, experimentavam das tachadas de compotas de frutas, tomavam caf acompanhado
das quitandas sadas do forno, seu aroma chegava na casa toda.
As mulheres na cozinha, suando ao calor do fogo, competiam na esfrega das panelas,
com crostas de fuligem que as barrelas no conseguiam evitar. Limpas, motivo de orgulho,
eram postas para secar em giraizinhos ao sol para alumiar. Os pees ficavam por perto,
ouvindo a tagarelice das mulheres ralhando com as crianas, tentando dar um rumo a suas
alminhas falsamente pequenas.
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A mais brasileira das comidas foi

includa aqui por fazer boa companhia
a quaisquer dos pratos de fazenda.
PANELADA DE FRANGO
ARROZ COM FEIJO
Ingredientes
ARROZ
Ingredientes
1 frango caipira temperado com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes

de alho socados e 1 colher (de sopa) rasa de sal
pimenta-do-reino e pimenta ardida
2 cebolas mdias picadinhas
2 espigas de milho verde
1 tomate pelado picadinho
1 colher (de ch) de aafro ou
1 cenoura crua ralada
xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho
10 azeitonas pretas
100 g de queijo mussarela fatiado
Modo de preparar
Corte o frango pelas juntas e os pedaos maiores em dois. Tempere-o com os ingredientes
acima citados. Faa este preparo de preferncia na vspera (deixe por uma noite na
geladeira). Cozinhe as espigas de milho 10 minutos aps a presso em uma panela de
3 litros, coberta de gua. Com uma faca, corte os gros cozidos da espiga. Reserve.
Em uma panela mdia de alumnio grosso ou ferro, aquea o leo, frite os pedaos de frango
de uma s vez, vire-os at dourarem bem. Depois, v pingando gua para cozinh-los.
O ponto de cozimento visto espetando um garfo na coxa do frango. Desligue.
Retire o frango e o excesso de gordura que formou, e reserve-os separados. Na panela
em que foi frito o frango, frite a cebola, o alho e o arroz, nesta ordem. Acrescente o milho
reservado, o tomate e o frango. Misture bem. Coloque gua e o aafro (ou a cenoura)
para dar cor. Prove e acerte o sal e as pimentas. O cozimento do arroz feito em fogo
forte, com panela destampada at a gua comear a secar. Ento, abaixe bem o fogo
e tampe a panela. O ponto mido. Desligue o fogo. Acrescente cheiro-verde, azeitonas,
mussarela. Tampe e espere 10 minutos para servir.
3 colheres (de sopa) de leo ou banha

3 xcaras (de ch) de arroz cru
6 xcaras (de ch) de gua fria
1 colher (de sobremesa) de sal
Modo de preparar
Lave o arroz em gua corrente at que saia todo o caldo brando. Hoje temos no mercado
arroz que dispensa lavagem. Refogue o alho no leo, sem deixar queimar. Acrescente o
arroz e frite-o bem, mexendo para no grudar na panela. Coloque a gua, o sal, mexa e
inicie o cozimento. No mexa mais at o final. Com a panela destampada use fogo forte
at a gua nivelar com o arroz. Depois abaixe bem a chama, tampe e espera a gua
evaporar toda. Sirva 10 min aps desligar.
Para 9 pessoas - Tempo de preparo: 40 minutos
FEIJO
Ingredientes

cebola mdia picadinha
1 folha de louro
3 xcaras (de ch) de feijo cru
1 colher (de sobremesa) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino
Modo de preparar
O costume de deixar o feijo na vspera de molho no aconselhvel porque inicia a

germinao, alterando o gosto. Deixe de molho uma hora e meia antes do cozimento e jogue
fora a gua que ficou de molho. Esse processo elimina as toxinas e ressalta o sabor.
Em panela de presso coloque o feijo, a gua e o louro. Ao iniciar a presso abaixe a chama
e conte o tempo (de 40 a 50 min). Em frigideira separada frite no leo a cebola e o alho.
Ao terminar o cozimento do feijo, acrescente esta fritada. Acerte o sal e pimenta-do-reino.
1
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Modo de preparar
FRANGO DE FAZENDA
Ingredientes
1 frango caipira temperado com caldo de limo, sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida
1 cebola mdia picadinha
1 colher (de ch) de acar
1 tomate pelado picadinho
Corte o frango pelas juntas e as partes maiores em duas. Tempere com sal e vinagre. Faa
esse preparo na vspera. Em uma panela grande de alumnio ou ferro, esquente o leo e nele
frite, em seqncia: a cebola, o alho e o frango. Depois de tudo bem dourado, acrescente
os tomates e a gua. Prove o sal e as pimentas. Deixe cozinhar em fogo forte. O ponto de
cozimento do frango sempre testado espetando-se um garfo em sua coxa. Acrescente
a guariroba, abaixe o fogo, deixe cozinhar e pegar gosto uns 15 minutos, sem mexer.
Acrescente o cheiro-verde e sirva. Ao comprar a guariroba, pea que dem uma pr-limpada,
pois um palmito e esta operao exige faco e fora. Remova as partes mais duras
e v desfolhando-as at chegar ao palmito propriamente dito. Corte-o em rodelas finas.
Deixe-as de molho em gua e vinagre umas 4 horas, ento as afervente em gua pura.
Modo de preparar
De vspera, pique o frango pelas juntas, tempere com limo, sal, pimentas e alho.
Coloque-o na geladeira. Em uma panela mdia, aquea o leo, frite meia cebola, jogue
o acar por cima para ajudar a dourar (se precisar, abaixe o fogo). Frite ali o frango
muito bem. Coloque o tomate e o resto da cebola, mexa e cozinhe pingando gua em
panela tampada. Sirva os pedaos inteiros ou desossados. Este frango bsico.
Pode-se completar com acompanhamentos como: guariroba, angu temperado, polenta,
milho verde refogado, quiabo frito, feijo simples, salada de folhas ou legumes.
FRANGO COM GUARIROBA

Ingredientes
1 frango caipira
1 cebola grande picadinha
3 tomates maduros picados
pimenta-do-reino e pimenta ardida
1 guariroba
3 colheres (de sopa) de cheiro-verde picadinho
FRANGO AO MOLHO PARDO

Ingredientes
1 frango caipira vivo

1 colher (de sopa) de vinagre
1 colher (de sopa) rasa de maizena
Tempero

1 colher (de sopa) rasa de sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha
Modo de preparar
Corte o pescoo do frango e recolha o sangue numa tigelinha (que j tenha uma colher
de vinagre). Guarde na geladeira at o momento de usar, para no talhar. Depois de
depenado e limpo, pique o frango pelas juntas e tempere-o com os ingredientes citados.
Deixe a carne repousar na geladeira de um dia para o outro, com os temperos. Em uma
panela grande, esquente o leo, frite nele a cebola e os pedaos de frango, em fogo forte.
Depois de bem dourados, acrescente o molho no qual ele passou a noite e cozinhe em
fogo baixo, pingando gua de vez em quando. Depois de cozido, uns 10 minutos antes de
servir, acrescente a maizena e depois o sangue reservado. Mexa bem, para o gosto pegar
em todo o frango. Sirva com arroz branco.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
1
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TUTU DE FEIJO
ABBORA COM CARNE SECA
Ingredientes
Ingredientes
kg de feijo tipo mulatinho

colher (de sopa) de sal
xcara (de ch) de leo (voc poder usar sobra de leo usado para fritar
a galinha ou o frango)
2 cebolas mdias picadas em pedaos grandes
4 dentes de alho fatiados
6 gomos de lingia de porco
1 pimento vermelho picado fino
pimenta-do-reino e pimenta ardida a gosto
2 a 3 copos de farinha de mandioca
1 xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho
2 ovos cozidos, cortados em rodelas
1 abbora mdia
800 g de carne seca
2 cebolas mdias picadas
1 colher (de sopa) de leo
4 dentes de alho picados
1 pimenta dedo-de-moa (opcional)
sal
Modo de preparar
Cozinhe o feijo com a gua em panela de presso de 5 litros, por uns 50 minutos.
Separe os gros do caldo que formar e reserve ambos. Em uma panela de alumnio
grosso ou de ferro, coloque a lingia em gomos e um pouco de gua (150 ml).
Deixe cozinhar em panela destampada. Quando a gua secar, deixe corar um pouco,
retire e corte em rodelas. Coloque de volta na panela, acrescente o leo e frite a cebola
e o alho. Acrescente o feijo, o pimento e as pimentas. Refogue bem, por uns 10 minutos.
Desligue se no for servir imediatamente. Uns 15 minutos antes de levar mesa,
esquente novamente o refogado de feijo e a lingia, acrescente a gua reservada,
onde foi cozido o feijo. Prove o sal. Aos poucos e sempre mexendo, acrescente a farinha
de mandioca at dar um ponto mido. Sirva em travessa enfeitada com rodelas de ovos
cozidos e por cima espalhe cheiro-verde ou coentro picado fino.
Modo de preparar
Na vspera de usar a carne, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em gua

filtrada e, de preferncia, desclorada, em uma vasilha de plstico. Troque a gua de 4 em
4 horas. Deixe por uma noite fora da geladeira. Depois que a carne tiver passado a noite
de molho, coloque-a numa panela de presso, cubra-a com gua pura e deixe-a ferver
por 40 minutos aps levantar fervura. Abra a panela, com cuidado de soltar a presso,
e verifique a maciez da carne. Se ela ainda estiver dura, torne a coloc-la sob presso
por mais 10 minutos. O tempo total vai depender do tipo de carne. Pique a carne
dessalgada em cubos de 1,5 cm, eliminando o excesso de gordura. Prepare a abbora
fazendo nela uma tampa, remova de dentro as sementes e os fiapos. Coloque-a em uma
panela com gua suficiente para cobri-la e afervente-a por 15 minutos. Em uma panela
mdia, aquea o leo e frite nele a carne, mexendo sempre at ela ficar bem vermelha.
Junte a cebola, o alho, a pimenta, prove o sal e frite ligeiramente. Desligue o fogo.
Coloque dentro da abbora a carne e as cebolas fritas. Tampe e leve ao forno praquecido a 180C, por cerca de 40 minutos ou at que a casca da abbora fique assada.
CARNE SECA COM BANANA

Ingredientes
2 kg de carne seca
3 cebolas grandes picadas
0
1
3 dentes de alho
6 tomates maduros picados
1 caixa de 500 ml de polpa de tomate
1 xcara (de ch) de gua
1 folha de louro
1 colher de sobremesa de mel
5 bananas bem maduras (uso a banana que chamamos de goiana, tambm conhecida
por salta velhaca. Ela fina e comprida. Deve ser usada quando a casca fica bem preta,
como se estivesse estragada, mas no est. Tem consistncia semelhante da bananada-terra, boa de fritar)
1 xcara (de ch) de cheiro-verde picadinho
3 xcaras (de ch) de arroz

5 xcaras (de ch) de caldo de galinha
cheiro-verde picadinho
Modo de preparar
Dessalgue a carne seca (conforme explicao na receita Arroz Carreteiro). Pique-a

em pedaos quadrados grandes de 4 cm, retirando o excesso de gordura. Reserve.
Em um caldeiro mdio esquente o leo e frite nele metade das cebolas e o alho.
Acrescente 3 tomates j picados, a polpa de tomate, a gua, o louro e o mel.
Deixe ferver por uns 10 minutos. Acrescente a carne reservada. Deixe ferver bem
at reduzir o molho, sem mexer. Prove o sal e as pimentas.
ARROZ COM ALHO NA CASCA
Montagem
Ingredientes
Em 2 panelas mdias (devem ser de barro ou pedra, pois a comida ser servida nelas)
faa camadas de:
carne, bananas cruas e cortadas transversalmente em quatro, tomate cru,
cheiro-verde e cebola picada.
Regue com o molho do caldeiro, tampe e leve ao fogo por uns 10 minutos.
Acompanhamentos: arroz branco, couve refogada e tutu de feijo.

1 cebola grande cortada em rodelas largas
8 dentes de alho inteiros e com casca
sal
5 xcaras (de ch) de gua fervente
Modo de preparar
Faa todo o processo de dessalgar a carne (como explicado na receita de Abbora

com Carne Seca). Pique-a em quadradinhos de 1 centmetro, eliminando o excesso de
gordura. Reserve. Pique a abbora em cubos de 2 cm. Reserve. Em uma panela mdia,
aquea o leo, frite nele a cebola, sem deixar queimar. Acrescente a carne e frite-a bem.
Acrescente o arroz e frite-o, mexendo sempre. A seguir, junte a abbora. Acrescente
a gua com o caldo de galinha e inicie o cozimento. Panela destampada e fogo forte,
at a gua comear a secar. Ento, abaixe o fogo e tampe a panela. Quando secar
a gua, desligue e espere 10 minutos para servir. Polvilhe salsinha picada fininha.

Modo de preparar
ARROZ CAIPIRA
Ingredientes
Em uma panela mdia, esquente o leo. Frite nele a cebola e o alho. Acrescente o arroz e
frite-o bem, mexendo sempre. Coloque a gua, o sal e inicie o cozimento: a panela deve
estar destampada e em fogo forte at comear a secar a gua. Quando isso acontecer,
tampe a panela e abaixe o fogo. Quando secar totalmente desligue e espere 10 minutos
para servir. Os dentes de alho devero ser espremidos no prato com garfo, quando o arroz
for servido. Se a turma gostar muito de alho, dobre o nmero ao frit-los.
350 g carne seca

1 cebola ralada
350 g abbora descascada e picada

Modo de preparar
VIRADO CAIPIRA
Unte uma bacia, plstica ou de alumnio, com leo. Em seguida passe o alho amassado em
seu interior. Na bacia untada coloque a alface, o pepino, o tomate, a cebola e o cheiro-verde.
Tempere com o sal, limo e azeite, nesta seqncia. Misture bem para pegar bem o gosto do alho.
Ingredientes
3 xcaras (de ch) de arroz pronto

2 xcaras (de ch) feijo pronto
4 ovos
1 kg de lingia de porco
1 xcara (de ch) de farinha de mandioca
cebola pequena batida
Modo de preparar
Tire a carne da lingia de dentro da tripa. Em uma panela mdia, esquente o leo.
Frite nele a carne da lingia mexendo para desempelot-la. Acrescente os 4 ovos
inteiros, um a um, mexendo com colher de pau levemente, sem deixar endurecer
(ponto mido). Acrescente o feijo, o arroz, a farinha e a cebola, nesta ordem.
Misture bem. Tampe a panela e deixe em fogo baixo por uns 5 minutos.
POLENTA
Ingredientes

2 xcaras (de ch) de leite
1 xcara (de ch) de fub
sal e pimenta-do-reino
1/3 xcara (de ch) de manteiga
xcara (de ch) de queijo-de-minas meia-cura ralado (opcional)
Modo de preparar
Em uma panela mdia, ferva a gua e o leite. Acrescente, aos poucos, o fub e v
mexendo sempre, para no empelotar. Coloque o sal, a pimenta, a manteiga e o queijo
ralado. Misture bem e d o ponto mole, de colher, acrescentando leite se necessrio.
um excelente acompanhamento para frango ensopado.
SALADA DE BACIADA
Ingredientes
1 p de alface desfolhado
1 pepino picado em cubos
2 tomates picados em cubos
1 cebola em rodelas
xcara de cheiro-verde picadinho
1 colher (de sopa) de leo
1 dente de alho bem amassado
caldo de um limo
2 colheres (de sopa) de azeite
4
CURAU
Ingredientes
milho verde de 4 espigas

1 litro de leite
1 pitada de sal
1 xcara (de ch) de acar
1 pedao de canela em pau
canela em p
5
Modo de preparar
Corte os gros de milho da espiga e bata com o leite, no liquidificador. Passe essa mistura
em uma peneira fina. Tempere com o sal, o acar e a canela em pau. Coloque em uma
panela mdia e leve ao fogo, inicialmente alto. Mexa com colher de pau at comear a
engrossar. Abaixe o fogo, continue mexendo at que faa borbulhas. Mantenha em fogo
baixo por 10 minutos. Coloque em taas e leve geladeira. Polvilhe canela em p.
BANANA ESCONDIDA
Ingredientes
2 kg de banana-prata bem madura

1 xcara (de ch) de leo
20 colheres (de sopa) de acar
1 xcara (de caf) de leite
2 pitadas de canela em p
BANANADA
Ingredientes
4 kg banana-marmelo
3 kg banana-nanica
4 kg de acar cristal ou refinado
2 copos de caldo de laranja
caldo de 3 limes
Modo de preparar
Pique as bananas, leve-as em tacho de cobre. Acrescente o acar e o caldo de laranja.

Mexa todo o tempo para no grudar. Por fim acrescente o caldo dos limes.
Para saber o ponto do doce: com uma faca pegue um pouco da bananada e bate nas
costas de sua mo. Se no grudar est bom.
Ateno: sempre que usar utenslio de cobre, limpe o zinabre com sal e caldo
de limo esfregando com o limo para esparramar.
Modo de preparar
Corte as bananas de comprido. Frite-as no leo, aos poucos, em frigideira. Reserve.

Faa uma gemada bem branca, batendo as 5 gemas com 5 colheres de acar.
Depois acrescente leite e canela em p. Misture e reserve. Bata as claras em neve
e v adicionando aos poucos as 15 colheres de acar (fica como um suspiro).
Montagem
Em uma forma refratria mdia, coloque:

bananas, creme de gemas, suspiro de claras
Leve ao forno mdio a 1800C. Quando o suspiro crescer (mais ou menos 5 minutos) abaixe
o forno para 90C e deixe mais 15 minutos, at que o suspiro fique seco por cima.
DOCE DE ABBORA
Ingredientes
3 kg de abbora
gua para cobrir
1 colher (de sopa) cheia de bicarbonato
2 kg e 400 g de acar refinado
1 copo de gua
Modo de preparar
Na vspera, descasque, tire as sementes e pique a abbora em pedaos do tamanho

que preferir. Coloque de molho em gua. Antes de colocar no fogo acrescente
o bicarbonato por 15 minutos (no pode ficar mais), depois escorra a gua e inicie
o cozimento. Em tacho de cobre, coloque a abbora, o acar e o copo de gua. Tampe.
Deixe ferver sem mexer. O ponto certo quando a calda engrossar e brilhar.

Morreu quem morreu,

feijo no fogo.
O FOGO A LENHA
Na fazenda o fogo a lenha no apenas o centro da cozinha, tambm o centro da casa.
Talvez por isso, ele se preste to bem a uma comparao com as mulheres de antigamente,
de antes da modernidade de costumes. Ele est sempre l, no lugar certo, na hora certa.
Previsvel, no sujeito a intempries. Aconchegante, mantm o calor em seus tijolos, aquece
o ambiente. Confivel, garante com suas serpentinas um banho quente sem interrupes.
Generoso, tem sempre em seu forninho tero uma gostosura, nem que seja um pedao
de po quentinho para tapear a fome e nutrir a vida.
Na cozinha da fazenda, a mesa das refeies, geralmente, fica prxima ao fogo a lenha.
lugar de comer e conversar. Se chega uma visita, logo pega o caf no bule que est no
rabo do fogo, sempre aceso. O fogo, com seu poder atvico, meio hipntico, junta as
pessoas, faz uma ponte para o inconsciente coletivo que explica porque em volta dele
que surgem as histrias de assombraes, conversas sobre almas penadas e lobisomens.
Pensando na importncia do fogo a lenha e na diferena do sabor das comidas nele
preparadas, resolvi passar algumas informaes sobre sua construo. Mesmo porqu
no fcil encontrar quem saiba construir um modelo eficiente, que funcione sem
enfumaar a cozinha. Segue a minha receita.
Como fazer um fogo a lenha
O local do fogo deve ser escolhido de maneira que o forno fique localizado esquerda
da cozinheira. Isso facilitar o manuseio das achas e das panelas com a mo direita
e tambm para assoprar o fogo. A chamin deve subir reto no mnimo 1,5 m acima
do forninho, para evitar que a fumaa volte ao fogo. S acima dessa medida ela
poder ser desviada.
O forno deve estar a 1,20 m do rs do cho. A iluminao deve ser suficiente para
a cozinheira enxergar o que est assando. O fogo feito com tijolos comuns.
A boca, onde se coloca a lenha, mede 34 cm de largura por 30 cm de altura.
A chapa embutida em 2 cm na parede do forno, mas no fixa.
O rodap servir de encaixe para os ps. Deve acompanhar toda a lateral do fogo.
Deve ter 16 cm de altura por 5 cm de profundidade.

A chamin deve ser iniciada com uma manilha de barro de 6 polegadas e pode ser
emendada com outra manilha de 4 polegadas. Ou, mais moderadamente, com cano de
amianto de 6 polegadas. Na primeira manilha, na altura de 24 cm, abra uma pequena
fresta de 14,5 cm por onde deve ser introduzida uma pequena chapa de 14 cm por 14 cm,
com um puxador que servir para regular a entrada do ar no fogo. Essa chapinha
colocada em cima do forninho, prxima parede do fogo.
O borralho fica abaixo do apoio das lenhas. um semicrculo de 65 cm por 70 cm de
profundidade. Sua execuo opcional. A vantagem do borralho armazenar as toras de
lenha e os gravetos ao abrigo da chuva. ali, tambm, que so guardadas as sobras de
madeira que no queimaram, por isso o borralho sempre cheio de cinzas, sujando quem
mexe nele. Por ser sempre quentinho o lugar preferido pelos gatos domsticos, que de l
saem sempre um pouco acinzentados. Da o apelido de Gata Borralheira para a Cinderela,
quando ela trabalhava como criada de sua madrasta. Tambm chamamos de Gato de Borralho
uma pessoa da casa que no se entrosa muito com os outros e est sempre pelos cantos.
O forno deve medir 40 cm de largura por 44 cm de altura e 60 cm de profundidade.
Deve ser instalado de modo que toda sua volta fique livre, permitindo que o ar quente vindo
do fogo o atinja por todos os lados igualmente e os assados no precisem ser virados.
Abaixo do forno deve ser feita uma fenda de 14 cm por 14 cm e 53 cm de comprimento,
que serve para acumular fuligem e facilita a limpeza. arrematada por uma tampa removvel.
A serpentina feita de canos de cobre e circunda o fogo. Nela corre gua, que
armazenada em uma caixa de 250 litros (no pode ser maior). Da caixa, a gua levada
aos chuveiros e pias, garantindo o conforto sem necessidade de energia eltrica.
O revestimento pode ser de tijolo aparente. Nesse caso os tijolos devem ser lixados e
impermeabilizados com silicone; se rebocados, use a seguinte massa: 1/2 saco de cal;
6 latas de areia fina; 2 kg de acar cristal ou 2 litros de melado de cana-de-acar,
colocados para dar flexibilidade massa e evitar rachaduras no esquenta-esfria dirio;
gua, para dar liga massa e p xadrez vermelho para dar cor.
Antigamente, este reboco era feito com terra fina de formigueiro, estrume de gado, gua
e passado nos tijolos com as mos.
Dou aqui uma receita antiga para quem pretende usar panelas de ferro: faa uma pasta
com sabo de cinzas, junte mais cinzas e passe no fundo das panelas pelo lado de fora.
A fuligem da lenha no vai grudar nelas.

A GALINHADA
GALINHADA
(receita original)
um hbito ainda cultivado no interior. Os jovens se renem na sexta-feira santa,

entre bebidas, canes e muita conversa para escolherem o galinheiro de onde iro roubar
as galinhas para fazer a galinhada, que ser saboreada a partir da meia-noite do sbado
de aleluia. Como hoje em dia quase ningum cria galinhas nas cidades, o hbito menos
freqente. Nas pequenas vilas e chcaras, entretanto, onde os galinheiros costumam
campear, a tradio persiste.
As galinhas so surrupiadas pelo grupo, e entre brincadeiras e piadas, so mortas,
depenadas, preparadas e cozidas. Quase sempre, o dono das penosas formalmente
convidado para participar da comilana.
O duro mesmo que, na correria e na pressa de executar o furto sem deixar grandes
vestgios, acabam indo para a panela galos de briga ou de raa. Alm de, s vezes,
serem famosos e caros, no so saborosos e sua carne difcil de cozinhar.
Ingredientes
1 galinha caipira temperada com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes de alho
amassados, 1 colher (de sopa) rasa de sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida
2 cebolas mdias picadas
Modo de preparar
Corte a galinha pelas juntas e os pedaos maiores em dois. Tempere-a, de vspera, com
vinagre, alho, sal, pimenta-do-reino e pimenta ardida. Deixe-a na geladeira por uma noite.
Em uma panela de presso de 5 litros, esquente o leo e frite nele a galinha, at dourar.
Cubra com gua quente e feche a presso. Aps pegar presso, deixe cozinhar de 40 a
50 minutos em fogo mdio. Para saber se est cozida, espete o garfo na coxa da galinha.
Estando macia a carne, retire-a do caldo que se formou e reserve, assim como o caldo
e o excesso de leo em separado. Em uma panela mdia de alumnio grosso ou de ferro,
esquente 3 colheres de sopa do leo reservado, acrescente a galinha, as cebolas, o alho
e o arroz, fritando-os muito bem, nessa seqncia.
Coloque gua (aproveite a reservada do cozimento na panela de presso), prove o sal
e as pimentas e inicie o cozimento. Use fogo forte e panela destampada at a gua
comear a secar. Ento, acrescente o cheiro-verde, abaixe bem o fogo e tampe a panela.
Quando acabar de secar a gua, prove o arroz. Se for necessrio, pingue mais um pouco
de gua. O ponto mido. Sirva 10 minutos aps desligar.
Se voc fizer essa receita trocando a galinha por 1,5 kg de suan de porco, o resultado
outro prato tpico.
Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas e 30 minutos
0
1
ooo cho preto,

terra boa Barreto.
SOBRE PIMENTAS
Pimenta um tempero to presente na cozinha da minha regio, que merece destaque.
Existem dezenas de variedades, cores, tamanhos, ardumes e tambm maneiras de curti-las.
Um processo simples lav-las e deixar secar em peneiras. Retire os cabinhos usando
luvas para no queimar as mos. Deixe-as de molho no lcool por trs dias.
Escorra. Coloque em vidros, acrescente 1 folha de louro, cinco dentes de alho fatiados,
cubra com vinagre e 1 dedo de leo. As pimentas que melhor aceitam conserva
so a malagueta e a malaguetinha.
MOLHO DE PIMENTA AROMATIZADO

Ingredientes
500 g de pimenta dedo-de-moa

2 xcaras (de ch) de vinagre
1 cebola grande descascada
1 colher (de sopa) de azeite
1 mao de cheiro-verde
1 colher (de sopa) de sal
5 cravos
2 folhas de louro
1 lata pequena de extrato de tomate
Modo de preparar
Bata tudo no liquidificador. No leve ao fogo. Conserve na geladeira, em vidros bem fechados.
Tempo de preparo: 30 minutos

O PEO DE RODEIO
A histria pessoal dos pees veio mudando com o tempo. A primeira gerao saiu das fazendas.
Eram os homens com excelente preparo fsico, resultado da lida diria com os animais,
das viagens com as comitivas e da doma de cavalos xucros. Atrados pelos prmios e
estimulados por seus patres e companheiros, os melhores participavam dos rodeios.
Na primeira Festa do Peo de Boiadeiro de Barretos o primeiro prmio foi um arreio completo.
Homens simples e rudes, os primeiros pees iam para os rodeios com a roupa da lida
diria, usando a camisa de manga comprida que os protegia do sol e dos mosquitos.
Trocavam por alguns momentos o estrado boiadeiro, os pontos de pouso e os currais
pela arena e pelo brete - rea de cercados, logo atrs da largada das montarias, onde
ficam confinados os animais. E, na apresentao, mostravam sua destreza na montaria.
At hoje a maioria dos pees vem do campo, mas j no faz mais o trabalho pesado com
o animal, que lhes dava o preparo necessrio. Com a proliferao das Festas, por todo
o pas, o ritmo de apresentaes cada vez mais intenso. O peo de rodeio tornou-se
um atleta profissional. Faz seu condicionamento fsico nas academias de ginstica, com
fisioterapeutas especializados e sua alimentao balanceada, como a de outros atletas.
Tem motivos para isso: os 8 segundos no lombo de um touro bravo exigem o mesmo
preparo fsico de um jogador de futebol para seus 45 minutos no campo. Tambm tm
recompensas pela dedicao: os prmios so carros, motos e patrocnios que permitem
ao peo de rodeio viver do esporte. A profissionalizao faz com que as pessoas
comecem a encarar a atividade de forma diferente. H pees iniciando carreira aos trs
anos de idade, montando em carneiro. H universitrios pees, e pees especializados
em cavalo e touro. Mas, vejo que continua um universo fortemente masculino.
A figura da mulher aparecia na Festa do Peo, antigamente, apenas no concurso de
beleza e no desfile tpico. Hoje temos vez na abertura, com a Prova dos Trs Tambores e
at ganhamos chance de formar alguns grupos de catira, e s. A presena feminina ainda
acanhada, mas estamos conquistando espaos, alm de coraes.
Se a emoo do controle da boiada foi sendo substituda pelo olhar atento e a adrenalina
da platia, a habilidade de vaqueiro foi preservada e colocada em regras com o correr dos
anos, assim como a sade dos animais. No so permitidas esporas rombudas, o sedem
(corda que, amarrada na virilha do animal, provoca ccegas e pulos) confeccionado com

crina animal ou l para no machucar os animais. Estes passam por exames peridicos de
contagem de esperma como indicador de sade.
A vestimenta do peo tambm recebeu um cuidado especial. Foi mantida a camisa de
manga comprida, com o detalhe do punho abotoado da mo de equilbrio (aquela que
fica sempre no ar).Geralmente as camisas trazem o nome do patrocinador. H quem use
equipamentos de proteo, como capacete e colete. A cala de couro, botas e chapu
so obrigatrios - figurino copiado pela rapaziada que freqenta as Festas, apostando no
sucesso que faz a figura mscula do peo junto s mulheres. Sem perceber, eles fazem um
desfile de moda country: tm os pees antigos de bombachas, camisas listradas largas,
botas, chapu e leno no pescoo; os que usam jeans e camisas de xadrez mido com
botinas, alm dos que usam os acessrios texanos.
Apesar de todo o glamour conquistado, acho interessante perceber que at hoje o rodeio
um esporte onde as estrelas so excees. Os pees continuam sendo os heris annimos
do serto, como eram chamados antigamente. Talvez isso acontea porque a nota final de
uma montaria leva muito em considerao o desempenho do animal, e este sorteado na
hora de entrar na arena.
Na queda, quem protege o peo de chifradas, coices e pisoteios so os palhaos salvavidas. Engraados, sua fantasia colorida uma mistura das roupas de vaqueiro com
palhaos de circo. Toureando com arte os animais, eles do tempo para o vaqueiro se
recompor da queda e sair de cena.
Os pees de hoje j no tm o mesmo tempo dos pees de comitiva, para olhar as
estrelas no estrado, sentindo-se protegidos por foras divinas. Por isso, colam dentro
do chapu a imagem de Nossa Senhora da Aparecida. Ainda precisam de sua proteo,
e no se acanham em pedi-la. Continuam sendo humildes.
A primeira Festa do Peo de Boiadeiro aconteceu em 26 de agosto de 1956, aqui em

Barretos, no recinto Paulo de Lima Corra. Foi uma forma de reconhecimento, um
agradecimento e uma homenagem que um grupo de quinze rapazes teve a idia de
fazer. Em 14 de junho de 1955, reunidos em um bar da cidade, eles resolveram criar
uma agremiao. Eram filhos de fazendeiros da regio, maiores de 22 anos, solteiros e
financeiramente independentes, por isso se intitularam Os Independentes, nome que
conservam at hoje. Sabiam que sua independncia estava apoiada no trabalho dos
pees das fazendas, reconheciam seu valor, da a idia da Festa. Como a cidade tinha
grande importncia no cenrio econmico rural, resolveram associar a comemorao ao
aniversrio da cidade, 25 de agosto. Combinaram de reverter o lucro do evento para a
prpria festa e tambm para entidades filantrpicas locais. O momento era propcio e as
intenes as melhores. Assim, o resultado s poderia ser o sucesso obtido nas ltimas
quatro dcadas. Lembrando a histria da minha cidade, penso que foi como se o peo de
comitiva e o peo de fazenda, sentindo suas foras diminurem na regio, se jogassem em
uma arena, no meio de um pblico hoje estimado em 30 mil pessoas por apresentao.
Vai chegando o ms de agosto vou tratando do meu

peito cantar na Festa do Peo o nosso trato feito.
(trecho de violeiros da Festa)
A FESTA DO PEO DE BOIADEIRO

No Brasil, os rodeios como atrao de pblico eram realizados, inicialmente, nos circos.
Com as Festas de Peo de Boiadeiro, que hoje acontecem por todo o Pas, os rodeios
conquistaram uma popularidade comparvel a de outros esportes.
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A QUEIMA DO ALHO
O meu interesse pela culinria regional motivou-me a conseguir os convites para
participar da Queima do Alho, o concurso que acontece durante a Festa do Peo, para
eleger o melhor cozinheiro de tropa. No foi nada fcil. Eram apenas mil convidados,
neste ano de 1997, em uma festa gigantesca de um milho e meio de pessoas.
A Queima se estende por um perodo de 10 horas no ltimo sbado da Festa, quando se
revivem todas as emoes das milhares de vezes que os pees chegam aos Pontos de
Almoo ou de Pouso. Ganha quem cozinhar e apresentar a comida em menor tempo e com
o melhor sabor, suficiente para 10 pessoas. Tem quem o faa de 8 a 10 minutos. Imaginem
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as manhas culinrias que preciso. Essa comida, junto com um reforo feito nas cozinhas
servida ao pblico depois de degustada pelos juizes.
O local da Queima uma rea ao lado da arena dos rodeios, toda ensombrada por
rvores altas. Esta manh de agosto de 1997 estava clara, cu limpo, prometendo muito
calor para a tarde. seca em nossa regio nesta ocasio, mas ali, com milhares de folhas
fazendo teto uma para outra, o calor ia ser barrado e teramos um dia ameno at nisso
parecido com o lugar que as tropas escolhem para descansar.
Os cozinheiros e seus ajudantes, em pares, comeam a chegar s oito horas, trazendo
toda a tralha o mais original possvel, em caminhonetes ou pequenos caminhes.
So dez equipes ao todo, que vo se ajeitando nos lugares pr-determinados.
No tm pressa. As carnes, os feijes e a paoca foram pr-cozidas na vspera.
So todos conhecidos e muitos, companheiros de comitivas na juventude. A pergunta:
Voc tem chance? retrucada com um curto: Tem muita cobra criada aqui.
Alguns levam as mulheres. Tem at carrinho de beb. interessante ver como todas
ficam agrupadas na varanda da mini sede da fazenda. De l vem tudo. Mas no circulam,
s para ir ao banheiro do lado que est escrito mui. mundo de macho. Forasteira estranha
- barretense - aprende logo.
Por volta das onze horas o pblico comea a aumentar. A mdia do Brasil todo est presente.
Cmeras e fotgrafos comeam a arrumar mquinas, trips, fios, microfones etc. Os mais
velhos logo acham um banquinho para sentar e comeam a prosa de recordar. Tambm
me aquietei um momento e recordei o tempo no qual, mesmo morando junto a tudo isto,
eu estava to distante, ou estudando ou criando filhos ou ajudando marido a construir
e administrar um hospital. Era mesmo hora de resgates, de reencontros, de retomadas.
J no mais caipira ser caipira. Que bom que no morri!
Por volta do meio-dia, o pblico dobra. Um poltico importante est sendo aguardado como
juiz. Atrasa, nos causando ansiedade, e aos concorrentes tambm.
Fico perto, observando um deles. Seu ajudante tem que sair da rea do fogo de cho.
Agora s o cozinheiro. O calor do fogo chega at mim, forte, fortssimo. Movimentos
ensaiados como maestro: leo, temperos j picados, arroz, carne pr-cozida, gua
e: mgica! Em oito minutos j d para comer. dado aviso aos juzes que algum j
terminou. Arroz carreteiro, feijo gordo, paoca de carne. Degusta-se. Julga-se. Justias?
Injustias? Os pratos comeam a aparecer e a serem devorados.
Fico por ali, andando entre as pessoas, vendo-as comer. Filas. Posso esperar. A festa mesmo
para eles. Fico indecisa entre ir para casa ou esperar o movimento diminuir. Vou ficando.
J so duas e meia da tarde. Entro em uma fila mais curta. Servem rpido. A comida ali das
feitas para dar sustentao ao concurso. A feita pelos pees acabou em 10 minutos. Pego o prato.
Procuro lugar para sentar. Impossvel! S nas muretinhas que contornam os canteiros.
A, acontece! As pessoas vo perdendo os rostos, os troncos, vo ficando s da cintura para baixo,
na linha de viso. Movimentam-se. Parece boiada! S que essa vejo que no sabe seu destino.
Vem a solido: s margens do dia fui deixando os companheiros, com os problemas da vida. Como
os pees. Olhei para o prato de comida, conhecia aquele gosto e pensei: ele h de compensar!

Eu comparo a mocidade
com o fogo que j apag
A terra ainda estava quente
quando a cinza esparram.
A fumaa sumiu pro ar
veio o vento e carreg
Assim fez a mocidade
to depressa me deix.
Jos Ferreira de Macedo
CATIRA
Nas longas caminhadas pelo serto, constantemente sem a presena feminina, o boiadeiro
desenvolveu, a partir do cateret, uma dana coletiva feita de pares que raramente se relam
(tocam), numa coreografia de palmeados, sapateados e saltos, demonstrando toda sua
energia, virilidade e harmonia para a dama ausente. A mais fina flor do machismo. o catira.
Curiosa a respeito dessa dana de peo, fui conhecer a famlia Macedo, os danarinos
mais atuantes de Barretos. Como sempre acontece quando chego mais perto desse
pessoal que ainda tem o rural muito presente em suas vidas, encantei-me. H mais de
cinco geraes os Macedo tm o catira preenchendo suas horas de lazer. O senhor Jos,
autor dos versos que usei na abertura desse texto, tinha 86 anos quando entrevistado.
Lcido e interessado, quando percebeu que o assunto era catira, veio sentar-se no banco
da varanda onde conversvamos e declamou seus versos, muito elogiados, feitos quando
menino. Hoje de bengala, lembra que danou at aos 73 anos. Seu filho, Odair Paulo, o Tot,
tambm gosta de fazer versos, toca viola e faz improvisos. O improviso difcil porque
so dois violeiros, um completa o pensamento do outro. Tot explica que o improviso
pode ser formado por um par de violas ou uma viola e um violo. A expresso meu pinho
ou vamo peg no pinho nasceu porque originalmente as violas eram feitas de pinho.
Como a de Tot que, a poca, estava h 40 anos, s com ele. Com o tempo, passou-se
a fazer violas com cedro e imbia, mas o melhor som tirado da viola de pinho.
Outro filho de seu Jos, o Luiz Carlos ou Lus Braga, como chamado, palmeiro do catira
e responsvel por comandar a coreografia quando o grupo se apresenta em shows,
festas e na televiso, atravs dos contatos feitos por um dos netos, o Carlos Rogrio.
bonito de ver como, nessa famlia, os mais novos respeitam os mais velhos.

Uma apresentao de catira dura 16 minutos, em mdia, mas o tempo no rgido.

A formao ideal a de um par de violeiros, dois palmeiros, um contra-palma, um contraaurola e um aurola, todos danando em sincronia e simetricamente. Apesar dessa
sincronia do grupo, ocorre a apresentao individual no meio da roda denominada lundum
e sempre motiva aplausos da platia devido competio que ocorre entre os integrantes.
O piso importante: se for de cimento ou cermica pode interferir porque o atrito esquenta
as botas, pode rach-las, os ps incham com o calor e o som do sapateado no ecoa.
Se for de tbuas de madeira, devem ser bem pregadas para no quebrar na hora dos
saltos. um espetculo bonito de se ver. Alegre, ritmada, o catira d vontade de danar.
Quem no pode quer, pelo menos, bater palmas. Difcil no se deixar contagiar pela
energia que circula no grupo de danarinos.
Numa apresentao, a dana pode ser entrecortada pela viola, companheira inseparvel
do peo, para dar um descanso momentneo aos danarinos. Quando a msica tem
versos humorsticos e improvisados, chama-se recortado. Trata de temas do cotidiano:
moas, pees, montaria, animais, viola, homenagens a pessoas presentes e filosofia de
vida, como o verso a seguir, de autoria de Tot:
Tenho visto muito rapaz

com pinta de fazendeiro
usa guaiaca e no tem dinheiro
pra mim tem idia fraca
No tem dinheiro, pra que guaiaca?
Os danarinos de um grupo de catira vestem-se com as roupas de peo: botas ou botinas,

calas de sarja ou jeans, camisas xadrez ou estampadas, chapus de vaqueiro e leno no
pescoo. Tambm se percebe no modo de vestir a influncia do cowboy norte-americano.
Hoje, com a influncia da televiso, a platia est distante. Na tentativa de passar a esse
pblico a emoo presente dana, est havendo mudanas na coreografia e no ritmo
dos passos. Os mais puristas no aprovam. Assim como no aprovam o catira feminino.
Afinal, a dana do peo de boiadeiro.

Boi sonso que derruba a cerca.
O CHURRASCO
Como expliquei no incio do livro, o churrasco no faz parte da cozinha tradicional da minha
regio. Mas, talvez porque Barretos tenha sido a primeira cidade da Amrica Latina a
inaugurar, em 1913, um frigorfico, carne boa nunca faltou por aqui. A chegada crescente
de visitantes, atrados pela Festa do Peo, trouxe para c novos hbitos e, entre eles,
o de fazer churrasco. Isso aconteceu talvez na mesma poca em que a figura do peo
boiadeiro foi sendo substituda pelo peo de rodeio. Esse parte fundamental da Festa.
O churrasco barretense, como no poderia deixar de ser, tem caractersticas prprias.
No , nem pretende ser, o churrasco gacho. Foi adaptado ao gosto do povo daqui que
prefere a carne bem acompanhada, com molhos, pimentas, farofas e pes.
Para comear, enquanto espero a chegada dos convidados, nos churrascos em casa,
com a carne ainda no fogo, gosto de servir tira-gostos leves como tomates, pepinos com
casca, cenouras em palitos s temperadas com sal, espetinhos de lingia e carneiro e
amendoim levemente salgado. Para acompanhar a carne, mandioca cozida sem casca e
sem sal, cortada em pedaos grandes. Quem quer pe molho por cima; h quem prefira
sabore-la pura, junto com a carne.
O churrasco deve ser feito em ambiente aberto, varanda, sombra de rvores, em volta
de uma piscina, to preciosa em nosso clima quente. Tambm se tornou muito comum,
por aqui, o churrasco de calada. Muitos bares e pequenos restaurantes aderiram a esse
tipo de churrasco, uma herana dos jovens turistas da Festa do Peo. H muitos anos eles
vm cidade em caminhonetes, equipados com grelhas, carvo, espetos, carnes
e as indispensveis cervejas em geladeiras de isopor. Como, nessa poca, a populao da
cidade se multiplica por dez no h acomodaes para todos. Os jovens acampam ao lado
das caminhonetes, onde houver uma rvore que d boa sombra, e, de preferncia, vizinhos
amigveis. Fazem churrasco na calada e, como raro chover em agosto, alguns trazem
at colches para dormir ao ar livre ou na bolia das caminhonetes.

A CHURRASQUEIRA
Uma churrasqueira com grelha retangular de 20 por 40 centmetros atende bem 10 pessoas.
A feita de roda de caminho, com 40 centmetros de dimetro serve bem 25 pessoas.
So muito boas porque sendo feitas com ferro fundido, retm calor.
A grelha ideal a de ao inoxidvel, assim como os espetos, pois so fceis de limpar
e muito durveis. Devem ficar de 25 a 30 centmetros do braseiro.
O mercado cada vez mais oferece tecnologia nessa rea. H churrasqueiras eltricas,
as de braseiro fechado (boas para costela no bafo), as que giram a carne etc.
Vale a pena uma visita a casas especializadas.
O BRASEIRO
Um bom braseiro comea na escolha do carvo: muito mido abafa o fogo, porque no
permite a circulao de ar necessria combusto. Evite ao mximo o uso de lcool para
acend-lo, perigoso. Use sabonetes de parafina ou a chamada tcnica da garrafa
(no a dana), que se faz usando 5 folhas de jornal e uma garrafa de cerveja vazia.
Enrole-as uma a uma sobre si mesmas, passe esses rolos um a um em volta da garrafa
e d um n. Coloque a garrafa j envolvida pelos jornais no centro da churrasqueira.
Coloque os carves em volta dela. Retire a garrafa e ponha fogo no buraco que ficou.
A CARNE
Quase todas as carnes servem para churrasco, desde que se d a cada uma o
tratamento apropriado.
Destacam-se como as melhores: a picanha, a maminha e o miolo da alcatra. As mantas
no devem ser finas (mais ou menos 1,5 cm). Tambm se prestam bem para churrasco o
cupim e a costela, que muitas vezes recebem tratamento antes. So moqueadas,
isto , passam por uma fervura em gua com os temperos. O fil mignon, o lombo de porco,
embora no muito freqentes, tambm so usados em mantas, na espessura de um
bife mdio, ou em espetinhos.
Existe uma variedade grande de lingias, fundamentais em todo churrasco.
Lingias de lombo so timas. Normalmente so servidas como tira-gosto. Frango
tambm se churrasqueia, tomando-se alguns cuidados. Uma picanha mal passada, que
mostra um pouco de sangue em seu interior, por muitos apreciada.
O mesmo no ocorre com o frango mal passado, que fica com aspecto desagradvel.
Deve ser assado com mais lentido ou cozido antes em gua temperada, por uns dez
minutos, para depois ser levado churrasqueira - chama-se moquear.
Para o churrasco de carneiro, compre a carne com uma camada de gordura, que ajuda
a amaci-la ao assar. (O cordeiro, que o animal com menos de 12 meses, quase sem
gordura, no indicado.) Pique a carne em quadrados de aproximadamente 3 cm e
coloque-os no espeto.
medida padro: 350 g por pessoa
MATURAO DE CARNES
Vrios tipos de carne passam por um processo chamado nos frigorficos de maturao.
So as preferidas por muitos churrasqueiros. Maturao o processo que consiste em
manter a carne previamente embalada a vcuo em cmaras com temperaturas entre -1,50C
e -2,00C por um perodo mnimo de trs dias. Esse processo prolonga a vida til da carne
sem a presena de conservantes. As prprias enzimas da carne atuam sobre suas fibras,
aumentando a maciez. A retirada do oxignio na embalagem faz com que a carne fique
com um colorido vermelho prpura intenso. No se deve confundir essa cor com o vermelho
amarronzado causado pela contaminao bacteriana e por temperaturas elevadas.
Depois de aberta a embalagem, em alguns minutos, a carne novamente em contato
com o oxignio readquire a cor e o aroma naturais da carne fresca, acrescida de maciez.
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A ARTE DE CHURRASQUEAR
Uma vez produzido o braseiro, passa-se para a fase mais importante: assar a carne, em
mantas ou em cubos. Para cortar a carne deve-se ter sempre a preocupao de fazer os
cortes no sentido transversal s fibras. Quando a carne est crua mais fcil reconhecer
o sentido das fibras do que quando ela j estiver assada.
A carne temperada somente com sal grosso. Para isso deitam-se as mantas sobre a
tbua ou assadeira onde j se esparramou sal, aperta-se a manta sobre ele e o sal adere.
Isso deve ser feito no momento de ir para o fogo. Se salgar antes, pode salgar demais e
dizem que endurece a carne. H mesmo quem prefira jogar o sal depois da primeira virada
no fogo. Ganha-se mais suco na carne, o sal tem tendncia de desidratar.
No carneiro muitos s usam sal. Fica saboroso tambm temperar uma hora antes com
molho feito de gua, um pouco de sal refinado, hortel picadinha, leo e ,logo aps assar,
jogar sal grosso em cima.
Seja na grelha ou no espeto, a carne deve ser virada uma nica vez. Para reconhecer o
momento de virar, observam-se as bordas. Quando elas comeam a ficar brancas e a
superfcie comea a chorar, isto , a soltar gua, est na hora de virar. Com pouco de
prtica pode-se identificar a hora de virar pelo toque do garfo: quando estiver macia,
meio parecida com borracha, ainda no est no ponto; quando o toque mais firme, mais
rgido, ento est no ponto para ser virada. Repare que o segundo lado da carne vai ficar
pronto mais depressa que o anterior. Ficar virando a carne vrias vezes jogar o suco fora
e endurecer a carne. Assada, a carne pode ser servida inteira ou fatiada. Como as fibras
foram cortadas transversalmente, o corte agora tem a tendncia a ser paralelo s fibras;
por isso inclina-se um pouco a faca cortando as fibras.
Quando h muita gente no churrasco, pode-se adotar a seguinte ttica: em braseiro
forte asse um lado da carne por pouco tempo. Asse o outro lado tambm em fogo forte,
retire e reserve. Voc ter, vrios pedaos semiprontos selados dos dois lados. Na hora
apropriada, ponha de volta essas peas na grelha e a carne ficar pronta rapidamente.
Outras lembranas para um bom churrasco: ao assar uma pea inteira, com gordura,
mantenha-a o maior tempo possvel com a gordura para cima.
Quando se assa costela colocam-se os ossos para baixo; quando estes estiverem brancos,
est na hora de virar. Costelas ficam mais saborosas quando assadas em braseiro fechado,
com pouca sada de fumaa. Chama-se costela no bafo e deve ser assada por 2 ou 3
horas a uma distncia de 50 a 60 cm do braseiro.
Dizem os gachos: uma boa faca o melhor tempero. Mas, para os barretenses nada como
bons molhos para deixar a carne mais saborosa e, para acompanhar, farofas diversas.
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MOLHO DE HORTEL
(ideal para carneiro assado)
Ingredientes
2 cebolas grandes
1 xcara de vinagre branco
1 mao de cebolinha
2 xcaras (de ch) de folhas de hortel
1 pimenta dedo-de-moa
2 colheres (de sopa) de acar refinado
1 colher (de sobremesa) rasa de sal
xcara (de ch) de leo
Modo de preparar
Desfolhe a hortel e use s as folhas. No liquidificador, coloque as cebolas, o vinagre,

o leo, metade da cebolinha e da hortel. Bata. Coloque o resto da cebolinha e da hortel,
torne a bater. Se ficar muito ralo coloque mais meia cebola e no bata muito.
Conserve em geladeira at uma semana, em vasilha fechada.
MOLHO VERMELHO COM EXTRATO DE CARNE

Ingredientes
kg de cebola em rodelas
1 xcara (de ch) de vinho tinto seco
1 lata pequena de massa de tomate
1 xcara (de ch) de ketchup
1 cubo e meio de caldo de carne
2 dentes de alho, 2 folhas de louro
1 pitada de noz-moscada, 1 pitada de acar
1 colher (de ch) de manjerona
1 xcara (de ch) de gua
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Modo de preparar
Em uma panela mdia, esquente o leo, frite nele as cebolas, sem deixar queimar.
Coloque o vinho e deixe 5 minutos em fogo brando, mexendo sempre.
Adicione todos os outros ingredientes e ferva por uns 10 minutos, at pegar ponto cremoso.
MOLHO DE CEBOLA E CEBOLINHA

Ingredientes
MOLHO DE VINHO TINTO

Ingredientes

xcara (de ch) de gua
1 lata pequena de massa de tomate
1 xcara (de ch) de vinho tinto
sal, pimenta ardida e pimenta-do-reino

1 mao de cheiro-verde picadinho
caldo de 3 limes
150 ml de leo de milho
50 ml de vinagre de vinho tinto
1 extrato de tomate de 370 g
50 ml de gua se for necessrio para dar ponto
Modo de preparar
Ferva o leo e jogue sobre a cebola e o cheiro-verde, j picados e misturados.

Acrescente os outros ingredientes. No leve ao fogo.
Para 15 pessoas - Tempo de preparo 30 minutos
Modo de preparar
Numa panela pequena, esquente o leo e frite nele a cebola, sem deixar escurecer.
Acrescente os outros ingredientes e deixe cozinhar por uns 10 minutos em fogo baixo.
MOLHO VINAGRETE
Ingredientes
MOLHO DE CEBOLA
Ingredientes
1 kg de cebola
400 ml de leo
350 ml de vinagre
mao de cheiro-verde picadinho
Modo de preparar
Pique a cebola em rodelas finas. Acrescente os outros ingredientes e misture. No leve ao

fogo. Conserve na geladeira. Sirva em temperatura ambiente. muito apreciado por homens.
2 cebolas mdias
1 pimento verde
2 tomates
mao de cheiro-verde
caldo de 2 limes
2 colheres (de sopa) de gua
70 ml de vinagre
75 ml de azeite
Modo de Preparar
Pique miudinho os 4 primeiros ingredientes. Acrescente os outros. No leve ao fogo.

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FAROFA SIMPLES DE MANTEIGA
FAROFA CRUA
Ingredientes
Ingredientes

100 g de manteiga
100 g de azeitonas pretas inteiras
farinha de mandioca suficiente para dar ponto e sal
3 cenouras grandes raladas

4 tomates picados
15 azeitonas picadas
1 lata de milho verde
1 xcara de cheiro-verde picadinho
250 g de farinha de milho
250 g de farinha de mandioca
3 colheres (de sopa) de leo de milho
Modo de preparar
Em uma panela mdia, esquente o leo e frite nele a cebola e o alho. Acrescente toda
a manteiga e deixe no fogo at amorenar sem queimar, mexendo. Desligue. Coloque o sal
e com uma colher de pau, mexendo sempre, v colocando a farinha at ficar uniforme.
Modo de preparar
Tempere com sal, vinagre, leo e pimenta-do-reino a cenoura, os tomates e o milho.

Coloque as farinhas, alternando uma xcara de cada, at dar ponto. Deve ficar mida.
FAROFA DE MILHO
Ingredientes
2 colheres (de sopa) de leo de milho

pimento verde picado
2 tomates sem sementes picadinhos
4 ovos cozidos e picados em tamanho grande
farinha de mandioca suficiente para dar ponto
Modo de preparar
Numa panela mdia, esquente o leo, frite nele a cebola at comear a dourar,
acrescente o milho sem a gua da conserva, o pimento, os tomates e deixe-os em
fogo brando at que amoleam. Desligue o fogo. Coloque cheiro-verde, os ovos, o sal, as
pimentas e por ltimo a farinha, aos poucos, mexendo com colher de pau at dar o ponto.
LINGIA CUIABANA
Ingredientes
2 kg de alcatra
850 g de gordura retirada da capa da ponta do peito (bem amarela)
tripa de boi ou tripa grossa de porco
1 litro de leite sem ferver
1 mao de cheiro-verde picadinho
4 pimentas-bode verdes (sem curtir) picadinhas
sal
Modo de preparar
Se a tripa estiver com cheiro forte, vire-a do avesso e deixe-a de molho em gua com caldo
de limo e vinagre, por meia hora. Depois, lave-a em gua corrente e vire-a do lado normal.
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4
Pique a carne e a gordura em pedaos bem pequenos (no moa). Tempere com cheiroverde e a pimenta de sua preferncia. Coloque em vasilha funda, junte o leite e o sal,
misture bem para hidratar. Depois, com auxlio de um funil para tripa grossa, coloque
essa mistura nas tripas, faa os gomos da lingia e deixe descansar 12 horas na
geladeira. Consuma logo, pois essa lingia, por levar leite, no aceita congelamento.
Ao assar, no perfure a tripa para o lquido no escorrer. Alguns cozinheiros fazem
um pr-cozimento com um pouco de gua e leo antes de ass-la.
Para o dia seguinte do churrasco ou noitinha.
LISTA DE COMPRAS PARA CHURRASCO

Para 16 pessoas
5 kg de carne
30 pezinhos
kg de sal grosso
5 kg de carvo
2 kg de mandioca
LISTA PARA FAZER DOIS MOLHOS E DUAS FAROFAS
ARROZ CHURRASQUEIRO
Ingredientes
1 kg de sobras de churrasco picadas

4 dentes de alho fatiados
3 xcaras (de ch) de arroz
sal (mais ou menos 1 colher de sopa rasa)
2 ovos cozidos picadinhos
Modo de preparar
Em uma panela grande aquea o leo e frite nele a cebola, o alho e o arroz, nessa ordem.
Frite-os muito bem, mexendo sempre para no grudar no fundo da panela. Acrescente a
carne picada, d uma fritada rpida. Coloque a gua, prove o sal e inicie o cozimento em
panela destampada, em fogo forte at a gua comear a secar. Abaixe o fogo e tampe
a panela. Espere 10 minutos. Sirva na prpria panela ou em travessas, enfeitando com
cheiro-verde e ovos.
1 kg e 1/2 de tomates
1 kg e 1/2 de cebolas
kg de pimento
1 lata de leo
100 g de manteiga
2 maos de cheiro-verde
1kg de farinha de mandioca
kg de farinha de milho
2 copos de vinagre
litro de vinho tinto
2 cenouras
2 espigas de milho verde
1 lata de extrato de tomate
2 ovos
azeitonas verdes
sal
pimenta vermelha e pimenta ardida
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4
Vale aqui algumas orientaes para melhorar o aroma e o paladar
O CAF
Deixei para finalizar com este item porqu a partir de 1727 quando Francisco de Mello
Palheta trouxe dentro do bolso a primeira muda de caf para o Brasil, oriunda da Guiana
Francesa, difcil nesses quase 300 anos no terminarmos uma refeio, iniciarmos ou
recebermos amigos, sem o cafezinho. Item obrigatrio at nas cestas bsicas distribudas
por empresas.
Tomado sem culpa por dois sculos, adoado com rapadura ou acar mascavo, enquanto
amos nos firmando no cenrio mundial como maior produtor e exportador de caf, viu-se
no sculo passado examinando, s luzes da cincia moderna, exaustivamente sobreviveu,
e sua dose diria de quatro xcaras pequenas bem-vinda como digestivo, estimulante
cerebral e seus benefcios so conservados por at 20 minutos aps coagem.
Com o processo de descafein-lo, pode hoje ser degustado no perodo noturno sem tirar
o sono de ningum.
Como j citei, na Lida da Comitiva, o dia comeava com o cozinheiro passando o caf no
coador de pano. Era assim tambm que faziam nas fazendas e o bule estava sempre na
chapa do fogo a lenha, bem distante das achas acesas, para conservar o calor e acolher
os que chegavam atrasados.
Depois vieram as garrafas trmicas, a cafeteira eltrica, a tipo italiana e as de caf
expresso, to populares hoje em residncias e estabelecimentos comerciais de servio.
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J que 98% do cafezinho basicamente gua, esta merece uma ateno: sempre filtrada
e de preferncia passada em filtros que retiram cheiro de cloro e outros produtos, ou que
seja a sem gs engarrafada.
A gua chega perto de 1000C, mas nunca deixe ferver, pois a liberao de oxignio altera o sabor.
Quando o coador for de pano, misture o p na gua com colher de pau antes de coar.
Usando o de papel ou de nilon coloque o p no coador, sem socar, s nivelando e depois
despeje a gua no centro, devagar e sem mexer, com a colher.
Se for adoar, faa-o na hora de consumir.
A garrafa trmica s boa aliada com os devidos cuidados: lavar uma vez por semana
a parte interna, deixando-a pousar com soluo de duas colheres (de sopa) de bicarbonato
de sdio para um litro de gua morna. Na parte externa, use flanela com gua e lcool.
No coloque embaixo da torneira. Nela, o caf fica gostoso por meia hora.
A dosagem
Por peso e medida de 10 g de caf torrado e modo para 180 ml de gua.

Assim, um pacote tradicional de 500 ml fornecer 9 litros de cafezinho.
Por litro em mdia 5 colheres de sopa.
Particularmente utilizo uma dica, pois nem sempre temos medidas exatas a mo, quando
algum nos pede para passar um cafezinho em cozinha onde no temos nossos utenslios
use qualquer vasilha (ex: xcara de ch ou copo). A proporo ser: 1 medida de p para
trs iguais de gua. Voc ter um caf forte, aromtico e encorpado. Se preferir mais
fraco, aumente meia medida de gua.
Fontes
Folheto Cafs do Brasil

Jornal Folha de So Paulo, Equilbrio
Site Starbucks Brasil
Site ABIC - Associao Brasileira da Indstria do Caf
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O caf no vem sozinho na hora do lanche. Nas fazendas, alm do po caseiro, fazia-se,
para comer cedo com caf e bolinhos como o que segue a receita. Nas cozinhas sempre
tinha a imagem do So Benedito para que nunca faltasse alimento na casa. No convento,
este santo adotou o ofcio de cozinheiro, pois no sabia ler ou escrever, mas era procurado
pelos telogos para orient-los e sua comida era considerada abenoada.
PO DE QUEIJO
Ingredientes
BOLINHO SO BENEDITO
Ingredientes
6 ovos
2 xcaras (de ch) de acar
2 xcaras (de caf) de banha derretida
2 xcaras (de caf) de manteiga derretida
1 xcara (de ch) de leite
2 colheres (de ch) de canela em p
1 colher (de ch) de bicarbonato
1 pitada de sal
farinha de trigo (at dar consistncia de bolo)
Modo de Preparar
Bate as claras em neve e reserve. Bate as gemas com o acar (como para gemada).
Acrescente os outros ingredientes e, por ltimo, as claras em neve. Assar em forno mdio
a 1800C em forminhas untadas.
1 kg de polvilho doce ou azedo

1 copo de gua fria (a medida dos copos, nessa receita, de 250 ml o de requeijo cremoso industrializado)
2 copos de leite
1 copo e meio de leo
4 a 6 ovos
350 g de queijo-de-minas meia-cura ralado
Modo de preparar
Despeje o polvilho em uma vasilha, coloque 1 copo de gua fria e misture bem. Em seguida,
ferva o leite, o leo e o sal e escalde o polvilho. Coloque os ovos um a um, at dar ponto
de colher. Depois, coloque o queijo ralado. Faa os pes, em frma sem untar, com auxlio
de uma colher (de sopa). Asse em forno a 1800C. Quando comear a corar, abaixe a
temperatura para que fiquem sequinhos por fora. Se no quiser que fiquem mais escuros
por baixo, coloque outra frma por baixo da que esto os pezinhos. Querendo biscoito
de polvilho, no coloque o queijo e faa tiras, colocando a massa dentro de um saquinho
de leite vazio com um furo na ponta.
Para 12 pessoas - Tempo de preparo 1 hora e 10 minutos
BOLO DE FUB
Ingredientes
2 ovos e 1 pitada de sal

2 xcaras (de ch) de acar
3 colheres (de sopa) de margarina
3 xcaras (de ch) de fub
2 xcaras (de ch) de farinha de trigo
1 e meia xcara (de ch) de leite
1 colher (de sopa) de fermento em p
1 pires de queijo-de-minas meia-cura ralado (opcional)
5
5
Modo de preparar
Em uma tigela grande, misture bem os ovos inteiros com o acar e a margarina.
Em seguida, coloque o fub, a farinha de trigo, o leite, o sal e v misturando.
Deixe para o final o fermento e o queijo. Coloque em frma untada e polvilhada
com farinha em forno a 1800C, pr-aquecido. Tempo de cozimento 30 minutos.
BOLO DE MILHO
Ingredientes
3 xcaras (de ch) de milho verde fresco

3 xcaras (de ch) de leite
3 xcaras (de ch) acar
1 pitada de sal
3 colheres (de sopa) de farinha de trigo
3 colheres (de sopa) de manteiga
3 ovos inteiros
1 colher (de sopa) de fermento em p
Modo de preparar
Bata todos os ingredientes, menos o fermento em p, no liquidificador. Passe para uma

tigela. Dissolva o fermento em uma colher (de sopa) de gua e acrescente mistura.
Mexa delicadamente. Unte com manteiga uma frma redonda de buraco e polvilhe-a
com farinha de trigo. Coloque a massa e leve para assar em forno mdio, a 1800C,
por 35 minutos.
Agradeo o apoio de
Domingos Svio S.de Freitas Baston
Dorival Gonalves
Edvar Vilela Queiroz
Gentil Prata
Heleno Gonalves da Silva
Jernimo Luiz Muzetti
Jos Carlos da Silva Ferreira
Ligia Toledo de Andrade
Maria Lucia Arroyo Lima
Mercedes e Roberto Esteves
Marcos Sampaio de Almeida Prado
Mr. H. E. Davies
Paulo Roberto Junqueira Franco
e as deliciosas receitas de
Antnia S.P. Gomes
Arlindo Batista Souza
Claudionor de Paula Correa
Dinah Toledo de Andrade
Dirce L. G. Andrade
Dora C. S. Moreira
Eura Ferraz Murta
Helena G. P. Garcia
Luci A. Toller
Manoel Borges
Maria Alice de Oliveira
Maria do Carmo Gorgonha
Paulo Roberto Chagas
Pedro Lucas da Silva
Rosa Flosi
Snia T. Garcia
Vera Lcia V. dos Santos
Walda Jacintho
Zarife A. Menezes
Sem vocs, este livro no teria vingado.
54
55
Agradeo aos Patrocinadores e s Organizaes que colaboraram para

a viabilizao deste projeto.
Beneficirio
INSTITUTO VALENTE
Apoio
Patrocnios
Autora

Colaboradores
Leila Mohamed Yousef Kuczynski

Mrio e Regina Basso
Rita C. Gidro Almeida Prado
Copy desk
Anamaria Junqueira do Val

Projeto grfico
Ana Laet Comunicao

Petroucic, Silvia Corra
A Cozinha Sertaneja
A Comida do Peo de Boiadeiro, 1 edio
ndice para catalogao sistemtica
1. Culinria: Cozinha regional

2. Culinria: Comida caipira
3. Folclore
56
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A COZINHA SERTANEJA A Comida Do Peao de Boiadeiro

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A COZINHA

Silvia Corra Petroucic

Aos meus filhos Ivan, Eric e Caio,

NDICE DAS RECEITAS

Abbora com Carne Seca

Silvia Corra Petroucic

Leila M.Y. Kuczynski

Leila autora do livro Lbano, Impresses e Culinria

Silvia Corra Petroucic

A LIDA NAS COMITIVAS

Saudade louca de ouvir

Gostosa e boa, a comida do peo feita

Na vspera de usar a carne seca, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em

3 xcaras (de ch) de feijo mulatinho

Para 8 pessoas. Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

2 kg de contrafil, em bifes grandes e grossos (no retire a gordura)

A mais brasileira das comidas foi

ARROZ COM FEIJO

1 frango caipira temperado com 2 colheres (de sopa) de vinagre, 3 dentes

3 colheres (de sopa) de leo ou banha

3 colheres (de sopa) de leo

O costume de deixar o feijo na vspera de molho no aconselhvel porque inicia a

FRANGO COM GUARIROBA

FRANGO AO MOLHO PARDO

1 frango caipira vivo

2 dentes de alho picadinhos

ABBORA COM CARNE SECA

kg de feijo tipo mulatinho

Na vspera de usar a carne, pique-a em pedaos grandes e deixe-a de molho em gua

Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos

CARNE SECA COM BANANA

3 xcaras (de ch) de arroz

Para 8 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

Dessalgue a carne seca (conforme explicao na receita Arroz Carreteiro). Pique-a

ARROZ COM ALHO NA CASCA

3 xcaras (de ch) de arroz cru, lavado e escorrido

Faa todo o processo de dessalgar a carne (como explicado na receita de Abbora

Para 15 pessoas - Tempo de preparo: 2 horas

350 g carne seca

3 xcaras (de ch) de arroz pronto

2 xcaras (de ch) de gua

milho verde de 4 espigas

2 kg de banana-prata bem madura

Pique as bananas, leve-as em tacho de cobre. Acrescente o acar e o caldo de laranja.

Corte as bananas de comprido. Frite-as no leo, aos poucos, em frigideira. Reserve.

Em uma forma refratria mdia, coloque:

Na vspera, descasque, tire as sementes e pique a abbora em pedaos do tamanho

Morreu quem morreu,

um hbito ainda cultivado no interior. Os jovens se renem na sexta-feira santa,

ooo cho preto,

MOLHO DE PIMENTA AROMATIZADO

500 g de pimenta dedo-de-moa

A primeira Festa do Peo de Boiadeiro aconteceu em 26 de agosto de 1956, aqui em

Vai chegando o ms de agosto vou tratando do meu

A FESTA DO PEO DE BOIADEIRO

Uma apresentao de catira dura 16 minutos, em mdia, mas o tempo no rgido.

Tenho visto muito rapaz

Os danarinos de um grupo de catira vestem-se com as roupas de peo: botas ou botinas,

Boi sonso que derruba a cerca.

Desfolhe a hortel e use s as folhas. No liquidificador, coloque as cebolas, o vinagre,

MOLHO VERMELHO COM EXTRATO DE CARNE

MOLHO DE CEBOLA E CEBOLINHA