RESUMEN PIGMENTOS

El consumo de algunos alimentos depende en parte de algunos factores culturales y sociolgicos

que independientemente de los hbitos de una regin, estos solo son apetecibles si poseen
determinada gama de colores.
Los colores en los alimentos se deben a los pigmentos naturales que contienen.
Entre los diferentes pigmentos de los alimentos tenemos a:
Las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides y los pigmentos de la carne.
Las clorofilas presentan en su estructura el esqueleto tetra pirrlico conjugado. Existen diferentes
tipos de clorofilas, la a y la b, que se encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores y le
dan el color caracterstico a los vegetales verdes.
Las clorofilas a y b, son insolubles en agua y solubles en alcohol ter, benceno y acetona.
La estabilidad de la clorofila se ve afectada por: El pH, el sistema de empaque, tratamientos
trmicos y los tratamientos trmicos a que se somete el producto.
La degradacin de las clorofilas por el efecto del calor, crea grandes problemas a la industria de los
alimentos.
Los carotenoides son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja. En los vegetales se encuentran
en los cloroplastos y pueden captar luz.
Se clasifican en:
Carotenos que son compuestos hidrocarbonados y xantofilas que son derivados oxigenados de los
carotenos.
La mayora de los vegetales y de las frutas contienen carotenoides, aunque algunas estn
enmascaradas por el color de la clorofila. En el proceso de maduracin el contenido de
carotenoides aumenta y el de la clorofila disminuye.
Los carotenoides son insolubles en agua y solubles en ter de petrleo, hexano y solventes de
lpidos. Son estables al calor y pH extremos que pueden transformar la configuracin trans a cis y
modificar el color o el valor nutricional.
Los carotenoides cumplen dos funciones en la industria de los alimentos, como fuente de:
Colorantes y Provitamina A.
Las Antocianinas son pigmentos rojos, purpura o azules que se encuentran en algunas frutas y
vegetales. Vegetales como el repollo y frutas como cerezas, uvas fresas y frambuesas.
Son glicsidos compuestos por uno o ms azucares como la glucosa o galactosa, unidas a una
antocianidina.
Son hidrosolubles y muy reactivas debido a la deficiencia de electrones.
El proceso de sulfitado de las frutas ya sea por adicin de sulfito o dixido de azufre produce una
rpida decoloracin de las antocianinas, lo que implica la desaparicin del color en las frutas y la
aparicin de colores amarillentos.
La presencia de oxigeno induce a la oxidacin de las antocianinas producindose un color
parduzco en frutas como fresas.
Los flavonoides son pigmentos que se encuentran en la savia celular, con una estructura similar a
la de las antocianinas. Entre ellos existen varios grupos que son los flavonoles, como el quempferol
y la quercetina y las flavonas como la lutiolina y la tricetina.

RESUMEN PIGMENTOS
Los pigmentos flavonoides son ms estables al calor y a la oxidacin que las antocianinas. Son
compuestos solubles en agua.
Estos no contribuyen a dar colores caractersticos de los alimentos sino que algunos grupos de
ellos presentan propiedades importantes para la industria de alimentos.
Los pigmentos de la carne se debe esencialmente al contenido de mioglobina, pigmento que se
encuentra en el tejido muscular ya que el otro pigmento de importancia es la hemoglobina.
La hemoglobina transporta el oxgeno de los pulmones a los tejidos y la de la mioglobina es
mantener la reserva de oxgeno, que ha transportado la hemoglobina para el musculo.
La carne cruda el color que presenta depende del estado qumico de la mioglobina, cuando no
tiene oxigeno ligado a un tomo de hierro, esta presenta color rojo purpura. El color rojo aparece
cuando la molcula est oxigenada y se conoce como oximioglobina.
Carne cocinada: La coccin de la carne produce la desnaturalizacin de la globina.
Carne Cruda: El color rosa de los productos como salchichas es debido a la accin del nitrito
sobre la mioglobina al igual que su estabilidad.

PREGUNTAS PIGMENTOS

1. Las estructuras similares a las clorofilas pero que carecen de

magnesio se denominan
R/ Feofitinas
2. Qu factores afectan la estabilidad de la clorofila?
R/ Los tratamientos trmicos, el pH y el sistema de empaque
3. De qu color son los pigmentos de los caretoines?
R/ Amarillo, rojo o naranja
4. Diga las dos funciones que cumplen los carotenoides en la
industria
R/ Colorantes y provitaminas A
5. Mencione al menos dos frutas que contengan anotcianinas
R/ Cerezas y fresas
6. Dentro de los flavonoides existen varios grupos, segn los grupos
que estn ligados al anillo de tres carbonos. Diga los dos ms
importantes
R/ Flavonoles y flavonas
7. A qu se debe el color caracterstico de las carnes rojas?
R/ Al contenido de mioglobina
8. De qu depende la cantidad de mioglobina en la carne?
R/ De la especie y la edad del animal
9. A qu se debe el color rosa en productos como la salchicha?
R/ A la accin de nitritos sobre la mioglobina
10.
Cules son los pigmentos que se encuentren generalmente
en las verduras?
R/ Las clorofilas y los carotenoides.