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Esterilizacion y
Tiempo de Muerte
Termal
Introduccin
Dentro de la elaboracin de alimentos, uno de los riesgos ms
importantes es la permeabilidad a microorganismos que generen toxinas.
Para esto existen diversos mecanismos de eliminacin de microorganismos
patgenos que alteran la inocuidad de un alimento, con fundamento
principalmente en mecanismos de transferencia de calor como medio para
eliminar y matar microorganismos, dependiendo de las caractersticas de
termoresistencia de este ltimo.
Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta
una temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y
temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los
alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de
alta acidez, como los jugos de frutas.
Objetivo general
Realizar medicin de solidos solubles de productos agrcolas.
Objetivos Especficos
Revisin Bibliogrfica
Como proceso trmico se entiende la combinacin de tiempotemperatura aplicada para reducir la poblacin microbiana de un alimento.
Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta
necesario aplicar tratamientos trmicos bastantes ms enrgicos. En este
caso, hay que recurrir al proceso denominado Conserva alimenticia,
Appertizacion (en recuerdo del francs Appert) o Esterilizacin comercial. Se
trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en recipientes
cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor
proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas
superiores a los 100 C.
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a
tratamientos industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada
combinacin del binomio temperatura-tiempo permite la destruccin de los
microorganismos patgenos y de todos aquellos que producen toxinas, as
como algunos otros alterantes que podran ocasionar problemas de
estabilidad bajo condiciones normales de almacenado o manipulacin.
Aunque esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del
alimento y permite un almacenado a largo plazo, la mayora de las veces los
alimentos tratados de este modo pueden contener un cierto nmero de
esporas bacterianas termoresistentes, aunque lo normal es que no se
Alimentos cidos
pH 5.0 o ms
pH 4.5 a 3.7
pH 3.7 o menor
Alimentos cidos
pH >4,5
pH 4.0 a 3.7
pH <4.0
recomendados
para
una
gran
diversidad
de
alimentos.
Desarrollo
Materiales
Autoclave
Frasco de mermelada
Procedimiento
1. Se escogi un alimento, el cual suponemos esta sin esterilizar
2. Este se coloca en el autoclave proceder a calentarlo
3. Procedemos a encender el autoclave, calentando el producto
lentamente
4. Previamente se dispone y se instala un sistema de recoleccin de
datos, el cual toma registro de la temperatura al interior del producto y
del ambiente externo al producto en el autoclave.
5. Al cabo de 115 minutos se extrae el producto al alcanzar una
temperatura alta determinada.
Resultados
A continuacin se muestran los graficos de calentamiento del
producto, y las curvas de letalidad correspondientes.
120
100
80
T Vap
60
temp 1
40
temp 2
20
0
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (min)
Curva de Letalidad 1
Tasa Letalidad (1/min)
2,50E-02
2,00E-02
1,50E-02
1,00E-02
5,00E-03
0,00E+00
0
20
40
60
80
100
120
140
Tiempo (min)
10
Curva de letalidad 2
1,80E-06
Tasa de letalidad (1/min(
1,60E-06
1,40E-06
1,20E-06
1,00E-06
8,00E-07
6,00E-07
4,00E-07
2,00E-07
0,00E+00
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (min)
Discusin de resultados
En las grficas podemos observar el tiempo mnimo necesario para
esterilizar nuestro producto, y que est libre de patgenos sobre todo de
Clostridium Botulinum,. Podemos observar que en las grficas el tiempo
mnimo de esterilizacin es muy parecido, arrojando un promedio de 80 mil.
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Conclusin
Para lograr una esterilizacin de 12D, se necesita autoclavar el
producto mnimo 80 minutos a 121C, en teora esto nos asegura un
producto libre de patgenos y especialmente libre de Clostridium Botulinum.
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