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A la plancha

la plancha es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de
calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando
su jugos. Es importante no pinchar el alimento; as mantiene la concentracin de jugos en
su interior.
Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc.
Es la tcnica de cocina ms utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con
mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida.

A la Parrilla
Parrilla es un utensilio de cocina que consiste en una base donde se coloca el fuego y en un
estante superior sobre el lugar
donde va el fuego, se coloca una rejilla de hierro (de barrotes paralelos, acanalados por
donde se escurre la grasa); donde se apoyan los distintos alimentos para asarles.
Asar a la parrilla es el arte de manejar la llama para crear las brasas adecuadas para que el
alimento se ase sin resecarse o quemarse. El secreto principal de la comida asada a la
parilla es el fuego, quien no logre un fuego incandescente, colorado y cubierto por una capa
blanca corre el riesgo de que el fuego se inflame y estropee la coccin.

Asado
El asado es una tcnica de coccin en donde los alimentos (generalmente cortes de carne
vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente.
Debe mencionarse que la tcnica de coccin descrita anteriormente y conocida en otros
pases como parrillada funciona tambin para realizarla con otros tipos de carnes de origen:
porcino, cordero, cabrito, pescado, pollo, langostinos y embutidos diversos. Con frecuencia
se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera, sin embargo la
coccin con parrillas de gas es altamente eficiente. El calor se transmite gradualmente al
alimento, que generalmente est suspendido sobre el fuego cerca de las brasas ardientes.
Las brasas se obtienen a partir de carbn vegetal o de la quema directa de madera. Las
maderas ms usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite,
quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Horneado
El horneado es el proceso de coccin por medio de calor seco que generalmente se efecta
en un horno. Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de
ningn elemento lquido.
Entre los alimentos que comnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los
pasteles y los bizcochos. En levadura de panadero, el bicarbonato de sodio; materia grasa
como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azcar. Estos componentes se

mezclan para crear una masa o pasta que despus se coloca en una cacerola o bandeja para
calentarla.
Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que
esta aumente de tamao. La grasa permite que las plastas sean ms fciles de amasar y que
el producto final sea ms blando.

Gratinado
El gratinado es una tcnica culinaria aplicada sobre alimentos generalmente
cocinados al horno. La tcnica consiste en exponer la capa externa del
alimento a una fuente intensa de calor con el objeto de que se ponga crujiente
y dorada. La finalidad del gratinado es la de elaborar una capa externa que
proteja y mantenga al alimento cocinado en sus aromas.

Caractersticas
Generalmente se aplica el gratn a los alimentos aadiendo en su capa ms externa queso
rallado, pan rallado, migas de pan, pur de patatas, bechamel, etc.. La palabra proviene del
francs gratter que significa rascar, porque el origen de la palabra designaba la costra que
forman los alimentos cocinados en las paredes y el fondo de las cazuelas o fuentes y que se
quita rascando.1
El gratinado posee un color dorado gracias a la reaccin de Maillard que se produce en su
superficie debido en parte a la combinacin de hidratos de carbono y protenas procedente
de los ingredientes. En algunos casos de alta cocina se suelen emplear soldadores para
hacer esta operacin de gratn.

Bao Mara
El bao Mara o bao de Mara (en latn balneum Mariae) es un mtodo
empleado en las industrias (farmacutica, cosmtica, de alimentos y
conservas), en laboratorio de qumica y en la cocina, para conferir temperatura
uniforme a una sustancia lquida o slida o para calentarla lentamente,
sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro
lquido que se lleva a o est en ebullicin.

Concepto
El concepto de bao Mara implica el calentamiento indirecto de la sustancia por
conveccin trmica desde el medio lquido (agua, frecuentemente).
Para calentar al bao Mara hay que introducir un recipiente pequeo en el que se deposita
la sustancia dentro de otro ms grande que contiene un lquido y calentar este por su base.
De este modo, se calienta en primer lugar el lquido contenido en el recipiente de mayor

tamao y est va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo


suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (ms pequeo)
est en contacto con el lquido para que se produzca la transmisin de calor.
Cocido
Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos
carnes (de cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras (como la col, el
nabo, la chiriva), patatas o zanahorias, legumbres (garbanzos, alubias) y otros
aditamentos, a los que a veces se aaden algunos elementos fritos en el
momento de servir (huevos, etc...). Sin embargo, debido a sus numerosas
variantes regionales el nombre suele ir acompaado del gentilicio relativo a su
origen geogrfico (madrileo, maragato, lebaniego, gallego, etc.)

Blanqueado
Para qu sirve

El blanqueado de alimentos es un proceso de semicoccin para fijar el color de las verduras


o suavizar el gusto de otros comestibles
El blanqueado es una tcnica culinaria que consiste en semicocinar algn
alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
dentro de una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo,
con alimentos que despus se terminarn de cocinar mediante otro mtodo de
coccin como el asado, el braseado, el salteado u otra coccin ms larga.
Al vapor
La coccin al vapor (a veces abreviado simplemente al vapor) es un mtodo
de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de
agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite. Para esto, suele utilizarse
un recipiente con agujeros en donde van los alimentos, y este recipiente se
coloca arriba de otro que contiene agua hirviendo, la cual no debe tocar a los
alimentos del primer recipiente. Comnmente se usa este mtodo de coccin
como una opcin ms saludable, ya que los alimentos cocidos al vapor pierden
menos nutrientes que los hervidos. En Venezuela a este mtodo de coccin se
le suele llamar "sudado" (tambin de manera coloquial).
Escalfado

El escalfado o pochado es una tcnica de cocina (procedente del latn


excalfacre, calentar) mediante la cual los alimentos se calientan en un
lquido (puede ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua)
mientras se agita lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso
el punto de ebullicin (punto mijoter - 80 C), esta es la diferencia
fundamental que posee con el escaldado. El alimento a escalfar debe

quedar completamente sumergido en el lquido caliente durante el


proceso. Se suele referir generalmente a un huevo escalfado.

Salteado
Alimentos salteados.
El Salteado (en francs: Saute) es un mtodo de cocina empleado para cocinar alimentos
con una pequea cantidad de grasa en una sartn y empleando una fuente de calor
relativamente alta.
El alimento salteado se cocina generalmente por un perodo relativamente corto de tiempo
debido a la alta temperatura que se emplea en su "bronceado", mientras que al mismo
tiempo preserva su color, humedad y sabor.

Rehogar
Rehogar es la accin de sofrer un alimento a baja temperatura y con poco aceite durante el
tiempo necesario para cocer justo
Antes de adquirir color. Cuando se sofre la cebolla tambin se llama Pochar o Acitronar.
Tcnica para rehogar consiste principalmente en el uso de poco aceite, solo el medio
graso necesario para sofrer el alimento, el procedimiento se realiza a fuego medio con el
recipiente tapado, se cuece hasta el punto de dorar antes de mojar con caldo o salsa. La
finalidad es conseguir que los alimentos que se sofren pierdan agua y absorban el sabor de
la grasa al tiempo que se cuecen ligeramente. Se utiliza para hacer los fondos de coccin de
diversos platos.
Fritura

La fritura es un tipo de coccin seca, donde el alimento se somete a una inmersin rpida
en un bao de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 C. El trmino
tambin se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.En primer
lugar, si no lo estuviesen, se deben secar los alimentos, ya que el agua (que se evapora a
100 C a presin de 1 atmsfera) disocia la grasa. Adems hace que la grasa salpique en el
momento de sumergirlos, lo que puede producir quemaduras.
Guisado

Un guisado es el nombre que se le da a algunos guisos; por ejemplo se denomina guisado a


un plato que consiste en verduras y hortalizas (en particular patatas cortadas en cubos o
tringulos, guisantes), trozos carne de ganado, de aves, mariscos o pescado cocinados en
una olla. Tambin se denomina guisado a un guiso que ha sido, tras haber sido rehogada la

comida, preparado con un aadido de salsa y que frecuentemente se mezcla con harina y
cebollas.

Estofado
Un estofado es un proceso culinario de coccin de un alimento (inicialmente crudo) que es
sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. 1 El guiso realizado mediante esta tcnica
culinaria evita la evaporacin manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de
esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.2 Se trata de una forma ideal de
cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo. El volumen de
lquido inicial en los estofados es mucho menor que en los cocidos (cocinados en recipiente
abierto). Este mtodo suele confundirse con el braseado y posee diferencias
fundamentales.3 El braseado necesita de una preparacin previa (por ejemplo: un marinado,
o un marcado) antes de ser estofado.
Braseado

El braseado o breseado (del francs braiser, a su vez derivado de braise, brasa) es una
tcnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y
posteriormente con calor hmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla
cubierta con algn lquido (agua, caldo, leche, etctera). La olla en la que se realiza esta
operacin se denomina brasera.1
Es similar al estofado, aunque entre ambos procedimientos existen diferencias.2 Por regla
general la operacin de braseado es lenta. Conlleva largos periodos de tiempo, lo que
proporciona al alimento cocinado un sabor caracterstico. Por lo comn es una tcnica
realizada con carnes y a pescados.

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