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COCINA FRÍA PARA EL AULA

INTRODUCCIÓN.-

La Cocina y la Literatura son un matrimonio bien avenido desde el principio ésta ya

que aquella es de mayor antigüedad. Muchísimas son las referencias literarias

gastronómicas. De algunas de ellas hablaremos en este curso y aún nos quedarán otras

tantas de igual calado como las obras de Nestor Luján, Manuel Vázquez Montalbán, Isabel

Allende y tantos otros que probablemente deban ser tratados en cursos futuros.

Nosotros no somos literatos ni lingüistas, ni siquiera entendidos en la materia, por

lo que nuestra visión de un curso de Literatura y Cocina pasa irremediablemente por esta

última. Nos propusimos basar nuestra ponencia en alguna referencia literaria que fuese lo

suficientemente conocida como para que nos permitiera realizar varias elaboraciones. Tras

varias deliberaciones la obra elegida ha sido “EL QUIJOTE”.

Como quiera que no queremos realizar un curso de arte y ensayo, y sí uno

eminentemente práctico, tuvimos que adaptar las recetas a dos variables casi divergentes:

por un lado conseguir que cualquier persona con una mínima formación gastronómica

pudiera ejecutarlas; y por otro lado, que fueran elaboraciones realizadas en frío que

pudiesen ser trasladadas a un aula sin ninguna adecuación gastronómica.

El recetario de “EL QUIJOTE” es amplio y variado, en él abundan platos toscos, con

cuerpo, grasas, cocciones prolongadas, caza, fruta, verdura y demás alimentos propios de

la Mancha. De todas estas posibles hemos extraído algunas propuestas que esperamos

cumplan con los objetivos fijados.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso
COCINA FRÍA PARA EL AULA

ENSALADA
“Tentóle luego la camisa, y, aunque ella era de harpillera, a él le pareció ser de finísimo y
delgado cendal. Traía en las muñecas unas cuentas de vidro, pero a él le dieron vislumbres de
preciosas perlas orientales. Los cabellos, que en alguna manera tiraban a crines, él los marcó por
hebras de lucidísimo oro de Arabia, cuyo resplandor al del mesmo sol escurecía. Y el aliento, que, sin
duda alguna, olía a ensalada fiambre y trasnochada, a él le pareció que arrojaba de su boca un olor
suave y aromático; y, finalmente, él la pintó en su imaginación de la misma traza y modo que lo
había leído en sus libros de la otra princesa que vino a ver el mal ferido caballero, vencida de sus
amores, con todos los adornos que aquí van puestos. Y era tanta la ceguedad del pobre hidalgo, que
el tacto, ni el aliento, ni otras cosas que traía en sí la buena doncella, no le desengañaban, las cuales
pudieran hacer vomitar a otro que no fuera arriero; antes, le parecía que tenía entre sus brazos a la
diosa de la hermosura. Y, teniéndola bien asida, con voz amorosa y baja le comenzó a decir:
-Quisiera hallarme en términos, fermosa y alta señora, de poder pagar tamaña merced como la que
con la vista de vuestra gran fermosura me habedes fecho, pero ha querido la fortuna, que no se cansa
de perseguir a los buenos, ponerme en este lecho, donde yago tan molido y quebrantado que, aunque
de mi voluntad quisiera satisfacer a la vuestra, fuera imposible. Y más, que se añade a esta
imposibilidad otra mayor, que es la prometida fe que tengo dada a la sin par Dulcinea del Toboso,
única señora de mis más escondidos pensamientos; que si esto no hubiera de por medio, no fuera yo
tan sandio caballero que dejara pasar en blanco la venturosa ocasión en que vuestra gran bondad me
ha puesto.”
PIPIRRANA CON EMULSIÓN DE TOMATE.-
Ingredientes: 6 tomates, 2 pimientos verdes italianos, 2 cebolletas frescas, 2 huevos duros,
1 lata grande de ventresca de atún (opcional), 2 ajos, sal, vinagre de jerez, aceite de oliva
virgen extra.
Elaboración:
 Cocer los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos a partir de que el
agua comience a hervir. Retirar del fuego y refrescar con agua fría. Lavar los
tomates y los pimientos, secarlos después con un paño y quitarles el pedúnculo y
las pepitas a los pimientos.
 Iremos cortando la cebolleta fresca, el tomate y los pimientos en brunoise (en
pequeños dados de menos de un 1 cm de lado), poniendo todos los ingredientes ya
troceados en un bol.
 Una vez los huevos estén fríos, los pelaremos y trocearemos al mismo tamaño que
la verdura. Pelamos los ajos y los picamos muy muy finos. Incorporamos la
ventresca de atún escurrida de su aceite (en caso de que deseemos añadir ese
ingrediente), los huevos y los ajos al bol.
 Lo aliñamos con de vinagre de jerez, aceite de oliva virgen extra y sal. Removemos
bien el conjunto y refrigeramos durante un par de horas, antes de servir.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso
COCINA FRÍA PARA EL AULA

BACALLAO
“A dicha, acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un
pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacallao, y en otras partes curadillo, y en
otras truchuela.
Preguntáronle si por ventura comería su merced truchuela, que no había otro pescado que dalle a
comer.
-Como haya muchas truchuelas -respondió don Quijote-, podrán servir de una trucha, porque eso se
me da que me den ocho reales en sencillos que en una pieza de a ocho. Cuanto más, que podría ser
que fuesen estas truchuelas como la ternera, que es mejor que la vaca, y el cabrito que el cabrón.
Pero, sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el
gobierno de las tripas.
Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta, por el fresco, y trújole el huésped una porción del mal
remojado y peor cocido bacallao, y un pan tan negro y mugriento como sus armas; pero era materia
de grande risa verle comer, porque, como tenía puesta la celada y alzada la visera, no podía poner
nada en la boca con sus manos si otro no se lo daba y ponía; y ansí, una de aquellas señoras servía
deste menester. Mas, al darle de beber, no fue posible, ni lo fuera si el ventero no horadara una caña,
y puesto el un cabo en la boca, por el otro le iba echando el vino; y todo esto lo recebía en paciencia, a
trueco de no romper las cintas de la celada.”

REMOJÓN GRANADINO
Ingredientes.- 500 gr. bacalao, 150 gr. cebolleta, 4 naranjas, 80 gr olivas negras, c/s lechugas
variadas (para acompañar al remojón). Para el aliño.- - Aceite de oliva, vinagre de jerez y
sal fina
Elaboración:
 Normalmente cocinamos el bacalao al vacío, pero para esta primera parte del curso
podemos cortar el bacalao crudo y desalado en finas láminas y marinarlo en aceite
de oliva.
 Cortar la cebolleta en juliana y las olivas negras en bastoncitos.
 Sacar los gajos de naranja sin nada de piel.
 Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñar con la vinagreta, rectificar el punto
de sal y servir.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso
COCINA FRÍA PARA EL AULA

PAN Y ACEITE
“ Tendiéronse en el suelo, y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos,
nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser
chupados.
Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de
pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno,
pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis
botas de vino, que cada uno sacó la suya de su alforja; hasta el buen Ricote, que se había
transformado de morisco en alemán o en tudesco, sacó la suya, que en grandeza podía competir con
las cinco.
-Todos los duelos con pan son buenos.”

“Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según
después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo, como los suele haber de
montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y
dos calderas de aceite, mayores que las de un tinte, servían de freír cosas de masa, que con dos
valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto
estaba.”

MAZAMORRA
Su guarnición clásica suele ser huevo duro, aceitunas negras y buen chorrito de aceite de
oliva, aunque admite multitud de acompañantes, como almendras, huevas de atún seco,
tomate a dados,…
Ingredientes: 200 gramos de pan de pueblo, remojado en agua , 50 gramos de almendras
crudas, 1 diente de ajo, 200 ml. de aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre al gusto, un
huevo duro (pueden ser de codorniz, por estética) y aceitunas negras para la guarnición.
Elaboración.-
 Majar en el mortero el ajo, las almendras, el aceite, el pan, el vinagre y la sal hasta
que quede una masa muy fina blanca. Si hiciera falta, añadimos más agua.
 Servimos en una cazuela de barro, decorando el plato con las aceitunas negras y el
huevo duro. Chorrito de aceite opcional.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso
COCINA FRÍA PARA EL AULA

ALMENDRAS Y MAZAPÁN
“Llegó en esto una peladilla de arroyo, y, dándole en un lado, le sepultó dos costillas en el
cuerpo. Viéndose tan maltrecho, creyó sin duda que estaba muerto o malferido, y, acordándose de su
licor, sacó su alcuza y púsosela a la boca, y comenzó a echar licor en el estómago; mas, antes que
acabase de envasar lo que a él le parecía que era bastante, llegó otra almendra y diole en la mano y
en el alcuza tan de lleno que se la hizo pedazos, llevándole de camino tres o cuatro dientes y muelas
de la boca, y machucándole malamente dos dedos de la mano.
Tal fue el golpe primero, y tal el segundo, que le fue forzoso al pobre caballero dar consigo del caballo
abajo. Llegáronse a él los pastores y creyeron que le habían muerto; y así, con mucha priesa,
recogieron su ganado, y cargaron de las reses muertas, que pasaban de siete, y, sin averiguar otra
cosa, se fueron.”

“Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con
acelerada y nunca vista furia comenzó a llover cuchilladas sobre la titerera morisma, derribando a
unos, descabezando a otros, estropeando a este, destrozando a aquel, y, entre otros muchos, tiró un
altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más
facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán. Daba voces maese Pedro, diciendo:
—Deténgase vuesa merced, señor don Quijote, y advierta que estos que derriba, destroza y mata no
son verdaderos moros, sino unas figurillas de pasta. Mire, ¡pecador de mí!, que me destruye y echa a
perder toda mi hacienda.”

(Almendra y mazapán aparecen aquí como comparaciones)

MAZAPÁN
Ingredientes - 1 kg. De almendra molida, 1 kg. De azúcar, 2 dcl. De agua y 100 grs. de
glucosa.
Elaboración.-
 Elaborar un almíbar a 38 o 40 ºB.
 Mezclar fuera del fuego junto a las almendras y trabajarla con espátula o papel
hasta que quede homogénea.
 Se envuelve en film transparente y se deja reposar 30 minutos.
 Este mazapán se puede comer así, moldeado o incluso cocido en el horno a 230 ºC
durante unos 3 minutos, previamente pintado con yema de huevo.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso
COCINA FRÍA PARA EL AULA

FRUTAS SAZONADAS
“Yo sigo otro camino más fácil, y a mi parecer el más acertado, que es decir mal de la ligereza
de las mujeres, de su inconstancia, de su doble trato, de sus promesas muertas, de su fe rompida, y,
finalmente, del poco discurso que tienen en saber colocar sus fue la ocasión, señores, de las palabras
y razones que dije a esta cabra cuando aquí llegué; que por ser hembra la tengo en poco, aunque es
la mejor de todo mi apero. Ésta es la historia que prometí contaros; si he sido en el contarla prolijo,
no seré en serviros corto: cerca de aquí tengo mi majada, y en ella tengo fresca leche y muy
sabrosísimo queso, con otras varias y sazonadas frutas, no menos a la vista que al gusto
agradables.”

CONFITURA EN FRÍO
Ingredientes.- 1 kg de pulpa de fruta, 750 grs. de azúcar, el zumo de ½ limón.
Elaboración.- Mezclar todos los ingredientes, y reservar al menos 24 horas en lugar fresco
y seco. El azúcar extraerá la pectina de la fruta y la espesará.

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Ponentes.- Regino Arribas Ríos, Manuel A. Muñoz Gomez y Alfonso León Alonso

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