Laboratorio de Enologa

PRACTICA No. 1
DETEMINACIN DE ACIDEZ TOTAL
SOLUCIONES
Hidrxido de sodio 0.1N
Biftalato de potasio 0.1N
Procedimiento
En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregue 20 ml de agua destilada,
aada 10 ml de muestra medidos con pipeta volumtrica, agregue unas
gotas de azul de bromotimol como indicador y titule con disolucin de
hidrxido de sodio 0.1N.
Clculos:
La acidez total se expresa en gramos de cido tartrico por litro de muestra:
(V )( N )( meq)(1000)
g /L
(
v
)
Acidez total =
de cido tartrico

Donde
V= ml de NaOH consumido en la titulacin de la muestra
N= Normalidad de NaOH utilizada
V= Volumen de la muestra (ml)
La acidez valorable se utiliza, durante las operaciones de elaboracin y
acabado para normalizar los vinos y para descubrir alteraciones indeseables
debidas a bacterias, fermentos, etc.
DETEMINACIN DE ACIDEZ VOLTIL
Soluciones:
Hidrxido de sodio .01N
Hidrxido de sodio 0.001N.

Dr. Jos Ramn Verde Calvo

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Procedimiento
Coloque 1 ml de muestra en el microdestilador; destile aproximadamente de
10 a 12ml, que se reciben en 10 ml de agua destilada fra. Vace el destilado
en un matraz Erlenmeyer de 250 ml; aada 3 gotas de fenolftalena como
indicador y titule con solucin de NaOH 0.001N.
Clculos:
(V )(N )( meq )(1000)
g/
(v )
Acidez voltil =
L de cido actico

La acidez voltil se debe a los cidos grasos presentes en el vino, tales

como frmico, propinico, actico, butrico. No deber incluir los cidos
lctico, succnico o srbico, arrastrables por vapor, ni el dixido de carbono
ni el cido sulfuroso.
Un alto contenido en cido actico tiene menos importancia en los vinos
viejos que en los jvenes. Se han establecido estos lmites porque una
acidez voltil alta indica la presencia de organismos dainos despus de la
elaboracin, particularmente el Acetobacter, que eventualmente podr
convertir el vino en vinagre.
CUESTIONARIO
1. Qu cidos estn involucrados y cul es la importancia de la acidez
total en un vino tinto?
2. Qu cidos estn incluidos y que defectos pone en evidencia un
valor alto de acidez voltil en un vino blanco?
3. Cmo se estandariza una sosa 0.1 N, utilizando como patrn
primario Biftalato de potasio?

Dr. Jos Ramn Verde Calvo

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PRACTICA No. 2
DETERMINACIN DE ETANOL EN VINOS
INTRODUCCIN: El etanol es uno de los principales constituyentes del
vino, el contenido alcohlico esta ntimamente ligado al estado de madurez
de las uvas y en la adicin del alcohol que se realiza en la elaboracin de
vinos generoso.
La definicin de la OIV. Sobre grado alcohlico, es igual al nmero de litros
de alcohol etlico contenido en 100 litros de vino, medidos ambos
volmenes a 20C. Tambin se puede expresar la cantidad de alcohol en
gramos por litro a la misma temperatura.
Mtodos de cuantificacin:
1. Qumico, por oxidacin con dicromato de potasio
2. Fsica, por destilacin y picnometra
El mtodo fsico es el ms utilizado en los controles oficiales de todos
pases vincolas.
METODOLOGA
1. En un matraz de destilacin de 100 ml, agregue 25 ml de vino con pipeta
volumtrica, aada 15 ml de sosa 1 N y 10 ml de agua destilada.
Adicione 3 perlas de vidrio para controlar la ebullicin.
2. La destilacin debe hacerse con flama constante, recoger en un
picnmetro 20 ml y aforar con agua destilada.
3. determinar el grado alcohlico por densimetra.
MATERIAL
1 equipo de destilacin simple con mangueras
1 picnmetro de 20 0 25 ml
1 pipeta volumtrica de 25 ml
2 soporte universal
2 pinzas de 3 dedos con nuez
Gravedad especfica=

peso del picnmetro con destilado peso del picnmetro vaco

peso del picnmetro con agua peso picnmetro vaco

DETERMINACIN DE EXTRACTO SECO.

El extracto seco total, es el conjunto de todas las sustancias que en
condiciones fsicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones

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fsicas debern fijase de tal forma que las sustancias componentes del
extracto sufran una alteracin mnima.
Tcnica:
Valoracin directa por densimetra
D = (D+1) D
Donde:
D = densidad del vino.
D = densidad del destilado alcohlico.
El valor D se deducir una vez conocido el grado alcohlico.
CUESTIONARIO
1. Con base en la Norma Oficial Mexicana de vinos, cul es la
importancia de la determinacin de etanol en un vino de mesa?
2. Qu se entiende por vinos fortificados?
3. Cmo se puede saber que un vino de mesa esta alterado con
alcohol de caa?

Dr. Jos Ramn Verde Calvo

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PRACTICA No. 3
DETERMINACIN DE SULFUROSO LIBRE Y TOTAL EN VINOS DE
MESA
INTRODUCCIN:
Desde hace mucho tiempo el SO2 es usado como antisptico en los vinos,
mostos y en la desinfeccin de toneles y barricas de madera.
Antiguamente el SO2 se obtena por combustin de azufre y para dosificar el
agregado de este antisptico en vinos.
Actualmente la manera de agregar SO2 es en forma de metabisulfito de
potasio, como gas comprimido, o en solucin de gas en agua.
La importancia que tiene saber la cantidad de SO 2 que se agrega a un vino,
es desde el punto de vista legal, ya que cada pas establece un lmite
mximo permitido y al mismo tiempo un ndice de control en cuanto a su
funcin antisptica y antioxidante para la estabilidad y buena conservacin
del producto.
I.- SULFUROSO LIBRE POR EL MTODO DE RIPPER
SOLUCIONES
-

Solucin de almidn al 2%
cido sulfrico 1:3
Solucin de yodo 0.02N

PROCEDIMIENTO
Inmediatamente despus de haber destapado la botella de vino, tome 25 ml
de muestra y colquelos en un matraz Erlenmeyer de 250 ml,
escurrindolos por las paredes. Adiciones 5 ml de H2SO4 1:3 (diluido 1 a 3),
agitando suavemente para homogenizar la muestra. Agregue 10 ml de una
solucin de almidn. Titule con la solucin de yodo 0.02N hasta obtener una
coloracin azul.
Modificacin 5 ml de vino + 30 de agua + 5 de cido y titular con 0.002N
Almidn al 1% , 5 mL
Modificacin 5 ml de vino + 15 de KOH + 30 de agua + 10 de cido y titular
con 0.002N
Almidn al 1% , 5 mL

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Clculos:
(V )(N )(Eq )(1000)
mg /
(
v
)
SO2 libre (mg/l) =
L de anhdrido sulfuroso libre

II.- SULFUROSO TOTAL POR EL MTODO DE RIPPER

SOLUCIONES
Hidrxido de potasio 1N
Solucin de almidn al 2%: Disolver en agua y calentar (esta solucin
debe prepararse el mismo da de la determinacin).
cido sulfrico 1:3
Solucin de yodo 0.02N. Para 1 L de solucin, se disuelven 8 g de
yoduro de potasio en 30 ml de agua destilada, contenida en un
matraz aforado de 1 l. En la solucin de yoduro se ponen 2.6-2.7g de
yodo pesados sin exactitud en balanza granataria y se dejan disolver
en la solucin de yoduro, agitando frecuentemente el matraz. Cuando
la disolucin de yoduro sea total, se diluye con agua destilada hasta
el aforo. Despus se procede a la titulacin con una solucin valorada
de tiosulfato de sodio.
Procedimiento
Coloque en un matraz de yodo 25 ml de KOH 1N y 25 ml de vino,
vertindolo por las paredes. Tape el matraz y deje reposar por 15 minutos.
Adicione 10 ml de H2SO4 1:3 y 5 ml de solucin de almidn al 2%. Titule con
solucin de yodo 0.02N hasta coloracin azul permanente.
Clculos
(V )(N )(Eq )(1000)
mg /
(
v
)
Sulfuroso total (mg/l) =
L de anhdrido sulfuroso total

MATERIAL
1 vaso de precipitado de 100 mL
1 agitador de vidrio
1 tripi
1 tela con asbesto
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1 mechero bunsen con manguera
1 probeta de 100 mL
1 matraz aforado de 100 mL
1 matraz aforado de 250 mL
1 vidrio de reloj
1 esptula
1 piseta con agua destilada
1 pipeta volumtrica de 25 mL
1 pipeta volumtrica de 10 mL
1 pipeta graduada de 10 mL
4 matraces Erlenmeyer de 500 mL
1 bureta de 25 o 50 mL
1 soporte universal
1 pinzas para bureta
CUESTIONARIO
1. Explique cules son las funciones principales del sulfuroso en un
vino de mesa?
2. Qu indica un valor alto de sulfuroso total y cmo afectara
organolpticamente en un vino tinto?

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PRACTICA No. 4
DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES POR EL
MTODO DE FELHING
INTODUCCIN:
El jugo de uva madura contiene entre 15 y 25% de azcares. La mayora
de estos azcares estn constituidos por Glucosa y Fructosa en cantidades
prcticamente iguales. El resto est constituida por pentosas, tales como la
Arabinosa, Xilosa, Ramnosa, cantidades que van de 0.05 0.15%, Sacarosa
de 0.1 a 0.4%.
La determinacin de azcar en los mostos constituye un anlisis
fundamental de la materia prima, en la determinacin de la poca de
cosecha, en la comercializacin y es una gua de los tipos de vinos a
obtener por su grado alcohlico.
La legislacin Mexicana autoriza el agregado de Sacarosa hasta un 5%,
para suplir las deficiencias en el contenido de azcar de aquellas uvas que
no alcanzan la madurez ptima, por razones de clima, suelo, variedad, etc.
MTODO DE FEHLING (Modificacin de Cause Bonnans).
El mtodo se basa en que la temperatura de ebullicin y en medio alcalino,
los azcares que poseen funcin carbonilo libre, reducen el Cu 2+. La
modificacin de Cause Bonnans, utiliza el ferrocianuro de potasio en el
reactivo, para evitar la precipitacin del Cu2O que se forma durante la
titulacin.
PROCEDIMIENTO:
A. DETERMINACION DEL FACTOR DE FEHLING
1.- Colocar en un matraz Erlenmeyer de 250ml 10 ml del reactivo de Fehling
exactamente medidos. Agregar 50 ml de agua destilada, agitar con cuidado
para homogenizar.
2.- Calentar el matraz sobre una tela de asbesto y con llama suave.
3.- Cuando el reactivo de Fehling comienza a hervir, agregar desde una
bureta la solucin de azcar invertida o la glucosa, a razn de dos o tres
gotas por segundo, cuidando que la ebullicin no se interrumpa durante la
titulacin.
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4.- Cuando se acerca el punto final de la titulacin, el lquido toma una
coloracin verdosa, se interrumpe brevemente el agregado de azcar, y se
adicionan al Erlenmeyer 2 gotas de azul de metileno al 1%. Una vez que se
haya distribuido uniformemente el indicador, se continua la adicin de
azcar, ahora ms lentamente, hasta desaparecer completamente el color
azul. El lquido debe quedar finalmente de color amarillo claro.
Preparacin y titulacin del reactivo de Fehling:
Los constituyentes son:
Tartrato de Na y K
NaOH
Cu SO4.5H2O
Ferrocianuro de K
Aforar a 1L con agua destilada.

130 g
110
24
16.8

Titulacin del reactivo de Fehling:

A) Solucin de glucosa al 0.5%
Se pesan 0.5g de glucosa pura y desecada en estufa a 70C durante
5 minutos, se disuelve en agua destilada y se completa el volumen a
100ml.
Clculos:

% glucosa

(Va ) x( F )
x100 xFdil
(Vali ) x(v)

Donde:
Vf = volumen de aforo del vino
F = Factor de Fehling
f = factor de dilucin.
Vali = volumen de vino tomado
V = volumen gastado en la titulacin

Fdil

Volumen final
Volumen de la alcuota tomada
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B. TITULACIN DE LA MUESTRA PROBLEMA
El mosto o el vino a valorar debern estar libres de toda sustancia que no
sean carbohidratos, por lo que es necesario defecar la muestra.
Defecacin de la muestra: Se coloca una alcuota de mosto o vino conocida,
que depender de la cantidad de carbohidratos esperada. Mostos y vinos
dulces de 5 a 10 mL, mostos fermentados y vinos tintos 30 mL. Se
adicionan 10 mL se solucin al 10% (p/v) de subacetato de plomo (II). Se
agita el matraz y se deja precipitar el sistema, se afora con agua destilada y
se deja sedimentar 5 minutos, posteriormente se filtra.
El filtrado se coloca en la bureta y se titula de manera similar a la valoracin
del reactivo de Fehling.
Cuestionario
1. Con base en la Norma Oficial Mexicana, indique la cantidad de
carbohidratos en un vino seco, semidulce y dulce.
2. Un vino blanco fue analizado por el Mtodo de Fehling, dando los
siguientes resultado: 20 mL de vino se aforaron a 100 ml, se tomo una
alcuota de 25 Ml y se aforo a 50 ml, gastndose en la determinacin
14.5 ml para 10 ml de licor de Fehling. El factor para 10 mL del licor
se gato 9.5 mL de una solucin 0.5 % de glucosa. Calcule el % de
azucares reductores directos del vino e indique que tipo de vino fue
con base en su contenido de azcar.
3. Qu enfermedades pueden ser causadas por la presencia de azcar
en vinos tintos? Mencione los microorganismos que intervienen.

Dr. Jos Ramn Verde Calvo