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INTEGRANTES:
KATRY JOHANA DIAZ RIVERA CODIGO: 1124001779
TAIRO IBARRA CODIGO: 84096225
LUIS CARLOS CUELLO DIAZ-CODIGO: 84104815
TUTOR PRESENCIAL:
ROBERT VALERA
TUTORA VIRTUAL:
MARGARITA GOMEZ ILLERAS
INTRODUCCIN
El siguiente trabajo tiene como finalidad evaluar los conocimientos adquiridos a lo largo
del curso de tecnologa de lcteos, estudiaremos las temticas de las 3unidades del mdulo
de tecnologa de lcteos sobre las leches fermentadas, concentradas y evaporadas, quesos y
de su valor nutricional y de los procesos involucrados en su preparacin, trabajo es un
reflejo de los conocimientos asimilados a lo largo del curso pues se aplicaron los
conocimientos adquiridos y reforzados en la prctica de laboratorio que nos permiti
aprender y reforzar conocimientos adquiridos de manera terica.
Los derivados lcteos son productos obtenidos de la leche, mediante tratamientos
tecnolgicos adecuados que modifican los caracteres organolpticos y la composicin de la
leche. Como el yogur elaborado con leche que una vez aadido un fermento lctico se
coagula, el queso producto fresco o madurado, que suele ser slido o semislido, obtenido
por la separacin del suero despus de coagular la leche natural. En la actualidad la mayor
parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lcteos. El consumo de
productos lcteos ha experimentado, desde la dcada de 1950. En este informe final se da a
conocer como las diversas etapas del proceso de fabricacin, de algunos derivados lcteos
como lo son: el yogurt, el queso, el ariquipe son afectadas por diversos factores como lo
son la temperatura, la velocidad de agitacin y dems, teniendo consecuencias en las
caractersticas organolpticas y reolgicas del producto final. La comprensin de este
informe nos permitir a los estudiantes de Ingeniera de alimentos, adquirir los
conocimientos necesarios para estandarizar procesos y para desarrollar nuevos productos o
mejorar los existentes, en nuestro entorno ya sea laboral o social.
OBJETIVOS
En la realizacin de este laboratorio el estudiante debe aprender los procedimientos
de cmo elaborar los productos a continuacin que contiene la gua.
OBJETIVOS GENERAL:
Lograr que los estudiantes sean capaces de aplicar los principios cientficos y
tecnolgicos relacionados con la leche y los productos derivados de la misma para
que propongan y desarrollen proyectos que implique el aprovechamiento de la leche
como materia prima y den soluciones a problemas especficos que se detecten en su
entorno relacionados con el la produccin lechera.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer e identificar las propiedades fsicas y
qumicas de la leche.
Identifica las propiedades fsicas qumicas de
la leche.
Conocer los mtodos de conservacin.
Aprende como reducir riesgos por higiene.
Aprender sobre la calidad en la preparacin de
los productos lcteos
Comprender lo relacionado con la ciencia de
la leche, teniendo en cuenta su estructura,
caractersticas fsicas qumicas bioqumicas y
microbiolgicas.
Aprender los clculos matemticos que se
requieren en cada uno de los procesos para la
estandarizacin de los diferentes productos
Conocer los diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrializacin
PRIMERA PARTE
DETERMINACIN DE ANLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA
Para identificar si la leche, ha tenido unas buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la finca
productora y para que esta se apta para el consumo humano y su adecuado
procesamiento en la elaboracin de productos lcteos, se involucra un conjunto de
pruebas que permiten determinar la calidad de esta.
Acidez titulable
pH
Densidad y temperatura (Termo densmetro)
Determinacin de materia grasa
Toma de Muestra: Se agit muy bien los 50 lts de leche que contenan lascantinas y se
tom muestra de cada una de ellas en un beacker. Se realiz la prueba sensorial de cada
muestra, las cuales demostraron el cumplimiento de las especificaciones de calidad
establecidas requeridas para la elaboracin de los productos obtenidos.
OBSERVACIONES:
Antes de medir la leche, purgar la pipeta con con el reactivo a utilizar (NaOH)
Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solucin gota a gota
Gastar el menos tiempo posible en la titulacin
RESULATDOS DE LA PRCTICA
Acidez Thorner
Thorner = 1.7 10 = 17
% cido lctico = ml gastado NaOH x 01x0.09 x 100
10
(17)(0.1)(0.09)100
% =
= 0.15 (0, 14 0, 18)
10
SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 SH
D = 15, 3
2.5 Th
17 Th
2, 25 D
X
X= 15, 3
DETERMINACION DE PH
El pH de la leche (u otros productos lcteos) es una medicin
de la acidez real de la leche en el momento dela medicin. La
medicin usa un electrodo de pH y un pHmetro que lee
directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el
medidor juntos usando tampones de pH. El pH de la leche
fresca es ligeramente cido normalmente de 6,50 a 6,70 pH a
25C, valores superiores generalmente se observan en leches
el
contrario
descremado
el
aumenta
con
el
de
la
aumento
MATERIALES
Lactodensmetro con termmetro
Probeta graduada de 500 ml
PROCEDIMIENTO
En la probeta graduada de 500 ml se le agrego la muestra de leche equivalente a
500 ml evitando la formacin de burbujas, posteriormente se introdujo el
lactodensmetro con mucho cuidado en la muestra.
Se deja flotar el termodencimetro por unos cuanto segundo hasta que se estabilice
sin que toque las paredes de la probeta.
Luego se procedi a tomar la lectura en la superficie de la leche.
OBSERVACIONES
Inicialmente el lactodensmetro tuvo una temperatura de 26,6 C ubicado el menisco de la
leche en la escala nmero 28 lo que equivale a una densidad leda de 1,028 gr / ml.
Densidad 1.028gr/ml - 31 0C
0,2
= = .
DETERMINACION DE LA MATERIA
GRASA
La leche es tratada con cido sulfrico (H2SO4)
para
digerir
las
protenas
luego
por
cuantitativamente
utilizando
un
butirmetro.
REACTIVOS
Alcohol Isoamlico
cido Sulfrico exento de grasa con un
grado de pureza entre 90 91% y una
densidad de 1.820 1.825 a 15C
PROCEDIMIENTO
Colocamos el butirmetro Gerber 10
0,2 ml de cido sulfrico.
En primer lugar es importante destacar que todas ellas poseen un aporte de calcio lcteo
similar, ya que en el proceso de descremado de la leche (tipificacin) lo nico que se quita
es grasa, no comprometiendo en absoluto el aporte de este preciado mineral.
La leche entera es la ms completa. Tiene 2.6 gr de grasa por 100 ml de leche, por eso es
la de sabor ms intenso y textura ms suave, la ms sabrosa de las variedades de leche.
La leche semi-descremada tiene un sabor es similar al de la leche entera, con menor
cantidad de grasa, alrededor de 1.5 gr por 100ml de leche. Por este aporte en grasa, es una
leche intermedia entre la leche descremada y la leche entera.
Y por ltimo, la leche descremada es la de menor aporte de grasa, tan slo 0.1 gr por 100
ml de leche. Es ms liviana, menos densa y de color menos intenso que la leche entera. Es
importante recalcar que al igual que todas las leches, sta no contiene agregado de agua.
2, 25 D
X
X= 15, 3
Densidad leda de la leche entera: 1.028 Kg/Lt
Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_ (2- ) t_1)
1,028 + 0,2/1000(26,6 -15)
Densidad corregida = 1.030 Kg/Lt
Titulacin para la Leche Semidescremada
NaOH inicial: 46 ml
2, 25 D
X
X= 18.9
Densidad leda de la leche semidescremada: 1.032 Kg/Lt
Densidad corregida = densidad leda = 0,2/(1000) (t_(2-) t_1)
1.032 Kg/Lt + 0,2/1000 (22,2 -15)=1.030 Kg/Lt
Titulacin de la leche Descremada
NaOH inicial: 17 ml
NaOH gastados: 2 ml
Th = 2 x 10 = 20Th
cido Lctico= ((20)(0.1N)(0.09))/10 x 100=0.18
SH=(0.4)(2)(10)=8
D = 18
2.5 Th
20 Th
X= 18
2, 25 D
X
YOGURT Y AREQUIPE
OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer en la prctica de planta piloto de los productos Yogurt y Arequipe con el
propsito de involcralos como fundamentos a la prctica ingenieril.
Objetivos Especficos
Tener los conocimientos bsicos de los fundamentos tecnolgicos en la produccin
de Yogurt y Arequipe.
Conseguir estandarizar los procesos de Yogurt y Arequipe con la intervencin
variables que la involucran como MG y Brix respectivamente.
Controlar Condiciones de Procesamiento de cada producto a obtener
LECHES FERMENTADAS
YOGUR
El yogur debe tener un mnimo del 2,0% de materia grasa y un extracto seco magro
del 8,5%. Cuando se trata de yogur desnatado, el contenido en grasa no pasar del
0,5% y un extracto seco magro mnimo del 8,5%.
Yogur Lquido
Es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a 50-90
Kg./cm2. Para que su consistencia sea lquida, se refrigera rpidamente antes del envasado.
Clases de Yogur:
Segn su contenido de grasa lctea:
Entero
Semidescremado
Descremado
2. Segn se adicione o no azcar:
Con dulce
Sin dulce
AREQUIPE
El arequipe tambin llamado dulce de leche, cuya concentracin de slidos solubles es alta,
permitiendo una mayor estabilidad y conservacin del producto.
Es un producto de color pardo debido a la reaccin de Maillard, que se logra con el ajuste
de la acidez y con un fuerte tratamiento trmico.
La materia prima principal del arequipe es la Leche de vaca, las caractersticas fsicas y
qumicas de la leche vara segn raza, origen y nutricin del animal.
YOGURT.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materias primas
Leche cruda entera
Leche en polvo descremada
Azcar refinada
Cultivo comercial para yogurt Finesse (Streptococcus salivarius subespecie
thermophilus y Lactobacillus del brueckii subespecie bulgaricus)
Frutas frescas o Relleno
Servicios
Vapor
Agua potable fra y caliente
Energa elctrica
Energa elctrica o gas
Equipos en planta
Balanza
Marmita o calderos
Estufa
Tanque incubadora para yogurt .(Cava)
Envases
Utensilios de planta
Cantinas para la leche
Recipientes plsticos
Agitadores en acero inoxidable
Termmetro
AZUCAR 11%
ESTANDARIZACION
2.8
PRECALENTAMIENTO
58 0C
PASTEURIZACION
80-90 /30Min
42 0C
INOCULACION
AGITAR
0T
0
interna42 C
Texterna43 0C
4 horas
3%
5 Min
MADURACION
FILTRACION
MADURACION
EPOSO
ADICION
MADURACION
EPOSO
ENVASADO
MADURACION
EPOSO
2,8
L. descremada D 0,15
0,7lt L.D
X
TOTAL DE LA MEZCLA
12,37kg de leche + 3,16Lt = 15,53Kg
AZUCAR
(15,53kg) (11/100) = 1,7Kg
CULTIVO (en repique) 3%
Tomamos un cultivo liofilizado industrial
3
AREQUIPE
MATERIALES Y REACTIVOS
NEUTRALIZACION
AGITACION
PRECALENTAMIENTO
ADICION
5 Min
50 0C
Azcar -13%
MADURACION
Adicin de glucosa
3% 58 0brix
EPOSO
CONCENTRAR
CONCENTRACION FINAL
MADURACION
95 0C
63 BRIX
EPOSO
50 0C
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
MADURACION
EPOSO
Adicin de conservantes
ESTANDARIZACIN
Iniciamos con 12 Lts de leche entera
(4.89)(100)(1000)=146.7
AZUCAR INVERTIDO 2%
2
8,16(100)(1000) =163,2gr
Objetivo General
Realizar los procesos tecnolgicos en la produccin de Queso Pasteurizado y
Quesillo con de fin de identificar y conocer los procedimientos de productos de
ptima calidad.
Objetivos Especficos
Considerar la importancia relacionar las caractersticas de la materia prima con el
producto a realizar.
Practicar los procedimientos adecuados en la elaboracin de los quesos.
Analizar la materia grasa como composicin ms relevante y directamente
proporcional al rendimiento del producto.
Realizar estandarizacin de los partes involucradas como la acidez; y clculos
implcitos de procedimientos.
QUESOS
El queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de los slidos de
la leche por coagulacin. Este derivado se fabrica en el mundo entero y su extensa variedad
se debe no slo a la inventiva del hombre, sino a otros factores que contribuyen a crear su
medio ambiente. El queso representa en la actualidad uno de los recursos ms importantes
para el hombre, por su versatilidad, riqueza nutritiva y sabor. Su calidad depender
fundamentalmente de qu y cul clase de materia prima se trabaja, cmo se concentra,
conserva y madura. En este caso, una pregunta a contestar sera cmo es ms ventajoso
hacer el queso, con leche cruda o pasteurizada. La elaboracin de queso, adems de
conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de queso, se
Queso Fundido
El queso fundido surge como un intento de mejorar la vida til un alimento
perecedero como es el queso, en una poca en la que el fro artificial no exista.
El resultado fue un queso sin corteza, que recordaba en el gusto a la materia prima
de partida, y consumo agradable. El queso fundido presenta mltiples ventajas
respecto al queso normal, entre las que se destacan su buena conservacin y la
enorme variedad de formatos y productos diferentes que pueden ofrecerse. Desde su
invencin en 1911, la elaboracin de quesos fundidos se ha incrementado de forma
progresiva. La manufactura de queso fundido representa una opcin alternativa muy
interesante para el sector lcteo.
MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Leche entera.
Cloruro de Sodio.
Suero cido 120 140 T
Equipos y reactivos
Beacker 50 ml.
Bureta.
Pipetas de 1 ml y 10 ml.
Probeta de 500 ml.
Soporte.
Molde para el queso.
Termo lactodensmetro.
Butirmetro.
Centrifugadora.
NaOH al 0.1 N
Fenolftalena.
cido sulfrico de peso especfico 1.520-1.525.
Bicarbonato de sodio.
Citrato de sodio.
Pastillas de cuajo.
Toldillo
14 LTS de Leche
PRECALENTAMIENTO
ADICION DE CUAJO
AGITACION
ESTANDARIZACION
340C
5 Ml
Adicin de Suero
COAGULACION
COMPLETA
AMASADO
PESADO
Pre-Prensado
Cuajada
PESADO DE SAL
FUNDIDO
HILADO
AMASADO
INFRIADO
ESTANDARIZACION
Datos de la materia prima
Densidad= 1,031 kg/ml
Acidez= 19Th
%MG=4,9
SUERO ACIDO
125 0D
24
45
21 0D
24lt Suero
80
104
80 Litros leche
16.8
X= 5.04lt de suero acido
CUAJO
5
100
24
X = 1,20ml
SAL
,
3,9() = 5,85
70 0C X 1 Min
50 0C
34 0C
REPOSO
45 Min Max
CORTE
Desuerado
REPOSO
30 Min
RECOGIDA
De la Cuajada
PESADADA
SALADA
MOLDEADO
PRENSADO
3% Max
ESTANDARIZACIN
Datos
% MG=4,7
Acidez = 19th
Densidad= 1,031 kg/ml
CUAJO
12ml
100 Lts
12Lts ml de
X = 1.42 ml de cuajo
CLORURO DE CALCIO
20gr
100Lt
12Lts
X= 2.4gr
SAL 3%
2.775() = 83.2
DISCUSIONES
La consistencia que se desee obtener para l yogurt depende de la cantidad de leche
en polvo que se le adicione lo cual indica que a mayor cantidad de leche en polvo
ms viscoso ser el yogur.
Uno de los inconvenientes que se obtuvieron fue que al tomarle el ph al yogurt el
peachimetro estaba descalibrado y no se le pudo medir.
CONCLUSIONES
Este trabajo fue muy enriquecedor para nosotros ya que nos permiti investigar
masa a fondo los temas tratados en el mdulo de tecnologa de lcteos, adems
aprendimos ms acerca de la composicin de muchos productos que consumimos
con mucha frecuencia de los cuales no tenamos informacin de ninguna clase.
Tambin se concluye un buen trabajo en equipo ya que los integrantes del grupo
enviaron sus aportes para poder compilar la informacin consignada en este trabajo.
Fue un trabajo muy grato ya que se tuvo la oportunidad de poner en prctica los
conocimiento extrados de modulo y de las diferentes investigaciones que se
hicieron para llegar al producto final.
BIBLIOGRAFIA
GOMEZ, Margarita. Modulo Tecnologa de Lcteos. Universidad Nacional Abierta
y a Distancia. UNAD. Bogot. 2010
SPREER, EDGAR. Lactologa Industrial, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa
Planta piloto de la Universidad UPC del cesar