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INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y
ALIMENTOS
CONTROL SANITARIO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN (POES)
Profesora:
Blanca Esthela Bravo
Alumnos:
Themis Hernndez
Ma. Dolores Meneses
INTRODUCCIN
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias lcteas debe
ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la leche y sus subproductos son un
medio ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los lcteos un
producto de consumo masivo y parte de la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de
producir infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la
produccin, el transporte y la comercializacin del producto, y un Sistema de Anlisis de
Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier
industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de
sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se
consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados,
aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto
debido a que la limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms
importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de
suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza
qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza
microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos
patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de
los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual
POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos sern diferentes, por lo tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin
sern diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben
ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles
con los productos de limpieza y desinfeccin.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de POES, es
fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como
para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan
(seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el
realizar un anlisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una
desinfeccin y limpieza ineficiente.
a. OBJETIVOS
i. Objetivo general.
Disear un manual POES para el proceso de fabricacin de queso
fresco salado.
ii. Objetivos especficos.
Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y superficies
de trabajo para la industria lctea.
Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin las distintas etapas
operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la
industria.
b. ALCANCE
El presente documento busca poner en prctica los conocimientos tericos para
el desarrollo de un manual POES para el proceso de elaboracin de queso fresco
salado.
2.
DESARROLLO DE POES
a. CONCEPTOS GENERLAES
-SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y
sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma
exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de
un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros
que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un
estndar de calidad deseado consistentemente.
-Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
-Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
-Limpieza
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado
-Desinfeccin
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no
patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la
calidad de los alimentos.
-Higienizacin (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales
para la salud.
-Esterilizacin
b. Procesos
c. Principios POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo
en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas
de la empresa.
v. Contaminacin
Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se
hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor
medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como
lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos
gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.
I.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
EQUIPOS
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
Marmita de acero inoxidable y tanques de pesado
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto como
el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y se
lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin: Se la puede realizar de dos maneras.
Con vapor.
1. Se montan las partes.
2. vaporizar por un perodo no menor de 15 min despus de
que los
3. condensados de vapor han alcanzado una temperatura no
inferior a 85 C.
4. Secar con paos desechables.
Con desinfeccin qumica.
1. El operario desmontara las partes.
2. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio al
2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
3. Dejar reposar 15 minutos
4. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua
II.
Preparado por:
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Firma:
I.
II.
OBJETIVO
RESPONSABILIDADES
III.
IV.
FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Firma:
Firma:
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo.
Supervisor: Inspeccinn y control
Diaria, al finalizar el proceso
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Papel para el secado
Atomizador.
Mesones de trabajo.
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante (hipoclorito de sodio
al 2%, Se recomienda una dosis de 0.65%; prepararla
diluyendo 1 parte de Hipoclorito de sodio al 2% con dos
partes de agua) por atomizacin a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua
fra
3. Secar con paos de papel desechables.
III.
POES PRE-OPERACIONAL
Cdigo
Contacto Directo
Revisin
Fecha
Pgina
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Tanque de salado
Limpieza:
1. Realizar un pre-enjuague con agua fra mediante el
uso de una mangera de los equipos tan pronto
como el tanque se desocupe.
2. El operario desmontara todas las partes desmontables y
se lavan separadamente.
3. Se frotan las superficies con una solucin de detergente
alcalino ( Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr
por litro de agua) recomendado para uso manual a una
temperatura de 40 C y 50 C.
4. Se enjuaga con agua potable y fra y se re-ensamblan las
partes desmontadas y limpiadas.
Desinfeccin:
1. Se aplica el solucin del desinfectante ( Aplicar el
desinfectante
cido
dbil
PERACTICO
CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18-60C 1 al 0,05
0,5%) por atomizacin a temperatura ambiente.
2. Se enjuagan los residuos de solucin del tanque con agua.
3. Secar con paos de papel.
V.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
ZONAS DE LIMPIEZA
VI.
PROCEDIMIENTO
Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se frotan con una
solucin detergente alcalina suave entre40 C y 50
C.
2. Se enjuaga con agua potable y fra.
3. Secar con paos de papel desechables.
Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
Inmersin en una solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS1 en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
1. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.
VI.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Lavado de utensilios.
Limpieza:
1. Previo enjuague con agua potable se
2. Frotar con la esponjas con el uso de una solucin
detergente alcalina suave entre40 C y 50 C.
3. Se enjuaga con agua potable y fra.
4. Secar con paos de papel desechables.
Desinfeccin
Colocar los utensilios una cmara de vapor durante
30 min.
O
2. Inmersin en una solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente.
3. Se enjuagan los residuos de solucin del equipo con
agua fra microbiolgicamente apta.
VII.
Preparado por:
Firma:
I.
OBJETIVO
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
II.
RESPONSABILIDADES
III.
IV.
FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
VIII.
POES PRE-OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Empacadora
Preparado por:
Firma:
I.
OBJETIVO
III.
IV.
FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Eliminar y remover cualquier residuo de la finalizacin del
proceso, por medio de una limpieza y sanitacin eficiente.
Operario: responsable de la limpieza y sanitizacin del
equipo
Diario, despus de su uso
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Vapor de agua
Paos de papel para el secado
Atomizador.
Baldes
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Empacadora
Limpieza:
II.
RESPONSABILIDADES
IX.
POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
limpieza
en
VI.
PROCEDIMIENTO
EQUIPOS
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Zona
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Atomizador.
Paos de papel desechables
de produccin
Limpieza:
1. Limpieza de macro residuos en seco
2. Pre-enjuague de la zona de limpieza
3. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
4. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
5. Enjuagar con abundante agua
6. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
7. Enjuagar con abndate agua
8. Secar con
XII.
Preparado por:
POES PRE-OPERACIONAL
Sin Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Aprobado por:
Firma:
I.
OBJETIVO
II.
III.
IV.
RESPONSABILIDADES
FRECUENCIA
MATERIALES Y
EQUIPOS
V.
VI.
ZONAS DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
Firma:
Firma:
Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la
entrada de microorganismos a la planta
Operarios del area de produccin
Diario
Detergente alcalino
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Zona de produccin
1. Drenar la solucin del pediluvio.
2. Eliminar las macro suciedades
3. Pre-enjuague de pediluvios
4. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de
detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para
uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas
6. Enjuagar con abundante agua
7. Poner la solucin desinfectante ( Para la
desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a
temperatura ambiente
8. Enjuagar con abndate agua.
9. Colocar la nueva solucin en los pediluvios
(Solucin de HYPEROX 1:100.)
XIII.
POES PRE-OPERACIONAL
Sin contacto directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
19.Enjuagar
20.Secar pisos
21.Limpiar y guardar los utensilios y materiales
XIV.
POES OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
POES Lavado y sanitizado de: Equipos
Pgina
Preparado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Firma:
Firma:
Firma:
I.
OBJETIVO
Mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con
los alimentos y materias primas al producir bajo un nivel
aceptable de microorganismos contaminantes.
II.
RESPONSABILID Operarios de planta
ADES
III.
FRECUENCIA
Diario
IV.
MATERIALES Y
Agua
EQUIPOS
Agentes qumicos
Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de proteccin
V.
NORMAS DE
SEGURIDAD
VI.
ZONAS DE
rea de cuajado
LIMPIEZA
rea de moldeado
rea de salado
rea de empaque
VII. PROCEDIMIENTO Limpieza:
Y FRECUENCIA
Aplicacin de espuma: preparar en recipientes
acondicionados la solucin de detergente alcalino
(ARTECLEAN VK40 a una concentracin de 5% por 5
minutos), y aplicar homogneamente en las mesas.
Dejar que acte.
Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo
superior al inferior. Hasta que las superficies no
presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para
evitar depsitos de incrustaciones de cal) de red fra
hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por
la accin manual realizada
Sanitizacin:
XV.
POES OPERACIONAL
Contacto Directo
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
Cdigo
Revisin
Fecha
Pgina
VI.
PROCEDIMIENTO
Proceso de inspeccin.
Conclusiones y recomendaciones:
La limpieza y desinfeccin, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable para asegurar la
disponibilidad de alimentos inocuos.
Los programas de limpieza y Sanitizacin van de la mano de la aplicacin de las normas BPM,
y su correcto seguimiento va a facilitar la seleccin de detergentes y desinfectantes para la
Sanitizacin de la industria.
El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de
suciedades presentes en la planta, y tipos de materiales utilizados para luego definir las
sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios y compatibles con las
superficies de contacto para la aplicacin del manual, posteriormente se debe programar
mediante un procedimiento documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y
finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones correctivas y/ o
preventivas requeridas.
Bibliografa
http://ucgaps.ucdavis.edu/documents/Las_Publicaciones_y_Presentaciones_en_Espa
%C3%B1ol2540.pdf
http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm
http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm
http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers_Aug_2010.pdf
http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-en-industria-alimentaria
http://www.inoxidable.com/limpieza.htm
http://cofocalec.org.mx/docs/LIMPIEZA%20Y%20DESINFECCION%20DE%20INSTALACIONES
%20EQUIPOS%20Y%20SUPERFICIES%20EN%20CONTACTO%20CON%20LA%20LECHE.pdf
http://nsgl.gso.uri.edu/flsgp/flsgpe00003/flsgpe00003index.html