Manual Curso Dghysa

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
AG E NCI A G UBE R N AME NT AL DE C O NTRO L

DIRECCIN GENERAL DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
DIRECCIN DE CAPACITACIN ALIMENTARIA
MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

ALIMENTOS
Servicios de Comida, Comercio Minorista
y Transporte de Alimentos
1) QU ES UN ALIMENTO?
Segn el Cdigo Alimentario Argentino (en adelante CAA), se reconoce como alimento a toda sustancia o
mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la
energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. La designacin "alimento" incluye adems las
sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.
DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGN SU CONDICIN (segn CAA):
Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no

contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la
denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen,
naturaleza y calidad.
Alimento alterado: El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos
tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas
organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo".
Alimento contaminado: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u
orgnicas extraas a su composicin normal, sean o no repulsivas o txicas.
b) Componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.
Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles o caractersticos,
reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos
a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o
defectos de elaboracin.
Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres. generales de un producto legtimo protegido o no
por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona
de produccin conocida y/o declarada.
2) QU ES UN CONTAMINANTE?
Es cualquier sustancia indeseable que se encuentre en un alimento al momento de consumirlo.
Los posibles contaminantes se pueden clasificar en tres grandes grupos:
1) Fsicos: metales, vidrio, madera, etc.
2) Qumicos: venenos, fertilizantes, productos de limpieza, solventes, etc.
3) Biolgicos: Microorganismos (bacterias, virus, parsitos, hongos y levaduras)
El contacto de los contaminantes fsicos y qumicos con los alimentos, se puede prevenir de forma sencilla,
tomando simples recaudos que aseguren que ninguna de estas sustancias u objetos terminar accidentalmente dentro
del alimento.
Con los contaminantes biolgicos existe un riesgo mayor, ya que los mismos no son detectados por el ojo
humano, y su hbitat natural es la tierra, el agua, el aire, la piel, las superficies sobre las que trabajamos, etc. Esto
implica que los recaudos que se debern tomar para evitar su presencia son mucho mayores que en los otros casos.
Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria
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Material de Difusin Gratuita PROHIBIDA SU VENTA y/o SU REPRODUCCIN SIN AUTORIZACIN ESCRITA
CONTAMINANTES BIOLGICOS:
BACTERIAS: Son organismos unicelulares, que no pueden verse a simple vista. Para poder visualizarlos es
necesario utilizar un microscopio. En condiciones ideales, se reproducen por fisin binaria cada 20 minutos. (La clula
se divide en dos. De cada bacteria obtengo dos idnticas).
Esporas: Algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas, formas de vida resistentes por medio de
las cuales pueden sobrevivir a condiciones que a la forma vegetativa le resultan adversas.
Toxinas: algunos microorganismos patgenos tienen la capacidad de formar toxinas. Las toxinas son
sustancias qumicas que producen enfermedades. Algunas de ellas se destruyen con el calor termolbiles (ejemplo:
toxina botulnica, formada por Clostridium botulinum) y otras son resistentes a altas temperaturas termorresistentes
(ejemplo: enterotoxina formada por Staphylococcus aureus), por lo que no se eliminan de los alimentos con las
temperaturas habituales de coccin. Ninguna toxina se elimina con la refrigeracin y el lavado.
Las bacterias se pueden clasificar en:
Bacterias Funcionales: Son aquellas utilizadas por la industria para la elaboracin de ciertos alimentos. Por
ejemplo: yogur, quesos, encurtidos, vinagre, etc. No son causales de enfermedad y algunas son
beneficiosas para el organismo.
Bacterias Alterativas: son aquellas bacterias que producen un deterioro en las caractersticas
organolpticas (olor, sabor, textura, color) del alimento. Estas alteraciones van a poder ser percibidas por los
sentidos y harn que el consumidor rechace el alimento. Un alimento contaminado con estas bacterias no
necesariamente provocar una enfermedad.
Bacterias Patgenas: son aquellas cuya presencia en los alimentos (o la de sus toxinas) genera aparicin
de enfermedades. Dentro de las bacterias este es el grupo de mayor peligro. No necesariamente, su
presencia se percibe por una alteracin del alimento, por lo que uno puede estar consumiendo un alimento
contaminado con estos microorganismos y no darse cuenta.
UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR

CONTAMINADO!!!
VIRUS: Son microorganismos an ms pequeos que las bacterias. La gran diferencia que existe entre stos,
es que el virus no puede reproducirse por s solo, sino que para poder multiplicarse necesita una clula de otro ser
vivo. Para poder visualizarlos se usan microscopios mucho ms potentes que los que se utilizan para las bacterias.
HONGOS Y LEVADURAS: Estos microorganismos pueden o no verse a simple vista. Favorecen su desarrollo
la alta humedad y la presencia de oxgeno. Al igual que las bacterias pueden ser:
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Funcionales: son aquellos que se utilizan habitualmente en la elaboracin de alimentos, como las levaduras
que se utilizan en la panificacin, aquellas que se utilizan para la obtencin de bebidas alcohlicas a travs
de los procesos de fermentacin, o los hongos que se usan en el queso azul, o el Camembert.
Txicos: algunos hongos pueden producir sustancias txicas para el organismo, que al ser consumidas
terminaran en el desarrollo de una E.T.A..
PARSITOS: Son organismos que necesitan un husped para vivir y reproducirse. Pueden o no verse a
simple vista (ejemplos: Trichinella, Anisakis)
FACTORES QUE PERMITEN EL DESARROLLO BACTERIANO:
Al igual que las personas, estos organismos necesitan ciertas condiciones para poder vivir. As como las
personas necesitamos comer, respirar, una temperatura ambiente adecuada y dems, existen ciertos factores que
harn que el desarrollo de los microorganismos sea ms favorable.
Dentro de estos factores tenemos:
NUTRIENTES: Las bacterias necesitan para vivir nutrientes, en especial protenas, por lo que todos aquellos
alimentos ricos en protenas con los que trabajemos implican un riesgo potencial (carnes, huevos, lcteos, etc.).
Tambin necesitan vitaminas y minerales.
ACIDEZ: La mayora de las bacterias patgenas crecen mejor en productos poco cidos. Por eso, este tipo de
alimentos son ms susceptibles a la contaminacin. La escala de pH se utiliza para medir el grado de acidez o
alcalinidad (el opuesto de acidez) que tiene una sustancia.
Esta escala va del 0 al 14, siendo 7 el punto neutro. Cuanto ms cercano al 0 sea el valor, ms cido es el
alimento.
pH cido
14
pH neutro (ms riesgo)
pH alcalino
Las carnes, los huevos, la leche, se consideran alimentos de alto riesgo, ya que el pH que presentan est
prximo a la neutralidad. Como ejemplo de alimentos cidos podemos nombrar los ctricos, la manzana, el vinagre, etc.
AGUA: Al igual que en las personas, el agua es necesaria para la vida de las bacterias. Por lo que aquellos
alimentos que tengan mucha cantidad de agua disponible, favorecern ms el desarrollo de estos microorganismos.
El agua que est disponible para el desarrollo de los microorganismos en un alimento, se mide utilizando una
escala que se llama Aw (Actividad de agua), que va del 0 al 1. A medida que los alimentos se acercan a uno, ms
riesgosos son, ya que esto significa que tienen una mayor cantidad de agua disponible, lo que hace ms dificultosa su
conservacin.
Las carnes, los huevos, la mayora de las frutas y verduras, los quesos blandos, son alimentos considerados
riesgosos por su alto contenido de agua disponible.
Por el contrario, en aquellos alimentos que tienen poca agua disponible, se dificulta la vida de los
microorganismos, por esta razn muchos de los mtodos de conservacin desarrollados en la industria se basan en
quitar esta agua disponible del alimento para poder prolongar su vida til. (Ejemplo: alimentos deshidratados,
liofilizados).
TEMPERATURA: Los microorganismos patgenos pueden sobrevivir en un rango muy amplio de
temperaturas, que oscila entre 5 y 65C. Una temperatura favorable permite un rpido crecimiento de bacterias, y en
consecuencia un mayor riesgo de producir enfermedades.
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Se considera que:
Por debajo de los 5 C se enlentece la reproduccin bacteriana
Temperaturas mayores a 75 C en el centro del alimento nos

aseguran la muerte de los microorganismos patgenos.
En temperaturas menores a dieciocho grados bajo cero ( -18C) se

detiene el crecimiento bacteriano, PERO LAS BACTERIAS NO
MUEREN.
TIEMPO: En condiciones favorables y por fisin binaria las bacterias pueden multiplicarse cada 20 30 minutos.
EN CONDICIONES FAVORABLES, A PARTIR DE UNA BACTERIA EN 15 HS. PUEDE

HABER HASTA 150.000.000 BACTERIAS EN EL ALIMENTO
OXGENO: existen microorganismos que son aerobios, o sea que necesitan presencia de oxgeno para poder
vivir (algunas bacterias, levaduras y hongos) y existen microorganismos anaerobios estrictos, que son aquellos que
necesitan ausencia total de oxgeno para poder desarrollarse; tambin estn aquellos que se desarrollan
independientemente de la presencia o ausencia de oxgeno llamados anaerobios facultativos.
3) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Cuando hablamos de higiene de los alimentos, nos referimos a todas aquellas acciones y procedimientos que
deben realizarse para garantizar la inocuidad de los productos que se estn elaborando. Un alimento inocuo es aquel
cuyo consumo no representa un peligro para la salud y la vida del consumidor.
Para obtener un alimento inocuo, es necesaria la participacin de todos los eslabones del proceso productivo.
Los cuidados deben aplicarse desde la obtencin de las materias primas, hasta la elaboracin, transporte y expendio
de los alimentos, as como en el consumo de los mismos
4) QU ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

Es un conjunto de signos y sntomas originados por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes
contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel
individual o grupos poblacionales. No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual hacia ciertos alimentos.
Actualmente constituyen un importante problema de salud a nivel mundial.
LA CONTAMINACIN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA

QUE SE PRODUCE CON MAYOR FRECUENCIA
Los signos, sntomas y duracin de la enfermedad o lesin dependen de varios factores:
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Tipo de contaminante (ej. Bacterias, hongos, virus, qumicos, fsicos)

Concentracin del contaminante en el alimento consumido
Poblacin de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los nios, las embarazadas, los ancianos y los
inmunodeprimidos, por lo que se debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que estamos elaborando
vayan a ser consumidos por personas ubicadas en estos grupos.
ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

AGENTE
CAUSAL
Salmonella spp.
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Escherichia coli
O157:H7
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Bacillus cereus
(diarreico)
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Form
a esporas)
Bacillus cereus
(emtico)
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Forma esporas y
toxina)
Clostridium
botulinum
(Bacteria
anaerobia
estricta) (Forma
esporas y toxina)
Listeria
monocytgenes
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(crece
a Temp. de
refrigeracin)
Staphylococcus
aureus
(Bacteria
anaerobia
facultativa)(Forma toxina)
TIPO DE
ENFERMEDAD
Infeccin
SNTOMAS
Gastrointestinales:
diarrea, fiebre,
nauseas, vmitos.
Diarrea con
sangre
Falla renal
Sndrome Urmico
Hemoltico (SUH)
Prpura
Trombocitopnica
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Pollo
Huevos
Carne
Vegetales y frutas
Agua
Alimentos
contaminados con
materia fecal de los
manipuladores
MEDIDAS DE CONTROL
Utilizar huevo pasteurizado para las
preparaciones sin coccin
Evitar la contaminacin cruzada
Coccin adecuada del pollo, huevos y
carne vacuna
Lavado de manos
Almacenamiento a 5C o menos
Carne vacuna cruda

Hamburguesas y
preparaciones con
carne picada
Vegetales
Lcteos y jugos sin
pasteurizar
Cocinar las carnes hasta alcanzar 75C

en el centro del alimento
Lavar y desinfectar los vegetales que se
coman crudos
Evitar la contaminacin cruzada
Lavarse las manos
Toxo-infeccin
Gastrointestinales:
diarrea y dolor
abdominal (sin
fiebre)
Productos crnicos
Cereales
Sopas
Papas, vegetales
Salsas
Alimentos cocidos con
enfriamiento /
recalentamiento
inadecuado
Enfriamiento adecuado (no ms de 2 h. a

temperatura ambiente)
Conservar los alimentos fuera de la Zona
de Temperaturas Peligrosas (5 a 65C)
Recalentamiento adecuado (75C)
Evitar las cocciones lentas
Toxo-infeccin
Gastrointestinales:
vmitos, nauseas,
puede producir
diarrea
Arroz
Pastas
Alimentos cocidos con
enfriamiento
inadecuado

de temperaturas Peligrosas (5 a 65C)
Conservas caseras
Embutidos caseros
Guisos
Matambre
Arrollado
Miel en los menores de
1 ao
No preparar conservas caseras

No darle miel a menores de 1 ao
Infeccin /
Toxo-infeccin
Intoxicacin
Toxo-infeccin
(botulismo
infantil)
Infeccin
Intoxicacin
Produce parlisis
descendente:
Nauseas
Vmitos
Cefaleas
Visin doble
Disfagia
Insuf. respiratoria
(Afecta
especialmente a
grupos de riesgo)
Meningitis
Abortos, muerte
fetal
Diarrea
Fiebre inespecfica
Carne mal cocida

Quesos
Helados
Alimentos cocidos
refrigerados
Salchichas
Vmitos
Nauseas
Puede producir
diarrea
Alimentos cocidos
contaminados por los
manipuladores
Preparaciones con
excesiva manipulacin
Productos de
pastelera
Empanadas
Pastas rellenas
No almacenar productos cocidos por

ms de 48 h.
Lavar y desinfectar frutas y verduras
Cocinar adecuadamente los alimentos de
origen animal
Cocinar las salchichas (hervir 3 minutos)
Desinfectar adecuadamente las
instalaciones y equipos
Lavado de manos
Cuidar de no manipular alimentos con
heridas en las manos
Evitar el contacto de las manos con el
cabello, la nariz, las orejas y otras partes
del cuerpo
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AGENTE
CAUSAL
Clostridium
perfringens
(Bacteria
anaerobia
estricta) (Forma
esporas y
toxinas)
Vibrio cholerae
(Bacteria
anaerobia
facultativa)
Trichinella
spiralis
(parsito)
Hepatitis A
(Virus)
Aspergillus flavus
(micotoxina
aflatoxina)
TIPO DE
ENFERMEDAD
Toxo-infeccin
Infeccin
Infestacin
Infeccin
Intoxicacin
SNTOMAS
Gastrointestinales:
dolor abdominal,
nauseas, diarreas
agudas
Gastrointestinales:
diarrea profusa,
dolor abdominal,
vmitos
Gastrointestinales:
nauseas, vmitos,
dolor abdominal y
diarrea
Dolor muscular y
articular
Edema de ojos
Alteraciones
neurolgicas y
cardacas
Fiebre
Anorexia
Nauseas
Molestias
abdominales
Ictericia
Modificacin
pigmentaria de la
materia fecal y
orina
Dosis bajas:
Retraso en el
crecimiento
Mayor
susceptibilidad a
infecciones
Dosis altas:
Afecciones
agudas del hgado
Carcinognesis
(cncer)
ALIMENTOS
IMPLICADOS
Carnes cocidas
Carnes rellenas
Rellenos hechos con
carne
Sopas
Guisos, salsas
Agua / hielo
Pescados
Hortalizas y verduras
Carne de cerdo de
animales provenientes
de establecimientos no
habilitados mal cocida
Productos derivados
crnicos, elaborados
con estas carnes
Moluscos bivalvos
crudos
Vegetales crudos
Alimentos
contaminados por
manipuladores
enfermos
Agua / hielo
Cereales (trigo, maz,

sorgo, avena y arroz)
Oleaginosas (man,
girasol, etc.)
MEDIDAS DE CONTROL
No utilizar sobras de alimentos para
hacer nuevas preparaciones
Comprar alimentos de proveedores
confiables
Utilizar solamente agua potable
Lavar y desinfectar correctamente
hortalizas y verduras
Lavado de manos

confiables.
Cocinar la carne de cerdo a 75C en el
centro de la pieza
Los chacinados y embutidos deben tener
el marchamo que identifique su origen
Lavado de manos
Exclusin de manipuladores enfermos
Uso de agua potable
confiables
Lavar y desinfectar correctamente
hortalizas y verduras
Almacenamiento de productos en
lugares secos y frescos.
Evitar daos mecnicos durante la
cosecha y el almacenamiento
Utilizar siempre productos rotulados
No comprar productos sueltos
Limitar el contacto de los productos con
el oxgeno
5) CONTAMINACIN CRUZADA
Es la contaminacin de los alimentos que se produce por el traslado de contaminantes desde los alimentos
crudos y/o utensilios mal higienizados a los que estn listos para su consumo. sta puede ser:
- Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo est. Por lo general se
produce cuando se mezclan alimentos listos para consumir con aquellos que estn crudos, por ejemplo en platos que
no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros); por una mala ubicacin de alimentos en la heladera o contacto
de los mismos listos para consumir con el agua de deshielo de carnes crudas.
- Indirecta: Producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos,
utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese
mismo cuchillo mal higienizado, se troza carne cocida (peceto), los microorganismos que estaban en el pollo crudo
pasarn al peceto y lo contaminarn.
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6) COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICIN ALIMENTARIA

a) EVITAR LA CONT AMINACIN CRUZADA:
Evitar la contaminacin cruzada es fundamental para proteger los alimentos que vamos a consumir,
preservndolos de posibles contaminaciones generadas por contacto directo o indirecto entre los alimentos
crudos y los listos para consumir.
a.1) COMO DISTRIBUIR CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA
LISTOS PARA
CONSUMIR /
LCTEOS
CARNES
CRUDAS
VEGETALES
FRUTAS Y
HORTALIZAS
SANITIZADOS
EL ORDEN
SUGERIDO SE
APLICA A
HELADERAS Y
CMARAS QUE
POSEAN
COMPARTIMENTOS
SEPARADOS
VEGETALES
FRUTAS Y
HORTALIZAS
SUCIOS / HUEVOS
El orden de los alimentos en la heladera permite mantener una temperatura entre 0 C y 5 C y evita cualquier
riesgo de que ocurra una contaminacin cruzada por goteo de los alimentos, de la condensacin de vapor en
las paredes del equipamiento contacto directo de alimentos crudos con los listos para consumir.
a.2) SECTORIZACIN DE LAS TAREAS:
Se refiere a organizar el sector de produccin de tal manera que el circuito del alimento sea fluido y evite
cualquier tipo de contaminacin posible, a su vez se refiere a la divisin de los sectores en donde se manejan
alimentos crudos que puedan generar contaminacin, de los sectores donde se trabaja con preparaciones que
no requieren coccin o que estn listas para consumir.
b) CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:
b.1) POR CALOR:
Los tratamientos trmicos aplicados a los alimentos son los mecanismos ms eficientes para la destruccin de
la contaminacin microbiana. Siempre deben asegurar la destruccin de las bacterias patgenas, responsables
de la ocurrencia de E.T.A. y de las bacterias alterativas, que pueden deteriorar el alimento.
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Un tratamiento trmico correcto, junto con el envasado y el almacenamiento adecuado, posibilitan alargar la
vida til de los productos manufacturados.
La mayora de los microorganismos comienzan a morirse a temperaturas cercanas a los 70C, por eso es
necesario asegurar que todas las preparaciones alcancen temperaturas iguales o mayores a 75C en el centro
para garantizar la inocuidad de las mismas.
Todos los procesos de conservacin por calor dependen no solo de la temperatura alcanzada por el alimento,
sino tambin del tiempo en que el alimento se mantenga a dicha temperatura.
Existen a nivel industrial, procesos de conservacin por calor que se aplican a los alimentos. Los ms
importantes son:
a) Pasteurizacin: es un proceso trmico que aplicado a los alimentos, permite
eliminar la flora patgena vegetativa (no mata esporas bacterianas) y reducir la flora
banal (microorganismos no patgenos) a niveles aceptables, que permitan alargar la
vida til del producto. Consiste en la aplicacin de temperaturas elevadas durante
una determinada cantidad de tiempo, seguido de un rpido enfriamiento a temperaturas de refrigeracin.
Algunos ejemplos de alimentos pasteurizados son: leche, crema, yogurt, jugos de fruta, helados, sidra, etc.
b) Esterilizacin: es un proceso que aplicado a los alimentos asegura la destruccin
de todos los microorganismos, incluidas las esporas bacterianas. La esterilizacin
aplica temperaturas mayores a 120C que se mantienen durante 15-20 segundos.
Se hace con equipos especiales llamados esterilizadores o autoclaves, que permiten
modificar las condiciones de presin atmosfrica para poder alcanzar las
temperaturas necesarias.
No es posible realizar procesos de esterilizacin en forma casera. Algunos ejemplos de alimentos esterilizados
son: conservas enlatadas, leche larga vida, etc.
c) Coccin: En el proceso de coccin que se realizan en los servicios de comidas,
no es posible lograr esta relacin tiempo temperatura. En la medida que el
alimento est en contacto con la fuente de calor, la temperatura se va elevando,
pero no de forma pareja, por eso para controlar la temperatura de coccin, la misma
se mide en el centro del alimento.
b.2) POR FRO:
a) Refrigeracin: temperaturas entre 0 y 5C, retardan los procesos de reproduccin de los microorganismos.
b) Congelacin: temperaturas menores a -18C (dieciocho grados bajo cero), detienen la reproduccin de los
microorganismos. Son las temperaturas del freezer.
c) Sper- congelacin: Se realiza a travs de sistemas de congelacin que utilizan temperaturas de -100C (cien
grados bajo cero).
b.2.1) CADENA DE FRO
Los alimentos refrigerados o congelados necesitan ser mantenidos a las temperaturas adecuadas para evitar la
reproduccin de microorganismos que puedan contaminar el alimento y provocar una enfermedad transmitida por
alimentos.
Desde que el alimento sale de fbrica hasta que llega a destino (ya sea este un establecimiento elaborador, la gndola
del supermercado, etc.) es obligatorio mantener la temperatura de refrigeracin y/o congelacin segn corresponda a
cada alimento.
Para saber si un alimento perdi la cadena de fro debemos observar sus caractersticas.
Ejemplo:
Si compramos un pollo congelado observar-medir:
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La temperatura
La forma (debe ser redondeado, y no aplastado o deformado)
No debe tener hielo dentro de la bolsa
b.2.2) ESTIBA DE LOS ALIMENTOS EN LA HELADERA
Para evitar la contaminacin cruzada, se debe tomar como criterio para el orden que
lo menos contaminado va por arriba y lo ms contaminado por debajo.
Los lcteos y derivados deben ubicarse en la parte superior de la heladera.
Los vegetales deben ubicarse en la parte inferior del equipo si estn sucios y en los
estantes superiores si ya fueron sanitizados, utilizando cajones plsticos o bandejas
aptas para alimentos.
Los huevos deben ser trasvasados a un recipiente con tapa o cerrado con film y ubicados en la parte baja de la
heladera.
Las botellas deben tener un refrigerador exclusivo, sino deben estar separadas de los alimentos, ya que presentan
contaminacin en el exterior.
LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE ALIMENTOS DEBEN TENER UNA HELADERA O
CMARA EXCLUSIVA PARA PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS
b.2.3) VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIN:

ALIMENTO
- ALIMENTOS COCIDOS
VIDA TIL (ESTIMADA)

24-48 h.
- CARNE PICADA CRUDA

Menos de 48 h.
- PESCADOS FRESCOS
- LECHE, CREMA, YOGUR (ABIERTOS)
Hasta 3 das.
- AVES CRUDAS
- CARNE VACUNA
Hasta 4 das.
- FRUTAS Y VERDURAS
Hasta 6 das.
- HUEVOS CRUDOS
Hasta 25 das.
- PRODUCTOS ENVASADOS CERRADOS
Segn fecha de vencimiento.
b.2.4) COMO EVITAR LA PRDIDA DE FRO DEL REFRIGERADOR:

Evitar la apertura frecuente del refrigerador
Controlar el buen estado de los burletes
No colocar alimentos muy calientes (que desprendan mucho vapor) en el refrigerador
Descongelar la heladera peridicamente
No sobrecargar la heladera
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b.2.5) CORRECTO DESCONGELADO DE LOS ALIMENTOS:

Para descongelar los alimentos, conservando su frescura y evitando el desarrollo de microorganismos se debe utilizar
alguno de los siguientes mtodos:
En refrigeracin: se realiza una descongelacin lenta en un rango de temperatura que no est

comprendido dentro de la Zona de Peligro (temperatura ambiente), con lo cual el alimento no
sufre alteracin bacteriana. Se calcula aproximadamente 24 horas de tiempo por cada kilo de
alimento.
En microondas: este mtodo resulta eficiente ya que disminuye el tiempo de
descongelacin logrando as que el proceso sea ms seguro, pero la descongelacin
debe ser seguida de la coccin inmediata del alimento.
Coccin directa: en el caso de alimentos de volumen pequeo como milanesas,

hamburguesas comerciales, vegetales y hortalizas, pastas frescas, se pueden cocinar
directamente sin efectuar una descongelacin previa.
Consejos tiles:
Los alimentos cocidos congelados, se deben descongelar a temperatura de refrigeracin y no deben congelarse
nuevamente.
Si tiene varios alimentos para descongelar, asegrese de mantener separados durante el descongelado a los
alimentos crudos de los listos para consumir. Tenga en cuenta que el agua de la descongelacin es un medio de
transporte para los microorganismos.
Los alimentos que son propensos a sufrir un rpido deterioro (por ejemplo pescados y mariscos) deben
descongelarse y cocinarse en el momento.
Los alimentos que han sido descongelados y no se van a consumir en el momento, deben guardarse en
refrigeracin por un perodo no mayor 24 horas.
b.3) OTROS MTODOS:
b.3.1) DESHIDRATACIN: Consiste en la eliminacin del agua disponible en los alimentos a travs de
diferentes procesos. La menor disponibilidad de agua, dificulta el crecimiento y desarrollo bacteriano. Ejemplos:
leche en polvo, huevo en polvo, frutas disecadas.
b.3.2) SALAZN: Se trata la superficie externa del alimento con sal o salmuera. Los microorganismos no
pueden desarrollarse en alimentos que tengan altas concentraciones de sal, y adems el aporte de sal
contribuye a la prdida de agua disponible lo que genera otra barrera ms para el desarrollo de los mismos.
Ejemplos: jamn crudo, bondiola.
b.3.3) ACIDIFICACIN: Se disminuye el valor de pH del alimento (se hace ms cido), hasta un valor en el
que los microorganismos no puedan desarrollarse. Ejemplos: Encurtidos, escabeches.
b.3.4) ALMIBARADO / AZUCARADO: Una alta concentracin de azcar en los alimentos permite disminuir la
cantidad de agua disponible para el desarrollo bacteriano. Ejemplos: dulces, mermeladas, frutas en almbar.
b.3.5) ENVASADO AL VACO: Al quitar el oxgeno del envase, se inhibe el desarrollo de todos los
microorganismos aerobios (que necesitan oxgeno para vivir). Ejemplos: carnes, embutidos.
c) AL COMPRAR ALIMENTOS QU PRECAUCIONES DEBEMOS TENER?

Controlar la fecha de vencimiento de todos los productos.
Todos los productos envasados deben poseer nmero de registro de elaborador (RNE) y de Producto Alimenticio
(RNPA), lo que significa que fueron autorizados para su circulacin.
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Todos los alimentos envasados deben mantener la integridad del envase. Ej: Los enlatados no deben estar
abollados, hinchados, oxidados, manchados, etc.
Cuando se compran productos congelados, comprobar que no estn blandos y/o deformados lo que indicara que
el producto durante su conservacin perdi fro.
Los productos congelados y los refrigerados deben ser adquiridos al final de la compra. El tiempo que transcurra
desde el final de la compra hasta su correcto almacenamiento debe ser el mnimo posible y nunca superar las dos
horas. En lo posible evitar romper la cadena de fro transportando los alimentos en bolsas isotrmicas.
Al comprar pescado entero, este debe ser firme al tacto, las escamas no deben desprenderse con facilidad, los ojos
deben ser brillantes y no estar hundidos (excepto la lisa y el dorado). En el caso del filete este debe ser firme al
tacto, resistente a la traccin y presentar color y olor tpico del producto (los olores amoniacales indican en general el
inicio de descomposicin del producto).
La carne vacuna debe ser de color rosado, firme al tacto y de olor agradable. No debe presentar mucosidad
superficial. La carne picada se debe picar en el momento de la compra.
El pollo debe tener la piel brillante, de consistencia firme y elstica y de color blanco amarillento.
Todos los productos lcteos (leche, yogur, queso) deben ser pasteurizados.
Los huevos frescos deben tener la cscara sana, sin restos de materia fecal y deben almacenarse en lugares
frescos entre 8 y 15 C
No comprar o consumir productos de elaboracin casera o artesanal adquiridos en la va pblica y/o comercios.
Los mismos no fueron controlados sanitariamente, siendo estos altamente peligrosos.
d) PARA LA CONSERVACIN Y ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS TENGA EN CUENT A

Separar los alimentos crudos de los cocidos ya que los alimentos crudos, especialmente todas las carnes, pueden
estar contaminados con bacterias que pueden transferirse a los alimentos cocidos.
No dejar fuera de la heladera productos que para conservarse necesiten refrigeracin, ya sean estos crudos o
cocidos.
No usar para alimentos cocidos los mismos utensilios de cocina con los que se manipularon alimentos crudos, salvo
que se hayan saneado adecuadamente.
Higienizar y descongelar la heladera y/o freezer peridicamente.
No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado.
Mantener los alimentos protegidos del alcance de insectos, roedores y otros animales.
No recargar la heladera o freezer.
No superponer fuentes o bandejas sin la adecuada proteccin o tapa.
No es recomendable utilizar trapos y/o rejillas de cocina, ya que estos pueden ser vehculos de microorganismos.
Utilizar paos de nico uso (descartables).
Cocinar bien los alimentos usando temperaturas elevadas (mayores a 75C en el centro geomtrico del producto) y
tiempos prolongados.
Refrigerar y/o congelar adecuadamente los alimentos. Recordar que la refrigeracin no destruye las bacterias.
Recalentar muy bien los alimentos previamente cocidos (hasta los 75C), un golpe de calor no basta.
No consumir las verduras sin haberlas lavado previamente con agua potable, aunque posteriormente se cocinen.
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Lavarse las manos con agua potable y jabn antes de preparar alimentos, luego de ir al bao, tocar dinero, cambiar
de un alimento crudo a uno cocido, tocar basura y despus de tocarse la nariz, boca y cabello entre otras.
Lavar y desinfectar las superficies y elementos utilizados en la manipulacin de alimentos (tablas de picar, cuchillas,
platos...)
No deben manipular alimentos las personas enfermas o con sntomas tales como tos, estornudos, etc., y/o que
posean heridas, llagas, granos en manos y/o brazos entre otros.
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes. En el caso de las carnes rojas y carnes picadas,
los jugos deben ser de color transparente o amarronados. No deben quedar partes rojas o rosadas en su interior.
Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estn firmes.
No consuma recetas que lleven huevos crudos.
Recalentar los alimentos a temperaturas de coccin correcta y por tiempos prolongados.
Evite dejar alimentos a temperatura ambiente.
Enfre lo ms pronto posible los alimentos cocidos y los perecederos (por debajo de los 5C).
No descongele los alimentos a temperatura ambiente.
Si el alimento no se consume inmediatamente, refrigerar correctamente.

e) BUENAS PRCTICAS DE M ANUFACTURA (B.P.M.)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son todos aquellos procedimientos que se deben llevar a cabo
para obtener un alimento inocuo, saludable y seguro.

Las B.P.M. comprenden:
a) Higiene y hbitos del manipulador.
b) Diseo higinico de instalaciones, equipos y utensilios.
c) Hbitos y acciones a implementar en los procesos de elaboracin de alimentos.
d) Plan de limpieza y control de plagas.
e) Capacitacin continua del personal del establecimiento.
HIGIENE PERSONAL
Los principales responsables de la ocurrencia de casos de E.T.A. son casi siempre las personas. Las
enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente, sino que son provocadas, y, generalmente, esto tiene lugar por
no seguir las prcticas higinicas adecuadas. Entre estas prcticas, una de las ms importantes es el mantenimiento
de una estricta higiene personal, por ende las personas que trabajan con alimentos necesitan estar sanos (saludables)
y presentar una correcta higiene personal para que el alimento a preparar sea seguro.
CON QU NOS LAVAM OS LAS M ANOS?
Agua fra y caliente
Jabn lquido desinfectante
Cepillo de uas
Toallas descartables
Cesto de residuos
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CMO NOS LAVAMOS LAS M ANOS?
Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).
Sacarse todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento (anillos, reloj, pulseras) antes de
ingresar al sector de elaboracin.
1) Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.

2) Enjabonar el cepillo de uas y cepillarse meticulosamente las uas. Luego enjuagar el cepillo y dejarlo
apoyado con las cerdas para arriba o sumergido en una solucin desinfectante.
3) Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante aproximadamente 20 segundos.
4) Enjuagarse ambas manos con abundante agua.
5) Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o secador de aire caliente.
6) Cerrar la canilla. En caso de que no sea un sistema de cierre automtico, debe cerrarla sin tocarla con las
manos, utilizando la misma toalla de papel descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el
cesto.
CUNDO NOS LAVAMOS L AS M ANOS?
Antes de tocar alimentos y durante su preparacin
Antes de comer o dar de comer
Despus de tocar alimentos crudos
Despus de ir al bao
Despus de cambiar los paales del beb
Despus de sonarse la nariz, estornudar, toser
Despus de tocar basura, paos o superficies sucias
Despus de haber tocado los qumicos que utilizamos para limpiar y desinfectar
Despus de jugar con las mascotas
Despus de tocar dinero
Despus de recoger o tocar algo del piso
Despus de cambiar paales
Y siempre que sea necesario y durante la elaboracin de un mismo alimento con una frecuencia de una hora como
mximo.
CABELLO: El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del cuero cabelludo con facilidad
pudiendo caer sobre el alimento con lo cual se debe cubrir la cabeza en su totalidad con gorra o cofia.
UAS: Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual deben estar cortas a la altura de la
yema de los dedos y sin esmalte. Asimismo deben cepillarse cada vez que se laven las manos
M AQUILLAJE Y PERFUME: Evitar su uso ya que aumenta la sudoracin y el maquillaje por descamacin puede llegar
al alimento.
JOYAS, AROS, ANILLOS, RELOJES Y PRENDEDORES: No esta permitido su uso por los siguientes motivos:
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1) Para evitar que caigan sobre los alimentos.

2) Para asegurar un correcto lavado de manos.
3) Para evitar el contacto con el alimento que se esta elaborando, prevenir accidentes por enganches de los
mismos con los equipos.
EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESIPIRATORIO Y

AUMENTA SU CONCENTRACION CUANDO EXISTE UNA ENFERMEDAD QUE LAS INVOLUCRE (GRIPE,
RESFRO, ETC.). TAMBIEN SUELE ENCONTRARSE DICHO MICROORGANISMO EN HERIDAS
CORTANTES, ABSESOS Y ACNE CON LO CUAL ANTE ESTAS SITUACIONES HAY PERMANENTE RIESGO
DE CONTAMINACIN.
NO FUMAR !!
Mientras se fuma, hay contacto con la boca, facilitando la propagacin
de bacterias al alimento, adems de favorecer el toser y estornudar.
Las colillas y cenizas pueden caer sobre los alimentos, y el humo se
impregna en todo lo que hay a su alrededor.
ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA

Los uniformes o guardapolvos deben ser:
De colores claros
Preferentemente no tener bolsillos ni botones (esto evita la cada de objetos sobre el alimento).
Siempre deben estar limpios
Y se debe disponer por lo menos de dos uniformes para su recambio.
La cofia deber cubrir todo el cuero cabelludo sin dejar partes del cabello al aire libre.
En el caso de utilizacin de guantes, deben ser descartables y cambiarse frecuentemente (la misma frecuencia
que con el lavado de manos). stos son para proteger a los alimentos y no para proteger a las manos. Su uso no
exime el lavado de manos.
El calzado debe ser de cuero, goma o plstico antideslizante, preferentemente blanco o claro.
BUENOS HBITOS
No limpiarse las manos en los delantales, guardapolvos u otras partes del uniforme, ni circular con repasadores
colgando que se utilizan para mltiples tareas (limpiar mesadas, corregir platos, etc.), ni secarse con ellos la
transpiracin de la cara.
Remover la chaqueta o delantal antes de salir del rea de preparacin de alimentos, especialmente antes de ir al
bao o al recibir pedidos.
No usar barba o el bigote en las reas de produccin de alimentos.
No comer, beber, fumar, masticar chicle o salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser o estornudar sobre los
alimentos.
La bebida, comida y cigarrillos del personal, separados del rea de produccin y depsitos y rea de lavado de
utensilios.
Para degustar los alimentos siempre usar utensilios limpios y nunca reutilizarlos sin lavarlos y desinfectarlos
primero.
No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

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No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes lavarse las manos.
Las personas enfermas no deben manipular alimentos (si presentan diarrea, vmitos, dolor de garganta, fiebre,
erupcin cutnea u otras lesiones cutneas -como fornculos o cortaduras-, supuracin de odos, ojos o nariz,
enfermedades infectocontagiosas, entre otras).
En caso de presentar heridas deben ser: desinfectadas, cubiertas con un vendaje de proteccin y un dedal o
guante descartable, el que debe cambiarse cada vez que corresponda lavarse las manos.
LIBRETA SANITARIA:
El personal de fbricas y comercios de alimentacin, cualquiera fuese su ndole o categora, a los efectos de su
admisin y permanencia en los mismos, debe estar provisto de libreta sanitaria expedida por la autoridad
competente.
La libreta sanitaria tendr vigencia de un ao.
Los empleados deben realizar el Curso de Manipulacin Higinica de los Alimentos y es responsabilidad de la
empresa que todos los manipuladores lo hagan y estn registrados en el Registro de Manipuladores de Alimentos.
ROTULADO DE ALIMENTOS:
El rtulo es la inscripcin, leyenda o disposicin que se imprime en el producto, envoltura o embalaje. Debe contener la
siguiente informacin obligatoria:
a. Denominacin de venta del producto.
b. Lista de ingredientes.
c.
Peso o volumen de cada unidad.
d. Identificacin del origen.

e. Identificacin del lote.
f.
Fecha de duracin mnima.
g. Preparacin e instrucciones de uso cuando corresponda.
h. Registros:
Registro de Establecimiento (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
Registro de Producto Alimenticio (Nacional, Provincial, G.C.B.A.).
S.E.N.A.S.A. N: Registro Sanitario de Productos de Origen Animal.
R.E.N.S.P.A.: Registro Nacional Sanitario de Productores Agropecuarios.
R.N.P.U.D.: Registro Nacional de Productos de Uso Domisanitario.
Para los productos de origen animal, que no tengan rtulo en s mismo (carnes
frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspeccin veterinaria
correspondiente.
B.P.M. EN LA VENTA y SERVICIO DE ALIMENTOS

Existen dos tipos de comercios que trabajan manipulando alimentos, aquellos que los elaboran y aquellos que
expenden, y en algunos casos particulares como las panaderas, fbricas de pastas y helados artesanales ambos
procesos se realizan en el mismo establecimiento.
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Los comercios minoristas de productos alimenticios venden al pblico alimentos que pueden estar envasados o sin
envasar.
Las instalaciones de estos comercios deben contar como mnimo con un rea de recepcin y almacenamiento de
mercaderas y un saln para exposicin y venta de las mismas.
Dependiendo el rubro, algunos comercios tienen autorizacin para vender adems productos no alimenticios. En estos
casos, hay que ser muy cuidadosos, para evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas entre los alimentos y estos
productos. Adems se debe tener en cuenta que algunos alimentos son muy susceptibles a absorber olores y
perfumes, con lo que la cercana de los mismos con productos de limpieza o tocador los convierte en inadecuados para
su consumo.
Tanto en el almacenamiento como en la exhibicin se debe cuidar que los alimentos NO entren en contacto ni estn
cerca de productos no alimenticios.
Adems es importante recalcar que los patios, pasillos, superficies al aire libre y baos no se pueden utilizar como
depsito de alimentos o botellas.
LOS COMERCIOS MINORISTAS DE ALIMENTOS TIENEN PROHIBIDO ELABORAR ALIMENTOS PARA LA VENTA
Exhibicin y despacho al pblico:
Verificar la vida til de los mismos.
No romper la cadena de fro. Los productos perecederos deben exhibirse refrigerados. Esto incluye tartas,
empanadas, sndwiches, tortas, pizzas, pre-pizzas, etc.
Se debe garantizar un despacho seguro, controlando las condiciones de higiene tanto del saln de ventas como su
mobiliario, los utensilios utilizados, el estado de envases y envoltorios, la vestimenta de la persona que despacha y
cuidando la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.
La persona que manipula los alimentos no puede manipular dinero en forma simultnea. Se recomienda que haya
un cajero encargado nicamente de cobrar. Si esto no es posible, la persona que hace el despacho debe higienizar
sus manos cada vez que toca dinero, utilizando alcohol en gel, lavndolas cada media hora, y teniendo mucho
cuidado de NUNCA TOCAR LOS ALIMENTOS QUE VENDEN CON LAS MANOS (deben utilizar, pinzas, guantes,
bolsas, etc.)
Los envoltorios utilizados para despachar los alimentos deben ser siempre de material apto (bolsas, papeles,
separadores, recipientes plsticos, etc.). El uso de papel de diarios y revistas no est permitido.
Las bebidas deben ser exhibidas en heladeras exclusivas.
Las heladeras NO se pueden apagar en los momentos en los que el negocio est cerrado.
Dentro del saln de ventas no puede haber plantas o animales domsticos.
Todos los locales deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos.
El personal que manipule alimentos no envasados debe utilizar vestimenta de color claro, respetando las pautas de
uniforme dadas anteriormente.
Las estanteras que se utilicen para la exposicin de los alimentos deben ser de materiales aptos y no pueden
tener encima productos no comestibles.
BAR-RESTAURANT
El agua utilizada para hacer hielo debe ser potable, en caso de comprar bolsas de hielo, stas deben tener rotulo y
su correspondiente factura de compra.
- 17 -
Los utensilios luego de salir al servicio, deben disponerse para su correcta limpieza y desinfeccin antes de ser
utilizados nuevamente.
Los vasos, copas, etc. no deben tomarse por la parte superior y no debe introducirse los dedos dentro de los
mismos.
Se debe tomar los cubiertos por el mango.
No utilizar agua con suciedad de larga data para aflojar los restos de alimentos de los utensilios.
Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
No utilizar los mismos cepillos, esponjas, trapos de piso, etc. para limpiar distintos sectores por ejemplo baos y
cocinas.
Debe tenerse muy en cuenta la correcta higiene de los saleros, pimenteros, ceniceros, frascos salseros, aceiteras,
vinagreras, etc.
No deben mantenerse los aderezos a temperatura ambiente una vez abiertos.
No rellenar frascos con aderezos. Se recomienda el uso de sobres individuales para darle a los comenzales.
Estibar correctamente los alimentos en el refrigerador colocndolos en recipientes limpios y protegidos con tapa o
film.
Toda preparacin que se disponga para el autoservicio del comensal debe tener individualmente pinza, cucharn, o
utensilio que permita servir el alimento.
Procurar establecer un sistema de cobro para que los camareros no tengan contacto con el dinero.
ALMACENES Y FIAMBRERAS
No se pueden exponer o vender paquetes rotos o abiertos, latas abolladas u oxidadas, botellas con la tapa
oxidada, envases de cartn hmedos o agujereados.
Se debe sanear diariamente la mquina de cortar fiambre.
No utilizar tablas de madera para el fraccionamiento de quesos y fiambres.
NO USAR paos de tela de mltiples usos (trapo rejilla)
Sanear los cuchillos y utensilios despus de cada uso
No usar utensilios NO APTOS PARA ALIMENTOS, como por ejemplo el CUTTER para abrir los envases de los
fiambres
No mezclar los alimentos en la heladera exhibidora
Las mercaderas no pueden apoyarse en el piso en ningn momento (ni siquiera si estn dentro de sus cajas). Esto
incluye botellas y bidones de agua.
EL FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS DEBE REALIZARSE EN EL MOMENTO DE SU EXPENDIO,

DIRECTAMENTE DEL ENVASE ORIGINAL Y A LA VISTA DEL COMPRADOR
En el despacho de encurtidos (picles, pepinos, ajes, etc.) debe haber un utensilio para cada frasco y los mismos
deben ser saneados como mnimo al finalizar la jornada de trabajo. En ningn momento el mango debe quedar
sumergido dentro del lquido que est en contacto con el alimento.
NUNCA mojarse los dedos con saliva para separar los film plsticos, papeles de envoltorio o bolsas contenedoras.
Las heladeras deben ser saneadas una vez al da. No hay que utilizar productos perfumados, ya que estos
alimentos son muy susceptibles de impregnarse con olores.
- 18 -
Est prohibida la venta de productos envasados sin rtulo reglamentario (conservas artesanales, miel, etc.)
Est prohibida la venta de alimentos elaborados en el establecimiento (sandwiches, postres, etc.)
Est prohibida la venta de productos crnicos crudos (milanesas, bocaditos, pollos, chorizos, etc.)
CARNICERAS
Todas las carniceras deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y el saneamiento de
utensilios y bandejas (agua potable fra y caliente).
La cmara frigorfica debe estar en funcionamiento las 24 horas.
Sobre las mesadas de las heladeras exhibidoras est permitido el uso de tablas de madera, siempre que las
mismas hayan recibido el tratamiento adecuado, estn en perfectas condiciones (sin grietas, astillas o rajaduras) y
sean sanitizadas peridicamente.
La entrada al local debe tener cortinados de proteccin para evitar la entrada de insectos (de PVC), mientras la
puerta permanezca abierta. Los mismos deben estar en perfectas condiciones de higiene y conservacin.
EST PROHIBIDO:
Decorar los cortes de carne exhibidos con lechugas, morrones, etc.
Utilizar iluminacin que cambie o enmascare el color de la carne (luz violeta)
Picar la carne con anticipacin y mantenerla en contenedores.
La elaboracin propia de chacinados y embutidos, milanesas y otros productos empanados, hamburguesas,

albndigas, matambres, lengua a la vinagreta, etc.
El agregado de aditivos a los productos. Agregar sustancias que enmascaren olores y sabores desagradables,
alteren las caractersticas organolpticas de los productos o disimulen un estado de descomposicin es una
ADULTERACIN y es un DELITO. (ejemplo: agregado de sulfitos y nitritos a las carnes para mantener el color
rojo, lavar carnes con lavandina)
Adems tener en cuenta que:
Los embutidos no pueden estar colgando de ganchos por encima del mostrador. Los mismos deben permanecer a
temperaturas de refrigeracin.
Las achuras y embutidos deben colocarse en bandejas plsticas o de acero inoxidable para contener los lquidos
que las mismas despiden. Las bandejas deben sanearse cada vez que se vacan.
Las medias reses no pueden permanecer colgadas fuera de la cmara frigorfica ms del tiempo necesario para el
desposte de las mismas.
La carne debe picarse en el momento en el que el cliente la solicita.
En los chorizos, morcillas y otros embutidos no hay que retirar el marbete (etiqueta) que identifica al frigorfico
elaborador.
Al finalizar la jornada de trabajo, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser llevados a la cmara
frigorfica. Se deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte, as como
la mquina de picar carne y la sierra elctrica.
GRANJAS
Los pollos enteros o trozados, deben colocarse en bandejas de superficie entera y lisa o acero inoxidable que
deben ser saneadas luego de cada uso.
- 19 -
Los huevos deben mantenerse en lugares frescos a temperaturas entre 8 y 15C y no pueden venderse envueltos
en papel de diario o revistas.
Al finalizar el da, todos los productos de la heladera exhibidora deben ser trasladados a la cmara frigorfica. Se
deben remover todas las rejillas y sanear la heladera, bandejas, tablas, utensilios de corte.
EST PROHIBIDO:
Las granjas no pueden elaborar productos como milanesas, bocaditos, matambres, vegetales congelados,
escabeches, etc. Si venden este tipo de productos los mismos deben estar envasados en origen, contar con el
rtulo reglamentario y en caso de que se fraccionen en el lugar, dicho fraccionado se debe hacer a la vista del
cliente y retirando los productos de su envase original.
Los pollos no pueden ser vendidos con sus garras.
Vender pollos en el establecimiento que no posean la documentacin de S.E.N.A.S.A. que respalde su origen.
Esta documentacin tambin se le debe exigir a los pollos de campo.
La venta de conservas, miel y aderezos que no tengan el rtulo reglamentario.
Decorar los productos exhibidos con vegetales (lechugas, ajes, etc.)
PESCADERAS
Deben funcionar en locales aislados que pueden estar o no anexados a otros negocios.
Se debe contar con cmaras frigorficas, heladeras y/o sistemas de refrigeracin apropiados para la actividad.
Durante la exposicin los productos deben estar contenidos en recipientes de materiales aptos CUBIERTOS por
hielo en escamas de origen seguro en proporciones adecuadas.
El fileteado solo puede realizarse en establecimientos autorizados para tal fin. Las pescaderas deben adquirir los
filetes envasados en contenedores apropiados y rotulados.
El empleo de cajones de primer uso est autorizado para el envasado de pescado congelado, salado y seco o
ahumado, debiendo estar revestido en su interior con papel impermeable.
Al finalizar la jornada de trabajo todos los productos en exhibicin deben ser llevados a las cmaras, y se deben
sanear escrupulosamente todas las superficies en contacto con ellos, y descartar el hielo utilizado en las
exhibidoras.
La entrada a los locales debe contar con cortina de proteccin para evitar el ingreso de insectos (de PVC), que
debe ser mantenida en condiciones de higiene ptimas.
No se pueden decorar los productos con vegetales (lechuga, ajes, tomates)
Los productos de pesca no pueden mezclarse con productos de otro origen.
Est prohibido el uso de papel de diarios y revistas para envolver los productos. Tampoco se puede usar para
envolver los productos una vez que fueron colocados dentro de la bolsa plstica.
VERDULERAS
El vendedor debe tener ropa de trabajo adecuada. Debe utilizar un uniforme y no ropa de calle para despachar los
alimentos.
Toda la mercadera exhibida debe estar sobre estantes o tarimas y contenida en contenedores plsticos o de
material apto para alimentos. No puede haber mercadera apoyada en el piso.
Toda la mercadera en exposicin tiene que estar dentro del local. No pueden apoyarse cajones sobre la acera.
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Aquellos productos que lo requieran deben mantenerse refrigerados.
Todos los productos que se compren deben contar con el R.E.N.S.P.A.
Los cajones son de nico uso. Al desecharlos no deben acumularse en la vereda delante del comercio.
Toda la fruta y la verdura que est en mal estado debe ser descartada.
Los residuos deben ser depositados en un contenedor plstico cerrado con bolsa y tapa y NO EN CAJONES
VACOS.
Est prohibida la presencia de animales domsticos dentro del establecimiento.
Al limpiar, se debe tener cuidado que los productos de limpieza no salpiquen los productos en exposicin.
El agua utilizada para rociar los productos debe ser potable y renovarse con frecuencia.
Deben contar con instalaciones adecuadas para el lavado de manos y la sanitizacin de los utensilios.
EST PROHIBIDO EL ARMADO DE BANDEJAS DE VERDURAS PROCESADAS

LAS VERDURAS MINIMAMENTE PROCESADAS DEBEN ESTAR ENVASADAS Y CONTAR CON EL RTULO
REGLAMENTARIO
DESPACHO DE PAN
La persona encargada del despacho de pan debe cuidar la higiene de sus manos.
Cuando se sirven facturas y masas deben utilizarse pinzas o esptulas.
Los bizcochos, palmeritas y otros productos que se venden a granel deben tomarse con guantes descartables o
utensilios apropiados.
Si hay autoservicio el cliente debe tener a su disposicin pinzas y utensilios adecuados para que no toquen los
productos con las manos. Estos adems deben sanearse con frecuencia.
Los productos de pastelera (tortas, masas finas), deben conservarse y exhibirse refrigerados y deben tener fecha
de elaboracin.
Los sndwiches de miga tienen que estar refrigerados NO SOBRE EL MOSTRADOR!. Tambin es importante
cuidar la higiene de los paos que se utilizan para mantener la humedad en los productos. Estos deben ser lienzos
blancos, que no desprendan pelusa y que estn en ptimo estado de conservacin.
Los productos exhibidos deben tener proteccin (vitrina, campana de vidrio o plstico, etc.)
No pueden estar apoyados en bandejas sobre mesadas y mostradores

KIOSCO
En este rubro, est permitido comercializar alimentos y bebidas envasadas junto a productos no alimenticios.
Todos los alimentos comercializados deben estar envasados y contar con el rtulo correspondiente.
No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar claramente para su
devolucin o descarte.
Los productos no alimenticios deben ubicarse en estanteras o gndolas separados de los alimenticios.
Los productos perecederos deben conservarse en la heladera.
Las bebidas deben tener un refrigerador de uso exclusivo.
LOS KIOSCOS
PUEDEN
COMERCIALIZAR
DE ELABORACIN
PROPIA
(PANCHOS,- 21 Direccin
General deNO
Higiene
y Seguridad
Alimentaria PRODUCTOS
- Gerencia Operativa
de Capacitacin
Alimentaria
HAMBURGUESAS, SANDWICHES, ENSALADAS DE FRUTA, EMPANADAS, TARTAS, ETC.)
SI VENDEN SANDWICHES, ENSALADAS, TARTAS, ENSALADA DE FRUTA, ETC. DEBEN ESTAR

ENVASADOS Y CON RTULO REGLAMENTARIO
SE TIENEN QUE GUARDAR EN LA HELADERA!
Se debe cuidar que los productos de las vitrinas y mostradores no estn expuestos al sol directo.
Si se le proporciona al cliente vasos descartables, los mismos tienen que estar protegidos de las contaminaciones
del ambiente.
Los aderezos y los sorbetes deben estar envasados individualmente.

HELADERIAS
No vender helados que estn cristalizados o se observe hielo. Es posible que hayan sufrido un corte en la cadena de
fro.
Los helados artesanales de consistencia poco firme denotan problemas de temperatura en los equipos que
conservan el producto.
Las paletas o cucharas utilizadas para servir helado, no deben estar en recipientes con agua. Cada sabor y su
contenedor deben tener una paleta propia.
Las rejillas o trapos de limpieza deben estar limpios y en contenedores con agua clorada.
Los recipientes trmicos, los vasos comestibles, cucuruchos o barquillos, se deben encontrar protegidos de factores
de contaminacin o impurezas del ambiente.
Esta prohibida la adicin de colorantes fluorescentes a los helados ya que denotan la presencia de colorantes
artificiales no permitidos por el Cdigo Alimentario Argentino.
FBRICA DE PASTAS
La pasta fresca artesanal NO tiene conservantes.
La pasta fresca artesanal debe expenderse en el sitio de elaboracin.
La pasta fresca artesanal NO requieren envasado y rotulado.
La pasta fresca artesanal debe expenderse dentro de las 48h de elaboradas (en el caso de mantenerse
refrigeradas).
Las pastas deben mantenerse refrigeradas y/o congeladas.
Las pastas frescas envasadas con conservantes deben mantenerse y transportarse refrigeradas, expenderse en
envases cerrados y rotulados e incluir fecha de elaboracin, lapso de aptitud o fecha de envasado y las
indicaciones para su conservacin. El lapso de aptitud no debe superar los 8 das.
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se deben envasar en cajas o bolsas y deben
poseer rtulo.
- 22 -
La calidad de la pasta esta determinada por la calidad de los ingredientes.
Las harinas y/o smolas debern colocarse en tarimas separadas 5 cm de la pared y 15 cm del piso. Los sacos de
harina deben ser colocados entrelazados entre si para evitar derrumbes.
Cuando el nmero de bolsas de harina supera las 5 unidades, el establecimiento debe contar con un cuarto
especial (harinero) para estibar las bolsas.
SUPER E HIPERMERCADOS Y AUTOSERVICIOS
Est permitido comercializar en forma conjunta productos alimenticios y bebidas envasadas con productos no
alimenticios.
Los alimentos envasados deben tener el rtulo reglamentario.
No se pueden exponer productos vencidos. Los mismos se deben separar e identificar para su devolucin y
descarte.
Debe verificarse una vez al da la existencia de productos prximos a vencerse. Los productos a los que les reste
una vida til menor a 48 horas deben ser removidos de las gndolas.
1. Alimentos perecederos envasados:

o
Debe cuidarse siempre la cadena de fro de los productos.
Las heladeras y freezers utilizados para exhibir los alimentos deben estar en funcionamiento las 24 horas.
Se debe realizar un verificacin de las temperaturas de los equipos por lo menos una vez al da.
Los lcteos contenidos en cajones deben ser trasvasados a las heladeras exhibidoras de inmediato. NO
PUEDEN QUEDAR APILADOS EN EL PASILLO O SOBRE EL PISO.
Si ocurren derrames en el sector o en las heladeras, estos deben limpiarse de inmediato.
Los equipos de fro deben recibir mantenimiento adecuado para evitar que se forme hielo en el interior de
los mismos.
Al poner los productos en las heladeras exhibidoras, estos deben ser despojados de las cajas de cartn del
embalaje, para permitir de esta manera una mejor circulacin del fro.
LOS LOCALES QUE EXPENDAN AL PBLICO CARNE EN TODAS SUS VARIEDADES, ENVASADA,
DEBEN CONTAR CON REFRIGERADORES QUE POSEAN COMPARTIMENTOS DEDICADOS
EXCLUSIVAMENTE A CADA UNO DE LOS TIPOS DE CARNE (VACUNA, PORCINA, OVINA, AVIAR)
2. Alimentos perecederos no envasados:

En las instalaciones de los sper e hipermercados y autoservicios es frecuente encontrar sectores especializados en el
despacho de alimentos no envasados. Estos sectores pueden ser:
Carnicera
Verdulera
Pescadera
Granja
Fiambrera
Despacho de pan
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En la venta de cada uno de estos productos se debern seguir las recomendaciones particulares brindadas
anteriormente, teniendo en cuenta que cuando el expendio se realiza dentro de un mismo local los sectores deben
estar claramente separados uno de otro, con el fin de evitar la ocurrencia de contaminaciones cruzadas.
Los utensilios y equipos utilizados en cada sector (tablas, cuchillos, balanzas, etc.) son de uso exclusivo del sector, y
no pueden compartirse.
B.P.M. EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS
El transporte de alimentos siempre debe realizarse en un vehiculo adecuado para tal fin. La habilitacin extendida
por la autoridad sanitaria tiene un ao de validez.
Los medios de transporte debern exhibir en el exterior en forma legible el nmero de habilitacin otorgado por la
autoridad competente
La unidad de Transporte de Alimentos (U.T.A.) deber ser cerrada y/o protegida o cubierta por algn material
adecuado que impida su contaminacin.
La U.T.A. debe estar separada de la cabina del conductor.
El interior de la unidad, donde se transportan los alimentos deber ser de materiales que permitan su fcil limpieza
e higienizacin y estar saneados.
Los alimentos que deben conservarse y expenderse congelados, spercongelados o refrigerados debern
transportarse en vehculos provistos de sistemas de conservacin, caja, contenedor o cisterna, con aislamiento
trmico y con equipo mecnico de fro.
Todo medio de transporte habilitado con equipo de fro, deber estar provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la U.T.A y deber poseer puertas y cerraduras
hermticas.
No deben presentar xido o agujeros en el interior de la caja.
Los alimentos, al momento del transporte, debern estar protegidos
Los vehculos sin caja o playos, podrn transportar slo aquellos productos alimenticios cuyas caractersticas de
envases y condiciones de conservacin y mantenimiento as lo permitan. Asimismo, para su transporte, debern
estar cubiertos con materiales (lona, plsticos, etc.) que los protejan de las inclemencias del tiempo, el polvo o el
contacto con insectos.
La limpieza de los vehiculo deber realizarse antes de la carga. Deber incluir lavado, desinfeccin y secado.
El transportista:
o
Deber estar provisto de vestimenta adecuada, libreta sanitaria y certificado de manipulador de alimentos
Ser el responsable del mantenimiento de las condiciones de conservacin, acondicionamiento e

integridad de los alimentos que transporte, desde el momento de la carga hasta la descarga de los
productos
Debe tener toda la documentacin que acredite el origen de la mercadera transportada y aquella
documentacin sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales, municipales y del G.C.B.A.
Ser responsable del deterioro de los alimentos por accin, omisin o negligencia debido a la:
No conservacin del rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento
No aplicacin de los procedimientos adecuados de saneamiento del transporte y los espacios de

almacenamiento
No utilizacin o utilizacin incorrecta de los equipos frigorficos o de los agentes refrigerantes para
la conservacin de la temperatura en el interior del vehculo.
- 24 -
En los servicios de catering y en el Delivery de alimentos, el personal debe cumplir con las condiciones de higiene
establecidas e higienizar sus manos con frecuencia.
Los equipos y conservadoras que se utilicen para el transporte de los alimentos, deben ser siempre de material
apto y estar en perfectas condiciones de higiene.
INSTALACIONES
Paredes, techos lisos, lavables, impermeables, de colores claros, con zcalos que impidan la acumulacin de
suciedad y permitir la fcil higienizacin.
Pisos antideslizantes de fcil lavado e higienizacin, resistente al trnsito y la corrosin.
ngulos en pisos y paredes redondeados para facilitar la limpieza.
Ventanas fijas con enmallado (si cumplen la funcin de ventilacin).
Aberturas con cortinados para evitar la entrada de insectos.
Puertas con burletes, evitando la entrada de plagas.
Prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa.
Abastecimientos de agua potable caliente y fra para la zona de elaboracin de alimentos. Tambin para la
limpieza de equipos que entren en contacto con alimentos.
Instalaciones elctricas adecuadas, los cables deben estar empotrados, nunca colgando. Los enchufes deben
tener sus tapas. La iluminacin deber estar protegida.
Suministro de gas adecuado.
Los fregaderos debern tener dimensiones adecuadas.
Sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.
Sectorizacin de las tareas.
Ventilacin con salida al exterior y campana extractora.
EQUIPOS Y UTENSILIOS: Es importante considerar los siguientes aspectos:
Las normas y especificaciones del equipo: su construccin, composicin y estado de conservacin y

mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Se debe contar con el manual de
instrucciones para el armado y desarmado del equipo, que posibiliten realizar procedimientos de saneamiento
eficientes.
Posibilidades de limpieza: stas dependern de los materiales de construccin, la accesibilidad de las superficies
que contactan con los alimentos y el diseo. Su construccin, composicin, estado de conservacin y
mantenimiento debern permitir que se limpien y desinfecten perfectamente. Su instalacin debe permitir no solo la
limpieza adecuada del equipo sino tambin de la zona circundante.
Instalacin y disposicin del equipo: es necesario que todas las conexiones elctricas y de otros medios de
servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas.
DEPSITO DE MERCADERAS:
Los depsitos de materias primas no perecederas deben ser aireados, iluminados y estar protegidos de las plagas.
Los productos almacenados deben estar separados del piso con una distancia mnima de 14 cm. sobre tarimas o
estantes. Las estanteras / tarimas deben adems encontrarse alejadas por lo menos 5cm. de las paredes para
promover una correcta limpieza del lugar.
Los depsitos deben ubicarse aislados de la zona de produccin y tener el camino de ronda, que es el espacio
entre estanteras que permite la circulacin en el interior, posibilitando el acceso a todos los productos que se
encuentran almacenados.
- 25 -
Si el nmero de bolsas de harina supera las cinco unidades, el establecimiento deber contar con un cuarto
especial (harinera) para estibar las bolsas. En caso de no exceder la utilizacin de cinco bolsas, se utilizarn
recipientes especiales de acero inoxidable, con tapa.
Se debe mantener el ambiente ordenado.
Se debe adoptar el sistema P.E.P.S. para el ingreso y egreso de mercadera. De esta forma se garantiza la
utilizacin de los productos de acuerdo al orden de llegada, evitando que queden en stock productos vencidos que
deben desecharse.
En el caso de guardar alimentos fraccionados, estos no solo deben ir en envases adecuados, sino que se debe
agregar una etiqueta donde se indique qu producto es y su fecha de vencimiento (se debe tener en cuenta que a
partir del momento en que el envase original se abre, los alimentos quedan expuestos a procesos de deterioro, por
lo que es muy importante tratar de mantenerlos en sus envases originales todo el tiempo que sea posible).
Los productos y elementos que se utilizan para el saneamiento y el control de plagas, deben contar con espacios
separados para su almacenamiento, no pudiendo cruzarse en ningn momento con las materias primas o el
producto semielaborado o terminado.
Nunca utilizar como depsito un ambiente que adems se utilice como garaje para vehculos o los sanitarios de
personal.
En caso de tener productos no aptos para el consumo, ya sea porque estn vencidos, viejos, sucios, rotos, para
devoluciones, etc. los mismos no pueden almacenarse en el mismo depsito que los alimentos aptos para la
elaboracin o comercializacin. Hay que identificarlos con una etiqueta como NO APTOS PARA EL CONSUMO y
no pueden permanecer en el establecimiento por ms de 48 horas.
No almacenar envases vacos, cartones, botellas, frascos, etc. en lugares desprotegidos. Los envases que luego
servirn de contenedor del alimento deben tener los mismos cuidados que el alimento en s.
DISPOSICIN DE LOS RESIDUOS:

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos y/o del agua
potable.
El rea de depsito de basura debe estar aislado, ventilado y protegido de las plagas, mantenerse siempre limpio y
desinfectado, y en lo posible asegurar una temperatura fresca.
Los residuos deben eliminarse del rea de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da;
en tachos de basura con bolsa y tapa; y deben mantenerse en buenas condiciones de higiene debido a que los lquidos
exudados de los residuos atraen a diversas plagas.
No se debe acopiar residuos en las reas de elaboracin de alimentos.
No se permite en ningn caso apoyar las bolsas o tarros de basura sobre las mesadas de trabajo.
Luego de manipular residuos el manipulador deber lavarse las manos antes de continuar con otra tarea.
DEPSITO DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA:

Los productos y elementos de limpieza deben guardarse en lugares adecuados y as evitar que accidentalmente
provoquen una contaminacin en la lnea de produccin, por ejemplo: armarios cerrados con llave que solo sean
destinados al almacenamiento de estos productos / elementos.
VESTUARIOS Y SANITARIOS DEL PERSONAL:

Deben estar completamente separados del rea de elaboracin de alimentos y ser de uso exclusivo del personal.
Vestuarios: se situarn de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones
donde se manipulan alimentos.
La ropa de los empleados debe quedar prolijamente guardada dentro del casillero, incluido
el calzado. Las puertas del casillero deben cerrar perfectamente y no hay que acumular en
su interior restos de alimentos, ropa fuera de uso, calzado, bolsos, bolsas, etc.
- 26 -
Se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento.
Sanitarios: los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen productos
alimenticios. Los azulejos de los cubculos deben limpiarse con la misma frecuencia que el inodoro. No debe permitirse
la acumulacin de residuos en los alrededores. Siempre debe tener papel higinico y agua disponible.
Las
instalaciones sanitarias pueden contar con un sector de duchas, que debe tener desages adecuados y proteccin
contra salpicaduras. Se debe cuidar la limpieza de este sector debido a la proliferacin de hongos que se da por la alta
humedad ambiente.
Instalaciones para lavado de manos: en nmero suficiente, estarn en todos los
locales de manipulacin, prximos a las reas de trabajo y en los sanitarios. Dispondrn de

agua caliente y fra, as como de material de limpieza y de secado higinico.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para
asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboren. Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
las operaciones de saneamiento es la implementacin de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento POES).
LIMPIEZA: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
DESINFECCIN: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
SANEAMIENTO / SANITIZACION: Incluye los procedimientos de limpieza + desinfeccin.
Un plan de limpieza y desinfeccin debe permitir:
Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los mtodos que se van a aplicar
Asignar a cada persona involucrada sus funciones y responsabilidades, as como el tiempo necesario para
cada operacin
Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro
Se debe considerar los procedimientos para la limpieza y desinfeccin de:
El local (instalaciones, sanitarios, depsitos, comedor)
Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)
Los utensilios y vajilla
La eliminacin de desechos y subproductos
Control de plagas
Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados
y desinfectados despus de cada uso, despus de cualquier interrupcin
durante la cual stos hallan podido
contaminarse, o a intervalos regulares si son de uso constante. Esta regla tambin se aplica a los artculos utilizados
para la limpieza de superficies en contacto con alimentos.
Cronologa de la limpieza: se avanza siempre de lo ms sucio a lo ms limpio y de lo ms alto a lo ms bajo.
Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, e igual presentar un gran nmero de
microorganismos.
Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentracin a utilizar y en los
requerimientos de temperatura, por eso es MUY IMPORTANTE leer el rotulado e instrucciones de uso de cada
producto.
- 27 -
Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y desinfeccin deben
realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante para limpiar, despus se prepara otra
solucin conteniendo el mismo agente para sanitizar.
La limpieza y desinfeccin puede realizarse manualmente o con equipos, como mquinas lavadoras que utilizan
calor (vapor o agua) o productos qumicos.
Los agentes de limpieza y desinfeccin que se manejen en las reas de produccin no deben ser un factor de
contaminacin para los productos.
Los productos de limpieza:
Los agentes limpiadores son compuestos qumicos especficamente formulados para remover (emulsionando,
suspendiendo y solubilizando) suciedad o depsitos minerales. Estos se seleccionan en base a sus propiedades
especficas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no corrosivos y seguros tanto para las personas como para
las superficies cuando se los utiliza siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los
proveedores de insumos para decidir que compuestos qumicos son los adecuados para cada suciedad especfica.
Cada producto de limpieza que se halle en el establecimiento debe contar con una ficha tcnica que debe ser proveda
por el fabricante del producto.
AGENTES DE LIMPIEZA MS COMUNES:
Jabn.
Detergente.
Agua caliente y fra.
Agentes descarbonizantes (dada su peligrosidad se deben mantener estrictas medidas de seguridad en el
momento de manipular estos agentes).
Los productos desinfectantes:
La desinfeccin no es un sustituto de la limpieza y es nicamente efectiva si los artculos y superficies ya han sido
lavados.
AGENTES DE DESINFECCIN MS COMUNES:
Lavandina: Utilizada con agua fra. Dilucin adecuada: 1 pocillo de caf (50 cc) de lavandina en 10 lts. de
agua. (Proporcin correspondiente para productos comerciales con una concentracin de 55 gramos de
Cloro por litro).
Alcohol: En una relacin de 70% del mismo y 30 % de agua fra.
Agua caliente: Por encima de los 82 C.
LA LAVANDINA
NO DEBE UTILIZARSE PURA
NO DEBE UTILIZARSE CON AGUA CALIENTE
NO DEBE USARSE SIN REALIZAR UNA CORRECTA LIMPIEZA;
LA FORMA CORRECTA DE UTILIZARLA ES DILUIDA CON AGUA FRIA Y APLICADA DESPUS DE UNA
CORRECTA LIMPIEZA.
La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando stas son expuestas a restos de materia orgnica y
detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo tanto, es importante renovar la solucin
cuando est sucia o cuando la concentracin de desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado.
FASES DE UNA CORRECTA LIMPIEZA Y POSTERIOR DESINFECCIN
- 28 -
1) PRE-LIMPIEZA: Fase de eliminacin grosera de la suciedad, grasa, etc. Barriendo, raspando, frotando o
pre-enjuagando. Siempre con agua fra.
2) LIMPIEZA PRINCIPAL: Eliminacin de la grasa, suciedad, etc., de la superficie por medio de detergente.
3) ENJUAGADO: Eliminacin de la suciedad disuelta y del detergente con agua caliente.
4) DESINFECCIN: Disminucin de las bacterias mediante desinfectantes.
5) ENJUAGADO FINAL: Eliminacin de los restos del desinfectante con agua fra.
6) SECADO: Eliminacin de los restos de agua con paos limpios y/o descartables
El local: Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desages, vestuarios, baos,
depsitos, etc. La frecuencia con que se los limpie depender de la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de
superficies y de los factores tales como el flujo de personas y la tasa de ventilacin de la cocina.
Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya sean los pisos, las
paredes o los baos, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos y el friso sanitario de las paredes se deben limpiar
despus de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por da. Las campanas se deben limpiar y desinfectar
dos veces por semana. Los techos se deben limpiar una vez por mes.
Los desages y trampas de grasa se deben limpiar todos los das. Para limpiar estos ltimos es necesario abrir las
rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule. Los baos se deben limpiar una vez por turno como mnimo
y los vestuarios todos los das.
Los depsitos de alimentos secos se deben limpiar en profundidad cada quince das, como mnimo.
EJEMPLO POES Instalaciones Pisos
- Quin: Se designar una persona responsable de la tarea, previamente entrenada
- Cundo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario
- Con qu: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:
Balde 1: agua ms detergente diluido de acuerdo a especificaciones
Balde 2: agua potable
Balde 3: agua ms desinfectante (lavandina)
2 paos de limpieza
- Cmo:
Barrer el piso o recoger los residuos slidos
Embeber el pao en el balde 1
Eliminar el exceso por torsin
Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paos para el piso)
Enjuagar con el agua del balde 2
Aplicar el segundo pao con la solucin del balde 3
Equipos y superficies en contacto con alimentos: Los equipos fijos para la preparacin de alimentos vienen con
instrucciones del fabricante para su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben
desarmar para limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y despus de cada uso.
Aunque los refrigeradores retardan la multiplicacin de los microorganismos, pueden convertirse en el hbitat de ciertas
bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y
cmaras frigorficas se deben limpiar y desinfectar como mnimo una vez por semana, mientras que los congeladores
- 29 -
cada quince das, como mnimo. La descongelacin regular de estos equipos tambin ayuda a mantenerlos limpios y a
evitar la formacin de escarcha que puede producir fluctuaciones en la temperatura.
Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cmaras, heladeras o freezers. Estos deben vaciarse totalmente
antes de higienizarse, para evitar la contaminacin de los alimentos almacenados. Debemos tener esto presente para
no caer en errores como: interrupcin en la cadena de fro, traslado provisorio de alimentos a otras cmaras o
heladeras donde alimentos cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o
estantes.
Los hornos, freidoras y campana de extraccin sern higienizados diariamente, pero peridicamente se har una
limpieza profunda para eliminar los restos grasos. Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse
inmediatamente. La presencia de desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una
limpieza urgente.
Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben limpiar y desinfectar a
intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para evitar la formacin de capas de
microorganismos (biofilms), las que pueden ser extremadamente difciles de remover.
Los utensilios y vajilla: El rea de lavado debe estar situada lejos del rea de preparacin de alimentos. Debe estar
equipada con un rea para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad ms gruesa, una pileta de por lo
menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para los artculos limpios.
La limpieza y desinfeccin de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o
automatizada (lavavajilla).
Estos artculos se deben limpiar inmediatamente despus de ser utilizados para evitar que la suciedad se adhiera y sea
difcil de remover. Cualquiera sea el artculo, el lavado, enjuagado y desinfeccin consiste en seis pasos:
1) Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad ms gruesa
2) Lavar utilizando una solucin de detergente limpia a 45 C; Utilizar un cepillo o esponja (segn sea conveniente)
para remover y aflojar la suciedad remanente. Para las tablas de plstico es conveniente usar un cepillo con cerdas
duras
3) Enjuagar utilizando agua limpia a 50 C para eliminar todos los rastros de suciedad y detergente
4) Desinfectar sumergiendo los artculos en agua caliente a 82 C durante 30 segundos en una solucin de
desinfectante de acuerdo a las indicaciones del producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto
con la solucin del desinfectante o con el agua caliente por el perodo de tiempo recomendado
5) Secar al aire
6) Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo despus de cada uso
Los equipos porttiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del fabricante para poder
ser lavados y desinfectados adecuadamente.
Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metlicas se deben lavar y enjuagar con frecuencia (para
preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y
repasadores se deben lavar diariamente o con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados,
enjuagados y desinfectados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o lampazos en el
balde con agua.
Tanques de agua: Se exige la realizacin de una limpieza semestral de los tanques por empresas autorizadas por el
G.C.B.A. y adems se debe contar con la certificacin para ser exhibida a las autoridades competentes.
Consejos tiles
Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones, escobas, trapos de piso,
etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.
- 30 -
Deber contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres, picadora, etc.) las que se
mantendrn bajo las mismas condiciones de higiene y desinfeccin que los utensilios de limpieza.
Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deber observarse, con mucho cuidado, que no existan en la
proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.
Recordar que restos de alimentos en utensilios y mquinas de un da para el otro multiplicarn exponencialmente su
poblacin microbiana.
Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y arrastre de agua
contaminada al piso.
No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, mquinas, utensilios, mesadas, etc., pues constituyen el riesgo
de contaminacin cruzada ms importante con que cuentan los microorganismos para trasladarse de un lugar a otro.
En reemplazo de stos, se recomienda el uso de elementos descartables.
CONTROL DE PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la
propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (E.T.A.).
TIPO
Insectos
CARACTERISTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos). Comen de noche y an en presencia humana.
Voladores (moscas)
Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolficos
Roedores
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves
Voraces
Reinvaden
FACTORES QUE FAVORECEN SU PRESCENCIA:

Aire
Humedad
Alimento
Refugio
SIGNOS MS COMUNES QUE REVELAN SU PRESCENCIA:
Excrementos de roedores o vectores.
La rotura de sacos, envases, cajas.
Eventualmente alteracin del producto.
Presencia de pelos, pisadas de roedores o la presencia de los cuerpos muertos.
LUGARES MS COMUNES DONDE LAS PODEMOS ENCONTRAR:
Tachos de basura sin tapa.
Espacios bajo estanteras y zona de tuberas.
Detrs de mercaderas almacenadas.
Grietas y agujeros en paredes y techos.
- 31 -
Zonas donde se depositan aguas residuales.

Detrs de cocinas y heladeras.
PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, ES FUNDAMENTAL PROTEGERLOS DE LA

INCIDENCIA DE LAS PLAGAS MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO DE LAS MISMAS. SE DEBEN UTILIZAR
TODOS LOS RECURSOS NECESARIOS, POR MEDIO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS, PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS OCASIONADOS POR SU PRESENCIA.
CMO COMBATIRLAS, CMO CONTROLARLAS:
Hay tres pilares fundamentales a la hora de combatir o controlar las plagas, estos se basan en:
1) Limpieza y desinfeccin de los establecimientos.
2) Mantener las instalaciones protegidas del ingreso y anidamiento de plagas a travs de barreras fsicas.
3) Desratizacin y desinsectacin.
Consejos tiles:
Establecer un programa de limpieza y desinfeccin y de un manejo integral de plagas sistemtico y completo

(la desinsectacin y desratizacin son obligatorias y se debe contar con la certificacin para ser exhibida a las
autoridades competentes.
Asegurar que las caeras, cables, etc. que penetren las instalaciones, se encuentren correctamente sellados.
Asegurar de que las instalaciones se mantengan siempre limpias y ordenadas.
Recoger los alimentos del piso lo antes posible.
Almacenar los alimentos separados del piso y paredes, cerrndolos correctamente.
Evitar desages defectuosos y acumulacin de lquido manteniendo las rejillas perfectamente cerradas.
No depositar la basura en cercanas de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las aberturas de ventilacin deben tener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos voladores.
Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de
servicio y de distribucin.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa fumigadora.
Comunicar la presencia y ubicacin de los insectos al responsable del control de plagas.
Aplicacin de productos (control qumico): la empresa fumigadora cuenta con un listado de productos a utilizar con
su correspondiente memoria descriptiva, la cual indica el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo,
certificados de habilitacin ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificacin en que pueden ser utilizados. Se
adjunta tambin la Hoja de Seguridad de cada producto, que debe ser provista por el fabricante de los mismos.
El establecimiento elaborador y/o comercio debe llevar registro de los productos que utiliz la empresa fumigadora en
sus instalaciones.
La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a
los aplicadores u operarios de la planta. Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicacin de los
productos.
- 32 -
Se debe tener especial cuidado con los productos que se utilizan para la fumigacin ya que pueden ser un foco de
contaminacin qumica de los alimentos elaborados.
PREVENIR NO ES TAN DIFICIL

-
Correcta higiene personal y de utensilios con agua potable. Muchas de las E.T.A. se transmiten por va
FECAL-ORAL
Correcta higiene del equipamiento y desinfeccin del rea de trabajo.
Utilizacin de agua potable o potabilizacin de la misma cuando sta no es segura (hervir el agua por un periodo
de 5 minutos (luego batir para oxigenar) o agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua).
Adquirir siempre productos controlados. Verificar aspecto (color, olor, textura, aroma), fechas de vencimiento,
registros, etc.
Correcta manipulacin de los alimentos a utilizar.
Adecuada coccin y conservacin (refrigeracin / congelacin) de los alimentos.
Evitar la contaminacin cruzada.
Control de plagas (roedores, insectos, etc.).
Educacin sanitaria.
- 33 -

Manual Curso Dghysa

Caricato da

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GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES

AG E NCI A G UBE R N AME NT AL DE C O NTRO L

MANIPULACIN HIGINICA DE LOS

DEFINICIONES DE ALIMENTOS SEGN SU CONDICIN (segn CAA):

Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no

Alimento contaminado: el que contenga:

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

UN ALIMENTO PUEDE PRESENTAR COLOR, OLOR Y SABOR NORMAL Y ESTAR

pH neutro (ms riesgo)

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Por debajo de los 5 C se enlentece la reproduccin bacteriana

Temperaturas mayores a 75 C en el centro del alimento nos

En temperaturas menores a dieciocho grados bajo cero ( -18C) se

EN CONDICIONES FAVORABLES, A PARTIR DE UNA BACTERIA EN 15 HS. PUEDE

3) HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

4) QU ES UNA ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (E.T.A.)?

LA CONTAMINACIN PRODUCIDA POR BACTERIAS Y/O SUS TOXINAS, SUELE SER LA

Tipo de contaminante (ej. Bacterias, hongos, virus, qumicos, fsicos)

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Carne vacuna cruda

Cocinar las carnes hasta alcanzar 75C

Enfriamiento adecuado (no ms de 2 h. a

Enfriamiento adecuado (no ms de 2 h. a

No preparar conservas caseras

Carne mal cocida

No almacenar productos cocidos por

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Cereales (trigo, maz,

Comprar alimentos de proveedores

6) COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICIN ALIMENTARIA

b.2.3) VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS EN REFRIGERACIN:

VIDA TIL (ESTIMADA)

- CARNE PICADA CRUDA

- PRODUCTOS ENVASADOS CERRADOS

Segn fecha de vencimiento.

b.2.4) COMO EVITAR LA PRDIDA DE FRO DEL REFRIGERADOR:

b.2.5) CORRECTO DESCONGELADO DE LOS ALIMENTOS:

En refrigeracin: se realiza una descongelacin lenta en un rango de temperatura que no est

Coccin directa: en el caso de alimentos de volumen pequeo como milanesas,

c) AL COMPRAR ALIMENTOS QU PRECAUCIONES DEBEMOS TENER?

d) PARA LA CONSERVACIN Y ELABORACIN DE LOS ALIMENTOS TENGA EN CUENT A

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

Cocine los huevos hasta que la clara y la yema estn firmes.

No consuma recetas que lleven huevos crudos.

Recalentar los alimentos a temperaturas de coccin correcta y por tiempos prolongados.

Evite dejar alimentos a temperatura ambiente.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Si el alimento no se consume inmediatamente, refrigerar correctamente.

para obtener un alimento inocuo, saludable y seguro.

CON QU NOS LAVAM OS LAS M ANOS?

Agua fra y caliente

Jabn lquido desinfectante

Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria - Gerencia Operativa de Capacitacin Alimentaria

CMO NOS LAVAMOS LAS M ANOS?

Remangarse (subir las mangas de la camisa hasta el codo).

1) Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.

1) Para evitar que caigan sobre los alimentos.

EL Staphilococcus aureus ES UN HABITANTE NORMAL DEL TRACTO SUPERIOR RESIPIRATORIO Y

ROPA DE PROTECCION REGLAMENTARIA

No usar barba o el bigote en las reas de produccin de alimentos.

No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

Peso o volumen de cada unidad.

d. Identificacin del origen.

Fecha de duracin mnima.