DETERMINAO DA ACIDEZ TOTAL EM VINHOS TINTOS DESCOLORIDOS POR

CARVO ATIVADO ATRAVS DA VOLUMETRIA DE NEUTRALIZAO.

DETERMINATION OF TOTAL ACIDITY ON WINES DISCOLORED BY ACTIVATED
CARBON THROUGH VOLUMETRY OF NEUTRALIZATION
Cosme Silva SANTOS1; Dborah de Moura MATTOS1; Jonh Anderson Macdo
SANTOS1; Franklin Kaic Dutra PEREIRA1; Cludia Las Arajo ALMEIDA1; Alzeni
Damsio SANTOS1
Alunos do curso de licenciatura em qumica da Universidade Federal de Campina
Grande, CES campus Cuit-PB. E-mail: cosme.quimica_21@hotmail.com.

RESUMO
O setor vitivincola geralmente determina a acidez total em vinhos tintos por meio
da volumetria de neutralizao, tendo em vista o menor custo, praticidade e a
rapidez com que gerado resultados com o uso deste mtodo analtico. Entretanto,
para o caso de vinhos tintos, existe uma dificuldade na visualizao do ponto final
durante os ensaios de titulao, devido a cor escura destes vinhos. Partindo desse
pressuposto, o objetivo desse trabalho foi determinar a acidez total de trs marcas
de vinhos tintos diferentes utilizando como mtodo a volumetria de neutralizao,
sendo feita uma descolorao das amostras com carvo ativado como adsorvente
para descolorir as amostras de vinho.
Palavras-chave: volumetria de neutralizao, acidez total em vinhos, carvo
ativado.

ABSTRACT
The wine sector generally determines the acidity in red wines by neutralization
volumetry, in view of the low cost, practicality and speed with which results are
generated with use this analytical method. However, for the case of red wine, there
is a difficulty in viewing the end point during the titration assays due to dark color
of those wines. Based on this assumption, the objective of this study was to
determine the total acidity of three different brands of red wines using the
volumetric method of neutralization, being made a discoloration of the samples
with activated carbon like adsorbent for discoloring the wine samples
Keywords: Neutralization volumetry, acidity in red wines, activated carbon

INTRODUO
Os vinhos tintos so produzidos a partir na fermentao da uva esmagada,
seu consumo tem aumentado bastante nos ltimos anos. Assim sendo, o controle
de algumas propriedades de fundamental importncia para a qualidade dos
vinhos. De acordo com FERREIRA, et al, (2010), os principais tipos de vinhos so
os: tintos, brancos e roses ou rosados. Para a elaborao de cada tipo de vinho se
precisa de um tipo especifico de uva. Como exemplo:para a elaborao de um
vinho tinto so necessrias uvas tintas, ou podem ser feitas misturas de uvas de
mesma cor.
Para que os vinhos tintos, assim como outros tipos, apresentem uma boa
qualidade, estes so analisados e alguns parmetros so fixados. Dentre algumas
propriedades importantes, podemos citar a acidez e o pH que segundo
NASCIMENTO, (2005), contribuem para uma boa formao do mostro, alm de
participarem das caractersticas organolpticas dos vinhos, influenciando na
estabilidade e colorao.
De acordo com FERRETO (2003), a acidez total compreende: acidez fixa:
constituda pelos cidos que no so arrastados pelo vapor da gua (tartrico,
mlico, ctrico, ltico, succnico, sulfrico e fosfrico); acidez voltil: constituda

pelos cidos arrastados pelo vapor da gua (actico, frmico, propinico e

butrico). Partindo desse pressuposto, podemos concluir que a acidez total do
vinho dada pelo somatrio da acidez fixa com a acidez voltil.
Na anlise visando ao controle de qualidade dos vinhos, as determinaes
fsico-qumicas usuais so: exame preliminar, densidade relativa, lcool em
volume, pH, acidez total, acidez voltil, acidez fixa, extrato seco, acares redutores
em glicose, acares no redutores em sacarose, sulfatos, extrato seco reduzido,
relao lcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, cloretos (IAL, 2008). De
acordo com o MAPA (BRASIL, 1999), os padres de qualidade dos vinhos devero
obedecer aos limites apresentados na tabela 1.
Tabela1: Padres fsico-qumicos para controle da qualidade de vinhos tintos.

Fonte: TRRES, 2010.

O cido tartrico o mais forte entreos cidos orgnicos do vinho e, por

isso, influi de modo determinante no pH e nas caractersticas sensoriais dos vinhos
(RIZZON e MIELE, 2001). Este fato motivao uso da unidade gramas/Litro de cido
tartrico para exprimir a acidez total de uma amostra de vinho.
Dentro dos padres comerciais, a acidez do sumo fica no internado de 0,6
0,9% (expresso como a quantidade de cido tartrico por 100ml de sumo ou
vinho). Os vinhos doces ou tintos tm acidez no intervalo de 0,4 0,65% (ROSA, et
al, 2013).

Para a determinao da acidez total em mostos e vinhos, o setor vitivincola

utiliza, geralmente, a titulao de neutralizao como mtodo analtico. Entretanto,
existem algumas variaes nesse mtodo referente definio do ponto final da
titulao, sendo algumas dessas variaes, inclusive sugeridas na prpria
Legislao Brasileira. O contedo da acidez total no vinho varia com o tempo,
devido instabilidade natural do vinho (precipitao tartrica, variao de acidez
voltil, processo de fermentao maloltica, etc.) (NILSON, 2010).
De acordo com Nilson (2010), a acidez de mostos e de vinhos determinada
por meio de uma titulao de neutralizao utilizando hidrxido de sdio (base
forte) como titulante (ou soluo padro). A soluo de hidrxido de sdio
introduzida, pouco a pouco, no erlenmeyer contendo a amostra de mosto ou vinho.
Enquanto houver cido, a soluo permanecer com determinada colorao, at
que em determinado momento, uma gota excedente, de hidrxido de sdio entra
em contato com a soluo problema e o meio adquire nova colorao. Esse excesso
desprezvel e esse momento de mudana de cor indica que o cido reagiu
completamente com a base, ou seja, o fim da titulao.
O presente trabalho tem o objetivo de determinar a acidez total de trs
marcas de vinhos tintos diferentes por meio da volumetria de neutralizao
utilizando o carvo ativado como adsorvente para descolorir as amostras de vinho.

METODOLOGIA
Tomando como base a metodologia de ROSA, (2013) foi determinada a
acidez total de trs marcas de vinhos tintos diferentes. Primeiramente as amostras
de vinhos tintos passaram por um processo de descolorao, em que foi adicionada
aproximadamente uma esptula de carvo ativado para cada 50ml de vinho.
Agitou-se a mistura e aps alguns minutos fez-se uma filtrao simples. Em
seguida transfere-se25ml do filtrado para um erlenmeyer, no qual foi adicionados
5 gotas de soluo alcolica de fenolftalena 1% e 100ml de gua deionizada.
Posteriormente titulou-se a amostra com uma soluo padronizada de NaOH 0,1M
com biftalato de potssio. Os ensaios de titulao foram realizados em triplicata
para cada marca de vinho.

RESULTADOS E DISCUSSES
Uma das dificuldades que geralmente existe durante a anlise de vinhos
tintos, por meio da titulao, a visualizao do ponto final da reao, devido os
mesmos apresentarem colorao escura. Diante deste problema, as amostras de
vinhos foram tratadas com carvo ativado, com intuito de descoloriras molculas
de corante do vinho atravs da adsoro.
Segundo ROZZI et al. (1999), a adsoro em carvo ativado um dos
melhores mtodos para a remoo de cor. Estudos recentes tm destacado a
eficincia do tratamento de efluentes txteis com carvo ativado em relao a
outras tcnicas de tratamento. No caso de vinhos tintos o adsorvente em questo
mostrou eficincia na adsoro como pode ser vista na figura 1, na qual: (a) a
amostra de vinho sem o procedimento de descolorao; (b) a amostra de vinho
aps o tratamento com o adsorvente.

Figura 1: Comparao entre a amostra de vinho

com e sem o processo de descolorao.

Na tabela 1 encontram-se os respectivos valores do volume de NaOH que

foram necessrios para reagir com o cido tartrico, que est presente em maior
concentrao em vinhos tintos, para as trs marcas de vinhos diferentes utilizadas
nas anlises. Na marca A o volume de NaOH gasto para reagir com o cido foi
menor, indicando que esta marca de vinho tinto apresenta menor acidez.

Tabela 2: Mdia dos Volumes de NaOH necessrio para atingir p ponto de

equivalncia e o desvio padro.

Amostra de vinho

Mdia do vol. (ml)

Desvio padro

tinto

de NaOH

16,233

0,764

18,767

0,289

18,733

0,208

Fonte: Prpria da pesquisa.

A acidez total das trs marcas de vinhos analisadas apresentada no grfico 1.

Podemos perceber que a acidez total para as trs amostras analisadas no
apresentaram grandes variaes.

Teor de cidez total nas amostras de vinhos tintos

0,70%
0,60%

0,62%
0,53%

0,61%

0,50%
0,40%
0,30%
0,20%
0,10%
0,00%
A

C
Teor de acidez total para as trs amostras analisadas
Fonte: Prpria da pesquisa.

CONCLUSO
De acordo com os resultados obtidos, pde-se verificar que as amostras de
vinhos tintos para as trs marcas analisados se encontram dento dos padres
comerciais, com valores de 0,53%, 0,62% e 0,61%, das marcar A, B e C,
respectivamente, tendo em vista, que nos padres comerciais a porcentagem de
acidez total em vinhos tintos ou doces se encontra em uma faixa de 0,40% a 0,65%.

REFERNCIAS
BRASIL. Padres de Identidade e Qualidade - Vinho, Derivados da Uva e do
Vinho. Braslia, DF: Coordenao de Inspeo Vegetal e Servio de Inspeo
Vegetal, 1999, 25p.
CARRARO, S.; CESCA, M.; NILSON, S. T. Manual de anlises fsico-qumica
Cooperativa Vincola. Aurora LTDA, 2010, Bento Gonalves RS.
FERREIRA, E. T. D; et. al. Processo de produo do vinho fino tinto. IV Encontro de
Engenharia de Produo Agroindustrial. FECILCAM, Campo mouro PR, 2010.
FERRETO, Antnia Maria. Determinao da acidez total de vinhos e mostos.
Bento Gonalves- RS, 2003.
NILSON, T. S. Comparao entre dois mtodos analticos para determinao
da acidez total em suco, vinhos e espumante. Secretaria da Educao Tcnica e
Tecnolgica Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. Bento
Gonalves, 2010.
NASCIMENTO, J. A., Anlises de vinhos usando um sistema automtico em
fluxo batelada, espectrometria uv-vise mtodos quimiomtricos. Joo Pessoa,
Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, UFPB, 2005,
RIZZON, L. A. e MIELE, A., Concentrao de cido tartrico dos vinhos da serra
gacha, Cincia Rural, 31: 893, 2001.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos.
4 ed., 1 Ed. Digital, So Paulo: 2008.
T. M. Peruzzo; E. L Canto, Qumica: na abordagem docotidiano. Volume nico. 1
Ed. So Paulo: Moderna, 1996,p. 238-240.