MONTAJE DE RESTAURANTE

1 CARACTERISTICAS DE LAS INSTALACIONES

-La estructura debe estar en perfecto estado
-debe estar bien ubicada, en un lugar que sea confiable, me refiero a que a que
no est ubicado en una zona de alto vandalismo, en donde no hallan olores que
perjudiquen a los
Alimentos y alas personas
-el restaurante debe tener zonas amplias para no tener problema de movilidad
ya sea del cliente o del cocinero
-la cocina debe ser muy amplia ya que esta se movilizan muchas personas
-tambin se debe tener en cuenta la ubicacin, extensin, topografa,
posibilidad de ampliaciones, requisitos legales y molestia a terceros.
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS: los equipos y utensilios de un restaurante son
importantes ya que sin ellos no habra restaurante .existen cuatro tipos de
equipos y utensilios
-EQUIPOS FIJOS: son fijos por su peso, tamao y conexiones como: estufas, las
parrillas, los freidores
-EQUIPOS SEMIFIJOS: estos equipos son los que pueden moverse como:
licuadoras, batidores y microondas
-UTENSILIOS MAYORES: son los que se necesitan para guardar, contener y
trasportar como: ollas, cacerolas y sartenes
-UTENSILIOS MENORES: son los que se utilizan para cortar, pelar, rebanar, y
servir como: cuchillos, peladores, cucharas y cucharones
Estos materiales deben estar en perfectas condiciones de uso para que as se
pueda evitar algn tipo de complicacin en la salud delos clientes y asta del
mismo chefs.
3 PERSONA MANIPULADOR DE ALIMENTOS: el personal que manipula alimentos
son importantes ya que sin ellos no se podra preparar alimentos, los
encargados de la cocina deben tener las siguientes condiciones
-poseer el carnet de manipulador o documento acreditado
-mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza la
indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de uso
exclusivo para su trabajo
-el manipulador aquejado de enfermedad de trasmisin por va digestiva o que
sea portador de grmenes deber ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica, bacteriolgica y la
desaparicin de su condicin de portador

-en caso que exista lesin cutnea que pueda ponerse en contacto directo o
indirectamente con los alimentos , al manipulador afectado se le facilitara el
oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable

4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION: todas las materias primas y

dems insumos para la fabricacin as como las actividades de fabricacin,
preparacin, procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con
los requisitos descritos para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Recepcin de materias primas: deben realizarse en condiciones que
eviten su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Deben ser inspeccionados previo a su uso, clasificados y sometidos a
anlisis de laboratorio, cuando se requieran para determinar si cumplen
la calidad establecida.
Se someter a la limpieza con agua potable a la descontaminacin
previa a su incorporacin en las etapas sucesivas del proceso.
Las materias primas conservadas por congelacin que requieran se
descongeladas previo a su uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de micro organismos.
Las que requieran se almacenadas antes de entrar a las etapas del
proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminacin y alteracin.
Las zonas donde se almacenen materias primas estarn separados de
los que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.
5. aseguramiento de control de calidad: todas las operaciones de fabricacin,
envase, almacenamiento y distribucin de alimentos deben estar sujetos a
controles de calidad.
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.
Documentacin sobre planta equipos y procesos.
Los procedimientos de laboratorios, especificaciones y mtodos de
ensayo.
El control y aseguramiento de la calidad.
6. Almacenamiento y distribucin: el almacenamiento y el transporte de
alimentos terminados, deben realizarse bajo condiciones que protejan los
productos de contaminacin fsica, qumica y microbiana, asi como el deterioro
de alimentos y del contenedor.
Almacenamiento: se debe tener en cuenta marcar el rea adecuada para la
limpieza, el control de temperaturas, programa de contaminacin ambiental y
de plagas.
Distribucin: los vehculos deben estar limpios libres de desperdicios y olores,
mantenimiento adecuado. El transporte debe ser de uso exclusivo, garantizar
en mantener la temperatura el rea de carga y descarga en buenas
condiciones de limpieza.

Anexo
reflexion

Cundo vas a un restaurante analizas los criterios de higiene usado en la

manipulacin y preparacin de los alimentos?
R, cuando voy a un restaurante siempre observo a los empleados, as me da
una visin de cmo funciona el lugar si estn con una buena higiene, las
instalaciones como los pisos, el bao la cocina, as puedo ver la calidad del
restaurante.
Segn su criterio, que factores generan contaminacin en las cocinas?
R. hay varios factores que generan contaminacin como se ven las paredes, los
mesones que haya una buena ventilacin, que los utensilios estn en perfecto
estado, los lugares donde se guarda la basura, que los empleados tengan una
buena higiene y presentacin as dara un lugar agradable que a uno le d
ganas de volver