CONTROLES SOBRE LA CALIDAD HIGINICA DE LA LECHE

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

La leche debido a su importancia en la nutricin humana, obliga establecer el ms
estricto control sobre la calidad nutritiva, higinica y microbiolgica, que de estar en
mal estado pueden ocasionar serios problemas con diferentes grados de importancia en
la salud del consumidor.
El pH de la leche disminuye con el incremento de la temperatura.
La pasteurizacin genera cambios en el pH de la leche, debido a la perdida de CO2 y a
la precipitacin del fosfato clcico coloidal, mientras que los tratamientos trmicos
severos (100C) producen una disminucin en el pH debido a la degradacin de la
lactosa en cidos orgnicos, especialmente cido frmico.
El congelamiento lento de la leche causa reducciones en el pH, debido a la
concentracin de solutos en la fase acuosa de la leche y a la precipitacin del fosfato
clcico y a la liberacin de iones hidrogeno (H+).
La acidez de la leche expresa la cantidad de lcali (NaOH) que es necesario agregar
para cambiar su pH de 6.6 a 8.3 (cambio de color de la fenoltaleina)
En la leche se diferencian dos tipos de acidez: la natural y la desarrollada.
La acidez natural de la leche se debe principalmente a las casenas (2/5 partes), a las
sustancias minerales y cidos orgnicos (ctrico, fosfrico, carbnico) (2/5 partes), y a
las reacciones secundarias debidas a los fosfatos (1/5 partes). El valor de la acidez
natural de leches frescas oscila entre 0.14 y 0.16% de cido lctico, aunque puede variar
considerablemente al incrementarse la concentracin de slidos. Valores altos de la
acidez natural son indicadores de leches ricas en protenas o de otros constituyentes con
capacidad buffer (McCarthy y Singh, 2009).
Tabla 1. Propiedades de Calidad de las diferentes muestras de leche.
Muestra
Simbal (1)
Miraflores (2)
La Esperanza
(3)
Paijan (4)
Laredo (5)
Huanchaco (6)

pH
6.47
6.48
6.28

GNaOH
2.0
1.9
2.8

% Ac. Lactico
0.20
0.19
0.28

Prueba del OH
Ligera formacin de grumos
Forma grumos
Forma grumos

6.61
6.61
6.60

1.5
1.7
1.7

0.15
0.17
0.17

No forma grumos
No forma grumos
No forma grumos

Segn Novoa (2001), la leche por ser un lquido biolgico, es muy compleja, en ella se
presentan diferentes interacciones de ndole fisicoqumica, bioqumica y
microbiolgica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y
tecnolgicos. Tambin la pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservacin
o para disimular la prdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son
apropiadas. Esta situacin genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy
estrictos para evitar el recibo de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios

tropiezos en la industria lctea o poner en peligro la salud del consumidor

comprobndose en la Tabla 1, donde mediante la prueba del Alcohol veremos si hay alta
formacin de grumos en un corto tiempo lo cual indicar que esta leche est en mal
estado como es el caso de las muestras de Miraflores (2), La Esperanza (3), pero no es
el caso de Paijan (4),Laredo (5) y Huanchaco (6) donde no hay formacin de grumos lo
cual es una leche de buena calidad.
Segn Maga, et al (2005), la leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8,
siendo la acidez total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta
de carcter eventual. Estas son: Acidez proveniente de la casena, Acidez debida a las
sustancias minerales y a la presencia de cidos orgnicos, Reacciones secundarias
debidas a los fosfatos presentes en la leche. Y Acidez desarrollada, debida al cido
lctico y a otros cidos procedentes de la degradacin microbiana de la lactosa en las
leches en proceso de alteracin. Donde las tres primeras representan la acidez natural
de la leche. La cuarta puede existir debido a condiciones higinico-sanitarias no
adecuadas. As en la Tabla 1 vemos que las muestras Paijan (4),Laredo (5) y Huanchaco
(6) estn en el rango de 6.6-6.8 de pH lo cual esto es debido a la acidez natural de la
leche, pero tambin hay que tener en cuenta otros parmetros.
El pH representa la acidez actual o real de la leche, y es una propiedad crtica en
muchos aspectos relacionados con la manufactura de diversos productos lcteos, pues
de l dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de las casenas. La
leche a 250C tiene un pH ligeramente acido, variando entre 6.5 y 6.7 (valor intermedio
de 6.6), como consecuencia de la presencia de las casenas y de los aniones fosfrico y
ctrico, principalmente. El pH de la leche se incrementa durante el periodo de lactacin,
pudiendo llegar hasta valores de 7.0, mientras que el calostro tiene un pH ms bajo que
el de la leche normal (menor a 6.0), debido a su elevado contenido en protenas. Valores
de pH altos pueden ser debido a altas concentraciones de Na+ y Cl-, a infeccin por
mastitis, a una reduccin en el contenido de lactosa, asi como a la reduccin de la
concentracin de fosforo inorgnico soluble (McCarthy y Singh, 2009)
Segn Charles, et al (1985), los valores normales de acidez titulable en leche estn
comprendidos entre 16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del
cido mayoritario seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche
durante la sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez. Adems,
determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la rebaja, el desnatado
y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la rebaja considerablemente.
Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez la forma ms habitual de
expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de cido lctico. Esto se
comprueba en la Tabla 1, donde la muestra de Miraflores contiene 0.19% de cido
lctico, Laredo y Huanchaco tienen un 0.17%, pero en la muestra de Paijan presento un
0.15% tienen un valor ms bajo ya que a una acudez inferior a 16D son sospechosos de
aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mamitis. Valores de acidez superior
a 19D son imputables a leches de ms de 10 horas (ordeo de la noche) y valores
superiores a 23D corresponden a leches muy cidas que han perdido la estabilidad
trmica por lo que no podran pasteurizarse o esterilizarse, ya que se producira una
coagulacin.

Segn Albarracn, et al (2009); la Prueba del Alcohol permite detectar de forma rpida y
cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol. El Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad. Se considerar
positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
As se observa que en el caso del Bosque y Vista Alegre hay una alta formacin de
Grumos ya que las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la
prueba del alcohol. Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora
de stas, se coagulan en las mismas condiciones.
Las leches cidas inestables en presencia de calor, se coagulan en la prueba del alcohol.
Las leches con un equilibrio salino incorrecto o al menos la mayora de stas, se
coagulan en las mismas condiciones. Conviene sin embargo, subrayar que el
paralelismo entre la estabilidad trmica y la inestabilidad en presencia del alcohol slo
se da en el caso de leches cuyo equilibrio salino queda destruido por un exceso de
cationes (particularmente leches demasiado ricas en calcio). En cambio, las leches cuya
inestabilidad trmica depende de un exceso de aniones se mantienen estables en la
prueba del alcohol, pero estas leches son sumamente raras y en la prctica puede
utilizarse esta prueba para eliminar aquellas con un equilibrio salino incorrecto. Las
leches que contienen un exceso de albmina por causas fisiolgicas (como por ejemplo
los calostros) patgenas (en el caso de las mastitis), se coagulan siempre cuando se les
aade alcohol, incluso cuando su equilibrio cido-base es normal y cuando no han
sufrido fermentacin lctea.
Aunque no existe siempre una correspondencia absoluta entre la inestabilidad trmica y
la inestabilidad al alcohol (ya que se trata de procesos diferentes), esta prueba permite
descubrir una gran mayora de las leches que no podran soportar el calentamiento en
general ni la esterilizacin en particular, ya que incluso algunas muestras de leche
fresca, normales en todos los aspectos dan a veces un resultado positivo.
Las operaciones de proceso tienen los siguientes efectos sobre el pH de la leche (Fox y
McSweeney, 1998):
La acidez desarrollada es debida al cido lctico y otros cidos producidos por la
degradacin microbiana de la lactosa y eventualmente de lpidos y en consecuencia
depende de la carga bacteriana que posea la leche, as como del tiempo y temperatura de
almacenamiento
Tabla 2. Prueba de la Reductasa
Tiempo
(min.)/Muestra
30
60
90
120

PRUEBA DE LA REDUCTASA
1
2
3
4
5
6
7
/
/
x
x

/
/
x
x

/
x
x
x

/
/
/
x

/
x
x
x

/
/
/
x

/
x
x
x

La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce una

modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro,
pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una leche
con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del colorante o
tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural fresca el
tiempo de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe ser
superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las cinco
horas, dada la mayor calidad higinica de los productos obtenidos en las granjas
diplomadas.

V. CONCLUSIONES
Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH, %Acidez Titulable,
Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la leche. As vemos que mediante la
prueba del Alcohol las muestras Simbal, Miraflores y La Esperanza tienen una alta
formacin de grumos por lo que no es recomendable pero en el caso de las Quintanas si
es recomendable.
VI. CUESTIONARIO

1.
Existe algn otro tipo de pruebas microbiolgicas que se le puedan realizar
a la leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella.
Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la
Industria Lctea, pues su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la
aplicacin de las buenas prcticas higinicas.
M.O indicadores:

Bacterias aerbicas mesfilas

Coliformes totales y fecales

Enterobacterias torales

Enterococo

Los mtodos de anlisis para evaluar la calidad higinico sanitaria de la leche han
evolucionado sustancialmente desde la dcada de los 60, llegando a oficializare los
mtodos convencionales de conteo en placa. Estos mtodos universalmente conocidos
tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realizacin, amplia laboriosidad y
utilizacin de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos.
Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades
por parte de los microorganismos.
Mtodo indirecto: Dentro de este grupo est la determinacin del sedimento,
temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentacin y las pruebas de reduccin de
colorante (azul de metilo, resazurina).
Mtodo directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el n de
microorganismos en los alimentos. En el anlisis de la leche cruda se emplean los
siguientes. Recuentos microscpico directo, (pseudomonas, aeromobacterias,
bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estndar en placa, recuento de
bacterias termodricas, coliformes totales, pruebas especficas ( determinar
salmonella, etc.), mastitis y antibiticos, eficiencia de la pasterizacin.

Las pruebas a realizar son:

Conteo de organismos mesfilos: Es el nmero de unidades formadoras de colonias de
organismos que crecen en forma aerbica a 32C. Esta prueba es una medida de las
condiciones higinicas del establecimiento.
Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica
contaminacin fecal y por lo tanto un manejo poco higinico de la rutina de ordeo.
Conteo de organismos termodricos: Se somete la muestra a 63C durante treinta
minutos y se siembra en el mismo medio que el de mesfilos. Altos conteos son el
resultado de una desinfeccin inadecuada del equipo de ordeo o el ordeo de ubres
sucias o mojadas.
Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcus aureus y
Streptococcus agalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis.
Conteo de clulas somticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la
calidad de la leche.
Todos estos puntos son algunos de los parmetros a tener en cuenta para mejorar da a
da nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al
consumo humano.
2.
Segn NTP Cules son los valores permitidos de acidez de leche fresca
expresada en grados D y pH?
Las propiedades fisicoqumicas de la leche segn la NTP: 202.001:2003, las cuales
sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:
-

Grasa: 3.2%
Slidos totales: 11.4%
Acidez: 0.14 0.18% (14-18 D)
pH: 6.5-6.7
Prueba del alcohol Mn 74%: No coagulable.
Reductasa azul de metileno: Mn. 4 h
Sustancias
conservadoras
y
cualquier
otra
sustancia
extraa a su naturaleza: Ausencia.
Numeracin de
microorganismos
mesfilos
aerobios y
facultativos viables: Mx. 1 000 000 ufc/ml
Numeracin de coliformes: Mx. 1 000 ufc/ml

Para acidez en D comprende de 0.18 a 0.20 y de pH

comprende entre 6.6 a 6.8

3.
Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con
solucin de NaOH 0.1 N. Si usted no contara con dicha solucin preparada Cmo
la preparara?
Utilizando la frmula de la normalidad:
Se obtiene que para preparar una solucin de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos
de NaOH, luego colocarlos en un matraz volumtrico de 1000 ml, aforar con agua
destilada y agitar para mezclar completamente.
Otra forma es mediante la preparacin de hidrxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)
1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 mL.
2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.
3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para
liberar el CO2. La reaccin es exotrmica.
4. Dejar enfriar la solucin.
5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Albarracn, F. Carrascal,A. (2009).Manual de Buenas Prcticas de Manufactura para
microempresas lcteas. Editor: Pontificia Universidad Javeriana. ISBN 9586837696,
9789586837699.
Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera.
Edicin Iilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152, 9788429118155. 873 pginas.
Fox, P., McSweeney, P. (1998). Dairy chemistry and Biochemistry. London: Chapman y
Hall
McCarthy O.J., Singh H. (2009) Physico-chemical properties of milk. In: McSweeney
P.L.H. & Fox P.F. (Eds.). Advanced Dairy Chemistry: Volume 3: Lactose, Water, Salts
and Minor Constituents. Spinger Science+Business Media, New York, USA.

Maga, F. IICA, G. (2005). Propuesta integral para el mejoramiento de calidad de la

leche. Informe Final. Editor: IICA Biblioteca Venezuela.
NOVOA C. (2001). Consideraciones sobre la calidad de la Leche-Universidad Nacional
de Colombia.

ANEXOS

Figura 1. Ligera Formacin de GRUMOS en la mustra de Simbal

Figura 2. Formacin de Grumos en la muestra de Esperanza

Figura 3. Ensayo de Acidez Titulable

Figura 4 Prueba de la reductasa