Recubrimientos alimenticios

INTRODUCCIN

Recubrimientos Alimentarios
Segn la normativa vigente los recubrimientos alimentarios se definen como las
sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento,
confieren a ste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

Un recubrimiento alimentario se puede definir como una matriz continua, delgada,

que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del
mismo en una solucin formadora del recubrimiento. Dicha solucin formadora del
recubrimiento comestible puede estar conformada por un polisacrido, un
compuesto de naturaleza proteica, lipdica o por una mezcla de los mismos. Estos
poseen propiedades mecnicas, generan efecto barrera frente al transporte de
gases, y pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las
caractersticas de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices.
El uso de un recubrimiento alimentario se da en aplicaciones alimentarias y en
especial en productos altamente perecederos, como los pertenecientes a la
cadena hortofrutcola, se basa en ciertas caractersticas tales como costo,
disponibilidad, atributos funcionales, propiedades mecnicas (tensin y
flexibilidad), propiedades pticas (brillo y opacidad), su efecto barrera frente al flujo
de gases, resistencia estructural al agua, a microorganismos y su aceptabilidad
sensorial.
Existen actualmente dos tipos fundamentales de recubrimientos, los llamados
ceras, recubrimientos realizados a partir de diferentes familias de ceras
autorizadas como aditivos alimentarios (carnaba, polietileno oxidado,
microcristalina), resinas (colofonia, shellac) y combinaciones de las mismas y los
llamados recubrimientos comestibles, formulados a base de polisacridos,
protenas, y otras combinaciones, en ocasiones tambin con ceras de abejas.

Propiedades de los recubrimientos alimentarios

Los recubrimientos alimentarios deben presentar ciertos requerimientos

funcionales que permitan controlar o aminorar las causas de alteracin de los
alimentos a recubrir. Algunos de estos requerimientos, dependientes de la
naturaleza del producto alimenticio al cual se aplica y de su principal mecanismo
de deterioro son:

Propiedades sensoriales: deben ser transparentes, no otorgar sabor y olor

diferente al alimento y no ser detectados durante su consumo.
Propiedades barrera: presentar una adecuada permeabilidad al vapor de
agua y solutos y una permeabilidad selectiva a gases y voltiles.
Deben estar libres de txicos y ser seguros para la salud.
Deben requerir una tecnologa simple para su elaboracin.

Las materias primas y el coste de produccin del recubrimiento deben ser de bajo
costo. Para que los recubrimientos alimentarios sean funcionales y por tanto,
ptimos, se deber otorgar una especial importancia a la seleccin de los
materiales que los forman, ya que sus propiedades estn fuertemente afectadas
por la naturaleza de sus componentes, composicin y estructura final.

Composicin de los recubrimientos alimentarios

Los recubrimientos alimentarios pueden agruparse en tres

dependiendo del tipo de compuesto que incluyen en su formulacin:

categoras,

Hidrocoloides: polisacridos o protenas que en general, forman

recubrimientos con buenas propiedades mecnicas y son una buena
barrera para los gases (oxgeno (O2) y dixido de carbono (CO2)), pero no
impiden suficientemente la transmisin de vapor de agua.
Los polisacridos son los hidrocoloides que ms se utilizan como
recubrimientos en frutas y hortalizas, ya que forman parte de la mayora de
las formulaciones que actualmente existen en el mercado. Los polisacridos
presentan buenas propiedades barrera a los gases y pueden adherirse a
las superficies de frutas y hortalizas troceadas, pero son hidroflicos y por lo
tanto constituyen una pobre barrera a la prdida de humedad. La tabla 1
recoge los principales polisacridos utilizados en la formulacin de los
recubrimientos y sus caractersticas ms relevantes.

Tabla 1: Caractersticas de los principales polisacridos utilizados en la

formulacin de los recubrimientos.

Las protenas: utilizadas en la formulacin de recubrimientos comestibles

pueden ser de origen animal (casenas, protenas del suero lcteo) o de origen
vegetal (zena de maz, gluten de trigo, y protena de soja, principalmente) y
dependiendo de este origen muestran una amplia variedad de caractersticas
moleculares. As, las protenas varan en su peso molecular, conformacin,
carga (dependiendo del pH), flexibilidad y estabilidad trmica y las diferencias
en estas caractersticas moleculares determinarn su habilidad para formar
recubrimientos as como las caractersticas de los recubrimientos formados.

Tabla 2.- Caractersticas de las principales protenas y lpidos utilizados en la

formulacin
de
los
recubrimientos.

Recubrimientos comestibles a base de biopolmeros y

sus propiedades funcionales

Las investigaciones realizadas han mostrado que estos recubrimientos no pueden

reemplazar los materiales de empaquetamiento tradicionales pues sus
propiedades no son equivalentes a las de aquellos. Sin embargo, pueden
constituirse en uno de los factores de estrs a aplicar en la preservacin de
alimentos. Sus atributos funcionales hacen que esto sea posible, ayudando a
afrontar los desafos inherentes a la produccin, distribucin y almacenamiento de
alimentos nutritivos, seguros, de alta calidad, estables y econmicos. Asimismo,
pueden desarrollar una funcin complementaria de barrera por su baja
permeabilidad al oxgeno, permitiendo usar envases tradicionales de menor
espesor, contribuyendo as a disminuir los problemas ambientales generados por
estos ltimos.

Estos recubrimientos pueden:

Soportar aditivos alimentarios: pueden ser usados para incorporar agentes
antimicrobianos, antioxidantes y otros, en localizaciones especficas de los
alimentos. As, se puede conseguir exaltar una propiedad funcional en forma
localizada sin elevar excesivamente la concentracin general del aditivo en el
alimento.
Retardar la migracin de humedad: la velocidad de transferencia de humedad
entre un alimento y la atmsfera que lo rodea puede ser reducida si el producto
entero es recubierto por una pelcula. Un ejemplo tpico es el uso de ceras para
recubrir frutas y vegetales
Retardar la migracin de aceites y grasas: pelculas basadas en polmeros
hidroflicos, son altamente impermeables a grasas y aceites, atributo deseable
cuando el alimento est destinado a ser fredo en aceite. Algunas pelculas tienen
la capacidad de retardar la absorcin del aceite hacia el interior del alimento y, por
lo tanto, mejorara su calidad nutricional y organolptica.
Retener compuestos voltiles del flavor: pelculas basadas en hidrocoloides
pueden desarrollar este efecto.
Retardar el transporte de gases (O2, CO2): un modo primario de deterioro de
muchos alimentos involucra la oxidacin de lpidos, vitaminas, componentes del
flavor o pigmentos. Tal es el caso de las nueces cuya vida til aumenta si se
recubren con una pelcula impermeable al oxgeno. Las pelculas tambin
disminuyen la velocidad de la respiracin aerbica de frutas frescas y vegetales.
Retardar el transporte de solutos: las coberturas comestibles pueden mantener
una alta concentracin de distintos compuestos sobre la superficie del alimento
colaborando a su concentracin en la interfase de inters. Ello ha servido, por

ejemplo, para mantener altas concentraciones de sorbato de potasio en la

superficie de alimentos modelo, retardando el crecimiento microbiano. O tambin
puede utilizarse esta propiedad para minimizar la difusin de solutos hacia el
interior del alimento, en la deshidratacin osmtica.
Mejorar las propiedades mecnicas frente al manipuleo e impartir integridad
estructural adicional a los alimentos: el refuerzo de la estructura por una pelcula
comestible podra mejorar la integridad durante el procesamiento, almacenamiento
y/o distribucin.
En general, se requiere la neutralidad de los mismos, o sea que su aplicacin no
modifique el sabor, olor y otras caractersticas organolpticas del alimento.

Modos de aplicacin
Algunas tcnicas de aplicacin de recubrimientos, se detallan a continuacin:
Inmersin: utilizado especialmente en alimentos de forma irregular que
requieren una cobertura uniforme. Luego de la inmersin, el material excedente
se deja drenar del producto y, finalmente, se seca o se deja solidificar (lpidos).
Aplicacin por atomizacin (spraying): se puede lograr un espesor ms
delgado y uniforme que con la tcnica anterior. Por otro lado, es ms adecuado
para productos que necesiten ser recubiertos slo en una de sus caras o en uno
de sus lados.
Otros: las coberturas en forma lquida pueden aplicarse con pinceles, cepillos,
rodillos, o directamente vertidos sobre la superficie del alimento.

Componentes de los recubrimientos

Muchos biopolmeros han sido usados para formular pelculas y recubrimientos
comestibles, por ejemplo, polisacridos, protenas, lpidos o sus mezclas. Las
ceras y aceites (ejemplo: parafina, cera de abejas) son usadas como
recubrimientos sobre naranjas, limones, manzanas, peras; ellas crean una barrera
realmente eficiente al agua y pueden prevenir la prdida de peso.

Los polisacridos usados en pelculas o recubrimientos incluyen, por ejemplo, la

celulosa y sus derivados, el almidn, las pectinas y gomas.
Protenas provenientes de origen vegetal y animal, incluyendo gluten de trigo,
protena de soja, zena y protena de la leche.
Los lpidos y sus derivados son principalmente usados en pelculas o
recubrimientos para mejorar sus propiedades de barrera a la humedad.
Entre los polmeros naturales, el almidn ha sido considerado como uno de los
ms prometedores candidatos para futuros materiales debido a una atractiva
combinacin entre precio, disponibilidad y termoplasticidad.
Los almidones son polmeros que se utilizan para numerosas aplicaciones en la
industria alimenticia y sus propiedades funcionales dependen del origen (trigo,
maz, papa, mandioca) pero tambin son afectados por otros factores como
modificaciones qumicas.

Recubrimientos de frutas
Las frutas, en especial los frutos ctricos, las manzanas y las frutas tropicales
necesitan tras su recoleccin y durante el perodo de comercializacin (perodo
conocido como poscosecha o postrecoleccin, que es el tiempo transcurrido
desde esa recoleccin hasta la llegada al consumidor final), recubrimientos a base
de ceras para retrasar sus senescencia, reducir las prdidas de peso, controlar el
arrugamiento, incrementar el perodo de comercializacin y mejorar su aspecto
aportndoles brillo. Todo esto se tiene que obtener evitando al mismo tiempo
procesos internos fermentativos que puedan producir degradacin de azcares y
produccin de alcoholes y aldehdos productores de malos sabores. Al encerar los
frutos es fundamental tener en cuenta si el cultivo es un fruto climatrico (esto es,
con un climaterio que supone una rpida aceleracin de la respiracin del fruto)
como son las peras y las manzanas, o no climatricos, en los que esto no ocurre,
como es el caso de los frutos ctricos. Segn esta caracterizacin se pueden
emplear de una manera ptima una u otra formulacin. As, las ceras empleadas
en frutos no climatricos, como es el caso de los frutos ctricos son normalmente
el polietileno oxidado, la carnauba, la goma laca y otros recubrimientos como son
los sucroestres de cidos grasos, la maltodextrina, lecitina, carboximetilcelulosa,
hidroximetilcelulosa, entre otras. Las ceras empleadas en frutos climatricos,
como es el caso de las manzanas y las peras, son habitualmente formuladas a
base de carnaba y goma laca, siendo la goma laca de seleccin. Otras ceras,

como la cera de polietileno oxidado, no est autorizada adems de que por sus
caractersticas fisicoqumicas tecnolgicamente son inviables en este tipo de
frutos.

Conclusiones
El uso de recubrimientos en la industria de alimentos es muy importante, ya que
se logra aumentar la vida de anaquel de los productos y esto permite disminuir
costos por perdidas y trasladarlos a lugares lejanos manteniendo las
caractersticas organolpticas que son importantes para la calidad y aceptacin
del consumidor y de esta manera mantenerlos en el mercado de exportacin.

Bibliografa

Juan Pablo Quintero Ceron, Victor Falguera Pascual y Jose Aldemar Munoz
Hernandez. Peliculas y recubrimientos comestibles: importancia y
tendencias recientes en la cadena hortofruticola. Revista Tumbaga (2010),
5, 93-118
Tesis doctoral: Rafael M. lvarez Quintero

www.elika.com
www.eccopostharvest.com
Juan Pablo Quintero Ceron, Victor Falguera Pascual y Jose Aldemar Munoz
Hernandez. Peliculas y recubrimientos comestibles: importancia y
tendencias recientes en la cadena hortofruticola. Revista Tumbaga (2010),
5, 93-118
Quintero, C. Juan.I ; Falguera, Victor.II; Muoz, H. Aldemar.I. Pelculas y
recubrimientos comestibles: importancia y tendencias recientes en la
cadena hortofrutcola.