UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN CAMPO 1
Por mi raza hablara el espritu

INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I

Evaluacin de la influencia de las

propiedades funcionales de Carragenina ,
Goma Xantana y Almidn estabilizado y
entrecruzado de maz ceroso sobre los
parmetros Reolgicos, Texturales y de
Estabilidad de la crema de elote
instantnea
Franco Jurez Norma Vianey*, Hernndez Meza David*, Hernndez
Rodrguez Ignacio Felipe*, Snchez Torres Gabriela*, Zamudio Pedraza
Jos Abraham*.
I.A. Patricia Muoz Aguilar** y I.A. Evangelina Hernndez Granada**.
*Autores del artculo **Asesoras del curso
*23 de Mayo de 2014

Evaluacin de la influencia de las propiedades funcionales de Carragenina , Goma

Xantana y Almidn modificado estabilizado sobre los parmetros reolgicos,
texturales y de estabilidad de la crema de elote instantnea

RESUMEN
Se evalu el efecto de las propiedades funcionales de los
polisacridos (espesantes y estabilizantes) de crema de elote
instantnea reducida en almidn sobre las caractersticas
reolgicas, texturales y de estabilidad del producto tipo
suspensin. Los resultados se compararon con los datos
obtenidos en base a una crema tradicional. La suspensin de
crema de elote se obtuvo a partir de hidratar la mezcla de
ingredientes en base en polvo calentndolos a una
temperatura de 60 C durante 20 minutos. La crema de elote
instantnea se realiz con 2 diseos de mezclas en las que se
variaron goma Xantana, Almidn modificado y goma
Carragenina en 0.5% de la formulacin con diferente tamao
de partcula de grano de elote (1.651mm y 0.833mm). Al ser
evaluadas con un modelo cbico no se presentaron
diferencias significativas entre los tratamientos. El mejor
resultado se present en la mezcla de goma Xantana con
goma Carragenina , en 0.25% cada una ya que
proporcionaba una consistencia ms parecida a la crema de
elote tradicional adems de ser estable.

INTRODUCCIN
Los polisacridos estn formados por ms de diez
monosacridos unidos por enlaces glicosdicos. Casi todos los
polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y en
ocasiones varios miles. No producen verdaderas soluciones
sino ms bien soluciones de tamao coloidal; puros no tienen
color, aroma ni sabor. Su peso molecular puede llegar hasta
millones, en realidad un promedio, puesto que las molculas
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Xantana y Almidn modificado estabilizado sobre los parmetros reolgicos,
texturales y de estabilidad de la crema de elote instantnea

no son iguales y siempre presentan una distribucin de

valores. Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas,
que a su vez pueden estar integradas solo por un tipo de
monosacrido (homopolisacrido) como el almidn y la
celulosa
o
por
varios
tipos
de
monosacridos
(heteropolisacrido), como el caso de la mayora de las gomas
(Badui 2006). La mayora de los polisacridos contienen
grupos hidroxilos en los que cada grupo hidroxilo tiene la
posibilidad de formar puentes de hidrgeno con una o mas
molculas de agua, es por eso que en los sistemas acuosos
las partculas de polisacrido pueden tomar molculas de
agua hincharse con ellas y solubilizarse total o parcial mente
(Fennema, 2000).
Los polisacridos modifican y controlan la movilidad del agua
en los sistemas que forman los alimentos, al mismo tiempo
que el agua juega un importantsimo papel en las propiedades
fsicas y funcionales de los polisacridos. Los polisacridos y el
agua
conjuntamente
controlan
muchas
propiedades
funcionales de los alimentos incluyendo la textura.
En la industria alimentaria, las cremas elaboradas a base de
elote, contienen a menudo ingredientes para mejorar la
estabilidad y la textura, as como el aspecto del producto.
En este proyecto se pretende modificar el porcentaje de
almidn del grnulo de elote utilizando polisacridos que
desarrollen las mismas propiedades funcionales que el
almidn.
Se trabaj en base a una suspensin tipo crema de elote, la
cual es un sistema multidisperso donde se encuentra una fase
dispersa heterognea suspendida en el seno de la fase
continua, en este caso la fase dispersa es el grano de elote
entre otros ingredientes y la fase continua es la leche.

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Xantana y Almidn modificado estabilizado sobre los parmetros reolgicos,
texturales y de estabilidad de la crema de elote instantnea

La sopas tipo crema segn el Reglamento de Control Sanitario

de Productos y Servicios publicado en 1999, es un alimento
que entra dentro de los productos preparados o
semipreparados llamndole as al producto compuesto de
diversos ingredientes y condimentos, que puede o no
contener aditivos para alimentos, sometido o no a tratamiento
trmico, cuya identidad corresponde a una especialidad
culinaria especfica, y que se presenta semipreparado o
totalmente preparado para su producto. Y se define como
sopa crema, al producto obtenido a partir de la mezcla de
verduras o tubrculos, adicionado de agua potable, leche y
otros ingredientes, especias y aditivos para alimentos. Para la
elaboracin de las sopas tipo crema se utilizan gran cantidad
de vegetales dentro de los cuales se encuentran chcharo,
zanahoria, apio, esprragos, championes y elote.
Con esto se pretende analizar la influencia que tienen las
propiedades espesantes y estabilizantes de los polisacridos
utilizados y el tamao de partcula del grano de elote
(1.651mm y 0.833mm) sobre los parmetros reolgicos (n, K),
as como propiedades texturales y de estabilidad.
MATERIALES Y METODOLOGA
Materia prima
Para la elaboracin de la crema de elote se utiliz como
materia prima grano de elote marca El Huerto, leche en
polvo marca Fortileche, entre otros ingredientes en base
polvo.
Los polisacridos utilizados fueron Carralact DCM 5298 (goma
Carragenina), Goma Xantana Ziboxan F80 y almidn
estabilizado y entrecruzado de maz ceroso (Waxy) Cargill Tex
06201 proporcionados por la empresa Makymat.
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Xantana y Almidn modificado estabilizado sobre los parmetros reolgicos,
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Pretratamiento de la materia prima

Molienda hmeda del grano de elote, determinacin del
tamao de partcula mediante un tamizando en malla 10 y
malla 20 obteniendo un dimetro de partcula de 1.651 y
0.833 mm respectivamente.
Mtodo
Se caracterizaron 20 formulaciones diferentes con 3
repeticiones para cada prueba, las cuales se analizaron a
partir de dos diseos de mezclas que diferan el tamao de
partcula del grano de elote. Las variaciones del diseo fueron
los porcentajes de polisacridos los cuales se representan que
el 100 % de gomas equivale al 0.5% en la formulacin
general, tal como se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Diseo(s) de mezclas propuestas para el estudio de la crema de
elote en MALLA 20 y MALLA 10, en las que se realizaron 10
formulaciones para cada malla.
FORMULACI
ON
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10

XANTANA

ALMIDON

100%
0%
0%
50%
50%
0%
33.33%
75%

0%
100%
0%
50%
0%
50%
33.33%
12.50%

CARRAGENI
NA
0%
0%
100%
0%
50%
50%
33.33%
12.50%

12.50%
12.50%

75%
12.50%

12.50%
75%

Por lo que se presenta el anlisis de los resultados de las

pruebas reolgicas, texturales y de estabilidad de crema de
4

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texturales y de estabilidad de la crema de elote instantnea

elote tradicional y modificada con polisacridos, utilizando dos

tamaos de partcula fina y gruesa del grano de elote y
variando la porcin de polisacridos en cada formulacin
realizada. El anlisis de estos resultados nos
indica que formulacin muestra la mayor
estabilidad, as como las caractersticas
reolgicas (n y k) y el modelo matemtico de
cada formulacin.
Materiales
En las figuras 1, 2 y 3 se muestran los
equipos con los que se realizaron las pruebas
reolgicas, texturales y estabilidad.
PRUEBA REOLGICA

Figura 1. Viscosmetro de
cilindros Concntricos

-Viscosmetro de cilindros Concntricos Rheomat RM-180.

-Velocidad: 6.46 129 R.P.S.
-Temperatura: 25C
- No. Repeticiones: 3

PRUEBA DE TEXTURA

Figura 2. Consistmetro de
Bostwick.

-Consistmetro de Bostwick
-Vol. Muestra: 98ml
-Distancia establecida: 10cm
- No. Repeticiones: 3
Ecuacin: Consistencia=V-1

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PRUEBAS DE ESTABILIDAD
-Centrifuga IEC clinical serie 2519

Figura 3. Centrifuga IEC

Clinical serie 2519.

-Temperatura: 25C
Velocidad de rotacin: Nivel 4
Tiempo: 15 min
Muestra: 10 ml
Formulaciones
En la tabla 2 se muestra la formulacin de la crema de elote
modificada de la malla 10 y malla 20.
Tabla 2. Formulacin modificada de la crema de elote para molienda
Hmeda.
INGREDIETES:

PORCENTAJE (%)

Agua
Leche en polvo
Elote

80.46%
7.74%
10.00%

Cubo sazonador

1.10%

Cebolla

0.50%

Ajo

0.50%

Sal

0.50%

Polisacrido(s)
- Goma Xantana
- Carragenina
- Almidn modificado estabilizado y
entrecruzado de maz ceroso

0.50%

Para las formulaciones se realizaron algunas pruebas

preliminares tomando como referencia las recetas de una
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crema de elote tradicional y utilizando como ingredientes el

grano de 64.5% agua, elote a 26%, leche entera en polvo
7.740%, especias 1.3%.
Bajo este esquema se propusieron 20 formulaciones (tabla 1).
Anlisis de las propiedades funcionales
Se determin la capacidad espesante y estabilizante del
almidn entrecruzado, goma Xantana y goma Carragenina ,
mediante la elaboracin de una crema de elote por sus
caractersticas qumicas y estructurales de cada polisacrido o
la mezcla de ellos, aumentando gradualmente la temperatura
de 25 a 65C, ya que la goma Xantana desarrolla su
propiedad funcional en 0 a 100C en un pH de 1 a 13 y es
muy soluble por lo que tiene buena estabilidad y le da alta
viscosidad a la suspensin. La carragenina desarrolla su
propiedad funcional en un rango de temperaturas desde 4 a
95C a un pH de 4.5 a 11. El almidn desarrolla su propiedad
funcional en un pH de 4.5 a 6 y a temperaturas mayores de
60C.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultados reolgicos

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Grafica 1. Curva de flujo de ascenso y descenso para las formulaciones

1,
3,
5,
7
y
8
tamizadas
con
la
malla
20.

Tabla 3. Parmetros reolgicos y ecuacin para curva de flujo obtenidos

matemticamente para las formulaciones 1, 3, 5, 7 y 8 tamizadas en la
malla 20.
FORMULACIN

o
8

ECUACIN

MODELO

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1.05

1.54e-3

3
5
7
8

0.5142
.895
1.15
1.1

1.84
.0557
1.34e-3
1.32e-3

6.67
-

1.54e-3 ^1.3542

POTENCIA

1.84 ^0.5142
6.67+0.895 ^.0557
1.34e-3 ^1.99
1.32e-3^1.37

POTENCIA
H.B
POTENCIA
POTENCIA

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Gr
afica 2. Curva de flujo de ascenso y descenso en malla 10 para las
formulaciones 11, 13 y 15.

Tabla 4. Parmetros reolgicos y ecuacin para curva de flujo obtenidos

matemticamente para las formulaciones 11, 13 y 15 tamizadas en la
malla 10.

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FORMULACI
N
11
13
15

0.924
0
0.996

0.034
6
0.024
2
0.176
1

9.5343

0.746
6

11.167
1
17.46

ECUACIN

MODELO

9.5343+0.0346 *
^0.9240
11.1671+0.0242*
^0.996
17.46+0.1761*
^0.7466

H.B
H.B
H.B

Anlisis de resultados
La grfica 1 y 2 muestran el comportamiento reolgico de la
crema de elote con dos tamaos de partcula donde se puede
observar que las curvas de ascenso y descenso de la malla 10
presentan una mayor viscosidad debido a su tamao de
partcula (1.651mm), por lo que La viscosidad del alimidn se
obtiene a 60C y 5-25 micrometros del grnulo de almidon
(Badui, 2013).
La consistencia ms parecida a una crema de elote fue en
donde se utiliz goma Carragenina con goma Xantana
(formulacin 3, 5 y 11), por las siguientes consideraciones:
-Goma Carragenina: 60% del tipo k (gelificante) y 40% (no
gelificante), a concentraciones bajas incrementa la viscosidad
del sistema (Fennema, 1993).
-Goma Xantana produce soluciones viscosas a
concentraciones (F. pseudoplstico) (Fennema, 1993).

bajas

La mejor consistencia de una crema de elote se obtuv con la

formulacion 5: Carragenina 50% y Xantana 50% que
corresponde a un fludo H-B adelgazante a la cizalla (n y k).
Segn el Badui 2013, Los fluidos pseudoplsticos muestra un
flujo al aplicar cualquier tipo de corte y presentan una
disminucin de la viscocidad a medida que aumenta la
esfuerzo de corte.
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Mientras para las formulaciones 3 y 11 son demasiado

viscosas y no tienen la consistencia deseada.
Resultados texturales
Grfica 3. Resultados de consistencia con malla 10 y malla 20.

Anlisis de resultados
En el grfica 3 se muestra una comparacin
consistencias obtenidas en la malla 10 y 20.

de las

Las formulaciones se analizaron con dos diseos de mezclas

que mostraron que no hay diferencias significativas entre
cada diseo; esto se adapt a un modelo cbico con una
r2=0.9487 y con un nivel de confianza del 95%; sin embargo
la formulacin 9: Xantana al 12.5%, Carragenina al 12.5% y
almidn al 75% presenta mayor consistencia en la malla 10
puesto que El almidn es un espesante natural, la Xantana
funciona como espesante y estabilizante y la Carragenina es
un fuerte gelificante (Badui, 1990).
La formulacin 12: almidn modificado al 100% fue la menos
consistente debido a que se le dieron condiciones bsicas y
El almidn entrecruzado debe gelificar en un medio cido y
es poco estable a la congelacin y al almacenamiento
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prolongado (Coultate 2000).

La formulacin 4: Xantana al 50% y Carragenina al 50%, es
la que presento la consistencia ms parecida a la crema
tradicional; La Xantana contiene aproximadamente 4.7% de
grupos acetilo y 3.5% de cido pirvico y la carragenina es un
polisacrido sulfatado, por lo que los grupos sulfato
interaccionan con los grupos acetilo, unindose y otorgando a
las mezclas una combinacin de las propiedades de cada
goma (Badui, 1990).
Las mejores consistencias fueron las formulaciones hechas
con malla 20 (1.651mm).

Resultados de estabilidad
Grfica 4. Resultados de estabilidad de estabilidad con malla 10 y 20 de
todas las formulaciones.

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Estabilidad con tamaos de partcula gruesos y finos en Centrifuga.

10
9
8
Volumen
de la muestra (ml)
7
6
5
4

mL de muestra

3
Volumen Sedimentado de la fase dispersa en la malla 20
2
1
0

Volumen Sedimentado de la fase dispersa en la malla 10

Porcentaje de polisacridos

Anlisis de estabilidad
En el grfico 4 se muestran las veinte formulaciones
realizadas, las cuales demostraron que no hay diferencias
significativas entre diseos. Estas se adaptaron a un modelo
cbico con una r2=0.9342 y un nivel de confianza del 95%,
donde se puede observar que las muestras ms estables son
las que contiene goma Xantana sola o en combinacin con
almidn entrecruzado y Carragenina. La Xantana tiene partes
ramificadas y lineales y es compatible con la mayora de las
gomas por su estabilidad a diferentes temperaturas, medios
altamente cidos o expuesto a sales (Badui, 2002).
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La goma Xantana y almidn entrecruzado forman puentes

de hidrgeno adems de tener interacciones inicas, la
Carragenina forma puentes ms estables como los de
disulfuro y en pequeas concentraciones le proporcionan a la
crema consistencia o viscosidad (Fennema, 1993), pero en
altas es capaz de gelificar. Mientras que la influencia del
tamao de partcula del grano de elote de la malla 10 resulto
ser ms estable ya que las partculas slidas son ms
pequeas por la que minimizan la coalescencia y por tanto la
sedimentacin.
CONTRASTACIN DE LA HIPTESIS
La hiptesis planteada para este trabajo result no ser
correcta ya que la crema de elote reducida en porcentaje de
almidn de 26% a 10% en la que la formulacion ms parecida
a la crema de elote tradicional estara compuesta de goma
Xantana y almidn modificado, estabilizado y entrecruzado de
maz ceroso al 0.25% cada uno.
La hiptesis no fue correcta por que no se le dieron las
condiciones necesarias para que el almidn modificado,
estabilizado y entrecruzado de maz ceroso desarrollara sus
propiedades funcionales (pH de 4.5 a 6).
La crema de elote modificada ms parecida a una tradicional
en las pruebas reolgicas, texturales y de estabilidad fue la de
mezcla de goma Xantana y goma Carragenina al 0.25% cada
uno, tamizadas en la malla 10 ya que las dos a bajas
concentraciones
forman soluciones altamente viscosas y
comparndolo con la crema tradicional ambos son un fluido HB y su consistencia es parecida.

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CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos, podemos decir que el
objetivo particular I planteado al inicio del proyecto fue
cumplido al 100% ya que se evalu cada uno de los tres
polisacridos propuestos as como los dos tamaos de
partcula de grano de elote, demostrando as, la influencia que
poseen sobre los parmetros reolgicos, texturales y de
estabilidad en la elaboracin de la crema de elote.
El objetivo particular II tambin fue llevado a cabo con xito
puesto que se evaluaron la combinacin de los tres
polisacridos utilizando los dos diferentes tamaos de
partcula de grano de elote, lo que nos permiti conocer los
parmetros reolgicos, textura y estabilidad que estos
tuvieron sobre nuestro producto.
Los mejores resultados obtenidos para la elaboracin de la
crema de elote fueron los de la malla 10 con un dimetro de
0.833mm, en la formulacin 5: goma Xantana al 0.25% y
goma Carragenina 0.25%.

BIBLIOGRAFA
Badui, S.D., Qumica de los Alimentos (2006). Ed. Pearson.
Mxico.
Belitz, H.D., Grosch, W. Qumica de los Alimentos (1997). Ed
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edicin, Espaa. 1995
Garca
Garibay
M;
Quintero
Ramrez;
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Biotecnologa

SerpilSahin y Servet GulumSumnu. Propiedades fsicas de los

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