ISSN 0101-2061

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Original

Otimizao de metodologia colorimtrica para a

determinao de cido ascrbico em geleias de frutas
Optimization of a colorimetric method to determine ascorbic acids in fruit jelly
Raquel Grando de OLIVEIRA1*, Helena Teixeira GODOY1, Marcelo Alexandre PRADO1
Resumo
A metodologia indicada pela AOAC para a determinao de Vitamina C em sucos e preparados emprega uma titulao com o indicador
2,6-diclorofenol-indofenol. Esta tcnica apresenta dificuldades quando so analisadas amostras com intensa colorao. Tendo em vista a
necessidade de uma metodologia mais adequada para estas amostras, foram feitas modificaes no mtodo tradicional e sua eficcia foi
comprovada. Testes comparativos foram realizados entre a metodologia original, a modificada e um mtodo cromatogrfico. Seis diferentes
geleias de frutas foram analisadas e as modificaes propostas foram satisfatrias, ao passo que os resultados foram mais semelhantes aos
obtidos pelo mtodo cromatogrfico. O sistema apresentou-se linear, repetitivo (desvio padro de 2,50%), com alta recuperao (102,10%),
e uma economia de 92,88% de reagentes foi realizada. Foram encontradas concentraes entre 0 a 6,08 mg de cido ascrbico por 100 g de
amostra.
Palavras-chave: cido ascrbico; 2,6-diclorofenol-indofenol; geleias.

Abstract
The AOAC standard methodology for determination of vitamin C in juices and preparations employs a titration with the indicator
2,6-di-chlorophenol-indophenol. This technique presents difficulties when samples with intense coloration are analyzed. Considering the
need for a more adequate methodology to deal with these samples, adaptations of the traditional method were performed and their efficacy
was verified. Comparative tests were performed on the standard methodology, the modified methodology and the chromatography method.
Six different jelly fruits were analyzed and the proposed modifications were considered satisfactory, because these results were closest to the
chromatographic results. The system proved to be linear, repeatable (standard deviation of 2.50%), with high recovery (102.10%) and an
economy of 92.88% of reagents was achieved. Concentrations were between 0 to 6.08 mg of ascorbic acid per 100 g of sample.
Keywords: ascorbic acids; 2,6-diclorophenol-indophenol; methodology.

1 Introduo
Em 1937, Albert Von Szent Gyrgyi ganhou o prmio Nobel
pela descoberta de um composto capaz de curar o escorbuto,
uma enfermidade comum na poca; este composto conhecido
como cido ascrbico (AA). Apesar de apresentar caractersticas
nutricionais, atualmente o interesse por esse cido est voltado
sua capacidade antioxidante (BARATA-SOARES etal., 2004;
NEVES etal., 2008). No organismo humano, essa caracterstica
est relacionada captura de radicais livres txicos e outras
espcies reativas de oxignio, substncias que esto associadas
com diversos danos e doenas, como doenas cardiovasculares,
certas complicaes pr-natais, tumores malignos, inflamaes,
catarata, mal de Parkinson e Alzheimer, bem como acelerao
do processo de envelhecimento celular (SIKORA; CIESLIK;
LESZCZYNSKA, 2008). O AA atua ainda junto formao de
tecido conjuntivo e transporte de ons (BARATA-SOARESetal.,
2004). Casos de toxicidade envolvendo a ingesto de vitamina C
so poucos, uma vez que se trata de uma vitamina hidrossolvel
e regularmente excretada pelo corpo, no entanto, doses
excessivas podem estar relacionadas a clculos renais e, em casos

mais raros, anemia, causada pela interferncia na absoro de

vitamina B12 (WOLKOFF, 2004).
Grande parte do suprimento de AA da dieta humana
proveniente de frutas e vegetais, (BARATA-SOARES et al.,
2004; LOPEZ etal., 2005; ISHIKAWAL etal., 2006). O teor desta
vitamina nos alimentos pode variar bastante de acordo com o
plantio, incidncia solar, estgio de maturao, manuseio pscolheita, entre outros (ARRIGONI; TULLIO, 2002; LOPEZ etal.,
2005; CORDENUNSI et al., 2002). Kulkani e Aradhya (2005)
analisaram a concentrao de AA em rom (Punica granatum)
durante os estgios de maturao e verificaram uma diminuio
no teor deste cido e no teor de fenlicos em contraposio a um
aumento de acares totais e antocianinas (KULKARNI, 2005).
Yamashita et al. (2003) analisaram a estabilidade do AA
presente em acerola (Malpighia glabra) frente a processos
industriais e verificaram que a degradao foi proporcional
temperatura empregada, isto , quanto maior a temperatura,
maior foi a perda de AA do meio (YAMASHITA etal., 2003).
A incidncia de luz, a presena de oxignio e de compostos

Recebido para publicao em 8/5/2008

Aceito para publicao em 25/9/2009 (003477)
1
Departamento de Cincias de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP, CEP 13083-862, Campinas SP, Brasil, E-mail: rgrando@gmail.com
*A quem a correspondncia deve ser enviada

244

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

Oliveira; Godoy; Prado

metlicos e a atividade de gua alta tambm podem acelerar

reaes de oxidao, que favorecem a degradao (GABAS;
TELIS-ROMERO; MENEGALLI, 2003). Alm da perda
nutricional, essa degradao muitas vezes responsvel por
uma importante alterao durante a estocagem de alimentos,
limitando sua vida de prateleira atravs da formao de
compostos intermedirios, como o furfural (AL-ZUBAID;
KHALIL, 2007). Processamentos de alimentos contendo AA
devem, ento, ser realizados de modo a evitar tais degradaes.
(AL-ZUBAID; KHALIL, 2007).
H muitos mtodos que permitem a identificao e
a quantificao de AA. Os mtodos biolgicos foram os
primeiros a serem desenvolvidos e foram utilizados inicialmente
para determinar a quantidade necessria para se prevenir o
escorbuto. Como so mtodos demorados, de alto custo e pouco
repetitivos, foram perdendo campo e so pouco utilizados na
atualidade. Hoje os mtodos qumicos so os mais empregados
(ALDRIGUE, 1998; EMADI-KONJIN etal., 2005).
Tilmans (1927), citado por Aldrigue (1998), foi o responsvel
por desenvolver a metodologia colorimtrica mais empregada
atualmente. Trata-se de uma titulao utilizando o indicador
2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI). Neste mtodo, o AA reduz
o DCFI a uma soluo incolor e, no ponto final da titulao, o
excesso do indicador no reduzido confere soluo cida uma
colorao rosa, o que facilita a visualizao do ponto final a olho
nu, mas este tambm pode ser verificado eletrometricamente ou
fotometricamente (ALDRIGUE, 1998). Esta uma tcnica de
fcil aplicao e baixo custo, principalmente quando comparada
tcnica cromatogrfica, por exemplo. O uso do DCFI de
grande frequncia, tanto para a anlise de produtos alimentcios
quanto para produtos farmacuticos, alm de ser utilizado como
base de comparao para novas metodologias. Esta tcnica
ainda aquela indicada pela AOAC, 1997 (Association of Official
Analytical Chemists) para a determinao da vitamina C em
preparados e sucos de frutas.
Aldrigue (1998) avaliou diversos modos de se determinar
vitamina C em polpa de acerola: a) mtodo espectrofotomtrico,
descrito por Contreas-Gzman et al. (1984); b) mtodo
volumtrico do Iodato de Potssio, que se fundamenta na
reduo do iodo liberado por uma soluo de AA; c) mtodo
de Tilmans, que utiliza o DCFI; e d) Cromatografia Lquida de
Alta Eficincia (CLAE). Quando comparou em porcentagem
a recuperao do AA s amostras de acerola, o autor verificou
que o mtodo de Tilmans foi aquele que mais se aproximou
dos dados obtidos para CLAE, considerando-o ento, o
mais eficiente para a determinao de AA nestas amostras
(ALDRIGUE, 1999).
Apesar da eficincia, o mtodo de Tilmans apresenta
dificuldades quando so analisadas amostras de intensa
colorao, como no caso de frutas, geleias, sucos e outros. A
colorao natural da amostra dificulta a visualizao do ponto
final (ALDRIGUE, 1999; JAIN; GHAURASIA; VERMA,
1995). O presente trabalho visou desenvolver e quantificar a
vitamina C presente em algumas geleias de frutas com intensa
colorao. Modificaes no mtodo original foram propostas
e os resultados foram comparados entre si e tambm entre os
resultados obtidos por CLAE.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

2 Materiais e mtodos
Foram utilizadas amostras de 10 geleias diferentes, cedidas
pelo fornecedor Klaus J. G. Bouillon ME: acerola com morango
(A), laranja (B), rosela (C), acerola com goiaba (D), acerola com
rosela (E), acerola com man (F), acerola com maracuj (G),
acerola (H), acerola com banana (I) e goiaba com rosela (J).
Foram utilizados cido l-ascrbico da marca Synth,
brometo de hexadecil-trimetil amnio (citrimida) da Sigma,
2,6-diclorofenol-indofenol (DCFI) da Fluka, fosfato de sdio
anidro, acetato de sdio cristalino e cido ortofosfrico da
Merck e EDTA da Reagen.
Logo aps o recebimento, as amostras foram armazenadas
sob refrigerao em frascos de colorao mbar. As extraes
foram realizadas individualmente e imediatamente antes
das titulaes, de modo a minimizar a exposio a agentes
degradantes.
A metodologia original (mtodo I) foi realizada segundo
o indicado pela AOAC (967.21): 0,5 g de amostras foram
homogeneizadas em 50 mL de cido metafosfrico 1% por
3minutos. A soluo resultante foi titulada com DCFI (50 mg
de DCFI e 20 mg de bicarbonato de sdio em 100 mL de gua
destilada). O indicador DCFI foi padronizado com 10 mL de
uma soluo padro de 10 mg.100 mL1 de cido l-ascrbico.
O ponto final da titulao foi definido no momento em que
a soluo titulada apresentou colorao rosa, reservando-se
um perodo de 15 segundos para a confirmao do ponto de
viragem.
Para o clculo da quantidade de AA presente na amostra,
foi aplicada a Equao 1:
C=

V f 100
m

(1)

sendo que (Equao 2),

f=

10 c
p

(2)

Em que C a quantidade de AA (mg) presente em

100g de amostra, p o volume (mL) gasto de indicador
DCFI que reage com 10 mL de uma soluo padro de AA
cuja concentrao c (mg.mL1). V o volume (mL) de
indicador DCFI utilizado na titulao do estrato de amostra
e m a quantidade de amostra (g) utilizada na extrao.
A metodologia desenvolvida no presente estudo (mtodoII)
utilizou 0,5 g de amostra homogeneizada em 50 mL de cido
metafosfrico 1%. Esta soluo foi centrifugada por 5 minutos
a 3000 rpm, e o sobrenadante resultante foi usado para titular
uma soluo de 2 mL de indicador DCFI e 18 mL de gua
destilada. O ponto final da titulao foi definido no momento
em que a soluo titulada apresentou colorao idntica
soluo titulante (amostra diluda em cido metafosfrico e
centrifugada), reservando-se um perodo de 15 segundos para
a confirmao do ponto de viragem.
Para o clculo da quantidade de AA presente na amostra,
foi aplicada a Equao 3:
245

Determinao de cido ascrbico em gelias de frutas

p c 50
100
C=
V m

(3)

Em que C a quantidade de AA (mg) presente em 100g

de amostra, p o volume (mL) gasto de soluo padro de
AA, cuja concentrao c (mg.mL1) na padronizao do
DCFI. V o volume (mL) de extrato de amostra utilizado
durante a titulao e m a quantidade de amostra utilizada
na extrao.
Para a determinao por CLAE (mtodo III), foi utilizado o
equipamento da Hewlett-Packard srie 1050 com DAD a 265nm,
com coluna Waters Spherisolb ODS-2 (2504,6mm). A fase
mvel apresentou 2,3 mmol.L1 de citrimida, 2,5mmol.L1 de
EDTA sdico, 80 mmol.L1 de fosfato de sdio anidro dibsico e
20 mmol.L1 de acetato de sdio, ajustado para pH 4,5 com cido
ortofosfrico, e vazo de 0,8 mL.min1. Mtodo desenvolvido e
validado pelos autores (dados ainda no publicados).

3 Resultados e discusso
O estudo, inicialmente, buscava apenas verificar a
quantidade de AA presente nas amostras de geleias de frutas
atravs da metodologia indicada pela AOAC, 1997, porm,
durante o decorrer das anlises, houve dificuldade em se utilizar
esta metodologia para amostras de intensa colorao. Outro
problema foi quanto necessidade de extrao das amostras,
uma vez que se trata de amostras slidas e a metodologia inicial
foi desenvolvida para alquotas lquidas (sucos e preparado).
Como a vitamina C um composto de grande instabilidade
frente temperatura, luz e tambm ao oxignio, para resultados
precisos, necessrio que os agentes degradantes tenham
sua ao minimizada. As amostras foram armazenadas sob
refrigerao (aproximadamente 4 C), em frascos mbar
bem vedados e com ausncia de luz. A extrao foi realizada
imediatamente antes da titulao e as anlises procederam em
ambiente com pouca luz.
A metodologia indicada pela AOAC, 1997 prev o uso de
cido oxlico como soluo extratora, porm Aldrigue (1998),
em seu estudo, verificou que a extrao do AA mais eficiente
quando se utiliza o cido metafosfrico em substituio ao
cido oxlico ou apenas gua. O cido metafosfrico apresenta
ainda a capacidade de precipitar protenas e inativar enzimas do
grupo oxidase. Deste modo, no presente estudo foi empregada
a extrao do composto utilizando uma soluo de cido
metafosfrico 1%. Aldrigue (1998) verificou tambm que quanto
maior o tempo no qual a soluo extratora entra em contato
com a amostra, menor a quantidade de AA detectada; fato
que pode ser explicado pela alta instabilidade que a vitamina
apresenta. Alto tempo de agitao pode favorecer a extrao
da vitamina da matriz, porm favorece tambm a degradao
dessa vitamina.
Em um primeiro ensaio foi adicionando o cido
metafosfrico 1% a 0,5 g de amostra e essa soluo foi agitada
manualmente, porm a amostra no se solubilizou totalmente,
o que impede a eficincia do processo. A extrao utilizando
um ultrassom se mostrou mais adequada. Para evitar maiores
degradaes, um curto perodo de extrao foi proposto
(3minutos). Logo aps este processo a soluo foi titulada.
246

Aydogmus e Cetin (2002) observaram que, apesar da

determinao de AA por DCFI ser um mtodo frequentemente
utilizado e obter resultados rpidos, o reagente tem baixa
estabilidade, o que pode gerar resultados errneos aps longo
perodo de preparo. Deste fato, surgiu a necessidade de se
realizar uma padronizao do DCFI antes de seu uso. A cada
dia de trabalho uma nova padronizao foi realizada, evitando
erros devidos a esta degradao. O valor obtido na padronizao
variou significativamente de um dia para outro, chegando a 20%,
evidenciando a necessidade de tal procedimento.
Como previsto anteriormente, as determinaes de
AA segundo a metodologia I apresentaram dificuldade de
visualizao do ponto final da reao, principalmente para as
geleias de intensa colorao rosa. A mudana da cor natural
da amostra para uma colorao rosada foi, por muitas vezes,
sutil, sendo que, quanto maior a intensidade da cor natural
da amostra, maior tambm a dificuldade. Um maior excesso
de indicador DCFI foi necessrio para que o ponto de viragem
pudesse ser detectado visualmente, o que gera uma titulao
com ponto de viragem mascarado. Ainda em relao ao ponto de
viragem, a metodologia indica que a cor rosada deve permanecer
por 15 segundos aps sua deteco do ponto final, devido ao
tempo de reao do DCFI com o AA. Em vrias amostras, a
colorao permanecia durante estes 15 segundos, mas, aps
mais alguns segundos, desaparecia, gerando dvidas sobre o
ponto final da reao.
Outro problema na anlise que utiliza a metodologia I diz
respeito a amostras com pequenas quantidades de AA. Estas
utilizam um baixo volume de DCFI, chegando at a 0,3mL,
volume muito baixo para uma titulao em bureta. Esta
observao implica que, para um volume maior de DCFI,
necessrio utilizar maiores quantidades de amostras.
Tendo em vista que a mudana de uma colorao rosa
para uma colorao incolor poderia facilitar a visualizao
do processo, inverteu-se a titulao, desenvolvendo-se a
metodologia II. Neste caso, a amostra foi colocada na bureta
utilizada para a titulao e o reagente DCFI foi adicionado
em um erlenmeyer, juntamente com gua. A nica alterao
referente preparao da amostra em relao ao procedimento
anterior foi a incluso de uma centrifugao aps a etapa de
extrao em ultrassom, com a finalidade de retirar maiores
sedimentos que pudessem provocar entupimento da bureta.
Neste mtodo modificado, o ponto final da reao teve sua
visualizao significativamente facilitada: a colorao da soluo
titulada (DCFI + gua) apresentou-se roxa, e, aps algumas
gotas de amostra (soluo titulante), a colorao passou a ter um
tom rosa intenso que foi clareando medida que se adicionava
amostra. O AA contido na amostra reduz o DCFI tornando-o
incolor. No momento em que a colorao da soluo titulada
apresentar a mesma colorao da amostra titulante, no h mais
DCFI para ser reduzido, ou seja, foi atingido o ponto final da
anlise. Esta nova forma de visualizar o ponto final da anlise
vantajosa, uma vez que a cor final da soluo titulada a mesma
da soluo titulante, presente na bureta.
Amostras com coloraes iniciais rosa intenso continuaram
apresentando dificuldades de visualizao do ponto final da
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

Oliveira; Godoy; Prado

reao a olho nu mesmo aps estas modificaes, como o caso

da amostra C, mas tambm sua visualizao do ponto final no
mtodo I foi impraticvel.

um volume fixo de soluo titulada (2 mL de DCFI + 18 mL de

gua e 5 mL de DCFI + 15 mL de gua), as replicatas de uma
mesma amostra tiveram erro mais baixo. (2,51%)

Aps a verificao da eficincia do mtodo em facilitar

a visualizao do ponto final da titulao, sua linearidade foi
avaliada frente variao da quantidade de DCFI empregada,
considerando uma soluo de cido ascrbico de concentrao
fixa. Na Figura 1 possvel observar que o sistema apresentou
uma linearidade indiscutvel, no ponto que o coeficiente de
correlao (R) tem valor de 0,99. A quantidade de soluo de
AA necessria para a titulao aumentou proporcionalmente
ao aumento da quantidade de DCFI. Esta proporo est
intimamente ligada quantidade de cido ascrbico que 1 mL
de DCFI que capaz de reagir com 1 mg de AA. O coeficiente
angular da curva analtica obtida no teste de linearidade
justamente essa razo entre AA e DCFI. Como consequncia,
extingue-se a necessidade da construo de uma curva analtica
para a quantificao de AA nas amostras, sendo necessria
apenas a padronizao da soluo de DFCI com uma soluo
conhecida de AA. Este clculo pode ser simplificado pela
Equao 3. O resultado desta anlise tambm permite que a
quantidade de DCFI utilizada na anlise possa ser variada com
segurana, o que confere maior versatilidade ao sistema.

Em anlises preliminares, amostras com baixa concentrao

de AA utilizaram maior quantidade de soluo titulante (amostra
extrada), dificultando em parte a visualizao do ponto final
da reao, uma vez que a cor rosada apresentada, quando ainda
h DCFI no reduzido da soluo, ficou extremamente diluda.
Este problema pode ser facilmente resolvido aumentando-se a
concentrao de amostra ou diminuindo-se a quantidade de
DCFI. Esta ltima opo a mais fcil de ser realizada, embora a
amostra j tenha sido extrada e a concentrao aps a extrao
possa ocasionar perdas significativas na quantidade de AA.
Esta alterao na quantidade de DCFI usada na anlise pode
ser facilmente realizada no mtodo II, diminuindo-se os 2 mL
empregados. J para o mtodo I, seria necessrio realizar uma
diluio do DCFI, alterando sua concentrao.

importante observar tambm que essa Equao 3 traz

como incgnita o volume de amostra utilizado na titulao e
essa incgnita est situada no denominador da Equao, assim,
quando a curva analtica de volume titulado versus concentrao
de AA na amostra construda, obtm-se uma Equao da
ordem de y = a/x. Para essa Equao, novamente a linearidade
obtida, tendo-se como coeficiente de correlao o valor de
0,99 (Figura2).
Durante o desenvolvimento da metodologia II, verificouse que a soluo titulada deve apresentar um volume constante
no erlenmeyer para que o mtodo apresente repetibilidade
aceitvel. Ao variarmos a quantidade de DCFI, mantendo a
quantidade de gua fixa (por exemplo, 2 mL de DCFI com 18mL
de gua e 5 mL de DCFI com os mesmos 18 mL de gua), foi
obtido um erro de at 9% entre as replicatas de uma mesma
amostra. Quando o mesmo estudo foi realizado mantendo-se

Foi verificada tambm a resposta da metodologia frente

variao na quantidade de AA. Neste teste, fixou-se a quantidade
de 2 mL de DCFI e 18 mL de gua e variou-se a quantidade de
AA em soluo. Como a quantidade de DCFI constante, a
quantidade de AA titulada a mesma, variando ento apenas o
volume utilizado para cada diluio. Os resultados apresentaram
um desvio padro de 3,27%, confirmando a eficincia do mtodo
em determinar vrias quantidades de AA em amostras, no
importando sua concentrao.
A repetibilidade do mtodo tambm foi verificada.
Titulouse uma mesma soluo de 3 mg.100 mL1 de AA e
outra de 10 mg.100 mL1 de AA por 10 vezes. Os resultados
apresentaram apenas 1,14 e 1,5% de erro, respectivamente. Para
a amostra, a repetibilidade foi avaliada repetindo-se por 10 vezes
a amostra E e um desvio padro de 2,51% foi encontrado.
A amostra A demonstrou ter maior quantidade de AA que
as amostras E e I e, assim, para titular 2 mL de DCFI foi
necessrio um volume de 6,90 mL de extrato. A amostra I, no
entanto, apresenta uma baixa quantidade de AA, necessitando

12
3,0

AA (mg)

2,0

AA (mg.mL1)

y = 0,244x + 0,007
R2 = 1,000

2,5

1,5
1,0

8
6
4
2

0,5
0

y = 49,03 x1
R2 = 0,99

10

0
0

5 6 7
DCFI (mL)

10 11

Figura 1. Quantidade de cido ascrbico analisada de acordo com a

quantidade de DCFI utilizada.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

10

20

30

40

50

60

Volume de amostra (mL)

Figura 2. Variao do volume de amostra titulado pelo mtodo II
versus concentrao presente de AA na mesma amostra.
247

Determinao de cido ascrbico em gelias de frutas

Tabela 1. Concentraes e desvios de AA em mg.g1 de amostra

segundo as metodologias empregadas.
Amostra
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J

Padro
1,88
0,03
2,88
2,03
1,59
1,86
2,91
1,92
0,77
0,32

0,00
0,01
0,09
0,00
0,01
0,01
0,05
0,07
0,02
0,01

Adaptado
2,10
0,01
0,01
2,00
1,93
1,72
3,15
4,49
1,01
0,33

0,00
0,00
0,00
0,03
0,09
0,00
0,05
0,05
0,01
0,00

CLAE
3,29
0,00
0,00
2,97
3,20
2,74
3,81
6,08
1,23
1,61

0,06
0,00
0,00
0,02
0,00
0,09
0,04
0,09
0,01
0,03

de grande volume de extrato (17,80 mL). Para as amostras em

questo, a quantidade de DCFI no necessitou ser alterada,
uma vez que foi preparado um extrato de 50 mL para cada
amostra.
Diante dos ensaios anteriores, anlises das amostras de
geleias de frutas foram realizadas em triplicatas. A mdia dos
resultados obtidos e o desvio padro correspondente para cada
amostra podem ser visualizados na Tabela1.
Para verificar estatisticamente qual a melhor metodologia
a ser empregada para as amostras em questo, foi aplicado aos
dados o Teste t de Student. Alm de serem comparados entre
si, os mtodos I e II foram comparados ao mtodo III. Por se
tratar de uma tcnica instrumental validada, as anlises por
CLAE podem ser consideradas mais precisas que as realizadas
por mtodos de bancada e esto sujeitas a menores erros do
operador e instrumentao, alm de menor susceptibilidade
a agentes degradantes, uma vez que ocorrem em um sistema
fechado, com ausncia de luz. Os resultados deste teste podem
ser observados na Tabela1.
Todos os mtodos de determinao de vitamina C
indicaram a presena deste composto na amostra A. O teste
t verificou que os resultados obtidos no mtodo I foram
iguais ao mtodo II, porm, ambos os mtodos diferem do
mtodoIII. Este mesmo comportamento pode ser observado
para as amostras D e F.
A amostra B apresentou uma quantidade muito baixa de
vitamina C, tanto para o mtodo I como para o II, porm em
quantidades diferentes entre si e tambm em comparao com o
mtodo III. Entre os mtodos que empregam o reagente DCFI,
o segundo foi aquele que mais se aproximou dos resultados
obtidos pelo mtodo cromatogrfico.
No caso da amostra C, pode-se verificar como a colorao
rosa de uma amostra interfere significativamente na eficcia
do mtodo I. O ponto final da titulao foi mascarado pela
colorao, uma vez que foi necessrio grande excesso de DCFI
para ser verificado o ponto de viragem. Este fato foi minimizado
no mtodo II. O teste estatstico indicou que todas as respostas
so diferentes entre si, porm o mtodo III retornou valores
nulos para a quantidade de AA encontrada e tambm para a
248

varincia. Observando os valores, fica claro que o mtodo II

se aproxima mais do mtodo III do que o mtodo I. Com isso,
para esta amostra, o mtodo II tambm foi mais eficiente que
o mtodo I.
As amostras E, G, H e J apresentaram comportamentos
parecidos com o da amostra C, uma vez que as quantidades de
cido ascrbico diferiram entre si, porm os valores indicados
no mtodo II foram mais prximos dos resultados do mtodo
III do que os do mtodo I.
Para a amostra J, os resultados do mtodo I e II apresentaramse semelhantes segundo o teste estatstico, porm, apenas o
mtodo II mostrou-se semelhante ao mtodo III.
Em resumo, a partir das observaes feitas para cada teste
estatstico, pode-se inferir que o mtodo II traz vantagens
para a maioria das anlises de amostras com intensa colorao
analisadas, quando comparado com o mtodo I, uma vez
que se aproxima mais do mtodo utilizado como padro de
comparao (mtodo III). Mas tambm se pode verificar
que ambos os mtodos ainda no apresentaram resultados
equivalentes ao mtodo III.
Outra vantagem do mtodo II a menor utilizao do
reagente DCFI, ou seja, houve uma menor gerao de resduos
em relao ao mtodo I. Se compararmos a quantidade utilizada
para a determinao de vitamina C em todas as amostras do
presente estudo, foi necessrio em torno de 281 mL de soluo
de DCFI para o mtodo I, enquanto o mtodo II usou apenas
20 mL, ou seja, uma economia de aproximadamente 93 % de
soluo de DCFI.
Quanto ao resduo gerado pelos testes, os extratos de
amostra no utilizados so apenas solues cidas que podem
ser descartadas aps neutralizao, assim, o resduo a ser tratado
com maior nfase consiste nas solues que apresentam DCFI.
Para o mtodo II, este volume , em mdia, 25 ml por replicata;
j no mtodo I, este resduo fica em torno de 55 ml. A menor
produo de resduos tambm consiste em uma vantagem do
mtodo II.

4 Concluses
O mtodo desenvolvido no presente estudo demonstrou
ser confivel e apresentou vantagens quando comparado com
o mtodo original indicado pela AOAC, 1997, quando ambos
so comparados ao mtodo cromatogrfico. A quantidade
de reagentes utilizados no mtodo desenvolvido diminuiu
consideravelmente em relao ao anterior, diminuindo tambm
a quantidade de resduo gerado. A avaliao da eficincia da
metodologia foi realizada de modo que sua repetibilidade foi
satisfatria para a amostra e solues de padres individuais.
A quantidade de vitamina C encontrada nas geleias variou de
0 a 6,08 mg de cido ascrbico por grama de amostra. Pode-se
afirmar que o objetivo do presente trabalho foi concludo, de
modo que a determinao empregando o indicador DCFI foi
facilitada, permitindo que amostras de intensa colorao fossem
analisadas com maior preciso, porm ainda h problemas
quando se analisam amostras de colorao rosa intenso.
Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

Oliveira; Godoy; Prado

Agradecimentos
Os autores agradecem ao fornecedor Klaus J. G. Bouillon ME
por conceder gentilmente as amostras de geleia de frutas para o
presente estudo e Capes o financiamento dos estudos.

Referncias bibliogrficas
Aldrigue, M. L. Desenvolvimento e validao de metodologia
analtica, utilizando a CLAE, para determinao de vitamina
C em frutas e seus principais produtos. Campinas, 1998. Tese
(Doutorado em Cincia de Alimentos) - Universidade Estadual de
Campinas - UNICAMP.
AL-ZUBAIDY, M. M. I.; KHALIL, R. A. Kinetic and prediction
studies of ascorbic acid degradation in normal and concentrate
local lemon juice during storage. Food Chemistry, v. 101, n. 1,
p.254-259, 2007.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS - AOAC.
Official methods of analysis of the AOAC. Washington, 1997.
p.16-17. (v. 2)
Arrigoni, O.; Tullio, M. Ascorbic acid: much more than an
antioxidant. Biochemical et Biophysical Acta, v.1569, n.1, p.1-9,
2002.
Aydogmus, Z.; Cetin, S. M. Determination of Ascorbic Acid in
Vegetables by Derivative Spectrophotometry. Turkish Journal of
Chemistry, v.26, n.5, p.697-704, 2002.
Barata-Soares, A. D.etal. Ascorbic acid biosynthesis: a precursor
study on plants. Journal of Brazilian Chemical Society, v.16, n.3,
p.147-154, 2004.
Cordenunsi, B. R.etal. Influence of cultivar on quality parameters
and chemical: composition of strawberry fruits grown in Brazil.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(1): 244-249, jan.-mar. 2010

Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 50, n. 9,

p.25812586, 2002.
Emadi-Konjin, P. et al. Measurement of intracellular vitamin C
levels in human lymphocytes by reverse phase high performance
liquid chromatography (HPLC). Clinical Biochemistry, v.38, n.5,
p.450-456, 2005
Gabas, A. L.; Telis-Romero, J.; Menegalli, F. C. Cintica de
degradao do cido ascrbico em ameixas liofilizadas. Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.23, supl., p.66-70, 2003.
Jain, A.; Ghaurasia, A.; Verma, K. K. Determination of Ascorbic
acid in Soft Drinks, Preserved fruit juices and pharmaceuticals by
flow injection spectrophotometry: matrix absorbance correction by
treatment with sodium hydroxide. Talanta, v.42, n.6, p.779787,
1995.
Lopez, A.etal. Quantification of Ascorbic Acid and Dehydroascorbic
Acid in Fresh Olives and in Commercial Presentations of Table
Olives. Food Science and Technology International, v.11, n.3,
p.199-204, 2005.
NEVES, L. C.etal. Dano de frio em limas-cidas tahiti, colhidas em
diferentes pocas e submetidas a tratamentos trmicos e bioqumicos.
Revista Brasileira de Fruticultura, v.30, n.2, p.377-384, 2008.
SIKORA, E.; CIESLIK, E.; LESZCZYNSKA, T. The antioxidant
activity of selected cruciferous vegetables subjected to aquathermal
processing. Food Chemistry, v.107, n.1, p.55-59, 2008.
Wolkoff, D. B. Estudo da estabilidade de repositor hidroeletroltico
formulado base de sucos clarificados de acerola e caju. Campinas,
2004. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade
Estadual de Campinas - UNICAMP.
Yamashita, F. et al. Produtos de acerola: estudo da estabilidade
de vitamina C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 23, n. 1,
p.92-94, 2003.

249