UNIVERSIDADE FEDERAL DA INTEGRAO LATINO-AMERICANA

ESPECIFICAO TCNICA
01/2012

ELABORAO DO PROJETO DE ADAPTAO ARQUITETNICA E

ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA

DESCRIES

APROV.

DATA

REVISES
Elab. : MJB.............................25/04/2012 Visto: LY......................................25/04/2012
Verif. : ASF.........................25/04/2012 Aprov.: HAO................................25/04/2012
SIC Superintendncia de Implantao do Campus
SIC

3856-20-H9000P

R0

ELABORAO DO PROJETO DE ADAPTAO ARQUITETONICA E

ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA

Quantidade de Pginas deste Documento

R0

Esta Especificao composta das seguintes folhas:

Folha de Rosto e Contra-Capa......................................................................................02

ndice..............................................................................................................................01
Especificao.................................................................................................................10
Anexos 1........................................................................................................................12
Anexos 2............................................................................................................................28
Total de Pginas............................................................................................................53

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ELABORAO DO PROJETO DE ADAPTAO ARQUITETNICA E

ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA
NDICE
1.OBJETIVO.........................................................................................................................1
2. INTRODUO.................................................................................................................1
3. ESCOPO DOS SERVIOS..............................................................................................1
4. INFORMAES PARA O PROJETO..............................................................................2
4.1 Descrio das Necessidades do Projeto...................................................................2
4.2 Condies Ambientais..............................................................................................3
4.3 Reunies de Trabalho na UNILA...............................................................................3
5. ELABORAO DO PROJETO........................................................................................3
5.1 Anteprojeto/Projeto Definitivo.....................................................................................3
5.2 Critrios para Elaborao dos Projetos....................................................................4
5.2.1 Restries Legais e Normas para Execuo dos Projetos .................................4
5.2.2 Acessibilidade....................................................................................................5
5.3 Dados do Projeto ....................................................................................................5
5.4 Dados sobre a Construo......................................................................................6
5.4.1 Equipamentos excludos do escopo do Consrcio Construtor ...........................6
6. INSTALAO DO RESTAURANTE...............................................................................7
7. ANLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA ......................7
8. DOCUMENTOS E INFORMAES TCNICAS DA CONTRATADA.............................9
8.1 Desenhos e Documentos Tcnicos para Aprovao .................................................9
8.2 Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Tcnicos ...................................10

ANEXOS:
Anexo 1 Mdulos Componentes para Restaurante Industrial
Anexo 2 Desenhos do Projeto Executivo de Arquitetura e Complementares

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ELABORAO DO PROJETO DE ADAPTAO ARQUITETONICA E

ESPECIFICAO DE EQUIPAMENTOS PARA O RESTAURANTE DA UNILA

1. OBJETIVO
Esta especificao tem por objetivo estabelecer os requisitos mnimos a serem
cumpridos pela CONTRATADA para a elaborao do Projeto de Adaptao Arquitetnica
e Especificao dos Equipamentos, adequando os espaos previstos no projeto executivo
de Arquitetura do prdio do Restaurante com a finalidade de viabilizar a implantao e
operao do Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Federal da Integrao
Latino-Americana (UNILA).

2. INTRODUO
O complexo do Campus da UNILA composto de diversas edificaes, com a
finalidade de abrigar, em um futuro prximo 10.000 alunos e cerca de 1.000
professores/servidores.
O projeto executivo foi elaborado pelas empresas do grupo Oscar Niemeyer e a
construo da primeira etapa do Campus foi objeto de Concorrncia Pblica 001/2010,
cujo vencedor foi o Consrcio MENDES JUNIOR SCHAHIN (MJS). As obras tiveram
incio em JUL/2011 e tm prazo de concluso em MAI/2013.
Dentre as edificaes constantes dessa primeira etapa encontra-se o prdio do
RESTAURANTE. O projeto arquitetnico executivo desta edificao j foi elaborado, mas
carece de adequaes, detalhando os ambientes e espaos necessrios para
funcionamento de uma COZINHA INDUSTRIAL, bem como a especificao detalhada
dos equipamentos indispensveis para viabilizar sua instalao e a demanda por
instalaes eltricas e hidrulicas.

3. ESCOPO DOS SERVIOS

Elaborao de projeto arquitetnico da cozinha industrial do restaurante propondo
fundamentalmente alteraes a partir das previses de arranjo e dimenses propostas no
projeto de arquitetura, bem como o dimensionamento dos equipamentos necessrios na
equipagem dos referidos espaos que comporo as dependncias da cozinha e do
refeitrio do RU da UNILA, a partir das definies de produo e cardpio prestabelecidos. O critrio a ser seguido no desenvolvimento do projeto de adaptao o
de complementar / alterar o arranjo das salas propostas e constantes dos desenhos do
projeto executivo de arquitetura. O referido projeto de adaptao deve buscar o
atendimento s Normas e Diretrizes aplicveis s cozinhas e refeitrios industriais com
especificao e quantificao de todos os materiais e equipamentos, com todos os
detalhes expressos em desenhos, referentes a todas as atividades necessrias
operao do restaurante.
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As atividades a serem detalhadas no projeto so:

Projetos de arquitetura, considerando controles de acesso, bem como a locao

e especificao de pontos de energia, iluminao, gua (quente e fria), gs GLP, esgoto
e ralos, que devem ter suas cargas e/ou capacidades, bem como localizaes indicadas
no projeto arquitetnico de adaptao;

Oramento detalhado do custo das adaptaes construtivas e equipamentos que

completaro a cozinha industrial, fundamentado em quantitativos de servios e materiais
a serem empregados na adaptao do prdio do RU;

Caderno de Especificaes complementares, relativo aos itens no contemplados

no Edital de Concorrncia Pblica 001/2010
O escopo de cada atividade de projeto deve permitir total compreenso dos
detalhes bsicos de construo e instalao, capacitando o futuro prdio do Restaurante
a ser dotado de todos os itens da moderna tecnologia arquitetnica e de equipamentos e
em obedincia s normas aplicveis, privilegiando a funcionalidade e segurana das
instalaes e o conforto de seus ocupantes nos seus espaos internos.
O projeto dever considerar todos os espaos arquitetnicos especiais e
necessrios, tais como:

reas para recebimento de produtos;

reas de higienizao e depsito de alimentos;
Cmaras frias;
reas de pr-preparo de alimentos;
reas de produo;
rea para padaria;
reas de lavagem e armazenagem de utenslios da cozinha e refeitrio;
Salas para nutricionistas, estagirios, controle e administrao do restaurante;
Sala para cozinha experimental;
reas de armazenagem e retirada de lixo;
Local para limpeza e embalagem de produtos;
Despensas de produtos e materiais de limpeza;
Vestirios de funcionrios.

A CONTRATADA deve sugerir quais equipamentos devem ser adquiridos e

instalados pela UNILA, e aqueles que podero ficar para fornecimento por empresa
terceirizada que venha a explorar o restaurante. Assim, a CONTRATADA deve elaborar,
a ttulo de sugesto, um modelo de contrato com empresa terceirizada.

4. INFORMAES PARA O PROJETO

4.1 Descrio das Necessidades do Projeto

No Anexo 2 desta Especificao so apresentados os desenhos do projeto

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executivo de arquitetura para o prdio do Restaurante;Para efeitos desta Especificao, o

nmero de pessoas que ocuparo as dependncias de carter operativa do Restaurante
deve ser dimensionada no referido estudo considerando a produo de 5000 refeies
por turno (entendendo-se por turno as refeies do caf da manh, almoo e jantar).

No projeto executivo foram consideradas reas de refeitrios principais com

capacidade de 5000 pessoas por turno e salo dife renciado para 120 pessoas.

4.2 Condies Ambientais

A regio do projeto caracteriza-se por frequentes chuvas de grande intensidade.
As condies climticas so altamente favorveis para a formao de fungos e mofo. A
CONTRATADA deve levar em conta para a elaborao do projeto especialmente para a
seleo de materiais, tipos de forros e paredes, isolamentos, drenos, etc., as seguintes
condies ambientais:
Temperatura mxima....................................................................................................40C
Temperatura mnima......................................................................................................-4C
.
Temperatura mdia anual.............................................................................................22C
Umidade relativa...........................................................................................................90 %
Altitude..................................................................................................................200 msnm

4.3 Reunies de Trabalho na UNILA

A CONTRATADA deve realizar, no mnimo, as seguintes reunies de trabalho
nos escritrios da UNILA em Foz do Iguau:

1 (uma) reunio logo aps a assinatura do contrato;

1 (uma) reunio durante a fase de elaborao do Anteprojeto;

1 (uma) reunio no final dos trabalhos, para entrega do projeto completo e da lista
de quantidades e Planilha Oramentria;
As despesas de viagens tais como, passagens areas, hospedagens e
transportes, bem como as horas tcnicas dos profissionais durante a viagem ficaro a
expensas da CONTRATADA.

5. ELABORAO DO PROJETO

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5.1 Anteprojeto/Projeto Definitivo

Aps a assinatura do Contrato, a CONTRATADA deve elaborar anteprojeto
mostrando lay-out interno, disposio das diversas reas e salas com equipamentos e
mobilirio em planta e detalhes.
Esse anteprojeto deve ser apresentado para comentrios e aprovao da UNILA
e a Contratada deve fazer as correes solicitadas, tantas vezes quantas forem
necessrias, at transform-lo em projeto definitivo , conforme item 5.2.
O anteprojeto arquitetnico dever mostrar as principais vigas e pilares do
sistema estrutural e indicar locais de instalao de equipamentos para os ambientes do
restaurante, compatveis com o novo projeto de arquitetura, os quais devem ter contedo
e escopo que permitam a oramentao dos servios de aquisio e instalao /
montagem na obra.
O projeto dever, portanto ter nvel de informaes suficientemente detalhadas e
ser acompanhado de Lista Preliminar de Quantidades (LPQ) com estimativa de valores,
para permitir a licitao do fornecimento dos materiais e equipamentos, bem como o
desenvolvimento de revises necessrias ao projeto executivo do prdio do Restaurante.

5.2 Critrios para Elaborao dos Projetos

5.2.1 Restries Legais e Normas para Execuo dos Projetos
Devero ser obedecidas:

Normas da ABNT;

Legislao pertinente ao fim a que se destina a obra;

Lei de Uso e Ocupao do Solo da Prefeitura Municipal de Foz do Iguau

especfica para o local da obra;

Cdigo de Obras em vigor;

Regulamentos do Corpo de Bombeiros do Estado do Paran;

Normas das concessionrias de servios pblicos.

A elaborao dos projetos e a coordenao dos trabalhos sero executadas por
profissionais habilitados e especializados, com registro no respectivo conselho de classe,
os quais devero ser indicados pela CONTRATADA como integrantes de sua Equipe
Tcnica, admitindo-se a sua substituio somente nas condies previstas em Contrato.
admitida a participao de outros profissionais, alm dos declarados como
responsveis tcnicos, desde que em carter complementar e fornecidas as respectivas
Anotaes de Responsabilidade Tcnica, abrangendo os servios executados.
Em todos os servios e projetos deve ser empregada a respectiva terminologia e
simbologia tcnica. Sempre que houver norma tcnica da ABNT estabelecendo
simbologia e/ou convenes, estas devem ser utilizadas e indicadas atravs de legendas,
notas e glossrio apostas no Caderno de Encargos (completas) e plotadas nas plantas
(no mnimo as utilizadas).
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A CONTRATADA obrigada a obter todas as licenas e aprovaes necessrias

ao desenvolvimento dos servios contratados, perante rgos municipais, estaduais e
federais, pagando emolumentos e taxas correspondentes, observando as leis,
regulamentos e cdigos de postura referentes segurana e ao sossego pblico.
obrigada, tambm, a cumprir quaisquer outras formalidades que vierem a ser necessrias
e ao pagamento, a sua custa, das multas porventura impostas por autoridades
municipais, estaduais e federais.
Antes de iniciar os trabalhos, a CONTRATADA deve providenciar as devidas
Anotaes de Responsabilidade Tcnica (ARTs) no respectivo conselho de classe
relativas aos servios objeto do contrato, entregando ao Fiscal do Contrato as vias do
proprietrio e do servio devidamente quitadas. No caso de profissionais registrados em
conselhos de classe de outro Estado da Federao, o mesmo dever providenciar o visto
no conselho de classe do Estado do Paran.
A CONTRATADA deve obter, at o recebimento definitivo, a aprovao geral de
todos os projetos nos diversos rgos interessados, tais como:

Prefeitura Municipal;

Corpo de Bombeiros;

Concessionrias de servios pblicos;

Demais rgos interessados.

Para tanto, a CONTRATADA deve elaborar os respectivos projetos e relatrios
necessrios ao encaminhamento para aprovao.

5.2.2 Acessibilidade
Garantia de acessibilidade e possibilidade de deslocamento de pessoas com
necessidades especiais em todos os espaos internos, externos, mobilirio, de
acordo com a legislao atual.

5.3 Dados do Projeto

O projeto de arquitetura do Restaurante, especificamente da rea da cozinha,
apresenta o critrio adotado pela Projetista de transferir a responsabilidade quanto s
definies de equipamentos e respectivos arranjos para a futura contratada fabricante de
cozinhas industriais e/ou pela explorao dos servios, principalmente, baseado nas
experincias dos fornecedores em questo. Desta forma, possvel concluir que no
somente equipamentos e arranjos esto pendentes de definio, mas tambm espaos
no previstos, todos os pontos de alimentao eltrica, abastecimento de gua,
drenagem, ralos de piso e at mesmo locao de luminrias, que por sua vez tm
interface com solues adotadas e devem ser revistos ou ratificados com base nos
projetos complementares.
A seguir transcrita a Nota 11 do Projeto de Arquitetura (3856-DC-H0401-P), que
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aborda uma situao pendente:

Bancadas e equipamentos das cozinhas sero detalhados e indicados pelo
fabricante de cozinhas industriais vencedor da licitao, de acordo com a lei
sanitria vigente: Lei Estadual N 13331/01, Port 216/04, Port 326/98, Port
368/98 e Normas da ABNT pertinentes ao assunto e colocados para aprovao
pelo autor do projeto de arquitetura.

5.4 Dados sobre a Construo

Os projetos executivos elaborados pelo Escritrio Oscar Niemeyer e associados
detalham a infraestrutura bsica em atendimento s necessidades dos diversos
ambientes (destinao dos espaos, iluminao, tomadas eltricas, ralos, cubas, pias e
respectivos pontos de abastecimento de gua e drenos, condicionamento de ar,
ventilao mecnica, etc.). A compartimentao desses ambientes flexvel,
possibilitando adequaes, complementaes, trato dos utenslios e interligaes com
equipamentos e respectivos arranjos necessrios no desenvolvimento das atividades de
manuseio de produtos e preparo de alimentos na elaborao das refeies. A proposta
de reviso dos espaos internos deve conservar a plstica do conjunto arquitetnico,
evitando alteraes que venham a descaracterizar as fachadas da edificao.
Os desenhos relacionados a seguir e constantes do Anexo 2 desta Especificao,
correspondem s plantas baixas dos projetos executivos e indicam espaos e instalaes
previstos para o prdio do Restaurante:

Arquitetnico: 3856-DC-H0401P, H0402P e H0403P

Estrutural: 3856-DC-H2405P, H2406P, H2407P, H2408P, H2409P e H2410P.

Condicionamento de Ar e Ventilao Mecnica: 3856-DC-H4400P, H4401P,

H4402P e H4404P

Inst. Eltricas (fora/iluminao): 3856-DC-H4410P, H4412P, H4414P e H4416P

Instalaes Hidrulicas: 3856-DC-H4440P e H4441P

Instalaes de Esgotos sanitrios: 3856-DC-H4430P e H4431P

Instalaes de Combate a Incndio: 3856-DC-H4450P, H4451P, H4452P

Instalaes de Deteco e Extintores: H4455P, H4456P e H4457P

O prdio do restaurante dever ser entregue pelo Consrcio MJ-S, conforme

previsto em contrato, totalmente acabado internamente conforme desenhos e
especificaes dos projetos supracitados, a menos das bancadas e equipamentos das
cozinhas. Acessrios e equipamentos de preparo de alimentos no constam dos projetos
executivos e devem ser adquiridos pela UNILA, ou serem fornecidos pela empresa
prestadora dos servios de alimentao.

5.4.1 Equipamentos excludos do escopo do Consrcio Construtor

Os seguintes equipamentos no fazem parte do escopo de servios do Consrcio
Mendes JniorSchahin, devendo ser dimensionados e especificados para compra:
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Cmaras frias e equipamentos de refrigerao;

Coifas lavadoras sobre equipamentos de preparo de alimentos na cozinha central;

Equipamentos e acessrios de preparo de alimentos para as cozinhas;

Estantes metlicas, armrios, caixas, balanas, carros e empilhadeiras, estrados

de polipropileno ou ao inoxidvel (pallets), freezer e refrigeradores, etc. dimensionados
para as cozinhas.

6. INSTALAO DO RESTAURANTE
O Anexo 1 desta Especificao apresenta os mdulos componentes de um
restaurante com indicao das principais etapas do processo de produo de alimentos,
desde a recepo at a distribuio ao consumidor final. um ponto de partida para o
dimensionamento de equipamentos e espaos do Restaurante do Campus da UNILA.
Paralelamente, o fluxograma operacional de atividades de um restaurante
industrial, bem como o organograma de pessoal necessrio para seu funcionamento, so
elementos de grande importncia na definio do tipo e tamanho das reas de trabalho.
Pretende-se a partir destas indicaes desenvolver estudos para adequao do
Projeto Executivo do Restaurante da UNILA, no que concerne previso de espaos,
tipos, quantidades, caractersticas de equipamentos e acessrios e corpo de funcionrios.
Tambm deve ser considerada a produo em funo do nmero dirio de refeies.
As sees contidas no Anexo 1 foram adaptadas ao Restaurante da UNILA a
partir de orientaes constantes em documentos elaborados pelo Ministrio do
Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) para o Programa Fome Zero:
BRASIL. Manual de Implantao de Restaurantes Populares : Braslia: MDS, 2006.
BRASIL. Restaurantes Populares - Roteiro de Implantao: Braslia: MDS, 2007.

7. ANLISE PRELIMINAR DO PROJETO DO RESTAURANTE DA UNILA

A edificao do Restaurante localiza-se na regio central do Campus da UNILA,
entre a Biblioteca e o Prdio de Aulas. O Restaurante Universitrio (RU) tem um
importante papel no contexto do Campus: um espao onde poder ser desenvolvido um
modelo inovador de alimentao, liderando a vanguarda no mbito universitrio brasileiro.
Este modelo deve estar em conformidade com a poltica nacional de segurana alimentar
e nutricional e com as exigncias da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, expressas
pelas Resolues 216/2004, 275/2002 e 326/2009, entre outras.
Outra questo a ser explorada no Sistema de Alimentao da UNILA um
modelo que incorpore atividades de Ensino, Pesquisa e Extenso. No RU deve haver
uma unidade acadmica, como um Instituto de Nutrio, atendendo aos interesses da
comunidade da Integrao Latino Americana como um todo. Assim, o escopo de servios
iria muito alm da assistncia estudantil, e deve ser considerada pela CONTRATADA no
desenvolvimento dos projetos em questo.
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Tambm deve ser considerada a implantao de Unidades de Alimentao e

Nutrio (UANs), isto , um sistema composto pelo RU Central e demais futuros
refeitrios satlites nas moradias ou no Complexo Poliesportivo, que poderiam ser
abastecidos pelo RU Central.
Analisando os documentos referentes ao Projeto Executivo do Restaurante e a
proposta acima exposta, possvel observar, principalmente, a necessidade de
interveno arquitetnica nas solues adotadas. Tambm h incongruncias ao se
confrontar o Projeto Executivo do Restaurante s diretrizes normatizadas por rgos
Governamentais, adotadas em restaurantes de universidades e/ou empresas privadas,
fato este que deve ser considerado pela CONTRATADA.
Com o objetivo de auxiliar a CONTRATADA permitindo um melhor entendimento
da proposta de interveno arquitetnica e especificao dos equipamentos tpicos e
necessrios operao do restaurante (cozinha industrial e refeitrio), so relacionados
pontos que, no mnimo, devem ser levados em considerao do desenvolvimento dos
trabalhos:

rea insuficiente na sala Despensa, quando confrontada com a estimativa do

volume de produtos a serem estocados;

Inexistncia de local prximo a entrada de servio do restaurante para guarda de

produtos de limpeza;

Cmaras frias previstas no atendem em quantidade as necessidades da cozinha;

Faltou prever docas independentes para recebimento de matria prima e para

retirada do lixo orgnico e seco, bem como local especfico para carga do caminho de
lixo;

Faltou prever local para estocagem do lixo seco, bem como, para a coleta seletiva
de leos e gorduras;

Cmara fria para lixo localizada inadequadamente no fluxo de alimentos novos e

destinados as cmaras frias de alimentos;

Previso de bancadas fixas em todos os ambientes do restaurante em desacordo

com as recomendaes normatizadas;

Falta prever rea de lavagem para atendimento aos utenslios dos refeitrios onde
sero localizadas as mquinas lavadoras de pratos com alta produo de calor e vapor,
consequentemente exigindo um sistema de ventilao especfico;

Falta prever rea de lavagem exclusiva para os utenslios da rea de produo da

cozinha;

Falta prever rea destinada ao recebimento de produtos que necessitam de

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lavagem e separao antes do encaminhamento as cmaras frias (frutas, leguminosas e

verduras) equipado com bancada, e cubas para lavagem, pontos de gua e dreno, ar
comprimido;

Nmero e localizao de catracas na entrada de servio incoerentes com o

nmero de funcionrios e o tipo de atividades inerentes ao local (recebimento, inspeo e
pesagem de produtos);

Faltou prever salas da nutricionista, estagirios, etc, com localizao nas

proximidades da rea de produo e com ampla viso para toda a cozinha;

Faltou prever sala anexa para implantao de cozinha experimental;

Nas entradas do restaurante falta prever instalao de bilheterias aps passagem

pelas catracas, bem como local para lavagem de mos;

Faltou prever no arranjo dos ambientes do restaurante o estabelecimento de um

fluxo higinico adequado e ininterrupto, com reflexos no futuro processo de
manipulao;

Faltou prever rea para panificao, visto a necessidade do preparo de caf da

manh, assim como rea de lavagem de canecas, que exige equipamento e espao
especfico;

Faltou prever rea para lavanderia do Restaurante;

Faltou prever entrada especfica para funcionrios da cozinha, separadamente da

entrada dos alimentos, assim como local adequado para descanso;

Faltou prever rea de depsito de bandejas, pratos e talheres utilizados, que deve
ser prxima sada, para evitar fluxo contrrio de pessoas e de alimentos considerados
sujos.

8. DOCUMENTOS E INFORMAES TCNICAS DA CONTRATADA

8.1 Desenhos e Documentos Tcnicos para Aprovao
A CONTRATADA deve submeter para anlise e aprovao de UNILA, todos os
documentos tcnicos, desenhos e informaes necessrias para cada um dos projetos
especficos, de acordo com o cronograma a ser detalhado e definido durante a fase de
Planejamento Detalhado.
A elaborao do projeto completo deve seguir os mesmos padres de
apresentao dos documentos j existentes.
Os documentos tcnicos submetidos aprovao da UNILA, sero analisados,
aprovados ou devolvidos CONTRATADA, em at 05 (cinco) dias aps da data do
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recebimento dos mesmos na UNILA.

Os documentos tcnicos considerados no aprovados, devem ser novamente
submetidos pela CONTRATADA aprovao da UNILA, no mximo at 05 (cinco) dias
corridos aps a recepo dos comentrios da UNILA, de modo a no alterar os prazos de
entrega do projeto completo.
Toda a documentao deve ser elaborada em idioma portugus.

8.2 Prazos de Entrega dos Desenhos e Documentos Tcnicos

Os seguintes prazos de entrega para aprovao de documentos tcnicos,
contados em dias corridos a partir da data indicada na Ordem de Incio de Servio,
devem ser cumpridos pela CONTRATADA:

Apresentao de anteprojeto, at 30 (trinta) dias

Apresentao de projeto de arquitetura, at 60 (sessenta) dias;

Apresentao de projetos aprovados pelos rgos pblicos, at 90 (noventa) dias,

com as seguintes etapas:
a) Dar entrada em at 30 (trinta) dias;
b) Incorporar comentrios em at 60(sessenta) dias;
c) Obter aprovao em at 90 (noventa) dias.

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ANEXO 1
MDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL

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ANEXO 1

MDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL

1.

OBJETIVO

O Anexo 1 tem por objetivo orientar a CONTRATADA apresentando os mdulos

componentes de um restaurante industrial com indicao das principais etapas do
processo de produo de alimentos, desde a recepo at a distribuio ao consumidor
final com a pretenso de ser o ponto de partida para o dimensionamento de
equipamentos e espaos, e orientar os estudos para os necessrios ajustes que devero
ser implementados pela CONTRATADA nos projetos de adaptao arquitetnica do
prdio do restaurante.
Da mesma forma o dimensionamento prvio da equipe de profissionais do RU conhecida
em cargos e nmeros tem peso importante nas definies dos espaos e deve ser
considerado pala CONTRATADA a partir do desempenho das funes levando em conta
o nmero e tipo de refeies servidas.

2.

MDULOS COMPONENTES PARA RESTAURANTE INDUSTRIAL

2.1.

Recepo de matria prima

a etapa onde se recebe o material ou gnero entregue por um fornecedor, devendo ser
avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintes
reas:
a) rea de carga e descarga;
b) rea de recepo, inspeo e pesagem;
c) rea de pr-higienizao de gneros;
.
d) rea para depsito de caixas.
2.1.1.

Pontos a serem observados:

a) Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene dos veculos
transportadores dos gneros (no previsto no projeto executivo de arquitetura);
b) Local de verificao do peso e/ou da quantidade;
c) Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho, consistncia, etc;
f) Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem especfica do RU;
e) Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros;
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f) Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

2.1.2.

Equipamentos bsicos:

a) Tanque de higienizao de gneros e utenslios;

b) Balana plataforma;
c) Mesa inox com cuba e furo para detritos;
d) Esguicho de pr-lavagem;
e) Mesa de apoio/bancadas;
f) Carro para vegetais;
g) Carro tipo plataforma em ao inox;
h) Compressor.

2.2. Armazenamento
Esta etapa envolve trs processos bsicos: alimento armazenado sob congelamento, sob
refrigerao ou estoque seco. Os gneros alimentcios no devem ser misturados aos
produtos de limpeza, alm de no poderem entrar em contato com pisos e paredes.
2.2.1.

Despensa seca:

Almoxarifado onde sero armazenados cereais, enlatados, acar e outros. Os seguintes

pontos devero ser observados:
a) rea necessria, que depender do planejamento de compra (estratgia de
abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma rea mnima de 20 m2
para cada 1000 refeies servidas;
b) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux;
c) Temperatura ambiente entre 16 e 18C;
d) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 2 vezes por hora;
e) Revestimento vertical, que dever ser liso, embora no precise ser impermevel. Devese manter uma distncia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes;
f) Pisos com superfcie lisa, monoltica e lavvel;
g) Ambiente arejado e com boa ventilao, evitando a incidncia de luz direta.
.1.

Equipamentos e mveis bsicos:

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a) Estrados de polietileno ou ao inoxidvel (pallets);

b) Estantes metlicas;
c) Compressor;
d) Mesa com cadeira;
e) Computador e impressora para controle de estoque;
f) Balana de mesa;
g) Caixas para produtos a granel;
h) Carro plataforma;
i) Lixeiras;
j) Bebedouro;
k) Enceradeira.
2.2.2.

Despensa fria:

Cmaras e armrios frigorficos com temperaturas adequadas ao material armazenado.

Caractersticas construtivas e trmicas de uma cmara frigorfica normatizadas a seguir:
a) Dados para dimensionamento: o p direito mximo dever ser de 2,60 m, e a rea
mnima de 3,00 m2, com o lado menor tendo mais que 1,50 m.
b) Quanto s temperaturas, estas podem ser de -40C, para produtos super gelados,
-18C, para produtos congelados, e, no caso de produtos resfriados:
Carnes: entre 0 e 2C
Vegetais: entre 4 e 6C
Laticnios: entre 2 e 4C
Peixes: entre -1 e 2C
Lixo: entre 2 e 4C
c) As cmaras devem prever dispositivos de descongelamento automtico e drenos.

.1.

Equipamentos e mveis bsicos:

a) Estrados de polietileno ou ao inoxidvel (pallets);

b) Estantes metlicas.
2.2.3.

Depsito Material de Limpeza - DML

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rea destinada ao armazenamento de materiais de limpeza e utenslios de faxina

(produtos qumicos, vassoura, rodo, panos, etc). Estes materiais devero ter local prprio
e em nenhuma hiptese devero ser guardados junto com os gneros alimentcios.
.1. Equipamentos e mveis bsicos:
a) Armrios;
b) Estantes metlicas.

2.3.

Cozinha industrial

Os Centros de Produo devero ser projetados no sentido de evitar contaminao e

proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao,
umidade, iluminao e rudos. O arranjo proposto deve ser simples, evitando fluxo
cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintes
requisitos:
a) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 400 lux;
b) Temperatura ambiente (16 - 18) mantida por ventiladores e/ou condicionadores de ar;
c) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 3 vezes por hora;
d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos anticidos, de fcil limpeza e
que resista a impactos inerentes as operaes exercidas, impermeabilizado com altura
mnima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plstico ou pintura epxi;
e) Pisos: devem suportar trfego pesado e intenso, serem impermeabilizados, com
declividade suficiente para as grelhas, monoltico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e
anticido. Todas as junes entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o
acumulo de sujeira e facilitar a limpeza;
f) Acstica: devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de
utenslios, gua, vapor, ressonncia, existe dentro da rea de coco uma grande
quantidade de rudos, portanto para manter este nvel de rudo entre 45 e 55 dB deve-se
prever isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio;
g) Teto: devem ser de fcil limpeza, resistente a temperatura e impermevel ao vapor.
Deve-se evitar forro falso. No deve ser combustvel, nem propagadores de incndios e
devem absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto ideal
para rea de coco a laje de concreto macio;
h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever ter
proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminao natural sem
deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca com incidncia direta. Devem ser
protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pssaros e outros animais.

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2.3.1.

Pr-preparo / Preparao:

Esta etapa envolve a modificao dos gneros alimentcios atravs de higienizao, corte
tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.
.1. Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras).
a) rea necessria: sugere-se disponibilizar no projeto uma rea mnima de 14 m2 para
1000 refeies servidas;
b) Equipamentos bsicos:
Descascador de tubrculos com a respectiva caixa pra decantao;
Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos;
Processador de alimentos;
Carro para detritos;
Carro chassi para contentores (silos);
Passador de pur, passador de legumes, escorredor;
Placas de polietileno;
Refrigerao para guardar o produto preparado at a hora de servir (pass-through);
Centrfuga para vegetais;
Picador de alimentos (cabrita);
Liquidificador industrial;
Lixeiras com pedal.

2. Seleo e lavagem de cereais.

a) rea necessria: ser de no mnimo 12.00 m2 e dever situar-se o mais prximo dos
caldeires e do almoxarifado;
b) Equipamentos bsicos:
Bancada para seleo;
Carros para lavagem de cereais.
.3. Pr-preparo de carnes, aves e peixes.
a) rea necessria: varia em funo das reais necessidades do estabelecimento, porm
sugere-se a rea mnima de 20,00 m2. Para facilidade de trabalho esta rea deve estar
situada perto da rea de coco e da cmara fria especfica. Por estar totalmente
confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta rea dever ser refrigerada;
b) Para se evitar riscos de contaminao cruzada, devero ser usadas mesas separadas
para cada uma das sees internas indicadas;
c) Equipamentos e bsicos:
Mesa de polietileno para corte e desossa;
Picador de carnes;
Mquina para moer carne;
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 Amaciador de bifes;
Mesa para descongelo;
Mesa para salgar;
Mesa inoxidvel com cubas e pontos de gua;
Serra fita;
Gancheira;
Lixeira com pedal;
Lavatrio com torneira de pedal.
.4. Preparao de sobremesas e sucos
a) rea necessria - So reas especficas para cada tipo de servio proposto e no
seguem nenhuma regra bsica. Sugere-se uma rea mnima de 12,00 m2;
b) Equipamentos e utenslios bsicos;
Mesas inox com cubas;
Extrator de sucos;
Liquidificador industrial;
Refresqueiras;
Forno;
Filtro;
Cortador de frios;
Carro de detritos;
Lixeira com pedal.
2.3.2.

Coco:

Etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico ou no dos

alimentos com a finalidade de obteno da preparao final.
.1. rea de Coco (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.)
Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento pronto para ser
consumido. A localizao dessa rea dever estar o mais prximo possvel da central de
GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. dividida em quatro grupos:
a) Coco bsica, que feita em caldeires (feijo, arroz, carnes de panela, sopas,
cremes, etc);
b) Coco ordinria, que feita em foges (bifes, molhos, condimentos, etc.);
c) Frituras/frigimentos, que so feitos em frigideiras e fritadeiras;
d) Coco especial, que feita em fornos e cozedores de legumes;
e)Equipamentos bsicos:
Fogo industrial;
Fornos combinados;
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 Caldeires;
Fritadeira;
Frigideira;
Sistema de exausto;
Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta;
Mesa inox de apoio;
Carro porta recepiente inox;
Banho-maria;
Chapa bifeteira;
Carros para abastecer balco ou pass trougth;
Misturador ou triturados eltrico mixer;
No recomendvel o confinamento da rea de coco em razo do calor dispensado
por seus equipamentos e tambm pela grande quantidade de partculas de gordura
dispersa em suspenso disseminando sujeira nas reas prximas, sendo aconselhada
certa distancia em relao s demais reas da cozinha. Portanto ser necessrio manter
estes locais com presso negativa atravs de um sistema de exausto forada com coifas
e exaustores que ter formato tronco-piramidal. Sua localizao deve levar em conta o
menor percurso dos dutos do sistema de exausto evitando o retorno das partculas em
suspenso expelidas.
Todos os equipamentos de preparo que exeram ao trmica sobre os alimentos,
devero obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com comprimento e larguras
superiores em 0,15 m nos lados livres destes equipamentos e dever manter uma altura
de 1,80m do piso.
.2. rea de preparao de pes e massas
So reas especificas para cada tipo de servio, no segue nenhuma regra bsica, pode
ser independente da rea de coco, conforme seu tamanho sugerido para
restaurantes que pretendem oferecer o desjejum.
A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade so mais bem conservados
se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da
bancada de manipulao.
a) Equipamentos necessrios:
Mesas de inox;
Balanas;
Batedeira planetria;
Amassadeiras;
Cilindros;
Laminador;
Divisoras;
Carros para transporte;
Refrigeradores;
Forno;
Fogo.
2.3.3.

Despensa Diria

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Ser localizada ao lado do almoxarifado, onde sero guardados os gneros prpreparados ou no, que posteriormente sero processados na rea de coco em horrio
no comercial. Dever dispor de iluminao e aerao natural e proteo contra insetos.
a) Equipamentos e utenslios:
Estantes metlicas;
Mesas com estrutura metlica e tampos de ao inox;
Freezer e refrigeradores
2.3.4.

Sala da Nutricionista

Ser localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla viso de toda a cozinha,
permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal atravs de painis
de vidro. Poder dispor de uma sala anexa para implantao de uma pequena cozinha
experimental.
2.3.5.

Distribuio

Os alimentos so expostos para consumo, sob controle de tempo e temperatura para no

ocorrer multiplicao microbiana, armazenado em balces trmicos e cubas tampadas,
para proteger de contaminaes.
2.3.6.

rea de armazenamento de produto acabado

rea onde devera ser colocado o pass-trought que so os equipamentos para

conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para troca na
reposio. So montados e instalados entre a distribuio e a produo. Podem ser
aquecidos, refrigerados ou neutros.

2.4.

Refeitrios

o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente com o atendimento
aos usurios. destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene,
arrumao, decorao, nvel geral de rudo dentro e fora do ambiente, assim como o
aroma, temperatura e outros estmulos sensoriais. O refeitrio dever dispor de duas
portas, sendo uma para acesso e outra para a sada dos usurios.
As reas bsicas que constituem o refeitrio so:
2.4.1

rea de distribuio de refeies

Consiste em uma linha de balces de distribuio trmicos expositores, com vrias

sesses para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, onde o
usurio passa obrigatoriamente por todas as sees. Sua localizao ser prximo sala
de coco. Podem ser:
Paralelos;
Linear de fluxo continuo;
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 Com fluxo convergente;

Com fluxo divergente;
Em L.
a) Equipamentos bsicos:
Balces de apoio. Funciona como suporte para colocar utenslios, equipamentos
menores, talheres, guardanapos, distribuio de pes e bandejas;
Balces aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos;
Balces refrigerados para conservao de alimentos resfriados;
Balces neutros para distribuir alimentos que no necessitam de temperaturas especiais
e que so servidos temperatura ambiente;
Carro isotrmico basculante
Porta talheres;
Carro para transporte de recipientes;
Mesa inox para apoio;
Distribuidor para lquidos e gelados;
Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc.
2.4.2.

rea de disperso

a regio onde o usurio termina de montar o prato e dirige-se para a mesa. o

momento que sua ateno esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para
sentar, estando sujeito a colises ou outros acidentes, portanto no devem existir fluxos
cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at a mesa.
2.4.3.

Salo de refeies

a rea de consumo dos alimentos. O controle da circulao e acesso do pessoal deve

ser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento dessa rea, deve-se
considerar:
Tempo mdio de distribuio em balco de distribuio: 4 a 6 pessoas/minutos;
Tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas = 15 a
25 minutos;
rea ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos = 1.0 m2 .

2.5. Higienizao
Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitizao e desinfeco de
equipamentos, utenslios, louas e rea fsica do restaurante, garantindo um bom controle
higinico-sanitrio em todas as etapas dos fluxos operacionais. Divide-se nas seguintes
reas:
2.5.1.
rea de higienizao de utenslios de copa/cozinha e carros
a) O revestimento vertical dever ser impermevel at o teto;
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b) Equipamentos necessrios:
Lavadora de recipientes, panelas e utenslios;
Esteiras transportadoras;
Cubas de grandes dimenses;
Esguicho de lavagem.
2.5.2. rea de devoluo e copa de higienizao de utenslios do refeitrio
(bandejes e talheres)
Esta rea deve ser a mais fechada possvel em relao ao refeitrio, devendo ter
somente as aberturas de devoluo de bandejas, pratos e talheres. Sua localizao
dever ser perto da porta de sada dos usurios e longe da rea de distribuio de
bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usurios.
a) Operaes bsicas:
Recepo da bandeja;
Separao de guardanapos, copos de plstico, talheres e raspagem da comida;
Pr-lavagem;
Lavagem e enxge;
Secagem.
b) Equipamentos bsicos:
Mquina de lavar louas;
Secador de louas;
Dosadores e produtos qumicos;
Mesas para mquinas de lavar louas ou bandejas;
Calha para detritos;
Carro de detritos;
Aquecedor de gua;
Esguicho de pr-lavagem;
Esteira simples sem mecanizao;
Esteira mecnica;
Carro para remolho de talheres;
Shoot para talheres;
Shoot para descartveis;
Carro para bandejas ou pratos.
2.5.3.

rea de higienizao das mos

Nesta rea obrigatria a presena de torneiras em quantidade suficiente e com

acionamento automtico. O enxge das mos deve ser feito de acordo com normas
sanitrias existentes. Dever estar localizada entre a bilheteria e a distribuio das
refeies.

2.6.

FLUXOGRAMA OPERACIONAL DE ATIVIDADES DE PRODUO

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ANEXO 2
DESENHOS DO PROJETO EXECUTIVO DE ARQUITETURA E COMPLEMENTARES

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