Facultad de Medicina

Universidad de Chile

Introduccin:

Entendemos segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos que alimento o producto alimenticio
es cualquier sustancia o mezcla e sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.
El consumo variado de dichos alimentos es de gran importancia en trminos de salud para el
organismo, y es por esto que, para hacer una combinacin correcta de los alimentos es de gran importancia
saber bajo qu criterio se clasifican y cules son los grupos de alimentos, que por lo entendido son tres y la
base de ellos son los cereales, tubrculos y leguminosas. Este grupo de alimentos compuesto por las
legumbres, cereales y tubrculos, son ricos en hidratos de carbono y otros nutrientes esenciales, que
representan la base alimenticia de muchos pases, debido a que son alimentos muy energticos y aportan
gran cantidad de nutrientes. Respecto a los cereales, forman parte de un grupo de alimentos bsicos para la
alimentacin humana, aunque su consumo vara entre diferentes pases. Si bien en diferentes regiones de
frica y Asia los cereales constituyen el 70% del aporte energtico diario, en algunos pases desarrollados
su consumo representa menos del 25% del aporte calrico. Los cereales se caracterizan por su valor
nutricional, la facilidad de cultivo, la gran variedad de productos alimenticios que se obtienen a partir de
ellos y su buena palatabilidad. Debido a sus caractersticas intrnsecas, no pueden consumirse tal y como
aparecen en la naturaleza, por lo que deben procesarse previamente. Si no se consumiera una cantidad
suficiente de cereales, no sera posible alcanzar una dieta equilibrada.
Por otra parte, las legumbres son un grupo de alimentos de gran importancia nutricional y sus
propiedades se ven incrementadas, cuando se complementan con otros alimentos de la dieta. Las legumbres
son ricas en protenas, cuyo valor biolgico es inferior a las de origen animal, por ello es necesario
complementarlas con otros alimentos como los cereales, para obtener as protenas de mayor valor
biolgico.
En resumen, es la fuente principal de energa de nuestro organismo y por tanto, estos alimentos deben estar
presentes de forma ineludible en nuestra dieta diaria.

1- En una planilla Excel, indicar para cada uno de los distintos productos presentados con su cdigo
respectivo:
1a- Cmo identificaron Uds. el producto
1b- Cuntas personas de su grupo conoca/haba probado el alimento

1.-a: Los productos identificados los pudimos reconocer gracias a la particular textura y obviamente por el
color caracterstico que stos presentan, como en el caso de la harina integral (que posee un color caf no
homogneo), smola (blanca amarillenta y de mayor grosor que la harina integral), harina blanca (textura muy
suave), chuo (color blanco, suave al tacto, pero pareciera ser ms hmedo que la harina), trigo mote (color
amarillo y muy duro), hojuelas de avena (textura spera y color crema) y maicena (color amarillento y textura
suave).
La papa comn la pudimos diferenciar de la chilota por su color y forma. La papa comn es de un color caf
ms claro y adems su forma es ms homognea.
Los porotos burros los pudimos distinguir debido a su tamao, forma y color (crema), que claramente eran
notables en relacin a los otros tipos de porotos (que no pudimos identificar).
Los garbanzos los identificamos porque son redondos y poseen un color caf amarillento. El mismo criterio se
utiliz para las lentejas, solo que estas son ms planas y de un caf ms oscuro.
2- Clasificar los distintos productos segn la materia prima utilizada y segn el tipo de procesamiento: producto de molienda; - grano procesado pero no molido; - extrado (con agua); - deshidratado; - masa
deshidratada; - producto horneado.
1.-a:Producto

2.-CATEGORA

Harina integral

Producto de Molienda

Harina de centeno*

Producto de Molienda

Harina de mandioca*

Producto de Molienda

Salvado de trigo

producto de molienda
grano procesado pero no molido
producto de molienda
producto de molienda
producto horneado
grano procesado pero no molido
producto de molienda
grano procesado pero no molido
producto de molienda
deshidratado
producto de molienda
producto horneado
producto de molienda
producto de molienda
deshidratado
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido

Mijo
Smola
Cebada
Bugol*
Germen de Trigo*
Chuchoca
Trigo Mote
Polenta
Maz Curagua
Couscous*
Hojuelas de Avena
Semolina
Maizena
Chuo
Poroto Pallar*
Poroto Castilla*
Poroto Canario*
Poroto Pananito*
Poroto Coscorrn*
Poroto Burro
Poroto Inia*

1.b

1
5
1
0
0
4
5
1
4
0
5
1
5
2
0
0
0
0
0
2
0

Poroto Caballero

Fideos de Poroto*

grano procesado pero no molido

grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
producto de molienda
grano procesado pero no molido
masa deshidratada
masa deshidratada
grano procesado pero no molido
deshidratado
grano procesado pero no molido
producto horneado
grano procesado pero no molido
grano procesado pero no molido
producto horneado
grano procesado pero no molido
masa deshidratada
masa deshidratada
producto horneado
grano procesado pero no molido
producto horneado
producto horneado
producto horneado
producto horneado
producto horneado
extrado con agua
extrado con agua
producto horneado
masa deshidratada

Hallado alemn*

Extrado con agua

Poroto Negro
Poroto Rojo
Lentejas
Garbanzos
Poroto de Soya
Poroto Sambito*
Harina (de trigo)
Piones
Espirales
Ravioles secos
Quinoa
Almidn de Mandioca*
Maz Negro
Pan Pumpernikel*
Arroz Integral
Choclo Fresco
Pan Pita
Arroz Carnarolli
Fetuccini de Arroz*
Fideos de Arroz
Pastas frescas
Castaas
Galleta de Arroz
Pan Pita Integral
Beguel
Pan Amasado
Croissant
Papa Comn
Papa Chilota
Baguette Integral*

2
1
5
5
1
0
5
5
5
3
3
0
1
0
3
4
3
3
0
4
3
4
2
3
2
3
2
5
2
0
0

*Los productos marcados con * son aquellos que no pudieron ser reconocidos en el laboratorio.

3- Expliquen las diferencias entre smolas/semolinas/harinas/fculas/couscous/burgur

Smola: La smola es la harina gruesa que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican
diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). La smola de trigo duro es rica en
carbohidratos y protenas, con un mnimo del 10.5% de stas y es la responsable del desarrollo del gluten.
Tambin destacan su bajo contenido en cenizas. Entre las distintas clasificaciones de smola encontramos:

Smola superior extrafina: De trigo duro con granulometra muy fina, ms del 80% de smola entre 150
m y 335 m.
Smola superior fina: Smola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboracin de pastas
alimenticias, con una granulometra de ms del 80% de smola entre 180 m y 400 m.
Smola superior media: Smola de trigo duro de granulometra ideal para procesos como la elaboracin
de couscous, con granulometra comprendida entre 300 m y 650 m.
Smola superior granulada: Smola superior muy gruesa, tambin denominada de cocina o de boca,
utilizada para su consumo directo, con granulometra entre 500 m y 1000 m.
Semolina: Producto de la molienda de trigo duro o semiduro molido tamizado. Es de grano ms fino que
la smola, se puede incluir en recetas de pan, con el suficiente tiempo para hidratarla. Posee una
granulometra inferior a 250 m.
Harinas: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se
puede fabricar harina de distintos cereales, siendo la ms comn la de trigo. Entre las variedades encontramos:
Harina de centeno, cebada, avena, maz, entre otras.
Fcula: Son hidratos de carbono, almidones compuestos de carbono, oxgeno e hidrgeno. Estos
almidones se encuentran de forma muy abundante en determinadas plantas y en especial en las races y frutos
de estas plantas. Se utiliza como espesante.
Coucous: Es un alimento que consiste en granos de smola de trigo duro de tamao medio de un
milmetro de dimetro. El coucous se hace tradicionalmente con smola de la parte dura del trigo molida de tal
forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies
cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maz
Burgur: Alimento elaborado a partir del trigo. Rico en hierro, fsforo, magnesio y vitaminas, su inters
principal reside en su riqueza en glcidos lentos. Tiene un ndice glucmico de 46.

4- De todos los productos presentados, eligen 10 y describen su composicin nutricional en

macronutrientes, energa, hmeda y micronutrientes utilizando las tablas de composicin entregadas.
Expresen los resultados por 100g del alimento y por porcin de consumo. Comparen con el etiquetado
nutricional de estos alimentos (buscar esta informacin en internet).

Con respecto a la composicin nutricional de los alimentos elegidos, podemos concluir que la
mayora de los alimentos de este grupo, que son la base de la alimentacin humana, presentan en su mayora una
gran cantidad de hidratos de carbono los cuales son la principal fuente de energa para nuestro organismo y debido
a esto es esencial la ingesta de estos alimentos diariamente.
Tambin podemos concluir que la mayora de estos alimentos presentan una gran cantidad de potasio
expresado en la tabla en mg y tambin alta presencia de niacina, que es una forma de la vitamina b3, la cual es
importante para la conversin de los alimentos en energa.
La composicin qumica de los alimentos expresados en esta tabla segn 100g y segn la porcin de
consumo, no varan con la de los etiquetados nutricionales de cada alimento de manera significativa por lo que no
es importante para este informe hacer mayor hincapi en esto.

5- En caso de haber elegido materias primas, indicar el contenido de estas en fitoquimicos de inters.

Conclusin:

Con este trabajo se pudo comprender la importancia de diferenciar los productos alimenticios, pues a pesar
de sus similitudes fsicas, tanto sus propiedades nutricionales como fines culinarios varan enormemente. Se
puede notar que muchos productos tienen similares procesamientos, sin embargo difieren en sus
caractersticas.
Las confusiones que se manifestaron en el momento de identificar los productos, ayudan a demostrar la
amplia variedad existente en cereales, tubrculos y leguminosas, as como tambin en los derivados de
dichos productos.
Adems qued en evidencia que existe una gran ignorancia acerca de muchos de los alimentos presentados,
lo que nos motiva a seguir aprendiendo y a investigar acerca de los productos desconocidos.

Bibliografa:
1.- Production of food pastas enriched from quinuas (Chenopodium quinoa wild). Flourand carrot (Daucus carota).
Autores: Astaiza M, Ruiz L, Elizalde A. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Vol. 8 No. 1 Enero-Junio 2010.

2.- FORTIFICACIN DE HARINA DE TRIGO EN AMRICA LATINA Y REGIN DEL CARIBE. Rev Chil
Nutr Vol. 31, N3, Diciembre 2004

3.- Alvis, Armando, Prez, Luis J, & Arrazola, Guillermo S. (2011). Estudio de Propiedades Fsicas y Viscoelsticas
de Panes Elaborados con Mezclas de Harinas de Trigo y de Arroz Integral. Informacin tecnolgica, 22(4), 107116.

4.- Aykroyd WR, Doughty J. Las leguminosas en la nutricin humana. Roma: Food and Agricultura Organization,
1982.
5.- Bello Gutirrez, J. 2000. Ciencia de los alimentos. Principios generales de los alimentos. Ed. Daz de Santos,
Madrid.
6.- ASTIASARN, I.; MARTNEZ, J.A. (2000). Alimentos: composicin y propiedades. McGraw-Hill
Interamericana. Madrid.