Universidad del Valle de Guatemala

Taller de Confitera

ICCTA

Facultad de Ingeniera
Segundo Ciclo
Ing. En Ciencias de Alimentos
Agosto2015

Dulces Chiclosos Textura Blanda

Definicin
Los caramelos suaves o blandos son productos de confitera elaborados a base de
azcares (mono y disacridos), jarabe de maz, agua , grasas y emulsificantes llevados a
puntos de coccin ms bajos que el caramelo macizo , en rangos de 114-1220C (aunque
para caramelos muy suaves el valor de coccin puede ser de hasta 1100C).
Adicionalmente puede utilizarse leche , mantequilla , frutos secos , frutos deshidratados .
Objetivos
1. Conocer los principales ingredientes en la elaboracin de Dulces Blandos o
suaves y su funcionalidad
2. Conocer el efecto de la Temperatura en las caractersticas de los dulces
Materiales y Mtodos
Toffee de Vainilla
Ingredientes
Agua
Sacarosa
Leche condensada azucarada
Jarabe de maz
Grasa Vegetal
Mantequilla
Lecitina
Sal
Bicarbonato de Sodio
Sabor Vainilla
Total

%m/m
7.50
26.96
21.60
34.60
6.00
2.60
0.20
0.10
0.10
0.34
100

Procedimiento
1. Colocar en la olla pequea agua, sacarosa , leche condensada y jarabe de maz;
predisolver calentando hasta 900C.

2. Incorporar grasa vegetal, mantequilla, lecitina , sal y bicarbonato de sodio

manteniendo agitacin constante.
3. Llevar a coccin a 118-1220C .
4. Transferir a el tapete de silicone en la mesa .
5. Dejar que enfre lo suficiente para cortar y empacar con papel mantequilla

Dulces masticable sabor Frutal

Ingredientes
Mantequilla sin sal
Jarabe maz
Sacarosa
Saborizante
Colorante
cido ctrico

gramos
4 cucharadas (56 g)
taza ( 154 g)
taza (161 g)
1 cucharadita (5 g)
0.1 g
cucharadita (3.5g)
379.6 g

%m/m
14.7
40.5
42.41
1.32
0.02
0.92
100.00

Procedimiento
1.
2.
3.
4.

Colocar en una olla pequea la mantequilla, jarabe de maz , y azcar granulada .

Calentar la mezcla hasta que la mantequilla se funda y el azcar se disuelva
Evitar la cristalizacin , lavando las paredes de la olla con una brocha humedecida
Colocar el termmetro hasta llegar a 1180C, si desea un producto ms suave llevar
la mezcla hasta 116.70C y para dulce ms firmes 1200C
5. Una vez ha alcanzado la temperatura deseada remover la olla dela fuente de calor.

6. Adicionar color , sabor y cido , mezclar hasta alcanzar un color uniforme .

7. Colocar la mezcla en el tapete de Sicione dejar enfriar , cortar y empacar en papel
encerado

Caramelo Suave, Textura elstica sabor Frutal

Ingredientes
Grenetina
Agua 1
Agua 2
Sacarosa
Jarabe de maz
Sorbitol al 70%
Grasa Vegetal
Lecitina
Color
Sabor
cido Ctrico

% m/m
0.8%
6.50
11.70
36.70
32.70
4.00
4.50
0.2
0.1
0.3
0.6
(puede add ms si as lo desea )

Total

100

Procedimiento
1. Hidratar con Agua 1 la Grenetina (mezclar uniformemente en un beacker pequeo
plstico , COSCO) dejar reposar por 30 minutos en la refrigeradora
2. Colocar en una olla pequea Agua 2, sacarosa y jarabe de maz, mezclar y
predisolver calentando a 900C
3. Incorporar sorbitol, grasa vegetal, lecitina y grenetina hidratada , mantener
agitacin constante y llevar a coccin hasta 1140C
4. Agregar color, sabor y cido
5. Estirar (airear) , hacer cordones , cortar y envolver en papel parifinado

Otras formulaciones dulce blandos

Ingredientes:
-100 gr. de chocolate negro
-75 gr. de mantequilla
-1 cucharada de esencia de caf (o caf fuerte)
-4 cucharadas de nata espesa
-1/2 cucharadita de extracto de vainilla
-450 gr. de azcar glas

Procedimiento
Preparar un bao mara con el agua que apenas hierva, poner en el recipiente de
arriba el chocolate troceado con la mantequilla y el caf, remover hasta que se
derrita.
Apartar el recipiente del calor y aadir la nata y la vainilla, aadir el azcar glas
previamente tamizada y remover bien hasta que est completamente mezclada.
Untar con un poco de aceite de girasol (o cualquier otro con poco sabor), un molde
cuadrado de 20 cm. echar en l la mezcla y alisarlo bien por encima.
Enfriar en el frigorfico al menos durante dos horas.
Pasado este tiempo, cortarlo en cuadraditos y envolverlos en cuadraditos de papel
transparente.

Ingredientes

1 taza de crema de leche

(si los quieres ms blandos, agrega taza ms)

4 cucharadas de manteca sin sal

cucharadita de sal

1 taza de azcar

taza de jarabe de maz

taza de agua

cucharadita de extracto de vainilla

A fuego medio, calienta la crema, la

manteca, y la sal en una olla hasta que la
manteca se derrite. Retira la olla del fuego.

En una olla ms grande, combina el azcar,

el jarabe de maz, y el agua. Revuelve hasta
que el azcar se humedece uniformemente
y forma una pasta gruesa. Limpia los lados
de la olla con una brocha hmeda para que
no queden cristales de azcar por encima
de la mezcla. Inserta el termmetro de
azcar en la mezcla. No revuelvas despus
de este punto.

Deja que el jarabe comience a hervir sin

revolver. Alrededor de 160 C, el jarabe se
oscurece ligeramente y huele similar al
caramelo. Puedes continuar con el siguiente
paso una vez que el caramelo alcanza esa
temperatura.

Apaga el fuego. Lentamente, vierte la crema

caliente en el jarabe de azcar mientras
bates con cuidado. El jarabe de azcar
triplicar en tamao. Deja de batir una vez
que has aadido toda la mezcla de crema y
manteca.

. Deja que el caramelo hierva sin revolver.

Tendr un aspecto amarillo cremoso y con el
tiempo se oscurece a marrn rojizo. Retira
del fuego cuando el caramelo llega a los
120 C.
Rpidamente agrega la vainilla y bate. Vierte
los caramelos en el la bandeja

Esperar que enfre , cortar y empacar en

papel parafinado