Universidad Catlica de Manizales

Facultad de ciencias para la salud

Bacteriologa VIII semestre

Perfil de riesgo
Salmonella sp en cerdos.

Responsables:
Santiago Cardona Castellanos
Luisa Mara Duque
Alejandra Florez
Juan David Largo Gonzales
Kelvin Satizabal Salazar
Vivian Andrea Veloza

2015

Contenido
Caracterizacin microorganismo.........................................................................3
Nombre............................................................................................................ 3
Caractersticas generales................................................................................. 3
Caractersticas de crecimiento............................................................................3
Temperatura..................................................................................................... 3
Caractersticas de inactivacin...........................................................................3
Con que se inactiva......................................................................................... 3
Temperatura................................................................................................. 3
Valor D.......................................................................................................... 4
Cloruro de sodio............................................................................................ 4
Actividad de agua......................................................................................... 4
pH................................................................................................................. 4
Conservantes...................................................................................................... 4
Radiacin......................................................................................................... 4
Mecanismo de virulencia..................................................................................... 4
MECANISMOS DE INVASIN............................................................................. 5
Alimento (Cerdo)................................................................................................. 5
Descripcin del alimento (Composicin qumica y nutricional)........................5
Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos)...............................6
Usos del cerdo................................................................................................. 6
Cadena de produccin..................................................................................... 6
Lugar de produccin en el mundo (Referenciada)........................................6
Cmo se comercializa................................................................................... 7
Bibliografa.......................................................................................................... 7

Caracterizacin microorganismo
Nombre
Salmonella sp
Caractersticas generales.
Es un gnero de la familia Enterobactereaceae, actualmente existen tres
especies de Salmonella, S. entrica,S typhi y S. cholerasuis. Son bacilos
gram negativos, que suelen ser mviles excepto S. pullorumy S.
gallinarum, las formas mviles poseen flagelos peritricos, son anaerobias
facultativas

Caractersticas de crecimiento.
La mayora de las cepas son aerogenas menos S. typhi, utilizan el citrato
como nica fuente de carbono, descarboxilan la lisina, la arginina y la
ornitina, no fermenta glucosa, a partir de la glucosa producen cido y a
veces gas, son catalasa-positiva y oxidasa-negativa, tambin reducen
los nitratos a nitritos.

Temperatura
La temperatura mnima de crecimiento oscila entre 7C y 49,5C siendo
la temperatura ptima de crecimiento de 35 a 43 C.
(ICMSF (International comimission on Microbiological Specifications for
foods)
Actividad de agua (aw)
El crecimiento del microorganismo se ve afectado por los valores de a w, sin
embargo este es capaz de sobrevivir un largo periodo en alimentos que tienen un
aw bajo.
aw

Mnimo
0.94

ptimo
0.99

Mximo
>0.99

pH
El pH ptimo para el crecimiento de Salmonella flucta entre 7 y 7,5 si el pH
sobrepasa o desciende estos valores el crecimiento disminuye, sin embargo es
importante tener en cuenta que el pH mnimo de crecimiento es 3,8 y el mximo es
9,5, al sobrepasar este valor puede llegar a haber una muerte del microorganismo.
(ICMSF (International comimission on Microbiological Specifications for foods)

Caractersticas de inactivacin.
Temperatura
La inhibicin de la Salmonella puede presentarse en los mtodos de congelacin,
pero puede permanecer viable durante este proceso, por lo que debe tenerse en
cuenta que la congelacin no garantiza su muerte (Jayet al, 2005).

Irradiacin.
La sensibilidad a la radiacin puede ser expresada como valor D 10 para
Salmonella a 60C es de 2-6 minutos (dependiendo del alimento) y a 70C es de
un minuto, la presencia de oxigeno durante el tratamiento con radiacin aumenta
el efecto letal. Cabe resaltar que a temperaturas reducidas son menos sensibles a
la radiacin ionizante, si el alimento est congelado la resistencia a la radiacin
aumenta.

Cloruro de sodio
Concentraciones superiores a 9% de cloruro de sodio resultan bactericidas para
Salmonella (Jay, 2005).

Conservantes
Salmonella al ser una bacteria Gram negativa no es resistente a los conservantes
usados en la industria de alimentos, la inhibicin mejora mediante el uso de varios
factores conservantes asociados (CITA DE ESE Libro) demostrndose en el
estudio de Jay et al, 2005 ya que disminuye el cecimiento en presencia de 0.1%
de cido actico a pH 5,1. Concentraciones de cido lctico del 5% sobre la piel
de pollo, resultan eficaces para inhibir a S. Enteritidis despus de 4 horas de
tratamiento (Lecompte et al, 2009). Los nitritos pueden ser eficaces para destruir a
Salmonella siempre que su pH sea cido (Jay et al, 2005). Que hago con eso?
Lea y mire como queda jajajaja que mierda

Mecanismo de virulencia.
MECANISMOS DE ADHERENCIA La supervivencia de un
microorganismo en un nicho determinado depende de su habilidad
para adherirse, las adhesinas de la bacteria tienen una estructura
que les permite reconocer molculas presentes en las clulas del
hospedero llamadas receptores, con una estereoqumica
especfica. Esta unin determina los hospederos y el
organotropismo de las bacterias; adems, las adhesinas tienen la
capacidad de activar a los linfocitos B y neutrfilos, lo que resulta
en una variedad de respuestas biolgicas incluyendo proliferacin
celular y secrecin de citosinas

MECANISMOS DE INVASIN
Despus de la ingestin de agua y alimento contaminado,
Salmonella inicia su ciclo de infeccin invadiendo al hospedero a
travs de tejido linfoide, incluyendo las placas de Peyer y tonsilas
cecales en las aves. Se adhiere apicalmente a las clulas
epiteliales del leon y a las clulas M que debido a la ausencia del
borde de cepillo as como de glicocalix, representan una puerta de
entrada ideal para las enterobacterias.46,75,76,83,121,146
Muchos microorganismos patgenos son capaces de entrar y
sobrevivir dentro de las clulas eucariticas. Salmonella dirige su
arribo a clulas hospederas que no son normalmente fagocticas
como la superficie de la capa mucosa de clulas epiteliales.
Presumiblemente, esta tcnica de invasin asegura un nicho
celular protegido para que el microbio se replique o persista.
Salmonella invade las clulas del hospedero por un mecanismo
conocido como disparo (trigger). La bacteria enva seales a las
clulas epiteliales que inducen rearreglos del citoesqueleto dando
lugar a la formacin de ondulamiento (ruffling) en su superficie,
como respuesta al contacto. Se reconocen varias protenas
efectoras de la SPI-1, involucradas en los rearreglos del
citoesqueleto: SipA, SopE, SopE2 y SopB

Alimento (Cerdo)

Descripcin del alimento (Composicin qumica y nutricional)

En relacin a la composicin qumica la carne se compone de
agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas
cantidades de hidratos de carbono. La composicin qumica de la
carne vara segn distintos factores, tales como, especie, raza,
alimentacin, edad, sexo y zona anatmica.
Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en protenas de
gran calidad. Sin embargo, las protenas son escasas en
aminocidos azufrados, y los niveles de triptfano y fenilalanina
estn bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son
la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales.
Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B y B) y minerales
como el zinc, fsforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin
embargo, el aporte de vitaminas A y C y D es nulo o muy bajo. El
perfil lipdico de las carnes se considera no saludable debido al
alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del
riesgo de enfermedades cardiovasculares.
(Araneda, 2015)
Composicin qumica de diferentes carnes (100 gramos).

Product

Agua

Prot.*

Carne de cerdo
(magra)

75.1

22.8

Grasas Cenizas

1.2

1.0

KJ
*

11
2

Canal de cerdo

41.1

11.2

47.0

0.6

47
2

Grasa de cerdo
(tocino dorsal)

7.7

2.9

88.7

0.7

81
2

** Meat processing technology for small- to medium-scale producers

(FAO 2007).
* Protenas
* Kilojoules
(FAO, s.f.)

Usos del cerdo

Cadena de produccin
La comercializacin de porcinos da lugar a cuatro mercados bsicos que
son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal,
una variante de este ltimo que es el de carne despostada (cortes) y el
mercado de vsceras.

Lugar de produccin en el mundo (Referenciada)

A nivel mundial, la poblacin porcina ha tenido crecimiento sostenido en
los ltimos veinte aos, partiendo del ao 1990 con ms de 857,6
millones de cabezas a 909,1 millones en el ao 2000 a 960 millones de
cabezas
al
trmino
del
ao
2008.
El mayor porcentaje de la poblacin (60%) se encuentra en el Asia
Pacfico (576 millones), mientras que el Mercosur posee 38,4 millones
que significa el 4,1% de la poblacin total y englobando toda Amrica
totalizan 152,6 millones de cabezas (15,9%) de la poblacin total;
Europa y la ex URSS totalizan 215 millones, equivalentes al 22,4% de la
poblacin mundial.
(Ministerio de agricultura alimentacin y medio ambiente., s.f.)
Cmo se comercializa.
La comercializacin de porcinos da lugar a cuatro mercados bsicos que
son: el de cerdo en pie (lechones o cebados), el de la carne en canal,

una variante de este ltimo que es el de carne despostada (cortes) y el

mercado de vsceras.

Bibliografa
Araneda, M. (2015, Agosto 1). Edualimentaria. Retrieved from Carnes y
derivados,Composicin y propiedades.:
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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/p
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ICMSF (International comimission on Microbiological Specifications for foods.
(n.d.). Microbiologa de los alimentos, caractersticas de los patgenos
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ICMSF International commission on Microbiological Specifications for foods.
(n.d.). Microorganismos de los alimentos, ecologa microbiana de los
productos alimentrios. Zaragoza: ACRIBIA S.A.

Ministerio de agricultura alimentacin y medio ambiente. (n.d.). Porcino.

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