LICENCIATURA EN CIENCIA Y

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Algunas
g
definiciones
El

trmino LPIDOS hace referencia a un grupo

de sustancias cuya definicin es bastante
imprecisa.

Es un grupo HETEROGNEO de sustancias

relacionadas con los sistemas biolgicos que
tienen en comn:

LPIDOS

insolubilidad en agua,
agua
solubilidad en disolvente no polares.
En

2014
Dra Roxana Verdini
Dra.
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

este grupo estn los ACEITES y las GRASAS

de los alimentos.

Con esta definicin de solubilidad existen

muchos compuestos que se encuentran incluidos
tales como terpenos, vitaminas, carotenoides, etc.

Algunas
g
definiciones

Algunas
g
definiciones
Otros

autores por ejemplo los caracterizan en

funcin de la hidrlisis alcalina o saponificacin.

As

se distinguen dos fracciones diferentes,

diferentes
desde un punto de vista analtico:

fraccin saponificable: formada por la sal

del cido graso (jabn) y el
correspondiente que queda libre.
libre

fraccin

alcohol

insaponificable: constituida por

aquellos productos que no son afectados
por la accin del lcalis, tales como
esteroles pigmentos,
esteroles,
pigmentos etc.
etc

Algunas
g
definiciones

Algunas
g
definiciones
Los

lpidos son destacados componentes

estructurales y funcionales de los alimentos.

Su

presencia incide de modo bastante

significativo sobre la calidad de los mismos,
incluso cuando se hallan en proporciones
reducidas.

Los ms abundantes se encuentran bajo la forma

de triacilgliceroles, a los que se les suele aplicar las
denominaciones de GRASAS y ACEITES, segn
sean slidos o lquidos a la temperatura ambiente.

No

slo contribuyen a las propiedades

sensoriales de sabor, olor y flavour, sino que
aportan suavidad a la textura, facilitan la
masticabilidad y proporcionan una sensacin de
saciedad cuando son consumidos.

Algunas
g
definiciones

Algunas
g
funciones

El ORGANISMO HUMANO necesita de estos

Fuente

compuestos qumicos para el desarrollo de su

vida y las grasas disponibles que lleguen a
cada
d una de
d sus clulas
l l pueden
d proceder
d de:
d

Vehculo
V h l de
d vitaminas
it i
li
liposolubles
l bl (A,D,
(A D E y

movilizacin
grasos,

de

los

depsitos

procesos de sntesis internos,

el aporte alimenticio, que suele ser el
ms relevante.

Desde un punto de vista nutritivo cumplen

funciones importantes.

energtica
g
metablica fcilmente
disponible (9 Kcal/g).
K) y/o de cidos grasos poliinsaturados
esenciales (-linolnico
( linolnico 3 y linoleico 6).
6)

Participan

en la sntesis de sustancias
qumicas biolgicamente importantes, dentro
de un perfecto EQUILIBRIO BIOQUMICO Y
FISIOLGICO

entre las grasas que llegan a los

centros metablicos y las grasas que son
metabolizadas.
t b li d

Los lpidos
p
en los alimentos
Los

LPIDOS ALIMENTICIOS presentes en

nuestras dietas suelen proceder normalmente de
los depsitos grasos que animales y plantas
acumulan en determinados tejidos.
tejidos

Los lpidos
p
en los alimentos
Generalmente, las tablas de composicin de
alimentos suelen indicar el contenido
aproximado de lpidos bajo el concepto de
GRASA TOTAL.
TOTAL

El

valor de grasa total es algo superior al

real porque incluye todas aquellas sustancias
g
capaces
p
de ser extradas p
por los
orgnicas
disolventes orgnicos que se utilizan para
determinarlas.

Es

ms propio denominar EXTRACTO

ETREO a esta fraccin de la composicin
qumica de un alimento.

Los lpidos en los alimentos

Los lpidos
p
en los alimentos
En
Ej: manteca de cerdo

los ANIMALES TERRESTRES se

encuentran
t
repartidas
tid
a lo
l largo
l
d l cuerpo,
del
formando
depsitos
en
los
tejidos
subcutneos y en la cavidad abdominal.
abdominal

En

muchos PECES y otros animales

marinos tambin se localizan en algunos
rganos, tales como el hgado.

En las PLANTAS constituyen un material de

reserva importante
i
t t
y se acumulan
l
preferencia en frutos y semillas.

Cada

(nuestra manteca)

con

animal tiende a sintetizar los

p
lipdicos
p
caractersticos de su
compuestos
propia especie, lo que permite distinguir la
grasa de uno u otro animal.

Los lpidos en los alimentos

Sin embargo dentro de una misma especie la
composicin de la grasa vara en funcin de la
alimentacin.

Las fuentes alimenticias ms ricas en lpidos

son los aceites vegetales, como los de oliva,
soja, girasol o cacahuete, y algunos alimentos
de origen animal, como mantequilla (nuestra
manteca) y la manteca de cerdo.
cerdo

Los

HUEVOS de aves contienen en la yema

unos 2/3 de sustancias lipdicas.

Algunas
g
definiciones
Aunque los lpidos que toman parte en la
composicin de los alimentos pueden
responder a las naturalezas qumicas ms
variadas,
i d
sin
i embargo
b
vamos a describir
d
ibi dos
d
grupos relacionados:

CIDOS GRASOS LIBRES.

Triacilgliceroles,

tambin conocidos
como TRIGLICRIDOS.

Algunas variedades de QUESO son

especialmente ricas en componentes grasos,
dependiendo de la leche de la que proceden y
del proceso tecnolgico de elaboracin.

cidos g
grasos libres

cidos g
grasos libres

cidos
grasos
g
alifticos
monocarboxlicos
son
componentes
estructurales comunes de la mayor parte de
l
los
l id
lpidos
que tienen
ti
i
importancia
t
i en qumica
i
de los alimentos.

Segn
g
la longitud
g
de su cadena carbonada,

Los

Muchas de las PROPIEDADES de los lpidos

alimenticios son consecuencia directa de la
presencia en ellos de los cidos grasos.

Los lpidos presentes en los alimentos

tienen en su mayora un NMERO PAR de
t
tomos
d carbono
de
b
y CADENA LINEAL.
LINEAL

los cidos grasos presentes en los lpidos de

los alimentos pueden agruparse bajo tres
d
denominaciones:
i
i

de

cadena corta,
corta
menos de 6 carbonos.

cuando

tienen

de cadena media, cuando tienen entre

6 y 10 carbonos.
de

cadena larga, cuando tienen ms

d 12 carbonos.
de
b

cidos g
grasos libres
Segn
g

el g
grado de insaturacin, los cidos
grasos presentes en los lpidos de los
alimentos pueden agruparse bajo tres
d
denominaciones:
i
i

cidos g
grasos frecuentes en los
alimentos

saturados.
saturados
monoinsaturados.
polinsaturados.

cidos g
grasos libres
Los

cidos g
grasos insaturados presentes
en los alimentos tienen en general dobles
enlaces CIS.

cidos g
grasos libres
Ejj cido -linolnico

cido todo cis-9,12,15-octadecatrienoico

18 39 12 15)
18:39,12,15).

Pueden

tener uno, dos hasta seis dobles

enlaces.

Habitualmente
H bit l
t

l
los
id
cidos
grasos
polinsaturados son cadenas de dobles enlaces
interrumpidas por grupos metilenicos.
metilenicos

Por la situacin del doble enlace contando a

partir del carbono metilo de un extremo de la
cadena
d
ell cido
id -linolnico
li l i es 3.
3

cidos g
grasos libres
Ej.
j cido linoleico

cido cis-cis-9,12-octadecatrienoico
18 29 12)
18:29,12).

cidos g
grasos en los alimentos
En

los alimentos podemos encontrar

CIDOS GRASOS SATURADOS cuyo nmero
de tomos de carbono oscila entre 12 y 22,
d t
destacando
d ell mirstico
i ti
(12 0) ell palmtico
(12:0),
l ti
(16:0) y el esterico (18:0).

Los

inferiores a 16 tomos de carbono slo

son frecuentes en las grasas de origen vegetal.

Una
Por la situacin del doble enlace contando a
partir del carbono metilo de un extremo de la
cadena el cido linoleico es 6.

cidos g
grasos en los alimentos
Entre

los
CIDOS
GRASOS
MONOINSATURADOS se destaca cido oleico
(18:19, 9), universalmente distribuido entre
l lpidos
los
l id de
d origen
i
animal
i l y vegetal.
t l

excepcin es LECHE de los rumiantes,

cuya grasa es rica en cido butrico, como
consecuencia de las caractersticas del
metabolismo
t b li
en ell rumen.

cidos g
grasos en los alimentos
El

cido eladico ((18:1),

) de estructura
semejante al anterior, con la diferencia de que
responde a la configuracin trans est
presente
t en pequeas

cantidades
tid d
en la
l grasa
de la leche, pero puede abundar en las grasas
transformadas que han sido elaboradas con
aceites parcialmente hidrogenados.

trans

cis

cidos g
grasos en los alimentos

cidos g
grasos saturados en los
alimentos

Los

CIDOS GRASOS POLINSATURADOS

se pueden encontrar en algunas grasas de
origen vegetal y con cierta abundancia en los
aceites
it ele
l pescado.
d

Por la su importancia nutricional y biolgica

destacan:

el cido linoleico (6)

Estructura

Nombre comn

C 4:0

butrico

leche de rumiantes

C 6:0

caproico

leche de rumiantes

C 8:0

caprlico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0

cprico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0

lurico

aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0

mirstico

coco, nuez de palma, otros aceites

vegetales

C 16:0

palmtico

abundante en todas las grasas

C 18:0

esterico

grasas animales,
animales cacao

el cido linolnico (3).

cidos g
grasos monoinsaturados en
los alimentos

Se encuentra en

cidos g
grasos p
polinsaturados en los
alimentos

Los lpidos
p
en los alimentos

Los lpidos
p
en los alimentos
Existe

una relacin entre composicin de

cidos grasos de los lpidos de los alimentos y
sus propiedades de fusin.

Las

bajas temperaturas de fusin que

caracterizan los aceites se deben a:

una elevada p
proporcin
p
de cidos
grasos insaturados, como sucede en el
aceite de maz o en el aceite de oliva,

una

elevada proporcin de cidos

grasos de cadena corta,
corta como en las
grasas de la leche y de coco.

Los lpidos
p
en los alimentos
La insercin de un doble enlace en posicin
cis ofrece un efecto espectacular sobre la
forma de la molcula, obligando a la cadena de
hidrocarburo lineal a formar un ngulo de 42.
42

La insercin de un doble enlace en posicin

trans tiene muy poco efecto sobre la
y, p
por tanto, apenas
p
conformacin de la cadena y
afecta a la temperatura de fusin.

Aunque
A

en la
l naturaleza
t
l
existen
i t
algunos
l
cidos grasos trans su importancia principal
es como subproducto del proceso de
hidrogenacin en la fabricacin de margarina.

Los lpidos
p
en los alimentos
Por
P ejemplo,
j
l ell CIDO ELADICO,
ELADICO ell ismero
i
trans del cido oleico, ofrece propiedades
fsicas ms cercanas a las del cido esterico.
esterico

Los lpidos
p
en los alimentos

cidos g
grasos de estructuras
inusuales
Los

microorganismos
del
rumen
constituyen la fuente de las pequeas
cantidades de cidos grasos de cadena
ramificada que aparecen en la grasa de la
leche.
leche

cidos g
grasos de estructuras
inusuales
Existen

numerosos cidos grasos de

estructuras inusuales que son caractersticos
de ciertos grupos de plantas.

El

CIDO RICINOLEICO da cuenta de

alrededor del 90% de los cidos grasos del
aceite de ricino.

En

el aceite de algodn, existen trazas de

CIDO ESTERCLICO Y MALVLICO.
MALVLICO

cidos g
grasos de estructuras
inusuales
Los

cidos ESTERCLICO y MALVLICO,

son cidos txicos para los animales
monogstricos y el aceite residual de la harina
de algodn es suficiente para producir un
efecto adverso sobre los pollos alimentados
con esta harina.

Es de esperar que las escasas cantidades

consumidas a lo largo
g de mucho tiempo
p p
por el
hombre en aderezos de ensalada y en las
margarinas fabricadas con aceite de algodn
carezcan de
d efectos
f t deletreos.
d l t

Los cidos g
grasos esenciales
El cido LINOLEICO (18:2, 6), abundante en

Los cidos g
grasos esenciales
Biosntesis del CIDO OLEICO

l
los
aceites
i
comestibles,
ibl
tales
l
como algodn,
l d
girasol, maz, soja, etc.

El cido -LINOLNICO (18:3, 3), contenido

g
nuez, onagra
g y soja.
j
en los aceites de algodn,
Estos cidos grasos son esenciales no se
pueden
d
sintetizar
i t ti
en ell organismo
i
h
humano
y son
precursores de un grupo de hormonas
(PROSTAGLANDINAS).

Estos cidos grasos no se pueden sintetizar

debido a una restriccin en el proceso
desaturacin por el cual la insercin de dobles
enlaces slo puede efectuarse entre los
carbonos 9 y 10.

Los cidos g
grasos esenciales

El CIDO ARAQUIDNICO ((20:4,6)

, )p
puede
puede ser sintetizado por el ser humano por
elongacin del linoleico (18:2, 6)

Est presente en el aceite de man.

El cido araquidnico no se encuentra

en
los vegetales, lo que no tiene demasiada
p
para el hombre,, p
p
pero s,, y
importancia
considerable, para los gatos que no pueden
sintetizarlo.

Siendo

carnvoros, los gatos siempre han

p
de conseguir
g
suficiente cantidad
sido capaces
de cido araquidnico a partir de su dieta.

Es

importante suplementar los alimentos

balanceados.

Los cidos g
grasos esenciales
Biosntesis del CIDO ARAQUIDNICO.

Los cidos g
grasos esenciales

Los cidos g
grasos esenciales

El EPA o cido EICOSAPENTANEOICO (20:5,

3) y el DHA o cido DOCOSAHEXAENOICO
((22:6, 3).
)

Ambos

se encuentran en pescados
aceitosos; por ejemplo, arenque, caballa,
salmn y sardina.

El

DHA tambin se
fermentacin de algas.

obtiene

mediante

Tienen

la importancia biolgica de modular

la biosntesis de los derivados oxigenados del
cido
araquidnico,
denominados
eicosanoides, que desempean funciones
papel
p importante
p
en
hormonales y tienen un p
los procesos inflamatorios.

Los cidos g
grasos esenciales

Los cidos g
grasos esenciales

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans

En presencia de hidrgeno y un catalizador

adecuado los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados se hidrogenan fcilmente.
Proceso
P
d elaboracin
de
l b
i de
d la
l MARGARINA.
MARGARINA

Es un proceso selectivo donde primero se

convierten los cidos g
grasos trienoicos en
dienoicos y los dienoicos en monoenoicos, no
acumulndose progresivamente cidos grasos
saturados.
t
d

OBJETIVO:

El fabricante de margarina REGULA el grado

convertir un aceite vegetal o de

pescado (lquido) en una grasa de consistencia
parecida a la mantequilla/manteca.

de hidrogenacin para darle las caractersticas

deseadas a su producto acabado.

Durante
este
proceso
se
da
la
isomerizacin de cis a trans, siendo la
configuracin trans del doble enlace la
preferida.
f id

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans

Tambin se pueden producir migraciones de

dobles enlaces de una posicin a otra.

Las proporciones de los ismeros trans de

los cidos g
grasos VARAN AMPLIAMENTE
entre las diferentes muestras de margarinas y
de otras grasas hidrogenadas.

La

margarina fue inventada en 1869 por el

qumico
i francs
f
Hippolyte
Hi
l t Mge-Mouris.
M
M
i

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans
La

cantidad total de cidos grasos trans

puede oscilar entre un 5% en los aceites
vegetales ligeramente hidrogenados, y ms de
un 40%, en las grasas de fritura comerciales.

Hidrogenacin
g
de cidos grasos
g
margarinas y cidos grasos trans
Desde

2005 la declaracin del contenido de

g
grasas
trans y g
grasas saturadas en el rotulado
nutricional.

Una

hidrogenacin suave de aceites

vegetales baratos es habitual para reducir su
contenido en cidos grasos poliinsaturados y,
por
consiguiente,
su
tendencia
al
ENRANCIAMIENTO.

Hidrogenacin
g
de cidos g
grasos,,
margarinas y cidos grasos trans
Existe un alto contenido de grasas trans
contenido en bizcochos y productos de
pastelera.

Enranciamiento de los lpidos

p
El

ENRANCIAMIENTO constituye
y una forma
familiar de deterioro de las grasas y aceites
originando olores desagradables.

Para

que este suceda existen

mecanismos completamente distintos:

el enranciamiento lipoltico,
el enranciamiento oxidativo.

dos

Enranciamiento de los lpidos

p
El

ENRANCIAMIENTO LIPOLTICO puede

constituir un problema en las grasas lcteas,
sobre todo en la mantequilla/manteca.

Se

produce cuando las lipasas segregadas

por la flora microbiana catalizan la hidrlisis de
los triglicridos de la grasa liberndose cidos
grasos de cadena corta.

Enranciamiento de los lpidos

p
El

ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO afecta a

las grasas y aceites y a las partes grasas de la
carne y el pescado, y es el resultado de la
autooxidacin
t
id i
d
de
l
los
id
cidos
grasos
insaturados.

La

secuencia de la reaccin suele dividirse

en tres etapas:

En

bajas concentraciones, estos cidos

tienen una contribucin importante en el
flavour deseable de la mantequilla/manteca.

iniciacin,

Estas

terminacin.

propagacin,

reacciones enzimticas tienen un

papel esencial en la fabricacin de queso.
queso

Enranciamiento de los lpidos

p
Los

cidos g
grasos con electrones no
apareados (radicales libres R).

La
L

molcula
l l iniciadora
i i i d
(X ) sera
(X)
ell oxigeno
i
singulete.

Enranciamiento de los lpidos

p
Los

radicales libres reaccionan con el

oxgeno atmosfrico para dar radicales peroxi
(ROO).

Estos

reaccionan con otros cidos graso y

dan hidroperxidos (ROOH).
(ROOH)

Enranciamiento de los lpidos

p

Enranciamiento de los lpidos

p

medida que se acumulan en la g

grasa en
AUTOOXIDACIN,
hidroperxidos,
se
absorben
de
la
atmsfera
cantidades
considerables
id
bl
d oxgeno,
de

pero en fases
f
ms

avanzadas de la reaccin, va adquiriendo

importancia
creciente
el
acmulo
de
PRODUCTOS DE DEGRADACIN.

Los

radicales alcoxi, generan aldehdos,

cetonas y alcoholes y constituyen un aporte
continuo de radicales libres para mantener la
reaccin en cadena.

Los

aldehdos son la fuente que confieren

su olor caracterstico a las GRASAS
ENRANCIADAS.

Enranciamiento de los lpidos

p
Las

grasas y aceites expuestos a la

g
atmsfera y calentados durante mucho tiempo
manifiestan las consecuencias de los estadios
fi l
finales
d
de
l
la
secuencia
i
oxidativa,
id ti
l
la
POLIMERIZACIN.

Las

reacciones de polimerizacin
importantes en los aceites de fritura.

son

Su

uso prolongado conduce a la aparicin

de compuestos de alto peso molecular que
son espumantes y aumentan la viscosidad

Los

aceites ya usados contienen pueden

contener a veces hasta un 25% de MATERIAL
POLIMERZADO.

El

aceite de soja
j
es particularmente
susceptible a este fenmeno, denominado
reversin, al parecer en virtud de su contenido
en cido
id linoleico,
li l i
que es muy susceptible
tibl a la
l
autooxidacin.

Entre

los compuestos implicados en el

flavour del aceite de soja revertido, se
encuentran el cis-3-hexenal, el diacetilo
(butanodiona), la 2,3-pentanodiona y el2,4pentadienal.

Un
U

objetivo
bj ti
i
importante
t t de
d los
l
productores
d t
de semillas oleaginosas es la reduccin del
contenido en cido linoleico de sus aceites.
aceites

Prevencin del enranciamiento de

los lpidos
Los ANTIOXIDANTES son sustancias
utilizadas como aditivos alimentarios para
retrasar las reacciones de enranciamiento.
Algunos
Al

antioxidantes
ti id t
procedentes
d t
d la
de
l
INDUSTRIA QUMICA son productos totalmente
sintticos.
sintticos

Los

ANTIOXIDANTES
sintticos
ms
empleados son el BHA y BHT que bloquean la
fase de propagacin.

Prevencin del enranciamiento de

los lpidos

Prevencin del enranciamiento de

los lpidos
Los ANTIOXIDANTES NATURALES son
cada vez ms apreciados tanto por los
consumidores
como
por
la
industria
alimentaria porque se consideran una
alternativa
lt
ti ms
saludable.
l d bl
Los

CAROTENOIDES (especialmente betabeta

caroteno y licopeno) y la VITAMINA E
(tocoferoles y tocotrienoles) reaccionan con el
oxigeno singulete retornndolo al estado
triplete menos reactivo.

La

VITAMINA E se encuentra en varios

aceites
it
vegetales
t l
( j
(soja,
maz,

algodn
l d
y
girasol)

Triglicridos
g
Los

ACILGLICEROLES,
considerados
lpidos neutros porque no llevan cargas,
resultan de una esterificacin entre una
molcula
l l
d
de
glicerol
li
l y una, dos
d
o tres
t
molculas de cido graso.

La

mayora de los lpidos alimenticios

proceden de los tejidos de reserva donde
predominan los conocidos con el nombre de
TRIACILGLICEROLES
o
TRIGLICRIDOS,
alcanzando a veces el 99 % de los lpidos
totales.

Las

grasas y aceites son mezclas

claramente definidas de triglicridos mixtos y
simples.

Triglicridos
g
El

nmero posible de triacilgliceroles

g
((n3)
depende del nmero de cidos grasos
diferentes (n), que esterifican cada una de las
posiciones
i i
d l glicerol
del
li
l (1,
(1 2 y 3).
3)

con 2 cidos grasos distintos se pueden

obtener 8 triglicridos diferentes,

con 3 cidos grasos distintos se pueden

obtener 27 triglicridos diferentes.

Triglicridos
g

Triglicridos
g

Las actuales tcnicas de anlisis han hecho

posible que para muchos lpidos alimenticios
se determinen con todo detalle la distribucin
d los
de
l
id
cidos
grasos individuales
i di id l
en las
l
posiciones del glicerol.

De

dicha distribucin dependen las

propiedades fsicas, reolgicas y texturales de
estos triacilgliceroles.

Triglicridos
g
S: saturado U: insaturado

Fusin y cristalizacin
Para

el qumico de los alimentos, las

caractersticas de fusin y de cristalizacin de
una
grasa
son
propiedades
fsicas
extremadamente
t
d
t importantes.
i
t t

Los

puntos de fusin de los triglicridos

simples son funcin de la longitud y grado de
insaturacin de la cadena de los cidos grasos
constitutivos.

El comportamiento durante la fusin de las

grasas es muy complejo.

Fusin y cristalizacin
Las

g
grasas
naturales son MEZCLAS y cada
uno de los triglicridos constitutivos tiene su
propio punto de fusin.

Fusin y cristalizacin
Se

muestra el comportamiento de la fusin

en el caso de la manteca de cacao y la grasa
de cerdo.

La

grasa no ofrece un punto de fusin

definido
definido,
sino
un
INTERVALO
DE
TEMPERATURAS DE FUSIN.

las temperaturas por debajo de este

intervalo, todos los triglicridos constitutivos
estarn por debajo de sus puntos de fusin
particulares y la grasa ser completamente
slida.
lid

Fusin y cristalizacin
La

diferencia esencial entre las formas

ofrecidas por las curvas de fusin de estas
dos grasas es la PENDIENTE de la grfica
correspondiente
di t a la
l MANTECA DE CACAO,
CACAO en
la regin 32-36C.

Esta propiedad, casi nica de la manteca de

cacao, se debe al hecho de que el 80% de sus
triglicridos son del tipo SUS, todos ellos
tienen puntos de fusin muy similares.

Por

el contrario,
la manteca de cerdo
contiene
ti
un elevado
l
d
nmero

d
de
ti
tipos
diferentes, sin semejanza entre los ms
abundantes.
abundantes

Fusin y cristalizacin
Adems

los
triglicridos
g
son
POLIMRFICOS, es decir, sus molculas
pueden agruparse en distintas formas
cristalinas,
i t li
cada
d una de
d las
l
cuales
l
ti
tiene
su
punto de fusin caracterstico y otras
propiedades.
propiedades

Existen

tres tipos bsicos de disposicin

cristalina (forma polimrfica) en orden
creciente de estabilidad, conocidas como ,
y .

Una
U

grasa
particular
ti l
mostrar,
t
en
ocasiones, un pequeo nmero de variantes
dentro de las clases
y .

Fusin y cristalizacin
Puntos

de
POLIMRFICAS

fusin

de

las

Fusin y cristalizacin
formas

En

una g
grasa natural predomina un tipo
polimrfico.

La
L FORMA es inestable.
i
t bl
La

FORMA
predomina en la manteca de
cacao, el aceite de coco, el aceite de maz, el
aceite de cacahuete, el aceite de oliva, el aceite
de semilla de palma, el aceite de crtamo y la
grasa de cerdo

La

FORMA predomina el aceite de semilla

de algodn,
d
l d ell aceite
it de
d palma,
l
ell aceite
it de
d
colza, la grasa de vacuno (sebo), el aceite de
arenque el aceite de ballena y la grasa de la
arenque,
leche de vaca.

Fusin y cristalizacin
Las

cadenas de cidos g
grasos estn
organizadas en forma de silla () o diapasn
().

La

forma preferente depende de la simetra

del triglicrido (simtricos,
(simtricos diapasn).
diapasn)

Fusin y cristalizacin
Las

diferentes formas polimrficas varan

en la forma real de sus cristales:

La
L

fforma cristaliza
i t li
como agujas
j
d
de
pequeo tamao:

una dada temperatura se estas

grasas contiene cristales embebidos
en una matriz lquida que le da
consistencia plstica.

la

forma produce cristales grandes y

granulosos.
l

Manteca de cacao y chocolate

El

chocolate se obtiene mezclando azcar

con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una
materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao).

Manteca de cacao y chocolate

Las

propiedades del chocolate estn

altamente relacionadas con el polimorfismo de
los triglicridos de la manteca de cacao.

La manteca de cacao puede presentar seis

estados polimrficos con puntos de fusin que
oscilan
il entre
t 17,3
17 3 y 36,4C.
36 4C
Slo la qquinta pparte de estos ((un tipo
p
3,, con
punto de fusin 33,8C) tiene las propiedades
deseables.

Manteca de cacao y chocolate

ATEMPERADO

El chocolate lquido se enfra, para iniciar la

cristalizacin.

Luego se recalienta hasta temperaturas

inmediatamente por debajo del punto de fusin
del tipo polimrfico deseado, de manera que
funda todos los tipos no deseables.
Luego

se agita a esa temperatura, durante

un determinado periodo de tiempo, para
obtener, cuando finalmente solidifique una alta
proporcin de la grasa en forma de pequeos
cristales del tipo deseado.
deseado

La

habilidad del fabricante de chocolate

reside en asegurar que en el producto acabado
la grasa se encuentre en este particular estado.

Bibliografa
g

Badui Dergal, S. Qumica

Alimentos Editorial Pearson.
Alimentos.
Pearson 2006.
2006

de

los

Coultate T.P. Manual de Qumica y

Bioqumica de los Alimentos.
Alimentos Editorial Acribia.
Acribia
2007 .