Introduccin

Esta planta es originaria de China meridional, pero se cultiva y se consume

desde hace 3.000 aos, en todo el sudeste asitico, porque con ella se
prepara una infusin, que es la bebida por antonomasia en Oriente. Tambin se
cultiva y se utiliza muchsimo en Tailandia, India, Ceiln,Fue introducido en
Europa a mediados del siglo XVII por los ingleses que haban colonizado la
India. Las nueve dcimas partes del t que se consume en el mundo proceden
de la Asia Monznica. Todas las clases de T salen de la misma planta,
Camelia Sineris, la diferencia estriba en el modo de tratarlas tras su
recoleccin.
El t es una bebida hecha a partir de hojas secas de la planta de t o pequeos
rboles (camellia sinensis) de la familia de las Theaceae(s). Es consumida, ya
sea como bebida caliente o fra, por aproximadamente la mitad de la poblacin
mundial, a pesar de ser segunda a la planta de caf considerando su
importancia comercial.
De menor importancia son los usos medicinales del t quin est compuesto
quimicamente por cafena, taninos, polifenoles y aceites esenciales, donde a
pesar de la falsa creencia, su concentracin media de cafena oscila entre el
2,5 y el 4%, frente a slo el 1,5% presente en el caf.
Su utilizacin es la de estimulante gstrico como astringente, mientras que sus
semillas
son
fuentes
de
aceites
voltiles.
La infusin de t aporta un promedio de 2 kcal cada 100 g (3 caloras por taza
de t), donde su composicin es de un 99% de agua. Se le reconoce algn
aporte de potasio y de vitamina B3, aunque en cantidades muy reducidas.
La planta
Existen ms de 200 tipos distintos de T, pero se pueden clasificar en 5
variedades bsicas: T Verde, T Oolong o rojo, T Negro y T Blanco:

T Verde: se usan sus hojas frescas, yemas y parte tierna del tallo. Se
enrollan, se dejan secar a la sombra durante muy poco tiempo, para que
no
fermenten.
Propiedades: diurtico,antioxidante, par las hemorragias, anticancergeno, anti-tumoral, potenciador del sistema inmunolgico,
regulador
intestinal.
Contiene vitamina C y aminocidos. Ver T Verde y Te verde y cncer.

T Oolong o Rojo: lo utilizaban los emperadores chinos desde la

antigedad por que se le tena por una exquisitez y por sus poderes
adelgazantes y favorecedores de la longevidad. Procede de la ciudad de

Kunming,
en
la
provincia
de
Yennen.
Se machacan sus hojas y se secan al sol, hasta su fermentacin parcial.
Su aroma es ahumado y resinoso. La variedad Pu erh: baja los niveles
de
colesterol,
la
tensin
y
favorece
la
circulacin.
Propiedades: es bueno contra los triglicridos y el colesterol malo, as
como para el cido rico. En un reductor de grasa muy efectivo y se usa
en las dietas de adelgazamiento.

T Negro: es el T comn y el ms utilizado en Europa, EE.UU. y en

algunos paises sudamericanos. Est compuesto de tanino y astringentes
y va muy bien para detener las diarreas.

T Blanco: es el ms nuevo y el mejor, pero es carsimo, porque es muy

difcil de obtener. Sus propiedades son mejores que todos los dems
juntos. Procede de China, se cultiva en las altas montaas. De l se
utilizan las flores con sus estambres (pelillos), que es donde se
concentran ms sus propiedades. Se dejan secar sin ser manipulados ni
fermentados. Su propiedades: anti-cancergeno, anti-xidante, aporte
importante de vitaminas C y E, fortalece el cabello, estimula las
defensas, es bueno para la menopausia, combate los radicales libres,
anti-arrugas, anti-envejecimiento, disminuye niveles de azcar en la
sangre.

T Mosqueta: es un gran complemento vitamnico, se complementa muy

bien con el T Verde. Tiene vitaminas C, B. K, cido ctrico, pectina,
caroteno.
Tiene propiedades curativas y sus aceites esenciales se usan mucho en
aromaterapia y en cosmtica. Es laxante, diurtico, anti-xidante,
astringente, contra las infecciones, regula los desequilibrios
inmunolgicos,
contra
el
cansancio.
Culinariamente se utiliza para hacer mermeladas, tintes, extractos para
bebidas alcohlicas, gelatinas, sopas, cremas

Partes de la planta utilizadas

Se utilizan solamente las hojas frescas o secas.
Composicin
El t contiene ms de 600 compuestos qumicos que actan todos juntos sobre
el sabor, el gusto, el color, los nutrientes y el efecto mdico de esta planta.
Las hojas frescas del t contienen entre un 75 a un 78 % de agua. Hacen falta
4 kg. de hojas frescas para hacer un kg. de t terminado. Entre los ms de 600

componentes, hay alrededor de 500 compuestos orgnicos, representando

aproximadamente del 93 al 96,5 % del t seco.
Estas substancias orgnicas son las siguientes:
- Protenas (20 a 30 %)
- Aminocidos (1 a 5 %)
- Alcaloides (3 a 5 %)
- Fenoles (20 a 35 %)
- Glcidos (20 a 25 %)
- cidos orgnicos (3 a 5 %)
- Lpidos (4 a 5 %)
- Pigmentos (0,6 a 1 %)
- Substancias aromticas (0,005 a 0,03 %)
- Vitaminas (0,6 a 1 %)
- Saponarias (0,07 a 0,1 %)
- Esteroles (0,04 a 0,1 %)
Estas son las substancias orgnicas que determinan el gusto, el sabor, el color,
el alimento y el efecto mdico del t. Los alcaloides, aunque no representan
ms que del 3 al 5 % del t seco, juegan un papel decisivo para el gusto del t.
Agrupan sobre todo la cafena y en menor proporcin la teofilina y la
teobromina. A causa de estos compuestos, el t puede excitar el sistema
nervioso y por ello, ayuda a permanecer activo.
Los fenoles, principalmente la catequina, actan sobre el gusto del t y
producen efectos preventivos y teraputicos sobre numerosas enfermedades
humanas. En cuanto a los aminocidos, a pesar de su proporcin mnima (1 a
5 %), son los responsables del gusto y del sabor fresco del t verde.
Las substancias aromticas agrupan de hecho varios centenares de
compuestos orgnicos, que actan por si mismos o todos juntos por
interaccin, de forma positiva o negativa, sobre el sabor el t. Los glcidos que
representan una gran proporcin del t seco y de los que una parte es soluble
en agua, pero otra parte mayor no lo es, juegan un papel activo para la salud
humana. Las protenas a pesar de que representan del 20 al 30 % del t seco,
no sirven para gran cosa, ya que la mayora son insolubles en agua. Pero en
revancha, tienen una relacin muy estrecha con la calidad del t negro. Por
supuesto, hay que destacar el papel indispensable de las vitaminas en la salud
humana.
Las substancias inorgnicas, a pesar de que no representan ms que del 3,5 al
7,0 % del t seco, producen una accin no despreciable sobre la capacidad
nutritiva, el efecto medicinal y la calidad del t.
Habiendo sufrido una incineracin, el t se ha reducido a lo que se llama
normalmente cenizas. El contenido en cenizas de un t es uno de los puntos
esenciales del examen del t. La Organizacin Internacional de

Estandarizacin (ISO) de las Naciones Unidas ha pre-escrito, en sus "ISO

3720" promulgadas en 1977, las normas sobre el t negro, segn las que el
contenido en cenizas de un t negro destinado a la exportacin debe estar
entre 4 % y 8 %, mientras que China estipula que este contenido no debe
sobrepasar el 6,5%. De forma general, a mayor contenido en cenizas, menos
buena es la calidad del t pues fuera de las substancias no orgnicas
contenidas en el t, se mezclan a veces impurezas o polvos que hacen
aumentar el contenido en cenizas. Las cenizas son hidrosolubles entre un 50 y
60 %. La hidrosolubilidad es ms elevada cuanto mejor es la calidad del t.
Como resultado de un anlisis cientfico de la composicin qumica del t, se
obtiene que contiene 27 elementos minerales, adems del carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. Son el fsforo, el potasio, el magnesio, el manganeso, el
fluor, el aluminio, el calcio, el sodio, el azufre, el hierro, el arsnico, el cobre, el
nquel, el silicio, el cinc, el boro, el molibdeno, el plomo, el cadmio, el cobalto, el
selenio, el bromo, el yodo, el cromo, el titanio, el cesio y el vanadio. El
contenido en fluor, potasio, aluminio, yodo, selenio, nquel, arsnico y
manganeso del t, es superior al nivel medio de otras plantas. Los elementos
minerales producen una accin reguladora sobre el organismo. Como el t es
rico en estos elementos, es suficiente con beber algunas tazas por da para
responder a las necesidades del cuerpo humano.

Tecnologia.
Constituido por las hojas tiernas, yemas; pecolos y pednculos del gnero
Thea, circula en diferentes variedades, de las cuales las ms importantes son
el verde y el negro.
El t verde se prepara exponiendo las hojas recin cortadas a la accin rpida
del vapor de agua para inactivar las oxidasas; luego se desecan para fijar as el
color verde y se enrollan.
En la preparacin del t negro se produce una fermentacin, pudiendo
distinguirse las siguientes fases:
1. Marchitamiento de las hojas al aire, durante 12-24 horas a no ms de 30C,
para volverlas blandas y flexibles; hay prdida de humedad y de glcidos, pues
contina la respiracin; a la vez hay liberacin de aminocidos;
2. Arropamiento en mquinas giratorias, durante 1/2 a 1 hora, que destruye las
clulas, las mezcla con su jugo y permite el contacto de la polifenoloxidasa con
sus substratos fenlicos. Una vez secas al tacto, las horas se someten a la
fermentacin

3. - Fermentacin a 25-40C, en cmaras cerradas. Parte de los componentes

astringentes se vuelve. hidrosoluble, eliminndose el sabor acre y liberndose
a la vez la esencia. Dura 2-3 horas hasta que las hojas toman un color rojo
cprico, pues los componentes polifenlicos, como los cidos clorognico y
glico y sus steres, especialmente el galato de galacatequina, son
transformados primeramente en quinonas de este color, por accin de las
polifenoloxidasas. Pero las quinonas son inestables y generan con el O 2 del
aire productos condensados de oxidacin, de color negruzco, de propiedades
semejantes a los taninos y de carcter polifenlico con alto peso molecular,
formndose as un complejo sistema redox. A la vez se forman, por nuevas
oxidaciones, pigmentos, corno la teaflavina.
4. Desecacin a 95C, con aire caliente, hasta que las hojas negras ya no se
doblan, sino se quiebran. As; la fermentacin es detenida y, en cierto modo,
fijada la composicin qumica.
5. Seleccin por tamices o instalaciones neumticas, segn su grosor. Se
aromatizan las hojas, dejndolas 24 horas en recipientes cerrados en capas
superpuestas, con flores partidas de gardenia, jazmn, rosa, magnolia; despus
se separan por tamizacin: E1 t soluble o extracto de t se prepar por un
proceso similar que el de caf.
Anlisis.
Se presentan en el t principalmente dos fraudes: la substitucin de las hojas
de t por las de otros vegetales sin valor, como de rosceas y laurceas y el
uso total o parcial de t ya agotado.
El primer fraude se reconoce mediante e1 examen macro y microscpico de la
hoja, para lo cual se ablandan las porciones ms grandes del t en agua
caliente y se secan en seguida entre papel de filtro. Al microscopio, el t, se
caracteriza por las clulas esclerosar (idioblastos) grandes e irregulares qu, s
encuentran en el mesofilo, sobre todo cerca de los nervios, de hoja. El t podr
contener a lo ms 20x de pecolos, pednculos y tallos.
El t agotado se manifiesta por una disminucin de la porcin hidrosolubl de
las cenizas y de su alcalinidad, del extracto acuoso y del contenido en tanino y
por la disminucin o ausencia completa de la cafena.
Estas determinaciones se efectuarn en la forma siguiente:
Palos. Por seleccin y pesada.
Humedad. Se determina por desecacin a 70C en estufa de vaco, hasta
peso constante y no debe ser superior al 12%.

Cenizas totales. No deben ser superiores al 8% y la porcin soluble en cido

clorhdrico al 10% no debe superar el 1%, determinndose como en el caf. La
diferencia entre cenizas totales e insolubles en agua, da las hidrosolubles que
deben constituir por lo menos la mitad de las cenizas totales.
Extracto acuoso. Se determina como en el caf y debe ser de 24%
(mnima).
Cafena.
a ) Investigacin. Se pulveriza groseramente un fragmento grande del t; este
polvo se coloca en un vidrio de reloj, que se cubre con una placa de vidrio con
1 gota de agua encima y se calienta sobre rejilla con llam muy pequea
durante 5 a 10'. Si hay cafena, se forman en la placa de vidrio agujas
cristalinas y que dan la reaccin de coloracin de la cafena, descrita en el caf;
b ) Valoracin. Segn Bailey-Andrew (caf) o la siguiente tcnica de Maestre
Ibez : 200 ml de filtrado que se ha obtenido, en la determinacin del extracto
acuoso se adicionan de 20 ml de reactivo de Courtonne (75 g de acetato de
plomo se disuelven en agua hasta enterar 250 ml y se neutraliza con gotas de
cido actico). Se agita la mezcla y se filtra. 114 ml del filtrado se agitan en un
embudo de decantacin tres veces con 20 ml de cloroformo cada vez. Los
lquidos clorofrmicos se renen en un matraz tarado, se destila, se seca a
100C y se pesa. Otros usan como defecantes ferrocianuro de zinc o Cu
(OH)2 (36). El t debe contener por lo menos 1% de cafena y el t soluble, por
lo menos, 2%.
En este se, fija 3 grados de t que se diferencian en las Impurezas totales (1015-20%); % de polvo ( 0-3-6%); Cafena ( mn. 2% en Grado 1) y Extracto
acuoso ( mn. 32% en Grado 1).
Indicaciones y usos medicinales del T
Componentes Activos: cafena, teobromina teofilina, alcaloides, taninos,
fluoruros, aceites voltiles.
Propiedades: diurtico, digestivo, excitante, estimulante, astringente,
antioxidante, bactericida, reductor del colesterol, anti-tumoral y anticancergeno.
Infusiones
Se prepara una infusin con 5' gres. de t/taza de agua. Se deja hervir durante
2 minu. y se deja reposar 3 4 min..Se pueden tomar hasta 3 4 tazas al da
sin problema. Eso depender de los nervios de cada uno.

Si se prepara en TETERA
El ritual indica que se pone una cucharada de t/persona, ms una cucharada
para la tetera. Primero se calienta la tetera con agua hirviendo.
Cuando est muy caliente, se echa el dentro y se tapa mientras se est
hirviendo el agua. Se aade el agua hirviendo y se deja reposar durante 5
minutos. Despus, ya se puede servir.