Quinto Semestre Modulo 4-2

SAETA MODULO IV
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIN
Ests llegando al cuarto mdulo del interesante Pas Componente profesional de tcnico
agropecuario compuesto por cinco pases que son, cada uno de los submdulos que lo conforman.
Esperamos hayas disfrutado tu estancia y conocido todas las Estados del pas anterior ya que esto te
permitir disfrutar ms de las ciudades de esta nueva aventura en el cuarto pas. Si es as, slo nos
resta darte una cordial bienvenida al Mdulo 4 denominado Tecnologa Agroindustrial.
La visita a este pas, esta conformado por 5 estados que conforman los 5 submodulos que son
Maquinaria y equipo, mtodos de conservacin, Elaboracin de productos lcteos, elaboracin de
productos carnicol y elaboracin de productos hortofruticolas, tdonde podrs obtener conocimientos
agroindustriales que te permitan desarrollar, las habilidades y destrezas que te hagan competente en
la tecnologa agroindustrial.
El primer estado que visitars de este pas, tiene por nombre Maquinaria y equipo, que es el
submdulo 1. No pierdas tiempo y visita primeramente el museo donde podrs conocer las
instalaciones, equipos y funcionamiento de la maquinaria que se usa para los diferentes procesos
agroindustriales, su ubicacin as como las medidas de higiene que se tienen que guardar en los
diferentes procesos, que es la base fundamental para que entiendas los atractivos tursticos de las otras
ciudades.
El segundo estado se ubica al sur del pas, es la ms interesante de todas, se llama Mtodos de
conservacin. En ella conocers la importancia de la conservacin de alimentos y lo ms importante
los mtodos Fsicos y Qumicos de conservacin de los diferentes productos agropecuarios,
esperamos tengas una placentera estancia. No pierdas detalle y no olvides guardar evidencias de todo
lo que visites a travs de las actividades de aprendizaje.
En el centro del tercer estado tiene por nombre Elaboracin de productos Lcteos Submdulo 3.
Los atractivos tursticos ms importantes del estado son sus tiendas de consumo donde se te
ofrecern los productos elaborados a base de leche tpicos de este lugar, teniendo adems la
oportunidad de conocer, la composicin Qumica de la materia prima que es la leche, las diferentes
pruebas de Anden que se requieren para la elaboracin de los productos, as como los diferentes
procesamientos que se llevan a cabo en la elaboracin de los mismos. No olvides visitar en las tiendas
el rea de quesos y degustar las diferentes variedades que se te ofrecen.
Recuerda tambin visitar el cuarto estado llamado Elaboracin de productos crnicos Submdulo
IV donde se reproducen el ganado ms selecto de la regin y tambin una gran variedad de productos
industriales pecuarios, Podrs apreciar en la plaza principal (adems de sus bellos jardines) la
exposicin ms grande del pas que muestra de manera grfica y visual de las caractersticas Fsicas y
Qumicas de la carne, cmo se obtiene, su destino y sus diversos procesamientos. No dejes de adquirir
el exquisito chorizo, las chuletas ahumadas y el magro jamn de cerdo, famosos en toda la ciudad.
Para finalizar tu visita por este pas, tendrs que dirigirte al norte y adentrarte en el quinto estado
llamada Elaboracin de productos hortofrutcolas Submdulo 5, que se caracteriza por ser el lugar
donde se producen las mejores frutas y hortalizas. Es tu ltimo recorrido, as que esperamos lo
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SAETA MODULO IV
disfrutes al mximo ya que encontrars los mejores parques de diversiones donde uno de sus juegos
principales es el tnel del saber donde tendrs oportunidad de aprender las caractersticas
principales de las frutas y hortalizas, su seleccin y destino sin dejar escapar sus diversos
procesamientos. Adems si resultas vencedor en algunas de las pruebas y actividades de aprendizaje
que se te presenten recibirs como premio una gran variedad de exquisitas conservas y mermeladas.
Te garantizo que al finalizar estos 4 recorridos, conocers este pas en su totalidad y estars preparado
para visitar el que sigue, ah! pero no olvides pedir tu parada en la estacin llamada sexto semestre y
ah transbordar hacia el pas llamado mdulo 5 GENERANDO EL CAMBIO AGROPECUARIO.
Bienvenido y Feliz estancia en este pas.
SAETA MODULO IV
PROPSITO:
Coadyuvar a tu formacin como tcnico agropecuario para transformar productos agrcolas y pecuarios
dentro de un contexto de calidad y sustentabilidad.
A continuacin se te presenta un cuadro con las normas de competencia laboral en las que T como
estudiante del sistema Abierto SAETA , puedes ser certificado, as como los mdulos donde quedan
insertadas.
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
SUBMODULO
NORMA
EL TALLER AGROINDUSTRIAL
MTODOS DE CONSERVACIN
Elaborar N. SEMS
Elaborar N. SEMS
ELABORACION DE PRODUCTOS
LCTEOS
CH0375.02
ELABORACIN DE PRODUCTOS
CARNICOS
CCARO5O8.01
UNIDAD DE COMPETENCIA
(CODIGO)
TITULO
ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ULCH0946.01
ULCH0945.01
ULCH1183.01
OBTENCION DE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

UCAR1326.01
UCAR1327.01
UCAR1328.01
CICA0258.01
ELABORACIN DE PRODUCTOS
HORTOFRUTICOLAS
CICA0119.01
CICA0120.01
ACONDICIONAR PRODUCTOS LACTEOS.

ELABORAR QUESOS
ELABORAR LECHES FERMENTADAS
OBTENER PIEZAS PRIMARIAS DE CARNE

OBTENER CORTES SECUNDARIOS DE
CARNE
OBTENER CORTES DE CARNE AL DETALLE
ENVASADO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

DOSIFICAR EL PRODUCTO A ENVASAR
PARA LA OBTENCION DE CONSERVAS
ALIMENTICIAS
UICA0600.01
CERRAR EL ENVASE DE LA CONSERVA
ALIMENTICIA
UICA0601.01
EVALUAR EL CERRADO DEL ENVASE DE
CONSERVAS ALIMENTICIAS
OBTENCION DE CONSERVAS ALIMENTICIAS COMERCIALMENTE
ESTERILES
UICA0279.01
CUMPLIR CON LOS REQUIMIENTOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE EN SU AREA DE
TRABAJO
CONFORME
A
LOS
REGLAMENTOS VIGENTES Y LAS BUENAS
PRACTIVAS DE MANUFACTURA
UICA0280.01
ESTERILIZAR LA MEZCLA O PRODUCTO DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL
PROCESO Y SISTEMA DE CALIDAD DE LA
EMPRESA
EMBALAJE DE CONSERVAS ALIMENTICIAS
UICA0281.01
ETIQUETAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DEL
PRODUCTO
UICA0282.01
EMPACAR CONSERVAS ALIMENTICIAS DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE
PRODUCCION
UICA0283.01
ENTARIMAR EL PRODUCTO EMPACADO DE
ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES DE
PRODUCCION
UICA0599.01
SAETA MODULO IV
SUBMDULO 1
MAQUINARIA Y EQUIPO
CARACTERSTICAS Y UBICACIN DE REAS

PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y
EQUIPO
SEGURIDAD E HIGIENE
Sistema Abierto de Educacin Tecnolgica Agropecuaria
SAETA MODULO IV
El contenido del modulo que vas a iniciar contiene una serie de procesos que hacen posible que
t y muchas personas puedan disfrutar de una gran variedad de productos industrializados que
hacen posible la conservacin y preservacin de diferentes materias primas de origen animal y
vegetal. Seguramente has degustado un exquisito queso aejado, un yogurt con deliciosas
frutas cristalizadas, un postre a base dulce de cajeta, un muy bien reportado sndwich de
jamn ahumado etc. Pero para llevar a tu mesa estos deliciosos productos, se requiere adems
de procesos, maquinaria, equipos y reas especializadas. Empezaremos entonces por realizar
las siguientes actividades.
Contesta brevemente lo que se te pide:
Describe de manera general el lugar de tu casa en el que preparas tus alimentos.
Enumera 5 caractersticas del rea que consideres imprescindibles para que tus alimentos sean
preparados con calidad.
Elabora un listado con los implementos elctricos que requieres para cocinar en tu casa.
SAETA MODULO IV
Ordena los implementos en orden de importancia, colcalos en el cuadro y completa lo que se te pide.
Nombre del producto
Describe para qu lo utilizas
Independientemente de aparatos elctricos requieres de utensilios para cocinar describe los ms

importantes.
Describe lo que harias si quisieras preservar los siguientes alimentos:

Nombre del Alimento
Describe el proceso y el equipo que utilizaras
Un litro de leche por 2

semanas
2 Kg. de tomate por 1 mes
Un Kg. de carne por 3
semanas
Mangos por un ao
Investiga en algn libro, en Internet o enciclopedia interactiva las caractersticas que deben tener las
instalaciones y equipos que se utilizan en el procesamiento e industrializacin de carne, queso y
frutas y hortalizas.
Compara el material que investigaste con el contenido temtico que a continuacin se te presenta.
SAETA MODULO IV
A continuacin conocers las diferentes caractersticas de las instalaciones y

equipos utilizados en procesos agroindustriales.
CARACTERSTICAS Y UBICACIN DE LAS REAS
El taller es un laboratorio en el cual se efectan las prcticas de transformacin de la materia prima en
productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequea fbrica para la produccin semi industrial de los alimentos. La mayora del equipo es de construccin sencilla y con una capacidad de
produccin reducida.
La produccin depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto
elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efecta a
veces de manera manual. La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las
limitaciones de control del proceso. La produccin se especializa en pocos productos.
La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del
control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de
las caractersticas como color, olor y textura. El costo de fabricacin no es competitivo y la produccin
se especializa en pocos productos.
A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parmetros mayores de control de calidad en
los procesos y aumentan los volmenes de produccin, pasando de una fase semi - industrial a
industrial.
Empezaremos por que conozcas las instalaciones de los talleres utilizados en los diferentes reas de
procesamiento.
CARACTERSTICAS
El edificio del taller de frutas y hortalizas debe reunir las caractersticas de construccin que permitan
una rpida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitar que las lneas de
produccin se interfieran.
Paredes y Techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea
pintura lavable que soporta la accin de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza tambin cal, de tal
manera que puedan efectuarse las desinfecciones peridicas, porque la cal mezclada con sales de
amonio cuaternario, es un buen desinfectante. Tambin se pueden recubrir las paredes con ladrillos
anticidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas deben ser curvas y en pendiente para
facilitar la limpieza. Se deben evitar emplear techos falsos para impedir la acumulacin de polvo. Los
techos falsos pueden emplearse solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de
trabajo.
Pisos y drenajes del taller. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y
resistentes a cidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el
agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera del taller. Es necesario
proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstruccin. Adems, los drenajes fuera del taller deben es
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SAETA MODULO IV
cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.

Puertas y ventanas. Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la
entrada de los insectos que son portadores de contaminacin. Las ventanas deben ser fijas para evitar
la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las condiciones mencionadas, se sugiere un
sistema de circulacin interna de aire.
Iluminacin Una buena iluminacin es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento
durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las reas donde se controlan los
instrumentos como termmetros y manmetros. En las reas de seleccin, clasificacin, elaboracin y
empaque es preferible la luz natural que la artificial porque sta irrita los ojos. Los cables y conexiones
deben bajar desde el techo hasta su punto de utilizacin para no estorbar las operaciones. Los cables
deben tener contactos hermticos y controles de seguridad.
Acondicionamiento del aire Una buena circulacin interna del aire y una extraccin forzada de los
olores impide que stos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del
personal si la humedad es elevada en las reas de coccin y esterilizacin. sta se debe eliminar para
evitar la condensacin que pueda afectar las partes elctricas del equipo y provocar corrosin en los
equipos y envases de hojalata. En las reas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas
de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal.
Fosa de desage sta debe construirse lejos del taller. Los caos que lleven los desperdicios deben
estar bien protegidos para evitar la proliferacin de microorganismos.
Tambin es necesario que sepas la ubicacin y distribucin de las reas donde se llevan a cabo las
diferentes actividades de los procesos agroindustriales.
DISTRIBUCIN DE LAS REAS
LOCALES DEL TALLER.
Es importante considerar la separacin de las 3 reas o secciones: la primera que prepara al animal; la
segunda, de sacrificio y matanza y la tercera, de elaboracin. Lo anterior es porque en las dos primeras
secciones se realizan operaciones sucias que pueden contaminar las operaciones "limpias" de ltima
seccin.
De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales:
Depsito de materias primas. Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas las
sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboracin de productos crnicos.
Los depsitos de materia prima incluyen:
Cuarto de refrigeracin.- Se debe acondicionar a OC, con una humedad del 90 %. Se utiliza para
almacenar la materia prima que se va a procesar.
SAETA MODULO IV
Cuarto de ingredientes.- Debe ser seco, fresco y con poca luz. Lo anterior para evitar la alteracin de
los condimentos:
Corral de ayuno, pesado y lavado. Debe estar ubicado al aire libre, al lado de la puerta de entrada de
la sala de matanza.
Sala de matanza. En este local se lleva a cabo el sacrificio del animal de abasto para obtener su canal.
Est directamente comunicada con el cuarto de elaboracin, con el propsito de facilitar el depsito de
las canales y medias canales. Debe estar separada de la sala de elaboracin por una puerta, para
evitar contaminar las materias primas y productos elaborados.
Cuartos de curado, maduracin y secado. En estos locales, el clima est acondicionado en relacin
con temperatura y humedad, de acuerdo con las necesidades especficas de cada uno de los cuartos.
Sala de elaboracin. Est ubicado al lado del cuarto de refrigeracin. A esta sala llegan las medias
canales para el despiece, la categorizacin y la elaboracin de los diferentes productos. Contiguo a ella
se encuentran los cuartos de curado, secado y el almacn del producto terminado, para permitir, sin
estorbos, operaciones rpidas de traslado.
Laboratorio de control de calidad. Est provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los anlisis
necesarios para la obtencin de un producto terminado de buena calidad.
Oficina. Pertenece al encargado o responsable del taller, contiene los utensilios y equipos accesorios
para facilitar un control directo de las operaciones y actividades del taller.
Locales de servicio. Se incluyen los locales para: calderas, equipos de ablandamiento y calentamiento
de agua, herramientas y repuestos. Estn ubicados separados del edificio de seguridad, por razones
de seguridad.
Local para el personal.
Incluye bsicamente secciones como de vestidores, comedores y sanitarios, deben estar separados de
la sala de elaboracin para no afectar el ambiente.
SAETA MODULO IV
CONOCE AHORA LA DISTRIBUCIN DE LOCALES DEL TALLER DE CARNES

Cuarto de
Cuarto de refrigeracin
maduracin y
secado
Cuarto de
Cuarto de refrigeracin
refrigeracin de para
de productos
curado y
conservacin
Almacn de
ingredientes
Sala de
elaboracin
Oficina
Sala de matanza
Laboratorio de
control de
calidad
Acceso de animales
Cubculo para
guardar
Sanitarios
Corral
herramientas
Cuarto de calderas y
calentamiento de agua
de
ayuno
Vestidores y comedor
Entrada del personal
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SAETA MODULO IV
VAS A CONOCER A CONTINUACIN EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Un taller de procesamiento de frutas y hortalizas consta de ciertas reas y stas a su vez de locales o
secciones. Las reas son de:
rea de recepciones. Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo
regular est a la entrada del taller.
.
rea de almacn. Consta del local de almacenamiento de materias primas, envases y para el producto
elaborado. Siendo alimentos, se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las
prdidas. El almacn para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, adems con
poca iluminacin para evitar alteraciones de los productos almacenados: cuartos con refrigeracin o
congelacin , dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado.
rea de control de calidad. La calidad de un producto se define como el conjunto de caractersticas
que tienen importancia y contribuyen a la aceptacin del producto. (SEP SEIT DGETA) la definen como
"el grado de excelencia" del producto. Un taller de frutas y hortalizas deber contar con un local o
laboratorio donde se lleve a cabo el control de los parmetros establecidos de aceptacin del producto
con relacin a materias primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deber estar
equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los anlisis fsicos, qumicos o
microbiolgicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad.
rea administrativa. sta deber contar con un local que sirva de oficina, en la que se llevar el
control administrativo de todas las actividades del taller. Deber tener acceso al rea de procesamiento,
as como al rea de recepcin. Tambin deber estar cerca del almacn de productos terminados.
rea de operacin y mantenimiento. En esta rea se encuentra la seccin de operacin de
infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas, como es la caldera
para produccin de vapor, el equipo de ablandamiento de agua para impedir la incrustacin de las sales
en tuberas, vlvulas y equipo de evaporacin. Aqu tambin se encuentran los depsitos de
calentamiento de agua. Por razones de seguridad, esta rea se ubica separada del edificio principal. Un
local en esta rea sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las mquinas del taller de
frutas y hortalizas.
rea de servicios. En esta rea se brindan, al personal que labora en el taller, servicios como:
vestidores, comedores y sanitarios; stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin.
rea de procesamiento. El rea de procesamiento es la parte principal de un taller de frutas y
hortalizas, por lo que debe ubicarse en la parte central del edificio; Debe permitir operaciones rpidas
de traslado de las materias primas y del producto terminado. Esta rea la conforman varias secciones
en las que podemos citar de operaciones preliminares, de procesamiento, de esterilizacin y de
etiquetado y empaque.
Los locales o secciones que conforman las diferentes reas que constituyen el taller de frutas y
hortalizas son las que a continuacin se detalla.
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SAETA MODULO IV
Probablemente el taller de tu escuela no cuente con todas las reas descritas a continuacin pero es
importante que las conozcas. As que observa el esquema.
Entrada del personal

Vestidores y comederos
Cuarto de caldera y
suavizador de agua
Sanitarios
Deposito de
herramientas
Almacn para
envases vacos
rea de esterilizacin en sala

de elaboracin
Almacn de
rea de empaque en
sala de elaboracin
rea de procesamiento en
sala de elaboracin
ingrediente
s
Almacn
de
producto
elaborado
Cuarto de
Almacn de
producto
Congelacin
elaborado
rea de oper.
Prelimiminares en sala de
elaboracin
Cuarto de
refrigeracin
Recepcin de
materias primas
Oficina de administracin
Salida de producto
elaborado
Taller de hortalizas
CBTA
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SAETA MODULO IV
Tambin es importante que empieces a identificar
PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO TALLER DE FRUTAS Y

HORTALIZAS.
Sellador
a
Tina de
enfriamiento
Tnel de
preesterilizacin
Llenado manual
Autocla
ve
Monorriel con
gra y canastilla
Mesa de etiquetado y
empacado
Tinas para
productos para
envasar
Paila cerradora para

Tapa
botellas
desairear, pasteurizar
y concentracin
Extractor
de pulpa
Peladora
Armario de
deshidratacin
Prensa
para
Estufon
extraccin
de jugos.
Pailas abiertas para escalado y
otras
Cortado
ra
Tina de
lavado
Mesa de
preparacin.
Mesa de
seleccin
Bscula de
pesado
Mesa de escurrido y
clasificacin
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SAETA MODULO IV
CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Del corral de ayuno. Corral de ayuno: Bscula empotrada para conocer el peso vivo del animal.
Puerta de entrada de
animales al corral
Sala de
matanza
Corral de ayuno, con rejas
metlicas y piso de
Puerta de salida a
cemento
seccin de pesado
Bascula de
plataforma
para pesar
en vivo
Seccin de
Puerta corrediza de
madera para sujetar
al animal en la
lavado de
Trampa de sujecin en
los
la sala de matanza
animales
bascula
Puerta corrediza para

entrar a la sala de
matanza
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SAETA MODULO IV
Sala de matanza: Trampa de sujecin del animal, monorriel transportador del animal sacrificado, de la
canal y medias canales, tina para escaldado, mesa de depilado, dispositivo abridor de patas, bscula
area, mesa para el lavado e inspeccin de las vsceras.
Trampa de sujecin. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento

Puerta
Anillo de
sujecin para
cabeza
Anillo de sujecin para

pata tresera
Encaje de piso y
cemento
Estructura
tubular
Patas regulables de
fierro
15
SAETA MODULO IV
Monorriel de transporte. Sirve para el transporte del animal despus del sacrificio.
Vigueta
portadora del
monorriel
Dispositivo
abridor de patas
Brazo de
soporte de
monorriel
Cuarto de
refrigeracin
Monorriel
de
transporte
Gra de
levantamien
to
Bascula area de
Ganchos para la
introduccin en el
tendn
pesado y medida de
canal
Mesa de depilado. Se utiliza para la depilacin, el corte de la cabeza y de las patas del animal despus
de escaldado
Vlvula de alimentacin
de agua ambiental
Vlvula de tubera
de vapor
Tina
Vlvula de tubera
Lave para controlar

temperatura
Llaves con agua
fra y caliente
Vlvula de
descarga
Ganchos para
colgar viseras
Base de la mesa
Charolas de acero
inoxidable
Descarga al
drenaje
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SAETA MODULO IV
Abridor de patas: permite la apertura de las patas del animal para facilitar la evisceracin y el corte de la
canal en dos,
Base de dispositivo
abridor
Conexin para
palanca larga de
funcin de
dispositivo
Conexin de palanca
corta del seguro
pasador
Vigueta
portadora de
monorriel
Monorriel que
proviene de la
seccin de
depilado
Brazos
abridores
Monorriel
Monorriel
Poleas con
ganchos
Monorriel de transporte
de carrucha
Brazos de
monorriel
Bscula rea permite obtener rpida y con mnimo esfuerzo el peso neto de cada media canal del
animal.
Contrapeso del mecanismo
pesador
Anclaje del
contrapeso
Vigueta portadora
de monorriel
Soporte del
mecanismo
pesador
Monorriel para transportar media canal

Barra sujetadora del
monorriel
Varilla De conexin la bascula
Base de pesado
base de
soporte de la
bascula
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SAETA MODULO IV
Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza:
Cuchillo pelador
deshuesadorr
Cuchillo cortador
Cuchillo
picador
Cuchillo para carnicero
Gancho doble
para colgar
Gancho mvil
con carrucha
para
carruc
ha fija
Cuchilla
Roedor de
huesos
Hacha
Barra de acero
Sierra con hoja cortante

rectangular
Gancho
Sierra con
hoja
cortante
circular
Sierra de hoja
Sierra de Acero
Tenedor
Gra apara
levantamiento
Pinzas elctricas
para
aturdimiento
Cucharn
18
SAETA MODULO IV
De la sala de elaboracin.
Molino picador de carnes.
Disco
perforado
Rejilla de
protecci
Cuchilla de cuatro
hojas
Anillo de
retencin
Ranura
Ran
ura
Cuchilla de cuatro
hojas
Tornillo
Eje trasmisor del
propuls
or sinfn
movimiento de
rotacin
Cabeza gua de
fijacin
Rejilla
Disco
de
perfor
protecci
ado
Ruedas
Caja de
para
trasmisin
traslado
Gra
ser
as
Tolva de
recepcin de
carne en
pedazos y
tuerca de
fijacin de
tornillo
Motor
elctrico
Ruedas para
traslado
alimentacin
de la maquina
19
SAETA MODULO IV
Mezcladora
Manivela
Rejilla de
proteccin
Volante para
rotacin
Tina de recepcin
Motor
elctrico
Para descargar se inclina la tina con

motor elctrico
Para descargar
se inclina la tina con
motor elctrico
Brazo mezclador con aspas
Para extraer los brazos mezcladores se

levanta la rejilla
Cilindro
mbolo de empuje horizontal
almacen
ador
Anillo fijador de
embudo
Pistn o cono de empuje

Embudo
Motor elctrico y bomba hidrulica
Manivela para
inversin del flujo del
mbolo
Base de
hierro
Pedal
regulador de
velocidad
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SAETA MODULO IV
AUTOCLAVE
Vlvula
seguridad
Grifo de evacuacin
Tapa
Perno mariposa
Descarga de agua
durante enfriamiento
Termmetro
Entrada de
Cuerpo de
Man
metro
agua
autoclave
Canastilla
Entrada de
vapor
Descarga
total
21
SAETA MODULO IV
Tnel de presterilizacin o exahuster
Entrada de vapor
Entrada de agua
para enfriamiento
Manmetro
Tina de recepcin de
Vlvula
de
regulaci
n
Vlvula de
regulacin
Manmetro
Salida a la
cerradora
productos para llenado de

envases
Banda
transportadora
Mesa de recepcin
de envases
Motor elctrico
Descarga
Salida de
cerrador
a
para limpieza
Descarga del
condensado
22
SAETA MODULO IV
Marmita paila Abierta
Entrada de vapor
Entrada de agua
Vlvula reguladora de
presin
Descarga para
limpieza
Llave
Descarga del
condensado
Canastilla
Vlvula de seguridad
Manmetro
Marmita
Marmita
Doble fondo
Llave
Descarga total
Descarga condensada
con vlvula de seguridad
23
SAETA MODULO IV
Prensa manual
Palanca para presionar el disco
Tornillos
Armazn del
disco prensador
Disco prensador
Tanques de recoleccin de
manteca
Rejilla de tiras
Agarradora para sacar rejilla
Pasador que une rejillas

Tanque receptor de manteca
Descarga de manteca
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SAETA MODULO IV
Generador de humo
Tapa para
control interior
Cmara de ahumado y secado
Vlvula para regular salida

de humo y humedad
Tolva de
alimentacin
Chimenea de descarga de humo y humedad
Motor reductor
Ventilador para distribuir
humo y humedad
Molde rectangular
Control de tiempo
Termmetro
Tubo de
transporte de
humo
Interruptor
de corriente
Termostato
Vlvula de
control de
humo
Ala de cmara
de humado
Cable elctrico
Interruptor de
corriente
Repisa par ganchos
Vlvula de control
Puerta
Soplador
apara
Tapa para control de
inyeccin
resistencias y plato
quemador
Distribuidor
de calor
Charola
recolectora de
grasa
Cable
elctrico
Caja de residuos de
Quemador de gas
combustin
Pata ajustable
Pata ajustable
Cajn receptor de
grasa
Vlvula de paso
Regulador
Vlvula selonoide
de
presin
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SAETA MODULO IV
Equipo complementario
Molde para cocer jamones
Tina de acero
inoxidable
Molde
rectangular
Molde para
jamones
Estufn
Tapa de molde
para jamn
Jeringa manual
Botones de
quemadores
Cuerpo
Jeringa
automtica con
una aguja
Tajo cuadrado
de madera
Cubierta
de
acero inoxidable
Patas
regulables
Mesa para la
salazn en seco
Carro para
carnes
Cubierta de acero
inoxidable
Anaquel de
diversos usos
Cajones
apilables para
uso en cuarto
refrigerado
26
SAETA MODULO IV
Este ser el ltimo taller que conozcas as como su equipo y reas que lo componen empecemos
entonces.
TALLER DE LACTEOS
Un taller de elaboracin de productos lcteos para la produccin diversificada se subdivide en
secciones. A su vez, cada seccin esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboracin se
ubica la mayora del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lcteos. Alrededor de la
sala de elaboracin se ubican los dems locales.
Un taller de lcteos puede ser chico, mediano o grande segn los siguientes factores:
1) Volumen de recepcin diario de leche.
2) Capacidad de almacenamiento.
3) Diversificacin de productos elaborados.
4) Volumen de produccin de cada producto.
El edificio debe reunir las caractersticas de construccin que permitan una rpida recepcin de leche y
una eficiente distribucin de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse,
en esta seccin, una adecuada y rpida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que
las lneas de produccin se interfieran.
El diseo general de la seccin de un taller completo de lcteos cuenta con los siguientes locales
generales:
Maquinaria y equipo, para recepcin en jarras o tanques cisternas.
Oficina de administracin.
Corredor para la tubera de transporte de la leche a las secciones de procesamiento.
Sanitarios.
Entrada de personal.
Comedor y vestidores.
Cuarto para calderas, compresores para refrigeracin y equipo de agua.
Deposito de herramientas y piezas de repuesto.
Almacn de material de embalaje.
Almacn de ingredientes.
Laboratorio de control de calidad.
Los requisitos de construccin del edificio son los mismos que para un taller de procesamiento de frutas
y hortalizas.
27
SAETA MODULO IV
Distribucin de reas y equipo.

rea
a)
De recepcin.
Equipo
b)
De pasteurizacin
y envasado.
c)
Medidor volumtrico de la cantidad de

leche.
Depsito de leche.
Tanque de almacenamiento de la leche
cruda fra.
Bscula con indicador de cartula.
Barra recubierta de hule en la que apoyan
las jarras para el vaco manual. Para la
descarga automtica se utiliza un brazo
vaciador.
Coladera para retener las sociedades
gruesas.
Tina de recepcin de la leche.
Soporte de la tina conectada con la
bscula.
Envasadora de leche.
Envases.
d)
Mesa para moldeado y desuerado de

quesos.
Desage.
Cubierta de madera. Se coloca en el
interior de la mesa.
Tarja con desage.
Charola perforada. Esta se coloca en el
interior de la tarja.
Mesa sobre ruedas para trabajar y
transportar el producto.
Charola para el aforo natural de la nata.
Se emplea en la elaboracin del queso
parmesano.
Recipientes para la cuajada.
Paila.
Prensas.
Equipo de salado en salmuera.
Seccin para la
elaboracin
de
quesos.
Palanca para el vaciado de la tina

despus del pesado.
Agujero de descarga de la leche al tanque
de recoleccin.
Amortiguador de espuma.
Tanque de recoleccin.
Tanque con flotador para mantener
constante la alimentacin de la leche a la
bomba de transporte.
Bomba sanitaria.
Tubera de transporte de la leche hacia el
filtro.
Depurador.
Equipo de lavado.
Desnatador.
Desodorizador.
Homogenizador.
Seccin
de
envasado.
Sala de envasado.
Almacn de cestas
vacas.
Cuarto
de
refrigeracin.
De elaboracin.
cubetas.
Coladeras.
Charolas.
Cucharas y cucharones.
Cuchillos.
Embudos.
Jarras ollas.
Medidas de diferentes capacidades.
Termmetros flotantes para leche.
Medidor pH flotante.
Medidor de acidez.
28
SAETA MODULO IV
Seccin
de
mantequilla
y
crema.
e) De almacenamiento
de materias primas
y utensilios:
Almacn
de
ingredien-tes
como: cuajo,
sal, aditivos,
bolsas.
Almacn
de
utensilios.
f)
De control
calidad.
Batidora-amasadora de mantequilla.
Pala agitadora para la leche.

Triturador de cuajada.
Marco agitador para la leche.
Diferentes tipos de agitadores.
Rastrillo agitador para la cuajada.
Horquilla para mezclar la cuajada
Soporte para los utensilios.
triturada con la sal.
Dispositivo amortiguador de espuma.
Pala para remover la cuajada triturada.
Coladera para suero.
Cucharn para cortar y voltear la capa
Dispositivo parador del movimiento de la
superior de la cuajada antes del corte
leche.
de la misma.
Marco cortador de cuajada.
Cucharn para el llenado manual de
Placa perforadora para apretar la
moldes.
cuajada.
Moldes:
El equipo complementario:
Molde cuadrado sin agujeros para
Cuchilla con hilos de alambre
quesos blandos.
verticales para cortar la cuajada.
Molde cilndrico sin agujeros para
Cuchilla con hilos de alambre
quesos blandos.
horizontales.
Molde cilndrico con agujeros para
Lira corta cuajada con hilos de
quesos blandos.
alambre verticales.
.
Espada corta cuajada con hoja de
doble filo.
Molde cilndrico desarmable con agujeros
para queso Emmental.
Molde con tapa y fondo para
queso Gouda.
Molde como el inferior para queso Edam.
de
rea de recepcin.
En esta seccin se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recoleccin.
El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna.
La recepcin y el pesado de la leche en jarras, se efecta con el equipo que a continuacin se
especifica:
Medidor volumtrico de la cantidad de leche.
Depsito de leche.
Tanque de almacenamiento de la leche cruda fra.
Bscula con indicador de cartula.
Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vaco manual. Para la descarga
automtica se utiliza un brazo vaciador.
Coladera para retener las sociedades gruesas.
Tina de recepcin de la leche.
Soporte de la tina conectada con la bscula.
Palanca para el vaciado de la tina despus del pesado.
Agujero de descarga de la leche al tanque de recoleccin.
29
SAETA MODULO IV
Despus del pesado se vaca la leche de la tina para volver a pesar una nueva partida. El equipo que
se utiliza es el siguiente:
Amortiguador de espuma.
Tanque de recoleccin.
Tanque con flotador para mantener constante la alimentacin de la leche a la bomba de transporte.
Bomba sanitaria.
Tubera de transporte de la leche hacia el filtro.
Depurador
Los depuradores se emplean para eliminar las partculas gruesas. La depuracin se efecta por
filtracin o por centrifugacin.
Para la depuracin continua se requiere un filtro doble que funcione a presin. Esto se hace para no
interrumpir las operaciones. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a travs de otro.
Equipo de lavado
Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche.
operaciones se efectan en forma manual o automtica.
Estas
Las bombas y tuberas de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el
desarmado rpido. Esto permite notables reducciones del tiempo necesario para las operaciones.
Desnatador
Los desnatadores permiten efectuar una separacin parcial de la grasa de la leche para obtener una
leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean
tambin para la separacin de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia
prima para la produccin de mantequilla. Algunos desnatadores estn provistos de un sistema
incorporado de autodepuracin. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado.
El desnatador abierto se emplea para la separacin de la crema. El de tipo cerrado con dispositivo
regulador de desnatado se emplea para la normalizacin de la leche a un contenido graso
preestablecido
rea de pasteurizacin y envasado.
El objetivo de la pasteurizacin es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la
temperatura del lquido. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios fsicoqumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para
aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los mtodos lento, rpido o
ultrarrpido.
La pasteurizacin lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63 c durante 30 minutos, se lleva a cabo
en tanques especiales que funcionan por carga.
30
SAETA MODULO IV
La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta en flujo

continuo con pasteurizadores de placas.
Las funciones especficas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurizacin de la leche
son: precalentamiento, pasteurizacin, preenfriamiento y enfriamiento.
El precalentamiento de la leche cruda se efecta haciendo pasar en el paquete de placas
correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperacin del calor.
La pasteurizacin se lleva a cabo mediante agua caliente.
El preenfriamiento y el enfriamiento se efectan respectivamente, con agua fra y agua helada.
La leche y los lquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas.
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE

La leche cruda se bombea a la seccin de precalentamiento.
El calentamiento se efecta por recuperacin del calor de la leche ya pasteurizada.
La leche, despus del filtrado, entra en la seccin de pasteurizacin.
La temperatura se eleva mediante el paso del agua caliente entre las placas.
Despus de la pasteurizacin la leche pasa por el cuadro de control.
Una vlvula de desviacin de flujo, controlada termostticamente, desva la leche
pasteurizada a la seccin de precalentamiento para el intercambio de calor.
Finalmente la leche pasa por las secciones de preenfriamiento y enfriamiento, con agua fra
y con agua helada, hasta salir pasteurizada y fra del aparato.
La instalacin de pasteurizacin comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurizacin, de

preparacin del agua caliente y el cuadro de control
Desodorizador
Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El desodorizador se emplea
durante la preparacin de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo
directo. La desodorizacin se efecta generalmente despus de la pasteurizacin.
La leche entra en el tanque al vaco. La rpida expansin en el interior del tanque provoca el
desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias voltiles que son responsables de los malos
olores, stos son eliminados por la tubera de vaco.
Homogenizador
Tiene el fin de romper los glbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. Al disminuir el tamao
de los glbulos, disminuye tambin la fuerza ascendente de la grasa, sta impide que la grasa se
acumule en la parte superior de los envases. La homogeneizacin se efecta antes o despus de la
pasteurizacin. La parte fundamental est representada por el dispositivo homogeneizador.
La leche que llega a alta presin vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las
paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glbulos de grasa. La disminucin brusca de la
presin tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fra se almacena en tanques hasta el
31
SAETA MODULO IV
momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la recontaminacin.
Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto.
Seccin de envasado
Esta seccin es contigua a la de higienizacin y a la de preparacin de leche esterilizada. En ella se
envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la produccin de la planta est enfocada
hacia este fin, este departamento ser el ms importante del taller.
Locales de la seccin
La seccin de envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales:
a) Sala de envasado. En ella se efecta el envasado y acomodo de los envases en las cestas de
transporte.
b) Almacn de cestas vacas. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado.
c) Cuarto de refrigeracin. En l se almacena la leche hasta el momento de la introduccin al
mercado.
Diseo general de la seccin
El diseo y equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche
se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan en cestas
metlicas o de plstico.
Los locales de esta seccin son:
Almacn de depsito de las cestas vacas.
Local de envasado.
Cuarto de refrigeracin de la leche envasada.
Las secciones contiguas a este departamento son:
Seccin de higienizacin.
Seccin de preparacin de la leche esterilizada.
rea de elaboracin.
El rea de elaboracin de productos lcteos es la ms importante de un taller, ya que aqu se lleva a
cabo la elaboracin de los productos. En esta rea se encuentran principalmente las secciones de:
quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y dulces.
Seccin para la elaboracin de quesos
En esta seccin se pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos. Los ltimos pueden ser de
pasta: blanda, firme o cocinada.
32
SAETA MODULO IV
Recipientes para la cuajada

La cuajada se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y
queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesfrica. Se utilizan para la preparacin
de la leche, la coagulacin y el tratamiento de la cuajada.
Paila
La paila semiesfrica de volteo se utiliza para la elaboracin de quesos procesados.
La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeas cantidades de cuajada.
Prensas
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la
forma deseada al queso. El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo a la clase del queso.
Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical.
Equipo de salado en salmuera
Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecnicamente.
Al terminar el bao, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduracin por medio del
monorriel o en carrito.
De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la seccin:
Mquina parafinadora.
Mquina cortadora de quesos que se vende en porciones.
Mquina envasadora para quesos blandos o procesados.
Mquina empaquetadora en bolsas de plstico al vaco.
Bsculas de pesado.
Seccin de mantequilla y crema
Se ubica entre la seccin de elaboracin de quesos y la de elaboracin del yogurt. La nata es la
materia prima comn de la mantequilla y la crema.
La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separacin de su parte magra. Se obtiene
a partir de la leche que llega de la seccin de recepcin. Se emplea tambin la nata que se separa en
la seccin de higienizacin durante la estandarizacin de la leche.
Batidora-amasadora de mantequilla
33
SAETA MODULO IV
La elaboracin de la mantequilla se efecta con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por
carga o en forma continua.
La elaboracin de mantequilla y crema incluye operaciones comunes de

preparacin de la materia prima como las siguientes:
a) Descremado de la leche.
b) Desacidificacin opcional.
c) Estandarizacin del contenido graso.
d) Pasteurizacin.
e) Desodorizacin y desgasificacin.
Estos pasos se realizan dependiendo de la calidad de la nata.
LA CREMA SE TRANSFORMA
a)
Maduracin con o sin acidificacin.
EN MANTEQUILLA CON
b)
Batido.
OPERACIONES COMO LAS
c)
Separacin de la masada o suero de mantequilla.
SIGUIENTES:
d)
Lavado con agua fra.
e)
Salazn y coloreado opcionales.
f)
Amasado.
g)
Corte en panes de diferente tamao y empaque de los mismos.
h)
Almacenamiento refrigerado del producto elaborado.
LA CREMA PASTEURIZADA Y
a) Lavado de las cestas.
ENVASADA PARA EL
b)
Llenado y sellado de los envases de cartn.
CONSUMO DIRECTO SE
c)
Acomodo de los envases en las cestas.
PREPARA CON
d)
Refrigeracin del producto elaborado.
OPERACIONES COMO LAS
OPERACIONES EN LA
ELABORACIN DE
MANTEQUILLA Y CREMA
SIGUIENTES:
Equipos auxiliares
En la sala de elaboracin se utiliza el siguiente equipo complementario:
Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

Desage.
Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa.
Tarja con desage.
Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja.
Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto.
Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboracin del queso parmesano.
Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboracin, deben ser de
madera, aluminio, acero inoxidable o plstico.
En la sala de elaboracin se utilizan tambin los siguientes instrumentos:
34
SAETA MODULO IV
cubetas.
Coladeras.
Charolas.
Cucharas y cucharones.
Cuchillos.
Embudos.
Jarras ollas.
Medidas de diferentes capacidades.
Termmetros flotantes para leche.
Medidor pH flotante.
Medidor de acidez.
rea de almacenamiento de materias primas y utensilios.

Podrs observar que en esta rea encontrars los dos siguientes almacenes:
1) De ingredientes como cuajo, sal, aditivos, bolsas, por mencionar algunos.
2) De utensilios.
Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios:
1) Pala agitadora para la leche. Esta efecta dos movimientos combinados. Se mueve en forma
rectilnea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento
rotativo.
2) Marco agitador para la leche. Tiene los mismos movimientos que la anterior.
3) Rastrillo agitador para la cuajada. Permite distribuir uniformemente el suero de entre los
grnulos de cuajada fragmentados. Se emplea tambin para distribuir ingredientes como la sal y
ciertas especias en la masa.
4) Soporte para los utensilios. Estos se fijan al soporte mediante una conexin rpida.
5) Dispositivo amortiguador de espuma. Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la
cuba, evitando la formacin de espuma.
6) Coladera para suero. Permite retener en su interior los grnulos de la cuajada durante el
desuerado.
7) Dispositivo parador del movimiento de la leche. Este se fija a la pared de la cuba para
detener el movimiento de la leche.
8) Marco cortador de cuajada. Este marco se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo
de la cuba, luego se arrastra a travs de la cuajada a todo lo largo de la cuba.
9) Placa perforadora para apretar la cuajada. Se pone una placa en un extremo de la cuba. La
otra placa se mueve hacia ese extremo provocando el desuerado de la cuajada.
El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente:
Cuchilla con hilos de alambre verticales para cortar la cuajada.
35
SAETA MODULO IV
Cuchilla con hilos de alambre horizontales.

Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales.
Espada corta cuajada con hoja de doble filo.
Triturador de cuajada.
Diferentes tipos de agitadores.
Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal.
Pala para remover la cuajada triturada.
Cucharn para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma.
Cucharn para el llenado manual de moldes.
La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero y favorecer la

concentracin de los grnulos. Al finalizar el corte, el tamao de los grnulos difiere segn la clase del
queso y del instrumento cortador utilizado.
Moldes
Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden
ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plstico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes
son de forma cuadrada, cilndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son:
Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.

Molde cilndrico sin agujeros para quesos blandos.
Molde cilndrico con agujeros para quesos blandos.
Molde cilndrico desarmable con agujeros para queso Emental.
Molde con tapa y fondo para queso Gouda.
Molde como el inferior para queso Edam.
Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para
favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para
favorecer el escurrido del suero. Los lienzos se colocan a veces dentro del molde para elaborar ciertas
clases de queso, como los quesos frescos.
rea de control de calidad.
En ella se efecta el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y
de los productos elaborados. Est provisto de instrumentos para efectuar los anlisis bromatolgicos
necesarios para obtener un producto de una buena calidad.
36
SAETA MODULO IV
Es importante que consideres que durante los diferentes procesos de

industrializacin se cuide la.
SEGURIDAD E HIGIENE
PREVENCIN DE ACCIDENTES
OBSERVACIN
CONSIDERACIONES
1. Llevar siempre puesto el delantal protector.
2. Mantener siempre el piso limpio, para
evitar resbalarse.
3. Lavarse las manos y secarse
frecuentemente as como la empuadura
de los instrumentos de trabajo para evitar
residuos de grasa.
4. Utilizar instrumentos con filo.
5. Nunca dejar los cuchillos insertados en las
piezas.
6. Al cortar las piezas nunca poner la otra
mano en el mismo sentido del corte, ni con
el filo del cuchillo hacia abajo.
7. Evitar el paso de cuchillos a compaeros.
8. Si se cae un cuchillo se deja caer y luego
se recoge.
Los accidentes en los talleres son causados, la

mayora de las veces, por el uso incorrecto del
manejo de los instrumentos de trabajo debido
principalmente a la ignorancia, descuido y querer
hacer demasiado rpido las actividades que
conlleva a hacerse heridas y hasta prdidas de
miembros.
CONSIDERANDOS PARA EL CONTROL SANITARIO

OBSERVACIN
Los productos alimenticios contaminados por
microorganismos pueden ocasionar problemas en
el almacn o en el expendio.
CONSIDERACIONES
a) De la higiene del personal.
1. Las personas que participan en la elaboracin
productos crnicos pueden ser fuente de bacterias
que causan enfermedades o intoxicaciones si
estn enfermos.
Si ocurre lo anterior, se constituyen en prdidas

que afectan los proceso de elaboracin
2. Otra causa puede ser la utilizacin de

antihiginicos en la manipulacin de alimentos.
Aunado a lo anterior los productos contaminados

representan un peligro para la salud publica
3. Para contrarrestar lo anterior, es conveniente

someter peridicamente al personal a exmenes
37
SAETA MODULO IV
El control sanitario de la produccin de alimentos

se ocupa de la asepsia durante la elaboracin de
los productos, de la limpieza y sanidad general de
los locales, de las instalaciones y de la salud del
personal.
bacteriolgicos y clnicos en donde se considere lo

siguiente
Una historia clnica para determinar las
infecciones sufridas como: disentera,.
fiebre tifoidea, paratifoidea y enfermedades
en la piel.
Anlisis serolgico
Anlisis bacteriolgico de orina y heces
fecales.
b) De las reas de trabajo.

1. Deben contar con agua potable en abundancia y
con los servicios indispensables para la eliminacin
de las aguas sucias.
2. Se requiere una distribucin de locales que permitan
transportar, por un lado, los productos contaminantes; y
en direccin contraria, los productos comestibles ya
limpios como carnes y vsceras.
3. Requiere de instalaciones que permitan efectuar los
procesos de elaboracin a cierta distancia del suelo.
4. La limpieza de las canales debe efectuarse
lavndolas por aspersin con agua potable.
5. Si en el proceso de limpieza de las canales se utilizan
paos especiales, stos deben ser limpios y
esterilizados para cada canal.
6. Las medias canales deben refrigerarse
inmediatamente en el cuarto de refrigeracin del taller.
7. Se debe proveer en nmero suficiente de boca y
mangas de riego, tiles de limpieza.
8. Contar con instalaciones adecuadas para la
esterilizacin del equipo y utensilios. La esterilizacin
puede ser con vapor, agua caliente o, en su defecto,
utilizar desinfectantes qumicos, como el cloro, que no
deja rastro.
9. Cada una de las secciones deber contar con su
propio sumidero, ste debe estar situado en un lugar
accesible para facilitar su limpieza.
10. Los pisos debern conservarse siempre limpios, por
lo que se tendr cuidado de recoger de manera
permanente los residuos.
11. Cuidar que los desages no pasen por locales
donde se efectan operaciones que requieran de
limpieza.
12. Los locales debern contar con protecciones contra
moscas y dems insectos.
38
SAETA MODULO IV
Para la optimizacin eficiente de las reas y equipos es necesario llevar peridicamente un buen.
MANTENIMIENTO DEL TALLER.
Uno de los aspectos ms importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la limpieza
y mantenimiento constante de las reas de trabajo, as como del mobiliario y herramientas utilizadas en
el proceso de industrializacin. De este mantenimiento dependen factores de suma importancia para el
buen funcionamiento y duracin de los mismos, as como para eliminar gastos innecesarios y
accidentes de trabajo que perjudican directamente a las personas y a las instituciones.
Entre las actividades ms importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y reas en
general del taller podemos mencionar las siguientes:
Lavado y engrasado constante. De la maquinaria y equipo.
Verificacin y cambio de empaques. Cuando as sea necesario, sin caer en la negligencia
cuando se deba hacer de inmediato.
Mantenimiento de letreros preventivos y de manejo de equipo y maquinaria.
Reparacin de letreros visibles y llamativos, de prevencin y buen manejo del
equipo y maquinaria.
Uso del equipo de seguridad.
Verificacin y cambio de aceite. Se debe de realizar con cierta frecuencia en las reas que lo
requieran.
Mantenimiento del sistema elctrico. Vigilar que no existan alambres sin proteccin de hule o
pelones, que puedan ocasionar cortos circuitos o descargas elctricas, ya que se utiliza mucha
agua para realizar estos procesos. Tambin es recomendable verificar que las tomas de
corrientes y apagadores estn en perfectas condiciones.
Mantenimiento a las instalaciones de gas. Es muy importante darle atencin a estas
instalaciones, ya que pequeas fugas pueden ocasionar accidentes muy graves.
Pintado de la instalaciones. Se requiere que los locales e instalaciones estn pintados con
buena capa de pintura. Lo anterior permite alejar insectos nocivos y dar una buena impresin
de limpieza y estancia agradable a las personas.
Fumigacin de reas. Se deben fumigar todas las reas del taller por lo menos una vez cada
semestre.
Existen 2 fases o tipos de mantenimiento:
a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daos mayores.
b) Mantenimiento correctivo. Se realizan acciones para corregir aspectos que afectan los procesos de
produccin.
En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente:
1) Inspeccin.
2) Servicio.
3) Reparacin.
4) Cambio de piezas.
Mejora del Taller: consiste en realizar trabajos de rediseo y reconstruccin compra de nuevo o
39
SAETA MODULO IV
moderno equipo para evitar fallas frecuentes.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE.
1. Visita los talleres de tu plantel.
2. Investiga en alguno de los medios que ya conoces la funcin especifica de cada uno de los
equipos con los que cuente tu taller y en qu proceso de industrializacin es utilizado.
3. Anota las reas que tiene tu plantel, en base al contenido de tu antologa.
4. Compara y elabora un cuadro donde plasmes lo que hace falta.
5. Anota el equipo con el que cuenta cada uno de los talleres.
De ser posible realiza una visita a alguna de las empresas de tu regin dedicadas a la industrializacin.
y compara las instalaciones y equipo con la del plantel.
Disctelo durante la asesora con tu equipo y elaboren un informe por escrito y entrguenlo al
facilitadorsobre las reas y el equipo de los talleres visitados. El informe debe de contener lo siguiente:
A) Si las reas son las adecuadas.
.
B) Si cuenta con equipo suficiente.
C) Si rene las medidas de higiene y seguridad industrial.
D) Qu propones para realizar una mejora?
Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnologa agroindustrial preprate a una nueva aventura

por el mundo de los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
40
SAETA MODULO IV
SUBMODULO II
MTODOS DE CONSERVACIN
IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
MTODOS DE CONSERVACIN (QUMICOS Y FSICOS)
41
SAETA MODULO IV
Para la salud y la vida nada es ms importante que la alimentacin por lo que es necesario identificar el
alimento sano y susceptible de ser consumidos por el ser humano. Como si estuvieras en un gran
almacn de alimentos identifica aquellos que son tus favoritos y agrgalos en el siguiente cuadro:
ALIMENTO
ORIGEN
animal
PRESENTACIN CONSERVADOR
Fresco
si
vegetal
Soya texturizada
vegetal
FUENTE DE
protenas
carbohidratos
procesado
protenas
vegetal
carbohidratos
animal
protenas
animal
no
protenas
vegetal
Animal
Vegetal
Animal
vegetal
animal
Usa ala imaginacin y describe la manera que conservaris en tu casa lo siguiente:

Leche Por una semana.
Carne un mes sin corriente elctrica.
Tomate por un mes
Brcoli Por un mes
Investiga en algunos de los medios que ya conoces los diferentes mtodos de conservacin y ejemplos
de los mismos.
Compara el material investigado con el contenido que se te presenta a continuacin.
42
SAETA MODULO IV
Durante el desarrollo de este submodulo aplicaras los mtodos de conservacin como una
medida para dar ms vida til al producto elaborado empezaremos por conocer la.
IMPORTANCIA DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los
microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas,
que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno
atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o
cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de
conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtica cerca del polo sur, por ejemplo, seguan
siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el
clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales
de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin
es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de
antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear.
Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguir
siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnologa de los alimentos
fue reconocida muy recientemente y apenas, hace unos 20 aos se manifiesta en todo el mundo una
verdadera preocupacin por la implantacin de nuevas metodologas para la produccin, el
procesamiento y la conservacin de productos alimenticios. La ciencia y la tecnologa de los alimentos
surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver
los diferentes problemas que se presentan en esta rea prioritaria de desarrollo. Una caracterstica
comn a todos ellos es el conocimiento de la qumica de los alimentos, que est de alguna manera
relacionada con todos los productos que ingerimos.
Los orgenes de la qumica de los productos de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad.
No se podra definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que estn ntimamente ligados
a los descubrimientos cientficos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas.
Muchas de las tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean,
provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras ms antiguas. El
fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentacin, la sal, la cera y la miel, eran utilizadas por estos
pueblos para la preparacin y conservacin de sus alimentos y su uso fue trasmitido de generacin en
generacin hasta llegar a nuestros das. Aunque es probable que muchos de estos procesos hayan sido
descubiertos por casualidad, o bien a travs de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que
cada civilizacin ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnologa alimenticia.
Mucho mas reciente, en el siglo XIX se produjeron una serie de cambios cientficos muy importantes, la
qumica se consolid como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorgnicos y los
orgnicos. La biologa dio un paso decisivo al establecer los principios celulares que ayudaran a
entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de las clulas, tanto de animales como de vegetales;
43
SAETA MODULO IV
ha hecho que con base en la bioqumica, hayan nacido otras ciencias como la enzimologa, que tiene
una gran importancia en el estudio de la tecnologa de alimentos y los procesos de conservacin.
Los conocimientos cientficos y tecnolgicos con los que actualmente contamos son
extraordinariamente altos y profundos comparados con los que tenan los tcnicos en alimentos de hace
tan solo veinte o treinta aos. Cada uno de los componentes de los diferentes alimentos ha crecido toda
una rea especializada de estudio, as por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja
sobre ciertos aspectos de la protenas, de los hidratos de carbono, de los lpidos o de los sabores de los
alimentos. Cada vez la especializacin es ms necesaria ya que el cmulo de conocimientos aumenta
diariamente.
La qumica de los alimento est relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo
de las manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor
importancia puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las
tecnologas relacionadas con los alimentos.
.
Velocidad de alteracin de los alimentos, en funcin de la actividad de agua,
segn la Labuza, 1975.
Es importante que conozcas primeramente la clasificacin de los diferentes mtodos de conservacin
empecemos entonces. Los mtodos de conservacin son las diversas formas o procesos a los que se
someten las materias primas alimenticias, para asegurar su vida til en la alimentacin del hombre.
44
SAETA MODULO IV
La conservacin de alimentos es la ciencia y el arte, aprendidos por el hombre a travs del tiempo y su
experiencia, para controlar las causas que los descomponen. La descomposicin de las frutas y
hortalizas durante y despus de su elaboracin es causada principalmente por:
a) Accin enzimtica.
b) Bacterias.
c) Levaduras.
d) Hongos.
Para prevenir la presencia de los factores mencionados, existen mtodos de conservacin que, de
manera general, se clasifican en fsicos y qumicos. stos son:
1. Conservacin por sustancias qumicas
2. Conservacin por azcar
3. Conservacin por sal
MTODOS
QUMICOS
4. Conservacin por cido

5. Conservacin por fermentacin
6. Conservacin por irradiacin
7. Conservacin por bixido de azufre
MTODOS
FSICOS
1.
Pasteurizacin
2.
Esterilizacin, Ebullicin
3.
Congelacin, ultracongelacin
4.
Conservacin por refrigeracin
5.
Conservacin por atmsfera controlada
6.
Secado Natural
7.
Por deshidratacin
Ejemplos:
a) Conservacin solar
b) Marmita abierta
c) Evaporacin instantnea
d) Concentracin por evaporacin al vaco
e) Concentracin por evaporizadores de pelculas
45
SAETA MODULO IV
I. MTODOS QUMICOS
1. Conservacin por sustancias.
Consiste en agregar adecuadamente sustancias qumicas como el benzoato, sorbato,
propionato al alimento o producto para su conservacin.
2. Conservacin por azcar.
Se refiere a saturar de azcar a la fruta, sometindola a fuertes calentamientos hasta
concentrar o espesar el producto.
Cantidad promedio de ingredientes necesarios para obtener aproximadamente
100 kg. de jalea, as como la concentracin final deseada
Variedad
Jugo
Azcar
cido
Ctrico
Pectina 150
Concentracin
final
Ciruela
53kga 13 brix
66kg
205gs
270gs
66 brix
Manzana
64kg a 10brix
60 kg
205gs
135gs
65 brix
Membrillo
65kg a 10brix
60kg
125gs
Uva
38kg a 18brix
58kg
200gs
265gs
65 brix
zarzamora
61kg a 8brix
60kg
200gs
260gs
66 brix
66 brix
3. Conservacin por sal.

Para conservar por medio de sal, se puede hacer espolvoreando cloruro de sodio a la materia
prima (carnes) pero tambin se elabora una salmuera que lleva nicamente, agua hervida y sal,
para el caso de hortalizas.
4. Conservacin por cido.
Se refiere a preparar un medio acuoso, que puede ser agua con cido actico, ctrico o bien
vinagre, esto es especial para preparar papitas y cueritos de puerco precocidos.
5. Conservacin por fermentacin.
Se refiere a dejar que la materia prima, pase por un proceso de transformacin qumica
aplicado. Azcar, cidos, sueros y M.O. provocando la fermentacin, posteriormente despus
de unos das se prepara con otros ingredientes y se refrigera como ejemplo: tepache, yogurt,
etc.
6. Conservacin por irradiacin.
Este mtodo, significa que a la materia prima se le aplican radiaciones, que provocan la
esterilizacin del producto y puede durar conservndose varios das. Este mtodo se utiliza en
Estados Unidos en pollos, pescados, etc., en Mxico est prohibido por la posibilidad de
obtener el cncer.
7. Conservacin por bixido de azufre.
Este tipo de conservacin es aplicado a las frutas y hortalizas que se exportan, sirve para la
transportacin de un lugar a otro que tenga buena presentacin.
46
SAETA MODULO IV
II. MTODOS FSICOS

1. Pasteurizacin.
Significa un grado relativamente bajo de tratamiento de calor por debajo del punto de ebullicin del
agua.
El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la mayora de otros grmenes,
alternando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche. Existen tres tipos de
pasteurizacin:
Pasteurizacin lenta.- es el tratamiento a 63C durante 30 minutos en forma discontinua.
Pasteurizacin rpida.- el tratamiento se realiza a 75C durante 15 minutos, generalmente se
utiliza para consumo humano.
Pasteurizacin ultrarpida.- Se realiza a una temperatura a 85C durante 12 segundos, se
aplica leche altamente contaminada a nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a la
leche destinada para la elaboracin de yogurt y leche en polvo.
Ultra pasteurizacin: es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de
150C durante un corto tiempo. Esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una
corriente de leche precalentada. La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin
refrigerada y al vaco. Aqu la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de
placas y, en seguida la leche se envasa aspticamente. Mediante este procedimiento, se obtiene un
producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente.
La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada.
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea en las frutas y hortalizas, con el fin de
inactivar las enzimas naturales.
Sin embargo, los tratamientos trmicos de pasteurizacin para productos ya elaborados deben ser
escogidos cuidadosamente, con la nica finalidad de destruir todos los organismos patgenos que
puedan encontrarse en el alimento.
Se escoge este tratamiento de pasteurizacin tomando en cuenta los siguientes factores:
a) La combinacin de tiempo y temperatura que se necesita para inactivar los patgenos y
organismos generadores de la descomposicin ms resistente al calor en nuestros alimentos.
b) Las caractersticas de la penetracin del calor en este alimento, incluyendo la lata o envase de
nuestra eleccin.
En la actualidad se utiliza la pasteurizacin por radiacin para frutas y hortalizas, que al igual que la
pasteurizacin trmica, tiene por objetivo disminuir la flora microbiana o eliminar los patgenos.
Solamente frutas limpias, libres de enfermedades y sin magulladuras pueden ser consideradas para la
radiacin. Las frutas que no estn completamente maduras pueden ser procesadas, ya que el
tratamiento de radiacin interrumpe temporalmente el proceso normal de maduracin. Las frutas
pasteurizadas de esta forma deben ser empacadas para evitar la recontaminacin por aire o accidental.
Los requerimientos de empacado son especficos del producto y con cualidades convenientes.
2. Ebullicin.
Se refiere a la aplicacin de una temperatura de 95 100 C al alimento o calentamiento del producto.
47
SAETA MODULO IV
3. Mtodo de esterilizacin.
Esterilizacin. Consiste en la destruccin completa de microorganismos, por lo general en productos
encerrados en envases hermticos. En el enlatado, el proceso de esterilizacin se enfoca a destruir los
grmenes de la bacteria Clostridium botulinium. Las esporas de esta bacteria son las ms
resistentes al tratamiento trmico, adems, esta bacteria puede producir toxinas letales para el
consumidor. Una esterilizacin que asegure la destruccin del Clostridium botulinium, destruye
tambin los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Despus
de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo.
Esterilizacin comercial. Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la
mayora de los productos enlatados y embotellados que consumimos. Significa un grado de esterilidad
en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que
todos los dems tipos de microorganismos, que si estuvieran presentes, podran crecer dentro del
producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los
alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.
4.- Mtodo de refrigeracin
Es la eliminacin de calor a fin de reducir la temperatura inicial del producto hasta la temperatura
adecuada para su almacenamiento.
Al hablar de conservacin y procesamiento por medio del fro, es preciso establecer una distincin entre
la refrigeracin y el almacenamiento en fro por un lado, y la congelacin y el almacenamiento
congelado por el otro.
La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de
alimentos, en general ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura, valor nutritivo y los cambios
globales que ocurren en los alimentos; adems disminuye la velocidad con que se deterioran los
alimentos en la mayora de los casos.
El almacenamiento en fro es a una temperatura superior al punto de congelacin, la cual abarca una
escala que va desde los 15.5 C hasta -2 C. Los refrigeradores comerciales y domsticos
generalmente mantienen una temperatura entre 4.5 C y 7 C.
En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante das
o semanas, segn el caso.
Una demora de unas pocas horas entre la cosecha de frutas u hortalizas y la refrigeracin, es suficiente
para que tenga lugar un grado notable de deterioro en el producto. Esto es muy notorio en el caso de
algunas frutas y hortalizas que son metablicamente activas.
En la refrigeracin ocurre el intercambio de sabores entre muchas clases de alimentos si se les
almacena juntos, para lo cual se debe utilizar una envoltura especifica que prevenga el esparcimiento
de los olores; otros cambios son: prdida de azcar, de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas,
cambios en el calor de la carne roja, oxidacin de grasas, formacin de terrones y costras en los
alimentos granulares.
48
SAETA MODULO IV
TEMPERATURAS PTIMAS DE REFRIGERACIN

PRODUCTO
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
(C.)
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
VIDA DE
ALMACENAMIENTO
PUNTO DE
CONGELACIN C
Chabacano
0.5 - 0
85 - 90
1 - 2 semanas
-1. 3
Aguacate
7 - 12.7
85 - 90
4 semanas
- 1.1
Pltanos
85 - 90
- 4. 0
Esprrago
90- 95
3- 4 semanas
- 0. 8
Ejote
85- 90
8-10 das
-1. 0
Betabel
90- 95
1- 3 meses
-1. 5
Zanahoria
90- 95
4- 5 meses
-1. 7
Brcoli
85- 90
2- 3 meses
-1. 0
Col
90- 95
3- 4 meses
- 0. 8
Coliflor
85- 90
2- 3 meses
-1. 0
Apio
0.5 - 0
90- 95
2- 4 meses
- 0. 6
Pepinos
7- 10
90- 95
10- 14 das
- 0. 8
Elote
0.5 - 0
85- 90
4- 8 das
- 0. 6
Higo fresco
-2-0
85- 90
5- 7 das
- 2. 7
Toronja
0 - 10
85- 90
4- 8 semanas
- 1. 8
Limones
0.3 - 14.4
85- 90
1- 4 meses
- 1. 6
Lechuga
90- 95
3- 4 meses
- 0. 4
Mango
10
85- 90
2- 3 semanas
- 1. 4
Melones
7 - 10
85- 90
1- 2 semanas
- 1. 1
Duraznos
0.5 - 0
85- 90
2- 4 semanas
- 1. 3
Membrillo
0.5 - 0
90- 95
2- 3 meses
- 2. 1
Manzanas
-1- 0
85- 90
- 2. 0
4. Mtodo de congelacin
La congelacin se inicia donde la refrigeracin y el almacenamiento en fro termina. La congelacin
correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamao, forma,
textura, color y sabor, esto hace posible colocar alimentos al alcance del ama de casa, restaurantes y
establecimientos.
Actualmente en las cocinas industriales son preparados y arreglados mediante tcnicas una gran gama
de platillos, que se conservan en congelacin. Esto se debe a que:
a)
Se consumen ms alimentos fuera del hogar.
b)
Existe escasez de empleados adiestrados en los restaurantes, en los aviones, escuelas
y comedores.
c)
Existe la necesidad de preparacin y servicio rpido de alimentos.
49
SAETA MODULO IV
Ninguna otra forma de conservacin puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la
congelacin.
El mtodo de congelacin debe utilizarse en forma controlada para no daar el producto y ocurran
cambios fsicos y qumicos, ya que muchos cambios estn relacionados con la composicin de los
alimentos y que a su vez es influenciada por las prcticas agrcolas.
Sistemas de Congelacin
a) Por aire forzado. Aqu el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe
ser tal, que las partculas estn en movimiento en el plano vertical; de esta manera, se logra la
ptima transportacin del calor, resultado en tiempos cortos de congelacin; adems, el producto
no forma conglomerados. Este sistema se utiliza en productos que se congelan a granel.
b) Por contacto indirecto. El producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas
enfriadoras. El medio congelante se incluye dentro de estas placas de modo que el producto est
en contacto con la pared fra sin entrar en contacto con el medio congelante. Este tipo de
congelacin se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes
rectangulares.
c) Congelacin por contacto directo. Se efecta por inmersin del producto en el medio congelante
o por aspersin del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para productos a granel
como para envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solucin de azcar o un
gas licuado con nitrgeno o bixido de carbono.
Los envases de productos congelados deben ser impermeables al vapor de agua y a gases, adems
deben ser opacos para que no entre luz.
Almacenamiento Congelado. Despus de la congelacin, el producto debe ser introducido en el
almacn frigorfico; la temperatura interna del producto debe permanecer a 18C como mnimo,
durante el tiempo de su transporte y almacenamiento; a esta temperatura la actividad microbiolgica
est bloqueada; sin embargo, algunas enzimas en las frutas y hortalizas continan su actividad, an a
temperaturas ms bajas.
La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30C de algunas frutas y hortalizas,
utilizando envases impermeables.
PRODUCTO
TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO -18 C
TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO -12 C
Cerezas
24-36 meses
8-10 meses
Brculi
18-24 meses
8-10 meses
Duraznos
12-18 meses
4 meses
Esprragos
12-18 meses
4 meses
Fresas
18-24 meses
6-8 meses
Ejotes
12-18 meses
4 meses
Chcharos
18-24 meses
6-8 meses
50
SAETA MODULO IV
Para almacenar a largo plazo es preciso almacenar el producto a -30 C.

Una desviacin de solo 3 C en cualquier sentido de la temperatura de -18 C del almacenamiento
congelado, puede causar daos en muchos alimentos.
Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final tambin estn expuestos a prdidas de
calidad especialmente si la descongelacin es lenta. La descongelacin se realiza a diferentes
temperaturas dependiendo del producto pero debe ser rpida para evitar la prdida de lquido celular.
5. Mtodo de Ultracongelacin
Este mtodo se utiliza, para no romper la textura del producto y materia prima, congelando a -30 -40 C.
6. Mtodo de Conservacin por atmsfera controlada
Este mtodo se hace para guardar semilla (hortaliza) y se hace en un almacn, donde se rige por el
control del ambiente, para mantener una temperatura adecuada a travs de ventiladores.
7. Mtodo por deshidratacin.
La deshidratacin es el mtodo de conservacin mediante el cual se disminuye el contenido de
humedad en las frutas y los vegetales, hasta un punto en que se inhibe el desarrollo de los
microorganismos capaces de descomponerlos.
Los mtodos de deshidratacin se clasifican en:
a) Naturales
Secado natural. Es el secado por medio del sol. Necesita un clima con elevada
temperatura y baja humedad a menos del 15%. Por esta razn, este mtodo solamente
es apto para deshidratacin de frutas como uva, ciruela, durazno, entre otras.
Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas
condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin, por factores como polvo,
insectos y roedores.
Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto
contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo, la fruta
se pone en bandejas que se colocan en armados provistos de paredes de tela
mosquitero. De esta manera se reduce la contaminacin por insectos y roedores.
b) Artificiales
Bajo control de humedad. Implica la eliminacin de contenido de agua casi en su

totalidad bajo control, que producirn solo un mnimo de cambio o ningn cambio en las
propiedades de los alimentos. La humedad final de estos alimentos es de 1 al 5 %,
segn el producto.
Las finalidades de la deshidratacin son: la conservacin, disminucin de peso y volumen.

Ejemplo. Un jugo de naranja contiene alrededor de 12 % de slidos pero si eliminamos toda el agua,
nos quedamos con una octava parte de su peso original, es decir, que 8 onzas de jugo de naranja
lquido dan 1 onza de slidos secos. Al reconstruir el jugo, se agregan 7 onzas de agua.
51
SAETA MODULO IV
Cualquiera que sea el mtodo de deshidratacin empleado en un alimento, se requiere de dos

etapas:
1. La introduccin de calor al producto.
2. La extraccin de humedad del producto.
Las siguientes consideraciones son importantes en este proceso: rea de superficie, temperatura,
velocidad del aire, sequedad del aire y presin atmosfrica.
Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado en cuanto al % de
humedad.
FRUTA / HORTALIZA
ESTADO FSICO
DESHIDRATADO
Albaricoque
86%
13%
Cebolla
86%
4%
Ciruela
85%
17%
Col
93%
5%
Durazno
86%
17%
Ejote o habichuela
89%
6%
Manzana
84%
3%
Papa
79%
6%
Uva
81%
13%
Tipos de secadores
Dentro de los mtodos modernos para la deshidratacin se encuentran los siguientes tipos de
secadores:
a)
Secadores por conveccin de aire:
Gabinete charola o bandeja.
Tnel.
Banda artesa.
Elevador neumtico.
Lecho fluidizado.
Aspersin.
Utilizan aire caliente en movimiento y se mantiene una estrecha relacin entre el alimento y
el aire.
b)
Secadores de tambor o rodillo
Atmosfrico.
Al vaco.
En estos secadores se utiliza vapor bajo presin dentro de los tambores.
52
SAETA MODULO IV
c)
Secadores al vaco
Gabinete de vaco.
Banda al vaco.
Liofilizacin.
Crean los productos secados de ms alta calidad, pero los costos son ms elevados porque funcionan
al vaco, y la temperatura y la velocidad con que elimina el agua el producto, se regula con el grado de
vaco y la intensidad de calor introducido y se pueden manejar con ms precisin.
Liofilizacin
La liofilizacin ha alcanzado un desarrollo muy notable. Este mtodo puede emplearse para deshidratar
alimentos lquidos sensibles y costosos, como caf, fresas, camarones, cubitos de pollo y championes
rebanados. Estos alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y
apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado.
El principio de este mtodo se basa en ciertas condiciones de baja presin de vapor. El agua se
evapora del hielo sin que ste se derrita.
d)
Secado atmosfrico de espumas
Tratndose de lquidos como jugos, se pueden obtener productos de casi la misma calidad que el
liofilizado o secados al vaco, por el mtodo de secado atmosfrico de espumas, con equipo menos
costoso y con un costo de operacin ms bajo.
Esto se logra secando alimentos lquidos que han sido convertidos en espuma. Est prctica es con el
fin de exponer una mayor rea de superficie para que la humedad escape rpidamente y a
temperaturas algo reducidas.
En este tipo de deshidratacin, los alimentos se espuman naturalmente o con la ayuda de un agente
aglutinante, perteneciente a los grupos de protenas vegetales, gomas o emulsificantes. Luego se
colocan las espumas estables en capas delgadas sobre charolas o bandas y se les deshidrata mediante
cualquiera de varios mtodos de calentamiento.
8. Mtodo de Evaporacin
La evaporacin es un mtodo de conservacin que se utiliza principalmente en la industria de
alimentos, a fin de concentrar alimentos con eliminacin del agua. Tambin se utiliza para recuperar
sustancias voltiles deseables en los alimentos y para eliminar las indeseables.
El tipo ms sencillo de evaporacin ocurre de manera natural, por ejemplo, en la obtencin de la sal.
Otro tipo de elaboracin ocurre cuando se concentra el azcar de una mezcla eliminando parte del agua
mediante calor. Este mtodo aplicado a otros productos, como jugos, causara serios cambios.
Todos los lquidos hierven a temperaturas ms bajas cuando se reduce la presin, sta es la clave del
sistema moderno de evaporacin. Una olla calentada, encerrada y conectada a una bomba de vaco,
constituye un sencillo evaporador de vaco.
53
SAETA MODULO IV
Los equipos que se utilizan para llevar a cabo este proceso se llaman evaporadores y cualquiera que
sea su diseo, el objetivo principal es la eliminacin de agua a una temperatura relativamente baja, a fin
de que el alimento no sea perjudicado por el calor. Algunos evaporadores pueden eliminar el agua
fcilmente a 49 C y algunos diseos a 27 C.
Concentracin por evaporacin al vaco.
Es un aparato que se usa a bajas temperaturas y bajas presiones utilizado para concentrar jugos, se
hace en estas condiciones de baja temperatura para que no pierda el sabor.
Concentracin por evaporadores de pelculas delgadas.
En las evaporadoras de cutcula delgada, el alimento que se va a concentrar se introduce por bombeo a
un cilindro vertical con un elemento giratorio que extiende el alimento en una capa delgada sobre la
pared del cilindro, separndose totalmente el agua.
Demuestra lo aprendido y resuelve la siguientes

ACTIVIDADES DE EVALUACIN
Para consolidar tus conocimientos adquiridos en mtodos
de conservacin, relaciona acertadamente
ambas columnas:
( ) Jamn
a) Conservacin por envasado
( ) Queso
b) Conservacin por sustancias qumicas
) Leche fresca
c) Conservacin por refrigeracin
) Chiles en vinagre
d) Conservado por cido
( ) Tomates frescos
e) Conservacin por sales
( ) Duraznos en almbar
f) Conservacin por azcar
) Carne fresca de res
g) Conservacin por sal
) Chorizo
h) Conservacin por pasteurizacin
) Verduras en salmuera
i) Conservacin por congelamiento
) Pollo fresco
j) Conservacin por atmsfera controlada
DE LA LISTA SIGUIENTE, SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA

1-.Los mtodos de conservacin de alimentos sirven para
a) descomponer alimentos
b) transformar alimentos
c) alargar vida de consumo
2-.Cmo se clasifican los mtodos de conservacin?...

a) mixtos
b) fisicos y quimicos
c) buenos y malos
54
SAETA MODULO IV
3-.En qu consiste la conservacin de alimentos?...

a) procedimientos y recursos
b) tecnologia de alimentos
c) consumibles
4-.Un ejemplo de un mtodo de conservacin qumico es.

a) refrigeracin
b) congelamiento
c) conservacion por azucar
5-.Un mtodo de conservacin fsico es .

a) conservacin por sal
c) conservacion por cido
b) congelamiento
6-.El mtodo de conservacin por pasteurizacin esta clasificado como.

a) qumico
b) mixto
c) fisico
7-.El mtodo de conservacin por fermentacin esta clasificado como.

a) mixto
b) fisico
c) quimico
8-.En qu alimentos se utilizan los mtodos de conservacin de alimentos?...

a) perecederos
b) semiperecederos
c) no perecederos
9- Qu alimentos se descomponen fcilmente

a) azcar
c) no perecederos
b)perecederos
10- Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas bajo o c

a) pasterizacin
b)congelacin
c) refrigeracion
Realiza una visita a la central de abastos e investiga y clasifica los mtodos de conservacin que ms
se utilizan en frutas y hortalizas e integra el siguiente cuadro:
NOMBRE
MTODO DE
CLASIFICACIN
CONSERVACIN
Tomate
Manzana
Lechuga
Cebolla
Pltano
Chile verde
Pollo
Carne de res
Leche
Quesos
Huevos
Carne de puerco
Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnologa agroindustrial preprate a una nueva
aventura por el mundo de los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos.
55
SAETA MODULO IV
Estas a punto de iniciar un interesante tema: no pierdas detalle, conocers nuevos aspecto de
la composicin qumica de los alimentos y los diferentes procesos industriales de un producto
con el que estamos en contacto en todo momento de nuestra vida. Empecemos entonces por
adivinar de cul se trata, a travs del siguiente desafo de mltiple accin.
Responde cada una de las preguntas que se te presentan a continuacin e intenta obtener el mayor
puntaje.
Precalentamiento de neuronas
1. Es de color blanco
2. Su estado Fsico es 3. Su olor es dulce
siempre
Liquido
X1
Poniendo a prueba tus conocimientos

1. Se extrae de casi 2. Mas densa que el 3. Retiene fcilmente los olores
todas los
hembras agua
X2
mamferas
Solo para selectos genios

1. La enzima que
contiene ms
abundantemente es
Peroxidasa
2. Su principal hidrato 3. Su protena especifica es la

de carbono es la lactosa casena
X3
56
SAETA MODULO IV
La respuesta es Leche:
Suma tus bonos y escrbelos en la lnea.
Si la suma de tus bonos es menor de 10 tendrs que esforzarte ms.
Si la suma de tus bonos son ms de 10 felicidades! tienes bases fundamentales para el tema que
estas a punto de iniciar.
Escribe las presentaciones comerciales que conozcas de la leche.
Observa detenidamente los envases de las presentaciones de los diferentes tipos de leche. Lee al
reverso de cada uno el contenido proteico, grasa, agua etc. que se mencionan. Escrbelos y determina
las diferencias.
Producto
Composicin
Cul es el que ms consumen t y tu familia?
Investiga en algunos de los medios que ya conoces la composicin qumica de la leche.

Compara lo investigado con el contenido temtico de tu antologa que se te presenta a continuacin.
57
SAETA MODULO IV
SUBMDULO 3
ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS
COMPOSICIN QUMICA
PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
58
SAETA MODULO IV
Durante este submodulo tendrs la oportunidad de conocer y aplicar las diferentes tcnicas en
los diferentes procesos de industrializacin de lcteos
La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana, la elaboracin de
productos derivados de la leche tambin son de gran importancia por el alto contenido proteinico
empecemos por conocer sus principales:
CARACTERSTICAS
La leche ha sido un alimento de gran importancia para el
ser humano desde la domesticacin de los animales y el
comienzo de la agricultura con fines de pastoreo.
Tambin es el alimento de origen animal ms verstil y
forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes.
Con la leche, se desarroll una tecnologa rural que
permiti la fabricacin de queso, leches fermentadas,
crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los
sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la
fabricacin de helado, leches concentradas y en polvo, y
ms recientemente para productos lcteos ultra
pasteurizados.
Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgos
para el consumidor.
La importancia relativa de la produccin lctea en la economa regional o nacional est determinada, en
gran medida, por la facilidad para su proceso.
El valor nutritivo de la leche puede calcularse por su contenido en aminocidos esenciales individuales,
ya que la leche y los productos lcteos realizan una contribucin importante
de nutrientes para la dieta humana. Respecto a lo econmico, la leche es el
nico producto agrario que se produce diariamente y esto lo convierte en
una fuente extra y continua de dinero.
La importancia de la leche en la alimentacin ha conducido a desarrollar
toda una tecnologa que busca su procesamiento y alargamiento de su vida
til, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de
transformacin.
La composicin de la leche es la que determina su valor nutritivo, evaluado
en su porcentaje de aminocidos esenciales, vitaminas, grasa y
carbohidratos.
59
SAETA MODULO IV
La leche recin ordeada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus cidos
grasos voltiles. La leche absorber rpidamente olores del medio ambiente en el que se produce e
inicialmente se maneja. Tal absorcin es el resultado de dos acciones:
1. Conforme se ordea la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian
de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirn por supuesto en la leche.
2. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto,
especialmente las substancias voltiles qu se encuentran en el aire. La leche que sale de
ubres enfermas y la que se extrae en las ltimas etapas de crianza pueden tener sus propios
olores caractersticos y carecer de un olor normal, limpio, fcilmente perceptible.
"La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos despus del parto".La leche recin ordeada vara en su composicin qumica. Algunas de estas variaciones son: la especie de
mamfero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, la racin y la estacin del ao.
Otras Definiciones
1) Desde el punto de vista de la Secretara de Salud y Asistencia (S.S.A.) "la leche es un producto
natural obtenido por la ordea completa de uno o ms animales sanos, con exclusin del producto
obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de este acto o cuando no contenga calostro".
2) Desde el punto de vista biolgico "se define como fluido blanquecino o amarillento secretado por las
glndulas de los mamferos hembras, tras el nacimiento de la cra".
3) Desde el punto de vista fsico-qumico "la leche es una emulsin de materia grasa en forma, globular,
un lquido que presenta analoga con el plasma sanguneo. Este liquido es, asimismo, una suspensin
de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene principalmente
lactosa y sales minerales.
La leche es el nico material elaborado por la Naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de
alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la
leche es la imagen de sta: una fuente nutritiva no es superada por ningn otro alimento consumido por
los seres humanos.
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo
integral y completo de hembras de mamferos.
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SAETA MODULO IV
Caractersticas organolpticas de la leche

a) Es blanco tendiendo ligeramente al amarillento; este color aumenta, cuanto
Color
b)
a)
Olor
b)
Sabor
a)
ms elevado es su contenido de grasa.

La leche descremada tiene un cierto reflejo azul.
El olor de la leche normal y fresca, recuerda en cierto modo, el olor del
animal del cual proviene .Este olor puede desaparecer fcilmente despus
de una simple exposicin al aire.
La facultad que tiene la leche de retener olores, se atribuye a la propiedad
que presentan todas las grasas fluidas, de disolver las esencias.
La leche normal fresca tiene un sabor dulzn, debido al contenido de
lactosa.
La leche de consumo es la leche procesada, de manera que no forme un peligro para el consumidor.
Deber estar bien conservada, asegurando as la buena calidad del producto, durante el lapso entre la
produccin y el consumo de la misma.
Los componentes de una leche fresca y sana se muestran en el diagrama siguiente:
COMPONENTES QUMICOS DE LA LECHE
Leche
Slidos totales
12,5%
Agua (87,5%
Slido no
Grasos (8,7%
Grasa (3,8 %)
Fraccin
nitrogenada (3,3)%
Nitrgeno no
proteico
(0,2% )
Lactosa (4.6%)
Ceniza y vitaminas
(0.8%)
Protena
(3,1)%
Casena (2,6)%
Albmina y
globulina
proteico
(0,5% )
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SAETA MODULO IV
GRASA
La grasa de la leche consta de cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes en menor
proporcin. Los cidos grasos varan con la especie, la raza, el pienso, la estacin y otros factores. Se
ha reportado que en la grasa de la leche hay 142 cidos grasos. Sin embargo, comnmente slo se
manejan y estudian alrededor de unos 20. A excepcin de unos cuantos cidos grasos libres, todos los
dems se encuentran combinados en la grasa con la glicerina para formar triglicridos, los cuales
contiene uno, dos o tres diferentes cidos; los que contienen tres, son aparentemente los ms
comunes. La distribucin de estos cidos entre los triglicridos presentes es tal que la grasa de la leche
es una de las ms complejas grasas naturales.
Algunos de los cidos grasos de la grasa de la leche son voltiles, otros no voltiles; algunos son
solubles en agua, otros insolubles. Algunos de estos valores variarn con la naturaleza y cantidad de
grasa o aceite que ingiera parte de su dieta, el animal productor.
El contenido de cidos grasos libres de la leche se considera como indicador de la modificacin
hidroltica en la grasa durante su tratamiento y almacenamiento. Este valor es un ndice del tiempo que
tiene la leche y del cuidado que ha recibido desde que se orde.
Un exceso de calor descompondr los componentes de la grasa produciendo un color pardo a negro, un
fuerte olor picante y un sabor amargo, a calentado, quemado o carbonizado. Debe evitarse tal
calefaccin excesiva.
FOSFOLPIDOS
En la leche normalmente se encuentran presentes varios grupos de fosfolpidos. stos estn
ntimamente asociados tanto con las protenas de la leche como con la grasa de la leche. Los
fosfolpidos constituyen menos del uno por ciento de la grasa de la leche y parecen ser los
responsables de una parte de los sabores oxidados en la leche y productos lcteos, aun cuando se ha
reportado que un fosfolpido muestra un cierto efecto antioxidante sobre la grasa de la leche. Se les dan
diversos nombres a los sabores oxidados, tales como a seboso, cartn, papel, metlico, aceitoso y
pescado.
Uno de los fosfolpidos ms conocidos es la lecitina. Cuando la leche se separa, gran parte de la lecitina
se va a la crema. Durante el batido, la mayor parte de la lecitina se queda en el suero. Se adicionan a
menudo preparaciones de lecitina para mejorar el sabor de los productos lcteos. La lecitina es
inestable en el aire, especialmente en el oxgeno.
PROTEINAS
Las protenas de la leche son: la casena, albmina, globulina, proteosa-peptonas y enzimas. stas
constituyen alrededor del 95 % del nitrgeno presente. El nitrgeno restante es nitrgeno no proteico.
Las protenas contienen aminocidos. Tambin se encuentran presentes pequeas cantidades de otras
substancias como azufre y fsforo. Los aminocidos de la leche suman unos 20. Una gran variedad de
estos cidos se encuentra en cada una de las protenas de la leche. Se considera que nueve
62
SAETA MODULO IV
aminocidos son esenciales para la nutricin infantil. Ocho de ellos estn presentes en la leche.
El desdoblamiento qumico de las protenas de la leche puede ocurrir por el calor, los cidos, enzimas,
alcohol y otros agentes. Algunas de estas substancias son producidas en la leche por accin de los
microorganismos. La desnaturalizacin de las protenas y su coagulacin o cuajado es lo que
caracteriza las primeras etapas de la modificacin de las protenas.
Los ltimos adelantos han demostrado la necesidad de un ensayo rpido para determinar el contenido
proteico de la leche. En muchos lugares se toma cada vez ms en cuenta el contenido proteico, como
base para fijar el precio en los mercados, tanto de la materia prima como del producto terminado.
Consecuentemente los ganaderos prefieren aquellos animales que producen leche con un elevado
contenido proteico.
En la actualidad se puede disponer de las pruebas de absorcin de colorantes para determinar el
contenido proteico de la leche.
La inclusin de leche en la dieta, proporciona unas 4 Kcal/g ms de energa al valor nutritivo, por la
presencia de las protenas. Las protenas de la leche tienen una digestibilidad entre el 92 y el 93 %.
Principales protenas
a) Casena
La casena se considera como la protena especfica de la leche. En la casena se encuentra presente
entre el 72 y el 79% del nitrgeno de la leche. Recientemente se ha encontrado que la casena consta
de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, kappa y posiblemente otras fracciones ms. Las proporciones
de estas fracciones dependen de factores tales como la especie, raza y etapa de crianza. Un
conocimiento ms profundo de la compleja naturaleza de la casena y otras protenas de la leche
pudiera ayudar a explicar y regular parte de los problemas que se tienen durante la tecnologa de la leche. La casena se encuentra presente, en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas
suspendidas; las proporciones varan con la raza. La casena se encuentra combinada normalmente
con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos.
La casena puede coagularse por accin enzimtica. La accin de una enzima sobre la casena tarda
un cierto tiempo.
b) Protenas del suero
Se ha demostrado que las protenas del suero en leche fresca normal contienen principalmente
alfalactoalbmina, petalactoglobulina, seroalbmina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La
globulina en la leche incluye euglobulina y pseudoglobulina.
El suero o las protenas del suero no precipitan ni coagulan con cido o renina. En el calostro se
encuentran en cantidades relativamente elevadas la albmina y la globulina, en una proporcin de casi
12 ms veces que en la leche fresca normal. Tambin estn mucho ms concentradas en la leche de
vacas con mastitis que en la leche normal. Su proporcin aumenta durante una crianza prolongada.
63
SAETA MODULO IV
c) Proteosa- peptonas
La concentracin de este componente se incrementa con la ebullicin y parte de este incremento
desaparece durante el reposo posterior. La ebullicin repetida da por resultado una disminucin
progresiva del contenido de proteosa-peptonas en la leche. La esterilizacin de la leche a 115 125C
durante 10 a 20 minutos reduce al 50% la proporcin de proteosa-peptonas en la leche.
d) Enzimas
Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras substancias llamadas coenzimas. El
material sobre el que acta la enzima es la base de su nombre y se llama substrato. En general las
enzimas son muy especficas en su accin. En la mayora de los casos el poder enzimtico se destruye
por medio de calentamiento. Cada enzima tiene una temperatura crtica diferente. El pH puede limitar su
actividad, siendo las principales:
Peroxidasa. Es la enzima ms abundante en la leche. Los tratamientos trmicos de la leche, como el
de 80 C durante tres y medio minutos, el de 73.5C por 28 minutos o el de 70C por 150 minutos,
destruyen a esta enzima.
Fosfatasa. En la leche se encuentran dos fracciones de esta enzima: fosfatasa alcalina que presenta su
mayor actividad a un pH cercano a 9.6 y la fosfatasa cida, que es ms activa a un pH alrededor de 4.0.
La fosfatasa alcalina se destruye en la leche por pasterizacin. Se ha reportado que una cierta actividad
de esta enzima en la leche pasterizada durante almacenamiento a 5 C por 96 h, se correlaciona con el
contenido bacteriano.
Casi mundialmente se emplea la prueba de ausencia de fosfatasa alcalina para certificar la adecuada
pasterizacin de la leche. La fosfatasa alcalina est relacionada con el complejo de grasa globular en la
membrana. La fraccin acdica de esta enzima se encuentra principalmente en la fraccin no grasa de
la leche.
Lipasa. La enzima lipasa parece encontrarse presente en toda leche normal, pero su proporcin vara
mucho. Comparada con la leche fresca normal, la leche en las ltimas etapas de la crianza parece tener
un contenido mayor de lipasa. La homogeneizacin, el calentamiento y enfriamiento repetidos, la
presencia de iones cobre o fierro, y la exposicin al aire o a la luz solar directa iniciarn la liplisis
provocando modificaciones irreversibles en el sabor y olor que afectan adversamente la calidad del
producto. La pasterizacin destruye la actividad de esta enzima.
Proteasa. Se conocen varias enzimas proteolticas diferentes, aun cuando solamente una parece
presentarse de manera natural en la leche. Esta enzima, proteasa, modifica la estructura qumica de las
protenas, lo que se manifiesta por proteolisis que sucede cuando la leche se mantiene
aproximadamente a 37 C. No obstante, varias bacterias que comnmente se encuentran presentes en
la leche producen enzimas proteolticas, de tal modo que es un tanto difcil distinguir entre la enzima
que normalmente se encuentra presente en la leche y la que producen las bacterias.
Renina. La preparacin enzimtica que tradicionalmente se emplea en la elaboracin de quesos es el
rennet. Su ingrediente activo es la renina, aun cuando puede estar presente algo de pepsina y actuar
sobre la leche.
La renina ayuda a la fabricacin del queso en dos formas. En primer lugar coagula la leche. El cuajo
resultante se puede encoger gradualmente conforme fluye del suero. Una separacin ms completa del
suero del cuajo se acelera cortando o rompiendo el cuajo o cocinndolo. En segundo lugar, si la renina
64
SAETA MODULO IV
sobrevive al calentamiento al que se ha expuesto tras su adicin a la leche, su accin contina en el

cuajo tras la eliminacin del suero y durante el reposo y curado del queso. Esta accin ayuda al desarrollo de un buen sabor fuerte del queso, una mejor textura y un cuerpo suave, blando, en el queso
curado.
Otras enzimas en la leche. Se encuentran varias enzimas ms en la leche, pero parecen tener poca
influencia sobre su calidad y los productos lcteos o sobre el tratamiento para la elaboracin de los
mismos. Algunas de stas son: la catalasa, la amilasa, la oxidasa, y la anhidrasa. La presencia de
catalasa se ha sugerido como evidencia de mastitis.
LACTOSA
El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Este azcar es casi exclusivo de la leche y no
se encuentra prcticamente en otro producto natural. La cantidad presente en la leche depende de la
salud de la ubre y la raza del animal productor. El contenido de lactosa de la leche se incrementa
ligeramente por sobrealimentacin de hidratos de carbono, especialmente de los solubles, o disminuye
por mastitis en la ubre. La determinacin calorimtrica de lactosa en la leche se dice que puede ser un
ndice del estado de salud de la ubre.
Existen dos formas de lactosa, la forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La lactosa comercial
frecuentemente es una mezcla de una parte de alfa y dos partes de beta. La lactosa es muy
higroscpica, especialmente la que se llama lactosa glass, que es una solucin sperenfriada y
supersaturada de lactosa. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente, en los productos a base de
leche fresca, a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio
y posteriormente, durante el reposo, ocurre la cristalizacin.
La descomposicin de la lactosa en la leche es el resultado de la accin microbiana. El cido lctico,
producido a partir de la lactosa, aumenta la acidez valorable, dando un sabor y olor cidos y debilitando
la estabilidad coloidal de la leche. La fermentacin anaerobia por levaduras puede transformar la
lactosa en alcohol y dixido de carbono.
La lactosa no sabe tan dulce, pero ayuda a conferirle a la leche fresca su sabor dulce, y es uno de los
principales constituyentes slidos de la leche.
AGUA
Se encuentra en un 84 a 88 % y sirve para diluir los solventes constituyentes de la leche. Es el
componente mayoritario de la leche.
MINERALES
Los principales minerales son el Ca, Na, K, Mg, y Fe y las principales sales minerales son Cloruros,
Fosfatos, Carbonatos. Y Citratos.
CENIZAS
La incineracin de la leche deja las cenizas, un residuo que equivale a un 0.70 a 0.80 % del peso de la
leche. Las cenizas incluyen todos los elementos minerales de la leche, pero no todos sus componentes
salinos. El contenido salino de la leche es de un 0.90% de su peso. Durante la incineracin, parte de las
sales orgnicas, particularmente los citratos, se desintegran.
De las sales de la leche fresca normal, el citrato de calcio es el ms abundante. El contenido salino de
la leche est influido por los factores habituales tales como la especie, raza, pienso, estado de salud y
65
SAETA MODULO IV
etapa de crianza. El contenido en cenizas de la leche fresca normal es de partes iguales de P 2 05, K20 y
CaO, que juntos suman alrededor de 90% del total. Las sales de cloro, sodio y magnesio responden por
casi todo el remanente.
El calostro es muy rico en calcio, cloro, magnesio, fsforo y sodio, pero pobre en potasio.
El equilibrio salino en la leche se refiere al equilibrio qumico entre el calcio y magnesio por una parte y
a los fosfatos, citratos y carbonatos por la otra. Cualquier trastorno de uno de ellos, descompensa el
equilibrio y reduce la estabilidad trmica de la leche. Esto afecta a la tecnologa para la elaboracin de
la leche y productos lcteos. Otros factores que trastornan el equilibrio salino en la leche son el calor, la
acidez, la concentracin y el mal estado de salud de la ubre.
El cido que se desarrolla en la leche por accin bacteriana o el que se agrega directamente a la leche,
reaccionan con el calcio de las micelas de caseinato de calcio, liberndolo y precipitando la casena.
Esta reaccin puede ser incompleta durante las primeras etapas del desarrollo de acidez por accin
bacteriana. El calentamiento de la leche en ese momento producir una coagulacin ms rpida que en
otras circunstancias.
VITAMINAS
La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B l o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina.
Suministra pequeas proporciones de vitamina C o cido ascrbico, vitamina D y niacina. Otras
vitaminas se encuentran presentes en menores cantidades. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles,
de tal manera que tienden a estar presentes en la leche y productos lcteos proporcionalmente al
contenido de grasa. La vitamina C y varias de las vitaminas del complejo B son acuosolubles.
El calor es perjudicial para las vitaminas B y C. La pasterizacin destruye slo alrededor de un 10 % de
la B, pero casi la mitad de la C. Las vitaminas C y E, particularmente esta ltima, son destruidas por
oxidacin.
Composicin aproximada de la leche
MAMIFERO
GRASA
LACTOSA
PROTEINA
CENIZAS
Burra
0.6
6.1
1.4
0.28
Bfala
7.2
4.8
3.8
0.76
Camella
3.6
5.5
4.4
0.77
Gata
3.3
4.9
9.1
0.58
Perra
9.6
3.1
11.2
0.73
Elefanta
19.6
8.8
3.1
0.65
Cabra
4.9
4.1
4.3
0.89
Mujer
3.3
6.8
1.3
0.20
Llama
3.2
5.6
3.9
0.80
Yegua
1.2
5.8
2.0
0.36
Marsopa
48.5
1.3
11.2
0.57
Reno
17.1
2.1
10.4
1.50
Oveja
8.6
4.3
6.7
0.97
Cebras
4.9
4.6
3.2
0.75
Las cifras se dan en %.
66
SAETA MODULO IV
Veamos qu tanto has aprendido sobre la leche. suerte al contestar lo siguiente!
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Despus de haber ledo las definiciones de la leche contenidas en tu antologa, escribe una propia.
Menciona las principales caractersticas fsicas de la leche
Completa los siguientes cuadros.

Nombre del componente
Caractersticas
Importancia
Grasa
Fosfolipidos
Protenas
Lactosa.
Cenizas
Vitaminas.
En base al cuadro que se presenta en tu antologa, determina la especie cuya leche contiene mayor
cantidad de:
Grasa:
Lactosa:
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SAETA MODULO IV
Protena.
Ceniza:
Escribe el nombre, caractersticas e importancia de las principales protenas de la leche.
NOMBRE DE LA PROTENA
CARACTERSTICAS
IMPORTANCIA
Menciona las caractersticas principales de las siguientes enzimas.

Peroxidasa
Fosfatasa.
Lipasa
Proteasa
68
SAETA MODULO IV
Generalmente tu vas al sper y realizas las compras de la semana. Si no es as, te invitamos a

que al iniciar este tema lo hagas ya que ser primordial para realizar las siguientes actividades.
Usemos un poco la imaginacin para contestar lo siguiente.
Durante tu visita al sper ubcate en el rea de Lcteos y, observa detenidamente los productos que se
te presentan para que puedas contesta:
Cul llama ms tu atencin?
Por
qu?
Si fueras a comprar algunos de los productos en que ms te fijaras?
Enumera 5 caractersticas que para ti son determinantes para adquirir.
Queso
Leche
Crema
Mantequilla
Yogurt
Investiga en algunos de los medios que conoces lo que significa control y pruebas de calidad y cmo
se llevan acabo.
Compara lo investigado con el contenido temtico de tu antologa que se presenta a continuacin.
69
SAETA MODULO IV
Como todas las cosas se requieren estndares de calidad que permitan evaluar y mejorar los
diversos productos derivados de la leche por esta razn te presentamos las ya conocidas.
PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE

CONTROL DE CALIDAD
Como ya se especific, la leche es un compuesto muy variable, razn por
la cual se han determinado puntos crticos de control como son:
a) Caractersticas Fsicos Qumicas de la leche
Densidad 15C
Punto crioscpico
pH
Acidez en porcentaje de cido lctico
% de materia grasa
% de slidos totales
Protena
1.030 a 1,034 g/cm3

-0,55C
6,5 a 6,6
0,16% a0.18%
3,5 a 4.0
12,5
3,0 a 3.1 %
Densidad. La densidad de leche vara entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor
promedio 1,030 kg/litro a 15 C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo
que permite determinar adulteraciones.
Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % cido lctico, la cual puede servir
nicamente como la indicacin de la calidad higinica de la leche. La leche es ligeramente cida (pH
entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar tambin una elevacin como consecuencia
del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a cido lctico y otros
compuestos (valores de acidez ms altos que los normales son ndice de leches anormales, como
proceder de vacas con mastitis).
Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que ms importa en la industria lechera, como
control de calidad. De la separacin de la grasa de la leche, por accin de la gravedad o con la ayuda
de equipos apropiados (descremadora), se obtiene crema (nata), con la que se fabrica mantequilla.
La grasa pura de la leche es blanca pero en la mayora de los casos se encuentra mezclada con
algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo. Como todas las grasas,
es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en ter. La grasa de la leche absorbe con
facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser almacenada con alimentos que despidan
olores
Punto de congelacin de la leche. El punto de congelacin de la leche es inferior al agua, debido a las
sustancias presentes en solucin. Se acepta como un valor promedio -0,539 C; hay puntos de valores
extremos: de -0,513 C a -0,565 C. Elementos indeseados.
70
SAETA MODULO IV
b) Libre de residuos de antibiticos, plaguicidas y detergentes

Los antibiticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias, principalmente
en infecciones de las ubres. Los residuos de antibiticos
persisten en la leche durante varios das despus del tratamiento y estas leches .Los plaguicidas, sustancias utilizadas
en la actualidad y en forma masiva en la agricultura para
combatir plagas, implican un grado de toxicidad ms o
menos fuerte para humanos y animales. Los insecticidas se
encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen
las vacas y una de las formas de eliminarlos es por la leche.
Algunos insecticidas, como los organoclorados, son
sustancias txicas y peligrosas.
Tanto en la granja como en la industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con
la leche (equipos de ordeo, recipientes, cantinas, tuberas, cisternas, tanques de refrigeracin y cuajado, etctera). Todos estos equipos deben conservarse perfectamente limpios antes y despus de
utilizarse. Para ello, se usan detergente s y desinfectantes que pueden llegar a la leche en pequeas
dosis cuando no se enjuagan bien los utensilios, equipos, etctera, o cuando se comete un error en la
limpieza.
Todas estas condiciones que determinan la calidad de la leche garantizan un suministro de leche cruda
para la elaboracin de productos lcteos con muy buenas caractersticas de conservacin y estabilidad.
c) Hacer uso de la Microbiologa
El tiempo que la leche puede permanecer a determinada temperatura, antes de tornarse cida, depende
principalmente del estado higinico en que se encuentra la leche; esto es, la cantidad de
microorganismos que posee. Estos microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis,
o bien de ubres mal lavadas, manos del ordeador y/o equipos de ordeo, utensilios y cantinas mal
aseados, etctera.
La microbiologa lctea se preocupa de la conservacin y/o transformacin de la leche en un producto
con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de
muchos microorganismos. Estos, entonces determinan la calidad del producto final.
d) Llevar a cabo un control de calidad de personal e instalaciones
Se entiende por control de calidad, al conjunto de acciones que te llevan a" obtener un producto
higinico de buena presentacin y de gran aceptacin por el consumidor, " debido a los atributos que
los distinguen.
Para incrementar la calidad de la leche y sus procesos es necesario:
a) cuidar los siguientes la higiene del animal, alimentacin, ordea.
b) Higiene del taller.
c) Conocimientos bsicos del proceso de elaboracin; por el personal que interviene en el mismo.
71
SAETA MODULO IV
d) Higiene del personal.

e) Materias primas seguras.
f)
Cumplimiento del reglamento del taller.
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD.

Para llevar un control de calidad especfico en cada proceso, es necesario realizar una. serie de
pruebas que siendo las principales:
Pruebas organolpticas. Se realizan apoyadas en sensaciones de los sentidos.
PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
PRUEBA
CONSIDERACIONES
INDICADORES
Aroma
Es muy importante la valoracin sensorial del aroma en Agradable

la leche al momento de recibirla, con. El fin de detectar Desagradable
la presencia de sustancias que impartan olores extraos Picante
a la misma.
Sabor
El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, libre de

sabores extraos y desagradables., se dice que el Agradable
paladar humano es un "paladar lactante", ya que sabe Ligeramente dulce
diferenciar y rechazar al instante los sabores extraos de Libre de sabores
la leche y su derivados.
Color
El color de la leche y productos lcteos deben ser lo

caracterstico del producto Un rompope de color verde Debe ser el caracterstico del producto a
no es de impacto visual. As pues, la vista juega un obtener
papel importante en la eleccin de1os alimentos.
Textura
La consistencia que un producto se percibe con. El tacto,

el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un
producto se determina por medio del panel de prueba.
Esta consistencia se expresa en unidades fsicas o
empricas.
Suave
Dura
Liquida
Slida
Semisolida
72
SAETA MODULO IV
Pruebas fsicas. Se efectan mediante la utilizacin de algn instrumento.

PRUEBAS FSICAS
PRUEBA
COMENTARIOS
Calculo de sedimentos
Esta prueba que se realiza con el fin de determinar y separar las impurezas de la
leche, es una de las primeras que se llevan a cabo en el taller de lcteos. Se
realiza por medio de un filtro o tela de manta.
Densidad
Es la cantidad de masa por unidad de volumen de una sustancia. La densidad

vara con la temperatura de la misma. La densidad de la leche se determina a la
temperatura de 20C, debe estar entre un rango de 1.028 a 1.032 gr./cm3. El
instrumento utilizado para medir la densidad se llama lactodensmetro.
Punto de congelacin
Se conoce tambin como punto crioscpico, ya que el instrumento para medir

esta prueba se llama crioscpo.Esta prueba sirve para detectar una posible
adulteracin de leche con agua.
Materia seca humedad y

cenizas
Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto se determina el

porcentaje de materia seca y la humedad del mismo. La evaporacin se efecta
en una estufa a una temperatura de 105C durante seis horas, con una muestra
de 10 grs. Para determinar el contenido de ceniza, el producto se incinera en una
mufla o en un horno de alta temperatura. Las muestras se incineran a una
temperatura de 500C hasta que no queden residuos de carbn. Para obtener el
contenido de cenizas de un producto, el peso de las cenizas se divide entre el
peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100 y despus se introduce en
la mufla.
ndice de refraccin
Es la medida de refraccin de la luz a travs de una solucin. se utiliza para

comprobar la pureza de productos como la leche El ndice de refraccin es un
factor para determinar la calidad, porque una variacin del ndice es muestra de
adulteracin de la sustancia. Para mayor precisin, el ndice de refraccin se
mide con un aparato llamado refractmetro tipo Abbe.
El ndice de refraccin de la leche a 20C oscila entre 1.3474 y 1.3506. El ndice
del suero entre 1.3400 y 1.4566. La mantequilla tiene un ndice entre 1.4527 y
1.4566.
Punto de fusin de la
mantequilla
La fusin se define como el cambio de estado de slido a liquido El punto de

fusin de la mantequilla es un medio de control para determinar la adulteracin
del producto. Este punto oscila entre 300 y 382C dependiendo del tipo de
mantequilla.
73
SAETA MODULO IV
Pruebas qumicas. Se recurre al uso de algunos reactivos qumicos para determinar la presencia "de
componentes de los productos lcteos.
PRUEBAS QUMICAS
PRUEBA
COMENTARIOS
Es el porcentaje de EEs el
Acidez
titulable
Porcentaje
de peso de los cidos contenidos en la leche. Se determina por medio del anlisis conocido como
Titulacin, que consiste en la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido
con una solucin de hidrxido de sodio de .una concentracin conocida, por
ejemplo, para la leche se utiliza 0.1 N.
Para determinar la acidez se utiliza un indicador como la fenolftaleina incolora que
varia de rosa plido en un medio alcalino.La acidez titulable de la leche recin
ordeada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic.
Contenido graso
Para determinar el contenido graso de los productos lcteos se emplea con

frecuencia el mtodo Gerber. El principio del anlisis segn este mtodo,
comprende la separacin de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugacin,
despus de haber aadido cido sulfrico a la leche. Los dispositivos especiales
que se utilizan para
esta prueba se llaman: Butirmetros.
El porcentaje de grasa contenido en la leche varia de 3.2 a 4.5 %.
La prueba de alcohol La prueba de alcohol en la leche es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la
Prueba de alcohol
leche al calor. Este mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las
protenas de leche, deshidratndolas y desnaturalizndolas.
Las leches fermentadas son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche
acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta
prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al taller. La prueba consiste en
mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68%, si presenta
grumos, significa que la leche no es adecuada para procesarla. Sirve tambin para
detectar si la leche proviene de vacas con mastitis.
Prueba de la fostataza
Para esta prueba se
Otras pruebas
Ll
La La correcta pasteurizacin de la leche se controla mediante la prueba de
inactivacin d la enzima fosftaza. Una leche correctamente pasteurizada debe
presentar una prueba fosfataza negativa.
Para esta prueba se emplea el reactivo Lactognust. Mediante un procedimiento del
reactivo con la leche, sta cambia de coloracin ; si es gris-caf, la prueba es
negativa; y si es azul, la prueba es positiva.
Existe una serie de pruebas que no se usan cotidianamente, por lo que solo se
mencionan las siguientes:
Cloruros Lactosa protenas.
Citratos
Fosfatos Sales emulsivas.
74
SAETA MODULO IV
Pruebas microbiolgicas. Se realizan para determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de

microorganismos en la leche y productos lcteos, por ejemplo: Cuenta bacteriana para leches altamente
tratadas.
PRUEBAS MICROBIOLOGICAS
PRUEBA
Cuenta bacteriana para leches
altamente tratadas
COMENTARIOS
Para hacer un recuento de colonias de microorganismos en la leche tratada, se
incuban las muestras a 30-37C durante 24 horas. Se toman 10 ml para cada uno de
los tubos de ensayo estriles o frascos pequeos de tapn o rosca. Uno de ellos se
lleva a refrigeracin.
Con un asa estndar de platino-iridio, flameada, de 4 ml de dimetro interno, se lleva
cargada desde otro frasco a 5 ml de agar leche "extracto de levadura fundido a 4550C en un frasco de tapn con rosca. Se mezcla por rotacin y se deja que se
solidifique el agar con un matraz sobre su cara. Se incuba a 30 -37C durante 48
horas. Se cuenta el nmero de colonias. La prueba es satisfactoria si hay 10 menos de
10. Si hay ms de 10 colonias se repite la prueba con la: muestra refrigerada.
Los microorganismos ms frecuentes en la leche son las especies de alcalgenas. Los
microorganismos causantes de alteraciones durante el almacenamiento en fro se
deben a los Psicrfilos; y en la leche pasteurizada tienen importancia los organismos
corineformes que proceden probablemente de la piel o del intestino del animal.
Los microorganismos indeseables responsables de sabores extraos y de
alteraciones, comprenden los siguientes: los miembros Psicrfilos de los grupos
PseudomonasAcromobacter-alcaligenas y flavobacterium, que descomponen las
grasas y protenas que dan olores peculiares. Los bacilos coniformes, forman gas de la
lactosa.
Producen la leche gaseosa. Strep. Cremoris, alcalgenes viscosos y ciertas especies
de Aerobacter, todos capsulados, producen la leche viscosa. Oospora lactis y
levaduras estn presentes en la leche rancia. Los organismos patgenos que pueden
presentase comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros Streptococos" de ubres
infectadas con mastitis.
Descripcin de las pruebas

Al llegar la leche al taller de procesamiento, se le somete a varias inspecciones para controlar la
calidad. Aunque es posible que algunas de estas pruebas se hayan llevado a cabo en un centro de
recepcin. comnmente se determinan:
Contenido de grasa.
Slidos totales.
Clculo del sedimento.
Cuenta bacteriana.
Cuenta levadura y moho.
Determinacin del punto de congelacin.
Evaluacin del sabor.
En circunstancias especiales, tambin se hacen pruebas para descubrir residuos de antibiticos y
residuos de insecticidas.
75
SAETA MODULO IV
Te pareci interesante? Ahora contesta las siguientes

Contesta brevemente lo que se te pide.
1. Con tus propios palabras, define el control de calidad.
2. Qu importancia tiene que se realice el control de calidad en el taller?
3. Dnde inicia el proceso de control de calidad?
4. Cules son las recomendaciones que daras al personal que entre a un taller a trabajar en el control
de calidad?
5. Con tus compaeros analiza qu son los mtodos fsicos?
6. Qu utilidad tiene en los productos los anlisis fsicos?
7. Qu problemas crees que originaran no llevar a cabo un control de calidad en un taller o

industria?
8 Qu atributos tomaras en cuenta para evaluar la calidad de un queso?
9 Cules son los aspectos generales de control de calidad que se deben vigilar para asegurar la buena
calidad del producto?
Lena el siguiente cuadro incluyendo por lo menos 3 pruebas y sus caractersticas:
76
SAETA MODULO IV
TIPO DE PRUEBA
NOMBRE
CARACTERSTICAS
Organolpticas
Fsicas
Qumicas
Microbiologicas
Ya conociste las diferentes pruebas de calidad que se realizan a la leche es momento de

empezar a saber como se lleva a cabo su procesamiento.
77
SAETA MODULO IV
La leche es uno de los productos esenciales para el desarrollo y crecimiento del ser humano, sin
embargo es necesario una serie de procesos antes de servirnos un apetecible vaso de leche en
nuestra mesa te invitamos que juntos veamos de que se trata.
Observa detenidamente los dibujos y contesta brevemente lo que se te pide.
Normalmente como se conoce esta leche Normalmente como se conoce esta leche
Menciona las diferencias que existen entre la leche extrada directamente de la vaca y la que consumes
normalmente en tu mesa.
Menciona los procesos que recuerdes de industrializacin de la leche.
Escribe el nombre de las marcas de leche que se consuman en tu regin.
Cual marca de leche es la que se industrializa en el rea ms cercana a donde vives.

Conoces el lugar?
Investiga en algunos de los medios que ya conoces en que consisten los procesos de industrializacin
de la leche y compralo con el contenido temtico de tu antologa.
78
SAETA MODULO IV
La obtencin de cualquier derivado de la leche exige procesos preliminares, que son aquellas
operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima estos procesos son
comunes, sin ser especficos de ningn proceso de transformacin y son:
PROCESAMIENTO DE LA LECHE
Recepcin de la leche. Una vez recibida la leche entera, se llevan acabo las pruebas fisicoqumica y
microbiolgica que garanticen leche de buena calidad.
Filtrado o colado de la leche. Las partculas
de suciedad contienen una gran cantidad de
microorganismos y, por tal motivo, deben
retirarse inmediatamente despus del ordeo y
a la llegada a la planta para ser procesada.
Por esto, toda leche que entre en un proceso
de transformacin debe filtrarse para retirarle
partculas ajenas a la misma, como pelos,
pastos, etctera, los cuales provocan defectos
en el producto final. Esta filtracin o este
colado se realiza por medio de un cedazo,
colador o lienzo, que debe estar limpio y
desinfectado. Inmediatamente se termine la
labor, se procede a lavar y desinfectar el
utensilio nuevamente, a fin de que est listo
para su prximo uso.
Descremado o desnatado de la leche. La
grasa en la leche normalmente est en proporcin de 3,4 % a 4,5 %, segn el tipo de ganado, la alimentacin, el perodo de lactancia, etctera.
Para efectos de la fabricacin de quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o parcialmente, o aadirse, segn el caso (esto se conoce como estandarizacin de la leche).
El descremado o desnatado de la leche consiste en la separacin de la crema o nata de la leche a partir
de leche entera. El retiro parcial o total de la leche se hace de dos formas: mecnica (con
descremadora o desnatadora) o manual.
El descremado o desnatado manual permite la separacin de la grasa al dejar en reposo la leche por un
tiempo no menor a 24 horas; este filtrado de la leche el proceso se ve favorecido si se mantiene la leche
a baja temperatura (4 C a 10 C). La grasa se retira de la superficie de la leche de manera manual y se
deposita en otro recipiente.
En lo posible, una porcin de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporcin requerida
en el proceso; adems, permite la obtencin de un producto adicional, como la crema de leche o nata
que tambin puede llegar a ser mantequilla. Los productos lcteos as procesados presentan
caractersticas finales de sabor y aroma muy constantes.
La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricacin de quesos; por tanto,
dejarla toda en la leche provoca una prdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira
de la cuajada.
79
SAETA MODULO IV
La calidad de la leche es la base de la industria lechera desarrollada, que requiere una leche con
capacidad de conservacin y composiciones optimas. Para aumentar esta capacidad se han
desarrollado mtodos fsicos que permiten una mayor vida til de la leche siendo el ms comn la:
Pasteurizacin
Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico
Louis Pasteur en 1864.La pasteurizacin de la leche
consiste en calentarla hasta un rango de temperatura
entre 63 C y 70C, durante 30 minutos y 60 segundos, respectivamente, tiempo suficiente para
destruir todos los microorganismos patgenos que
puede contener la leche; de esta manera, se hace
apta para el consumo humano o los procesos de
transformacin.
Despus de los procesos de filtracin (depuracin) de la leche se recomienda la pasteurizacin por las
siguientes razones:
Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos.

Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso o yogur o kumis,
de calidad uniforme.
Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalizacin de las protenas
solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin;
hay mayor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas sales minerales.
Algunos consideraciones acerca del mtodo de pasteurizacin.

Es un tratamiento suave de calor que permite obtener productos de conservacin limitada.
Este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes, por lo que el producto
terminado necesita almacenamiento bajo refrigeracin.
La pasteurizacin casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto, razones por la que
el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor.
La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus
propiedades naturales, pues destruye el 99 % de los microorganismos y desnaturaliza varias
enzimas, lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear.
Ultrapasteurizacin
Este procesoo se aprovecha en clima clido, donde no existe una red de distribucin frigorfica, la leche
ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente la
leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.
Tiene el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. La elaboracin de la leche pasteurizada
consiste en las siguientes operaciones:
80
SAETA MODULO IV
Almacenamiento de leche cruda.

Estandarizacin y descremado parcial de leche.
Almacenamiento de la lata.
Precalentamiento de la leche.
Ultrapasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la exposicin en una
cmara de vaco.
Homogeneizacin.
Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada.
Envasado asptico.
Embalado de las cestas.
Esterilizacin
Libre de cualquier tipo de microorganismos. No requiere refrigeracin y se conserva largos periodos de
tiempo. El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se elabora por su
larga conservacin, aun bajo temperaturas elevadas. La leche esterilizada es una conserva como los
enlatados normalmente, se envasa en envases de control (Tatra pack).
La elaboracin de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones.
Lavado de las botellas con leja y agua caliente.

Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada.
Tapado de las botellas.
Envasado de las cestas.
Esterilizacin a 1120 c durante 25 minutos en una autoclave rotativa.
Almacenamiento.
Algunas consideraciones acerca del mtodo de esterilizacin.
Es el mtodo por el cual los grmenes son destruidos por calor.
Solo se aplica a productos encerrados en envases hermticos.
Generalmente, el proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium

botulinum, cuyas esporas sor;ms resistentes al tratamiento trmico. Adems, esta bacteria
puede producir toxinas. que pueden provocar la muerte del consumidor.
Cabe mencionar que, con la destruccin de esta bacteria se tiene la posibilidad de destruccin
de microrganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La
destruccin de los grmenes depende de factores como: la contaminacin inicial, la acidez del
producto, la temperatura de esterilizacin, el tiempo de esterilizacin.
Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que
no sea contaminado de nuevo.
81
SAETA MODULO IV
Una instalacin bsica para el procesamiento de leche puede contar con los siguientes elementos:
1. 1. Soportes para liras horizontal y vertical.

2. Ventanas con buena ventilacin.
3. 3.Amasador de mantequilla.
4. Tina para queso
5.Cantina colectara
6.Batidora para mantequilla
7. 7. Desnatadora.
8. Prensa de queso
9. Sifones amplios
10. Pisos lavables.
11. Tuberas para agua
12. Paredes lavables
82
SAETA MODULO IV
Para continuar con el tema contesta las:

Describe en que consisten los siguientes procesamientos de la leche.
Pasteurizacin:
Esterilizacin:
Ultrapasteurizacin:
Llena el siguiente cuadro con las principales diferencias entre los procesos de:
PROCESOS
PASTEURIZADA
ESTERILIZADA
ULTRAPASTEURIZADA
Cual crees que es el mejor?
Por qu?
83
SAETA MODULO IV
De manera individual o por equipo lleva acabo las siguientes actividades.

1. Visiten el taller de lcteos de tu escuela y en base al equipo que debe tener un taller (esquema)
anota con los que cuenta y como es su funcionamiento y que productos se procesan.
2. Investiga, si en tu localidad o en alguna comunidad cercana, existe una pasteurizadora o una planta
procesadora de productos lcteos e indaga qu tipo de pruebas se llevan a cabo para controlar la
calidad de los mismos. Elabora un reporte de la investigacin, con base a la estructura definida con tu
asesor.
3. En tu entorno realiza una investigacin relacionada a la existencia de laboratorios dedicados a
anlisis de alimentos. Realiza tus anotaciones y relacinalos con todos los datos posibles de
identificacin.
4. Aprovechando las visitas que realices a estos laboratorios, pregunta qu anlisis qumicos realizan y
a que productos. Describe los procedimientos para cada unos de los productos.
5. En tus prcticas ya acordadas con tu asesor, ve que anlisis qumicos pudieras realizar, con base a
lo que cuenta el laboratorio de control de calidad. Anota los procesos para cada uno de los productos
posibles.
Continuemos con la siguiente actividad

Adelante
84
SAETA MODULO IV
Preprate a ir de compras al supermercado ms cercano a tu hogar, dirgete directamente al

rea de lcteos y realiza las siguientes actividades.
Observa la variedad de quesos que encuentras en las vitrinas. Y llena el siguiente cuadro:
Nombre del queso
Tipo
Componentes
Lugar de elaboracin
Enumera por lo menos 5 diferencias que notaste a simple vista entre los tipos de quesos.
Cul es el que ms se consume en tu hogar?

Por qu?
Ahora lee el contenido de tu antologa que sobre el tema se te presenta
85
SAETA MODULO IV
Una de las principales industrias del procesamiento de la leche es la elaboracin de

diversos tipos de quesos por la ganancia econmica que representa en esta industria
y juega un papel importante en la dieta alimenticia de un gran nmero de ala
poblacin por lo que comenzaremos con la.
ELABORACIN DE QUESOS
El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos. Esta
mezcla se espera de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la
casena.
Por definicin, el queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por
medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar
los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la
leche.
La composicin del queso fresco es: casena (protena de la leche), grasa, sales insolubles, agua y
pequeas cantidades de azcares. Despus de la coagulacin de la leche, parte del agua es removida
por medio del calentamiento, agitacin, desuerado y prensado de la cuajada.
Por medio de la manipulacin de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduracin,
tiempos de almacenamiento y agentes de maduracin, es posible fabricar una gran variedad de quesos
con sabores, aromas y texturas diferentes.
Equipos para la elaboracin de quesos. En todo proceso de fabricacin de cualquier tipo de queso,
se emplean los siguientes equipos o utensilios bsicos:
86
SAETA MODULO IV
a) Esfera de paja
g) Caquillo
b) Olla de acero
h)Termmetro
c) Lira
i) Moldes de pvc
d) Desnatador
j) Platn
e) Cuajo
k) Lienzo o gasa
f) Molde para queso

En todo proceso de fabricacin de cualquier queso se emplean los siguientes equipos o utensilios.
Lienzos de tela o plsticos, para filtrar la leche o coladores.
Tina de cuajado y tanques de recibo y almacenamiento de leche.
Liras: una con cuerdas horizontales y la otra con cuerdas verticales.
Agitadores de madera o plsticos o metlicos.
Baldes y jarros medidores.
Moldes para el queso, con lienzos.
Balanzas y mesas de trabajo.
Prensas para quesos.
Estufa o caldera, con su combustible.
Sistema de refrigeracin para almacenamiento o unidad de fro.
Todos estos utensilios empleados en la fabricacin de quesos, deben ser de acero inoxidable o plstico,
para facilitar su limpieza y esterilizacin. Aunque es muy normal utilizar artculos de madera, los cuales
deben ser lisos, sin ningn tipo de muesca para que no se acumulen residuos de producto.
87
SAETA MODULO IV
La elaboracin de quesos. incluye las siguientes operaciones generales

Estandarizacin dela leche
Pasteurizacin
Siembra de la leche
Coagulacin de la casena
Corte de a masa de la cuajada
Desuerado
Maduracin
Salado
1) ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El queso debe tener un contenido prescrito de grasa (estandarizacin). Esto significa que se debe
elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo no toda la
grasa de la leche pasa al queso, ya que una parte queda en la fase acuosa o suero de queso.
La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa,
homogeneizada a una presin de 180 atmsferas. Utilizando nata homogeneizada se reduce la prdida
de grasa en el suero durante la coagulacin. Las cantidades a mezclar se calculan con la cruz de
mezclas.
A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboracin semi-industrial e
industrial se somete la leche de quesera a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas.
Este proceso se llama termizacin.
Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar; sin embargo, el tratamiento a mas alta
temperatura disminuye la capacidad de coagulacin. Por esto, despus de la pasteurizacin se mejora
esta capacidad por la adicin de cloruro clcico.
88
SAETA MODULO IV
2) PASTEURIZACIN DE LA LECHE
La frmula universal del xito en la. Produccin de buenos quesos es:
BUENA LECHE = BUEN QUESO
La buena leche para quesera no debe estar contaminada ni qumica ni bacteriolgicamente. Una
elevada contaminacin de clulas somticas son responsables de defectos de textura y sabor.
La pasteurizacin de la leche como se sabe, es el medio de destruir las bacterias patgenas y las
formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales as como las enzimas de la leche.
.
La pasteurizacin debe ser aplicada de modo que se consigan resultados efectivos bajo el punto de
vista microbiolgico, sin alterar el equilibrio de los elementos qumicos y el estado fsico de la leche; las
temperaturas altas no son aconsejables para pasteurizar leche destinada a la elaboracin de queso. La
temperatura de. Pasteurizacin aconsejable nunca debe ser ms alta que 72C por 15 a 20 segundos.
Para ciertos quesos de pasta y textura ms delicada se recomienda el uso de pasteurizacin lenta a
62C por 30 minutos.
Ajuste a la temperatura. Cuando la pasteurizacin ha terminado, se debe comenzar a bajar la
temperatura rpidamente hasta que alcance la temperatura ptima de cuajado, la cual se ajusta a 32
C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores
(el cuajado y otras).
Mientras est enfrindose la leche, sta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la
correcta accin del cuajo.
3) SIEMBRA DE LA LECHE
Se define como la adicin de cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin.
Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontneamente. En la mayora
de los casos esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lcticos a la leche
higienizada para provocar la acidificacin. El producto elaborado debe tener una cierta acidez que
influye en su conservacin y en sus caractersticas como consistencia y sabor.
La acidificacin lctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego, en el queso crudo
durante la maduracin. Los grmenes de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la
produccin de cido, sino que stos tambin participan en la degradacin de las protenas que influye
en las caractersticas especficas del producto elaborado.
La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso, as como las distintas
temperaturas ptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lcticos
especficos para cada tipo de queso.
La siembra se realiza en el cultivo a la misma temperatura de la leche, distribuyendo a lo largo de latina
89
SAETA MODULO IV
y agitando constantemente durante la adicin.
Para la elaboracin de algunos tipos de quesos se adicionan, adems, cultivos especiales a la leche
para proporcionarles sus caractersticas tpicas, por ejemplo, para provocar el enmohecimiento del
queso.
Aditivos
Los aditivos son sustancias que se le agregan a la leche destinada a queseras para mejorar el proceso
de elaboracin o para dar ciertas caractersticas a los quesos. Estas sustancias son: nitrato de sodio o
nitrato de potasio, cloruro .de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y colorante.
La adicin de nitrato de potasio o sdico. La cantidad mxima que se puede agregares de 15
gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua
antes de aadirlo a la leche.
Adicin de cloruro de calcio. La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran
importancia en el proceso de elaboracin de quesos. El xito de la coagulacin de la leche depende de
este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la
fabricacin de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solucin se conserva
el nivel de calcio necesario para la coagulacin. Es recomendable aadir 10 g a 12 g de cloruro de
calcio por cada 100 litros de leche.
El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipacin (por lo menos una hora
antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo.
El uso de colorante vegetal proporciona al queso un color uniforme durante todo el ao, el ms
utilizado es el colorante de la semilla de achiote, extrado con una solucin alcalina. El colorante debe
conservarse protegido de la luz porque puede oxidarse y pierde su capacidad de colorear. Su adicin a
la leche debe ser antes del cultivo lctico y del cloruro de sodio, ya que puede formar copos. La
cantidad a agregar depende de la intensidad de color deseada. Este debe diluirse previamente en un
10% del volumen de leche a coagular.
4) COAGULACIN DE LA CASEINA
La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican transformando
la leche en una sustancia semislida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin
de la casena. La coagulacin de esta protena es provocada por la accin de cidos o por medio de
enzima.
a) Coagulacin cida
Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos frescos.
Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se
transforma en casena cida que es insoluble, y en sales clcicas y fosfticas. Este punto se llama
punto isoelctrico. En el caso de la casena, este punto se encuentra alrededor de un pH de 4.65. Este
90
SAETA MODULO IV
proceso de coagulacin es reversible porque si adicionamos un lcali a la masa coagulada,' la casena

vuelve a solubilizarse.
La leche se puede acidificar aadiendo cido a la materia prima y por medio de fermentacin lctica. En
este ultimo caso tambin se puede hablar de una coagulacin lctica.
b) Coagulacin enzimtica.
Este mtodo consiste en la utilizacin de una enzima que se extrae de la panza de ternera denominada
cuajo, con la cual se lleva a cabo la coagulacin enzimtica.
El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes.
La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41 C, pero la mayora de los quesos
requieren temperaturas entre 28 y 34C. El cuajo no acta en un medio alcalino. La velocidad de
coagulacin de la 'leche es directamente proporcional al pH, cuando ste es inferior a 7.
La coagulacin enzimtica es un proceso irreversible. La enzima no acepta las protenas del suero,
stas permanecen solubles y se eliminan con el suero.
Cuajo
Es el preparado aislado del cuarto estmago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen
en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto
garantiza la obtencin de un cogulo con las mejores caractersticas para iniciar el corte.
El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga qumicos,
ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Para facilitar la
disolucin del cuajo, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla
para cuajar, sta debe macerarse hasta convertirla en polvo.
Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la
elaboracin de un buen queso:
Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para aadir correctamente la

cantidad de cuajo.
Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C
Pesar y disolver la cantidad exacta de cuajo segn indicaciones del fabricante y aadir la sal de
mesa, como ya se anot, en un volumen de agua potable.
Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo.
91
SAETA MODULO IV
Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndolo con mucho cuidado y evitar la
formacin de espuma.
Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo para que el cuajo acte.
Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricacin del queso es muy fra (6C a
12C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se
pierda.
Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un
cogulo firme.
Otras enzimas
Otras enzimas utilizadas son la peptina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. Estos se
emplean cuando hay escasez de la enzima renina.
5) CORTE DE LA CUAJADA.
El corte de la cuajada se efecta para permitir la salida del suero o desuerado.
Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de
por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo o lira sobre la cuajada que, inmediatamente despus de
levantada, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se
nota tambin la presencia de un suero amarillento o transparente.
Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de
cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad sin dejar partculas adheridas a la pared.
Determinacin del momento del corte.
La bola de un termmetro se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada retirndolo lentamente; la
masa cuajada debe hender inmediatamente formando una especie de ojal.
La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no debe contener partculas
de casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta.
92
SAETA MODULO IV
LIRAS PARA EL CORTE DE CUAJADA
93
SAETA MODULO IV
Agitacin inicial. Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan
partculas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partculas se vuelvan a
juntar. Este proceso debe tardar de 12 a 15 minutos. Al finalizar este tiempo, los grnulos de la cuajada
son firmes y tienden a aglomerarse.
Agitacin final. La agitacin de la mezcla agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles
consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los grnulos. Se
aconseja agitar por espacio de unos 10 a 12 minutos.
6 ) DESUERADO
Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya est formada y precipitada. El primer desuerado se
efecta para lograr mayor espacio y as agregarle agua al recipiente de cuajado. Es necesario retirar de
20 % a 30 % del suero, para remplazarlo con agua potable.
De cada 100 litros de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso del 45%, o sea,
de aproximadamente 5 kg de lquido. Entonces, se debe eliminar 100-115, o sea un 48 % de lquido. La
mayor parte se elimina en el desuerado; el resto, por el salado y la maduracin del queso.
'
a) Desuerado de la cuajada cida
Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinrisis se produce espontneamente y con rapidez.
Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su
fragilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecto.,
'
Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por
su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin de
quesos pequeos.
En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero
escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas. Este proceso se puede
acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtindolos de vez en cuando. Despus del uso, las
bolsas se deben remojar en agua fra, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo.
Tambin se puede. acumular la cuajada a lo largo de la tina de manera que el suero escurra al
desage. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22C, para que el producto
elaborado tenga una consistencia untuosa.
b) Desuerado de la cuajada enzimtica
Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado debe favorecerse por la
fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el
prensado de la cuajada escurrida.
Una vez las partculas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se procede a la eliminacin
de todo el suero y se efecta un preprensado para recoger todos los grnulos de cuajada.
94
SAETA MODULO IV
7) MOLDEADO.
Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para determinar la forma final del
queso y su peso. La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura
de la cuajada.La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el
desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa.
Antes del llenado, los moldes se revisten de una manta porosa delgada para favorecer la salida del
suero la cual es removida despus del prensado.
8)PRENSADO
El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada contenida en el
molde se coloca en la prensa, donde se le hace presin,
para darle firmeza al queso.
Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de
presin ejercida debe ser mayor a las aplicadas a quesos
pequeos.
Empaque y almacenamiento. Una vez que sale el queso de
la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella,
para protegerlo durante el almacenamiento (4 C a 6 C).
9) SALADO
La adicin de sal tiene por objeto retrasar la acidificacin de la cuajada y mejorar el sabor de la misma.
La sal se disuelve en el agua de lavado de la cuajada en una proporcin 1,5 % a 2 % del peso de la
cuajada. Como la sal entra en contacto con la cuajada en el momento del lavado, la agitacin cumple la
misin de poner en contacto la sal con los grnulos de cuajada; por ello la agitacin debe ser lenta y
constante.
El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al
sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes mtodos o con una
combinacin de ellos:
Se aaden aproximadamente 4 kg de sal por cada 1000 litros de leche.
Para algunos quesos de pasta dura y firme el salado se hace a la cuajada escurrida antes del
moldeado y es de 2 kg de sal para 1000 litros de leche.
El salado en seco consiste en espolvorear la superficie de los quesos con sal. Se requiere
aproximadamente 7 kg de sal para cada 100 kg de queso.
El salado de los quesos en salmuera consiste en introducir los quesos en una solucin de agua
con sal para promover el intercambio entre el suero del queso y la sal. La salmuera debe
contener aproximadamente el 0.25 % de sales clcicas. A 200 litros de suero cido se
adicionan 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solucin al 35 % de cloruro
95
SAETA MODULO IV
clcico, se obtiene aproximadamente 1 ,000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la

salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos se voltean diariamente. La
duracin del salado depende del tipo de queso, que puede ser hasta por 10 das.
10) MADURACION
Se le llama maduracin al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura,
humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este tiempo se desarrollan varios procesos qumicos,
fsicos, microbiolgicos y enzimticos que dan como resultado el queso con las caractersticas
deseadas.
Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los "ojos" en algunos
quesos.
El tiempo de maduracin depende tambin del tamao de los quesos.
La temperatura de maduracin es entre los 5 y 102C para unos quesos como los de vena azul; entre
12 y 152C para los de pasta firme; y entre 15 y 202C para los de pasta dura. La humedad del aire
debe ser alrededor del 90 %.
Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena
forma y se oreen uniformemente.
10) ENVASADO
El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o
sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son: revestimiento plstico contrctil, parafina
u otros materiales.
Ventajas del envasado
a) Prevencin .de contaminacin de la corteza por microorganismos y del ataque de Insectos y

caros.
Impiden la formacin de una corteza demasiado gruesa por desecacin.
Reducen la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. .
96
SAETA MODULO IV
Contesta de manera individual las siguientes preguntas.
En que consiste la estandarizacin de la leche con respecto al contenido graso?.
Describe el mtodo de pasteurizacin de la leche para fines de elaboracin de quesos.
De que se trata la siembra de cultivos lcticos en la leche para la elaboracin de quesos?.
Para que se utiliza un aditivo en la elaboracin de quesos?
Menciona los aditivos ms utilizados en la elaboracin de quesos.
Que es el proceso de coagulacin de la casena?
Llena el siguiente cuadro.

Tipo de coagulacin
Coagulacin cida
Caractersticas
Coagulacin enzimatica
Que importancia tiene el cuajo en ala elaboracin del queso?

Describe brevemente el proceso del corte de cuajada en la elaboracin de quesos.
Que es el desuerado y cuantos tipos hay en la elaboracin de quesos?
97
SAETA MODULO IV
Define el proceso de moldeado en la elaboracin de quesos.
Que importancia tiene el proceso de salado en la elaboracin de quesos?

El proceso de maduracin que tan importante es en la elaboracin de un queso.
Enumera las ventajas del envasado en la elaboracin de quesos.
Durante tu facilitaduria compara las respuestas de esta actividad con tus compaeros de equipo
elaboren un resumen y entrguenlo al facilitador.
Conoce ahora los diferentes tipos de quesos ms comunes de tu regin
98
SAETA MODULO IV
CIASIFICACIN DE LOS QUESOS

Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:
CLASE
BLANDOS
TIPO DE QUESO
PROCESOS DE MADURACIN
Sin madurar
Maduros
SEMIBLANDOS
DUROS
Maduros
bacterias
principalmente
Por
Maduros por bacterias y

microorganismos en la
superficie
Maduros principalmente l. por
moho en el interior
Limburger, Port-sa/ut,
Trapista.
Roquefort, Gorgonzola,
Wensleyda/e
Cheddar, GranuJar,
Caciocavallo.
Emmtaler, Gruyere.
Maduros por bacteria, sin ojos

Maduros por bacteria, con ojos
MUY DUROS
Asiagoviejo, Parmesano,
Romanrio, Sapsago,
Spalen
Pasteurizado, empacado
en
fri
productos
anlogos.
Maduros por bacterias
QUESOS PROCESADOS
QUESO SUERO
De poca grasa:
Requesn, Queso
fresco, Queso Panadero.
De mucha grasa: Queso
crema, Neufchatel.
Bel paese, Brie,
Camebert, Queso de
mano, Neufvhatec
(Francia).
Brick, Munster.
Mysost, Primost, Ricotta
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SAETA MODULO IV
DESCRIPCIN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN RELACIN AL TIPO DE PASTA

a) Quesos de pasta blanda
Son quesos frescos se comercializan y consumen en fresco, es decir sin que hayan experimentado un
proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %.
A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la
falta de un proceso de maduracin es preciso pasteurizar la materia prima, porque cuando los
grmenes patgenos estn presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Aunque la clasificacin es muy amplia; relativa a los quesos frescos, mencionaremos solo 3 tipos:
a) Queso Oaxaca.
b) Queso Panela.
c) Queso Fresco
Queso fresco.
El queso fresco es de consistencia semiblanda, posee un sabor neutro a ligeramente cido, es de color
blanco (si la leche ha sido descremada o desnatada) o ligeramente amarillento (si se prepara con leche
entera o sin descremar). Se produce con las operaciones bsicas de
la preparacin de quesos, las cuales son sencillas y fciles, con las
que se busca obtener un producto con mayor tiempo de
conservacin que la leche y con el mismo valor nutritivo.
Queso Panela.
Se' sabe que el Queso Panela deriva su nombre del molde que ,"o contena originalmente. Se puede
decir que este queso se fabrica en toda la Amrica. Latina. Por ejemplo, en la Repblica de Chile, se le
llama Quesillo; en Argentina, Cuajada; en Per, queso blanco; en Colombia y Venezuela, Queso Fresco
de vaca; en fin, en la literatura lactolgica universal se conoce como Queso Blanco o Queso de
Latinoamrica.
El Queso Panela es el queso elaborado con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y
de coagulacin enzimtica. Normalmente la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con un
cido orgnico, sin utilizar cultivos lcteos o cuajos.
El 'Queso Panela es un excelente queso y prcticamente se fabrica en toda la "geografa lctea" de
nuestro pas. Tiene una vida de anaquel mxima de diez das y su tecnologa bsica en la buena
calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura, y en general sus
caractersticas alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche con materia prima de excelente
calidad.
Queso Oaxaca.
Este queso solamente se conoce en Mxico con este nombre, aunque se fabrica en todo el pas,
recibiendo los siguientes nombres: quesillo, queso .de hebra y queso asadero. Estos quesos
100
SAETA MODULO IV
pertenecen a la familia de quesos de "parte hilada", en cuya tecnologa la pasta se acidifica hasta
alcanzar un Ph do 5.3 a 5.2 y con este procedimiento se moldea y solo da forma. El moldeado puede
ser: de hacer correa, trenzadas, o bien ponerla en un molde y formar rectngulos. En este ltimo caso
se llama asadero.
.
Estos quesos, de "pasta hilada", son anlogos en su tecnologa a los quesos italianos de pasta "filata",
entre los cuales se destaca el muezarella y el provolone. Tecnolgicamente estos quesos de " pasta
hilada" (pasta filata) son un intermedio entre un queso de pasta cocida y un queso fundido (queso
amarillo o americano). En Mxico, el Queso Oaxaca es ampliamente conocido, existiendo en todas las
calidades y a diversos precios. Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prcticamente la fabricacin en ese
estado es muy escasa, porque es baja la produccin de leche en la regin. La gran mayora de las
elaboraciones de Queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretara de Salud acepta al
Queso Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",.
Queso doble crema.
El doble crema es de pasta blanda, fresco, cido, de color amarillento, elaborado con leche de vaca
fresca y cida. Para obtener queso se deben considerar los siguientes aspectos:
Leche cida. La leche cida tiene funcin de impartir la
estructura plstica de la cuajada, adems aportar el sabor
caracterstico al producto final. Como proceso preliminar, se
debe permitir que la leche se acidifique por espacio mximo
de veinticuatro (24) horas, si la temperatura ambiente es de
20C. La leche debe estar muy cida, con una acidez
titulable de mnimo 0,75% a 0,85 % de cido lctico.
Estandarizacin o normalizacin de la acidez. Se
entiende por estandarizacin de la acidez, la obtencin acidez deseada, por medio de la mezcla de
leche fresca con leche cida. Para el queso doble crema, se di una acidez de 0,46 % a 0,48 % de cido
lctico en la mezcla de las dos leches, a una temperatura de 32C.
Adicin del cuajo. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de ste para este tipo de queso se
recomienda utilizar la mitad de la dosis remendada; para elaborar queso doble crema se utiliza 0,5 a 0,7
g por 100 litros de leche. El cuajo debe disolverse previamente agua corriente no tratada que no! tenga
qumicos, ya que stos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del Para facilitar la disolucin, se
recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, sta debe
macerarse hasta convertida en polvo.
Una vez disuelto el cuajo, se aade a la mezcla de leche fresca y cida agitndola constantemente por
espacio de 2 a 5 minutos.
Cuajado. Despus de aadir el cuajo la mezcla se deja en reposo por espacio de 10 a 15 minutos,
tiempo en el cual el cuajo y la acidez logran formar la cuajada.
Calentamiento y corte despus de la coagulacin. Para este tipo de queso, el corte de la cuajada se
realiza con agitacin y calentamiento de la cuajada. Se puede calentar de 40 C a 45C y
simultneamente se agita, lo que parte la cuajada y comienza el desuerado.
101
SAETA MODULO IV
Este proceso no puede demorar ms de 15 minutos, tiempo en el que la cuajada se aglomera y se

precipita al fondo del recipiente.
Desuerado. Luego del aglomerado la cuajada y al finalizar el tiempo calentamiento se contina con el
desuerado, el cual debe ser rpido y , llevar ms de 5 minutos, para evitar un exagerado aumento de la
acidez de la cuajada.
Corte de la cuajada. Una vez que la cuajada est libre de suero, se permite un corto escurrido del
exceso de suero que e puede contener y para ello se procede a cortada en cuadros gran des lo que
permite el desuerado final.
Se deja en reposo de nuevo, con el, cual se le da tiempo a la cuajada de que estabilice su acidez. Este
tiempo no puede ser mayor de 10 minutos.
Hilado y salado. La cuajada ya escurrida muy bien, se pasa a un recipiente o paila donde se procede
a calentar, para que se produzcan los cambios de textura y cuerpo, propios del queso doble crema.
Antes de comenzar el calentamiento, se le aade la sal en una proporcin aproximada de 2 % a 2,5 %
sobre el peso de la cuajada. Por ejemplo, para 1 kg de cuajada se pesan 20 g a 25 g de sal.
La cuajada se calienta dentro del recipiente por aplicacin directa de calor, y con la ayuda de palas de
madera la cuajada se agita y estira hasta formar una pelcula elstica y continua que no desprende ms
suero.
Moldeado. Cuando todo el queso est totalmente seco y bien elstico, se pasa caliente a los moldes
que tienen la finalidad de dar la forma y el peso del producto final.
Enfriamiento final. El queso en los mismos moldes permanece hasta que el producto se enfre a
temperatura ambiente. El perodo de enfriamiento es de aproximadamente 10 a 12 horas. Cuando se
cumple este tiempo, el queso se puede desmoldar sin perder su forma.
Empaque y almacenamiento. El queso, una vez enfriado y desmoldado, se empaca para resguardarse
del ambiente y del ataque de microorganismos.Una vez empacado, se almacena en cuarto refrigerado
con temperaturas de 4C a 6 CA continuacin se describen algunos otros tipos de quesos, los cuales
presentan algunas diferencias particulares, que se explican en el diagrama.
102
SAETA MODULO IV
Otros.
Queso tipo Camembert.

Queso tipo Brie.
Queso tipo Muenster.
Queso de Vena Azul.
Queso tipo Roquefort.
103
SAETA MODULO IV
b) Quesos de pasta firme.

Son quesos de pasta trenzada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por
coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida como el cheddar, la leche no se
deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida; en este caso, la acidificacin se lleva a
cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduracin. El tratamiento de la cuajada, antes
del moldeado, influye directamente en las caractersticas del tipo de queso de elaboracin. Esta clase
de queso puede conservarse durante tiempo ms prolongado.
Como ejemplo de este tipo de quesos podemos citar a los siguientes:
Tipo Holands.
Tipo Manchego.
Tipo Port Salut.
Tipo Cheddar.
Tipo Provolone.
c) Queso de pasta dura.

Son quesos de gran tamao, de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas caractersticas,
se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se debe someter a un tratamiento
trmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razn, a este tipo de quesos
tambin se les llama de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja
humedad y del elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una
conservacin prolongada.
Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboracin, algo
de cobre se disuelve. A este cobre disuelto se le atribuye una cierta influencia en la maduracin.
Como ejemplo de quesos de pasta dura podemos citar:
Tipo Parmesano.
Tipo Romano.
Tipo Emmental.
Tipo Gruyere.
104
SAETA MODULO IV
Llena el siguiente cuadro en base a las caractersticas de los siguientes quesos
Tipo de queso
Quesos Frescos
Caractersticas
Ejemplos
Quesos de pasta blanda

Quesos de Pasta Firme
Quesos de pasta dura
En base al cuadro que se te presenta en tu antologa llena el cuadro siguiente
Queso con mayor cantidad de
Tipo de queso
Cantidad
Grasa
Humedad
Protena
Calcio
Fsforo
Sal
A parte de quesos debes conocer que tambin se pueden elaborar deliciosos dulces a partir de
la leche por lo que te invitamos a adentrarte en este mundo.
105
SAETA MODULO IV
ELABORACIN DE DULCES DE LECHE

La tecnologa de elaboracin de los dulces, se basa esencialmente. En la ciencia y arte del manejo del
azcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtencin de efectos especiales de textura,
estos se logran principalmente mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar y de
proporciones relativas de azcar e humedad. .
De los dulces que contienen azcar en diversos grados de cristalizacin se dice que tienen una textura
con grano. De los que contienen azcar en forma no cristalizada, se incluyen jamoncillo y cajetas.
Estos tipos de dulces tienen un contenido de humedad del 6% y 12%, respectivamente. Otros dulces no
cristalizados que se pueden incluir son los chiclosos, los duros y suaves, con un contenido de humedad
aproximadamente del 8 y el 15%.
Dentro de los muchos dulces que se pueden elaborar a partir de la leche, se pueden mencionar los
siguientes. Cajeta, jamoncillo, chongos zamoranos, rompope caramelo, chiclosos.
De todos estos dulces que se mencionan, se vern sus procesos de elaboracin en el manual de
prcticas, pues cada uno de ellos tiene procedimientos diferentes.
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a partir de crema de leche. Puede
o no contener sal; debe tener una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 C y presentar
un color blanco amarillento o amarillo dorado, aunque esto
depende de la alimentacin de las vacas.
El proceso de fabricacin de la mantequilla comienza, como todos
los dems derivados, sometiendo la leche a procesos preliminares
para continuar con los que corresponden especficamente a los de
la mantequilla, que son:
Descremado. Como se anot al comienzo, la mantequilla se
obtiene de la crema o nata, la cual se separa de la leche, de forma mecnica (descremadora) o manual.
Esta ltima forma es la menos recomendable, en razn a los bajos rendimientos y a la inexactitud en
cuanto a porcentaje de grasa en la crema.
Estandarizacin de la materia grasa. Se recomienda la normalizacin o ajuste del contenido de materia grasa en la crema, ya que un alto contenido de grasa en la crema provoca:
Dificultad en el batido.
Aumento considerable de prdidas de grasa en el suero de la mantequilla.
Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente.
Pasteurizacin. La pasteurizacin de la crema es un proceso indispensable para lograr una
mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad. La pasteurizacin destruye todos los agentes
patgenos e inactiva las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla,
ayudndola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un aumento en la vida
comercial del producto que se va a mercadear.
106
SAETA MODULO IV
Las temperaturas de pasteurizacin de la crema van desde los 65 C, por 30 minutos, hasta 90 C a 95
C, por 30 segundos. Temperaturas menores a 65 C no son recomendables, porque no destruyen los
microorganismos ni se desactivan las enzimas.
Ajuste de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin y mantenida el tiempo
reglamentario se procede a enfriar la crema por medio de una agitacin lenta y continua, hasta la
temperatura ptima de inoculacin del cultivo lctico (18C a 25C), que es el responsable de transmitir
el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla.
Maduracin de la crema. A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactis o Streptococcus diacetilactis), en una proporcin de 1 % a 1,5 % sobre el volumen
del total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas, a una temperatura entre 18 C a 25C. Por ejemplo,
para un litro de crema se aaden 10 cm3 a 15 cm3 de cultivo lctico.
Cuando a la crema no se le aade ningn tipo de cultivo lctico, entonces se procede a una maduracin
espontnea que requiere 4 a 5 das y a una temperatura de 14C.
En cualquiera de los dos casos, al finalizar el tiempo de maduracin, la temperatura se debe bajar a
10C, por agitacin lenta y constante, para seguir con el batido.
Batido. Para producir mantequilla se requiere la liberacin de los glbulos grasos que se encuentran en
la crema, mediante una agitacin. Durante este proceso, la crema se
torna espesa, esponjosa, con gran produccin de gas, razn por la cual
es conveniente no tapar hermticamente la batidora. Posteriormente, se
forman unos pequeos grnulos de grasa, que se separan de un lquido
lechoso (suero); se procede a suspender el batido para extraer este
lquido, cuidando de no perder los grnulos de grasa.
Si se tiene un correcto contenido de materia grasa en la crema (30 %a 35 %), el tiempo de batido se
puede estimar entre 45 a 60 minutos, con un equipo especial para batido de mantequilla; cuando el
batido es manual y sin control del contenido de la grasa en la crema, el estimativo de tiempo es
imposible de realizar.
Desuerado. A continuacin se efecta el desuerado, que consiste en extraer la mayor parte posible de
suero, lo que evita, posteriormente, el deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento.
Para tratar de minimizar las prdidas de grnulos de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando
cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el lavado.
Lavado. La mantequilla se lava porque el suero debe eliminarse completamente de los grnulos de
mantequilla; adems, tambin contribuye a mejorar la consistencia de la mantequilla, ya que se usa
agua fra (4 cc A 6 C) y elimina la acidez generada por la fermentacin de la crema. Los sucesivos
lavados slo ayudan a que estas condiciones se cumplan.
Salado. El salado es recomendable para darle sabor a la mantequilla; tambin preserva y cohesiona
mayor cantidad de agua en su interior. Para facilitar la distribucin homognea de la sal, se recomienda
107
SAETA MODULO IV
disolverla en agua, teniendo en cuenta que el total de sal debe estar en el rango de 1 % a 1,5 % sobre
la masa total de la mantequilla; por ejemplo, para un kg de mantequilla se aaden 10 g a 15 g de sal
disueltos en agua; esta agua se aade a la mantequilla y se amasa.
Amasado. Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el
interior, lo cual permite mejorar la textura y la conservacin de la misma.
Endurecimiento. Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a un almacenamiento (mnimo
12 horas) en refrigeracin (10C), lo que le transfiere consistencia.
Moldeado y empaque. La mantequilla se moldea y empaca en barras de 250 g 500 g, en papel parafinado, con o sin recubrimiento de aluminio.
Almacenamiento. Una vez empacada se guarda en el refrigerador con temperaturas de 4 C a 6cC.
CREAMA BATIDA
La crema o nata es una leche .con un elevado contenido graso. sta se transforma en productos como:
crema para batir y crema cida, para su consumo como tal. Adems la nata es la materia prima para la
elaboracin de la mantequilla.
Tipos de crema:
Se elaboran cremas con diferente contenido grasoso Para aderezar platos, se elabora crema con un
20% y hasta un 30% de grasa. Adems se distinguen: crema para batir, crema para caf y crema
fermentada.
.
La crema para batir debe tener un 40% de grasa despus de la pasteurizacin.. Esta crema debe ser
sometida a des - gasificacin y a refrigeracin rpida hasta 4C para lograr una consistencia uniforme
en el batido, la crema se debe aejar durante dos das a 4C.
La crema batida es un producto intermedio del proceso de la mantequilla. Aunque contiene un alto porcentaje de grasa, es un producto viscoso pero no llega a ser tan slido como la mantequilla. La crema
batida puede usarse con o sin azcar y se utiliza como un producto para repostera. As mismo, como
todos los productos lcteos, se debe obtener a ! partir de leche fresca, con una muy buena calidad
microbiolgica y exenta de olores y sabores extraos.
1 Equipos para la elaboracin de mantequilla y crema batida. Para el procesamiento de estos productos lcteos se requieren los siguientes equipos:
Lienzos de tela o plsticos, para filtrar la leche.

Tanques de recibo y almacena miento de leche y/o crema.
Descremadora.
Agitadores de madera, plsticos metlicos.
Baldes y jarros medidores.
Balanzas y mesas de trabajo.
Batidora para mantequilla.
Estufa o caldera, con su combustible.
108
SAETA MODULO IV
Sistema de refrigeracin para almacenamiento o unidad de fro.

Moldes para dar forma a la mantequilla.
Los equipos que entran en contacto directo con la leche y la mantequilla o crema, deben tener una
limpieza y desinfeccin diaria; por tanto, deben poderse desmontar fcilmente y ser resistentes a la
corrosin, por lo que se aconseja que sean de acero inoxidable o plstico. Si se utilizan utensilios de
madera deben lavarse y, adems, desinfectarse muy cuidadosamente para evitar contaminaciones en
el producto.
ELABORACIN DE CULTIVOS
Los productos lcteos fermentados, como el yogur, presentan un nivel de lactosa (azcar de la leche)
menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan el azcar en cido
lctico. Es por esto que estos productos son ms tolerados por aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
El yogur es un producto lcteo cido, que se obtiene con ayuda de microorganismos especiales, a partir
de leche fresca. Presenta estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente cido, de sabor aromtico
agradable que se diferencia claramente de la leche fresca.
Para la obtencin del yogur, la leche pasteurizada se enfra a 40 C 45C y se inocula (se le aade)
con un cultivo lctico (bacterias cido lcticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), en una proporcin de 1,5 % a 3 % y se deja en reposo de 3 a 4 horas. Transcurrido ese tiempo, se
produce la fluculacin (cuajado).
A este tipo de producto fermentado se le aade cualquier fruta o bien la pulpa de la fruta.
BACTERIAS QUE DEBE CONTENER EL CULTIVO
BACTERIAS
Estreptococos lctis
Estreptococos crmoris
PARTICULARIDAD
Es un productor de cido
Es un productor de cido lctico y de. sustancias
aromticas
Estreptococos dicetylctis
Produce sustancias aromticas
Leuconostoc citrouorum
Leuconostoc dextranicum
Produce sustancias aromticas y citratos

Produce sustancias aromticas, nitratos y forma
sustancias mucosas
109
SAETA MODULO IV
A continuacin, se describirn los pasos para la fabricacin de yogur:

Estandarizacin de la materia grasa. La leche para la fabricacin de yogur debe estandarizarse, a fin
de asegurar una buena consistencia final en el producto con sabor y olor caractersticos. Este contenido
de materia grasa se ha establecido entre 3,2 % a 3,5 %.
Adicin de azcar. Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se recomienda agregarle el azcar
para que se destruyan los hongos y levaduras que sta pueda poseer. La cantidad de azcar aadida
es deI 8 % a 10 % sobre el total de la leche que va a procesarse.
Si el yogur es de .frutas, stas llevan un porcentaje de azcar, el cual debe restrsele al total que se va
a aadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos.
Pasteurizacin. La temperatura promedio para este proceso es 80C a 85C y se recomienda
sostenerla por espacio de 10 a 20 minutos. Este tratamiento trmico tambin influye en que el producto
final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulacin apropiados.
Ajuste de temperatura y adicin del cultivo. La produccin de yogur es un proceso biolgico en el
que el cultivo empleado (Lactobacibulgaricus y/o Streptococcus lactis) convierte la lactosa de la leche
cido lctico, y a cierta acidez tiene lugar la coagulacin de la misma.
El cultivo lctico utilizado y la cantidad del mismo determinan la calidad del cogulo y el tiempo de
cuajado. Para efectos prcticos, se aconseja inocular 2 % de cultivo sobre el peso de la leche, a una
temperatura de 40 C a 45 C. Estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo
de cuajado 3 a 4horas o hasta obtener 0,7 % 1.8% de acidez.
Ruptura del cuajo. Una vez alcanzada la coagulacin se debe determinar la acidez del producto, el cual
be estar entre 0,70 % a 0,85 % de cido lctico, para poder comenzar a batirlo. El proceso de batido es
muy importante en la elaboracin de yogur, porque si se hace en forma incompleta (a muy baja acidez),
se presenta desuerado del producto.
La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando hasta obtener una
masa homognea y de consistencia suave cremosa), sin permitir la incorporacin de aire, el cual crea
condiciones indeseables de desuere del producto.
Si el batido es insuficiente, permanecern en la masa cogulos que, con el tiempo, se endurecern, los
que no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn en el producto la estructura granular con
gran tendencia a desuerar.
Enfriado. El producto debe enfriarle simultneamente con la ruptura del cogulo, de forma lenta pero
constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga una acidez titulable de 0,70 %
de cido lctico. Con el batido y el enfriamiento simultneos, se pretende alcanzar la acidez deseada en
el yogur, la cual da las caractersticas especficas del producto final. Se suspende el enfriamiento
cuando se alcanzan 10 C.
Adicin de la fruta. Para un yogur con sabor a fruta, sta se le aade antes de envasarse. La fruta se
prepara como una mermelada, a la que se le aaden colores y sabores. El porcentaje de fruta aadida
puede ser de 10 % a 15 % sobre la leche.
110
SAETA MODULO IV
Si el yogur es natural, no se le aaden las frutas y se deja slo con el sabor que le imprime el azcar
que se aadi inicialmente.
Envase. El producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse en vasos o galones, segn el caso.
El empaque debe estar estril y permanecer bien tapado, para preservar el producto.
Almacenamiento. El yogur se almacena refrigerado (4C a 6C), y debe mantenerse as durante su
distribucin y venta, ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservacin del
producto, tanto en la parte microbiolgica como fsica.
Composicin de los productos Lcteos
DESCRIPCIN
CALORAS
kcals cada 100 g
PROTENAS
HIDRATOS
GRASA
% cada 100 g
AGUA
% cada
100 g
Leche
Vaca frisona
Oveja
Cabra
Mantequilla
Sin sal
Crema
Simple
Batida
Doble
Leches fermentadas
Yogurt
Crema agria
Quesos
Queso fresco
Queso cottage
Queso crema
Philadelphia
Brie
Edam
Blue Stilton
Queso Cheddar
Parmesano
66
95
60
3,2
5,4
3,5
4,6
5,1
4,4
3,9
6,0-8,2
3,5
87,8
83,0
88,9
733
0,5
0,5
81,0
15,7
197
380
449
2,6
2,0
1,7
3,9
3,0
2,6
19,0
40,0
48,0
74,0
54,7
47,4
52
188
5,0
2,6
4,6
3,9
1,0
18,0
85,7
121
96
313
8,2
13,6
8,4
3,1
1,4
8,0
4,0
31,0
77,9
78,8
58,0
318
331
409
412
449
18,9
25,5
22,3
25,5
38,6
0,1
0,08
26,9
25,4
35,5
34,4
32,7
48,6
43,8
38,6
37,5
18,4
111
SAETA MODULO IV
Demuestra lo aprendido realizando las siguientes

En equipo lleven a cabo la siguiente actividad.
1.- Visiten el sper ms grande de su comunidad y enlisten los:
a) principales dulces de leche que se encuentren en los estantes y llenen el cuadro siguiente:
Nombre del dulce
Marca y
presentacin
Componentes
Lugar de elaboracin
b) Las principales cremas comestibles.

Nombre de la
crema
Marca y
presentacin
Componentes
Lugar de elaboracin
Componentes
Lugar de elaboracin
c) Las principales mantequillas.

Nombre de la
mantequilla
Marca y
presentacin
112
SAETA MODULO IV
c) Los principales yogurt.

Nombre del
yogurt
Marca y
presentacin
Componentes
Lugar de elaboracin
Por equipo y durante la asesora elaboren un resumen sobre la importancia de la elaboracin de los
diferentes productos lcteos, y si creen ustedes que podran implementar comercialmente algunos de
ellos. Describiendo los pasos que tendran que realizar para lograrlo.
Entregar el resumen a su facilitador.
113
SAETA MODULO IV
SUBMODULO IV
ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS
CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CARNE

OBTENCION Y DESTINO DE LA CARNE
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
114
SAETA MODULO IV
Vamos a comenzar un nuevo submodulo que al igual que el anterior tiene que ver con la
alimentacin del ser humano empecemos entonces por llevar acabo lo siguiente.
Observa detenidamente cada uno de los esquemas y agrpalos de acuerdo al tipo de aportaciones que
tengan en la dieta alimenticia.
4
3
7
Grasas
10
Carbohidratos
Cuales son los principales proveedores de protenas?

Que importancia tienen las protenas en la dieta alimenticia?
Llena el siguiente cuadro en base a tus costumbres alimenticias.
Tipo de carne
Nombre de la
Nombre de
Nombre del producto procesado
que consumes
especie
Especie que
consumes ya
procesada
Carne Roja
Carne Blanca
Investiga en Internet, algn libro o enciclopedia interactiva en que consiste el proceso de

industrializacin y que especie animal es la que ms comnmente se industrializa.
Ahora lee el contenido de tu antologa y compralo con lo investigado.
115
SAETA MODULO IV
Tu objetivo ser, en esta ocasin conocer y aplicar las diferentes tcnicas en los procesos de
industrializacin de productos crnicos.
Preprate a seleccionar las tcnicas y procedimientos y demostrar que aprendes elaborando
productos que significan otras alternativas para la alimentacin humana, por lo que implica conocer la:
IMPORTANCIA DE LA INDUSTRALIZACION DE LA CARNE
En las necesidades del hombre la alimentacin es la mas importante de la vida, conforme aumenta la
poblacin se incrementa cada vez mas la necesidad de producir productos que ayuden en la nutricin
del ser humano.
La composicin de la carne es en general 78% de agua 18% de protenas 4% de sustancias no
proteinicas solubles y 3% de grasa.
Estas protenas son importantes no solo desde el punto de vista de la nutricin si no tambin de las
propiedades gastronmicas de la carne: Textura, color, sabor, olor etc. A la fecha se han identificado
cerca de 50 componentes protenicos mucho de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal,
intervienen en accin muscular la carne es popular por su valor nutritivo y por su atractivo aroma y
sabor etc.
Para poder alimentarse de carne es importante tener que procesar la carne fresca en un producto, darle
valor agregado y es necesario someterla a un cocimiento, a un mtodo de conservacin e
industrializarla para mejorar su suavidad, influyendo para lo anterior, los antecedentes genticos del
animal, su salud, alimentacin, despus de sacrificarlo, el tiempo de almacenamiento la temperatura, la
adicin de suavizantes y la forma de preparacin. Recuerda; es un producto perecedero y requiere de
mucha atencin en la higiene y control de calidad en la elaboracin de productos.
ANIMALES DE ABASTO
Cuando cursaste el modulo III proceso de produccin pecuaria adquiriste conocimientos sobre los
animales de abasto los cuales se consideran todos aquellos que
proporcionan carnes y subproductos carnicos; incluyendo, sangre,
corazn, riones, glndulas que contribuyen ala alimentacin del ser
humano.
A los animales que nos proveen de carne y de subproductos carnicos como alimento, se les llama
animales de abasto, generalmente son especies de las siguientes especies de ganado: bovino, porcino,
ovino, caprino y otros. Aunque hablando de forma general se considera el termino de animales de
cuatro patas y que proporcionan carne.
Consideraremos como principal al cerdo como el animal de abasto el que nos proporciona la materia
prima suficiente para el estudio de este submodulo.
116
SAETA MODULO IV
CARNE
Se entiende por carne o productos carnicos, los tejidos esquelticos o la carne del ganado bovino,
porcino y otros animales. Tambin se incluyen en este concepto, algunas otras partes del animal. Se
puede definir tambin como tejido muscular de los animales.
Para su obtencin como materia prima adecuada para la elaboracin de productos carnicos, se necesita
tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la mantaza
y de su calidad durante el despiece.
La carne es uno de los alimentos ms completos del hombre, con la industrializacin se puede
prolongar el periodo de su vida til.
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE
Los principales componentes qumicos de la carne son: protenas. Grasas, ceniza y agua. La carne para
consumo de mayor contenido protenico es la de ternera con 18 % de P.C. ( protena cruda ) la carne
con mayor contenido de grasa es la de cerdo con 45%; la que mayor contenido de cenizas tiene es la
ternera con 1%, siendo esta misma la de mayor contenido de agua con un 66%. (Ver Tabla)
Composicin General de los diferentes tipos de carnes
PRODUCTO
CARNE
ORIGEN
CARBOHIDRATOS
De res con
cantidad regular
de Grasa
Ternera con
cantidad regular
de grasa
Puerco con
cantidad de grasa
Cordero con
cantidad regular
de Grasa
Caballo con
cantidad regular
de Grasa
1.0
PROTENAS
GRASA
CENIZA
AGUA
17.5
22
0.9
60
18.8
14
66
11.9
45.0
0.6
42
15.7
27.7
0.8
56
1.0
20.0
74
20.2
12.6
1.0
66
16.2
0.5
1.3
81.8
16.2
0.5
1.3
81.8
Aves
Pollo
Pollo
Pescado
117
SAETA MODULO IV
CARACTERSTICAS FSICAS DE LA CARNE

Conocer las caractersticas de la carne destinada a la elaboracin de productos carnicos significa que el
producto pueda procesarse con mejor calidad.
La carne, dada su composicin en protenas, se constituye en una fuente vital de estas para la dieta
humana, adems del aporte de grasa y agua. Todos son elementos de gran importancia en la nutricin
del consumidor.
Las carnes rojas
Ya sea de (Bovino, porcino, ovino, caprino y equino). Deben tener ciertas caractersticas de color,
grosor de fibras musculares, cantidad y calidad de grasa, textura marmleo (acabado). Presencia del
tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de huesos, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga
de microbios.
Carnes blancas
Adems de los factores de las carnes blancas se debe tener en cuenta el estado de la piel por
coloracin y aroma, escamas olor, las grasas deben ser blancas o ligeramente amarillentas y no estar
rancias
CARACTERSTICAS GENERALES
1) Color. en cada especie y dentro de la especie la edad modifica el color, ya que en animales
ms jvenes la carne durante una vida, tambin afecta el calor de la carne pues es ms oscura
en el trabajo ha sido mas intenso.
2) Grosor de las Fibras.- este factor determina la textura de las carnes y esta, a su vez, la
firmeza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayor en el tamao de la fibra muscular, as
mismo la fibra blanca tiene un tamao menor que las rojas.
3) Marmleo.- este trmino define la distribucin de la grasa dentro de los msculos y determina
el grado de jugosidad terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad de grasa
intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genticos y en menor
proporcin de la alimentacin que ha recibido el animal. El acabado se relaciona en la cantidad
y distribucin no visible de la grasa, en la carne es fcil apreciar la acumulacin de la misma.
La cantidad de grasa en la carne determina que esta sea magra, semi gorda, gorda o muy
gorda.
4) Presencia de tejido conectivo. Una carne siempre tendr tejido conectivo. Si este es
excesivo, la carne pierde calidad y no son fcilmente masticable.
5) Presencia de sangre. En carne recin obtenida del animal sacrificado en inevitable encontrar
sangre; la presencia de sangre, en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y con ello la
contaminacin de la carne.
118
SAETA MODULO IV
6) Presencia de Hueso. Depende del tipo de corte que se realice a la carne por ejemplo el corte
americano incluye huesos, grasa y carne; el lleva solamente carne, La carne para procesar
industrializacin no debe llevar huesos.
7) P.H. de la carne. Disminuye con resultado de la alimentacin de cido lctico en el msculo
post mortem y su incrementa posteriormente debido a la procesa proteoliticos derivados de
actividades enzimaticas y/o contaminacin microbiana.
COMPOSICIN DE LA CARNE
Esta Constituida por agua, protenas, grasas, sales e hidratos de carbono, La composicin varia segn
la clase de la carne., cada clase tiene su propia aplicacin en los distintos productos carnicos y
determina su calidad.
CALIDAD DE LA CARNE
Par explicar la calidad de la carne se establece lo siguiente:
Depende de la categora en la que se clasifica al animal antes del sacrificio.

Despus del sacrificio se clasifica al animal en 3 clases.
El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el
animal se ha desarrollado, de la alimentacin, edad y sexo.
Otros aspectos que influyen son el manejo del canal, el despiece y los cortes.
La principal especie utilizada en los diferentes procesos de industrializacin es el cerdo por lo cul la
mayora del contenido temtico de este submodulo lo enfocaremos a esta especie.
Para relacionar carne destinada a la elaboracin de productos carnicos; se deben
tomar en cuenta algunas caractersticas (maduracin, capacidad fijadora de agua,
olor, sabor).
Desde el punto de vista de industrializacin, las materias primas son las sustancias alimenticias que se
utilizan en la elaboracin de productos carnicos: carne, grasa, vsceras y despojos, tripas naturales y
artificiales, sangre sustancias curantes especiales.
La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias
primas.
Para seleccionar la carne destinada a la elaboracin de productos industrializados se deben tomar en
cuenta:
119
SAETA MODULO IV
CARACTERSTICAS
COLOR
CONSIDERANDOS
CARACTERSTICAS Y EJEMPLOS
UTILITARIOS
Depende de la edad del El color de la carne de cerdo joven, es
animal
rojizo claro. La carne se utiliza para la
elaboracin de embutidos, escaldados
y cocidos.
.
El color de la carne de cerdo de edad
mediana, es roja. La carne se utiliza
para la elaboracin de toda clase de
productos.
El color de la carne de animales viejos,
es rojo oscuro. La carne se utiliza para
la elaboracin de productos crnicos
crudos de larga conservacin.
ESTADO DE NADURACIN
Par la elaboracin de
productos crnicos se
necesita carne de distintos
grados de maduracin, por
ejemplo:
1. Carne sin maduracin
apreciable.
2. Carne de media
maduracin (2 a
4
das bajo refrigeracin).
3. Carne madurada de 1 a 3
das.
CAPACIDADA FIJADORA DE En el picado de la carne se
AGUA
liberan
Productos
en
cantidades variables que
aumentan el poder fijador
del agua. La adicin de
sustancias ligantes tambin
aumenta el poder de
absorcin del agua.
GRASA
En la carne se deben
distinguir dos tipos de
grasas:
La grasa orgnica.
Es blanda y se
obtiene de los
riones, de las
vsceras y del
Tiene el propsito de que el sabor

particular del producto se evidencie
mejor,
ejemplos:
Embutidos,
escaldados, cocidos.
Para elaboracin. de embutidos
crudos, de corta y media duracin.
Para elaboracin de productos crudos
de larga duracin, como jamones y
tocino.
Productos escaldados
Jamn cocido.
Normalmente se funde para obtencin

de manteca.
Se destina a la elaboracin de
productos cmicos y obtencin de
manteca.
La grasa dorsal del tocino y la

fraccin de grasa de la carne
120
SAETA MODULO IV
corazn.
La grasa de. los
tejidos. Es
resistente al corte.
Se encuentra en el
dorso, la pierna y la
papada, la grasa
dorsal del tocino y la
fraccin grasa de la
carne.
se utiliza para la elaboracin

de los tipos de embutidos
crudos, cocidos o escaldados.
La grasa del cuello se utiliza
en embutidos crudos de larga
conservacin como el salami.
El tocino descortezado se
elabora en embutidos
escaldados y embutidos de
sangre como la morcilla
La grasa del tocino y la papada
se utiliza para la preparacin
de productos. crudos, curados
y de larga conservacin
Una vez adquirido los conocimientos de los prrafos anteriores que acabas de estudiar AHORA
SI! Intgrate como equipo, analicen, compartan opiniones, contesten y resuelvan las siguientes.
1.- Cuales son los objetivos de la industrializacin de la carne?
2.- Mencione usted los animales de abasto, utiliza en tu regin, para el consumo humano.
___________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
3.-En base a la tabla de la composicin qumica de los tipos de carne que animal de abasto tiene el
menor contenido proteico y cual tiene el mayor ?
4.-De los tipos de carne analizados Cul es el que tiene menor contenido de grasa y cual tiene
menor?
5.-Por que cree usted, que se debe industrializar la carne?
121
SAETA MODULO IV
6.-Mencionar cinco caractersticas de la carne.
7.-Investigue usted que es la maduracin de carne y escrbalo en los renglones.
8.-Realice una visita al taller de carne como recordatorio de la primera unidad y con apoyo de tu asesor,
describa la funcin del rea, maquinaria, equipo y material. Presenta un reporte de la visita al asesor.
Continuemos adelante
122
SAETA MODULO IV
Ya conociste las diferentes propiedades de la carne y las caractersticas que debe tener al
momento de llevar a cabo su industrializacin, pero primeramente tenemos que obtenerla a
travs del sacrificando del animal. A partir de este momento nos enfocaremos a la especie ms
utilizada en los procesos industriales, descubre de quien se trata.
Realiza lo siguiente:
Observa detenidamente el esquema
En los dibujos anteriores se incluye
las operaciones para el sacrificio del
_________________.
1
Alguna vez has visto como se

sacrifica un cerdo?____________.
Te gustara ver? Por que?

2
4
Cunto tiempo crees que se
requiera para sacrificar un puerco?
7
6
Cunta carne crees se consuma en
estado natural?
Cuanta crees que se consuma

procesada?
5 }
123
SAETA MODULO IV
Despus de observar el esquema resuelve el siguiente auto examen.

Coloca dentro del parntesis el nmero del esquema que creas corresponde a la actividad realizada
durante el sacrificio del cerdo.
-Observe bien los dibujos Lavado de la canal
( ) No. Operacin del dibujo
Escalde
Pesado de la Canal
Depilado
Lavado de vsceras
Aturdimiento e insensibilizacin
( ) Operacin en dibujo
Abertura de la canal y evisceracin
Desangrado
Inmovilizacin
Inventa una historia, una cancin, un poema, un cuento, una composicin en verso o prosa o algo ms
que se te ocurra donde describas el sacrificio, beneficios, y diversidad de productos que se elaboran a
base de la carne de cerdo. Llvalo a tu prxima facilitaduria.
Ahora investiga en algn libro de industrializacin, en Internet o alguna enciclopedia interactiva maneras
como se obtiene la carne para su industrializacin as como su destino.
Ahora lee a continuacin el contenido temtico de tu antologa sobre el tema.
124
SAETA MODULO IV
Ya conociste la caractersticas fsicas y qumicas de la carne no pierdas detalle y aprenders la.

OBTENCIN Y DESTINO DE LA CARNE
SACRIFICIO
PRODUCTO
PROCESO
CARNE
MATERIA PRIMA
Para poder realizar las operaciones anteriores y obtener la carne como materia prima para su
procesamiento es necesario tener conocimientos de los diferentes tejidos musculares, de sus
modificaciones despus de la matanza y de su calidad despus del despiece.
Cada proceso de la carne, debe pesar por las siguientes etapas:
A) Inspeccin Previa
Consiste en realizar actividades implicadas en control sanitario que no deben observar de manera
rigurosa de los animales en pie ante el sacrificio:
La siguientes Reglas.
Caminar normalmente.
Tener fosas nasales frescas y hmedas.
tener miradas vivas.
Pulso de 80-90 latidos por Minuto.
La piel suave y elstica.
Temperatura corporal de 38.5 - 40C
Respirar de 10- 20 veces por minuto
No estar preados
Adems de cumplir los tramites legales de gua de transito de ganado que indique que es para sacrificio
o matanza y trasporte al rastro.
125
SAETA MODULO IV
B) Sistema de compra- ventas, seleccin y preparacin del animal de abastos

Para llevar acabo el sacrificio de un animal de abastos es necesario, buscar en el mercado, y adquirirlo
ya sea en peso vivo en pie, o bien en la canal, ya sacrificado.
Es decir. Este proceso va hacer de acuerdo a la persona que va obtener la carne.
Para esto tendrs que analizar los sistemas- ventas de los animales de abastos escogiendo el que mas
te convenga.
Compras
a)por observacin
o a bulto
Sistemas de Compra
venta de los animales
de abasto
es la compra venta que se hace observando

al animal calculando de esta manera la
cantidad de huesos, carne grasa etc. Para si
determinar cuanto lo puede comprar o
vender obteniendo una buena utilidad.
b) Compra venta de Es el sistema mas adecuado Por que el

peso en vivo
animal se pesa primero y luego se paga de
acuerdo, a como se encuentra el precio, en
el mercado del animal en vivo o en pie.
c)Venta directa
la compraventa directa se hace

cuando el ganado lleva los animales al rastro
los sacrificio y los vende directamente a la
carnicera.
d) Compra venta para

entrega futura
Consiste en vender a los animales por

adelantado antes que sea propicio para el
sacrificio
Seleccin del animal de abasto

En esta seleccin, eres tu el que va decidir seleccionar el animal de abasto, como tomando en cuenta,
los siguientes. Aspectos importantes para su seleccin:
Sostenerse en sus cuatro miembros.
Piel suave.
Caminar en forma normal.
Mirada viva.
126
SAETA MODULO IV
Pelaje lustroso.
Fosas nasales Hmedas y frescas.
Atencin despierta.
Apetito y respiracin normal.
Vulva normal cerrada Con color rozado y sin Viscosidad.
Preparacin del animal

El animal esta listo para el sacrificio cuando ha alcanzado la edad, peso optimo adquirido, establecido
para cada ganado.
El transporte o acarreo del animal de abasto al rastro o al lugar donde se sacrificara, en esta ocasin
para el taller de industrias, puede ser de distintos largos o cortos. Para distancia larga pueden utilizarse
transporte de carga pesada o ferrocarril y para distancia en corta, se utiliza pequeos camiones
llamados ganaderos de carga.
C) Requisitos y Operaciones para el sacrificio del cerdo.
Para un sacrificio o matanza correcta del animal se sugiere lo siguiente requisitos generales.
Insensibilizacin o aturdimiento
Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al
defenderse provoquen algn accidente con los aperadores.
Evitar Accidentes
Se sugiere emplear para el sacrificio o matanza, instrumentos como pinza, de aturdimiento, no utilizar
mazo pesado.
Cumplir con las normas del rastro taller de carnes
Se refiere a las normas de calidad del establecido en el centro o taller, higiene y cuidados al momento
de obtener la carne y de viseras antes y despus del sacrificio.
127
SAETA MODULO IV
Mantenimiento de equipo; instrumento y materiales

Se trata de que se realice constantemente las actividades del mantenimiento del quipo e instrumentos.
Lo anterior puede ser preventivo, corregido o de mejoramiento. Con el propsito de tener un mejor
control de los mismos y as como tambin un buen uso y manejo adecuado y eficaz.
Sacrificio o Matanza del Animal De Abasto.
Para llevar acabo el despiec en necesario hacer operaciones que nos permita portar la canal de
acuerdo con la utilizacin industrial y consumo directo.
Durante el traslado, los animales pierden peso, por lo que si son sacrificados al llegar al taller de carne
de tu institucin o al rastro, su carne va hacer de poca calidad.
Con base a lo anterior, la preparacin del animal el cual incluye algunas operaciones previas, con el
propsito del que animal este en condiciones adaptas para el sacrificio.
Dentro de estas operaciones se debe considerar y que son:
Reposo.- consiste en dejar a los animales de abastos libres en los corrales de ayuno y deben estar
amplios y limpios. El reposo debe de ser de 8 a 24 horas antes del sacrificio eliminado as, el cido y
lctico, en los tejidos de los animales.
Dieta.- en conjunto con el reposo se somete al animal a una dieta de 12 a 24 horas con su suministro de
agua. Con el fin de facilitar la posterior eviceracin y reducir las posibilidades de contaminacin de los
canales por la bacterias. Favoreciendo el suministro del agua al aturdimiento y de sangrado
Control Sanitario en Pie.-A esto tambin se le conoce como inspeccin previa, y es precisamente tal y
como se observo en prrafos anteriores.
Pesado en Vivo.-Tiene como propsito calcular el rendimiento del canal, el pesaje del animal, sea hace
en jaulas acondicionadas encima de la plataforma de la bascula.
El sacrificio o matanza del animal de abasto, comprende el conjunto de operaciones con el propsito de
obtener de los animales de abasto,
Canales limpios y preparados para los despieces.
Cabe ser mencin que el sacrificio correcto del animal es importante para la higiene y calidad de la
carne, para su posterior comercializacin y procesamiento industrial en productos carnicos.
128
SAETA MODULO IV
Diagrama del flujo de las operaciones del sacrificio del cerdo

Cerdo
Inmovilizacin
Insensibilizacin
Lavado
Corte yugular
Desangrado
Escalde
Depilado
Evisceracin
nnnnnnn
Patas
Desollado
Abertura de
las Patas
Abertura de la
canal
Control
Sanitario
Corte
transversal
de la canal
Lavado
La canal en refrigeracin
129
SAETA MODULO IV
El sacrificio del cerdo; incluye Operaciones de inmovilizacin e insebilizacion; corte de la yugular y

desangrado, escalde y depilado, abertura de las patas, abertura de las carnes, evisceracion, control
sanitario, divisin de la canal, pesado de las medidas canales, lavado al cuarto de refrigerado.
Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al
defenderse provoquen algn accidente con los aperadores.
Inmovilizacin: Tiene como propsito efectuar el aturdimiento
del animal, generalmente es por descarga elctrica operacin
mediante la cual se facilita el desangrado. se lleva acabo con
una pinza elctrica, que contiene dos electrodos el cual se
coloca atrs de las orejas del animal, durante 20 segundos,
dependiendo del tamao del animal, luego, se cuelga en la
pata trasera y se procede a la siguiente.
Nota.- Existen otros mtodos; como el uso de pistola;
aplicacin de un gas y golpe de un mazo pero no son
recomendables.
Es necesario introducir al animal en la trampa de sujecin, amarrarle las patas a los anillos de la
trampa, aplicar los electrodos debajo de las orejas. Despus de 20 segundos el animal pierde el
sentido. No es recomendable utilizar mazo pesado.
Entre los 30 o 40 segundos posteriores, el cerdo se le debe realizar:
Corte de la yugular y desangrado.- Esta operacin se hace precisamente para provocar el desangrado
total del animal en consecuencia la muerte.
haciendo un corte de l2 a l5 cm. Realizado en el extremo superior del externon, hasta el centro del
cuello, una vez hecho el corte, en un recipiente limpio se recoge la sangre. Antes y despus de realizar
esta actividad, es necesario lavar bien la parte del animal correspondiente a la operacin.
Escalde y depilado.- Sirve para ablandar la adhesin de las cerdas (pelos) y favorecer el posterior
depilado. Se utiliza para esta operacin agua caliente.
Esta operacin se realiza depositando agua en una tina,
sometindola a un calentamiento de 70C. Cuando ya se alcanza
dicha temperatura se introduce el cerdo, dando un bao de 3 a 5
minutos, se saca de la tina y se procede a retirar las cerdas, puede
ser con cuchillo u otro instrumento filoso y s las cerdas se caen
fcilmente. En caso contrario hay que meterlo al agua caliente y
proceder a depilarlo totalmente. Escaldado.Depilado.- Consiste en eliminar todas las cerdas (pelos) del cuerpo del animal para una buena
presentacin del cuero, cabeza y patas.
130
SAETA MODULO IV
Desollado.-Esta operacin consiste en retirar la piel, la cual se debe de hacer con mucho cuidado,
evitando que se eche a perder, los cortes especiales que servirn para preparar e industrializar los
productos. El desollado se puede hacer con cuchillo con mucho filo o bien con pistola de aire a presin.
Apertura de patas.- Tiene el propsito de mantener las patas del animal en
buena posicin para operaciones posteriores, de abertura de la canal y
evisceracin. Lo anterior se hace colocndolo en las pinzas y poleas del
monorriel de transporte de la canal que facilita un mejor manejo de la
operacin.
Abertura del canal.- operacin que permite la remocin del contenido de las
cavidades abdominales y torxicos. Consiste en abrir por el centro abdominal
del animal, esta operacin se puede realizar mediante un cuchillo
primeramente y despus se utiliza, la punta de la cierra elctrica, para facilitar
la siguiente operacin.
Evisceracin.- Implica la extraccin de las viseras, jalando el recto hacia abajo y despejando las
viseras de la columna vertebral. Dicha operacin se lleva a cabo, haciendo una abertura a lo largo del
estomago del animal en forma transversal, hasta retirar, todas las vsceras ; esta actividad se puede
hacer en una mesa de destace; procurando hacerlo con mucho cuidado, para evitar reventar las tripas y
contaminar la carne.
Lavado.- Las vsceras son la parte ms sucia del animal y por ello las ms deteriorables. Para evitar
contaminacin de la media canal deben ser trabajadas por separado. Inmediatamente de la
evisceracin, se lleva a cabo el lavado del interior del cerdo, el cual debe de hacer a chorro de agua,
procurando que tenga un poco de presin, para retirar la sangre adherida.
Divisin de la canal.- Esta operacin se lleva a cabo con la cierra elctrica dividiendo la columna
vertebral en su parte central y a lo largo de la canal. Finalmente se le hace un
lavado a chorro de agua, para retirar el aserrn originado por los huesos
posteriormente, se deja en reposo, para escurrir el agua y residuos de
sangre.
Pesado de alas medias canales.- Tiene la finalidad de establecer el
rendimiento de las canales sobre el peso vivo del animal, es decir, por lo
regular el peso en pie, se le llega a perder hasta el 55% obteniendo de un
cerdo de 100Kg. el 45%, siendo un total de 45 Kg.
Refrigeracin.- Terminado el control sanitario y el pesado de las medias
canales aptas para el consumo fresco y/o ala utilizacin industrial debe introducirse al cuarto de
refrigeracin. La refrigeracin se hace necesaria para bajar el calor interno de las medias canales y
permitir una mayor duracin de vida til de la carne., adems de alcanzar su maduracin y eliminar las
posibles bacterias retenidas en la carne; as como adquirir una mejor textura. En el interior del cuatro
fri se cuelgan las medias canales en tubos metlicos que corren de pared a inspeccin previa pared
intersecadas en un gancho de acero y trasladarlo a travs de un monorriel.
La temperatura de el cuarto fri debe de ser 1a 0c la media canal deber de estar lista para el
despiece cuando la temperatura se encuentra a 2 a y 3c (checa termmetro)
131
SAETA MODULO IV
Control sanitario.-se refiere a realizar una inspeccin por parte del MVZ ( MEDICO VETERINARIO
ZOOTECNISTA ) procurando detectar alguna enfermedad contagiosa. as como tambin, cuidar la
higiene y limpieza de las operaciones, como del establecimiento.
D) Manejo del Canal
Despiece de la canal.- Es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de acuerdos con
la utilizacin industrializacin o el consumo directo.
Un buen animal para el sacrificio debe tener un peso de 80 a 90 Kg.; as se aseguran buenos
rendimientos de carne, grasa y hueso. El porcino para beneficio debe tener entre 6-7 meses de edad,
como garanta de un buen manejo en lo que respecta as sanidad y alimentacin.
Cuando el cerdo se clasifica se le quita la cerda (pelo) y se retira las
vsceras de acuerdo con el sistema del beneficio utilizado, la canal
puede incluir las cabezas y las patas. Despus de que la canal lleva
24 a 48 horas de refrigeracin y alcanzado los 2 C y 4C de
temperatura, se procede a efectuar los cortes iniciando por uno a lo
largo de la columna vertebral para obtener las dos medias canales.
Del despiece Mayor se obtiene:
La pierna incluyendo patas traseras.

La chuleta del lomo con la grasa dorsal.
El costillar con grasa ventral.
La cabeza del lomo.
Las espaldillas incluyendo las patas.
Las papadas.
Despus del despiece mayor se efecta el despiece menor, para

preparar las piezas que consume al menudeo.
Segn la pieza, esta se clasifica por categoras de la calidad en carne extra, de primera, de segunda y
de tercera categora, junto sus posibles usos
Los cortes del tercio trasero son:
pata
pierna
jamn
jamn deshuesado
Del tercio medio se obtiene
Chuletas con lomo y grasa dorsal

Grasa dorsal
Lomo
132
SAETA MODULO IV
Lomillo
Chuleta
Tocino con costillas
Costillar y costilla
Tocino
En el tercio delantero se hace los cortes de:

Cabeza de lomo
Espaldilla
Espaldilla y cabeza de lomo
Papada
Chamorro
Mano
Clasificacin del canal del cerdo.- Las canales de porcino se clasifican segn el tejido adiposo,
midiendo el espesor de la grasa del lomo; otros aspectos que determinan la clasificacin de la canal del
cerdo son las edad del animal al momento del sacrificio, del sexo pues se obtiene mejores canales de
los machos que de las hembras.
Pasos que deben seguirse para realizar cortes minoristas y destace de la carne de porcino:
Extraccin de la cabeza sin papada, pezuas, cola y vsceras.

Divisin de la canal en dos mitades.
Separacin de brazuelos y agujas en forma conjuntas.
Separacin de la papada.
Corte de chuletas (lomo y cosillas).
Separacin de tocinetas.
Extraccin de la piel (desollado) grasa de los perniles y brazuelos.
Separacin de la piel de las tocinetas
Se de seleccionar el tipo de carne que nos sirve para la elaboracin del producto del cerdo.
133
SAETA MODULO IV
Preprate con los conocimientos que acabas de adquirir estas listo para llevar acabo las
siguientes:
1.- Mencione usted los requisitos generales para sacrificar un animal de abasto?
2.- Mencione las caractersticas que se deben tener en cuenta para seleccionar una animal de abasto.
3.- Cules son las etapas por las que se debe pasar el proceso de la carne?.
4.- De los sistemas de compra-venta de los animales de abasto, Cul consideras apropiados y explica
porque?
5.- De los sistemas de matanza o aturdimiento cual es el ms adecuado. Mencione y explique porque.
6.- Defina usted, el concepto Sacrificio, insensibilizacin, escalde e inspeccin previa.
7.- Porque considera usted que es importante el desangrado total del animal sacrificado?
134
SAETA MODULO IV
8.- Explique usted cual es la funcin de M.V.Z. en un rastro
Las siguientes actividades tendrs que realizarlas en equipo o en forma grupal al momento de tu
asesora.
Lee detenidamente la siguiente invitacin y no dejes de asistir al evento.
Hoy, Hoy, Hoy

Gran estreno, Cine- video didctico
Sacrificio y Obtencin de la canal
Del Ganado
Hora:
Da:
lugar
Cerdito
TV-VIDEO
No faltes actividad de aprendizaje a evaluar
Durante la trasmisin de la pelcula tendrs que tomar notas de los aspectos ms importantes, ya que
tendrs que hacer un reporte por escrito en el formato que previamente te indicara el asesor y
entregarlo. As es que no pierdas detalle y disfrtalo.
Sabias tu; que la carne la puedes obtener en un RASTRO TIF ( tipo inspeccin federal);en un rastro
municipal en forma de la canal. Por lo tanto, tendrs que visitar un rastro, y observar de cerca el
sacrificio de alguna especie animal, al termino de la visita, realiza un reporte de cada uno de los
procesos e incluye en una nota; las observaciones sobre irregularidades. Entrgalo a tu asesor.
Tu plantel cuenta probablemente con un taller de carne entonces t con apoyo de
tu asesor y en equipo, SACRIFIQUEN UN CERDO, si puedes. Adelante. Vamos a
convertirnos en carnicero
TU PUEDES
Conoce a continuacin los diferentes procesamientos de la carne
135
SAETA MODULO IV
Sabias que la especie que ms es utilizada en los procesos de industrializacin se presenta en

diferentes colores de acuerdo a la raza, es de fcil crianza, puedes alimentarla de sobrantes de
comida y ltimamente en algunos pases se consideran las mascotas ms novedosas, Bueno
hasta son actores principales de algunas pelculas de nios como el puerquito valiente.
Ahora lleva acabo lo siguiente.
Observa el dibujo e identifica el nombre de cada una de las partes que lo forman.
Escribe el nombre segn el nmero

1
2
3
4
5
6
7
8
9
|0
Ahora lee cuidadosamente cada una de las preguntas y resuelve el siguiente crucigrama.
Verticales
Horizontales
1. Es la parte de donde se obtiene el queso de 1. Es la parte de donde se obtiene el jamn ms
puerco
magro.
2. De esta parte se obtiene el tocino
2. Se obtienen las chuletas para Ahumar
3. De ella se prepara un exquisito chorizo
3. Generalmente de esta parte se preparan los
chicharrones.
4.De esta parte se obtiene generalmente la 4. Son las que se utilizan para embutir algunos
manteca.
productos ya industrializados
5. Es la materia prima para preparar moronga o 5. Es comn encontrarlas preparadas en
morcilla
escabeche
136
SAETA MODULO IV
2
1
4
2
Cual de estos productos son los que ms consumes? Ordnalos en orden de mayor frecuencia.
1
2
3
4
5
Cul es el que ms te gusta? Por qu? Puedes incluir algn otro que no se halla mencionado.
Enumera 5 ventajas que creas tiene la carne de la especie mencionada.
Ahora investiga en algunos de los medios que conoces los diferentes procesos de industrializacin del
cerdo y compralo con el contenido de tu antologa
137
SAETA MODULO IV
138
SAETA MODULO IV
Durante este modulo se trata de contribuir para al mejor aprovechamiento de la carne, en procesos
sencillos, pero al mismo tiempo eficiente conoce entonces.
PROCESAMIENTO DE LA CARNE
PRODUCTO DERIVADOS DEL CERDO
GENERALIDADES.- Con este termino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos
carnicos, mas comunes que se procesan y que se han aceptados por el publico
mexicano por un sabor agradable y un alto valor nutritivo.
Antes de entrar en materia consideramos necesario efectuar una clasificacin
racional de los diferentes productos que aun siendo bastante complicado
creemos
que la siguiente subdivisin sirva para una exposicin didctica.
a) Embutidos
1. frescos
Chorizo
Longaniza
2. cocidos
salami,
Mortadela
Salchicha
Pattes
Morcilla
1. Cocidos
Jamn
Queso de
Puerco
2. Crudos
Jamn
Chuleta
Tocino
b).- Curados
PRODUCTOS
c).- Escabeches
d).- Adobados
e).- Deshidratados
Patas
Cueritos
Costillas
Cecina
Tasajos
Cecina
De acuerdo a la clasificacin anterior de los productos y considerando sus propiedades Fsico-orgnica,

estas se definen como a continuacin se describen:
139
SAETA MODULO IV
DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Embustidos frescos.
Son todos aquellos que estn constituidos por carnes crudas e ingredientes que para consumirlos son
necesarios cocinarlos y prepararlos con otras especies, condimentos y saborizantes. Para estos
productos se puede utilizar, la carne de primera y segunda y a su vez de diferentes de especies de
animales. Estos productos no pasan por un proceso de coccin en agua
Embutidos cocidos.
Estos productos se preparan con la misma calidad de carne que la anterior; su diferencia consiste en
que se cuecen en el transcurso de procesado, quedando en condiciones de consumirse en fro tal y
como se presenta en el mercado.
Embutido curado y cocido.
Son aquellos que requieren su curacin y maduracin en una sustancia liquida llamada salmuera.
Slida (sales y otras) por varios das; para transformar sus propiedades fsicas y qumicas,
organolpticas y despus aplicarse un cocimiento a temperaturas controladas.
Productos curados cocidos.
En esta clasificacin se encuentran los productos que se curan especialmente en seco, usando sales y
otros, su tiempo de curacin es ms prolongado que los anteriores. A estos productos tambin se le s
puede aplicar un ahumado, cuyo tiempo lo determina cada una de las formulas respectivas. Dichos
productos se conservan por ms tiempo en el medio ambiente, sin tomar en cuenta el riego de
descomposicin.
Productos en escabeche.
Los productos que pertenecen a este grupo, son todos aquellos que basan su conservacin en un
lquido de gobierno, que contiene un 3 al 5% de cido actico; adems de ingredientes aromticos que
proporcionan un olor y sabor agradable.
Productos en adobo.
Son aquellos productos que se tienen que untar y frotar para impregnarlos de una mezcla de
ingredientes y vinagre en sus tejidos, posteriormente, dejarlos reposar llevndolos a orear, dejndolo a
temperatura ambiente, siendo el adobo la base de su conservacin.
140
SAETA MODULO IV
Productos deshidratados.
En este grupo se consideran aquellos que se extrae el agua por medio del calor artificial o en forma
natural, estas carnes se cortan en lminas delgadas, semejando un corte tipo filete de carne, luego se
impregna de sal, ajo, organo y algunas veces agregan jugo de naranja, limn y vinagre aromatizado. El
producto deshidratado no debe quebrarse al momento de doblarse y debe guardarse en un lugar fresco
y seco.
CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
La carne y productos carnicos se entiende generalmente los tejidos esquelticos o la carne del ganado
vacuno, porcino y otros animales. Tambin se incluye como se comento anteriormente, las glndulas y
los rganos de los animales como la lengua, el hgado, los riones, los sesos etc.
Los productos carnicos incluyen tambin muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales,
entre ellos las tripas, grasa, pieles, lana, huesos y sangre; productos como gelatina, sustancias
qumicas, enzimas y hormonas utilizadas en la industria alimenticia, farmacutica y otras. Esto explica
porque la actividad de las principales compaas procesadoras de la carne rara vez se limitan a un solo
ramo.
VIGILANCIA GUBERNAMENTAL
Dos clases de vigilancia gubernamental son esenciales en la industria de la carne, stas son la
clasificacin y la inspeccin de la carne.
Clasificacin.
La necesidad de clasificacin es evidente. Como todos los productos de la naturaleza, la carne es muy
heterognea. Los animales son de varios tamaos, diferentes rasas, diferentes edades y han sido
nutridos a bases de diferentes alimentos. Estos factores dan como resultados piezas de carne que
varan en cuanto a rendimiento, blandura, sabor, perdidas durante el cocimiento y calidad general. Un
sistema uniforme de clasificacin federal es esencial a in de asegurar que el comprador a mayoreo y
finalmente el consumidor que compra al menudeo obtenga el valor justo por su dinero.
Bases de la clasificacin.
Se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad de grasa, grado de distribucin de la
misma, textura, firmeza de la carne y color. Generalmente las mejores piezas, son las que se
consideran:
De primera. Medias canales de animales magros.
De segunda.- Medias canales de animales semimagros
De tercera.- Medias canales de animales grasos.
Para lo anterior es necesario tomar en cuenta la calidad del manejo de la canal, el despiece y cortes.
As como alimentacin, salud, edad y Sexo.
141
SAETA MODULO IV
Inspeccin de la carne
Toda la carne que figura en el comercio interestatal tiene que someterse a un examen por inspectores
federales, de acuerdo a la ley de 1906. Su propsito es proteger la salud al
asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin y que no lleve
enfermedades.
Si los animales estn enfermos, pueden contener organismos patgenos para el
consumidor, por ejemplo: Tuberculosis, Brucelosis, ntrax, triquinosis,
salmonelosis. Por lo que es necesaria la inspeccin por un MVZ, en los lugares
de sacrificio y en las de instalaciones de procesamientos de la carne.
Los diversos estados de ciudades tienen la obligacin de aplicar la ley Federal de inspeccin de carne,
puesta en vigor en 1967; requiere que todos los estados adopten y garanticen el cumplimiento de
practica de inspeccin de carne, tan rigurosa como la inspeccin Federal
MATERIAS PRIMAS
Para poder elaborar productos crnicos, es necesario conocer y seleccionar las materias primas, es
decir aquellas sustancias alimenticias que intervienen en el procesamiento y obtencin de productos
crnicos, como ejemplos de sustancias y materias primas tenemos las siguientes:
Carne
Grasas
Vsceras
Despojos
Tripas Naturales y Artificiales.
Sangre
Sustancias curantes
Especias
Hierbas
Definiciones y conceptos de materias primas.

Carne.- Para la alimentacin Humana es el tejido muscular de los animales de abasto que se consume
en forma directa o procesada. Por lo tanto para elaborar un producto crnico, es necesario tener
conocimiento de los diferentes tejidos musculares, modificaciones despus de la matanza, conocer los
tipos de cortes y su calidad durante el despiece.
Grasas.- Es el tejido adiposo que contiene la carne del cerdo y otros animales; los cuales se distinguen
de dos tipos:
Grasa de tejidos.- Se caracteriza por resistente al corte, se encuentra en el dorso, pierna,

papada, lomo y costillas.
142
SAETA MODULO IV
Grasa Orgnica, las cuales se funden para obtener manteca. Es de textura muy blanda y se
encuentra adherida a los riones, el corazn y las vsceras.
Vsceras y Despojos.- Con el nombre de Vsceras y despojos se conocen las siguientes partes del
animal: Tripas, bazos, carne de garganta, corazn, encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones y
riones. Se consideran despojos tambin los pedazos de carne mal desangrada y carne tendiosa
aunque las vsceras son ricas en vitaminas.
La importancia de estas materias primas es que se pueden utilizar en estado fresco, en la elaboracin
de producto carnicos, los pulmones el corazn y el hgado se pueden convertir en embutidos
Tripas naturales.-Las tripas naturales bien lavadas y limpias se colocan al sol o por medio de equipos,
ventiladores para que se deshidraten y una vez que se encuentran secos se utilizan para embutir,
chorizo, salami, entre otros etc. Como ejemplo de estas tripas tenemos: El intestino grueso y delgado
del cerdo.
Tripas artificiales.- Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e higinicas para cada tipo de
producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estos
tipos de envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme
y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados
en la fabricacin de las envolturas determinan propiedades
especficas de estas. De acuerdo con las propiedades, se
distinguen los siguientes materiales para envolturas:
Celulosa, para toda clase de embutidos.

Pergamino, especial para toda clase de embutidos.
Tejido membranosa, para toda clase de embutidos.
Tejido sedoso, especial para embutidos crudos.
Sangre de sacrificio.- Es la materia que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre
constituye un excelente medio nutritivo para la mayora de las bacterias que pueden producir una
intensa proliferacin microbiana en corto tiempo.
Por esto la capacidad de conservacin de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones
higinicas. Para la elaboracin de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres
das siguientes del sacrificio a condicin de que sea conservada a 0-2 C. La sangre se puede conservar
por un tiempo mas largo salndola o congelndola. Durante la breve conservacin refrigerada, la sangre
obscurece. Para volverla a aclarar es necesario agitarla en fri, con una pala de madera, para que
absorba oxigeno o salarla ligeramente.
Fosfatos. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos por las siguientes
caractersticas:
143
SAETA MODULO IV
Favorecer la absorcin de agua.

Emulsificar la grasa
Disminuir las perdidas de protenas durante la coccin.
Reducir el encogimiento.
La accin bacteriosttica.
Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten el 5-10% en peso, que la superficie de corte
permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.
En algunos pases no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilizacin puede enmascarar
defectos de elaboracin, como el empleo de carnes baja calidad y elevadas cantidades de grasa.
Normalmente se permite su utilizacin en proporcin de un 0.4% de las masas elaboradas.
Aglutinantes y ablandadores Aglutinantes.- son sustancias que se esponjan al incorporar agua,
facilitando la capacidad fijadora del agua. Adems mejoran la cohesin de las partculas de los
diferentes ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y
huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido en gelatina.
Los ablandadores son sustancias a base de enzimas, extritas de frutas como la papaya y la pia. Los
ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la suavidad y sabor de la carne con el fin de
permitir una utilizacin ms rpida despus del sacrificio.
Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el
mejoramiento del poder de conservacin, del aroma, color, sabor y consistencia. Adems sirven para
obtener un rendimiento mayor y consistencia. Adems sirven para obtener un rendimiento mayor en
peso porque tienen una capacidad fijadora de agua.
Sal comn.- La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos carnicol con los
siguientes fines:
Prolongar el poder de conservacin.

Mejorar el sabor de la carne
Mejorar la coloracin.
Aumentar el poder de fijacin de agua.
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Favorecer la emulsificacin de los ingredientes.
Nitratos y nitritos.- Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin desarrollando un efecto

bactericida. El nitrato potsico y el nitrato sdico son parte de las varias sales curantes. Normalmente
se agregan 2.5 partes a cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas de nitrato
confieren un sabor amargo a la carne.
Por la accin de bacterias el nitrato es reducido a xido nitroso, que es gaseoso. Este gas reacciona
con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable, de color rojo claro. Al someter la
144
SAETA MODULO IV
carne al calor durante el ahumado o coccin, este color rojo se vuelve ms estable. Se puede acelerar
este proceso aadiendo nitritos en lugar de nitratos.
Sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparacin de productos carnicol
solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrato sdico para cada
100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curacin es: sal comn, el 0.6% de nitrito sdico y el 1%
de nitrato sdico.
Otras sustancias curantes. Otras sustancias que encuentran utilizacin en la elaboracin de
productos carnicol son las siguientes:
Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en

productos encurtidos.
Azcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la penetracin de la sal, suavizar su fuerte sabor y el
de los nitratos y como substrato para los grmenes de la maduracin. Se prefiere emplear el jarabe al
azcar porque este no favorece la descomposicin de la salmuera.
cido ascrbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color.
Glutamato monosdico. Mejora el sabor tpico de la carne.
Protenas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento y aumentan el valor
proteico.
Antibiticos. Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos pases impide su
utilizacin.
Antioxidantes. Impiden la oxidacin de la grasa.
Emulsificantes. Favorecen la retencin de grasa y humedad.
Colorantes. Confieren la tonalidad deseada del producto.
Especias y hierbas.- Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se adicionan a los
productos carnicol para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especies en forma
entera, quebrada o molida. As son fciles de manejar y pesar, pero tienen las siguientes desventajas:
Calidad y fuerza de sabor variable.

Contaminacin con microorganismos.
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa.
Fcil de sofisticar.
Degradacin del sabor durante si almacenamiento.
Difcil distribuirlas homogneamente.
Presencia de sustancias colorantes.
La humedad compacta las especias y el calor les quita el aroma. Por esto deben almacenar en envases
hermticos y en locales a baja temperatura, secos ventilados, con poca luz y por separado de las otras
materias primas.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado la
extraccin de estos aceites de las especias y hierbas aromticas. Estos aceites tienen una fuerza
145
SAETA MODULO IV
saborizante alta y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas.

Proporcionan un sabor bueno.
OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS CRUDOS.
Operacin
Descripcin
Sacar la carne y el Esta operacin implica sacar la carne y el tocino del cuarto de refrigeracin.
tocino
Troceado
Durante la operacin del troceado se deben eliminar las partes extraas de la
carne, como huesos, tendones y cartlagos La carne se debe trocear en
fragmentos de 5 a 10 cm. Cabe mencionar que del tocino se elimina el cuero.
Pesado
Consiste en pesar la cantidad necesaria de carne, segn la frmula
para cada caso.
Molido
El picado de la ,carne puede ser con un juego doble de discos y
cuchillas. La carne y la grasa se cortan con un juego simple.
Mezclado
Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar
homogneamente la carne, la grasa y los ingredientes. Despus del mezclado,
la masa obtenida es introducida en el cuarto de refrigeracin para mejorar la
trabazn, durante dos y hasta cuatro das.
Amasado
Incluye amasar la pasta manualmente, formando pelotas que se
comprimen entre las manos. Las pelotas formadas se golpean en la cubierta de
la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado.
Embutido
La operacin del embutido se lleva a cabo despus del amasado. Para el
efecto, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la
embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo efecta el relleno.
Cabe mencionar que el dimetro de la boquilla debe ser algunos mm ms chico
que el de la tripa. Cabe recordar que la mano que sostiene la tripa a la boquilla
debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que
la tripa escurra durante el embutido.
Atado
El atado de las tripas rellenas deben ser de inmediato. Lo anterior para evitar la
disminucin de la presin en el interior del embutido
Secado
Una vez realizada la elaboracin de los embutidos se debe iniciar un proceso de secado que consiste
en colgar los embutidos para la desecacin, evitndose el contacto entre ellos.
Despus de un tiempo, son transportados al cuarto de secado y maduracin.
Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de una
permanencia de 2 a 6 das en el cuarto de secado. Los embutidos crudos de pasta dura, como el
salami, requieren de una maduracin prolongada, antes de ser comercializados. .
A muchas clases de embutidos crudos se les aplica el tratamiento del ahumado para que adquieran
sabor y aspectos caractersticos a humo y para que aumente su capacidad de conservacin.
146
SAETA MODULO IV
Normalmente, se efecta el ahumado en fro, una vez que el embutido haya adquirido el color rojo, se
introduce el producto en la cmara de ahumado, acondicionada a 19C y a una humedad relativa del 80
%, al abrigo de la luz para evitar el ranciamiento.
.
OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS COCIDOS
Estos embutidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas.
y a su proceso de elaboracin.
Para su elaboracin, las materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
sazonadas, trituradas y embutidas. Una vez terminado el proceso de sazonado, triturado y embutido, los
productos (embutidos) se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahuman.
clasificacin de los embutidos cocidos
Clasificacin
.Embutidos de sangre.
Productos
La morcilla y moronga.
.Embutidos de hgado.
.Embutidos en gelatina.
El pat.
El queso de puerco.
Operaciones de elaboracin,
La elaboracin de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones:
Actividad
Sacar la carne y la grasa.
Preparar y pesar
Cocer previamente.
Operacin
Del cuarto de refrigeracin.
La materia prima.
Las materias primas. Despus de la coccin preliminar, las
materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos
de calor:
Escaldado suave: Se introducen las piezas en agua caliente a
90C durante con el fin de modificar la coloracin de la sangre. y
de coagular las protenas
Escaldado fuerte: La materia prima se introduce en agua caliente
a 90C durante un tiempo ms largo, con el fin de reblandecerla
lentamente.
Coccin. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo
variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas
con poca grasa
La grasa, el pulmn y otras vsceras se escaldan.
La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo
suficiente, para que los huesos se puedan separar
manualmente.
Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.
147
SAETA MODULO IV
Picado.
Mezclado.
Embutido manual y atado.
Enfriado
Almacenamiento
Puede efectuarse manualmente o con la picadora

Como se mencion, la carne, grasa de cerdo, vsceras, sangre,
corteza, despojos y tendones, . antes de se utilizacin se lavan
bien hasta que pierdan los residuos de sangre El tocino
descortezado y la grasa orgnica se lavan bien, se separan las
cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte
consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en
cubitos. Las grasas orgnicas se adicionan finamente cortadas.
Despus del lavado, deben ser sometidas un tratamiento de
calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. La pasta
cruda obtenida tiene una consistencia blanda.
Debido a su consistencia blanda, la pasta cruda se introduce
manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada
adecuadamente para evitar estallidos durante la coccin. Las
tripas artificiales se pueden llenar ms apretadas porque no
encogen La dilatacin de la masa es menor cuando las materias
primas fueron escaldadas o cocidas.
Terminado la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con
agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un
posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa
que,' adems de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la
desecacin y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden
ahumarse en fro a 20C, o en caliente a 68C. Los embutidos de
sangre son ahumados con el fin de secar rpidamente la
superficie, para alargar el periodo de conservacin
El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo
refrigeracin y a una humedad relativa de 90 %. Como se
mencion, los embutidos de sangre son ahumados. con
el fin de secar rpidamente la superficie, para alargar el periodo
de conservacin.
OPERACIONES DE ELABORACION PARA CARNES CURADAS

Preparacin de la salmuera
La concentracin de la sal disuelta en el agua se mide con el salmetro, que indica la gravedad
especfica de la solucin.
Las salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad especfica entre 300 y 1000
salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, de la salinidad deseada y del producto. Para
disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida.
La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un
volumen de 100 litros.
148
SAETA MODULO IV
Cuando la solucin est fra, se mide el grado salomtrico y se adicionan las sustancias.
curantes, una por una.
Se agita vigorosamente la solucin, hasta que los ingredientes se disuelvan. Si la salmuera se

presenta opaca es necesario filtrarla para eliminar las impurezas.
Posteriormente, se refrigera a 3C. la salmuera fresca es clara y casi transparente. Con el uso
se vuelve amarillenta y dorada, pero permaneciendo clara. Luego empieza a enturbiarse
Por la accin de las levaduras, la salmuera empieza a formar espuma y se altera. En el curado
por inyeccin, las piezas de carne se inyectan con diferentes cantidades de salmuera. La
cantidad de salmuera se suele expresar en el porcentaje del peso de la pieza de carne. La
composicin' de estas salmueras vara de acuerdo con la cantidad que se inyectar.
Cabe mencionar que existen muchas frmulas para salmuera. Enseguida se muestran algunas de
ellas. .
Cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera, de acuerdo con el grado salo mtrico
deseado y el porcentaje correspondiente de sal.
GRADOS
SALOMTRICOS
SAL
(KG)
SAL
(%)
GRADOS
SALOMTRICOS
SAL
(KG)
SAL
(%)
30
35
40
45
50
55
60
8.2
9.8
11.3
12.9
14.5
16.1
17.7
8.0
9.3
10.6
11.9
13.2
14.6
. 15.9
65
70
75
80
85
90
100
19.3
21.0
22.8
24.5
26.3
28.1
31.9
17.2
18.6
19-9
21.2
22.5
23.8
26.4
Cantidades en kg de ingredientes necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la

cantidad de lquido a inyectar en la pieza.
INGREDIENTES
Sal
Nitrito sdico
Nitrato sdico
Fosfato, grado alimenticio,
Ascorbato sdico
Azcar refinada
Glutamato monosdico
Protenas vegetales, hidrolizadas
10%
20.00
0.24
0.24
6.00
0.66
3.60
0.18
0.11
15%
14.40
0.16
0.16
4.00
0.44
2.40
0.15
0.08
20%
10.00
0.12
0.12
3.00
0.33
1.80
0.12
0.06
149
SAETA MODULO IV
Para garantizar la calidad de los alimentos, se han creado muchos tipos de normas de calidad. Estos
incluyen normas de investigacin comercial, y varias clases de normas gubernamentales
comenzaremos por saber que es.
CONTROL DE CALIDAD
Normas de investigacin: Son normas internas establecidas por una compaa a fin de asegurar la
excelencia de sus productos en un mercado muy completo.
Normas Comerciales: Son normas establecidas por los miembros de la industria a fin de asegurar una
calidad mnima aceptable y de prevenir el no cumplir y prevenir con el mnimo de las normas de calidad
de un producto.
Normas Gubernamentales: Son de muchos Tipos; algunas son obligatorias y han sido creadas para
proteger nuestra salud y prevenir que se engae al consumidor y se refiere al uso de aditivos en los
alimentos. Otras son las normas federales de clasificacin, son optativas y han sido creadas a fin de
ayudar a los productores, distribuidores, mayoristas y minoristas a vender los productos.
Normas Federales de Clasificacin Estas se consideran normas de calidad como por ejemplo, en la
carne un clasificador federal evala la calidad total del animal tomando en cuenta factores como la
forma del corte en canal, la calidad y distribucin de la grasa externa, edad del animal, firmeza y textura
de la carne, as como su sabor. Siendo el orden jerrquico de su categora; de primera, selecta, buena,
Standard, Comercial y utilitaria.
Pruebas del Laboratorio: Para llevar acabo el control de calidad de los alimentos es necesario que
pasen por las pruebas organolpticas, antes del procesamiento, detectar el sabor, olor, textura y color.
Posteriormente ya elaborado el producto se debe de hacer anlisis de acidez y PH en el laboratorio de
control de calidad de la empresa.
Demuestra lo aprendido a travs de las siguientes.
Ponte de acuerdo con tu facilitador para la realizacin de las
prcticas correspondiente al tema.
Una vez realizada cada prctica tendrs que entregar un reporte a tu facilitador donde cumplas con las
especificaciones acordadas con anterioridad entre ambas partes.
En cada prctica que efectes tendrs que elaborar de acuerdo al proceso de elaboracin que
realizaste, un listado de los principales factores de calidad que cumpliste (entrgalo al faciltador).
Debers adems elaborara un diagrama de flujo de un producto crnico en particular que hayas
elaborado. Y exponlo ante el grupo
150
SAETA MODULO IV
Despus de cada prctica listaras las ventajas y desventajas de la utilizacin de conservadores en

productos crnicos.
Por equipo o de manera grupal tendrn que realizar una visita a una industria de productos crnicos y
hacer un reporte de lo observado para entregarlo al facilitador.
En equipo realizarn una comparacin de los productos que elaboraste con los del Sper Abarrotes. Y
lo expondrn al grupo durante la asesora.
Debern por equipo calcular el rendimiento del producto obtenido durante ala prctica de acuerdo a tus
gastos de materia prima. Realizar un presupuesto de ingresos y Egresos para obtener utilidad
suponiendo que vendiste el producto. (Ser expuesto en el grupo).
151
SAETA MODULO IV
SUBMODULO 5
ELABORACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS
CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

SELECCIN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Sistema abierto de educacion tecnologica agropecuaria
152
SAETA MODULO IV
Debes saber que al igual que la leche y carne es posible procesar e industrializar las frutas
hortalizas y que gracias a esto puedes encontrar algunos productos en el mercado sin importar
su tiempo o periodo de cosecha. Empecemos entonces por llevar a cabo las siguientes
actividades.
Observa detenidamente los siguientes dibujos
Escribe el nombre de cada uno
Agrpalos de acuerdo a sus caractersticas

Frutas
Hortalizas
Describe las principales caractersticas de:

Frutas
Hortalizas
Elabora un listado de las que ms Consumes y en que presentacin.

Producto
Presentacin
Ahora investiga n algn libro, en internet o cualquier enclcopedia interactiva

caractersticas de las frutas y hortalizas.
Compara lo investigado con el contenido temtico que se te presenta a continuacin.
las principales
153
SAETA MODULO IV
El objetivo de este modulo es conocer y aplicar las diferentes tcnicas en los procesos de
industrializacin de las frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son de los productos que se comercializan ms comnmente por la gran
aceptacin que tienen en los paladares ms exigentes. Por lo que es necesario conocer desde el mismo
momento en que se colectan las frutas y las hortalizas
Los primeros compuestos en degradarse por complejos fenmenos qumicos son los azucares, despus
las protenas y por ultimo las grasas. Adems los microorganismos (Bacterias, los mohos y las
levaduras) presentes naturalmente en los productos cosechados, continan sus actividades vitales que
llegan a degradarlos. Por tal razn es mejor procesar las frutas y hortalizas el mismo da de recoleccin
por que as se conservan sus principios nutricionales mejor, en comparacin con las frutas y hortalizas
que se almacenan durante varios das.
Los microorganismos son seres vivos que no es posible apreciara simple vista, por su extraordinaria
pequeez, solamente si se han reproducido intensamente (se cuentan por millones) las superficies de
las frutas y hortalizas que presentan manchas o zonas grisceos, blanquecinas o negras, etc. En los
productos que ya se han procesado tambin pueden aparecer como cmulo de color blanco, verdeo
negro, los que habitualmente se denominan mohos, o presentarse una turbidez en los lquidos o
aparecer burbujas de gas. Si algo de esto sucede en los productos frescos y/o procesados, ya no son
aptos para el consumo y deben desecharse.
Entre los varios microorganismos hay muchos dainos y otros benficos. Los microorganismos dainos
son aquellos que malogran los alimentos y los hacen no aptos para el consumo, ya que producen
enfermedades y otros producen sustancias toxicas (toxinas). Los microorganismos benficos pueden
ser del tipo que producen medicamentos (penicilina) o que hacen posible elaborar productos
alimenticios (por ejemplo las bacterias que producen cido lctico con el que se obtiene chucrut o las
levaduras con las que se fabrican las bebidas alcohlicas y pan.
Los microorganismos habitan en el agua, en el aire y en el suelo; en especial en el suelo realizan
funciones vitales que mejoren las condiciones del mismo. Las frutas y en especial las verduras que
estn cerca del suelo o dentro de el, poseen una gran cantidad de microorganismos. En el lavado de
las frutas y verduras que van a ser procesadas, se elimina una gran cantidad de estos
microorganismos. Pero hay que cuidar de no contaminarlos durante la manipulacin y preparacin
dentro del sitio de trabajo.
Como ya se menciono anteriormente, tambin los microorganismos estn en el aire y por ms que se
trabaje con todos los principios de higiene, es necesario prevenir una contaminacin por los envases
utilizados para empacar el producto terminado.
Estos envases, junto con sus respectivas tapas, deben estar perfectamente esterilizados; adems, el
cierre de los mismos, una vez llenos deben quedar totalmente hermticos, con
lo que se evita el paso del aire exterior al interior del envase. Para que la esterilizacin de los envases,
tapas y productos terminados se conserven por mucho tiempo, se requiere que todos ellos sean
sometidos a altas temperaturas, con lo que se consigue la destruccin de los microorganismos. Adems
154
SAETA MODULO IV
de temperaturas, se necesita tambin otro factor: el tiempo en que este expuesto el envase y/o el
producto. Este principio se conoce como la esterilizacin.
En todos los procesos es necesario comenzar por saber de las materias primas sus.
CARACTERSTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FISIOLOGA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Los mtodos de conservacin de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas
tienen una vez cosechadas, por lo que es importante que conozcan su fisiologa y otros aspectos
considerados para el logro de la unidad.
Fisiologa postcosecha
Las frutas y hortalizas despus de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes,
requieren oxigeno del aire, para esta respiracin continua que acaba de ablandar el tejido.
En las frutas y hortalizas suceden muchos cambios despus de la cosecha, que se presentan en el
contenido de carbohidratos, pectinas y cidos orgnicos, lo que ocasiona cambios en los atributos
cualitativos de los productos.
En algunos productos, despus de la cosecha, los azucares rpidamente disminuyen y las fculas
aumentan en cantidad, lo que se reflejara en perdida de calidad, sabor, textura en pocas horas.
La fruta inmadura, por el contrario, frecuentemente es alta en fcula y baja en azucares. Continuando
la maduracin postcosecha trae como resultados, una disminucin de la fcula y un aumento de los
azucares. Esto no quiere decir que la fcula sea la fuente de los recin formados azucares, sino que
estos cambios sean influenciados por la temperatura de almacenaje; despus de la cosecha y madurez,
de algunas frutas y hortalizas.
Los cidos orgnicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduracin. Otro
cambio que se da en las frutas y hortalizas post cosecha, es en las pectinas. Generalmente existe una
disminucin en sustancias pectinas insolubles en el agua. Esto contribuye a un ablandamiento gradual
de frutas y hortalizas durante el almacenaje y la maduracin.
Color: El color debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo
de proceso a realizar.
Sabor: El sabor es dulce, agridulce y cido.
Consistencia: Se caracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura.
Olor: Agradable y que no expida olores putrefactos.
Textura: Debe ser suave, semiblanda, que no contenga cscara ni semilla.
Clasificacin
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodo de cultivo y
cosecha, peculiaridades de almacenamiento y procedimiento.
155
SAETA MODULO IV
Muchas hortalizas pueden ser consideradas frutas con sentido botnico estricto, las frutas son aquellas
partes de la planta que almacenan las semillas, por lo tanto los productos son: tomates, pepinos, chiles,
aguacates, elotes, tendrn que ser clasificados sobre esta base como FRUTAS . Esta es la
diferenciacin hecha por los productores de ALIMENTOS, por ciertas leyes de compraventa y por el
consumidor.
Clasificacin botnica de frutas
Las frutas, productos para los postres, son los ovarios maduros de las plantas con semillas. La porcin
comestible de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos que cubren y
envuelven la semilla. Las frutas en general son cidas y cerradas, se agrupan segn diversas
clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botnica, composicin qumica y
las condiciones climticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro:
CLASIFICACIN
Estructura botnica
Composicin qumica
Condiciones climticas
EJEMPLO
Tamaos
grande
chico
Resistencia
fuerte
frgil
Numero de semillas
Drupas ( un hueso)
Pomelos (varios huesos)
Manzana
Mora
Contenido en cido ctrico.

Alto
Bajo
Tropical
Subtropical
Desrticas o calurosas
Limn
Naranja
Meln
Uva
Mango
Toronja
Pltano
Pia
Papaya
Mangos
Ctricos
Clasificacin botnica de las hortalizas

Las hortalizas se clasifican segn la parte de la planta de donde se obtienen por lo que pueden ser de
tierra, de hierba o frutales. Esta clasificacin la podemos apreciar en el siguiente cuadro:
CLASIFICACIN
Hortalizas de tierra
Races
Troncos modificados
Tubrculos
Hortalizas de hierba
EJEMPLO
Sanahorias
Samotes
Papas
Brotes modificados
Bulbos
Cebollas
Ajos
Hojas
Pecolos (tallos, hojas)
Brotes de flores
Retoos, brotes
(tallos tiernos)
Col, espinaca
Lechuga
Apio
Coliflor, brcoli
Esprragos
156
SAETA MODULO IV
Hortalizas frutales
Legumbres
Cereales
Frutas de emparrado
Frutas de bayas
Frutas de rbol
Chicharo, ejote Verde

Elotes
Pepinos, Calabaza
Chayote, tomate
Berenjena, Aguacate.
Composiciones de frutas y hortalizas.

La composicin de las hortalizas y frutas no sola vara de acuerda con las variedades botnicas, las
prcticas de cultiva y el estado atmosfrico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la
cosecha, la cual es fuertemente influenciada par la condiciones de almacenaje.
Algunas generalidades en la composicin de frutas y hortalizas:
El contenido en agua es par 1.0 general mayor al 70% y frecuentemente mayor al 85%.
El contenido de protenas es mayor al 3.5% y el de grasas del 0.5%.
Existen excepciones como las nueces y dtiles, que san ms bajos en humedad y ms altos en
elementos alimenticios nutritivos.
Legumbres coma las chcharos y cierto tipo de frijoles, que son ms altas en protenas
Algunas hortalizas que san ms altas en grasas como aguacates.
Las frutas y hortalizas san fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles.
Tambin san fuentes importantes de minerales y ciertas vitamina especialmente A y C. Las

amarillas y anaranjadas suministran vitamina A beta caroteno. Las frutas ctricas san fuentes
excelentes de vitamina C, as como las hortalizas de hojas verdes y las tomates.
Composiciones tpicas de frutas y hortalizas

Tabla acerca de la composicin de frutas y hortalizas
(en porciento de composicin de la porcin comestible)
CARBOHIDRATOS
PROTEINAS
GRASA
CENIZA
AGUA
Hortalizas de tierra:
Papa blanca
HORTALIZA
18.9
2.0
0.1
1.0
78
Camote dulce
23.3
0.4
1.0
1.0
70
Hort alllas:
Zanahorias
Rbanos
9.1
4.2.
0.1
1.1
0.2
0.1
1.0
0.9
88.6
93.7
Esprragos
4."1.
2.1
0.2
0.7
92.9
Ejotes verdes
7.6
2.4
0.2
0.7
89.1
Chcharos frescos
17.0
6.7
0.4
0.9
77.0
Lechuga
2.8
0.3
0.2
0.9
94.8
Frutas:
Pltanos
24.0
1.3
0.4
0.8
73.5
157
SAETA MODULO IV
Naranja
11.3
0.3
0.2
0.5
87.1
Manzana
15.0
0.3
0.4
0.3
84.0
Fresa
8.3
0.8
0.5
.5
89.9
Meln
6.0
1.6
1.2
1.4
92.8
Veamos que tanto hemos aprendido del tema y resuelve las siguientes
Resuelve el siguiente crucigrama
HORIZONTALES
2. Bacterias benficas til en la fermentacin de vinos y en la elaboracin del pan
5. Recipiente que resguarda el producto elaborado para evitar su contaminacin con el exterior.
6. Microorganismos presentes en los alimentos en forma de manchas blancas grisceas, verdes, etc. En forma
de algodoncillo.
7. Tipo de bacteria benfica para elaborar antibiticos.
8. Fruto que no es dulce de forma natural y que es acompaado con platillos con carne.
10. As se le denomina a un fruto que es dulce de un modo natural
11. Provoca la descomposicin de los alimentos antes y despus de su elaboracin no se aprecian a simple vista.
VERTICALES
1. Es el sabor natural (dulce) de la fruta.
3. Sistema de conservacin por el calor que provoca la destruccin de bacterias toxicas.
4. Es la recoleccin de los frutos
9. As se le denomina a las bacterias que son dainas y que provocan enfermedades al consumidor.
158
SAETA MODULO IV
Contesta brevemente las siguientes preguntas.

Que tipo de modificaciones sufren las frutas y hortalizas despus de la cosecha
Que elemento qumico es el que provoca el deterioro o marchitamiento de los frutos.
Que elementos qumicos son los que se van degradando con la madurez de las frutas.
Llena el siguiente cuadro por equipo en el saln.
4
5
6
10
11
159
SAETA MODULO IV
NOMBRE DE LA
FRUTA Y/O
HORTALIZA
CARACTERSTICAS FSICAS
FORMA
TAMAO
CONSISTENCIA
CARACTERSTICAS QUMICAS
SABOR
COLOR Y
TEXTURA
AROMA
Manzana
Durazno
Pera
Naranja
Pltano
Papa
Zanahoria
Chile
Tomate
Despus de haber aprendido las principales caractersticas de alas frutas y hortalizas

procederemos a saber su seleccin y destino. Suerte
160
SAETA MODULO IV
Usaremos durante esta actividad la imaginacin o si quieres hazlo prctico y lnzate al

supermercado ms cercano a tu hogar. Y lleva a acabo lo siguiente.
Tienes 3 kilos de durazno con las siguientes caractersticas.
Verde
Madurez optima
Muy maduro
Requieres laborar los siguientes productos cual utilizaras.

Producto
Tipo de producto
Almbar
Nctar
Jugo
Mermelada
Jalea
Deshidratado
Cristalizados
En tu casa debes de preparar un litro de pur de tomate describe los pasos que tendras que llevar a
acabo.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Investiga ahora en cualquier medio que conozcas como se debe seleccionar la fruta y hortaliza para su
proceso industrial as como su destino y comparadlo con tus respuestas y con l contenido temtico que
a continuacin se presenta.
161
SAETA MODULO IV
En el mundo actual que vivimos es necesario cuidar la calidad de los productos que se industrializan y
un factor determinante es.
SELECCIN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Limpieza: La limpieza de las frutas y verduras que se van a procesar se realiza al mismo tiempo que se
seleccionan y se clasifican las mismas:
En la limpieza se separan los contaminantes de las frutas y verduras que se van a

procesar, como hojas, tallos y dems impurezas.
En la seleccin se separan las frutas y verduras en categoras de caractersticas fsicas
como el color, la forma y el tamao.
En la clasificacin se separan las frutas o las verduras en categoras diferentes de
calidad como la maduracin, el estado sanitario y los daos mecnicos.
Una buena limpieza de frutas y verduras debe ser:
Separar los contaminantes efectivamente.

Extraer los contaminantes.
Dejar la superficie limpia y en condiciones deseadas.
Limitar la recontaminacin de los productos limpios.
Las frutas y verduras deben presentar las superficies lisas, las rugosas no tienen buena apariencia y
adems, en frutas y verduras las clulas exteriores daadas proporcionan un medio propicio para el
crecimiento de microorganismos e insectos (moscas y gorgojos).
La prevencin de la recontaminacin de las frutas y verduras limpias es una cuestin vital que con
frecuencia se descuida tanto en el diseo del sitio de trabajo como el procesamiento y en la respectiva
manipulacin.
Lavado: La limpieza de las frutas y hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere de
agua potable y adems la eliminacin adecuada de las aguas residuales y los desechos que resultaron
del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos superficiales y otros
contaminantes. Las verduras requieren un mayor cuidado en el lavado que las frutas, pero ambas
deben manipularse cuidadosamente para no estropearlas.
Seleccin: La seleccin de frutas y verduras depende en gran medida de su forma y tamao. Por
ejemplo, Las frutas de buen tamao, excelente forma y en estado ptimo de madurez se destinan para
preparar conservas. Por el contrario las pequeas y/o deformes se utilizan para preparar mermeladas o
zumos. Pero teniendo en cuenta que presente sntoma alguno de pudricin.
En las verduras tambin debern seleccionarse la mejor y ms fresca, para obtener un producto de
buena calidad, ya que el proceso de conservacin no mejora la calidad de la materia prima, si no que
solo la conserva.
162
SAETA MODULO IV
En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y verduras y evitar cualquier contaminacin
del producto con materiales extraos.
PROCESO DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
La expresin procesado de alimentos se refiere a las operaciones que incluyen la esterilizacin y la
pasteurizacin de latas, botellas plsticas o de vidrio, bolsas plsticas y otros envases para alimentos.
La forma tradicional del procesado de las frutas y hortalizas, despus des u recoleccin, se efecta
realizando el lavado, pelado, cortado y escaldado; posteriormente se llenan los envases y luego se
cierra no se sellan. Una vez los envases llenos y cerrados se esterilizan o pasteurizan, se enfran, se
coloca la etiqueta que lleva el nombre del producto y fecha de elaboracin y se almacenan en lugares
fresco sen donde no entre la luz.
Pelado y recortado: En muchos procesos de manufactura de frutas y hortalizas suele ser necesario
reducir de tamao las materias primas por diferentes razones:
El pelado de algunas frutas es necesario para que el producto final no tome un color oscuro
e inapropiado, que perjudica la apariencia del mismo; en otros casos trasmite sabores
desagradables.
La reduccin del tamao de las verduras y las frutas busca mejorar la eficiencia en la
transferencia del calor para que todo el producto reciba al mismo tiempo y en la misma
proporcin, el calor necesario para efectuar los procesos de conservacin por
calentamiento.
Adems ayuda a mejorar la presentacin del producto terminado. Se
aconseja tambin cortar las frutas y verduras en trozos medianos, regulares, pero no muy
pequeos, porque si se corta no si se desmenuzan, se aumenta la superficie de las
verduras o las frutas, lo que incrementa las prdidas de vitaminas y otras sustancias
nutritivas.
Conservacin
Las principales causas de alteracin de las frutas y hortalizas son: la actividad de los microorganismos
y los procesos bioqumicos propios de los vegetales que, aun despus de la cosecha, siguen viviendo y
respirando. Los distintos procesos bioqumicos (respiracin, maduracin, etc) son realizados por unos
productos propios de las frutas y verduras, denominadas enzimas, las cuales deben inactivarse, en
especial con la accin del calor.
Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la accin destructiva de los
microorganismos, que posteriormente puedan llegara alterar los productos ya procesados y
empacados.
En los fundamentos de la conservacin de alimentos, se cumple la expresin proceso trmico, que se
aplica a todo proceso que implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase(latas
de estao, aluminio, plstico, vidrio o bolsas de plstico) que se realiza para inactivar las enzimas y
destruir todo tipo de microorganismo existente.
163
SAETA MODULO IV
Escaldado o precocido
Es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a frutas y vegetales con el propsito de ablandar
tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de
color, sabor, aroma y apariencia.
La finalidad del escaldado es:
1. Inactivar las enzimas.
2. Destruir los microorganismos (hongos, levaduras, bacterias).
3. Dar el volumen final al producto, ya que elimina el oxigeno intercelular en los tejidos del
producto.
4. Facilita el pelado de las frutas y verduras.
5. Facilita el llenado de los envases.
6. Fija el color.
Los mtodos de escaldado son:
Inmersin
Exposicin al vapor
Inmersin en agua: La temperatura y tiempo de escaldado varia de acuerdo al tipo de producto, pero
puede oscilar entre una temperatura de 60 C a 92 C en un tiempo de 3-6 minutos.
Luego del escaldado se efecta un enfriamiento para evitar as la sobre coccin, ablandamiento de los
tejidos y el crecimiento de microorganismos.
Blanquear. Esta tcnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarlas despus
alguna otra tcnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal
(generalmente cuando se introduzca una verdura, deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que
comience a hervir de nuevo, durante dos minutos mas). Se utiliza generalmente para verduras de hojas
tales como la espinaca, acelgas y lechugas. El escaldado tambin se usa para pelar ciertos frutos como
el tomate.
Esterilizacin: Es la nica forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso,
se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos
a temperaturas adecuadas; adems se consiguen aislar completamente el contenido de los envases
del ambiente exterior.
Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en ebullicin que permite
alcanzar la temperatura que se requiere en cada producto. Aunque los productos ms cidos (las
verduras que contienen vinagre o los productos de frutas que naturalmente poseen acidez alta)
requieren una sola pasteurizacin, la cual se consigue con un sistema de agua hirviendo a presin
atmosfrica.
La esterilizacin propiamente dicha se les aplica a los productos no cidos, los cuales son tratados
adems de calor, con un aumento de presin, lo que garantiza la destruccin de microorganismos y sus
esporas.
164
SAETA MODULO IV
Parmetros de esterilizacin
PRODUCTO
Brevas
Fresas enteras
Guayaba
Mango
Mora
Papaya
Pia
Tomate de rbol
Encurtidos
Mermeladas
Productos de tomate
TIEMPO DE ESTERILIZACIN
FRASCOS DE 500 CM
FRASCOS DE 1000 CM
45 minutos
50 Minutos
20 minutos
25 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
15Minutos
20 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
30 Minutos
35 Minutos
15 Minutos
15 Minutos
40 Minutos
50 Minutos
La esterilizacin se puede realizar de dos formas:

A) Esterilizacin a presin normal y a 100 C. (Bao Maria)
Los recipientes de conservas, botes y latas quedan a la temperatura del agua en el Bao Maria. la
esterilizacin a 100 C, por lo general efectiva, tiene inconvenientes. si el producto en general esta
contaminado de esporas resistentes, estas no son destruidas por el calor y su desarrollo es rpido
cuando las condiciones ambientales son favorables. Hemos visto que si la presin atmosfrica queda
por debajo de los 760 mm.hg., la temperatura de ebullicin la temperatura de ebullicin del agua no
alcanza los 100C. en consecuencia, en tales condiciones, la esterilizacin no es efectiva.
En puntos altos el riesgo de inefectividad es aun mayor; son suficientes pequeas alturas, del orden de
los 200 a 250 metros para que el punto de ebullicin del agua quede a 90 C, siendo la presin
baromtrica normal a 760 mm.hg. a nivel del mar.
La lectura de un barmetro constractado puede ser til, aun que lo mas practico y eficiente es
comprobar la temperatura del agua en ebullicin con un termmetro de garanta. En el caso de una
insuficiente temperatura se puede sumar al agua proporciones de NaCl.
Punto de ebullicin del agua segn la presin atmosfrica
Presin en mm.hg
707
720
733.2
Temp. en C
98
98.5
99
746.5
99.5
760
100
773.7
100.5
787.7
101
Para una mayor seguridad en la preparacin de conservas domesticas en botes de vidrio, es

aconsejable esterilizarlos dos veces con intervalo de 24 horas. Este mtodo queda indicado
especialmente para conservas de carne.
165
SAETA MODULO IV
B.- Esterilizacin a presin normal y temperatura superiores a los 100Cc.

Concentraciones en gramos de sal por Lt. de agua
Punto de ebullicin aprox. en C.
100
101
150
102
200
104
400
108
Esterilizacin bajo presin

Esta forma de esterilizacin permite reducir la duracin del foco calorfico y obtener una esterilizacin
absoluta al conseguir una temperatura muy elevada. La esterilizacin bajo presin precisa del empleo
de de un autoclave. Existen pequeos autoclaves en las conservas domesticas
Normas generales de la esterilizacin
La duracin de la esterilizacin depende de determinados factores.
a) Estado sanitario del producto.
b) Naturaleza y formad el producto,
c) Acidez del medi.
d) Naturaleza y dimensiones del os recipientes.
e) Temperatura inicial del producto.
Estado sanitario del producto
Cuando un producto alimenticio esta fuertemente contaminado, la esterilizacin es mas difcil y
aleatoria. Ensayos realizado sen laboratorio especializados han demostrado que por ejemplo; para
esterilizar un medio continente de 40 esporas por centmetro cbico, se precisaron 22 minutos a 120
C, mientras que si el numero de esporas por centmetro cbico era de 45000 fueron 65 minutos
empleados. Una de las primeras reglas a observar para asegura una buena conservacin es el empleo
de productos sanos y frescos. Que un producto este en estado fresco es muy importante paras su
conservacin, en un producto de mas o menos tiempo las probabilidades de contaminacin son
enormes.
En tiempo de calor los focos accidentales de infeccin se desarrollan con facilidad, todos los productos
alimenticios, siempre los mas sanos y frescos posible, han de soportar una seleccin que elimine los
elementos daados que ya han comenzado a alterarse, seguida de un lavado. La necesidad de una
sanidad en los productos repercute en otra faceta similar para los locales y maquinaria a utilizar en los
procesos de conserva. Es imprescindible tambin la completa higiene del personal que los manipule
manos calzado, ropa, etc.
Naturaleza y forma del producto
Algunos productos son mas penetrables que otros por el calor, haciendo variar el tiempo necesario para
que el calor penetre en el interior del recipiente la forma en el cual es conservado el producto, el calor
se conduce de dos maneras; conduccin y conveccion.
La conduccin: es la transmisin del calor por progresin o gradualmente.
La conveccin: es la transmisin del calor en un medio liquido o gaseoso por la corriente del liquido o
gas.
De esta manera queda claro que los productos elaborados que se encuentren en un medio lquido la
propagacin del calor en el interior del envase alcanzara con prontitud la temperatura del autoclave, en
166
SAETA MODULO IV
cambio un producto pastosos o denso ser un freno a la propagacin del calor y ser mas tardado su
esterilizacin.
Acidez del medio
Los productos alimenticios de mas fcil esterilizacin son los que tienen un pH bajo, los frutos tienen
corrientemente un pH inferior a 4.5 se puede recurrir aun descenso del pH mediante el empleo de
sustancias determinadas, que han de ser rigurosamente controladas ya que no han de influir en el
sabor y calidad del producto.
Naturaleza y dimensiones del recipiente.
Sabemos que los metales son mejores conductores del calor que el vidrio. El tiempo de esterilizacin
invertido en recipientes de vidrio, los mas empleado sen las conservas de fabricacin caseras era por lo
menos de un 10% superior al del os envases metlicos.
Temperatura inicial del producto
Algunos productos alimenticios son muy malos trasmisores del calor, las espinacas por ejemplo es uno
de ellos, siendo interesante que la temperatura inicial propia sea ya elevada antes de entrar a la
autoclave, del o contrario la conserva queda sometida escaso tiempo a la temperatura de esterilizacin.
Dos botes de espinacas colocados aun tiempo en el autoclave, uno a temperatura inicial de 80C ye l
otro a 55C el primero alcanzara los 100C en un cuarto de hora antes que el segundo y
efectivamente quedara sometido a la temperatura de esterilizacin por mas tiempo. Es aconsejable la
introduccin de los recipiente sen el autoclave con una temperatura inicial. Es el objetivo del
precalentamiento.
El precalentamiento
El precalentamiento de los recipientes metlicos en un bao Maria a nivel constante y a 70- 80C ,
antes de ser cerrados, produce un desplazamiento del aire que disminuye la presin interna de los
botes durante la esterilizacin.
Aconsejamos la aplicacin de este procedimiento en la preparacin de las conservas domesticas. Los
recipientes llenos y abiertos han de ser colocado sen un bao Maria a 80C hasta las partes de su
altura durante media hora antes de ser esterilizados, se cerraran en el ultimo momento.
El bao Maria:
Consiste en un recipiente cualquiera, en e l que se coloca ene l fondo, una madera o material que le
impida tocar directamente el fondo del recipiente las bases de los frascos, para evitar asi que se rompan
los envases.
Al terminar el esterilizado, procure no colocar los frascos en lugares fros, sino colocarlo sen madera
costales, cartn, etc.
En Amrica por general se esteriliza:
A 100C los productos cidos de un pH bajo a 115
A 115C las legumbres salvo raras excepciones
A 120C las carnes
A 122C las espinacas.
167
SAETA MODULO IV
En el caso del a esterilizacin bajo presin sea paga el foco calorfico. No abrir el autoclave y dejar
descender la temperatura a los 100C, abriendo ligeramente la vlvula de purga, tomando las debidas
precauciones al abrir la llave de purga y se abre cuando marque 0C.
Cuando son frascos de vidrio, pero cuando son latas pueden abrirse por debajo del os 100C ya que
los botes metlicos aguantan fuertes depresiones, que se provocan y se sumergen en agua fra para
que las bacterias y esporas sufran un Shoch trmico y mueran.
Los productos que se esterilizan con este sistema son: las mermeladas, las jaleas, las frutas en almbar,
los encurtidos y los productos a base de tomate.
Esterilizacin en olla de presin.
En la olla de presin se esterilizan los productos como las verduras que poseen baja acidez; el agua
debe llegara 3 cm por debajo del cuello del frasco; comenzar el calentamiento con la olla tapada, pero
sin colocar la vlvula.
Una vez comience a hervir, dejar escapar el vapor por unos 3 minutos y colocar la vlvula. Contabilizar
el tiempo de esterilizacin despus de que la olla comienza a pitar. En la prctica existen ya parmetros
de tiempo de esterilizacin segn la alturas obre el nivel del mar, los cuales ya se te proporcionaron en
la tabla anterior.
Como el agua hierve a diferentes temperaturas segn la alturas obre el nivel del mar, por cada 165,5
msnm es necesario aumentar un (1) minuto de esterilizacin final, para compensar la perdida de
temperatura en los productos esterilizado sal Bao Maria.
168
SAETA MODULO IV
Esterilizacin final al Bao Maria segn la altura sobre el nivel del mar.
msnm
0.0
166,5
333,0
499,5
666,0
832,5
999,0
1.165,5
1.332,0
1.498,5
1.665,0
1.831,5
1.998,0
2.164,5
2.331,0
2.497,5
2.664,0
2.8305
2.997,0
Temperatura de
ebullicin(C)
100,0
99,5
99,0
98,5
98,0
97,5
97,0
96,5
96,0
95,5
95,0
94,5
94.0
93,5
93,0
92,5
92,0
91,5
91,0
Minutos que deben

agregarse
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Formula para obtener la variacin del tiempo

Segn la alturas obre el nivel del mar
Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)
166,5
Ejemplo:
Cuantos minutos deben aumentrsele a una conservad e tomate de arbole n almbar,
si se fabrica en una ciudad que se encuentra 1.750 msnm?
Tiempo = (alturas obre el nivel del mar)
166,5
Altura: 1.750 metros sobre el nivel del mar:
Tiempo = 1.750
166,5
Tiempo = 10.50 minutos.
En la tabla de esterilizacin final al bao Mara se encuentra un tiempo para
tomate de rbol de 30 minutos para un frasco de 500 c.c. al cual se le agregan
11 minutos de correccin por altura para un total de 41 minutos de
esterilizacin fina len la ciudad ubicada a 1.750 msnm.
169
SAETA MODULO IV
A continuacin, se describirn por medio de un diagrama las principales operaciones que se realizaran
en los diferentes procesos de conservacin de frutas y de verdura no pierdas detalle.
PROCESOS DE CONSERVACIN
Envasado
El envasado de los productos se realiza en frascos, y sus respectivas tapas, previamente esterilizado
sen agua hirviendo, por un mnimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de
contaminacin por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la
siguiente forma:
1. Llenar todos los frascos con el producto 1 a 2 cm por debajo del cuello del frasco.
2. Agregar el agua o almbar o vinagre hirviendo, teniendo la precaucin de que el liquido cubra la
totalidad del producto.
3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire.
En los procesos de congelacin se utilizan como empaque bolsas de polietileno, las cuales deben tener
un alto calibre para que resistan la manipulacin.
La capacidad de las bolsas debe ser mxima de 4 kilogramos y al estar llenas, es aconsejable que no
tengan un grosor no mayor de 4 cm.
Precalentamiento.
El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el
producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo, que contiene agua caliente y
cubre partes de los frascos.
En este momento, los frascos deben permanecer por un tiempo de 10 minutos, para que recaliente el
producto y salga el aire que hay adentro y permita realizar un buen vaci, una vez se cierre el frasco
y el producto se enfre.
170
SAETA MODULO IV
Bases Generales para el Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Operacin
Producto
Terminado
Decisin
Inspeccin
Secuencia
Proceso o
lnea de
Seleccin
Lavado
Mondado
Produccin
Industr
ia
Almacenamien
to
Control de
Calidad
Etiquetado
Neutralizacin
a) Por leja o sosa

b) Por desprendimiento
c) Cuchillos
Seleccion
d) Mondador mecnico
ado
Escalda
do
Secado
Enfriado
Esterilizado
Almbares
Engargolado
Confitado
Acitronado
Exhauting
Descorazonado
Llenado
171
SAETA MODULO IV
ACTIVIDAD DE EVALUACIN
Subraya la respuesta correcta
Se realiza para eliminar las impurezas que los frutos traen del campo.
a) Seleccin
b)Lavado
c)Recoleccin
Tiene como objetivo obtener productos homogneos de la mejor calidad

a) Seleccin
b)Lavado
c)Recoleccin
Es la eliminacin total o parcial de factores que tienden a descomponer o modificar las caractersticas
de las frutas y hortalizas
a) Seleccin
b)Lavado
c)Conservacin
Operacin que se realiza manual o mecnicamente en algunos frutos. Que ayudan a mejorar su
presentacin del producto terminado.
a) Escaldado
b)Lavado
c)Pelado
La presencia de este catalizador bioqumico provoca en los frutos la oxidacin, modificaciones de sabor
y aroma.
a) Enzimas
b)Bacterias
c)Oxigeno
Es un tratamiento trmico corto que se aplica a frutos y vegetales, con la finalidad de inactivar las
encimas.
a) Escaldado
b)Esterilizado
c)Chamuscado
Proceso trmico que provoca la destruccin de microorganismos patgenos en productos elaborados y

cerrados hermticamente
a) Escaldado
b)Pasteurizado
c)Esterilizado
172
SAETA MODULO IV
Contesta brevemente
Cules son las formas en que podemos efectuar el pelado de las frutas?
Que podemos emplear en las frutas para evitar su pardeamiento enzimtico despus del pelado o
mondado?
Qu son las enzimas y que efectos producen en las frutas y hortalizas?
Cules son los sistemas de esterilizacin?
En el siguiente cuadro define y compara las siguientes conceptos

Escaldado
Pasteurizacin
Bao Mara
Autoclave
173
SAETA MODULO IV
Almbares
Se le llama almbares a las frutas conservadas en un lquido de gobierno llamado jarabe.
El jarabe es una solucin de agua, azcar y una proporcin de 0.5% de cido ctrico.
Esta solucin se coloca en ebullicin durante cinco minutos para llevarse a un acierta concentracin.
La solucin azucarada da mejor forma, sabor y color a las frutas que son conservadas exclusivamente
en su propio jugo; adems aumentan sus propiedades alimenticias, siendo mas fcilmente digeridas;
tambin controla el desarrollo microbiano en la solucin de jarabe, la concentracin del azcar puede
ser de varias formas. Para la medicin y lectura se pueden utilizar los siguientes aparatos.
APARATO
TIPO DE LECTURA
Densmetro
Refractmetro
Grados Baume (Be).

Grados Brix (Bx).
CLASIFICACION DE JARABES PARA ALMBARES

TIPOS DE
JARABES
Fluidos
Medios
Densos
Cand
COMPOSICIN
LECTURA DE LA
DENSIDAD DEL
JARABE
GRADOS GRADOS
(BE)
(BX)
aproximadamente corresponden a una solucin de dos 14 a 22
25.5 a 42
partes de aguay una de azcar
Aproximadamente son una solucin de partes iguales
31 a 33
58 a 61
de aguay azcar.
Una solucin de tres partes de azcar por dos de
31 a 33
58 a 61
agua aproximadamente.
Este jarabe es considerado por ser empleado para la
elaboracin de frutas cristalizadas esta solucin
corresponde a tres partes de azcar y una de agua.
A continuacin se te presenta otra forma de preparacin de jarabes en distintas densidades es decir,

cantidad variable de azcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una
escala de medicin llamada baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso de la solucin aguaazcar.
El rango e intervalo, de los almbares podemos fijarlo entre 10 a 33. Un jarabea 33 de graduacin es
asptico. A densidades distintas fermenta. El instrument para medir el grado de densidad Baum se
llama densmetro o comnmente pesa jarabe. Pero quien tiene este fabuloso aparatito en casa? Aqu
que nos socorrimos siempre con un elemental razonamiento:
174
SAETA MODULO IV
Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 baum, as que
cuando alguien pide un jarabe a un cierto nmero de grados, simplemente multiplicamos este
por los 25 y obtenemos el peso del azcar para un litro de jarabe. claro? Por ejemplo: un litro
de jarabe a 22 grados baum se consigue multiplicando 22 X 25 = 550 gramos de azcar; un
litro de jarabe un litro de jarabe a 30 Baum sera entonces el resultado de 30 x 25 = 750
gramos de azcar.
Pero nos ha quedado una incgnita que es: Cunta agua contiene un litro de almbar s
tenemos que obtenerlo a 30 grados Baum con 750 gramos de azcar? Clmese y siga el
siguiente razonamiento
Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de
azcar sabiendo que un solo gramo ocupan 0.06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos
de azcar multiplicado por 0.06 ocupan 1.50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azcar
para diluir, ste ocupara 20 X 1.50 cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros 0 300 c.c. y ene l caso
de 750 gramos de azcar serian 30 X 1,50 cl que es iguala 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450
centmetros cbicos.
CANTIDAD DE AZCAR Y AGUA POR CADA LITRO DE JARABE A DISTINTOS GRADOS

BAUM
GRADOS BAUM
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
GRAMOS DE
AZCAR POR Lt.
DE JARABE.
250
300
350
400
450
500
550
600
650
700
750
800
825
850
875
900
925
950
975
1000
1025
1050
VOLUMEN
OCUPADO POR EL
AZCAR.
CANTIDAD DE
AGUA POR LT. DE
JARABE.
450 c.c
480 c.c.
210 c.c.
240 c.c.
270 c.c.
300 c.c.
330 c.c
360 c.c.
390 c.c.
420 c.c
450 c.c
480 c.c.
495 c.c.
510 c.c.
525 c.c.
540 c.c.
555 c.c.
570 c.c.
585 c.c.
600 c.c.
615 c.c.
630 c.c.
850 c.c.
820 c.c.
790 c.c
760.c.c.
730 c.c.
700 c.c.
670 c.c.
640 c.c.
610 c.c.
580 c.c.
550 c.c.
520 c.c.
505 c.c.
490 c.c.
475 c.c.
460 c.c.
445 c.c.
430 c.c.
415 c.c.
400 c.c.
385 c.c.
370 c.c.
DIMENSIN
HOGAREA.
Almbar simple
Almbar liviano
Hilo flojo
Medio hilo
Hilo fuerte
Bolita blanda
Bolita dura
175
SAETA MODULO IV
El jarabe puede prepararse en fri o en el calor. Con este ltimo mtodo es mas seguro en cuanto a
condiciones para la conservacin. Si es para al calor debe utilizarse una olla de cobre o estaada o un
recipiente de metal que tenga caractersticas similares en donde se pone la cantidad de azcar y agua
correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en fro), se lleva a
ebullicin y se retira del fuego. Se espuman las impurezas y se filtran en otro recipiente con un lienzo
apoyado sobre su boca. En este momento final hay que precisar que una vez enfriado el jarabe
aumentara la densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje mnimo de evaporacin de
agua durante la puesta al calor, segundo y por intuicin un jarabe fro es ms denso que uno caliente.
Por ejemplo, si se midiese con un densmetro el grado en el punto de ebullicin de 30, una ve fro
sera de 34.
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS EN ALMBAR SE EMPLEA EL
SIGUIENTE MATERIAL Y EQUIPO.
MATERIAL (INGREDIENTES)
EQUIPO
Fruta madura
Azcar
Antiespumante
Benzoato de sodio
cido ctrico
Envase con tapa
Bascula
Mesa para lavado,
seleccin y
clasificacin.
Cucharas
Cuchillos
Cazo de acero
Marmitas
Autoclave
Exhauster
Refractmetro
Acidmetro
Densmetro
Termmetro
Tina de enfriamiento
PROCESO PARA LA ELABORACIN DE ALMBARES:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ACTIVIDADES A REALIZAR
Seleccin de la fruta
Se mondan y se obtienen rebanadas
Se prepara el almbar: 1 kilogramo de azcar, 1 litro de agua, 5 gramos de cido ctrico.
La frutas e deposita en el jarabe y se deja confitar por 24 horas . el cocimiento de la frutas
e hace hasta una concentracin de de 40 Brix.
Se depositan las rebanadas en el envase y se adiciona el jarabe hasta llenare l volumen.
Se somtela exhauster, para eliminare l oxigeno.
Se esteriliza a bao Maria 38 minutos , se sacan y se depositan en l atina de enfriamiento
hasta adquirir la temperatura ambiente.
Se retira de la tina se secan y se etiquetan.
Se somete a cuarentena de observacin.
176
SAETA MODULO IV
MERMELADAS ATES Y JALEAS

Mermeladas:
Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azcar, que por concentracin se vuelve
semislida, hasta llegar al contenido en azcar de 65 %, que corresponde aun contenido en slido
solubles de 68 Brix.
La solidificacin se debe a la presencia de pectinas y cidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad
de solidificar una masa que contiene un 65 % de azcar y hasta un 0.8 % cidos.
La concentracin se realiza en pailas. La sacarosa en la obtencin de mermeladas se puede sustituir
hasta en un 20 % por miel de maz, que se agregan a las mezclas antes de la terminacin del
concentrado.
En la elaboracin de mermeladas de manera semi-industrial se realizan las siguientes operaciones:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Recepcin.
Seleccin.
Lavado.
Escurrido.
Mondado.
Extraccin y refinacin de la pulpa.
Concentracin en pailas.
8. Concentracin en vaci
9. Envasado en latas o envases
preesterilizados.
10. Cerrado
11. Esterilizacin adiciona 100 C.
12. Enfriamiento.
13. Etiquetado y empacado.
14. Almacenado en locales frescos,
secos y con poca luz.
La mermelada se puede realizar con cualquier tipo de fruta y ctricos, con un solo tipo de fruta o
combinada.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA SE UTILIZA EL SIGUIENTE
MATERIAL Y EQUIPO.
Fruta de temporada
Azcar
Pectina
Glucosa
cido ctrico
Benzoato de sodio
Frascos
EQUIPO
Bascula
Mesa para lavado y seleccin
Despulpador
Refinador
Marmita
Agitador
Cuchillos
Cacerolas
Mesas de trabajo
Potencimetro
Refractmetro
Acidmetro
177
SAETA MODULO IV
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACION DE MERMELADAS

.
ETAPA
INICIAL
ACTIVIDADES AREALIZAR
RECOMENDACIONES
1.- Seleccin del as frutas maduras y

sanas.
2.- Eliminacin de partes no comestibles
1.- Recoleccin de pulpa.
2) Pesar la pulpa.
ELABORACION
ENVASADO
ETIQUETADO
COMERCIALIZACION
Se debe hace ruso del despulpador.

Por cada Kg. de pulpa considerar la inclusin de
proporcional de los siguientes ingredientes:
.700 gr. de azcar.
.200 gr. de glucosa
.002 gr. de pectina.
.0005 gr. cido ctrico.
.001 gr. de benzoato des odio.
1).- Mezclar la pulpa ye l azcar.
La pectina debe
2).- Someter a cocimiento y concentrar hasta 56 Brix
mezclarse con la
.
azcar en 10 gramos
3).- Despus agregare l cido ctrico y glucosa mezclndose de azcar por 1 de
bien, la pectina y e l benzoato de sodio y concentrar.
pectina
1).- SE envasara en e l momento de finalizar en frascos de
vidrio esterilizados y cerrados inmediatamente
2).- Dejar enfriar a temperatura ambiente
Etiquetar los envases y colocarlos de manera invertida en un
lugar fresco y seco
La comercializacin se realiza una vez terminada la
cuarentena de observacin
Defectos de mermeladas:
Un incorrecto proceso de elaboracin de mermeladas puede presentar los siguientes defectos:
1).- Desarrollo de hongos y levaduras.
Causas:
a) Envases no hermticos y contaminados.
b) Solidificacin incompleta.
c) Bajo contenido de slidos solubles.
d) Llenado del os envases debajo de temperaturas.
2).- Cristalizacin de azcares.
Causas:
a) Baja inversin de la sacarosa por acidez muy baja.
b) Elevada inversin por una elevada acidez.
3).- Caramelizacion de los azcares.
Causas:
a) Una coccin prolongada.
178
SAETA MODULO IV
b) Enfriamiento lento en pailas.

4).- Sangrado o sinresis.
Causas
a)
b)
c)
d)
Cuando la masa solidificado suelta liquido causado por la acidez excesiva.

Concentracin diferente.
Pectina en baja cantidad.
Inversin excesiva del azcar.
5).- Estructura dbil.

Causas:
a) Desequilibrio en la composicin de la mezcla por la degradacin de la pectina.
b) Ruptura de la estructura debido a una coccin prolongada.
c) Envasado a una baja temperatura.
6).- Endurecimiento de la fruta.
Causas:
a) El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.
b) Utilizacin de agua dura. Esto hace la fruta correosa.
ATES
Los ates de frutas son una mezcla de pulpa de fruta y azcar, que se ha concentrado hasta tal punto
que al enfriarse, la masa se vuelve slida.
La elaboracin de los ates es similar a la mermelada, con la diferencia que los ates son slidos y se
envasan en envolturas de plstico o de papel encerado.
Las frutas que se utilizan para los ates es aquella que tiene elevado contenido de pectina, como el
membrillo, manzana y guayaba.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE ATES SE UTILIZA EL SIGUIENTE
MATERIAL Y EQUIPO.
Frutas con un alto contenido de pectina.
Azcar.
Pectina.
Plsticos para envoltura
cido ctrico
Vaselina
Bascula
Mesa
Despulpador
Refinador
Marmita
Agitador
cuchillo
EQUIPO
Cucharas
Mesa de trabajo
Cazo de acero inoxidable
Termmetro
Refractmetro
Acidmetro
Moldes para ates
179
SAETA MODULO IV
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE ATES

a) Seleccionar las frutas sanas y verdes.
b) Lavarlas bien y someterla sal escaldado (agua caliente) para ablandar la fruta facilitar el
trabajo de despulpado.
c) Obtencin de la pulpa molida y refinada.
d) Pesar la pulpa obtenida.
e) Determinar la cantidad de azcar, cido ctrico y pectina necesaria para mezclar
f) Concentrar en forma similar a la mermelada en 76 a 78 grados Brix.
g) Los moldes para ate se cubren en su parte interior con vaselina.
h) Se depositan la pasta y se enfra por 24 horas.
i) Se sacan del molde y se envuelven.
Para la elaboracin de ates de albaricoque, manzana durazno, guayaba, se recomienda seleccionar
los frutos que no estn duros completamente. En cambio, para la elaboracin de ate de membrillo,
este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en
las mermeladas.
ESCABECHES
Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en cido actico) con especias,
plantas aromticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las hortalizas. El
principio de la conservacin de los productos en escabeche es la alta acidez aunada al tratamiento
trmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5 % para obtener la
acidez deseada (2 % al 3%) se mezclan 600 ml de vinagre y 400 ml de agua potable.
En el proceso general para la elaboracin de producto sen escabeche, se utiliza el siguiente material y
equipo:
MATERIAL
(INGREDIENTES)
Hortalizas (Chiles,
cebollas,
zanahorias , especias)
Sal
Vinagre
Agua potable
Envases
Aceite comestible
EQUIPO
ajos, Bascula
Mesa para lavado
Seleccin
y
clasificacin.
Ollas de acero
inoxidable
Marmita
Estufon
Agitadores
Mesad e trabajo
Cuchillos
Cucharas
Engargoladora
Autoclave
Tina de enfriamiento
180
SAETA MODULO IV
Proceso general para la elaboracin de producto sen escabeche

Actividades a realizar
A).- Seleccin de hortalizas
B).- Eliminar partes no comestibles
C).- Realizar las siguientes actividades por separado:
Para los chiles: Escaldado en agua hirviendo de 3 a 5 minutos segn la madurez del fruto.
Para las zanahorias: Se mondan y se escaldan en agua hirviendo durante 8 minutos
(Seccionando en rodajas).
D) Preparacin del escabeche:
1) Formulacin para 1 litro:
Vinagre 600 ml
Agua 400 ml
cido ctrico
0.5 gr
Sal
45.0 gr
Azcar
8.0 gr
Pimienta negra 1.0 gr
Organo seco
1.0 gr
Clavo
1.0 gr
Canela
1.0 gr
Hojas de laurel
0.5 gr
Semilla de cilantro 1.0 gr
2) Hervir la mezcla durante 5 minutos (En esta actividad el agua debe alcanzar la temperatura de
ebullicin, como una forma de eliminar los microorganismos presentes).
E) Preparacin del acitronado
Aceite comestible
20 ml
Cebolla blanca rebanada 80 gr
Ajos pelados
20 gr
3.- Enfriar y adicionar de 13 a 25 ml de cido ctrico por cada litro de agua.
F).- Llenado de envases estticamente. El espacio vaco se cubre con el escabeche caliente.
G) Se somete a hervor para eliminar burbujas de aire, si es envasado de vidrio. Si es lata, se mete al
exhauster.
H) Se esterilizan por 30 minutos en la autoclave
I) Pasado el tiempo de esterilizacin, se sacan y se colocan en la tina de enfriamiento, hasta adquirir la
temperatura del agua.
J).- Se retiran, se sacan y se revisa que el cierre sea perfecto y se etiquetan.
K).- Se almacenan en un lugar fresco y seco paras u observacin.
181
SAETA MODULO IV
SALMUERAS
Es una solucin de agua con sal. En ocasiones a esta solucin se le adiciona azucare n pequeas
cantidades. La sal acta por sus cualidades antiptridas, efectuando la deshidratacin de los tejidos. La
salmuera es un medio en el que los microorganismos y ano pueden vivir. La concentracin des al es
diferente para cada una de las verduras por ejemplo:
Chicharos
Ejotes
Zanahorias
Macedonias
3% de sal
3 % de sal
3 % de sal
1.5 % de sal
Si se quiere evitar el proceso de fermentacin, se puede adicionar vinagre a la salmuera para la

elaboracin de los encurtidos.
EN EL PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS SE UTILIZA EN EL
SIGUIENTE MATERIAL Y E QUIPO.
MATERIAL
(INGREDIENTES)
Hortalizas
Sal
Agua
Vinagre
Envases
Barriles
Especias aromticas
EQUIPO
Bascula
Mesa para lavado, seleccin y clasificacin
Cucharas
Cuchillos
Cazo de acero
Barrica para la fermentacin
Autoclave
Tina para enfriamiento
Acidmetro
Salometro
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ENCURTIDOS

a) Seleccionar las hortalizas

b) Eliminar partes no comestibles
c) Seccionar o fragmentar, segn el tipo de hortalizas
d) Sumergir totalmente en salmuera
e) Aadir sal adicional cuando menos cada tercer da mantenindose el 10 %. El proceso dura
aproximadamente 4 semanas. La acidez final debe ser entre 1% y 3% dependiendo del gusto.
f) Para consumirse se debe deslavar hasta alcanzar el nivel deseado. Para evitar contaminacin se
puede utilizar cido actico al 3 %.
g) Se esteriliza a bao Maria
h) Se enfra, etiqueta y se somete a periodo de observacin.
Esperamos te haya gustado este gran pas modulo 4 de componente profesional te esperamos
en el siguiente tu ultimo pas por conocer modulo 5 Generando el cambio Agropecuario
182
SAETA MODULO IV
GLOSARIO
Centrifugacin.
Aplicacin de la fuerza centrfuga
Coagulacin.
Precipitacin de la casena de leche por accin del cuajo.
Colorante.
Sustancia qumica inofensiva, cuyo uso se autoriza para mejorar el especto de los alimentos.
Confite
Pasta hecha de azcar de varios tamaos y formas

Mtodo de conservacin de alimentos en el que el agua contenida en los mismos es
transformada en hielo.
Adicin de azcar y cido ctrico en frutas, para alcanzar las especificaciones deseadas en
cuanto a grados Brix, acidez y pH, de acuerdo al producto en elaboracin.
Sustancia procedente de una de las cavidades del estmago de los rumiant_s! que sirve para
cuajar la leche y se usa en quesera.
Congelacin.
Correccin.
Cuajo.
Disacrido.
Descremado.
Edulcorante
Emulsin
Esencia.
Estandarizacin.
Esterilizacin.
Fermentado.
Liofilizacin.
Maduracin.
Compuesto qumico, formado por dos carbohidratos.

Separacin de la materia grasa en la leche por mtodos manuales o mecnicos.
Compuesto orgnico que endulza mucho, pero carece de valor nutritivo.
Mezcla de lquidos que se unen a travs de un emulsificante. Ejemplo: Grasa yagua
Sustancia natural o artificial cuyo poder aromtico es utilizado en alimentos para conferir
caractersticas de olor determinado.
Ajustar la materia grasa en leche y derivados, de acuerdo con los lmites establecidos para la
elaboracin de cada uno de ellos.
Cualquier proceso que destruye todas las formas de microorganismos, incluyendo las
bacterias, esporas y virus. La esterilizacin puede efectuarse por medio de calor seco, calor
hmedo o por agentes qumicos.
Mtodo de conservacin de alimentos por medio de. fermentaciones.
Mtodo de secado que incluye la congelacin y la aplicacin de alto
vaco, con el propsito de evaporar el agua en fro.
Proceso biolgico, mediante el cual las bacterias lcticas transforman la lactosa de la leche en
cido lctico, con lo que se confiere al queso o a la crema un sabor y aroma agradables. En la
carne, durante la maduracin se suavizan los tejidos y se acenta el sabor, debido a la accin
e las enzimas contenidas en la misma.
Pasteurizacin.
Tratamiento trmico capaz de matar las formas vegetativas de los microorganismos y prolongar
la vida de anaquel de los alimentos por periodos limitados. La pasteurizacin de la leche puede
hacerse calentando la leche' a 63 - 66 c durante , 30 minutos y enfriar despus rpidamente
(pasteurizacin lenta), o bien calentando a 72 o c durante 15 segundos (pasteurizacin rpida)
Prueba de la fosfatasa.
Anlisis efectuado a la leche pasteurizada, para verificar si el proceso se llev a cabo de forma
correcta.
Proceso por medio del cual los alimentos adquieren un sabor y olor desagradables, , debido
generalmente a la oxidacin de las grasas por medio del aire, hongos o bacterias
Rancidez.
183
SAETA MODULO IV
BIBLIOGRAFA
Collins, C. H. 1960.Mtodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
De Galiana M. T. 1986.Pequeo Larousse de Ciencias v Tcnicas. Mxico.
Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnologa de alimentos; Ed. CECSA. Mxico.
Mndez P. R. 1964.Diccionario Durn de la Lengua Espaola; Ed. Durn. Espaa.
Norman, P. 1987. La Ciencia de los alimentos; Ed. CECSA. Mxico.
Kent, N. L. 1987.Tecnologa de los cereales; Ed. Acribia. Espaa.
SARH. 1975. Programa de Desarrollo Agroindustrial; Censo Industrial Mxico.
SEPIDGET A. 1984. Control de calidad de productos agropecuarios, Manuales para la Educacin
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SAETA, MDULO15. Conservacin e Industrializacin de Productos Agropecuarios. DGETA.
SEP/FCE. 1980. Gua de planeacin v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. Mxico.
165 Pp.
184

Quinto Semestre Modulo 4-2

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SAETA MODULO IV

Bienvenido y Feliz estancia en este pas.

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

OBTENCION DE PIEZAS Y CORTES DE CARNE

ACONDICIONAR PRODUCTOS LACTEOS.

OBTENER PIEZAS PRIMARIAS DE CARNE

ENVASADO DE CONSERVAS ALIMENTICIAS

CARACTERSTICAS Y UBICACIN DE REAS

Sistema Abierto de Educacin Tecnolgica Agropecuaria

Describe para qu lo utilizas

Independientemente de aparatos elctricos requieres de utensilios para cocinar describe los ms

Describe lo que harias si quisieras preservar los siguientes alimentos:

Describe el proceso y el equipo que utilizaras

Un litro de leche por 2

A continuacin conocers las diferentes caractersticas de las instalaciones y

cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales.

CONOCE AHORA LA DISTRIBUCIN DE LOCALES DEL TALLER DE CARNES

Entrada del personal

VAS A CONOCER A CONTINUACIN EL TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Entrada del personal

rea de esterilizacin en sala

Tambin es importante que empieces a identificar

PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO TALLER DE FRUTAS Y

Paila cerradora para

CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Puerta corrediza para

Trampa de sujecin. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento

Anillo de sujecin para

Lave para controlar

Monorriel para transportar media canal

Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza:

Cuchillo para carnicero

Sierra con hoja cortante

Eje trasmisor del

Para descargar se inclina la tina con

Brazo mezclador con aspas

Para extraer los brazos mezcladores se

Pistn o cono de empuje

Motor elctrico y bomba hidrulica

Tnel de presterilizacin o exahuster

productos para llenado de

Marmita paila Abierta

Pasador que une rejillas

Cmara de ahumado y secado

Vlvula para regular salida

Chimenea de descarga de humo y humedad

Repisa par ganchos

Tapa para control de

Distribucin de reas y equipo.

Medidor volumtrico de la cantidad de

Mesa para moldeado y desuerado de

Palanca para el vaciado de la tina

Pala agitadora para la leche.

La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta en flujo

OPERACIONES DE LA PASTEURIZACIN DE LA LECHE

La instalacin de pasteurizacin comprende los equipo de: la leche cruda, de pasteurizacin, de

Recipientes para la cuajada

La elaboracin de mantequilla y crema incluye operaciones comunes de

Mesa para moldeado y desuerado de quesos.

rea de almacenamiento de materias primas y utensilios.

Cuchilla con hilos de alambre horizontales.

La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero y favorecer la

Molde cuadrado sin agujeros para quesos blandos.

Es importante que consideres que durante los diferentes procesos de