PROYECTO FINAL INFORME ACERCA DEL PROCESO PRODUCTIVO

DE BAVARIA S.A

Presentado por:
SERGIO GAMBOA, STEVEN GONZLEZ, EDISON MERA.

Universidad cooperativa de Colombia

Facultad de Ingeniera Programa: Ingeniera Industrial
Santiago de Cali, 20/05/2015

PROYECTO FINAL INFORME ACERCA DEL PROCESO PRODUCTIVO

DE BAVARIA S.A

Presentado por:
SERGIO GAMBOA, STEVEN GONZLEZ, EDISON MERA.

Trabajo presentado al docente JULIAN LOPEZ

En el rea PROCESOS INDUSTRIALES

Universidad cooperativa de Colombia

Facultad de Ingeniera Programa: Ingeniera Industrial
Santiago de Cali, 20/05/2015

INTRODUCCIN
El siguiente informe tiene como objetivo evidenciar y exponer las
diferentes etapas productivas presentes en la elaboracin de productos
de la empresa multinacional colombiana Bavaria S.A. la cual es la
mayor cervecera del pas y actualmente la quinta en el mundo. Dicha
empresa cuenta con un amplio portafolio de productos que involucra 15
marcas, de las cuales 10 son de origen nacional y 5 son internacionales.
Con sus 126 aos de antigedad desde su fundacin el 4 de
abril de 1889 por el alemn Leo Siegfried Kopp, Bavaria S.A. es una de
las compaas ms slidas, exitosas y admirables del pas,
mantenindose a lo largo del tiempo como lder cervecero gracias al
desarrollo e innovacin en sus procesos y productos, adems de
fomentar el desarrollo econmico, tecnolgico y social
haciendo
grandes aportes al crecimiento de Colombia a nivel empresarial
consagrndose hoy da como una exitosa multinacional cervecera que
compite con grandes empresas a nivel internacional.
La idea es dar un vistazo a su proceso productivo de la cerveza,
identificando y describiendo subprocesos, materias primas y maquinaria,
de igual manera identificar actividades de control y gestin de calidad
dentro del proceso productivo y del producto desde su elaboracin hasta
el empaquetado y finalmente su distribucin, as como tambin
establecer puntos comparativos entre el sistema de produccin actual
de Bavaria S.A. y otras empresas cerveceras del exterior, evidenciando
resultados y estadsticas obtenidas con el fin de constatar la informacin
propuesta en este documento.

Objetivos generales.

Identificar y poner en prctica conceptos vistos a lo largo del curso

PROCESOS INDUSTRIALES.
Conocer el funcionamiento y desarrollo del proceso de produccin
de la cerveza en este caso dentro de la empresa Bavaria S.A.

Objetivos especficos.

Realizar un informe detallado identificando las diferentes etapas

presentes en el proceso de produccin de cerveza de Bavaria
S.A.
Exponer y evidenciar estrategias utilizadas por la empresa en su
actual proceso productivo.
Establecer puntos comparativos entre la empresa colombiana
Bavaria S.A. y empresas lderes en materia de gaseosas del
exterior.

1. BAVARIA S.A.
Leo Sigfried Kopp y los hermanos Santiago y Carlos Arturo Castello
fueron los visionarios que soaron con establecer una industria en
Colombia. La sociedad Kopp y Castello, interesada en establecer un
negocio de cerveza, adquiri un lote en Bogot el 4 de abril de 1889,
fecha que marca el nacimiento de un legado de conocimiento,
compromiso y calidad. Desde entonces Bavaria ha estado ligada a la
historia, cultura y tradicin de nuestro pas y ha influido positivamente
en el desarrollo nacional y economa colombiana.
Con el nombre Sociedad Kopp's Deutsche Brauerei. En 1910 en el marco
del primer centenario de la independencia se lanz la cerveza La Pola.
En 1930 el Consorcio de Cerveceras Bavaria surgi de la fusin de la
Kopp's Deutsche Brauerei y algunas cerveceras regionales, y cambiara
su nombre a Bavaria S.A. en 1959. Bavaria S.A. se fusion con la
Cervecera guila de Barranquilla en 1967, y posteriormente comprara
la Cervecera Unin (Cervunin), de Medelln, en 1972.
En 1994 Bavaria S.A. empez a producir refrescos de fruta, pulpas y
agua
embotellada
por
medio
de Refrescos
Bavaria y Jugos
Bavaria con las marcas de gaseosas Konga, Link, la soda Wizz,
agua Brisa y jugos Tutti Frutti sin mucho xito; solo "Tutti Frutti" y "Brisa"
recibieron cierto grado de aceptacin en el mercado. En el
ao 2006 Tutti Frutti fue vendida a su rival y duea del mercado de las
bebidas gaseosas Postobn. En el ao 1996 se creara el Grupo
Empresarial Bavaria, que iniciara su expansin en 2000 con la compra
de su rival Cervecera Leona, y la adquisicin de la Cervecera Nacional
de Panam en 2001, Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston y
la Cervecera Andina de Ecuador.
El industrial Julio Mario Santo Domingo paso a ser el segundo mayor
accionista de SABMiller el 19 de julio de 2005, cuando fusion Bavaria
con SABMiller en Londres.
El 7 de agosto del 2008, Bavaria, S. A. anuncia la venta de su negocio de
aguas a Coca Cola de Chile S. A. (TCCC) e Industria Nacional de
Gaseosas S. A. (Coca-Cola FEMSA). La venta del negocio de aguas le
permitir a Bavaria enfocarse en su fortaleza central, la elaboracin y
distribucin de cervezas y maltas.
En abril de 2015 cumpli 126 aos de labor continua y siendo lder en el
segmento de cervezas. En octubre de 2011 Alejandro Santo Domingo

Dvila tras el fallecimiento de su padre, dirige a Bavaria S.A., Grupo

Santo Domingo, Valorem, y la mesa directiva de SAB Miller. [1]
1.1. Bavaria en la actualidad.
Es la mayor compaa de bebidas a base de malta en Colombia, la
operacin ms grande de SABMiller en Latinoamrica y uno de los
contribuyentes ms importantes a las utilidades de ese grupo cervecero
en el mundo.
Sus productos son elaborados bajo estndares internacionales de calidad
en seis plantas cerveceras distribuidas geogrficamente en Barranquilla,
Bucaramanga, Duitama, Medelln, Tocancip y Yumbo, siendo esta
ltima, la Cervecera del Valle, la ms moderna y eficiente de Amrica
Latina. Cuentan tambin con dos malteras en Cartagena y Tibit
(Cundinamarca), una fbrica de etiquetas y una fbrica de tapas.
Aportan significativamente a la economa del pas mediante su actividad
industrial, el empleo generado por su red de proveedores y
distribuidores y una importante proporcin de los impuestos nacionales
y departamentales. Actualmente producen y distribuyen 15 marcas de
bebidas, en los que se incluyen 10 productos nacionales y los 5
restantes son marcas internacionales, producto del convenio con
cerveceras del exterior. La empresa posee 6 direcciones regionales de
ventas y 33 gerencias de ventas, a travs de las cuales surte a todas las
regiones del territorio nacional con las marcas preferidas de los
colombianos. Cuentan con 38 modernos centros de distribucin en todo
el pas, que garantizan la entrega de productos con los ms altos
estndares de calidad. [2]

PRODUCTOS NACIONALES: PKER, PKER LIGERA, CLUB

COLOMBIA, GUILA, GUILA LIGHT, GUILA CERO, COSTEA, COLA
Y POLA, PONY MALTA (bebida a base de malta sin alcohol).[3]

Productos internacionales: PERONI, MILLER, MILLER LITE, REDD

S, REDDS LITE.

2. LA CERVEZA.
La cerveza es una de las bebidas ms antiguas y nobles de la
humanidad. Es una bebida milenaria, natural y refrescante, con un
incomparable sabor y aroma, producida a partir de malta, agua,
levadura y lpulo y adjuntos. Estos ingredientes, 100% naturales, hacen
de la cerveza, una bebida nica.
Adems de ser una bebida elaborada con ingredientes naturales,
contiene la mayora de vitaminas del complejo B, calcio, potasio,
magnesio y fibra, y es baja en sodio y azcar. Es una bebida libre de
grasas, colesterol, cafena y nitratos. De este modo, un consumo
moderado de cerveza puede formar parte de una dieta balanceada y
una vida saludable en hombres y mujeres adultos.
Por otra parte, y estableciendo una clara diferencia con la gran mayora
de bebidas alcohlicas, la cerveza es una de las bebidas con ms bajo
contenido alcohlico, lo que la ha posicionado como la bebida de la
moderacin por excelencia.
En trminos tcnicos, la cerveza no es ms que una bebida
resultante de un proceso de fermentacin controlado, por medio
de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o
mezclada con adjuntos, adicionado de lpulo o sus extractos o
concentrados, segn reza la Norma Tcnica Colombiana 3854. [4]
3. PROCESO PRODUCTIVO CERVECERO DE BAVARIA S.A.
Cada compaa cervecera tiene un sistema de produccin diferente,
aplican mtodos especiales para la elaboracin de su producto con el fin
de conseguir caractersticas autnticas y especiales que definan su
marca, como los son el sabor, color, contenido de alcohol, aroma,
consistencia entre otros diversos aspectos que influyen en el cliente a la

hora de preferir un producto. Bavaria no es la excepcin, en materia de

produccin de cerveza el cual es su fuerte presenta un proceso
productivo detallado y muy bien establecido, el cual ha optimizado a lo
largo de los aos llevando la compaa colombiana al xito. La
elaboracin de cerveza consiste en un proceso complejo, en este caso
son varios procesos que involucra subprocesos.
A continuacin se aprecia un diagrama general del proceso cervecero
antes de detallar cada fase. [5]

DIAGRAMA GENERAL DEL PROCESO CERVECERO.

3.1. MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL PROCESO CERVECERO.

La cerveza es un producto compuesto de diferentes materias primas, las
cuales son 100% naturales, cada uno de sus componentes se especifica
a continuacin:

AGUA: El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la

elaboracin de sus productos cumple los ms altos estndares de
calidad y pureza.

CEBADA MALTEADA: La malta es el cereal de la cerveza por

excelencia, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un
proceso especial conocido como malteo. El malteo consiste en
hacer germinar controladamente granos de cebada u
otros cereales, de manera que generen enzimas con prdida
mnima de almidones. Las maltas son bsicamente fuente de
almidn (azcares), protenas, vitaminas y minerales. La malta
tiene influencia en las caractersticas del sabor y aromas en las
cervezas.

LPULO: Es la materia prima encargada de aportar la sensacin

de amargo y los aromas y sabores florales, ctricos y herbales que
pueden encontrarse en la cerveza. Proviene de la planta llamada
Humulus Lpulus, de la cual solo la flor femenina es til para hacer

cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina,

rica en sustancias amargas y aceites de lpulo. Los principales
productores de lpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos,
China, Repblica Checa y Polonia.

LEVADURA: Es un elemento bsico para la fabricacin de cerveza

y no se considera como materia prima ya que se emplea para la
fermentacin. La mayor parte es retirada una vez finalizada esta
etapa, quedando una pequea cantidad que se separa
definitivamente de la cerveza en la etapa de filtracin. La
levadura cervecera es un microorganismo unicelular, que se
caracteriza por producir alcohol y gas carbnico a partir de
azcares. Existen diferentes cepas, segn el tipo de cerveza a
elaborar.

ADJUNTOS: Son ingredientes no malteados que proveen

azcares, disminuyen el contenido de protena para favorecer la
estabilidad fisicoqumica de la cerveza y aportan caractersticas de
sabor. Estos pueden ser slidos como arroz, maz, sorgo, trigo,
soya, entre otros o lquidos como el jarabe de alta maltosa o
jarabe de dextrosa.

Fuente: (sitio web Bavaria S.A)

3.2.

[6]

FASES DEL PROCESO CERVECERO EN BAVARIA.

El proceso cervecero en Bavaria involucra 4 fases, cada una con

diferentes subprocesos que influyen en la elaboracin del producto, y
finaliza con la distribucin del producto. A continuacin la descripcin de
cada fase con sus respectivos subprocesos.

FASE 1 ELABORACIN DEL MOSTO.

El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa

necesaria para liberar el almidn del interior del grano. El almidn
aportado por la malta es transformado en azcar fermentable gracias a
varios cambios de temperatura. As mismo, el mosto dulce que contiene
azcar fermentable, protenas, aminocidos, vitaminas y minerales, es
separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante el
proceso el lpulo se aade para darle el sabor amargo y el aroma. Dicho

proceso se aprecia a continuacin en el Diagrama de flujo No.1.

Elaboracin del mosto.

Diagrama No.1. Elaboracin del mosto.

Descripcin de los subprocesos en la elaboracin del mosto:

1. Molienda de la malta.
Es el proceso de molido de los granos en una forma particular que
permiten tener grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirlos en
harina, conservando, a su vez, la cscara lo ms intacta posible ya que
servir posteriormente como elemento filtrante.
2. Maceracin.
Es durante el proceso de maceracin donde se obtiene lo que llamamos
mosto, una solucin dulce formada, entre otras cosas, por azcares
fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos,
disueltos en agua. La maceracin consiste bsicamente en someter una
mezcla de agua y granos a una serie de descansos a diferentes
temperaturas, que debern ser sostenidos durante un tiempo especfico.
3. Filtracin de grano.
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado
para que quede un mosto limpio y libre de impurezas que molesten a

la fermentacin, es por esta razn por la que la malta remojada que

existe al final del proceso anterior con forma de masa espesa sobrante
(denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para la
elaboracin de alimento para los animales.
4. Lavado de grano.
El lavado de grano se hace terminada la maceracin y antes de llenar la
olla de hervor o caldera. El propsito de este proceso es extraer al
mximo los azcares que guarda el interior de los granos malteados
disolvindolos en agua caliente para formar un mosto dulce que luego
debe ser separado de los granos agotados en el proceso que llamamos
lautering. Normalmente la adicin de agua para el lavado del grano se
realiza por rociado o aspersin para evitar romper la cama filtrante, pero
muchas veces a nivel casero se emplean otras formas sin ningn
problema.
5. Coccin del mosto.
En el proceso de coccin el lpulo que se agreg adquiere ciertas
caractersticas, adems por el proceso de calor se destruyen enzimas
para liberar algunos azucares, adems este proceso es donde el mosto
adquiere un pH de 5,2 a 4,1.
6. Sedimentacin y enfriamiento del mosto.
Se sedimenta la mezcla cocida en la olla Whirlpool, por medio de un
remolino que separa los slidos del mosto formndose en el centro de la
olla una torta cnica de desechos o turbios calientes.
7. Inyeccin de levadura.
En esta etapa se agregan las levaduras al mosto y finaliza la fase 1.

FASE 2 - FERMENTACIN Y MADURACIN.

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azcares del

mosto en alcohol y gas carbnico, contribuye al aroma y sabor de la
cerveza. Al final de este proceso se obtiene la cerveza verde, llamada
as porque an no ha alcanzado su punto ideal de maduracin para su
consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en
tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo
y del fro, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto ms
estable. El proceso se muestra a continuacin en el Diagrama No.2
fermentacin y maduracin.

Diagrama No.2 fermentacin y maduracin.

Descripcin de los subprocesos en la fermentacin y maduracin de la

cerveza:
.
8. Fermentacin.
La fermentacin se da en el mosto clarificado por la accin de las
levaduras incluidas en la mezcla. Lo que ocurre es que debido a ciertas
condiciones de temperatura, las levaduras empiezan a tragar los
almidones. Luego de esto las levaduras defecan convirtiendo el azcar
en alcohol, esto ocurre en un cilindro de maduracin.
9. Maduracin.
Esta se da en unos tanques con temperaturas bajo 0C donde la cerveza
por accin del tiempo, y el fro adquiere cambios en el sabor y se refina,
adems se vuelve apta para su consumo a pesar de no haber sido
filtrada aun.

FASE 3 - FILTRACIN.

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y

clara a la cerveza.
Por medio del proceso de filtracin, se separan las levaduras y otros
restos slidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas
carbnico (CO2).

Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que

todos conocemos. A continuacin se observa el proceso en el Diagrama
No.3 Proceso de filtracin.

Diagrama No.3 Proceso de filtracin.

Descripcin del subproceso de filtracin:

10.

Filtracin.

A travs de este proceso de filtracin se separan las levaduras y otros

restos de slidos. Durante este proceso se ajustan las cantidades de co2,
y luego de este proceso se obtiene la cerveza que todos conocemos y es
apta para el consumo, de ah se almacena en un lugar fresco listo para
el embazado.

FASE 4 FINAL ENVASADO Y DISTRIBUCIN.

Antes de envasar la cerveza se realiza la recepcin de vaco de botellas

que llegan desde los diferentes puntos de distribucin que las recolectan
de las diferentes regiones del pas, dichas botellas llegan en los
vehculos de distribucin alojadas en canastas o cajas. Las botellas son
separadas de las cajas, posteriormente ambas pasan a ser lavadas al
igual que las cajas, terminado el lavado de botellas se les realizan
pruebas de control de calidad para descartar daos e imperfecciones,
terminado el proceso anterior finalmente la cerveza se envasa en
botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable.
Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes
y para garantizar su estabilidad microbiolgica se pasteurizan y
etiquetan e inmediatamente las botellas de cerveza pasan a una
mquina que se encarga de ubicar el producto terminado en las cajas o

canastas. A continuacin las cajas llenas de cerveza pasan a una

maquina paletizadora que cumple con la labor de apilar las cajas en
columnas sobre estibas, las cuales son desplazadas por montacargas
hasta el rea de cargue y despacho de vehculos donde se preparan
para su distribucin por todo el pas. A continuacin en el Diagrama
No.4 Recepcin, envasado y distribucin, se representan los
procesos mencionados anteriormente.

DIAGRAMA NO.4 RECEPCIN DE VACIO, ENVASADO Y DISTRIBUCIN.

Descripcin del proceso y maquinaria utilizada:

1. Recepcin de vaco.

Es la llegada de las canastas o cajas con botellas vacas que sern

reutilizadas para envasar y distribuir nuevamente el producto. El proceso
de descargue es realizado por montacargas.
2. Despaletizado.
Los montacargas llevan las canastas en la despaletizadora, encargada
de recibir y des apilar las canastas para ubicarlas en la banda
transportadora para que inicien su proceso.
3. Depsito de botellas vacas.
Las botellas son retiradas de las canastas por
una maquina
desembaladora, en esta parte del proceso se separan las canastas de las
botellas, las cuales son dirigidas a procesos de limpieza por separado.
4. Lavado de botellas.
El lavado de botellas se realiza por una lavadora especial, esta se
encarga de lavar las botellas a presin y las esteriliza a la vez, en esta
etapa se remueven etiquetas y mugres en la botella.
5. Control de calidad electrnico.
El control de calidad electrnico es realizado por un scanner el cual
revisa botella por botella, identificando daos, imperfecciones y el
estado del contenedor del producto. Se encarga tambin de separar y
descartar las botellas en buen estado con las que tienen imperfecciones.
6. Llenadora y tapadora.
En esta etapa del proceso se deposita la cerveza en las botellas que han
sido anteriormente seleccionadas, la maquina llenadora y tapadora
distribuye 350ml o ms dependiendo de la capacidad del envase, a cada
botella que pasa por su lnea por medio de mangueras que llenan a
presin y automticamente son tapadas y selladas a presin por la
tapadora, el objetivo es evitar que el gas escape de la botella y se dae
el producto.
7. Pasteurizado y Etiquetado.
El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una temperatura
muy alta y la muerte de las bacterias. Esto tambin detiene el
crecimiento de la levadura que est presente despus del proceso de
embotellado.

Al salir de la pasteurizadora las botellas recin pasteurizadas y aun

calientes pasan por una maquina etiquetadora que se encarga de
escner y etiquetar cada botella de cerveza que pase por su zona, este
es el distintivo del producto y vara dependiendo la marca pues cada una
tiene su sello propio. En esta etapa obtenemos el producto final el cual
es la botella de cerveza.
8. Desembaladora.
Es la mquina que separa las cajas de las botellas, ubica las botellas en
una banda trasportadora para que inicien su proceso de esterilizacin y
a la vez ubica las cajas en plataformas que se dirigen a una maquina
lavadora de cajas, donde son esterilizadas y lavadas a presin.
9. Lavadora de cajas.
Lava las cajas a presin, elimina impurezas, lquidos derramados, vidrios
etc.
10.

Embaladora.

Es la maquina encargada de unir de nuevo las cajas y botellas, pero esta

vez las cajas estn lavadas y el producto terminado, listo para distribuir.
Cada caja es llenada con 36 botellas de cerveza. Esta mquina se
comunica directamente con la etiquetadora por medio de una banda
transportadora. La lavadora de cajas despus de cumplir su labor enva
las cajas vacas por medio de plataformas descendentes a la
embaladora, por medio de brazos especiales la embaladora toma de a
36 cervezas y las asigna a cada caja.
11.

Paletizadora.

La paletizadora recibe y apila las cajas llenas con cervezas una sobre
otra formando torres de mximo 9 cajas y las ubica sobre estibas de
madera, la cantidad de torres depende de la capacidad y tamao de la
estiba y las montacargas.
12.

Despacho.

Es en esta etapa donde culmina el proceso, los montacargas llevan las

estibas cargadas con cerveza al rea de despacho y cargan los vehculos
transportadores que se dirigirn a todos los centros de distribucin del
pas entregando el producto y repitiendo el proceso de recoleccin.

Fuentes de informacin: (Presentacin Proceso cervecero Bavaria S.A

web Bavaria S.A [8] )

[7]

, sitio

3.3. MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO DE

PRODUCCIN DE CERVEZA DE LA FASES 1 A LA 3.
El proceso cervecero en Bavaria involucra un sistema de alta
complejidad y tecnologa, donde diferentes mquinas y contenedores
desarrollan labores conjuntas con el fin de obtener un producto de alta
calidad con especificaciones que caractericen cada marca, cada cerveza
producida tiene caractersticas que dependen de la coccin, tiempo de
fermentacin o variacin de ingredientes entre otros aspectos. A
continuacin en las imgenes 1, 2 y 3 maquinaria [8] se observan las
maquinas utilizadas en el paso a paso del proceso cervecero:

Imagen No.1 maquinaria.

Imagen No.2 maquinaria.

Imagen No.3 maquinaria.

4. SISTEMA DE GESTIN Y CONTROL DE CALIDAD.

Bavaria S.A tiene un profundo compromiso con la calidad y la
experiencia. Ms de 600 anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y
organolpticos, realizados en los laboratorios de Control de Calidad y de
Procesos durante todas las etapas de la fabricacin de la cerveza, desde
la recepcin de materias primas e insumos de packaging (inclusin y
proteccin de productos), hasta la cerveza puesta en diferentes lugares
del mundo, garantizan la Calidad al final de cada etapa del proceso de
produccin.


En la

Poltica de calidad de Bavaria S.A.

Somos una compaa orientada hacia las marcas y el

mercado. Estamos comprometidos con los consumidores a
ofrecerles productos
y servicios de alta calidad y
seguridad alimentaria, en consecuencia hemos adoptado
una filosofa de aseguramiento de calidad, administracin
de riesgos de inocuidad y mejora continua en nuestros
procesos.
Como parte de nuestro compromiso de mejoramiento
continuo y basado en una directriz corporativa, nuestras
plantas estn implementando las prcticas fundamentales
y pilares de Manufactura de Clase Mundial.
Tambin fomentamos y animamos a nuestros proveedores

empresa emplean un sistema de gestin integral (SGI), con el fin de

buscar una mayor alineacin y despliegue del plan estratgico de la
organizacin, la idea es implementar un desarrollo y mejoramiento
continuo de sus procesos el cual les ha dado muy buenos resultados.
Son diferentes las razones para implementar un el SGI y teniendo en
cuenta una importante caracterstica de este, pues se mantiene en
constante evolucin ya que su operacin es retroalimentara, algunas
ventajas que otorga la implementacin de este sistema son:
Aumento y mejorar la productividad, mayor prevencin en el
cumplimiento de requisitos legales y normas optimizando el
proceso al identificar actividades que no agregan valor.
Aumento de utilidad por cumplimiento de metas del plan de
negocios.
Desarrollo, evolucin y mejora de procesos.
Gerenciar los procesos en forma sistmica.
Optimizar la asignacin y el uso de recursos.
Mejorar el desarrollo de las competencias del personal.
Agregar ms valor a la empresa con las auditoras internas.
Mejorar la satisfaccin del cliente y partes interesadas.
4.1. NORMATIVIDAD DE CALIDAD CERTIFICACIONES Y
APLICACIN DE NORMAS POR PARTE DE BAVARIA S.A.

Toda empresa productora de alimentos debe cumplir con su respectiva

normatividad, Bavaria S.A. aplica diferentes normas para garantizar el
control de sus procesos y productos, dichas normas son obligatorias y
van dirigidas al consumidor, comunidad, empleados y a las autoridades
gubernamentales. Las normas de calidad implementadas por Bavaria
S.A. dirigidas al consumidor son:
BPM HACCP - Buenas Prcticas de Manufactura.
Esta norma es obligatoria para toda corporacin dedicada a producir
alimentos. Es una herramienta de gran importancia, pues expone
principios bsicos y prcticas generales de higiene respecto a
manipulacin, preparacin, almacenamiento, transporte, envasado y
distribucin de alimentos para consumo humano.
La finalidad es garantizar que los productos sean fabricados en las
condiciones adecuadas y disminuyan los riegos presentes en la
produccin y el consumo.
Bavaria aplica esta norma a todo su proceso productivo desde el proceso
maltero donde se obtiene la metera prima hasta el proceso cervecero. [7]
NTC ISO 22000 - SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD DE
LOS
ALIMENTOS.
REQUISITOS
PARA
CUALQUIER
ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA.
Bavaria S.A. controla la inocuidad tanto en su materia prima como en
el producto terminado. Esta norma especfica requisitos para un sistema
de gestin de Inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria
cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para
controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con
el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del
consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones,
independientemente de su tamao y que estn implicadas en cualquier
parte de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que
consistentemente suministren productos inocuos. Esto significa que el
cumplimiento de cualquier requisito de esta norma se puede lograr
mediante el uso de recursos internos y /o externos. Inocuidad se refiere
al concepto que implica que un alimento no causar dao al consumidor
cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. [7]
NTC ISO 9001 - SISTEMAS DE GESTIN DE LA CALIDAD.
La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para un sistema de gestin
de la calidad que pueden utilizarse para su aplicacin interna por las
organizaciones, para certificacin o con fines contractuales. Se centra en

la eficacia del sistema de gestin de la calidad para satisfacer los

requisitos del cliente. La norma se centra en la calidad del producto.
Bavaria S.A. rige sus procesos productivos bajo esta norma, desde el
desarrollo del proceso hasta la obtencin del producto la idea es
garantizar satisfaccin del cliente, por medio de su aplicacin genera
polticas de desarrollo constante lo que hace que sus estndares de
calidad se mantengan altos. [7]
NTC ISO 14001 IMPACTO AMBIENTALES.
Es una norma internacional que especifica un proceso para controlar y
mejorar el rendimiento y desempeo ambiental de una compaa u
organizacin.
Bavaria est siempre comprometida con el cuidado del medio ambiente.
Se preocupan por crecer de manera sostenible, implementando medidas
para no afectar al ecosistema. Para lo anterior, todas sus fbricas
implementan y mantienen un sistema de Gestin Ambiental segn la
norma NTC ISO 14000/2004, sistema certificado por el Instituto
colombiano de normas tcnicas ICONTEC. Dentro de los principios que
guan a Bavaria en su funcionamiento, estn primordialmente seguir
altos estndares de calidad y por supuesto cuidar la huella de carbono.
[9]

Dentro de los principios que guan a Bavaria en su funcionamiento, estn

primordialmente seguir altos estndares de calidad y por supuesto
cuidar la huella de carbono. Por esta razn, todos los procesos que
realiza Bavaria estn soportados por buenas prcticas para la proteccin
del medio ambiente, cuidando cada uno de los detalles con posible
impacto:

Agua: Ahorro y uso eficiente del recurso del agua.

Empaques y residuos: Bavaria trabaja hacia una economa de

reutilizacin activa de empaques y reciclaje.

Mapeo de la huella de carbono desde la cadena de proveedores,

en la planta, hasta el momento en el que el producto llega al
consumidor final: Ahorro y uso eficiente del servicio de energa.

TC OHSAS 18001 seguridad y salud ocupacional.

Bavaria establece una cultura de alto desempeo, valoran mucho su
recurso humano e invierten constantemente en su capacitacin y

desarrollo, contribuyen constantemente en el mejoramiento de su

ambiente laboral.
Bavaria asume la responsabilidad de proteger y prevenir a todos sus
empleados de accidentes y enfermedades minimizando los riesgos
existentes en todas las operaciones asociadas con el negocio, ya que
estas pueden afectar la salud y la seguridad de los trabajadores y
contratistas. Por ende solo son aceptables los ms altos estndares de
seguridad y salud ocupacional. [10]
BASC NORMAS ANTI CONTRABANDO.
Esta norma est destinada a ayudar a las organizaciones en el desarrollo
de una propuesta de Gestin en Control y Seguridad en el Comercio
Internacional, que proteja a las empresas, a sus empleados y otras
personas cuya seguridad puedan verse afectadas por sus actividades.
Muchas de las caractersticas de una administracin efectiva no se
pueden distinguir de las prcticas propuestas de administracin de
calidad y excelencia empresarial.
Esta certificacin es una de las ms importantes para Bavaria S.A. pues
de esta depende el comercio internacional de productos al exterior, en lo
cual la empresa se ha destacado en los ltimos 10 aos. Todas sus
plantas de produccin operan con esta certificacin. [7]

Fuentes de informacin: (Presentacin Proceso cervecero Bavaria S.A

informes de sostenibilidad Bavaria S.A [5] [10]

Diagrama de relacin del sistema de gestin de Bavaria S.A.

[7]

4.2. CONTROL Y GESTIN DE CALIDAD EN EL INTERIOR DE LA

PLANTA DE PRODUCCIN.
En el proceso de produccin de cerveza, Bavaria establece diferentes
puntos para mantener el control sobre el desarrollo y avance de sus
actividades, el objetivo es establecer la mejora continua del proceso
productivo e identificar todos los aspectos tanto negativos como
positivos que se presenten. Los puntos van desde la seleccin de
proveedores hasta la calibracin de sus instrumentos.

Gestin Integral de Riesgos.

Seleccin y evaluacin de proveedores.
Instructivos para control de proceso.
Gestin de la Legislacin.
Mantenimiento y calibracin de equipos.
Plan de Emergencias.
Revisin por la direccin.

Es importante mantener el desarrollo del proceso en la planta bajo

control, los anteriores puntos conciernen al sistema integrado de gestin
que se implementa dentro de la planta dirigida al control y regulacin de
cada etapa del proceso productivo. [7]

4.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS.

Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones que
aseguran la proteccin contra contaminantes. El depsito est alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, se tiene en cuenta las condiciones ptimas como temperatura,
humedad, ventilacin e iluminacin. A continuacin se exponen tablas
donde se registran las diferentes materias primas empleadas y
obtenidas durante el proceso de fabricacin de cerveza hasta su etapa
final de producto terminado.
Las materia primas de la cerveza son 100% naturales se encuentran
almacenadas en tres silos de almacenamiento segn las caractersticas
de las mismas. [7]
TABLA No.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA ELABORACIN
DEL MOSTO.
MALTA DE
CEBADA.

Malta Premium de alta

calidad procedente del
proceso de maltado.

ALMIDN

Obtenido del grano de

malta
despus
de
haber pasado por la
molienda.

MOSTO
DULCE

LPULO.

Ingrediente base que

contiene
azcar
fermentable
y
diferentes
componentes,
es
separado de la cascara
de malta.
Flor
femenina
con
componentes
especiales
para
la
elaboracin
de
cerveza, da el sabor
amargo y aroma a la
cerveza, se agrega
mientras el molto es
hervido.

TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FERMENTACIN

Y MADURACIN.
Es obtenido despus
MOSTO
de hervir el mosto
FERMENTADO.
dulce
combinado
con el lpulo

LEVADURA DE
CERVECERA.

CERVEZA VERDE.

Micro
organismo
unicelular que se le
aplica al mosto para
que transforme los
azucares presentes
en
alcohol,
es
retirada
en
el
proceso de filtrado.
Materia
prima
obtenida
de
la
combinacin
del
mosto fermentado y
levadura,
esta
sustancia
posee
alcohol pero no ha
alcanzado su punto
ideal de maduracin
para su consumo.

TABLA No.2 MATERIA PRIMA UTILIZADA PARA LA FILTRACIN

CERVEZA
Es la cerveza que
MADURADA.
ha
estado
almacenada
en
tanques
a
temperaturas de
0 y dependiendo
del tiempo y el
frio aplicado a
dichos tanques el
sabor y aroma se
refinan
obteniendo
un
producto
ms
estable, aun no
apto
para
consumo.

GAS
CARBNICO

CERVEZA COMO
RESULTADO
DEL PROCESO
DE
ELABORACIN.

Se aplica co2 a la
cerveza
y
se
ajusta el nivel de
dicho gas, durante
el
proceso
de
elaboracin este
es
tambin
producido, as que
se recupera el
exceso de gas y
se aplica a la
mezcla mientras
se
enfra
a
temperaturas de
0.
Cerveza dorada y
brillante, obtenida
de la filtracin y
extraccin
de
impurezas
presentes en la
cerveza salida del
tanque
de
maduracin.

4.4. CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO.

El seguimiento es constante desde la potabilizacin del agua hasta el
producto terminado en los establecimientos. Para esto se cuenta con
estaciones de trabajo donde en diferentes frecuencias, se saca una
muestra (dependiendo de cada proceso) para evaluar cada uno de los
parmetros correspondientes. Para que de esta manera se pueda
detectar a tiempo algo fuera de lo normal. Se emplean profesionales
altamente capacitados para desempear las respectivas inspecciones
adems de se implanta un laboratorio por sector en la planta pera toma
de muestras, evaluacin, anlisis y registro de resultados. [7]

Imagen No.5 control en la planta.

4.5. CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO.

Existe un Ingeniero denominado Trade el cual realiza constantes
visitas al mercado y selecciona diferentes establecimientos con el fin de
tomar pruebas de cada producto para conocer si existi cambio en las
propiedades organolpticas durante su distribucin y almacenamiento.
Supervisores y gerentes de las reas de ventas realizan visitas al
mercado donde evalan el producto, manejo de los equipos de fro,
exhibicin adecuada del producto, evaluaciones sensoriales y problemas
de etiquetado. [7]

Imagen No.4 control de producto terminado

5. CAPACIDAD DEL SISTEMA DE PRODUCCIN ACTUAL EN

BAVARIA VS OTRAS COMPAAS EN OTROS PASES DEL

MUNDO.

Bavaria S.A: en la actualidad Bavaria cuenta con seis plantas de

produccin de cervezas, dos malteras, una fbrica de tapas y una planta
de impresin de etiquetas hacen parte del sistema industrial de Bavaria
en Colombia con el cual logra abastecer los materiales necesarios para
la obtencin de sus productos.
En total, la capacidad de produccin con la que cuenta Bavaria en sus
seis plantas cerveceras es actualmente de 23.5 millones de hectolitros,
que juntas produjeron en el ao 2009 un total de 17.88 millones de
hectolitros de cerveza y malta, con base a esta informacin podemos
concluir que Bavaria aproximadamente durante los ltimos 6 aos ha
tenido un incremento sustancial debido a la mejora continua de sus
procesos y capacidad de produccin.
Heineken: Heineken posee en Brasil ocho fbricas para la produccin de
sus doce marcas, Kaiser, Heineken, Bavaria, SOL, Xingu, Sol Premium,
Summer, Kaiser Bock, Gold, Bavaria Premium, Bavaria sin alcohol y
Santa Cerva. Pero su buque insignia, la botella verde de Heineken se
produce solo en Jacare, en el interior del estado de Sao Paulo, lo que
obliga a importar grandes cantidades de producto.
Con la conclusin de la ampliacin de la fbrica de Araraquara, Heineken
ampla su capacidad de produccin a los 150 millones de litros ao, con
lo que prcticamente se elimina la necesidad de importacin. Se
seguirn importando solo y exclusivamente los barriles de 5 litros y otros
formatos minoritarios que por cuestiones de economicidad no tiene
sentido producir en Brasil. [11]
Grupo Modelo: es una empresa lder en la elaboracin, distribucin y
venta de cerveza en Mxico, empresa cervecera lder a nivel global.
Grupo Modelo cuenta con una capacidad instalada anual en Mxico de
61.5 millones de hectolitros de cerveza. Actualmente tiene catorce
marcas, entre las que destacan Corona Extra, la cerveza mexicana de
mayor venta en el mundo, Modelo Especial, Victoria, Pacfico y Negra
Modelo. Exporta siete marcas y tiene presencia en ms de 180 pases.
[12]

De acuerdo con la informacin obtenida de estas 3 grandes empresas

podemos ver que Bavaria con el pasar de los aos ha dejado de ser una
empresa del comn y se ha vuelto toda una multinacional codendose
ya con las mejores empresas cerveceras del mundo, adems de que
cuenta con la mejor tecnologa para que su sistema de produccin tenga

productos elaborados bajo los estndares internacionales de calidad en

cada una de sus seis plantas.
Adems esta multinacional trabaja para incorporar el sistema global de
desarrollo sostenible diseado por SABMiller, representado en diez
prioridades globales, los cuales consisten en demostrar el progreso
constante de la empresa, tomando en cuenta las particularidades del
contexto local.

CONCLUSIONES
El proceso de elaboracin depende de diferentes factores, la calidad de
materias primas es una de las principales, cada tipo de cerveza
producida depende del mtodo aplicado.
El xito de Bavaria depende de su efectivo sistema de gestin integral,
pues al evaluarse se retroalimenta de informacin que le permite
desarrollar la mejora continua.
El establecer polticas y cumplir con la normatividad presente garantiza
el xito y mejora de los procesos y productos, ajustarse a las normas es
la mejor opcin para toda organizacin.
Puede que las materias primas para elaborar cerveza sean las mismas
en todas las cerveceras pero depende del mtodo, refinamiento, calidad
de equipos y diferentes variaciones en el proceso de fabricacin
garantizan la calidad y satisfaccin del cliente.
El xito del desarrollo del proceso de Bavaria S.A esta ligado a la
revisin, inspeccin y optimizacin constante tanto del proceso como de
sus productos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
[1] http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_Bavaria_S.A.#cite_note-4
[2] http://www.bavaria.co/2-2/acerca_de_nosotros_an/
[3] http://www.bavaria.co/9-9/chequeo_edad/
[4] http://www.bavaria.co/7-9/cultura-cervecera_nm/
[5] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/F09-infoDS.pdf
[6] http://www.bavaria.co/7-381/ingredientes_de_la_cerveza_lc/
[7] https://prezi.com/mql-rcrtx9sg/proceso-cervecero-bavaria-sa/
[8] http://www.bavaria.co/13-381/proceso_cervecero_lc/
[9] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/compromiso_bavaria_esp.pdf
[10] http://www.bavaria.co/pdfs/esp/info_sos09.pdf
[11] http://es.wikipedia.org/wiki/Heineken
[12] http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_Modelo