Norma Sanitaria

MINISTERIO DE SALUD
NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD

SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO
CAPTULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos para los
Alimentos (CAC/GL-21(1997)) del Codex Alimentarius, la presente Norma establece:
a) El Plan de muestreo y los criterios de decisin que han de aplicarse al lote o los lotes
de alimentos
b) Los microorganismos que constituyen peligros y generan riesgos para la salud y la vida
de los consumidores en cada grupo de alimentos
c) Los lmites microbiolgicos que se consideren apropiados para los grupos de
alimentos.
d) El grupo de alimentos a los que deben aplicarse los criterios microbiolgicos.
Artculo 2 .- Todo alimento o bebida en estado natural, elaborado o procesado que es
destinado para el consumo humano esta comprendido dentro del alcance de los criterios
sealados en esta Norma.
Artculo 3.- Los criterios microbiolgicos se clasifican en: Criterios microbiolgicos
imperativos, Criterios microbiolgicos indicadores de higiene y Criterios microbiolgicos de
alerta.
Artculo 4.- El otorgamiento del Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas se sujeta a los
siguientes criterios microbiolgicos: criterios imperativos, criterios de higiene y criterios de
alerta. El otorgamiento del Certificado Sanitario Oficial de Exportacin est sujeto slo a los
criterios microbiolgicos imperativos y de higiene, y a aquellos sealados en la
normatividad del pas de destino.
Artculo 5.- En el proceso de elaboracin y aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros
y
de Puntos Crticos de Control (HACCP), se deben considerar los criterios
microbiolgicos imperativos como referencia para la definicin de los puntos crticos de
control. Los criterios microbiolgicos de higiene y de alerta, deben ser considerados para el
monitoreo del Programa de Higiene y Saneamiento y la Aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura y estar registrados en el plan HACCP.
Artculo 6.- La vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano,
se sustenta en la aplicacin de los criterios sealados en los Artculos 2, 3 , 4 y 5 y est
a cargo de los organismos de vigilancia sanitaria.
Articulo 7.- Los laboratorios acreditados por el Instituto Nacional de Defensa de la
Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), los laboratorios
de control de calidad del fabricante y cualquier otro autorizado por el Ministerio de Salud,
1
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notificarn a la autoridad sanitaria en un plazo no mayor de dos das (2) calendario, los
resultados de los hallazgos que impliquen un riesgo sobre la salud o la vida de los
consumidores. Los mtodos de anlisis utilizados debern estar estandarizados segn las
normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius o a falta de ellas por las
establecidas por los organismos internacionales competentes en materia de microbiologa
de los alimentos.
CAPITULO II
DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN
RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Artculo 8.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios

microbiolgicos definidos en el Artculo 3, se agrupan como: Microorganismos de carcter
o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta.
Artculo 9.- Los microorganismos de carcter o criterio imperativo, son aquellos que no
deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dao a
la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinar la eliminacin del
alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son
microorganismos de carcter o criterio imperativo:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Salmonella sp.
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Escherichia coli enterohemorrgico O157:H7
Brucella melitensis
Vibrio cholerae
Hongos toxigenicos
Anaerobios mesfilos/termfilos (conservas)
Artculo 10 .- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben

estar presentes en el alimento o bebida en lmites superiores a los especificados en el
Artculo 15. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en
el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser
rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y
disponerse de acuerdo al artculo 9 segn corresponda. Son microorganismos indicadores
de higiene:
a)
b)
c)
d)
Escherichia coli
Staphylococcus aureus coagulasa +
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Artculo 11.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los lmites
especificados requerirn la aplicacin de medidas correctivas para tener el proceso bajo
control. Son microorganismos de alerta los siguientes:
a) Coliformes termotolerantes (fecales)
b) Hongos (Mohos y Levaduras
2
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c) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos
d) Anaerobios mesfilos/termfilos
CAPITULO III
DE LOS PLANES DE MUESTREO
Artculo 12.-Para efectos del establecimiento de los planes de muestreo se deben
considerar las siguientes pautas:
a)
b)
c)
El tamao de la muestra n y el criterio de aceptacin o de rechazo c son

determinantes para la decisin con respecto a la aceptacin o al rechazo del alimento
en cuestin, basndose en los resultados de los ensayos de laboratorio.
El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos, la aceptacin o el
rechazo estarn definidos por n y c.
El plan de tres clases proveniente de un muestreo por atributos, la aceptacin o el
rechazo estar definidos por n, m, M y c, donde c tendr como lmites m y M. Se
rechazarn todos aquellos resultados cuyos valores sean superiores a M, ninguna de
las muestras del plan de tres clases sobrepasar el valor de M.
Las determinaciones analticas se realizarn mediante recuentos de colonias de

microorganismos y los resultados se expresarn en UFC/g mL.
Los Informes de Ensayo y/o certificados de anlisis emitidos por los laboratorios, a los que
se hace referencia en el artculo 7, deben expresar el recuento de microorganismos en las
mismas unidades (UFC/g mL) indicados en los criterios microbiolgicos de la presente
Norma.
Artculo 13.- Quedan establecidas 15 categoras sealadas en el Anexo N 1.
Artculo 14.- Para los efectos de la presente Norma Sanitaria, se establecen 17 grupos
de alimentos y bebidas, segn su origen y/o tecnologa aplicada en su procesamiento o
elaboracin son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
m)
n)
o)
p)
q)
Leche y productos lcteos

Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Caldos, sopas, cremas, y mezclas deshidratadas
Productos elaborados a partir de cereales
Azcares y miel
Productos de confitera
Productos de panadera y pastelera
Alimentos de uso infantil
Carnes y productos crnicos
Productos hidrobiolgicos
Huevos y oviproductos
Salsas, aderezos, especias y condimentos
Frutas y verduras
Comidas y platos preparados
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Artculo 15 .- Los alimentos y bebidas deben cumplir con los siguientes criterios:
3
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1. Leche y productos lcteos

1.1
Leche Cruda
Agentes microbianos
Categora
Coliformes termotolerantes
3
10
Salmonella en 25g
10
5
Brucella melitensis (*)
10
(*) Slo para leche de cabras
1.2
Clases
3
2
2
3
2
n
5
5
5
5
5
c
1
0
0
2
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
--0
--3
4
10
10
0
---
Leche y Crema Pasteurizada

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Listeria monocytogenes (*)
Clases
3
2
3
n
5
5
5
C
2
0
2
Lmite por g/mL

M
M
4
4
10
5.10
0
-1
10
Categora
5
5
8
10
8
Clases
3
3
3
2
3
n
5
5
5
5
5
c
2
2
1
0
1
Lmite por g/mL

M
M
4
4
10
5.10
1
10
2
3
10
10
0
--2
10
10
Categora
Clases
10
10
2
2
5
5
0
0
Clases
2
2
n
5
5
c
0
0
Categora
5
10
5
(*) Slo para cremas
1.3
Leches y Cremas en Polvo

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Bacillus cereus
Salmonella en 25g
1.4
Leche UHT Y Crema UHT

Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Aerobios y anaerobios mesfilos (*)
Aerobios y anaerobios termfilos (**)
m
0
0
M
-----
(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das

(**) 5 Unidades se incuban a 55C x 05 das
1.5
Leche Evaporada y Crema Esterilizada

Agentes microbianos
Aerobios y anaerobios termfilos (**)
Categora
10
10
Lmite por g/mL

M
M
0
--0
---
(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das

1.6
Leche Condensada Azucarada y Dulces de Leche (manjar, natillas, mazamorras de leche)

Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
M
M
2
Mohos y Levaduras osmfilas
5
3
5
2
10
10
MINISTERIO DE SALUD
1.7
Yogurt y Productos Fermentados o Acidificados

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras
1.8
Clases
3
3
n
5
5
c
3
2
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
10
Clases
3
3
2
2
3
3
n
5
5
5
5
5
5
c
2
2
0
0
2
1
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
1
10
0
-0
-2
10
10
10
50
Clases
3
3
3
2
2
2
n
5
5
5
5
5
5
c
1
1
1
0
0
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
3
10
10
1
10
0
-0
--0
---
n
5
5
5
5
c
1
1
2
0
Lmite por g/mL

m
M
10
20
2
10
10
2
3
10
10
0
---
Postres Lcteos no Acidificados listos para consumir

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g
Escherichia coli
Mohos y Levaduras
1.9
Categora
4
5
Categora
5
5
10
10
5
8
Queso Fresco, Requesn, Fresco con Sal, Fresco sin Sal

Agentes microbianos
Escherichia coli
Salmonella en 25g
Brucella melitensis (*)
Categora
6
6
6
10
10
10
(*) solo para quesos a base de leche de cabra
1.10
Quesos Madurados (Incluido Queso Rallado)

Agentes microbianos
Hongos toxignicos
Salmonella en 25g.
Categora
6
5
5
10
Clases
3
3
3
2
MINISTERIO DE SALUD
1.11
Quesos no Madurados (Queso Suave y Queso Crema)

Categora
6
10
5
Clases
3
2
3
n
5
5
5
c
1
0
1
Lmite por g/mL

m
M
10
20
0
-2
10
10
Categora
6
5
5
(*) Para productos en polvo.
Clases
3
3
3
n
5
5
5
c
1
2
1
Lmite por g/mL

m
M
1
10
2
3
10
10
2
10
10
n
5
5
5
5
5
c
2
1
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
1
10
2
10
10
0
--0
---
Agentes microbianos
1.12
Quesos Procesados (Fundidos y en Polvo)

Agentes microbianos
Hongos toxignicos (*)
2. Helados y Mezclas para Helados
2.1
Helados a Base de Leche y Mezclas Lquidas (sin otros ingredientes)

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g.
2.2
Categora
5
6
8
10
10
Clases
3
3
3
2
2
n
5
5
5
5
5
c
2
1
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
1
10
2
10
10
0
--0
---
Categora
6
10
10
5
Clases
3
2
2
3
n
5
5
5
5
c
1
0
0
2
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
-0
-2
10
10
Helados a Base de Agua

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
2.4
Clases
3
3
3
2
2
Helados a Base de Leche, Complejos (con otros ingredientes)

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g.
2.3
Categora
5
6
8
10
10
Mezclas Deshidratadas para Helados
MINISTERIO DE SALUD
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Bacillus cereus (*)
Salmonella en 25g (**)
Categora
3
6
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
C
1
1
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
3
10
10
0
---
n
5
5
5
C
3
3
2
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
1
10
2
10
10
(*) Slo para productos que contengan leche

(**) Slo para productos que contengan cacao y/o huevo
3. Productos Grasos
3.1
Mantequillas y Margarinas
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos (*)
Categora
4
1
7
Clases
3
3
3
(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos
4. Caldos, Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas

4.1
Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas

Agentes microbianos
Escherichia coli
Aerobios mesfilos
Bacillus cereus
Clostridium perfringens (*)
Salmonella en 25g.
Categora
10
4
5
7
8
10
Clases
2
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
5
c
0
3
2
2
1
0
Lmite por g/mL

m
M
0
-2
3
10
10
2
10
10
2
10
10
2
10
10
0
---
(*) Para productos que contengan leches y carnes
4.2
Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de legumbres deshidratadas que requieren coccin
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
4
3
5
3
10
10
2
7
3
5
2
10
10
2
3
Bacillus cereus
5
3
5
2
10
10
Salmonella en 25g.
10
2
5
0
0
---
4.3
Mezcla en Seco de Uso Instantneo (Refrescos, gelatinas, jaleas, budines, cremas, etc.)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
3
Aerobios mesfilos
3
3
5
1
10
10
Escherichia coli
10
2
5
0
0
--Salmonella en 25g (**)
10
2
5
0
0
---2
8
3
5
1
10
10
2
Bacillus cereus (*)
5
3
5
2
50
10
(*) Slo para productos que contengan leche y/o cereales
4.4
Mezcla en Seco que requieren coccin (budines, flanes, etc.)

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Categora
4
Clases
3
n
5
c
3
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
MINISTERIO DE SALUD
Bacillus cereus (*)
Salmonella en 25g. (**)
4
7
5
10
3
3
3
2
5
5
5
5
3
2
2
0
10
10
50
0
10
2
10
2
5.10
---
(*) Slo para productos que contengan leche y/o cereales

5. Productos Elaborados a partir de Cereales
5.1
Harinas y Almidones
Agentes microbianos
Hongos toxignicos
Bacillus cereus
5.2
Categora
7
7
5
Clases
3
3
3
n
5
5
5
c
2
2
2
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
3
10
10
2
10
10
Categora
3
5
8
6
10
Clases
3
3
3
3
2
n
5
5
5
5
5
c
1
2
1
1
0
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
2
10
10
2
10
10
2
3
10
10
0
---
n
5
5
5
5
c
2
1
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
10
2
3
10
10
0
---
n
5
5
5
c
2
1
1
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
10
20
10
---
n
5
5
c
2
1
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
10
10
Pastas Frescas
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g (**)
(*) Slo para pastas frescas rellenes con carne

(**) Slo para pastas con huevo
5.3
Fideos y Pastas Rellenas Desecadas

Agentes microbianos
Hongos toxignicos
Salmonella en 25g (*)
Categora
5
8
3
10
Clases
3
3
3
2
(*) Slo para pastas con huevo
5.4
Cereales para Desayuno instantneo (extruidos y expandidos)

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
5.5
Categora
5
8
8
Clases
3
3
3
Cereales para Desayuno que requieren coccin (hojuelas y fculas)

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Categora
5
8
Clases
3
3
MINISTERIO DE SALUD
6. Azcares y Miel
6.1
Azcar
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
6.2
Categora
1
Clases
3
n
5
c
3
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
Categora
5
3
Clases
3
3
n
5
5
c
2
2
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
10
Categora
10
10
3
Clases
2
2
3
n
5
5
5
c
0
0
2
Lmite por g/mL

m
M
0
--0
--3
10
10
Categora
3
Clases
3
n
5
c
1
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
Categora
3
Clases
3
n
5
c
1
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
Clases
3
3
3
2
2
2
n
5
5
5
5
5
5
c
1
2
1
0
2
1
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
1
10
2
10
10
0
--2
3
10
10
2
10
10
Miel
Agentes microbianos
Anaerobios sulfito reductores
Mohos y Levaduras
7. Productos de Confitera
7.1
Productos de Cacao y Chocolate

Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Mohos y Levaduras
7.2
Confitera de Azcar y Frutas Secas

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras
8. Productos de Panadera y Pastelera
8.1
Pan y Masas horneadas sin relleno

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras
8.2
Pan y Masas horneadas con relleno y/o coberturas

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
Salmonella en 25g
Mohos y Levaduras
Bacillus cereus
Categora
3
7
6
10
3
10
MINISTERIO DE SALUD
8.3
Productos Farinceos para Cctel (extruidos, snacks, etc)

Agentes microbianos
Mohos
Categora
3
Clases
3
n
5
c
2
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
9. Alimentos de uso Infantil

9.1
Leches en Polvo, Formulas para Lactantes, Productos a Base de Cereales y Preparaciones

Comerciales de Alimentos Infantiles Deshidratados
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
3
4
6
3
5
1
10
10
Escherichia coli
10
2
5
0
0
--Bacillus cereus (**)
10
2
5
0
<10
--Clostridium perfringens (***)
10
2
5
0
<10
--2
Mohos y Levaduras
5
3
5
3
10
10
10
2
5
0
<10
--Salmonella en 25g
11
2
10
0
0
--(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos
(**) Slo para productos con leche y/o arroz (***) Slo para productos con carne
9.2 Preparaciones Comerciales de Alimentos Infantiles Esterilizados (Alimentos colados y picados)

Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
10
2
5
0
0
--Aerobios y anaerobios termfilos (**)
10
2
5
0
0
--(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das
9.3
Preparaciones de Uso Infantil Listas para consumo o que requieran Slo Calentamiento
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
C
m
M
2
3
6
3
5
1
10
10
Escherichia coli
10
2
5
0
----Bacillus cereus (***)
10
2
5
0
----Clostridium perfringens (**)
10
2
5
0
----Staphylococcus aureus coagulasa +
10
2
5
0
----Salmonella en 25g
10
2
5
0
----(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos
(**) Slo productos con carne
(***) Slo para productos con leche y arroz
9.4
Formulas Lcteas con Cereales que requieren coccin

Agentes microbianos
Bacillus cereus (**)
Salmonella en 25g
Categora
5
5
8
8
10
Clases
3
3
3
3
2
N
5
5
5
5
5
C
2
2
1
1
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
1
10
2
3
10
10
2
3
10
10
0
---
(*) Excepto para formulas fermentadas con cultivos bacterianos

(**) Slo para productos con leche y arroz
10
MINISTERIO DE SALUD
10. Carnes y Productos Crnicos

10.1
Carne de Ave Cruda

Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Pseudomonas
10.2
Categora
5
10
8
8
6
Clases
3
2
3
3
3
N
5
5
5
5
5
C
2
0
2
2
1
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
0
--2
3
10
10
2
4
10
10
2
3
10
10
C
2
0
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
0
-2
3
10
10
0
---
Carnes de Mamferos sin piel en piezas o cortadas (sin acondicionar)

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Escherichia coli 0157:H7 (*)
Categora
5
10
6
10
Clases
3
2
3
2
N
5
5
5
5
(*) Solo para productos importados
10.3
Carnes en Trozos o Enrolladas (con embalaje, pelcula impermeable o atmsfera modificada o al

vaco)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
C
m
M
2
3
5
3
5
2
10
10
2
3
6
3
5
1
10
10
10
2
5
0
0
--2
6
3
5
1
10
10
Salmonella en 25g.
10
2
5
0
0
--2
10
2
5
0
10
-(*) Solo para productos importados
10.4
Carnes Molidas
Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Categora
3
6
10
10
6
10
Clases
3
3
2
2
3
2
n
5
5
5
5
5
5
C
2
1
0
0
1
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
3
10
10
0
--2
10
-2
3
10
10
0
---
Clases
3
3
2
3
2
2
n
5
5
5
5
5
5
c
2
1
0
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
3
10
10
0
--2
3
10
10
2
10
--0
---
10.5 Hamburguesas
Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Categora
5
8
10
6
10
10
11
MINISTERIO DE SALUD
10.6
Visceras crudas o congeladas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Clases
3
2
3
3
2
2
n
5
5
5
5
5
5
c
2
0
2
2
0
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
0
--2
10
5.10
3
10
10
2
10
0
---
Categora
5
6
6
10
10
Clases
3
3
3
2
2
n
5
5
5
5
5
C
2
1
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
3
10
10
2
3
10
10
0
--0
---
Categora
6
10
6
10
Clases
3
2
3
2
n
5
5
5
5
C
1
0
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
--2
3
10
10
0
---
Categora
5
10
8
8
10
10
10.7
Cecinas Crudas
Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
10.8
Cecinas Crudas Maduradas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
10.9 Carne en Piezas Aderezadas Refrigeradas (aves, vacuno, porcino, otras especies, menudencias
vsceras)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
Escherichia coli
6
3
5
1
10
10
2
5
3
5
2
10
10
2
10
2
5
0
10
-Salmonella en 25g.
10
2
5
0
0
---
10.10 Carnes Crudas Saladas (charqui, chalona, jamn serrano)

Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Categora
5
6
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
2
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
3
10
10
0
---
10.11
Embutidos Crudos (jamn crudo, chorizos, salami, salchichn y otros de consumo directo)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
Escherichia coli
6
3
5
1
10
10
2
3
5
3
5
2
10
10
Salmonella en 25g
10
2
5
0
0
--2
3
6
3
5
1
10
10
12
MINISTERIO DE SALUD
Listeria monocytgenes
10
10
--
10.12 Embutidos Cocidos (jamn, queso de chancho, morcilla, relleno, chicharrn de prensa y otros)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
4
5
Aerobios mesfilos
3
3
5
2
10
10
Eschericchia coli
5
3
5
2
1
10
2
8
3
5
1
10
10
2
6
3
5
1
10
10
10
2
5
0
0
--2
Bacillus cereus (*)
8
3
5
1
10
10
(*) Slo para productos que contiene almidn, pan o harina
10.13
Salchichas (Tipo Huacho y otras) para consumir luego de coccin
Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Categora
5
5
10
10
6
Clases
3
3
2
2
3
n
5
5
5
5
5
c
2
2
0
0
1
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
3
10
10
0
--2
10
-2
3
10
10
10.14
Embutidos Enlatados (jamonada, mortadella, salchicha de viena o hot dog tipo frankfurt,
salchichn cocido, galantina de lengua).
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
Aerobios y Anaerobios mesfilos (*)
10
2
5
0
0
--Aerobios y Anaerobios termofilos (**)
10
2
5
0
0
--(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das
10.15 Piezas Crnicas Secas o Ahumadas (Tocino, chuleta, pellejo, colita, huesos)
Agentes microbianos
Categora
5
5
6
Clases
3
3
3
n
5
5
5
c
2
2
1
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
10
1
50
Categora
5
6
10
10
Clases
3
3
2
2
n
5
5
5
5
c
2
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
3
10
10
0
--2
10
---
Categora
Clases
Lmite por g/mL

m
M
11. Productos Hidrobiolgicos

11.1 Pescados y Cefalpodos Frescos
Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
11.2 Pescados y Mariscos: Crudos Congelados

Agentes microbianos
13
MINISTERIO DE SALUD
Aerobios psicrfilos (*)

Escherichia coli
10
2
10
10
10
2
10
3
5
5
6
10
3
3
3
3
2
5
5
5
5
5
3
2
2
1
0
10
3
10
2
10
2
5.10
---
Categora
3
6
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
3
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
10
10
0
---
n
5
5
5
5
c
2
2
0
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
2
3
10
10
0
--2
10
---
(*) cultivo a 25C
11.3 Pescados y Mariscos Cocidos Congelados

Agentes microbianos
(*) cultivo a 25 C
11.4 Moluscos Conchas de Abanico Enteras y Desconchadas frescas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Categora
5
5
10
10
Clases
3
3
2
2
11.5 Moluscos Conchas de Abanico Desconchadas Precocidas Congeladas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Categora
3
6
10
5
10
Clases
3
3
2
3
2
n
5
5
5
5
5
c
3
1
0
2
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
10
10
0
--2
10
10
0
---
Clases
3
3
2
2
n
5
5
5
5
c
2
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
3
4
10
10
3
10
10
0
--2
10
0
Clases
3
3
2
n
5
5
5
C
3
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
10
10
0
---
Clases
3
n
5
C
3
Lmite por g/mL

m
M
5
6
10
10
(*) cultivo a 25 C
11.6 Crustceos Enteros crudos, Descorticados crudos

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
Categora
5
6
10
10
11.7 Crustceos Enteros Cocidos Descorticados Cocidos Congelados

Agentes microbianos
Categora
3
6
10
(*) cultivo a 25 C
11.8 SURIMI Pulpa y desmenuzado, Derivados - Congelados

Agentes microbianos
Categora
3
14
MINISTERIO DE SALUD
Escherichia coli
5
5
6
10
3
3
3
2
5
5
5
5
2
2
1
0
10
10
10
2
10
10
2
10
2
5.10
---
(*) cultivo a 25 C
11.9
Productos Pesqueros Precocidos empanizados (palitos, deditos, croquetas, queques,

hamburguesas)
Lmite por g/mL
C
Agentes microbianos
Categora Clases n
m
M
2
5
3
5
2
10
10
2
8
3
5
1
10
10
10
2
5
0
0
--Salmonella en 25g.
10
2
5
0
0
---
11.10 Pescado Seco y/o Salado

Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Categora
5
6
10
8
Clases
3
3
2
3
n
5
5
5
5
C
2
1
0
1
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
2
10
10
0
--1
2
10
10
11.11
Embutidos de Pescado (Cocidos despus de acondicionados, cocidos antes de

acondicionados, no pasteurizados)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
6
3
5
1
10
10
Escherichia coli
5
3
5
2
10
20
2
8
3
5
1
10
10
10
2
5
0
0
--2
Bacillus cereus (*)
8
3
5
1
10
10
(*) Slo productos que contienen almidn, pan o harina
11.12 Conservas de Pescado (Desmenuzado, filetes, slido, trozos, entero)

Agentes microbianos
Categora Clases
10
2
Aerobios y anaerbios termfilos (**)
10
2
(*) 5 Unidades se incuban a 35C por 10 das
(**) 5 Unidades se incuban a 55C por 5 das
n
5
5
c
0
0
Lmite por g/mL

m
M
0
--0
---
12. Huevos y Oviproductos

12.1 Huevos Frescos
Categora
8
10
Clases
3
2
n
5
5
c
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
0
---
12.2 Huevo Pasteurizados, Lquidos, Enfriado o Congelado

Agentes microbianos
Categora
Clases
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Salmonella en 25g
15
MINISTERIO DE SALUD
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g
Categora
2
7
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
2
2
0
Lmite por g/mL

2
10
10
m
M
10
50
0
---
Categora
2
10
10
Clases
3
2
2
n
5
5
5
c
2
0
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
--0
---
Categora
3
6
10
10
Clases
3
3
2
2
n
5
5
5
5
c
1
1
0
0
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
2
10
10
0
--0
---
12.3 Huevo Deshidratado o Liofilizado

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g.
Escherichia coli
13. Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos

13.1 Mayonesa y Otras Salsas a base de Huevos
Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Salmonella en 25g.
Escherichia coli
13.2 Ketchup, Salsas y Condimentos de mostaza, Salsa de tomate pasteurizada y /o preservada, Salsa
de aj y aderezos
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
3
Mohos y Levaduras
5
3
5
2
10
10
Salmonella en 25g.
10
2
5
0
0
--Escherichia coli
10
2
5
0
0
---
13.3 Especias y Condimentos

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras
Salmonella en 25g
Categora
5
5
10
4
Clases
3
3
2
3
n
5
5
5
5
c
2
2
0
3
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
3
4
10
10
0
--2
10
10
14. Frutas y Verduras (Incluyendo tubrculos y hongos comestibles, frutos de

cscara y frutos secos)
14.1
Frutas y Verduras Frescas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g
Mohos y Levaduras
Vibrio cholerae (*)
Categora
5
10
3
10
Clases
3
2
3
2
n
5
5
5
5
c
2
0
1
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
--2
3
10
10
0
---
16
MINISTERIO DE SALUD
Listeria monocytogenes (*)
14.2
10
(*) Solo para verduras
---
Categora
4
10
10
Clases
3
2
2
n
5
5
5
c
3
0
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
--2
10
Categora
5
10
3
Clases
3
2
3
n
5
5
5
c
2
0
1
Lmite por g/mL

m
M
10
20
0
--2
10
10
Frutas y Verduras Congeladas

Agentes microbianos
Salmonella en 25g.
14.3 Frutas y Verduras Desecadas o Deshidratadas

Agentes microbianos
Escherichia coli
Salmonella en 25g.
Mohos y Levaduras
14.4 Frutas y Verduras en Vinagre, Aceite, Salmuera o Alcohol, Productos Fermentados

Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
3
Levaduras
3
3
5
1
10
10
14.5 Mermeladas, Jaleas, Crema de Castaa, Fruta Confitada, Preparados de fruta (incluida la pulpa)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
3
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
10
10
15. Comidas y Platos Preparados

15.1 Comidas y platos preparados listos para consumo o que requieren calentamiento (se incluyen
platos servidos directamente al pblico)
Lmite por g/mL
Agentes microbianos
Categora Clases n
c
m
M
2
Staphyloccocus aureus coagulasa +
6
3
5
1
10
10
2
Bacillus cereus (*)
6
3
5
1
10
10
2
Clostridium perfringens (**)
6
3
5
1
10
10
Salmonella en 25g
10
2
5
0
0
--Escherichia coli
10
2
5
0
0
--(*) Slo para productos con cereales (**) Slo para productos con carnes
15.2
Comidas y Platos preparados que necesariamente requieren coccin

Agentes microbianos
Categora Clases n
7
3
5
7
3
5
Salmonella en 25g.
10
2
5
6
3
5
Bacillus cereus (**)
6
3
5
(*) Slo para productos con carnes (**) Slo para productos con cereales
c
2
2
0
1
1
Lmite por g/mL

m
M
2
3
10
10
2
3
10
10
0
--2
10
10
2
10
10
16. Bebidas
17
MINISTERIO DE SALUD
16.1
Bebidas analcohlicas jarabeadas carbonatadas

Agentes microbianos
Mohos y Levaduras
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
16.2
16.3
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
1
3
0
Lmite por g/mL

m
M
10
30
10
50
0
---
Bebidas analcohlicas no carbonatadas (Zumos y nctares pasteurizados y productos

concentrados
Agentes microbianos
Categora Clases n
c Lmite por g/mL
m
M
2
3
Aerobios mesfilos
2
3
5
2
10
10
Mohos y Levaduras
3
3
5
1
10
30
Escherichia coli
10
2
5
0
0
---
Agua Potable y hielo

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Escherichia coli
16.4
Categora
3
4
10
Categora
4
10
Clases
3
2
n
5
5
c
3
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
5.10
0
---
Categora
4
10
Clases
3
2
N
5
5
c
3
0
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
0
---
Categora
7
Clases
3
n
5
c
2
Lmite por g/mL

m
M
2
10
10
Categora
5
5
10
10
Clases
3
3
2
2
n
5
5
5
5
c
2
2
0
0
Lmite por g/mL

m
M
4
5
10
10
2
3
10
10
0
--0
---
Agua Mineral Agua de Mesa

Agentes microbianos
Aerbios mesfilos
Escherichia coli
17. Estimulantes y Fruitivos

17.1
Caf y Sucdaneos de Caf

Agentes microbianos
Hongos toxignicos
17.2
T y Hierbas para Infusiones

Agentes microbianos
Aerobios mesfilos
Mohos y Levaduras
Salmonella en 25g.
Escherichia coli
18
MINISTERIO DE SALUD
DISPOSICIONES FINALES
Primera: Corresponde a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) como autoridad

sanitaria de nivel nacional, delimitar los criterios microbiolgicos de los alimentos y bebidas
contemplados en la presente Norma.
Segunda: La DIGESA propondr la introduccin de modificaciones o ampliaciones a las listas
establecidas en el Artculo 15 de la presente Norma, cuando los estudios cientficos expongan
variaciones en cuanto al comportamiento de los microorganismos presentes en los alimentos y
bebidas de consumo humano considerandos en esta Norma.
19
MINISTERIO DE SALUD
ANEXO N 1
SEVERIDAD DEL PROGRAMA (CATEGORA) EN RELACIN CON EL RIESGO SANITARIO Y

CON LAS CONDICIONES DE USO
SEVERIDAD, TIPO DE
RIESGO PARA LA
SALUD
Sin riesgo directo,
(contaminacin general,
vida til y alteracin)
Bajo, indirecto
(indicadores)
Moderado, directo,
diseminacin limitada
Moderado, directo,
diseminacin extensa
potencialmente
Grave, directo
Condiciones Normales de Manipulacin y Consumo del Alimento

luego del muestreo
Riesgo Reducido
Riesgo sin cambio
Riesgo Incrementado
Categora 1
Categora 2
Categora 3
3 clases
3 clases
3 clases
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Categora 4
Categora 5
Categora 6
3 clases
3 clases
3 clases
n=5, c=3
n=5, c=2
n=5, c=1
Categora 7
Categora 8
Categora 9
3 clases
3 clases
3 clases
n=5, c=2
n=5, c=1
n=10, c=1
Categora 10
Categora 11
Categora 12
2 clases
2 clases
3 clases
n=5, c=0
n=10, c=0
n=20, c=0
Categora 13
2 clases
n=15, c=0
Categora 14
2 clases
n=30, c=0
Categora 15
2 clases
n=60, c=0
20
MINISTERIO DE SALUD
ANEXO N 2
DEFINICIONES
1.
Alimentos Aptos para Consumo Humano:Aquellos alimentos que cumplen los criterios de
calidad sanitaria.
2.
Calidad Sanitaria:
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumico y organolptico que debe reunir un
alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
3.
Alimento o Bebida:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas
alcohlicas.
4.
Categora:
Una serie de circunstancias relativas al riesgo que representa un alimento y a la manipulacin
posterior prevista.
5.
Contaminacin:
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario.
6.
Criterios Microbiolgicos:
Es el valor o la gama de valores microbiolgicos establecidos mediante el empleo de procedimientos
definidos, para determinar la aceptacin o rechazo de un alimento muestreado.
7.
Inocuidad de los alimentos:
La garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan.
8.
Lmite Crtico:
Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.
9.
Peligro:
Un agente biolgico, qumico o fsico o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto
nocivo para la salud.
10.
Programa de Muestreo:
Es el establecimiento de criterios de aceptacin que se aplicarn a un lote, basndose en anlisis,
por mtodos analticos especficos, de un nmero requerido de unidades de muestra.
11.
Parmetros microbiolgicos:
Son los anlisis microbiolgicos especficos practicados a cada alimento.
12.
Riesgo:
Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
13.
Riesgo Menor:
Es la condicin por la cual a travs del consumo de un alimento o bebida no cause un dao
significativo a la salud.
14.
Termotolerante:
Es el grupo de bacterias que necesitan una fuente de carbono para su desarrollo y crecimiento a una
temperatura de 44.5 C.
21

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NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD

Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control

Artculo 8.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios

Artculo 10 .- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben

El tamao de la muestra n y el criterio de aceptacin o de rechazo c son

Las determinaciones analticas se realizarn mediante recuentos de colonias de

Leche y productos lcteos

1. Leche y productos lcteos

Lmite por g/mL

Leche y Crema Pasteurizada

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Leches y Cremas en Polvo

Leche UHT Y Crema UHT

(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das

Leche Evaporada y Crema Esterilizada

Lmite por g/mL

(*) 5 Unidades se incuban a 35C x 10 das

Leche Condensada Azucarada y Dulces de Leche (manjar, natillas, mazamorras de leche)

Yogurt y Productos Fermentados o Acidificados

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Postres Lcteos no Acidificados listos para consumir

Queso Fresco, Requesn, Fresco con Sal, Fresco sin Sal

(*) solo para quesos a base de leche de cabra

Quesos Madurados (Incluido Queso Rallado)

Quesos no Madurados (Queso Suave y Queso Crema)

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Quesos Procesados (Fundidos y en Polvo)

2. Helados y Mezclas para Helados

Helados a Base de Leche y Mezclas Lquidas (sin otros ingredientes)

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Helados a Base de Agua

Helados a Base de Leche, Complejos (con otros ingredientes)

Mezclas Deshidratadas para Helados

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

(*) Slo para productos que contengan leche

(*) Excepto para mantequillas fermentadas con cultivos bacterianos

4. Caldos, Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas

Caldos, sopas, cremas, salsas y pur de papas deshidratadas instantneas

Lmite por g/mL

(*) Para productos que contengan leches y carnes

Mezcla en Seco que requieren coccin (budines, flanes, etc.)

Lmite por g/mL

(*) Slo para productos que contengan leche y/o cereales

5. Productos Elaborados a partir de Cereales

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

Lmite por g/mL

(*) Slo para pastas frescas rellenes con carne

Fideos y Pastas Rellenas Desecadas

(*) Slo para pastas con huevo

Cereales para Desayuno instantneo (extruidos y expandidos)

Cereales para Desayuno que requieren coccin (hojuelas y fculas)

Lmite por g/mL