Vitae

ISSN: 0121-4004
vitae@udea.edu.co
Universidad de Antioquia
Colombia

PARRA-HUERTAS, Ricardo A.; RIVEROS, Aura M.; GARCA, Jennifer A.; MONTAEZ, Camila
EVALUACIN FISICOQUMICA, SENSORIAL Y REOLGICA DE YOGURT CON CARAMBOLO
(AVERROHA CARAMBOLA) Y STEVIA (REBAUDIANA BERTONI)
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S258-S260
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914078

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Vitae 19 (Supl. 1); 2012

EVALUACIN FISICOQUMICA, SENSORIAL Y REOLGICA

DE YOGURT CON CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA)
Y STEVIA (REBAUDIANA BERTONI)
CHEMICAL, SENSORY, RHEOLOGICAL EVALUATION OF YOGURT WITH
CARAMBOLO (AVERROHA CARAMBOLA) AND STEVIA (REBAUDIANA BERTONI)

Ricardo A. PARRA-HUERTAS1* Aura M. RIVEROS1, Jennifer A. GARCA1, Camila MONTAEZ1

RESUMEN
Hoy en da el consumidor busca alternativas naturales para consumo que le proporcionen beneficios
para la salud a travs de la innovacin de productos como la adicin de componentes y/o remplazo de
sustituyentes (sacarosa); tal es el caso del fruto carambolo y la stevia, respectivamente. Por lo anterior,
es posible elaborar un yogurt con carambolo y sustituir la sacarosa por stevia como agente endulzante?
Los resultados indicaron que la utilizacin de concentraciones altas de carambolo sensorialmente no
tuvo aceptabilidad entre los panelistas; sin embargo, en concentraciones bajas el yogurt tuvo buena
aceptabilidad. Los anlisis fisicoqumicos como el pH y la acidez indicaron actividad de las bacterias cido
lcticas por la presencia de stevia y carambolo; los valores de sinresis disminuyeron al utilizar carambolo;
finalmente el comportamiento reolgico mostr un fluido no newtoniano. La utilizacin de carambolo
a bajas concentraciones y utilizando stevia como endulzante en remplazo de sacarosa tuvo resultados
aceptables para su posible industrializacin.
Palabras clave: yogurt, carambolo, stevia, concentraciones, evaluacin.

ABSTRACT
Today consumers are looking for natural alternatives to consumption that provide health benefits through
product innovation as the addition of components and / or replacement of substituents (sucrose), as in
the case of carambolo fruit and stevia respectively . Therefore it is possible to produce a yogurt with
carambolo and replace sucrose as a sweetening agent stevia? The results indicated that the use of high
concentrations of star fruit had no sensory acceptability among the panelists, but at low concentrations
yogurt had good acceptability. The physicochemical analysis such as pH and acidity indicated activity
of lactic acid bacteria for the presence of stevia and carambolo; syneresis values decreased by using the
rheological behavior carambolo finally showed a non-Newtonian fluids. The use of carambolo at low
concentrations and using stevia sweetener replacement as sucrose had acceptable results for possible
industrialization.
Keywords: Yogurt, carambolo, stevia, concentrations, evaluation.

INTRODUCCIN
Una de las frutas exticas con buenas caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color) es el
carambolo, cuyo cultivo se ha adaptado a climas
tropicales. El carambolo en estado fresco tiene un

sabor cido que dificulta su consumo en forma directa; sin embargo, se comporta muy bien procesado
bajo diversas modalidades. En los ltimos aos, la
tendencia de los consumidores se dirige al consumo
de productos naturales y en lo posible con menor
cantidad de azcar (1). El objetivo de este trabajo

Grupo de Investigacin en Qumica y Tecnologa de los Alimentos. Qumica de Alimentos. Universidad Pedaggica y Tecnolgica de
Colombia. Tunja, Boyac. Colombia.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: ricardo.parra@uptc.edu.co

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fue determinar el efecto de la adicin de carambolo

y stevia en un yogurt, evaluando las caractersticas
fisicoqumicas, sensoriales y reolgicas.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
La leche entera lquida (pasterizada), leche en
polvo, el cultivo iniciador, stevia (en polvo) y carambolo fueron adquiridos en el mercado local de
marca reconocida
Mtodos
Se realiz a las tres muestras anlisis de pH y
sinresis AOAC/90 (2) los das 1, 2,3, 6 y 7; igualmente, se realiz una evaluacin sensorial con
panelistas no entrenados el da 5 y finalmente, se
realiz un estudio reolgico (3).
Preparacin de carambolo
Se lav, se retir las puntas y se someti a
tratamiento trmico (70C) durante 15 minutos,
se tritur y licu con leche y stevia y se aadi al
resto de leche para la elaboracin de yogurt segn
el tratamiento.
Elaboracin de yogurt
Se calent la leche hasta 45C, se adicion 3% de
leche en polvo, cultivo liofilizado y 0,6% de stevia,
se homogeniz y se dividi en tres partes: la primera
fue el control (C), la segunda con adicin del 20%
de carambolo (concentracin 1, C-1) y la tercera
con adicin del 45% de carambolo (concentracin
2, C-2). Los tres tratamientos fueron homogeneizados y llevados a 45C en una incubadora hasta pH
4,6, fueron empacados en recipientes de plstico y
refrigerados.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Anlisis fisicoqumico
En la tabla 1 disminuy los valores de pH
durante la refrigeracin, este comportamiento es
similar al observado por Lubbers et al., 2004 (4),
lo anterior puede explicarse por la produccin de
cido lctico durante condiciones de refrigeracin
(5). Adems, el carambolo estimul la disminucin
de pH para ambas concentraciones y la stevia tuvo
efecto marcado en el yogurt control. En la tabla 2 se
observa que las muestras que contenan carambolo
disminuyeron los porcentajes de sinresis.
Tabla 1. Comportamiento de pH durante 7 das.

pH

Da
C
C1
C2

1
4,3
4,6
4,6

2
4,2
4,4
4,4

3
4,1
4,2
4,5

4
4
4,1
4,3

5
3,9
4
4

6
3,6
4
3,9

7
3,6
4,0
3,9

Tabla 2. Comportamiento de sinresis para los tres

tratamientos.
Da
1
3
4
5
6
7

Y.C
20%
25%
27%
28%
29%
33%

Y.C.C1
23%
13%
16%
19%
22%
20%

Y.C.C2
23%
22%
23%
25%
25%
20%

Y.C = Yogurt control.

Y.C.C1= Yogurt carambolo concentracin 1
Y.C.C2= Yogurt carambolo concentracin 2

Evaluacin sensorial
La tabla 3 detalla las calificaciones de los panelistas, las mejores calificaciones fueron para el yogurt
control; sin embargo, de las concentraciones la que
mejor tuvo preferencia fue la concentracin 1; se
resalta la consistencia, color y sabor.

Tabla 3. Evaluacin sensorial de yogur con carambolo y yogurt control.

C
C1
C2

Consistencia Color Aroma Sabor Aceptacin global

4,45
4
4,2
4,4
4,3
4,3
3,7
4,1
3,3
3,4
3,4
4
3,3
2,7
3,1

Me disgusta mucho (1), me disgusta moderadamente (2), no me gusta ni me disgusta (3); me gusta
moderadamente (4), me gusta mucho (5).

Comportamiento reolgico
Se muestra, en la figura 1, que la concentracin
1 y concentracin 2 tuvieron comportamiento

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reolgicos similares; sin embargo, las tres muestras

tuvieron comportamiento no newtoniano.

utilizarse en concentraciones bajas para su aceptabilidad; la stevia, en remplazo total de sacarosa, no

tuvo diferencias organolpticas entre los panelistas.
Los valores de sinresis disminuyeron al utilizar
carambolo. El estudio reolgico mostr que las
muestras de yogurt tuvieron un comportamiento
no newtoniano.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.

Figura 1. Reograma para las tres muestras de yogurt.

CONCLUSIONES
La utilizacin carambolo en la elaboracin
de yogurt es viable; sin embargo, esta fruta debe

Salazar L, Guevara A. Obtencin de carambola (Averroha carambola

L.) deshidratada por osmosis. Revista Ingeniera UC; 2002; 9 (1):
1-15.
2. AOAC International, Peer-Verif ied Methods Program. Manual
on policies and procedures. Arlington, USA: AOAC International; 1993.
3. Singh G, Muthukmurappan K. Inf luence of calcium fortification on sensory, physical and rheological characteristics of fruit
yogurt. Food Sci Tench-LEB, 2008; 41 (7): 1145-1152.
4. Lubbers S, Decourcelle N, Vallet N, Guichard E. Flavor release
and rheology behaviour of strawberry fat-free stirred yogurt
during storage. J Agr Food Chem. 2004; 52 (10): 3077-3082.
5. Blanco S, Pacheco E, Frgenas N. Evaluacin fsica y nutricional
de un yogurt con frutas tropicales bajo en caloras. Rev Fac Agron.
2006; 32: 131-144.