ANLISIS MICROBIOLGICO Y FISICOQUIMICO DE PRODUCTOS

DE PANIFICACIN
Castellanos Portillo, Laura Carolina; cd. 93101708894 y Gaitn Gelves, Nadia Yoshiba cd.
Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Bsicas, Departamento de Microbiologa
Microbiologa De Cereales Frutas y Hortalizas, Diciembre del 2014.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO

ASPECTO

DESCRIPCIN

NOMBRE DEL
PRODUCTO

Mantecada.

DESCRIPCIN
FSICA

Producto slido, Dorado oscuro, blando,

esponjoso, de forma cuadrada con
superficie ovalada a base de harina trigo.
VARIABLE
RANGO
pH
4.8 6.0
Humedad % (m/m)
20 - 40
Grasas (por 100 gr)
16.3
Carbohidratos (por 100 gr)
56
Caloras (Kcal por 100 gr)
387
Protenas (por 100 gr)
7.9
Recuento de aerobios
10000
mesfilos
UFC/g
NMP coliformes totales
7
bacterias/g
NMP coliformes fecales
3
bacterias/g
Recuento de
100 UFC/g
Staphylococcus aureus
coagulasa positivo
Recuento de mohos y
1000 UFC/g
levaduras
Olor
Caractersti
co
Color
Dorado
oscuro
Aspecto
Uniforme
Textura
Suave

CARACTERSTICAS

MICROBIOLGICAS

SENSORIALES

FORMA DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y
REPRESENTACIONE
S

Directo
Pblico en general
No presenta

REFERENCIA
NORMATIVA

NTC 1363
PAN
REQUISITOS
GENERALES

VIDA UTIL
ESPERADA
INTRUCCIONES EN
LAS ETIQUETAS
CONTROLES
ESPECIALES
DURANTE LA
COMERCIALIZACIO
N

No tiene
No tiene
Ninguno

PROCEDIMIENTO
ANLISIS MICROBIOLGICO.
Preparacin de diluciones

Se
Se tomaron
tomaron 10
10 g
g de
de
la
muestra
de
la muestra de
mantecada
mantecada y
y se
se
homogenizaron
homogenizaron en
en
90
90 mL
mL de
de agua
agua
peptona
peptona estril
estril
quedando
quedando una
una
-1
dilucin
dilucin de
de 10
10-1 ..

Se
Se realizaron
realizaron
diluciones
diluciones seriadas
seriadas
partiendo
partiendo de
de-1 la
la
dilucin
10
dilucin 10-1 ,,
transfiriendo
transfiriendo 1
1 mL
mL de
de
esta
a
9
mL
de
esta a 9 mL de agua
agua
peptona
peptona estril
estril
quedando
quedando una
una
-2
dilucin
dilucin de
de 10
10-2..

Se
Se tom
tom 1
1 mL
mL-2de
de
la
dilucin 10
10 -2 y
y
la dilucin
se
transfiri a
a9
se transfiri
9
mL de
mL
de agua
agua
peptona
peptona estril
estril
quedando
quedando la
la-3
dilucin
dilucin de
de 10
10-3..

Recuento de microorganismos mesfilos

Se
Se realizaron
realizaron siembras
siembras
en
profundidad, para
en profundidad,
para
esto
se tomaron
tomaron cuatro
cuatro
esto se
cajas
petri estriles
cajas de
de petri
estriles
y
se
rotularon
dos
como
y se rotularon
dos
como
-2
-2 y las otras dos
10
10 y las otras
dos
-1
como
como 10
10-1 ..

Aspecto de
las
Aspecto
de las
colonias en
colonias
en agas
agas
SPC:
SPC: circulares
circulares de
de
pequeas
pequeas a
a mediana,
mediana,
lisas,
lisas, de
de color
color blancas
blancas y
y
amarrillas
opacas
amarrillas opacas

Se
tom 1
de
Se tom
1 mL
mL
de la
la
-2
-2 y se
dilucin
10
dilucin 10 y se
adicion
adicion en
en las
las cajas
cajas
-2
rotuladas
como
rotuladas como 10
10-2,, de
de
la
la misma
misma forma
forma se
se
tom
1 mL
mL de
tom 1
de la
la
-1
-1 el cual se
dilucin
10
dilucin 10 el cual se
agreg
a la
la cajas
cajas
agreg a
-1
rotuladas
como
rotuladas como 10
10-1..

Pasado el
Pasado
el
tiempo
tiempo de
de
incubacin
incubacin se
se
realiz
el
realiz el
recuento..
recuento

Se
adicion
Se adicion
agar
Standard
agar Standard
Plate
Count
Plate Count
(SPC)
fundido
(SPC) fundido a
a
cada
cada una
una de
de las
las
cajas.
cajas.

Luego
el
Luego de
de agregar
agregar el
agar
agar se
se
homogenizaron
homogenizaron las
las
cajas
se dej
dej
cajas y
y se
solidificar;
se
solidificar; se
invirtieron
las
invirtieron las cajas
cajas
para
llevarlas a
para llevarlas
a
incubacin
por
incubacin a
a 37C
37C por
24
horas.
24 horas.

Recuento de Coliformes totales y fecales. (Siembra en placa)

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
en
siembras en
profundidad,
profundidad, para
para
esto
esto se
se tomaron
tomaron
cuatro
cajas de
cuatro cajas
de petri
petri
estriles;
estriles; dos
dos de
de
ellas
ellas se
se-2 rotularon
rotularon
como
10 -2 y
y las
otras
como 10
las
otras
-1
-1.
como
10
como 10 .

Crecimiento
Crecimiento en
en agar
agar
Chromocult:
Chromocult: colonias
colonias
medianas,
medianas, con
con borde
borde
definido,
elevadas.
definido, elevadas.
Coliformes
Coliformes totales;
totales;
coloracin
coloracin roja
roja de
de las
las
colonias.
colonias. Coliformes
Coliformes
fecales;
fecales; coloracin
coloracin azul
azul
de
las
colonias.
de las colonias.

Se
tomaron 2
Se tomaron
2
mL
mL de
de la
la-2
dilucin
y
dilucin 10
10-2 y
se
adicion
1
se adicion 1
mL
cada una
una
mL en
en cada
de
las
cajas
de las cajas
rotuladas
como
rotuladas
como
-2
10
10-2..

Se
Se invirtieron
invirtieron las
las
cajas
cajas para
para llevarlas
llevarlas a
a
incubacin;
incubacin; las
las cajas
cajas
se
a 37C
se incubaron
incubaron a
37C
por
24
horas
por 24 horas
Pasado
Pasado el
el tiempo
tiempo de
de
incubacin
incubacin se
se realiz
realiz
el
recuento.
el recuento.

Recuento de coliformes totales y fecales. (NMP)

Del
Del mismo
mismo modo
modo se
se
tomaron
2
mL
de
la
tomaron 2 mL
de
la
-1
-1, los
dilucin
10
dilucin 10 , los
cuales
cuales se
se dividieron
dividieron
y
adicionaron
y adicionaron (1
(1 mL
mL
por
caja)
en
las
por caja) en las dos
dos
cajas
cajas rotuladas
rotuladas
-1
como
como 10
10-1..
Se
Se adicion
adicion
agar
agar
Chromocult
Chromocult
fundido
fundido a
a las
las
cuatro
cajas.
cuatro cajas.
Luego
de
Luego de
agregar
el
agar
agregar el agar
se
se
homogenizaron
homogenizaron
las
las cajas
cajas y
y se
se
dej
dej solidificar
solidificar
el
agar.
el agar.

Para
la prueba
prueba de
Para la
de
nmero
ms
nmero ms probable
probable
(NMP)
se tomaron
(NMP) se
tomaron
nueve
tubos de
nueve tubos
de
ensayo
con caldo
caldo
ensayo con
MacConkey
MacConkey con
con
campana
campana Durhan,
Durhan, tres
tresse
rotularon
como
10
se
rotularon
como
103
3 , tres como 10 -2
, tres como 10-2 y
y los
los
-1
ltimos
ltimos tres
tres com
com 10
10-1 ..
Pruebas
Pruebas
confirmativas
confirmativas
Coliformes
Coliformes totales:
totales:
en
en caldo
caldo MacConkey
MacConkey
con
con campana
campana Durhan;
Durhan;
tubos
amarillos
tubos
amarillos
(fermentacin
(fermentacin de
de la
la
lactosa)
lactosa) y/o
y/o produccin
produccin
de
de gas.
gas.
Coliformes
fecales:
Coliformes
fecales:
en
caldo
EC
con
en
caldo
EC
con
campana
Durhan;
campana
Durhan;
produccin
produccin de
de gas.
gas.

A
cada uno
A cada
uno de
de los
los
tubos
rotulados
como
tubos
rotulados
como
-3
10
se adicion
adicion 1mL
10-3 se
1mL
-3
de
dilucin 10
a
de la
la dilucin
10-3 ,, a
los
tubos
rotulados
los tubos
rotulados
-2
como
10 -2
se
como 10
se agreg
agreg-2
1mL
de
la
dilucin
1mL de la dilucin 10
10-2
y
del
mismo
modo
y del mismo modo se
se
realiz
realiz el
el proceso
proceso para
para
los
los tubos
tubos rotulados
rotulados
-1 .
como
10 -1
como 10
.

Los
nueve tubos
tubos
Los nueve
se
se
homogenizaron
homogenizaron y
y
se llevaron
a
se
llevaron a
incubacin
incubacin a
a
37C
37C por
por 48
48
horas.
horas.

El
El tubo
tubo con
con caldo
caldo
EC
con
campana
EC con campana
Durhan
se incubo
incubo a
a
Durhan se
44C
por 24
44C por
24 horas.
horas.
Pasado
tiempo
Pasado el
el tiempo
de
se
de incubacin
incubacin se
observ
el
tubo.
observ el tubo.

Pasadas
las 48
Pasadas las
48
horas
se
tom
horas se tom una
una
asada de
de uno
asada
uno de
de
los
rotulados
los tubos
tubos rotulados
-1
como
10
se
como 10-1 y
y se
agreg
a
un
tubo
agreg a un tubo
con caldo
caldo EC
EC con
con
con
campana
campana Durhan.
Durhan.

Recuento de S. aureus coagulasa positivo

Se
realizaron
Se realizaron
siembras
siembras en
en
superficie,
superficie, para
para
esto
se tomaron
esto se
tomaron
dos
cajas
con agar
dos cajas con
agar
Baird
Parker
Baird Parker (BP)y
(BP)y
se
rotularon como
como
se rotularon
-3
-2. El
10
y 10
10-2
10-3 y
. El
recuento
recuento se
se realiz
realiz
por
duplicado.
por duplicado.

Se
de
Se tom
tom 0.1
0.1 mL
mL
de la
la
-2
dilucin
se
dilucin 10
10-2 y
y se
adicion
adicion en
en la
la caja
caja
-3 , de
rotulada
como
10-3
rotulada como 10
, de
la
misma
forma
la misma forma se
se
tom
tom 0.1
0.1-1mL
mL de
de la
la
-1
dilucin
10
el
cual
dilucin 10 el cual se
se
agreg
agreg a
a la
la caja
caja-2
rotulada
rotulada como
como 10
10-2 ..

Aspecto de
Aspecto
de las
las colonias
colonias
en
agar
Baird
en agar Baird Parker
Parker
(BP):
(BP): medianas,
medianas,
redondas,
redondas, negras
negras con
con
precipitado
precipitado y
y halo
halo
trasparente
trasparente alrededor,
alrededor,
brillantes, y
y de
brillantes,
de borde
borde
definido.
definido.

Recuento mohos y levaduras.

Luego
de
Luego de
sembradas
las
sembradas las cajas
cajas
se
homogeniz la
se homogeniz
la
siembra
empleando
siembra empleando
asa
asa de
de hockey;
hockey; se
se
invirtieron
invirtieron las
las cajas
cajas
y
se llevaron
y se
llevaron a
a
incubar
a
37C
incubar a 37C por
por
24
24 horas.
horas.

Pasado
Pasado el
el tiempo
tiempo
de
incubacin
de incubacin se
se
realiz
realiz el
el recuento
recuento
de
de las
las colonias.
colonias.

Se
Se realizaron
realizaron
siembras
siembras en
en
profundidad,
profundidad, para
para
esto
esto se
se tomaron
tomaron
dos
dos cajas
cajas de
de Petri
Petri
estriles
estriles y
y se
se -2
rotularon
como
10
rotularon
como
10-2
-1
y
y 10
10-1 .. El
El anlisis
anlisis
se
se realiz
realiz por
por
duplicado
duplicado

Se
tom 1
de la
la
Se tom
1 mL
mL
de
-2
dilucin
dilucin 10
10-2 y
y se
se
adicion
en la
adicion en
la caja
caja
-2
rotulada
como
rotulada como 10
10-2,,
de
de la
la misma
misma forma
forma se
se
tom
1 mL
de
la
tom 1
mL
de
la
-1
dilucin
dilucin 10
10-1 el
el cual
cual
se
se agreg
agreg a
a la
la caja
caja
-1
rotulada
rotulada como
como 10
10-1 ..

Levaduras:medi
Levaduras:medi
anas,
redondas,
anas, redondas,
lisas,
de
lisas, de aspecto
aspecto
mucoide,
mucoide,
brillantes,
brillantes, borde
borde
definido.
definido.
Mohos:
Mohos: aspecto
aspecto
filamentoso,
filamentoso,
blancas,
blancas,
irregulares
irregulares y
y
grandes
grandes..

Se
Se adicion
adicion
agar
agar
Oxitetraciclina
Oxitetraciclina
-Glucosa-Extracto
-Glucosa-Extracto
de
levadura (OGY)
de levadura
(OGY)
fundido
fundido a
a cada
cada
una
las cajas
una de
de las
cajas..

Luego
Luego de
de agregar
agregar
el
agar se
el agar
se
homogenizaron
homogenizaron las
las
cajas
cajas y
y se
se dej
dej
solidificar;
solidificar; se
se
invirtieron las
las cajas
invirtieron
cajas
para
para llevarlas
llevarlas a
a
incubacin
a 25C
incubacin a
25C
de 3
3a
a5
das ..
de
5 das

Pasados
Pasados cinco
cinco
das
das de
de
incubacin
incubacin se
se
observ el
observ
el
crecimiento
crecimiento
de
las
de las
colonias.
colonias.

ANLISIS FISICOQUMICO
Determinacin de la humedad

Se
Se pesaron
pesaron 5
5g
g de
de la
la muestra,
muestra, los
los
cuales
se
pusieron
cuales se pusieron en
en papel
papel
aluminio
para ser
ser llevados
aluminio para
llevados aa la
la
balanza
de
humedad.
balanza de humedad.

La
La balanza
balanza de
de humedad
humedad tomo
tomo un
un
tiempo
de
mas
de
15
minutos
tiempo de mas de 15 minutos para
para
arrojar
arrojar la
la humedad
humedad yy el
el peso
peso actual
actual
de
la
muestra.
de la muestra.

Determinacin de Acidez.

Se
pesaron 10
10 g
g de
Se pesaron
de muestra
muestra de
de
pan,
los
cuales
se
trituraron
pan, los cuales se trituraron yy
diluyeron
diluyeron en
en 100
100 ml
ml de
de agua
agua
destilada,
formando
una
destilada, formando una mezcla
mezcla
que
que se
se dejo
dejo reposar
reposar por
por 15
15
minutos.
minutos.

La
mezcla se
La mezcla
se filtr
filtr yy el
el lquido
lquido
filtrado
se
dividi
en
tres
filtrado se dividi en tres vasos
vasos de
de
precipitados
para
ser
titulados
con
precipitados para ser titulados con
NaOH
NaOH al
al 0.1N
0.1N ,, por
por lo
lo cual
cual se
se les
les
adicion
2
gotas
de
fenolftalena
adicion 2 gotas de fenolftalena
por
vaso de
por vaso
de precipitados.
precipitados.

TABLA DE RESULTADOS
ANLI
SIS

MTOD
O

MEDIO
DE
CULTIVO

TEMPERATU
RA/
TIEMPO

RECUEN
TO

INFOR
ME
MPS

INFOR
ME
ICONT
EC

NORMA

Recuento
de
Aerobios
mesfilos
Recuento
coliformes
totales

Recuento
coliformes
fecales

Recuento
de
S.aureus
coagulasa
positivo
Recuento
de mohos
y
levaduras

Siembra en
profundidad

Standard
Plate Count
(SPC)

Nmero
ms
probable
(NMP)
Siembra en
profundidad
Nmero
ms
probable
(NMP)
Siembra en
profundidad

Caldo
MacConkey
con campana
Durham
Chromocult

Siembra en
superficie

Siembra en
profundidad

37C/24 horas

37C/24 horas

37C/24 horas

Caldo EC con
campana
Durham

44C/24 horas

Chromocult

37C/24 horas

Baird Parker
(BP)

37C/24 horas

10-1 = 2-3
10-2 = 0-0

2.5x10
UFC/g C.E

3
bacterias/g
C.E
1x10
UFC/g C.E

3
bacterias/g
C.E
1.0x10
UFC/g C.E
3
bacterias/g
C.E
1.0x10
UFC/g C.E

3
bacterias/g

10-1 = 0-0
10-2 = 0-0

3
bacterias/g
C.E
1x10
UFC/g C.E

10-2 = 2-3
10-3 = 0-0

25x10
UFC/g C.E

2.5x102
UFC/g C.E

10x10
UFC/g

1.1x102
UFC/g C.E

10x102
UFC/g

10-1 = 0
10-2 = 0
10-3 = 0
10-1 = 0-0
10-2 = 0-0
10-1 = 0
10-2 = 0
10-3 = 0

Oxitetraciclina
-glucosa10-1 = 12-10
11x10
-2
extracto de
25C/3-5 das
10 = 5-4
UFC/g C.E
levadura
(OGY)
ANLISIS FISICOQUIMICO

Parmetro
% Humedad
% Acidez

10x103UFC/g

25 UFC/g
C.E

Valor obtenido
16.93
0.00701

7 bacterias/g
21 UFC/g

0 UFC/g

Valor norma
20 - 40
---------

Acidez.
En donde el volumen gastado de NaOH 0.1 N fue de 0.5 mL, el volumen de la muestra
fue 10 ml y se adicionaron 100 mL de agua destilada estril.

de acidez=

( 0,5 mL ) ( 0.1 N ) (14,02 )

100
( 10 ) ( 1000 )
de acidez=

0,701
100=0,00701 Expresado como cido sorbico
10000

DISCUSIN
Los productos de panificacin comprenden todo tipo de panes con o sin fermentacin,
horneados o no horneados, tales como panes de labranza, panes de molde, panes
integrales, panes especiales, entre otros (NTC 1363, 2005). Dentro de ellos se encuentran
los productos de pastelera, los cuales comprende productos tales como, pasteles dulces
y salados, rellenos y sin rellenos, tortas, empanadas, tartas y similares. Los mantecados
son productos de pastelera, una masa horneada a 170-280C durante 11 a 25 minutos,
de forma redondeada, a la que se pueden adicionar algunos ingredientes: almendra,
chocolate y yema de huevo. La masa de este producto se considera una masa azucarada
compuesta fundamentalmente a base de harina, aceite, otras grasas y azucares
comestibles (R.M-MINSA). Debido a sus diferentes componentes los criterios
microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad son de vital importancia adems, su
consumo directo es un riesgo para la salud del consumidor.
En el anlisis microbiolgico realizado a una muestra de mantecada, el recuento de
aerobios mesfilos fue menor al indicado en la NTC 1363, lo que refleja la calidad
sanitaria del producto, adems de las condiciones higinicas de la materia prima utilizada
en la elaboracin de este y la forma como fueron manipulados durante su elaboracin.
Teniendo en cuenta que es un producto que requiere de una alta manipulacin para su
elaboracin este resultado es satisfactorio. Sin embargo, probablemente la poca
presencia de aerobios mesfilos podra estar ligada al hecho de que la mantecada es
sometida a un proceso trmico (horneado) durante su elaboracin (Pascual y Caldern,
2002). En el anlisis de coliformes totales y fecales, realizado tanto por el mtodo de
Numero Ms Probable (NMP) como en siembra en placa por profundidad, no se present
crecimiento microbiano. Aunque el recuento obtenido para coliformes fecales en agar
Chromocult (siembra en placa) supera el establecido en la NTC esto se debe a la
concentracin a la que se analiz el alimento, por lo que se tendra que realizar de nuevo
el anlisis de coliformes fecales pero sin realizar diluciones para tener un resultado ms
concreto. Los coliformes al provenir de materia orgnica y tener origen intestinal, son
causales de contaminacin en los alimentos que son altamente manipulados como la
mantecada (Martnez, 2004). En este caso, ya que por el mtodo de NMP el resultado fue
negativo, se considera que el horneado del alimento fue adecuado y que las materias
primas son de buena calidad. Esto concuerda con el bajo recuento de aerobios mesfilos,
ya que estos dos tipos de microorganismos son destruidos cuando el producto es
sometido a adecuados tratamientos trmicos (Pascual y Caldern, 2002).
En el anlisis de S.aureus, el recuento supero el establecido por la NTC 1363, Los
productos de panificacin, son alimentos categorizados de mayor riesgo a nivel higinicosanitario pues se caracterizan por requerir alta manipulacin en su proceso de
elaboracin (INS, 2011). Ya que la mantecada es un producto que debe ser manipulado
durante toda su elaboracin, la fuente de contaminacin directa son los manipuladores,
pues S.aureus es parte de la flora normal que tiene el ser humano. La contaminacin del
alimento con este microorganismo pudo darse luego del proceso trmico (horneado),
durante el proceso de almacenamiento pues la mantecada analizada no cuenta con

empaque de proteccin, pues su elaboracin y venta es informal (Martnez, 2004).

Aunque se tendra que realizar de nuevo el anlisis al igual que el de coliformes fecales
pero sin realizarle diluciones al alimento para tener resultados confiables.
En cuanto a los mohos y levaduras, aunque los productos de panificacin son muy
susceptibles a ser contaminados por este tipo de microorganismos. El recuento obtenido
no supero el lmite establecido por la NTC. Los mohos y las levaduras indican la edad del
alimento y contaminacin ambiental. Estos pueden ser portados por el hombre en uas,
manos y ropa por mala higiene; entre otras por el inadecuado lavado en manos y as los
introducen al alimento. El crecimiento de los mohos y las levaduras depende mucho de la
cantidad de humedad presente en el alimento o el lugar donde se almacenan (Martnez,
2004), ya que el porcentaje de humedad obtenido del alimento fue bajo, esto contribuye
al bajo recuento de mohos y levaduras. La NTC 1363 no especfica el porcentaje de
acidez que debe tener el alimento, pero debido a que en la elaboracin de la mantecada
se utilizan aditivos en bajas cantidades como el cido sorbico (R.M-MINSA), el porcentaje
de acidez esta expresado en este aditivo, por tal motivo el valor obtenido fue mnimo.
CONCLUSIN
Se concluye con base a los resultados reportados, que la muestra analizada referente a
una mantecada no cumple con las condiciones establecidas en la NTC 1363 para su
consumo seguro, debido a que tanto el anlisis de S.aureus como el de Coliformes fecales
no fueron satisfactorios, aunque tampoco son del todo confiables, por lo cual se deben
realizar de nuevo estos dos anlisis para procurar una conclusin ms acertada.
BIBLIOGRAFA
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