Universidad Nacional de Lujn

Introduccin a la Ingeniera en Alimentos

Trabajo Prctico N1:

LOS ALIMENTOS: aspectos bromatolgicos y
microbiolgicos

Grupo N1:
Acosta, Lara
Albornoz, Sofa
Burgos, Evelyn
Monteverde, Amparo
Ocampos, Ramiro

Consignas y ensayos
1- Anlisis del huevo fresco
Procedimiento: se procedi segn lo indicado en la gua de trabajos prcticos.
Resultados: la cscara se hall limpia y sin fisuras. La densidad del huevo result
mayor que 1.080g/ml. La cmara de aire vista al ovoscopio era de un tamao muy
pequeo. La altura de la yema fue de y el dimetro de
Conclusin:..

2- Propiedades fisicoqumicas y funcionales de los alimentos

2-1- Propiedades de carbohidratos
Procedimiento: se procedi segn lo indicado en la gua de trabajos prcticos.
Resultados: se analizaron dos muestras de diferentes carbohidratos.
Muestra A (solucin de sacarosa): Se disolvi fcilmente en agua fra. Al adicionarle
yodo se mantuvo de color amarillento.
Muestra B (solucin de almidn): no se disolvi en agua. Al adicionarle yodo la solucin
se torn azul.
Conclusin: la sacarosa es soluble en agua mientras que el polisacrido almidn no lo es.
La presencia de almidn se detecta con unas pocas gotas de yodo, presentando una
coloracin azul. El almidn es capaz de formar geles ..
2-2- Desnaturalizacin de las protenas de la clara de huevo
Procedimiento: se realizaron desnaturalizaciones trmicas y mecnicas segn lo
indicado en la gua de trabajos prcticos. No se realiz desnaturalizacin qumica por
falta de tiras de pH.
Resultados:
Conclusin:

3- Ensayos para determinar alteraciones y adulteraciones

3-1- Prueba de alcohol para leche cruda
Procedimiento: se procedi segn lo indicado en la gua de trabajos prcticos.

Resultados: tras el anlisis realizado se obtuvo lo siguiente:

Leche 1: Solucin homognea, no se observo ningn cambio en el producto.
Leche 2: Leve tendencia a formacin de grnulos en la superficie del producto.
Leche 3: Gran formacin de cogulos en toda la muestra, en parte de arriba se obsevo
la parte liquida, mientras que abajo quedaron concentrados los grnulos.
Conclusin:
La leche 1 es un ingrediente fresco, ya que no tuvo ningn tipo de alteracin, en
cambio la 2 y 3 tuvieron pero en diferentes medidas; la 3 es la que mayor acidez tuvo
con respecto a la 2 por tal motivo la formacin de grnulos fue mayor.
De esta manera se ve que la leche 2 y 3 fueron afectadas por algunos de estos
factores:

Elevada carga bacteriana por prcticas higinicas inadecuadas.

Composicin anormal (ej: exceso albminas).

Desequilibrio salino.

En el caso que se obtuvieron de diferentes tambos la leche 1 es la nica apta para

seguir con el proceso de produccin.

3-2-Ensayo de adulteracin en mieles

Procedimiento: se procedi segn lo indicado en la gua de trabajos prcticos.
Resultados: se pudo observar
Miel A: no presento cambio.
Miel B: se pudo observar una solucin turbia, blanquecina.
Conclusin:
La Miel A es un producto genuino es decir responde a las especificaciones
reglamentarias, en cambio la B es un alimento adulterado ya que al presentarse la

turbidez en la solucin, indica que tiene dextrinas, producto del agregado de jarabe
de glucosa o fructosa.

4- Anlisis cualitativo de alimentos enriquecidos: determinacin de hierro en

harina enriquecida
Procedimiento: se procedi segn lo establecido en la gua de trabajos prcticos.
Resultados: se analizaron dos muestras de harina.
Harina A: Al aadir el ltimo reactivo se observ la aparicin de una zona rojiza en
forma de puntos.
Harina B: no modific su color al finalizar la prctica.
Conclusin:
La harina A era un alimento enriquecido mientras que la muestra B no tena hierro.
De esta manera la harina A cumple con lo establecido en la ley 25630 (Art. 3).
La harina B puede ser destina a elaboracin de productos dietticos o destinada a
exportacin.

5- Influencia de las condiciones ambientales en el crecimiento microbiano

5-1- UFC en funcin de la temperatura

UFC en funcin del pH.

5-2- Microorganismo frente a agentes antibiticos o desinfectantes

Enterobacter aergenes 2.7 x104 UFC/ml
Inicial
Sorbato de Potasio 600ppm (10-5)
Cloro 320 ppm (dil. Directa)
Penicilina 0,03 UI (dil. Directa)

2,7 x 104 UFC/ml

1,3 x 108 UFC/ml
<1UFC/ml
<1 UFC/ml

Conclusin: el cloro y la penicilina son muy eficaces en cuanto inhibicin ya que

reducen casi completamente la presencia de microorganismos. El sorbato de potasio,
en cambio, no tiene accin inhibidora sobre bacterias bacterias ya que acta como
antifngico.

5-3- Microorganismo frente la falta de oxgeno

Enterobacter aergenes 2.7 x104 UFC/ml
Inicial (10-1)
Con O2 (10-6)
O2 restringido (10-2)

2,7 x 103 UFC/ml

3,2 x 109 UFC/ml
2,8 x 107 UFC/ml

Conclusin: la disminucin de microorganismos presentes cuando se restringe el

oxgeno es abismal, ya que, en presencia de oxgeno, se obtiene un recuento mucho ms
alto a pesar del grado de dilucin de la muestra; mientras que en la segunda muestra
el resultado obtenido es menor sin importar que el inculo se encuentre ms
concentrado.
5-4a) Segn su respuesta a la temperatura, el microorganismo califica como
MESFILO.
b) Segn su relacin con el oxgeno clasifica como ANAEROBIO FACULTATIVO.
c) Segn el pH, clasifican como NEUTRFILOS ya que se desarrollan mejor en
pHs entre 5 y 9.
d) rg

6- Observacin microscpica

Procedimiento: por falta de tiempo slo se observaron las imgenes facilitadas por el
cuerpo docente.
Conclusin:

Bibliografa:

Gua terica los alimentos

Ley 25630 y decreto reglamentario n 597/2003

Webgrafa:

http://www.grupo-lp.com.ar/mtsur/prueba-de-alcohol-en-lechecruda.pdf