Bromatologia

Bromatologia
Rodrigo Cordeiro Bolzan
Frederico Westphalen - RS
2013
Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen
Este caderno foi elaborado em parceria entre o Colgio Agrcola de Frederico
Westphalen CAFW e a Universidade Federal de Santa Maria para a Rede e-Tec Brasil.
Equipe de Elaborao
Colgio Agrcola de Frederico Westphalen CAFW
Equipe de Acompanhamento e Validao

Colgio Tcnico Industrial de Santa MariaCTISM
Reitor
Felipe Martins Mller/UFSM
Coordenao Institucional
Paulo Roberto Colusso/CTISM
Direo
Fernando de Cristo/CAFW
Coordenao Tcnica
Iza Neuza Teixeira Bohrer/CTISM
Coordenao Geral do e-Tec

Paulo Roberto Colusso/CTISM
Coordenao de Design
Erika Goellner/CTISM
Coordenao de Curso
Magda Aita Monego/CAFW
Reviso Pedaggica
Andressa Rosemrie de Menezes Costa/CTISM
Fabiane Sarmento Oliveira Fruet/CTISM
Jaqueline Mller/CTISM
Janana da Silva Marinho/CTISM
Marcia Migliore Freo/CTISM
Professor-autor
Rodrigo Cordeiro Bolzan/CAFW
Reviso Textual
Lourdes Maria Grotto de Moura/CTISM
Vera da Silva Oliveira/CTISM
Reviso Tcnica
Andria Cirolini/CTISM
Ilustrao
Gabriel La Rocca Cser/CTISM
Marcel Santos Jacques/CTISM
Rafael Cavalli Viapiana/CTISM
Ricardo Antunes Machado/CTISM
Diagramao
Cssio Fernandes Lemos/CTISM
Leandro Felipe Aguilar Freitas/CTISM
Bibliotecria Nataly Soares Leite CRB 10/1981

B694
Bolzan, Rodrigo Cordeiro

Bromatologia / Rodrigo Cordeiro Bolzan. Frederico
Westphalen : Universidade Federal de Santa Maria, Colgio
Agrcola de Frederico Westphalen, 2013.
81 p. : il.
ISBN: 978-85-63573-25-4
1. Bromatologia. I. Bolzan, Rodrigo Cordeiro. II. Universidade
Federal de Santa Maria. Colgio Agrcola de Frederico Westphalen.
III. Ttulo.
CDU 612.3
Apresentao e-Tec Brasil

Prezado estudante,
Bem-vindo a Rede e-Tec Brasil!
Voc faz parte de uma rede nacional de ensino, que por sua vez constitui uma
das aes do Pronatec Programa Nacional de Acesso ao Ensino Tcnico e
Emprego. O Pronatec, institudo pela Lei n 12.513/2011, tem como objetivo
principal expandir, interiorizar e democratizar a oferta de cursos de Educao
Profissional e Tecnolgica (EPT) para a populao brasileira propiciando caminho de o acesso mais rpido ao emprego.
neste mbito que as aes da Rede e-Tec Brasil promovem a parceria entre
a Secretaria de Educao Profissional e Tecnolgica (SETEC) e as instncias
promotoras de ensino tcnico como os Institutos Federais, as Secretarias de
Educao dos Estados, as Universidades, as Escolas e Colgios Tecnolgicos
e o Sistema S.
A educao a distncia no nosso pas, de dimenses continentais e grande
diversidade regional e cultural, longe de distanciar, aproxima as pessoas ao
garantir acesso educao de qualidade, e promover o fortalecimento da
formao de jovens moradores de regies distantes, geograficamente ou
economicamente, dos grandes centros.
A Rede e-Tec Brasil leva diversos cursos tcnicos a todas as regies do pas,
incentivando os estudantes a concluir o ensino mdio e realizar uma formao
e atualizao contnuas. Os cursos so ofertados pelas instituies de educao
profissional e o atendimento ao estudante realizado tanto nas sedes das
instituies quanto em suas unidades remotas, os polos.
Os parceiros da Rede e-Tec Brasil acreditam em uma educao profissional
qualificada integradora do ensino mdio e educao tcnica, capaz
de promover o cidado com capacidades para produzir, mas tambm com
autonomia diante das diferentes dimenses da realidade: cultural, social,
familiar, esportiva, poltica e tica.
Ns acreditamos em voc!
Desejamos sucesso na sua formao profissional!
Ministrio da Educao
Janeiro de 2013
Nosso contato
etecbrasil@mec.gov.br
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grficos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

assunto ou curiosidades e notcias recentes relacionadas ao
tema estudado.
Glossrio: indica a definio de um termo, palavra ou expresso
utilizada no texto.
Mdias integradas: sempre que se desejar que os estudantes
desenvolvam atividades empregando diferentes mdias: vdeos,
filmes, jornais, ambiente AVEA e outras.
Atividades de aprendizagem: apresenta atividades em diferentes
nveis de aprendizagem para que o estudante possa realiz-las e
conferir o seu domnio do tema estudado.
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
Tecnologia da Informtica
Sumrio
Palavra do professor-autor
Apresentao da disciplina
11
Projeto instrucional
13
Aula 1 Introduo bromatologia

1.1 O que a bromatologia?
15
15
1.2 A anlise qualitativa e quantitativa
16
1.3 Princpios de estatstica aplicados anlise bromatolgica 17

1.4 Erros mais comuns no laboratrio de bromatologia
18
1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI)
20
1.6 O processo analtico-bromatolgico
26
Aula 2 gua
2.1 Caracterizao e importncia da gua
29
29
2.2 Particularidades da molcula de gua
30
2.3 A gua e os alimentos
30
2.4 A determinao da umidade dos alimentos, de acordo com o

Instituto Adolfo Lutz, 2008
31
2.5 A determinao da atividade de gua dos alimentos
Aula 3 Carboidratos
3.1 Caracterizao e importncia dos carboidratos
34
37
37
3.2 Os monossacardeos
38
3.3 Os oligossacardeos
39
3.4 Os polissacardeos
41
3.5 Determinao de acares em laboratrio, segundo Instituto

Adolfo Lutz, 2008
45
3.6 Determinao de fibras em alimentos, segundo Instituto Adolfo
Lutz, 2008
47
e-Tec Brasil
Aula 4 Lipdios
4.1 Caracterizao e importncia dos lipdios
51
51
4.2 Os cidos graxos
53
4.3 Os triacilgliceris
55
4.4 Os glicerofosfolipdios
55
4.5 Lipdios no saponificveis
56
4.6 Principais reaes dos lipdios nos alimentos
57
4.7 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 59

Aula 5 Protenas
5.1 Importncia e caracterizao das protenas
63
63
5.2 Estrutura das protenas
65
5.3 A desnaturao das protenas
67
5.4 Propriedades funcionais
68
5.5 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 69

Aula 6 Minerais e vitaminas
6.1 Os minerais nos alimentos
6.2 As vitaminas
e-Tec Brasil
75
75
77
Referncias
80
Currculo do professor-autor
81
Palavra do professor-autor
Prezado aluno!
Nesta disciplina, vamos estudar a natureza qumica dos principais constituintes
dos alimentos: a gua, os acares, as gorduras, as protenas, os minerais e
as vitaminas.
Devido natureza analtica desta disciplina, foi includa uma aula introdutria
sobre os procedimentos analticos de interesse e no final de cada aula, um
procedimento analtico acerca do contedo anteriormente estudado.
Espero que as informaes constantes desta obra o auxiliem na melhor compreenso dos principais componentes qumicos dos alimentos, assim como
na forma de eles interferirem em sua qualidade.
Bons estudos!
Rodrigo Cordeiro Bolzan
e-Tec Brasil
Apresentao da disciplina
A disciplina de Bromatologia composta de 6 aulas que abordaro aspectos analticos fundamentais e aspectos qumicos e analticos dos principais
componentes dos alimentos.
Na Aula 1, sero abordados desde aspectos introdutrios, como o conceito
de bromatologia, sua importncia, os tipos de anlise qumica e aspectos
estatsticos aplicados anlise de alimentos, at aspectos prticos da vida no
laboratrio de bromatologia, como procedimentos de segurana e critrios
de amostragem.
A partir da Aula 2, passaremos ao estudo dos principais componentes dos
alimentos, comeando pelo estudo da gua, suas particularidades, sua disposio nos alimentos e a importncia na sua qualidade.
Na Aula 3, estudaremos os carboidratos (acares), sua importncia, estrutura qumica, classificao e propriedades funcionais nos alimentos, alm
do mtodo de Fehling para anlise de acares e do procedimento para
determinao de fibras.
Na Aula 4, estudaremos os lipdios (gorduras), sua importncia e composio,
reaes qumicas caractersticas, aspectos de qualidade e o procedimento para
sua determinao em laboratrio.
Na Aula 5, estudaremos as protenas, sua composio, estrutura dinmica,
suas propriedades funcionais nos alimentos e o mtodo de Kjeldahl.
Finalmente, na Aula 6, estudaremos os minerais (elementos essenciais, macro
e microelementos, alm da determinao de cinzas) e as vitaminas, sua importncia, classificao e principais fontes.
11
e-Tec Brasil
Projeto instrucional
Disciplina: Bromatologia (carga horria: 75h).
Ementa: Introduo bromatologia e amostragem. gua nos alimentos.
Carboidratos nos alimentos. Lipdios nos alimentos. Protenas nos alimentos.
Minerais nos alimentos. Vitaminas nos alimentos. Legislao.
AULA
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
1. Introduo
bromatologia
Entender o que bromatologia.

Diferenciar procedimentos qualitativos e
quantitativos.
Compreender critrios estatsticos
necessrios analise bromatolgica.
Conhecer o laboratrio de bromatologia
e as normas de segurana aplicadas a ele.
Reconhecer as etapas da anlise qumica
dos alimentos.
Ambiente virtual: plataforma

Moodle.
Apostila didtica.
Recursos de apoio: links,
exerccios.
15
2. gua
Reconhecer a importncia da gua nos

alimentos.
Diferenciar umidade de atividade de
gua.
Identificar a forma de interao da gua
com os alimentos.
Reconhecer a forma como o teor de
gua pode afetar a qualidade dos
alimentos.
Dar condies de acesso metodologia
especfica para determinar umidade/
atividade de gua em alimentos.

Moodle.
Apostila didtica.
exerccios.
10
3. Carboidratos
Reconhecer a importncia dos acares

na dieta e nos alimentos.
Classificar os acares em mono, oligo e
polissacardeos.
Conhecer a estrutura e as propriedades
dos principais acares dos alimentos.
Conhecer o mtodo de Fehling para
determinao de acares em alimentos.
Identificar a importncia do gel de amido
na indstria de alimentos.
Utilizar adequadamente a metodologia
para determinar fibras em alimentos.

Moodle.
Apostila didtica.
exerccios.
20
13
e-Tec Brasil
AULA
e-Tec Brasil
OBJETIVOS DE
APRENDIZAGEM
MATERIAIS
CARGA
HORRIA
(horas)
4. Lipdios
Identificar as propriedades e composio

dos lipdios.
Identificar as propriedades e
caractersticas dos cidos graxos.
Classificar os lipdios em triacilgliceris,
glicerofosfolipdios e lipdios
insaponificveis.
Reconhecer as principais reaes dos
lipdios.
Determinar lipdios em amostras de
alimentos, em laboratrio.

Moodle.
Apostila didtica.
exerccios.
10
5. Protenas
Reconhecer a composio e estrutura

das protenas.
Identificar a desnaturao das protenas.
Reconhecer as propriedades funcionais
das protenas nos alimentos.
Aplicar o mtodo de Kjeldahl para
determinao de protenas.

Moodle.
Apostila didtica.
exerccios.
10
6. Minerais e
vitaminas
Diferenciar macro e microelementos

essenciais.
Identificar a tcnica de determinao
de cinzas.
Classificar as vitaminas.
Reconhecer a importncia das vitaminas
nos alimentos.

Moodle.
Apostila didtica.
exerccios.
10
14
Aula 1 Introduo bromatologia

Objetivos
Entender o que bromatologia.
Diferenciar procedimentos qualitativos e quantitativos.
Compreender critrios estatsticos necessrios anlise bromatolgica.
Conhecer o laboratrio de bromatologia e as normas de segurana
aplicadas a ele.
Reconhecer as etapas da anlise qumica dos alimentos.
1.1 O que a bromatologia?

A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos=
estudo). Assim, pode-se conceituar bromatologia simplesmente como o
estudo dos alimentos.
Entretanto, existem vrias faces do estudo dos alimentos como o estudo de
sua carga microbiolgica e das caractersticas destes microrganismos, estudo
dos critrios de qualidade aplicados matria-prima e aos alimentos compostos por elas, estudo dos processos de produo dos alimentos, entre outras.
Na bromatologia, realizado o estudo dos alimentos sob o ponto de vista de
sua composio qumica, ou seja, estudam-se componentes qumicos estruturalmente definidos que compem os alimentos, com especial nfase queles
presentes em grande quantidade (chamados de componentes centesimais
presentes em concentrao maior que 1%). Entre esses compostos qumicos
esto gua, os carboidratos, os lipdios, as protenas e os minerais. Em alguns
casos mais especficos, faz-se necessria a determinao de componentes
individuais nos alimentos como alguns metais (principalmente metais pesados
como chumbo e mercrio), acares (como a lactose), aminocidos especficos
(fenilalanina e lisina), aflatoxinas entre outros (Quadro 1.1).
Aula 1 - Introduo bromatologia
15
e-Tec Brasil
Quadro 1.1: Importncia da determinao de alguns componentes

individuais em alimentos
Componente do
alimento
colesterolemia
Presena de colesterol no
sangue.
Importncia
Acares (em geral)
As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingesto de acares.
Lipdios (em geral)
Alguns grupos especficos da populao (por exemplo, aqueles com elevada

colesterolemia) devem restringir a ingesto de gorduras.
Metais pesados
Presentes como contaminantes nos alimentos, por serem extremamente txicos, devem ser
evitados.
Lactose
Pessoas que sofrem de intolerncia lactose devem evitar a ingesto de alimentos que a
contenham.
Fenilalanina
Pessoas que sofrem da doena gentica chamada fenilcetonria devem restringir seu
consumo durante os primeiros anos de vida (a critrio mdico).
Lisina
considerado um aminocido essencial, que pode sofrer alteraes qumicas, por reaes de
escurecimento, tornando-se nutricionalmente indisponvel.
Fonte: Autor
Os resultados destas anlises sero utilizados pelas indstrias e outros rgos

de interesse para verificao da eficincia dos processos e da qualidade dos
alimentos, da segurana alimentar, alm de fornecer informaes de importncia nutricional sobre os alimentos disponibilizados populao.
A bromatologia um campo de estudo dito interdisciplinar, ou seja, que
envolve conhecimentos e habilidades oriundos de outros campos de estudo,
como por exemplo, qumica, bioqumica, botnica, zoologia e biologia molecular. Assim, aqueles que se aventurarem no seu estudo devem estar adequadamente munidos de conhecimento bsico destas cincias para que obtenham
sucesso nesta tarefa.
1.2 A anlise qualitativa e quantitativa

Existem dois tipos de anlise qumica: a anlise qumica qualitativa e a anlise
qumica quantitativa.
Na anlise qumica qualitativa, verificada a presena ou ausncia do componente que est sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou
concentrao desse na amostra. Assim, numa anlise qumica qualitativa
haver resultados como: positivo/negativo ou reagente/no reagente.
J na anlise qumica quantitativa, verificado o teor (massa/concentrao)
do componente que est sendo determinado. Assim, uma anlise qumica
quantitativa sempre ter como resultado um valor numrico seguido de uma
unidade de volume, de massa ou de concentrao. No Quadro 1.2, so elencadas algumas anlises qumicas qualitativas e quantitativas de importncia
na bromatologia.
e-Tec Brasil
16
Bromatologia
Quadro 1.2: Algumas tcnicas analticas de importncia na bromatologia

Tcnica
Anlise
qumica
Objetivo da anlise
Prova de ber
Qualitativa
Determinar a presena de gs sulfdrico na amostra.
Glicdios por cromatografia

descendente em papel
Qualitativa
Identificar os acares presentes na amostra.
Reao de Lugol
Qualitativa
Identificar a presena de amido e dextrina na amostra.
Corantes artificiais orgnicos por

cromatografia ascendente em papel
Qualitativa
Verificar/identificar os corantes artificiais presentes na

amostra.
Glicdios redutores em glicose
Quantitativa
Determinar a concentrao de acares redutores (glicose,

frutose, manose, galactose, lactose) na amostra.
Extrato etreo
Quantitativa
Determinar a concentrao de gorduras totais na amostra.
Perda por dessecao (umidade)
Quantitativa
Determinar a concentrao de gua na amostra.
Determinao de protdeos pelo

mtodo de Kjeldahl
Quantitativa
Determinar a concentrao de protenas presente na

amostra.
Fonte: Autor
1.3 Princpios de estatstica aplicados

anlise bromatolgica
Ao realizar a anlise bromatolgica quantitativa, necessita-se expressar os
resultados obtidos de forma numrica. Normalmente so necessrios alm
da mdia, outros indicadores como o desvio padro e do n que sero teis
para a posterior interpretao dos resultados obtidos.
A mdia aritmtica representada pela soma das vrias determinaes individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas condies,
dividida pelo nmero de determinaes. Ela fornecer o valor numrico central
dos resultados.
O desvio padro calculado tambm a partir dos valores das vrias determinaes individuais do analito realizadas na mesma amostra sob as mesmas
condies. Ele fornecer indicao da variabilidade (disperso) dos resultados
individuais em torno da mdia (aritmtica).
O n representa o nmero de determinaes individuais do analito realizadas
na mesma amostra sob as mesmas condies. Em alguns casos, necessrio
grande nmero de repeties (determinaes individuais) para obteno de
resultados confiveis.
analito
o componente da amostra que
ser alvo da anlise qumica.
Para saber mais sobre o clculo

do desvio padro acesse:
http://www.infoescola.com/
estatistica/variancia-e-desviopadrao/
Exemplo
Na determinao de acares redutores em sacarose em uma amostra de
uvas cristalizadas, obteve-se o seguinte resultado:
17
e-Tec Brasil
Acares redutores em sacarose = 23,44 2,11 g% (m/m) n = 5

Assim, o teor de acares redutores em sacarose na referida amostra foi de
23,44% (mdia de 5 repeties) com desvio padro (das 5 repeties) de 2,11 g%.
1.4 Erros mais comuns no laboratrio de

bromatologia
A ocorrncia de erros durante as anlises qumicas/bromatolgicas inerente
ao processo analtico, ou seja, sempre ocorrero erros durante a realizao
dos procedimentos, mesmo sob as mais adequadas condies de trabalho
e treinamento, utilizando as tcnicas mais robustas e os equipamentos mais
modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos.
Dentro dessa perspectiva, resta ao analista a tarefa de minimizar ao mximo
a ocorrncia desses erros, para que eles no afetem significativamente os
resultados finais da anlise da amostra.
Os erros nas anlises qumicas/bromatolgicas podem ser classificados em:
1.4.1 Erros sistemticos

Esse tipo de erro acontece em todas as repeties de forma igual. Eles podem
ser causados por:

Problemas instrumentais devido ao uso de vidrarias e balanas descalibradas, calibrao imprpria ou variao de voltagem em equipamentos
eletrnicos de medida, presena de contaminantes (gua contaminada).
Erros de mtodo quando ocorre falta de especificidade dos reagentes,

reaes qumicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta.
Erros pessoais so aqueles erros que ocorrem devido ao julgamento

subjetivo do analista. Esses erros podem ocorrer em vrias situaes, como
na hora de estimar a posio de um ponteiro ou a altura de uma coluna
lquida, diferenas na observao de uma cor, prejulgamento dos resultados.
Os erros sistemticos, por se repetirem de forma igual em todas as repeties

de medidas iro afetar a mdia dos resultados, tanto para mais como para
menos, ou seja, a mdia dos resultados no ir expressar a real concentrao
do analito na amostra.
e-Tec Brasil
18
Bromatologia
1.4.2 Erros aleatrios

Este tipo de erro no est presente em todas as medidas, resultando das
diferenas de procedimento ocorridas entre as vrias repeties da anlise
para a mesma amostra.
Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes repeties para a mesma amostra flutuem em torno da mdia, desta forma aumentando o desvio padro.
Exemplo
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de suco de laranja, trs
analistas (Analista 1, Analista 2 e Analista 3) realizaram exatamente o mesmo
procedimento analtico. Os resultados obtidos esto descritos na Tabela 1.1:
Tabela 1.1: Concentrao de vitamina C em suco de laranja
Vitamina C, mg%
(mdia desvio padro)
Analista 1
11,90 5,52 mg%
10
Analista 2
8,41 0,56 mg%
10
Analista 3
12,11 0,96 mg%
10
Valor real
12,01 mg%
Fonte: Autor
Ao se analisarem os resultados obtidos, pode-se verificar que o Analista 1,

apesar de ter obtido mdia muito prxima ao valor real, obteve desvio padro
muito elevado (prximo a 50% da mdia) o que leva a concluir que vrios
erros aleatrios foram cometidos durante as 10 repeties do procedimento
analtico. Nesse caso, o fato de a mdia dos resultados estar muito prxima
do valor real pode ser considerado um mero acaso.
J o Analista 2, obteve mdia dos resultados muito diferente do valor real,
apesar de o desvio padro ser muito pequeno. Nesse caso, pode-se verificar
que foram cometidos erros sistemticos durante a realizao dos procedimentos que afetaram os resultados para menos de forma equivalente em
todas as 10 repeties.
Finalmente, o Analista 3 obteve resultados com mdia muito prxima ao valor
real (menos de 10% de variao) e desvio padro baixo (inferior a 10% do
valor da mdia). Dessa forma, pode-se verificar que os erros sistemticos e
aleatrios no ocorreram em grau que pudesse afetar os resultados.
19
e-Tec Brasil
1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI)

Ao se finalizarem as anlises qumicas/bromatolgicas quantitativas, o analista
dever expressar o resultado em unidades de massa (grama), volume (litro) ou
de concentrao (g%, g/l, g/g, etc.). Entretanto, em alguns casos, ao expressar
nmeros muito grandes ou muito pequenos essas unidades preciso ser precedidas de um prefixo de forma que o nmero seja expresso adequadamente.
Os prefixos mais utilizados nas anlises bromatolgicas so: (micro), m (mili)
e k (quilo).
O prefixo representa um fator de multiplicao de 10-6 (0,000001), o prefixo
m representa um fator de multiplicao de 10-3 (0,001) e o prefixo k representa
um fator de multiplicao de 103 (1000).
Exemplo
O valor de 12,01 mg% pode ser representado como 0,01201 g% (se retirado
o prefixo mili) ou 12010 g% se utilizado o prefixo micro. Todos os valores
aqui apresentados representam a mesma concentrao, o que muda apenas
a unidade. A forma preferencialmente utilizada 12,01 mg% por ser mais
simples. Deve-se verificar sempre a unidade de concentrao solicitada pelo
fabricante da amostra e utiliz-la.
Para saber mais sobre as vidrarias

e metais utilizados no laboratrio
de bromatologia, acesse:
http://www.alunosonline.com.
br/quimica/equipamentosusados-no-laboratorio-quimica.
html
O laboratrio de bromatologia (Figura 1.1), de forma simplista, consiste de

um laboratrio de qumica equipado com instrumentos, reagentes, vidrarias
e metais especficos para anlise de alimentos.
Figura 1.1: Vista panormica do laboratrio de bromatologia do CAFW/UFSM

Fonte: Autor
e-Tec Brasil
20
Bromatologia
Devido ocorrncia de diversos processos em elevadas temperaturas, evoluo

de gases e vapores txicos, uso de diversos reagentes custicos e corrosivos e
da ocorrncia rotineira de reaes qumicas potencialmente violentas (explosivas) so necessrios, alm do conhecimento sobre os principais cones de
alerta, conhecimento acerca da rotulagem de reagentes e adequada conduta
pessoal em laboratrio.
1.5.1 cones de alerta-ateno

Os reagentes de laboratrio esto, quando necessrio, rotulados com cones
que comunicam o risco resultante da exposio direta aos mesmos. Esses
cones devem ser prontamente observados no incio das atividades; os procedimentos adequados de proteo individual e coletiva devem ser adotados.
Na Figura 1.2 temos alguns exemplos destes cones.
Figura 1.2: Alguns cones de alerta-ateno

Fonte: CTISM
21
e-Tec Brasil
1.5.2 Conduta em laboratrio

Devido grande quantidade de riscos que envolvem a rotina de trabalho
do laboratrio de bromatologia, necessrio que o analista observe vrias
orientaes para que acidentes sejam evitados, como:

Usar avental confeccionado em algodo, com abertura frontal, fecho de

velcro, mangas compridas com punho fechado com velcro, sem bolsos e
sem detalhes soltos.
Usar culos de proteo (Figura 1.3) e luvas (Figura 1.4).
Figura 1.3: culos de proteo

Fonte: CTISM
Figura 1.4: Luva de proteo

Fonte: CTISM
Ao se utilizarem produtos volteis ou se realizarem procedimentos que produzam gases, necessria a utilizao de capela (Figura 1.5).
e-Tec Brasil
Evitar testar amostras por odor.
Nunca pipetar com a boca.
22
Bromatologia
Figura 1.5: Capela com exausto de gases para manipulao de produtos qumicos
Fonte: Autor
Ao diluir um cido, adicionar cido sobre gua.
Informar-se sobre a localizao e uso dos equipamentos de emergncia.
Conhecer a localizao e manuseio dos extintores de incndio.
Conhecer a localizao e manuseio dos chuveiros de emergncia com

lava-olhos (Figura 1.6).
Figura 1.6: Chuveiro de emergncia com lava-olhos

Fonte: Autor
23
e-Tec Brasil
Nunca beber ou comer alimentos no laboratrio.
Realizar os procedimentos com extrema ateno.
Evitar distraes no interior do laboratrio.
1.5.3 Os produtos qumicos/reagentes do

laboratrio de bromatologia
A grande diversidade de reagentes qumicos e de solues analticas (diluies
dos reagentes) utilizada no laboratrio de bromatologia aliada aos riscos de
sua manipulao torna necessria a adoo de critrios especficos para seu
armazenamento e rotulagem.
Entende-se por produtos qumicos/reagentes os insumos adquiridos de fornecedores especficos, que contm pureza conhecida (normalmente elevado
grau de pureza), sendo utilizados na anlise de forma pura (concentrada)
ou na forma de solues diludas (solues analticas). A rotulagem desses
produtos realizada pelo fabricante e normalmente conta com as seguintes
informaes de interesse primrio ao analista (Figura 1.7):
Figura 1.7: Detalhe da rotulagem de reagentes qumicos utilizados no laboratrio de

bromatologia (a) cido actico glacial PA e (b) hidrxido de sdio PA
Fonte: Autor
e-Tec Brasil
Nome do reagente.
Frmula molecular.
Massa molar (mol).
24
Bromatologia
Grau de pureza.
Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza).
Data de validade.
J as solues diludas dos reagentes so solues (normalmente aquosas)

preparadas a partir dos reagentes concentrados, de acordo com metodologia
especfica, no prprio laboratrio. Essas solues devem ser rotuladas no
momento do preparo. O rtulo (Figura 1.8) deve ter as seguintes informaes:

Nome da soluo (reagente).
Concentrao.
Data de preparo.
Data de aferio (quando necessrio).
Nome do laboratorista.
Para saber mais sugere-se a

leitura do livro Manual de
solues, reagentes e solventes:
padronizao, preparao,
purificao, indicadores de
segurana, descarte de produtos
qumicos, escrito por Tokio
Morita e Rosely Maria Viegas
Assumpo, pela editora Edgard
Blucher de1998.
Figura 1.8: Detalhe da rotulagem de uma soluo analtica utilizada no laboratrio

de bromatologia
Fonte: Autor
O laboratorista deve certificar-se de que o rtulo no ser diretamente atacado

pelo reagente e que no se desprender do frasco/recipiente.
25
e-Tec Brasil
Quanto ao armazenamento, as solues diludas e de uso frequente no laboratrio de bromatologia podem ficar armazenadas no prprio laboratrio, em
local especfico, de fcil acesso, sem correr riscos de acidentes.
Para saber mais sobre

incompatibilidade de produtos
qumicos, acesse:
http://www.fiocruz.br/
biosseguranca/Bis/lab_virtual/
armazenamento_de_produtos_
quimicos.html
J os reagentes concentrados devem ficar armazenados em local separado

(almoxarifado de produtos qumicos), evitando incompatibilidades, seguindo
as recomendaes:

Facilitar o acesso aos reagentes usados com maior frequncia.
No guardar em prateleiras altas, frascos pesados.
Solventes volteis devem ser guardados sob refrigerao ou em ambientes com exausto de gases e livre da ocorrncia de fascas.
1.6 O processo analtico-bromatolgico

Entre a produo do alimento/matria-prima e obteno de um resultado
de uma dada anlise, o alimento/matria-prima precisa passar por uma srie
de etapas que inicia com o procedimento de amostragem e culmina com
a obteno do resultado final. Essas etapas no so iguais para todos os
alimentos nem para todas as tcnicas, mas podem ser fundamentalmente
resumidas como se expressa na Figura 1.9.
Figura 1.9: Etapas do processo analtico

Fonte: CTISM
e-Tec Brasil
26
Bromatologia
Qualquer procedimento analtico inicia-se com o procedimento de amostragem do alimento.

O objetivo do processo de amostragem obter uma pequena parte do todo
que o represente em todos os seus constituintes. Cada alimento, segundo
sua composio e caractersticas, possui um procedimento de amostragem
especfico.
Para saber mais, consulte o livro

Mtodos fsico-qumicos para
anlise de alimentos, produzido
pelo Instituto Adolfo Lutz,
em 2008.
Aps a obteno da amostra, esta necessita ser processada segundo procedimentos que a transformem em um material apto a ser utilizado na tcnica
analtica escolhida. Cada tcnica analtica possui um processo especfico
de modificao da amostra. Essa modificao pode ser desde uma simples
moagem (mudanas fsicas), passando pela extrao do analito atravs do
uso de solventes, at a modificao qumica, utilizando cidos concentrados
ou outros agentes reativos (reaes qumicas). Esses procedimentos podem
ser utilizados isoladamente ou em conjunto, segundo especificao tcnica.
Aps o processamento da amostra, ocorre o procedimento de medida da
propriedade fsico-qumica objeto da tcnica, quando gerado um nmero
que ser posteriormente tratado (converso para a unidade de concentrao
que ser utilizada para o laudo) e sofrer tratamento estatstico (clculo da
mdia e desvio padro), por exemplo.
Exemplo
Para determinao do teor de protenas de uma amostra de alimento pelo
mtodo de Kjeldhal, a amostra precisa sofrer 2 tipos de processamento. Primeiramente, a amostra digerida, utilizando cido sulfrico concentrado e
aquecimento e, aps, sofre extrao atravs da destilao por arraste de vapor.
Somente aps esses procedimentos, que a medida volumtrica obtida.
Resumo
Nesta aula, voc conheceu a importncia e aplicaes da bromatologia.
Foram-lhe, apresentados a anlise bromatolgica, os critrios estatsticos
e de segurana necessrios na anlise dos alimentos, alm das etapas do
procedimento de anlise qumica dos alimentos.
27
volumetria
um mtodo de anlise
fundamentado na medida
do volume de uma soluo
necessrio para realizar
determinada reao.
e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
1. Qual o objetivo do estudo da bromatologia?
2. Diferencie a anlise qumica qualitativa da quantitativa.
3. O que so mdia e desvio padro?
4. O que analito?
5. Quais so os tipos de erros que podem ocorrer em uma anlise bromatolgica?
6. Cite as principais regras para boa conduta em laboratrio.
7. Fale sobre o processo de amostragem.
e-Tec Brasil
28
Bromatologia
Aula 2 gua
Objetivos
Reconhecer a importncia da gua nos alimentos.
Diferenciar umidade de atividade de gua.
Identificar a forma de interao da gua com os alimentos.
Reconhecer a forma como o teor de gua pode afetar a qualidade
dos alimentos.
Dar condies de acesso metodologia especfica para determinar
umidade/atividade de gua em alimentos.
2.1 Caracterizao e importncia da gua

A gua o componente majoritrio dos seres vivos, ou seja, o que existe
em maior quantidade. Dessa forma, como os seres vivos, plantas e animais,
so as principais fontes de alimentos para a nossa dieta, a gua tambm o
componente principal desses alimentos.
Na carne, o contedo de gua pode chegar a 70% enquanto nas verduras
pode representar at 95%.
Nos seres vivos, a gua desempenha diversas funes, como transporte de
nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em soluo), participao
de reaes qumicas e bioqumicas e estabilizao da estrutura de diversas
molculas complexas, como protenas e cidos nucleicos.
Como a gua no fonte energtica nem protagonista nos processos bioqumicos (mesmo sendo indispensvel a eles), essa molcula pode ter sua importncia nos alimentos subestimada. Entretanto, sob um olhar mais apurado,
verifica-se que a gua possui importncia determinante nas propriedades
funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservao deles.
Aula 2 - gua
29
propriedades funcionais
Toda propriedade no nutricional
que influi no comportamento
de certos componentes de um
alimento.
e-Tec Brasil
2.2 Particularidades da molcula de gua

A molcula de gua (Figura 2.1) formada por um tomo de oxignio que
compartilha 2 pares de eltrons com 2 tomos de hidrognio. A diferena
de eletronegatividade entre o tomo de oxignio e os tomos de hidrognio
leva formao de carga parcial negativa (-) sobre o tomo de oxignio e
de carga parcial positiva (+) sobre os tomos de hidrognio, formando assim
um dipolo eltrico.
Figura 2.1: A estrutura da molcula de gua (com as cargas eltricas parciais)

Fonte: CTISM
Dessa forma, uma molcula de gua capaz de interagir com outras molculas de gua, aproximando seu oxignio (-) do hidrognio de outra molcula
de gua (+) e aproximando seus hidrognios (+) dos oxignios de outras
molculas de gua (-), em uma forma de atrao intermolecular chamada
ponte de hidrognio. Interaes semelhantes da molcula de gua com outras
molculas podem acontecer desde que estas possuam carga eltrica ou grupos
hidroflicos em sua estrutura.
Esta capacidade da molcula de gua de interagir com outras molculas (de
gua ou no) determinante para a definio de sua ao solvente. Assim,
componentes dos alimentos capazes de interagir atravs de pontes de hidrognio
como sais, acares, alcois e alguns aminocidos sero francamente solveis em
gua, enquanto molculas incapazes disso (como as gorduras e os aminocidos
com cadeia lateral apolar) tero sua solubilidade muito baixa em gua.
2.3 A gua e os alimentos

A gua dos alimentos pode estar disposta na estrutura deles de duas diferentes formas:

e-Tec Brasil
30
gua livre aquela que se apresenta fracamente ligada aos demais

componentes dos alimentos. Esta gua poder servir de meio de cultivo
para microrganismos (provocando alteraes nos alimentos, na imensa
maioria das vezes indesejveis, levando perda de sua qualidade) e como
meio para reaes qumicas e bioqumicas (tambm provocando alteraes nos alimentos).
Bromatologia
gua ligada aquela que se apresenta fortemente ligada aos demais

componentes dos alimentos, normalmente formando as primeiras camadas de hidratao das mesmas. Por estar ligada intimamente ao alimento, no serve como meio de cultivo para microrganismos, assim como
no meio propcio para ocorrncia de reaes qumicas e bioqumicas.
Devido presena de gua nessas duas formas, a determinao do teor de

gua total do alimento (umidade) em laboratrio (apesar de ser uma das
anlises bromatolgicas mais importantes) perde espao quando h necessidade de inferir sobre a conservao e vida de prateleira dos alimentos.
ento importante conhecer apenas o teor de gua livre presente nos alimentos
(atravs da atividade de gua).
2.4 A determinao da umidade dos

alimentos, de acordo com o Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinao da umidade do alimento normalmente a primeira anlise
bromatolgica a ser realizada na rotina analtica. A forma mais simples de
obter esse valor a utilizao do mtodo de perda por dessecao em estufa
a 105C (Figura 2.2).
Figura 2.2: Estufa com circulao forada de ar (a) fechada e (b) aberta
Fonte: Autor
A tcnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em

cpsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e
levar a estufa para aquecimento a 105C. Aps 3 horas, retirar da estufa e
resfriar em dessecador e pesar. Repetir as operaes de aquecimento/resfriamento at peso constante. Aps, aplicar os valores obtidos frmula:
Aula 2 - gua
31
pulverizada
Transformada em p.
e-Tec Brasil
Onde:

Pi = Peso inicial da amostra (amostra mida) em gramas (descontado

o peso da cpsula)
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o
peso da cpsula)
Exemplo
Um tcnico de laboratrio de bromatologia, ao determinar a umidade de uma
amostra de biscoitos atravs do mtodo de perda por dessecao em estufa
a 105C, pulverizou a amostra (Figura 2.3) e realizou a anlise utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso (Figura
2.4) de acordo com a Tabela 2.1.
Tabela 2.1: Peso da cpsula + amostra antes da secagem e aps sucessivos
perodos de secagem
Peso cpsula + amostra
Prova 1
Antes de iniciar a
secagem
Aps primeira
secagem
Aps segunda
secagem
Aps terceira
secagem
57,86 g
57,79 g
57,72 g
57,71 g
Prova 2
64,08 g
63,84 g
63,62 g
63,62 g
Prova 3
58,25 g
58,12 g
58,02 g
58,01 g
Fonte: Autor
Considere
Peso da cpsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Figura 2.3: Amostra de biscoito pulverizada utilizando graal e pistilo

Fonte: Autor
e-Tec Brasil
32
Bromatologia
Figura 2.4: Pesagem da amostra em cpsula

Fonte: Autor
Pode-se verificar que a perda de peso entre a segunda e terceira secagens

foi muito baixa ou inexistente, o que permite inferir que toda a gua foi evaporada da amostra e que chegamos ao final do processo de secagem, sendo
possvel ento realizar o clculo da umidade da amostra:
1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos antes de iniciar a secagem e
aps terceira secagem, respectivamente:
Prova 1: Pi = 57,86 54,34 = 3,52 g
Prova 2: Pi = 64,08 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 53,40 = 4,85 g
Prova 1: Pf = 57,71 54,34 = 3,37 g
Prova 2: Pf = 63,62 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 53,40 = 4,61 g
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf frmula e obtm-se:
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)
Aula 2 - gua
33
e-Tec Brasil
3. Finalmente, calculam-se a mdia aritmtica e o desvio padro, para obter-se o valor de umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 0,46% m/m (mdia desvio padro)
A determinao da umidade dos alimentos atravs da secagem em estufa
um mtodo prtico, muito fcil de implantar na rotina de laboratrio e que
necessita de pouca experincia do analista, alm de requerer equipamentos e
materiais de baixo custo. Por outro lado, existem muitas variveis que afetam
o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como:

A umidade relativa externa estufa.
O material que compe o recipiente de secagem (cpsula).
Podem existir locais no interior da estufa com grandes diferenas de temperatura.
A temperatura utilizada (105C) favorece a ocorrncia de reaes qumicas entre os componentes da amostra.
Na referida temperatura, outros compostos volteis (alm da gua) tambm so evaporados, interferindo na obteno do resultado correto.
Para contornar algumas dessas variveis, uma variao deste mtodo que
utiliza temperatura mais baixa e vcuo tambm pode ser usada.
Alm da secagem em estufa, o contedo de gua dos alimentos tambm pode
ser medido utilizando outras metodologias, como Karl Fischer ou destilao
com solventes em elevado ponto de ebulio.
2.5 A determinao da atividade de gua

dos alimentos
A atividade de gua (aw) representa intensidade de ligao da gua com os
demais componentes do alimento, ou seja, o teor de gua livre presente
no mesmo. Dessa forma, este parmetro indica o quanto o alimento est
predisposto a sofrer alteraes, principalmente no que se refere a alteraes
por microrganismos.
e-Tec Brasil
34
Bromatologia
Matematicamente, a atividade de gua pode ser expressa da seguinte forma:
Onde: P = presso de vapor da amostra

Po = presso de vapor da gua pura (ambos na mesma temperatura)
A partir dessa expresso, pode-se inferir que a maior atividade de gua possvel
1,0 que corresponde ao valor da gua pura (que no possui solutos em sua
composio). Assim a aw dos alimentos ser sempre inferior a da gua pura,
pois todos possuem solutos em sua composio (Tabela 2.2).
Tabela 2.2: Umidade e atividade da gua tpica de alguns alimentos
Alimento
Umidade, % p/p
aw
Carne fresca
60
0,98
Queijo
37
0,97
Compotas
28
0,88
Salame
30
0,83
Frutas secas
18
0,76
Mel
20
0,70
Macarro seco
12
0,50
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004
De forma geral, quanto maior for a atividade da gua, maior ser a perecibilidade do alimento, pois, maior quantidade de gua livre haver para o
desenvolvimento dos microrganismos. Os microrganismos que causam os
maiores problemas na rea de alimentos preferem atividades de gua superiores a 0,85 (Tabela 2.3). J alimentos com atividade de gua inferior a 0,6
so considerados sanitariamente seguros.
Tabela 2.3: Valores mnimos de atividade da gua para o crescimento de
microrganismos
Microrganismos
aw
Bactrias comuns
0,91
Leveduras comuns
0,88
Bolores comuns
0,80
Bactrias haloflicas*
0,75
Bolores xeroflicos**
0,65
Leveduras osmoflicas**
0,60
* Bactrias haloflicas so microrganismos que se desenvolvem em concentraes elevadas de sais.

** Bolores xeroflicos e leveduras osmoflicas so microrganismos especialmente adaptados a ambientes com baixa
atividade de gua.
Aula 2 - gua
35
e-Tec Brasil
Na determinao da aw, condio essencial que a temperatura seja aferida,

pois a temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de gua. De
forma geral, quanto maior a temperatura, maior ser a aw do alimento.
Para determinar a atividade de gua nos alimentos, bastante comum o uso
de equipamento chamado medidor de atividade de gua, produzido por
vrias indstrias que utilizam para realizar a medida, sensores eletrolticos e
de umidade (Figura 2.5).
Figura 2.5: Medidor de atividade de gua produzido pela empresa Aqualab

Fonte: http://aqualab.decagon.com.br/assets/Images/Product-Images/Water-Activity-Meters/_resampled/CroppedResize169169-Series-4-loading-2.jpg
Resumo
Nesta aula, lhe foi dada a oportunidade de compreender a importncia da
gua para a qualidade dos alimentos, de diferenciar o teor total de gua da
atividade de gua, alm de conhecer a metodologia para determinao da
umidade dos alimentos.
1. Como a gua interage com outras molculas do alimento?
2. Diferencie gua livre e gua ligada.
3. O que atividade de gua?
4. Como determinada a umidade dos alimentos?
5. Qual a diferena entre umidade e atividade de gua?
e-Tec Brasil
36
Bromatologia
Aula 3 Carboidratos
Objetivos
Reconhecer a importncia dos acares na dieta e nos alimentos.
Classificar os acares em mono, oligo e polissacardeos.
Conhecer a estrutura e as propriedades dos principais acares dos
alimentos.
Conhecer o mtodo de Fehling para determinao de acares em
alimentos.
Identificar a importncia do gel de amido na indstria de alimentos.
Utilizar adequadamente a metodologia para determinar fibras em
alimentos.
3.1 Caracterizao e importncia dos

carboidratos
Os carboidratos ou acares esto presentes em uma grande variedade de
alimentos de importncia para a dieta humana como po, arroz, leite, vegetais
e bebidas (Tabela 3.1).
Tabela 3.1: Quantidade de acares em alimentos e bebidas
Alimento
Acares totais (%)
Po branco
2,6
Torta de frutas
48,4
Leite bovino integral
4,8
Queijo
0,1
Batatas
1,3
Repolho (cru)
4,0
Ma (crua)
11,8
Chocolate
59,5
Vinho tinto
0,3
Mel
76,4
Aula 3 - Carboidratos
37
e-Tec Brasil
Os carboidratos so compostos de dupla funo qumica (aldedo e lcool

ou cetona e lcool). Alguns possuem sabor adocicado. Dentre as principais
funes biolgicas dos acares esto a gerao de energia (4 kcal/g) e a
funo de fibra diettica.
Para facilitar o estudo, os carboidratos so classificados em trs grupos distintos: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
3.2 Os monossacardeos
So os acares mais simples, cuja composio de 3 a 6 carbonos (nos
alimentos so mais comuns os de 6 carbonos, chamados hexoses), um grupo
funcional carbonila (aldedo ou cetona) e grupos hidroxila (vrios). Dentre os
principais representantes desta classe esto a glicose, a frutose, a manose e
a galactose (Figura 3.1). A glicose o mais comum dos monossacardeos.
composta por uma aldose (contm uma carbonila aldedica) e 5 hidroxilas.
A frutose vem logo aps, composta de cetose (contm carbonila cetnica)
e 5 hidroxilas. A manose e a galactose tm composio exatamente igual
da glicose, diferenciando-se desta apenas pela conformao de uma das
hidroxilas.
Figura 3.1: Estrutura da glicose, manose, galactose e frutose

Fonte: CTISM
3.2.1 Propriedades dos monossacardeos

A seguir sero listadas as principais propriedades dos monossacardeos para
a rea de alimentos:
e-Tec Brasil
38
Bromatologia
3.2.1.1 Higroscopicidade
Devido principalmente presena de grande nmero de grupos polares (hidroxilas) em sua estrutura, os monossacardeos possuem elevada capacidade de
adsorver gua.
Essa propriedade desejvel em alguns alimentos que precisam manter certo
grau de umidade, como produtos de confeitaria e indesejvel em produtos
granulados, que aglomeram suas partculas devido presena de gua.
3.2.1.2 Poder edulcorante

A maioria dos monossacardeos possui sabor doce, o que os torna muito
importantes para a indstria de alimentos. Dentre os monossacardeos, a
frutose a que possui esta caracterstica mais destacada.
3.3 Os oligossacardeos
So chamados oligossacardeos aqueles acares formados de 2 a 20 monossacardeos. Nos alimentos, os mais comuns so a sacarose, a lactose e a
maltose, ambos trs dissacardeos (formados por 2 unidades de monossacardeos) (Figura 3.2).
Figura 3.2: Estrutura dos principais oligossacardeos maltose, lactose e sacarose

Fonte: CTISM
A sacarose o oligossacardeo mais comum, sendo conhecido como o acar

de cozinha. Ela composta por uma unidade de glicose e uma unidade de
frutose unidas atravs de uma ligao -1 -2. J a lactose, conhecida como
o acar do leite, composta por uma unidade de galactose e uma unidade
39
e-Tec Brasil
de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4. A maltose, composta por duas
unidades de glicose unidas atravs de uma ligao -1,4 conhecida por ser
o produto de degradao do amido, sendo muito difcil de ser encontrada
na natureza de forma isolada.
3.3.1 Propriedades dos oligossacardeos

A seguir sero listadas as principais propriedades dos oligossacardeos para
a rea de alimentos:
3.3.1.1 Higroscopicidade
Os oligossacardeos compartilham essa propriedade com os monossacardeos,
possuindo tambm elevada capacidade de adsorver gua.
3.3.1.2 Poder edulcorante

Os oligossacardeos tambm compartilham essa propriedade com os monossacardeos. Dentre os oligossacardeos, a sacarose possui o maior poder edulcorante.
3.3.1.3 Inverso dos acares (sacarose)

Tecnicamente, a propriedade de inverso a mudana de lado do poder
rotatrio do acar depois que ele sofrer hidrlise.
Esse fenmeno especialmente conhecido para a sacarose (dextrorotatria)
que, na presena de agentes especficos, (como da invertase ou de aquecimento em pH cido) hidrolisada em seus monossacardeos constituintes
(Figura 3.3). A mistura de frutose e glicose (levorrotatria) obtida possui maior
solubilidade e poder edulcorante que a sacarose, sendo por isso utilizada
como ingrediente em grande variedade de alimentos.
Figura 3.3: Reao de inverso do acar

Fonte: CTISM
e-Tec Brasil
40
Bromatologia
3.4 Os polissacardeos
Os polissacardeos so polmeros de acares que contm mais de 20 monossacardeos. Esses acares possuem elevado peso molecular e baixa solubilidade em gua. Dentre os principais polissacardeos de importncia nos
alimentos pode-se relacionar o amido, a celulose e as pectinas.
3.4.1 O amido
O amido um polmero de glicose encontrado nos vegetais, o qual composto
por duas cadeias, a amilose e a amilopectina.
A amilose (Figura 3.4) formada por glicoses unidas entre si atravs de ligaes
-1,4, formando uma cadeia linear. O nmero total de glicoses pode variar
de algumas centenas at milhares de unidades.
Figura 3.4: Estrutura da amilose

Fonte: CTISM
A amilopectina (Figura 3.5) tambm formada por unidades de glicoses.

Entretanto, nessa molcula alm da ligao -1,4 entre as unidades de acar,
algumas glicoses so unidas atravs de ligao -1,6, formando ramificaes.
Esta a diferena fundamental entre amilose e amilopectina: o fato de que
a segunda ramificada, enquanto a primeira linear. Desse fato resultam
diferenas entre as propriedades da amilose e da amilopectina como a capacidade de a segunda formar gis mais estveis e mais rapidamente.
Figura 3.5: Estrutura da amilopectina

Fonte: CTISM
41
e-Tec Brasil
3.4.1.1 A gelatinizao do amido

Embora o amido no seja solvel em gua fria, na presena de gua e aquecimento, as molculas de amido tm parte de suas ligaes intermoleculares
rompidas e, em consequncia disso, as molculas de gua passam a interagir
com o amido atravs de pontes de hidrognio. A presena da gua junto ao
amido provoca ento aumento de volume deste, formando solues viscosas
que, quando resfriadas, formam gel.
O gel de amido constitui uma das mais importantes (seno a mais importante)
funo tecnolgica do amido nos alimentos, uma vez que o gel de amido
formado durante a produo de diversos alimentos como massas, pes,
produtos base de milho e na preparao do arroz e do feijo cozidos.
Infelizmente, o gel de amido natural apresenta diversos problemas para a
indstria de alimentos, tais como:

Forma-se somente a elevadas temperaturas.
instvel diante de processos industriais como agitao, transporte,

aquecimento e congelamento.
Sofre muita interferncia dos demais constituintes do alimento (protenas, acares, etc.).
Os problemas tecnolgicos apresentados pelo gel de amido so a retrogradao e a sinrese. A retrogradao o retorno do amido a seu estado de cristal,
enquanto a sinrese a expulso da gua que forma o gel, com consequente
reconstituio das interaes intermoleculares entre as molculas de amido.
Para contornar esses problemas, as indstrias de alimentos podem utilizar
amidos quimicamente modificados, de forma a contornar as vulnerabilidades
apresentadas pelo gel de amido natural.
3.4.1.2 Os amidos quimicamente modificados

Os amidos naturais podem ser tratados quimicamente a fim de se tornarem
ingredientes apropriados na formulao de alimentos.
Assim, os amidos modificados podem adquirir caractersticas de interesse
indstria de alimentos como:
e-Tec Brasil
42
Bromatologia
Formar gis em gua fria ou sob pouco aquecimento.
Formar gis resistentes ao transporte, a agitao, a altas temperaturas e

ao congelamento.
Formar gel na presena de outros solutos, como acares e sais.
So exemplos de amidos modificados quimicamente os amidos pr-gelatinizados, as dextrinas e os amidos reticulados, entre outros.
3.4.2 A celulose
Da mesma forma que o amido, a celulose tambm um polmero de glicoses,
diferindo deste por ser linear (sem ramificaes) e pelo tipo de ligao entre as
glicoses (-1,4) (Figura 3.6). Devido a esse tipo de ligao entre as molculas
de glicose, a celulose no digervel pelos seres humanos.
Figura 3.6: Estrutura da celulose

Fonte: CTISM
Sua estrutura linear faz da celulose um polissacardeo bastante insolvel em

gua, o que limita drasticamente seu uso como ingrediente na indstria de
alimentos. Entretanto, uma forma de celulose modificada quimicamente
em laboratrio, a carboximetilcelulose amplamente utilizada na indstria
de alimentos devido a sua capacidade de formar solues viscosas. Entre
os principais alimentos em que utilizada podem-se elencar pudins, flans,
sorvetes, entre outros.
3.4.3 As hemiceluloses
As hemiceluloses so polissacardeos formados por vrios monossacardeos
diferentes (por exemplo: glicose, galactose, xilose), solveis em gua, mas de
difcil digesto. So especialmente importantes na indstria da panificao,
pois retm gua da farinha diminudo, dessa forma, a energia necessria para
o amassamento.
43
e-Tec Brasil
3.4.4 As pectinas
So polmeros do cido galacturnico parcialmente esterificados com metanol
(Figura 3.7) encontrados em alimentos de origem vegetal como nas mas
e em frutas ctricas.
Figura 3.7: Estrutura da pectina

Fonte: CTISM
Seu principal uso na rea de alimentos deve-se a sua capacidade de formar

gis na presena de acar e cidos. Dentre os alimentos em que esta propriedade das pectinas explorada, podem-se citar os pepinos em conserva,
formulao de bebidas e sorvetes e na produo de geleias.
3.4.5 As gomas
um grupo de polissacardeos solveis em gua que tem a capacidade de
elevar a viscosidade de solues e de formar gis. So formadas por diversos
monossacardeos diferentes (manose, galactose, cido glicurnico, fucose,
xilose, etc.). So utilizadas nos alimentos como espessantes e geleificantes.
So exemplos de gomas utilizadas na indstria alimentcia a goma guar, goma
arbica, o gar, goma xantana e a goma dextrana. Entre os alimentos que
possuem gomas em sua formulao podem-se relacionar as salsichas, bebidas,
molhos, sobremesas e sopas.
3.4.6 As fibras
A fibra diettica o conjunto de polissacardeos que no sofre hidrlise
durante o processo de digesto dos alimentos. Assim, fazem parte da fibra
diettica a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e
polissacardeos sintticos.
Entre as funes da fibra diettica esto a reduo do colesterol sanguneo,
a reduo da glicemia e a elevao da motilidade intestinal.
As principais fontes de fibra diettica so os cereais, as verduras e as frutas.
e-Tec Brasil
44
Bromatologia
3.5 Determinao de acares em laboratrio,

segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
A avanada tecnologia disponvel hoje possibilita a determinao e a identificao de acares em concentraes extremamente baixas nos mais variados
tipos de amostras.
Essa tecnologia tambm est disponvel para a determinao de acares
em alimentos, onde a Cromatografia Lquida de Alta Eficincia (CLAE) em
suas vrias combinaes atinge especial destaque. Entretanto, o mtodo de
Fehling, j utilizado h dcadas para esse fim, mantm-se como referncia
em laboratrio.
O mtodo de Fehling possui como princpio a capacidade de os acares
redutores reduzirem o Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em
pH fortemente alcalino (Figura 3.8).
acares redutores
So todos acares que possuem
o grupo carbonlico (aldedico ou
cetnico) livre.
Figura 3.8: Aspecto do reagente de Fehling (a) azul antes de reagir com o acar
redutor e (b) vermelho aps reao com o acar redutor
Fonte: Autor
Todos os monossacardeos so redutores. Entre os oligossacardeos, a lactose

e a maltose so redutores. A sacarose no um acar redutor.
Exemplo
Um tcnico de laboratrio, ao determinar o teor de acares redutores em
glicose em uma amostra de biscoito doce atravs do mtodo de Fehling realizou a anlise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou
os procedimentos em sequncia, conforme se descreve a seguir: Aps homogeneizar e pulverizar a amostra, ele pesou a amostra em triplicata utilizando
como recipiente de pesagem um bquer de 100 ml. Os pesos esto descritos
na Tabela 3.2.
45
e-Tec Brasil
Tabela 3.2: Peso das amostras de biscoito doce obtidas

Peso (g)
Prova 1
2,56
Prova 2
4,84
Prova 3
3,55
Fonte: Autor
1. Transferiu cada prova para um balo volumtrico (de 100 ml) especfico.
2. Completou o volume com gua destilada e filtrou em papel filtro.
3. O filtrado (soluo-amostra) foi transferido para uma bureta.
4. Em um balo de fundo chato, pipetou exatamente 10 ml de Soluo de
Fehling A (soluo de CuSO4) e 10 ml de Soluo de Fehling B (soluo
de tartarato de sdio e potssio + NaOH). Adicionou ainda 40 ml de gua
destilada.
5. A soluo do balo de fundo chato foi levada ebulio.
6. Mantendo-se a ebulio, a soluo-amostra foi adicionada s gotas sobre a soluo do balo de fundo chato.
7. Quando a soluo do balo passou de azul incolor com formao de
precipitado vermelho, o gotejamento da soluo-amostra foi interrompido e o volume gasto foi anotado. Os volumes gastos para cada prova so
dispostos na Tabela 3.3.
Tabela 3.3: Volumes de soluo-amostra gastos na determinao de acares
redutores em glicose
Volume gasto de soluo-amostra
Prova 1
38,1 ml
Prova 2
22,9 ml
Prova 3
29,1 ml
Fonte: Autor
8. Aplicou os valores obtidos frmula:
e-Tec Brasil
46
Bromatologia
Onde:

A = volume total da soluo amostra (100 ml, neste caso)

a = massa de glicose que reage com 10 ml de soluo de Fehling
(previamente determinada em laboratrio) = ser considerado 0,045
P = peso da amostra (g)
V = gasto da soluo-amostra (ml)
Os valores obtidos foram os da Tabela 3.4.

Tabela 3.4: Concentrao de glicdios redutores em glicose na amostra de
biscoito doce analisada
Prova 1
4,61% m/m
Prova 2
4,06% m/m
Prova 3
4,36% m/m
Mdia
4,34% m/m
Desvio padro
0,28% m/m
Fonte: Autor
3.6 Determinao de fibras em alimentos,

segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008
O teor de fibras em um alimento o resduo orgnico obtido aps a amostra
sofrer determinado tipo de tratamento qumico. A seguir ser apresentada a
tcnica para determinao da fibra bruta.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de fibra bruta em
uma amostra de barra de cereal. A determinao ser conduzida utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em
sequncia, conforme o descrito a seguir:
1. A amostra (2,00 g) previamente triturada foi desengordurada em aparelho de Soxhlet (vide Aula 4).
2. A amostra (desengordurada) foi transferida para um balo de fundo chato onde se adicionou soluo cida: cido actico glacial (500 ml) + gua
(450 ml) + cido ntrico (50 ml) + cido tricloroactico (20 g).
3. O balo foi mantido em refluxo por 40 minutos.
4. Aps, o resduo foi filtrado em cadinho de Gooch e lavado com gua
fervente at lavar todo o cido.
47
e-Tec Brasil
5. O resduo ainda foi lavado com lcool e ter.

6. O resduo foi seco a 105C at peso constante. O peso do resduo seco
foi obtido como mostra a Tabela 3.5.
Tabela 3.5: Peso do resduo seco obtido na determinao de fibras
Resduo seco (g)
Prova 1
0,32
Prova 2
0,35
Prova 3
0,29
Fonte: Autor
7. Aps incinerou-se o resduo em mufla a 550C e depois resfriou-se. A perda de peso foi considerada fibra bruta como se demonstra na Tabela 3.6.
Tabela 3.6: Resultados obtidos aps incinerao do resduo
Peso do resduo aps incinerar (g)
Diferena (fibra bruta)* (g)
Prova 1
0,03
0,29
Prova 2
0,05
0,30
Prova 3
0,02
0,27
* (peso do resduo seco) (peso do resduo aps incineraes)

Fonte: Autor
8. Os valores foram aplicados frmula a seguir e os resultados obtidos so

expressos na Tabela 3.7.
Onde: N= fibra bruta (g)

P= peso da amostra (g)
Tabela 3.7: Concentrao de fibras na amostra de barra de cereal analisada
Prova 1
14,50
Prova 2
15,00
Prova 3
13,50
Mdia
14,33
Desvio padro
0,76
Fonte: Autor
e-Tec Brasil
48
Bromatologia
Resumo
Nesta aula, estudou-se a importncia dos acares para a rea de alimentos.
Neste estudo verificou-se que os acares podem ser classificados quanto
a seu tamanho (nmero de oses). Os acares podem participar de reaes
qumicas especficas, possuem funo nutricional importante nos seres vivos,
alm de terem propriedades funcionais importantes nos alimentos. Foram
ainda estudados o mtodo de Fehling para determinao de acares e a
tcnica para determinao da fibra bruta.
1. O que so carboidratos?
2. Como os carboidratos so classificados?
3. Quais os principais mono, oligo e polissacardeos?
4. O que higroscopicidade?
5. O que a reao de inverso do acar?
6. Como funciona o mtodo de Fehling?
7. Qual a importncia do amido na indstria de alimentos?
8. O que so amidos modificados?
9. O que so fibras?
49
e-Tec Brasil
Aula 4 Lipdios
Objetivos
Identificar as propriedades e composio dos lipdios.
Identificar as propriedades e caractersticas dos cidos graxos.
Classificar os lipdios em triacilgliceris, glicerofosfolipdios e lipdios insaponificveis.
Reconhecer as principais reaes dos lipdios.
Determinar lipdios em amostras de alimentos, em laboratrio.
4.1 Caracterizao e importncia dos lipdios

Os lipdios esto presentes em uma grande quantidade de alimentos, como
leite, carnes e manteiga (Tabela 4.1).
Tabela 4.1: Contedo de gorduras de alguns alimentos
Alimento
Gordura total (%)
Farinha de trigo integral
2,2
Po branco
1,9
Massa folhada
40,6
Leite bovino integral
3,9
Gema de ovo
30,5
Clara de ovo
Traos
Manteiga
81,7
leo vegetal
99,9
Bife de fil
21,1
Castanha do Par
68,2
Chocolate puro
29,2
Nos alimentos, os lipdios alm de fonte de energia, desempenham funes

tecnolgicas importantes, como participao na formao de emulses e de
atuar na viscosidade dos produtos alimentcios.
Aula 4 - Lipdios
51
e-Tec Brasil
Os lipdios, ao contrrio dos acares, no possuem unidade qumica ou

estrutural, sendo, portanto, um grupo de substncias com grande variabilidade
de grupos funcionais e de conformaes qumicas. A nica caracterstica
comum a todos os lipdios a de serem solveis em solventes orgnicos (ter,
clorofrmio, hexano) e ter baixa solubilidade em gua.
Para ilustrar a variabilidade qumica e estrutural dessa classe de compostos,
pode-se verificar que na classe dos lipdios esto inclusos, desde os triacilgliceris (lipdios de armazenamento, composto por um glicerol esterificando 3
cidos graxos) at o colesterol (pertencente a um grupo qumico em que est
inclusa tambm a vitamina D e alguns hormnios) (Figura 4.1).
Figura 4.1: Estrutura de alguns lipdios

Fonte: CTISM
Como grande parte dos lipdios de importncia na rea de alimentos possuem,

na sua estrutura, cidos graxos, este captulo tratar destes primeiro; em um
segundo momento, tratar de aspectos mais complexos de sua participao
nesta classe de substncias.
e-Tec Brasil
52
Bromatologia
4.2 Os cidos graxos

Os cidos graxos so cidos carboxlicos com elevado nmero de carbonos
(de 4 at mais de 20 carbonos) (Figura 4.2). Por estarem presentes em grande
parte dos lipdios, esses emprestam suas propriedades fsico-qumicas a essas
substncias. Reside a a importncia de estud-los mais de perto.
Figura 4.2: Estrutura de alguns cidos graxos

Fonte: CTISM
4.2.1 Os cidos graxos podem ser saturados ou

insaturados
Alm da variao de peso molecular, em funo do nmero de carbonos, os
cidos graxos podem ter diferenas referentes presena de duplas ligaes
entre os carbonos. Quando as duplas ligaes esto presentes nas molculas
dos cidos graxos, estes so chamados insaturados (Figura 4.3). Os cidos
graxos insaturados possuem caractersticas fsico-qumicas como ponto de
ebulio e de fuso diferentes em relao queles com mesmo nmero de
carbonos, mas saturados.
Aula 4 - Lipdios
53
e-Tec Brasil
Figura 4.3: Estrutura de alguns cidos graxos insaturados

Fonte: CTISM
Nos alimentos, os cidos graxos saturados esto presentes em maior quantidade nos lipdios de origem animal, como, na banha. Por terem ponto de fuso
mais elevado, a banha e outros lipdios de origem animal tendem a ser slidos
em temperatura ambiente e so comumente chamados gorduras. Por outro
lado, os cidos graxos insaturados esto presentes em maior quantidade em
lipdios de origem vegetal, como, no leo de soja. Por terem ponto de fuso
mais baixo, o leo de soja e outros lipdios de origem vegetal tendem a ser
lquidos em temperatura ambiente e so comumente chamados de leos.
Devido presena de insaturaes, os cidos graxos podem ter configuraes
cis ou trans, dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em torno da
insaturao. Quando as cadeias carbonadas se dispem em um mesmo lado
em torno da insaturao, este adota a conformao cis. Os cidos graxos de
ocorrncia natural so todos pertencentes a esta conformao. Por outro lado,
quando as cadeias carbonadas esto dispostas em lados opostos em relao
insaturao, este adota a conformao trans. Os cidos graxos podem adotar
esta conformao somente aps processos tecnolgicos como o aquecimento.
Os cidos graxos trans possuem pontos de fuso e de ebulio mais elevados
do que seus correspondentes cis, tendendo a ser slidos em temperatura
ambiente e por isso, serem considerados prejudiciais a nossa sade devido
habilidade em acumular, formando placas de gordura em nossa circulao
sangunea (Figura 4.4).
e-Tec Brasil
54
Bromatologia
Figura 4.4: Estrutura dos cidos graxos cis e trans

Fonte: CTISM
4.3 Os triacilgliceris
Os triacilgliceris so steres de cidos graxos e glicerol (as trs hidroxilas do
glicerol esto esterificadas com cidos graxos). So os principais componentes
dos leos e das gorduras (lipdios de depsito) (Figura 4.5).
Figura 4.5: Estrutura do glicerol e do triacilglicerol R = cadeia carbonada do cido graxo

Fonte: CTISM
4.4 Os glicerofosfolipdios
Os glicerofosfolipdios ou fosfolipdios so steres do glicerol com cidos graxos
que contm ainda na molcula cido fosfrico e um composto nitrogenado.
Dessa forma, os fosfolipdios possuem uma parte polar (base nitrogenada) e
uma parte apolar (cidos graxos). A primeira capaz de interagir com a gua,
enquanto a segunda capaz de interagir com outras substncias apolares.
Aula 4 - Lipdios
55
e-Tec Brasil
Devido a essa caracterstica peculiar, os fosfolipdios so capazes de estabilizar misturas gua + leo (emulses). Possuem importncia na formao da
membrana celular, sistema nervoso central e sangue (Figura 4.6). Os principais
fosfolipdios so a lecitina, a cefalina e a cardiolipina.
Figura 4.6: Estrutura de um glicerofosfolipdio (R = cadeia carbonada do cido graxo;

X = base nitrogenada) e da lecitina
Fonte: CTISM
4.5 Lipdios no saponificveis

So substncias insolveis em gua com elevado ponto de fuso que no
contam com cidos graxos e glicerol em sua estrutura. Os principais representantes so o colesterol, o sitosterol, as vitaminas lipossolveis (A, D, E e
K) (Figuras 4.7 e 4.8) e os pigmentos carotenoides.
Figura 4.7: Estrutura da vitamina A

Fonte: CTISM
e-Tec Brasil
56
Bromatologia
Figura 4.8: Estrutura das vitaminas E e K

Fonte: CTISM
4.6 Principais reaes dos lipdios nos

alimentos
As reaes qumicas sofridas pelos lipdios presentes nos alimentos so concentradas nas duplas ligaes dos cidos graxos insaturados e na ligao ster.
4.6.1 Hidrogenao
Nessa reao, o hidrognio na presena de catalizadores especficos (Ni/Pt/Pd)
sob aquecimento adicionado dupla ligao dos cidos graxos insaturados,
eliminando a insaturao, tornando-a uma ligao simples (saturada) (Figura 4.9).
Assim, essa reao gera lipdios com maior ponto de fuso e de ebulio
devido diminuio do grau de insaturao dos lipdios, obtendo-se a partir de leos vegetais (lquidos a temperatura ambiente), produtos slidos a
temperatura ambiente. Essa a reao responsvel pela transformao da
gordura vegetal em margarina.
Aula 4 - Lipdios
57
A mistura de nquel, platina e

paldio (Ni/Pt/Pd) utilizada
como catalizador (aceleradores)
das reaes qumicas.
e-Tec Brasil
Figura 4.9: Reao de hidrogenao do cido oleico

Fonte: CTISM
4.6.2 Rancificao hidroltica

A rancificao hidroltica caracterizada pela quebra das ligaes ster dos
acilgliceris, formando glicerol e cidos graxos livres (Figura 4.10). Os cidos
graxos livres, alm de tornarem as gorduras mais suscetveis oxidao,
emprestam sabor e aroma desagradveis ao alimento (rano). Em alguns
queijos essa reao desejvel, mas na maioria dos alimentos, no.
Figura 4.10: Reao de rancificao hidroltica

Fonte: CTISM
e-Tec Brasil
58
Bromatologia
Essas ligaes qumicas podem ser quebradas por enzimas (lipases) ou pela
exposio do alimento a elevadas temperaturas, caracterstica na degradao
da manteiga, formando cidos graxos livres volteis, responsveis pelo cheiro
de rano.
4.6.3 Rancificao oxidativa e uso de antioxidantes

Na rancificao oxidativa, ou auto-oxidao dos lipdios, ou rancificao autooxidativa, os cidos graxos insaturados so oxidados e tm sua estrutura
quebrada em lcoois, cidos carboxlicos e cetonas de baixo peso molecular
(volteis) que emprestam sabor e aroma anmalos aos alimentos, conhecidos
por rano.
Para que essa reao se inicie necessria a presena no meio, alm de cido
graxo insaturado, de um agente catalizador (metais de transio, como Fe++
ou Cu++) e de oxignio molecular.
Esta reao de deteriorao pode ser minimizada se o alimento for refrigerado
ou armazenado em atmosfera modificada ou vcuo (ausncia de oxignio).
Para retardar os efeitos da oxidao das gorduras nos alimentos, podem-se
adicionar substncias chamadas antioxidantes como o galato de propila, o
butil-hidroxianisol (BHA) e o butil-hidroxitolueno (BHT).
4.7 Anlise em laboratrio, segundo Instituto

Adolfo Lutz, 2008
Para determinao do teor de lipdios em uma amostra de alimento, a metodologia mais comum a da extrao contnua em aparelho de Soxhlet, ou
determinao do extrato etreo.
Nesse mtodo, a amostra tem seus lipdios extrados a frio na presena de ter.
O solvente depois evaporado, e a massa de lipdios extrada determinada.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de lipdios totais em
uma amostra de barra de cereal. A determinao ser conduzida utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em
sequncia, conforme se ve a seguir:
1. Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordurado e transferiu para o extrator de Soxhlet (Figura 4.11).
Aula 4 - Lipdios
59
e-Tec Brasil
Figura 4.11: (a) Bateria para extrao de gorduras e (b) detalhe do extrator de Soxhlet
Fonte: Autor
2. Adicionou ao extrator o solvente (ter) e adaptou refrigerador de bolas.

3. Manteve extrao contnua (sob aquecimento) por 8 horas.
4. Aps, o ter foi destilado, e secou-se o resduo em estufa a 105C por 1 hora.
5. Aps ser resfriado, foi determinado o peso do resduo (conforme a Tabela 4.2).
Tabela 4.2: Peso dos extratos etreos obtidos na determinao de lipdios
totais em barra de cereal
Resduo (extrato etreo)
Prova 1
0,11 g
Prova 2
0,13 g
Prova 3
0,13 g
Fonte: Autor
6. Os dados foram aplicados formula que segue:
Onde: Pr = peso do resduo

Pa = peso da amostra
Os resultados esto demonstrados na Tabela 4.3.
e-Tec Brasil
60
Bromatologia
Tabela 4.3: Resultados da determinao de lipdios totais em amostra de

barra de cereal
Lipdios ou extrato etreo
Prova 1
3,67% m/m
Prova 2
4,33% m/m
Prova 3
4,33% m/m
Mdia
4,11% m/m
Desvio padro
0,38% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula, apresentaram-se as gorduras (lipdios). Verificou-se que os lipdios
so insolveis em gua, que a maioria composta por cidos graxos e que
estes cidos graxos podem ter diferentes nmeros de carbono e de instauraes, o que modifica as propriedades fsicas dos lipdios que os contm.
Nos alimentos, os lipdios de maior importncia so os triacilgliceris e os
fosfolipdios. Esses compostos podem sofrer vrias reaes qumicas s vezes
desejveis (hidrogenao) e outras vezes indesejveis (rancificao). Voc tambm aprendeu o procedimento para determinao de lipdios em alimentos.
1. O que so lipdios?
2. O que so cidos graxos? Como seu grau de insaturao influencia suas
propriedades?
3. Diferencie triacilgliceris e glicerofosfolipdios.
4. Explique a reao de hidrogenao.
5. Na determinao do extrato etreo, qual a funo do ter?
6. O que rancificao oxidativa?
Aula 4 - Lipdios
61
e-Tec Brasil
Aula 5 Protenas
Objetivos
Reconhecer a composio e estrutura das protenas.
Identificar a desnaturao das protenas.
Reconhecer as propriedades funcionais das protenas nos alimentos.
Aplicar o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas.
5.1 Importncia e caracterizao das protenas

As protenas esto presentes em vrios alimentos importantes da dieta
humana, como pes, massas e carnes (Tabela 5.1).
Tabela 5.1: Contedo de protenas de alguns alimentos
Alimento
Protena total (%)
Po branco
8,4
Arroz
2,6
Massa
3,6
Ovo
12,5
Carne
20,3
Lentilha
24,3
Chocolate puro
4,7
Batata frita
5,6
Fonte: Coultate, 2004
As protenas so molculas complexas constitudas por aminocidos unidos

entre si atravs da chamada ligao peptdica.
Os aminocidos so cidos carboxlicos que possuem um grupo amino ligado
ao carbono alfa carbonila. Ainda, a este mesmo carbono est ligada tambm
uma cadeia R (Figura 5.1), que pode ser desde um hidrognio (H) no aminocido mais simples (glicina), cadeias alqulicas de vrios tamanhos contendo
ou no grupos funcionais especficos (lcoois, cidos, amino), at estruturas
cclicas como o anel aromtico (fenilalanina). Devido variedade de cadeias
Aula 5 - Protenas
63
e-Tec Brasil
R disponveis, existem, no total, 20 aminocidos. Alm dos dois j citados,

tambm compem as protenas os seguintes aminocidos: alanina, valina,
leucina, isoleucina, prolina, tirosina, triptofano, lisina, arginina, histidina,
aspartato, glutamato, serina, treonina, cistena, metionina, asparagina e glutamina (Figura 5.2).
Figura 5.1: Estrutura bsica de um aminocido

Fonte: CTISM
Figura 5.2: Estrutura de alguns aminocidos

Fonte: CTISM
Os aminocidos unem-se atravs da ligao peptdica entre o grupo carbonila

do primeiro aminocido e o grupo amino do segundo aminocido para formar
a protena (Figura 5.3). O nmero total de aminocidos nas protenas pode
variar de algumas dezenas at vrios milhares.
e-Tec Brasil
64
Bromatologia
Figura 5.3: Ligao peptdica entre os aminocidos alanina e leucina. A ligao peptdica
ocorre entre o carbono da carbonila do primeiro aminocido e o grupo amino do
segundo aminocido (marcados em vermelho)
Fonte: CTISM
Alm dos aminocidos, as protenas podem ser tambm formadas por outros
componentes, como minerais (ferro, cobre, fsforo e outros) e grupos qumicos especficos (como o grupo heme, por exemplo).
Nos organismos vivos as protenas desempenham vrias funes, como fonte
de energia (4 kcal/g), enzimas, hormnios, transportadores, estrutural, contrao muscular e outras.
Nos alimentos as protenas, alm da funo nutricional, apresentam propriedades funcionais de grande importncia para a indstria de alimentos, como as
propriedades emulsificantes e espumantes que sero tratadas ainda nesta aula.
5.2 Estrutura das protenas

Devido ao grande nmero de aminocidos que compem as protenas e das
diferentes distribuies destes, com grande influncia deles sobre as propriedades fsico-qumicas das protenas que afetam, principalmente a forma como
estas interagem com a gua, as protenas podem conter grande complexidade
estrutural, o que vai influenciar diretamente em suas propriedades e funes
nos alimentos.
Assim, a complexidade estrutural das protenas pode ser estudada atravs
das chamadas estruturas, que organizam a conformao das protenas em
forma de crescente complexidade.
5.2.1 Estrutura primria

A estrutura primria consiste da organizao mais bsica da molcula proteica,
isto , da sequncia de aminocidos que compem a protena. Essa sequn-
Aula 5 - Protenas
65
e-Tec Brasil
cia de aminocidos determinada geneticamente, sendo que alteraes na

estrutura primria seja por mudana na ordem dos aminocidos na cadeia,
ou por subtrao ou adio de aminocidos, levam a uma protena diferente
com propriedades e funes diferentes.
5.2.2 Estrutura secundria

Compreende-se por estrutura secundria o arranjo da molcula proteica em
torno de um eixo. As estruturas secundrias mais comuns so a alfa-hlice, a
estrutura beta-pregueada (Figuras 5.4) e a estrutura do colgeno (Figura 5.5).
Figura 5.4: Estruturas secundrias (a) -hlice e (b) -pregueada

Fonte: CTISM, adaptado de Lehninger, 2002
Figura 5.5: Estrutura secundria (do colgeno)

e-Tec Brasil
66
Bromatologia
5.2.3 Estrutura terciria

A estrutura terciria refere-se estrutura tridimensional das protenas como
resultado das interaes entre as cadeias laterais dos aminocidos que a
compe com o meio em que esto dispersas (Figura 5.6).
Figura 5.6: Modelo de estrutura terciria das protenas

5.2.4 Estrutura quaternria

o arranjo resultante da interao entre vrias molculas de protenas.
5.3 A desnaturao das protenas

As protenas podem ter suas estruturas secundria, terciria e quaternria
alteradas. A este evento chamamos de desnaturao.
As alteraes supracitadas ocorrem devido exposio da protena aos chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitao, radiao ultravioleta,
cidos, bases, solventes orgnicos e outros.
Em virtude da modificao em sua conformao devido desnaturao, as
protenas tornam-se insolveis em gua e perdem sua funo biolgica.
Nos alimentos, a desnaturao pode ser um fenmeno desejvel (na geleificao-gel s se forma em protenas desnaturadas e no amassamento de pes
desnaturao do glten) ou indesejvel (perda de capacidade emulsificante,
por exemplo).
Aula 5 - Protenas
67
glten
Conjunto de protenas (gliadinas
e gluteninas) presentes nos
gros dos cereais.
e-Tec Brasil
5.4 Propriedades funcionais

As propriedades funcionais das protenas podem influenciar drasticamente
as caractersticas sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais
componentes do alimento.
Em tempo, as caractersticas das protenas como tamanho, composio aminoacdica, conformao e outras determinam as propriedades funcionais manifestadas pelas protenas que vo tambm depender do meio em que esto
dispostas, por parmetros como pH, temperatura e da presena de outros
componentes no alimento como sais e acares, que tambm influenciaro
a caracterstica funcional final das protenas.
A seguir, so sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais
das protenas nos alimentos
5.4.1 Hidratao
A propriedade funcional de hidratao refere-se capacidade da protena
de ligar e fixar gua sua estrutura. A textura e a viscosidade dos alimentos
so caractersticas diretamente dependentes da capacidade de hidratao
das protenas.
5.4.2 Solubilidade
Essa propriedade refere-se proporo de protena que se mantm em soluo, sem sedimentar. Para tal, o solvente considerado a gua.
Protenas altamente solveis so aquelas que uma vez em contato com a
gua, tendem a se dispersar rpida e homogeneamente. Essa caracterstica
desejvel em alimentos como molhos, sopas instantneas, bebidas e outros.
5.4.3 Viscosidade
As protenas so reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos,
em outras palavras, conferem resistncia dos mesmos em fluir ou romper-se.
Essa caracterstica bastante importante em alimentos como cremes, sopas
e molhos, que precisam ter viscosidade intermediria.
5.4.4 Geleificao
Entende-se que o processo de formao de gel o evento de ordenao das
protenas previamente desnaturadas.
e-Tec Brasil
68
Bromatologia
Os gis proteicos tm grande importncia em alimentos como queijos, embutidos crneos como a salsicha, gelatinas e outros.
5.4.5 Formao de massa glten

As protenas do glten possuem a capacidade de formar uma massa viscoelstica quando amassadas na presena de gua, sendo a base do processo
de panificao.
5.4.6 Propriedade emulsificante

As emulses consistem de um sistema em que dois lquidos imiscveis (gua e
leo), devido presena de um agente emulsificante, passam a formar uma
mistura estvel.
As protenas, devido diversidade nas propriedades fsico-qumicas dos aminocidos que as compem e a sua complexidade estrutural, so eficientes
agentes emulsificantes nos alimentos.
Esta propriedade funcional muito importante em alimentos como leite,
maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
5.4.7 Propriedade espumante

Compreende-se por espuma a disperso de bolhas de gs (normalmente ar)
em um sistema contnuo lquido ou semisslido. Nas espumas as protenas
agem facilitando e estabilizando a interao entre as bolhas de gs.
Essa propriedade funcional bastante importante em alimentos como merengues, pes e biscoitos.
5.5 Anlise em laboratrio, segundo

Instituto Adolfo Lutz, 2008
A determinao do teor de protenas em alimentos geralmente realizada
atravs do mtodo de Kjeldahl, no qual o teor de nitrognio da amostra
determinado. Devido a composio das protenas por aminocidos, o teor
de nitrognio (dos grupos amino) pode ser diretamente correlacionado com
o contedo proteico da amostra.
No mtodo de Kjeldahl, a amostra digerida em cido sulfrico, o nitrognio
separado por destilao por arraste de vapor, e sua quantidade determinada
por volumetria. Utiliza-se um fator de converso para transformar massa de
nitrognio em massa de protena.
Aula 5 - Protenas
69
e-Tec Brasil
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de protenas em uma
amostra de biscoito. A determinao ser conduzida utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequncia,
conforme se descreve a seguir:
1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o
tubo de digesto, adicionando em sequncia cido sulfrico (25 ml) e
mistura cataltica (6 g) (Figura 5.7).
mistura cataltica
A mistura cataltica obtida pela
mistura de dixido de titnio
anidro, sulfato de cobre anidro
e sulfato de potssio anidro, na
proporo 0,3:0,3:6.
Figura 5.7: Tubo de digesto contendo amostra, mistura cataltica e cido sulfrico
Fonte: Autor
2. Manteve em aquecimento em bloco digestor a 350C at a obteno de

soluo com cor azul-esverdeada.
3. Aps resfriar, adicionou quantidade suficiente de soluo concentrada de
hidrxido de sdio (suficiente para pequeno excesso de base) e iniciou o
processo de destilao por arraste de vapor, recebendo o destilado em
25 ml de soluo de cido sulfrico 0,05 M (com indicador vermelho de
metila) (Figura 5.8). Destila-se at obter de 250 a 300 ml de destilado.
Durante esse processo a soluo passar do vermelho ao amarelo.
e-Tec Brasil
70
Bromatologia
Figura 5.8: Destilado de nitrognio contendo tubo de digesto (com lquido azul a)
e erlenmeyer contendo cido sulfrico (com lquido vermelho b)
Fonte: Autor
4. O excesso de cido sulfrico foi titulado com hidrxido de sdio 0,1 M

(Figura 5.9) at que a soluo (amarela) volte cor vermelha.
Figura 5.9: Titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M

Fonte: Autor
Aula 5 - Protenas
71
e-Tec Brasil
5. Os volumes de NaOH 0,1 M gastos que foram utilizados (Tabela 5.2).

Tabela 5.2: Volumes de soluo de NaOH 0,1M gastos na titulao
Volume de NaOH 0,1 M gasto (ml)
Prova 1
37,4
Prova 2
35,6
Prova 3
36,0
Fonte: Autor
6. Os dados foram aplicados formula a seguir:
Onde:

V = diferena entre o nmero de ml de cido sulfrico 0,05 M e o

nmero de ml de hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao
f = fator de converso (utilizado 6,25)*
P = peso da amostra
* Existem outros fatores de converso, como 5,83 (para farinha de centeio),

5,46 (para amendoim) dentre outros. Para verificar outros fatores de converso
consulte INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, pgina 199.
Os resultados esto demonstrados na Tabela 5.3.
Tabela 5.3: Concentrao de protenas na amostra de biscoito
Protenas
Prova 1
10,85% m/m
Prova 2
9,27% m/m
Prova 3
9,62% m/m
Mdia
9,91% m/m
Desvio padro
0,83% m/m
Fonte: Autor
Resumo
Nesta aula estudamos sobre a importncia das protenas para a rea de alimentos. Verificamos que as protenas so compostas por aminocidos e que
possuem estrutura tridimensional complexa. Por essa caracterstica, podem
desempenhar propriedades funcionais muito importantes nos alimentos, alm
das propriedades nutricionais, como a estabilizao de emulses. Ainda estudamos o mtodo de Kjeldahl para determinao de protenas em alimentos.
e-Tec Brasil
72
Bromatologia
1. O que so aminocidos?
2. O que so as estruturas primria, secundria, terciria e quaternria das
protenas?
3. Explique o processo de desnaturao da protena?
4. Quais as principais propriedades funcionais das protenas nos alimentos?
5. Na determinao de protenas, qual a funo da destilao por arraste
de vapor?
Aula 5 - Protenas
73
e-Tec Brasil
Aula 6 Minerais e vitaminas

Objetivos
Diferenciar macro e microelementos essenciais.
Identificar a tcnica de determinao de cinzas.
Classificar as vitaminas.
Reconhecer a importncia das vitaminas nos alimentos.
6.1 Os minerais nos alimentos

Em termos de cincia dos alimentos, considera-se mineral todo componente
que, exceo de carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio (que correspondem a 99% do total de tomos dos organismos vivos) faa parte da
composio do alimento. Apesar da baixa quantidade relativa, os minerais
desempenham funes vitais nos organismos vivos.
Dos 90 elementos qumicos de ocorrncia natural em nosso planeta, apenas 25
so considerados essenciais vida e, por esta razo, precisam estar presentes
na dieta/ambiente dos seres vivos, pois, diferentemente dos acares, lipdios
e protenas, estes no podem ser sintetizados.
Considera-se mineral essencial quele que, se for removido da dieta do organismo vivo resulta em debilitamento consistente e reprodutvel de uma funo
biolgica.
Dentre os minerais essenciais podemos ter os chamados macroelementos, que
possuem necessidade de ingesta entre 0,1 e 1,0 g/dia (como clcio, fsforo,
magnsio e outros) e os microelementos, com necessidade de ingesta inferior
a 0,1 g/dia (como iodo, selnio, cobre e outros).
Quanto origem, os minerais presentes nos alimentos podem ser de ocorrncia natural, provenientes de contaminao durante a colheita, incorporados
involuntariamente durante o processamento/armazenamento ou intencionalmente adicionados.
Aula 6 - Minerais e vitaminas
75
e-Tec Brasil
6.1.1 Anlise em laboratrio, segundo o Instituto

Adolfo Lutz, 2008
A determinao do teor de minerais em alimentos geralmente realizada atravs da obteno do resduo por incinerao mais conhecido por cinzas.
Para obteno do teor de cinzas necessrio que a amostra de alimento seco
seja aquecida a 550C, temperatura na qual os componentes orgnicos se
decompem, restando apenas o contedo mineral.
Exemplo
Um tcnico em laboratrio necessita determinar o teor de cinzas em uma
amostra de biscoito. A determinao ser conduzida, utilizando triplicatas
(Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele realizou os procedimentos em sequncia,
conforme se descreve a seguir:
1. Pesou de 5 a 10 g de amostra previamente pulverizada em cpsula de
porcelana (previamente seca em estufa). Foi verificado o peso da cpsula
vazia e na presena de amostra (Tabela 6.1).
Tabela 6.1: Relao dos pesos das cpsulas utilizadas na determinao de
cinzas e das amostras a serem analisadas
Pesos (g)
Cpsula
Cpsula + amostra
Amostra*
Prova 1
57,34
66,48
9,14
Prova 2
59,80
65,12
5,32
Prova 3
55,39
64,58
9,19
* = (cpsula + amostra) (cpsula)

Fonte: Autor
2. Levou as amostras ao forno tipo mufla e manteve aquecimento a 550C

por 4 horas ou at obter cinzas brancas ou levemente cinza.
3. Aps resfriamento, pesou as cinzas obtidas (Tabela 6.2).
Tabela 6.2: Relao dos pesos das cpsulas utilizadas na determinao de
cinzas e das cinzas obtidas
Pesos (g)
Cpsula
Cpsula + amostra
Cinza*
Prova 1
57,34
57,83
0,49
Prova 2
59,80
60,11
0,31
Prova 3
55,39
55,92
0,53
* = (cpsula + cinza) (cpsula)

Fonte: Autor
e-Tec Brasil
76
Bromatologia
4. Aplicou os dados frmula que segue, obtendo os resultados constantes

na Tabela 6.3.
Onde: N = peso das cinzas

P = peso da amostra
Tabela 6.3: Concentrao de cinzas na amostra de biscoito
Cinzas
Prova 1
5,36% m/m
Prova 2
5,83% m/m
Prova 3
5,77% m/m
Mdia
5,66% m/m
Desvio padro
0,26% m/m
Fonte: Autor
6.2 As vitaminas
Vitaminas so substncias orgnicas, sem uniformidade qumica ou estrutural,
no produzidas por animais desenvolvidos, mas essenciais ao seu metabolismo. Dessa forma, a presena das vitaminas na dieta dos animais e do homem
essencial para a manuteno da vida, evitando as sndromes decorrentes
da carncia delas.
As vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade em lipossolveis e hidrossolveis.
6.2.1 As vitaminas lipossolveis

Pertencem a essa classe de vitaminas a vitamina A (retinol), a vitamina D
(ergocalciferol), a vitamina E (tocoferol) e a vitamina K (filoquinona) (Tabela 6.4).
Tabela 6.4: Importncia das vitaminas lipossolveis
Vitamina
Principais funes
Doena resultante
da carncia
Principais fontes
Crescimento do organismo
animal e resistncia a doenas
Cegueira noturna
Repolho, fgado, ovos,

leite, margarina
Controla o metabolismo
do clcio e do fsforo
Raquitismo
Ovos, laticnios, leo de

fgado de bacalhau
Antioxidante
Infertilidade, aborto,
queda de cabelo
leo de grmen de trigo,

castanha do Par, ovos
Fator coagulante
Hemorragia
Repolho, carne, ovos,

tomate, espinafre
Fonte: Autor
77
e-Tec Brasil
6.2.2 As vitaminas hidrossolveis

Pertencem a essa classe de vitaminas o complexo vitamnico B e a vitamina C.
O complexo vitamnico B composto por vrias vitaminas:

Tiamina Vitamina B1
Riboflavina Vitamina B2
Niacina
Nicotinamida
cido pantotnico = Vitamina B3 ou B5
cido p-Aminobenzoico (PABA)
cido flico
Piridoxina Vitamina B6
Cianocobalamina Vitamina B12
Biotina
Inositol
Colina
Essas vitaminas atuam em processos metablicos importantes do organismo,

sendo normalmente encontradas em alimentos como carnes, fgado, ovos
e leite.
J a vitamina C (cido ascrbico), encontrada principalmente em frutas ctricas,
possui como funo a defesa antioxidante do organismo. Sua deficincia leva
manifestao do escorbuto (caracterizado por hemorragias e dificuldade
de cicatrizao).
e-Tec Brasil
78
Bromatologia
Resumo
Nesta aula, voc pde entender melhor os minerais e as vitaminas nos alimentos. Verificou que os minerais essenciais podem ser classificados quanto
as quantidades necessrias para a dieta dos animais e que a principal tcnica
utilizada para verificar a presena deles a determinao de cinzas. Estudou
tambm que as vitaminas podem ser classificadas quanto sua solubilidade
e que possuem funes diferentes no organismo.
1. O que so minerais essenciais?
2. Diferencie macro e microelementos essenciais.
3. O que ocorre com a amostra durante a incinerao para obteno de cinzas?
4. O que so vitaminas?
5. Como as vitaminas podem ser classificadas?
6. Cite algumas vitaminas e suas funes.
79
e-Tec Brasil
Referncias
COULTATE, T. P. Alimentos: a qumica de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: ArtMed,
2004.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos.
So Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
LEHNINGER, A. L. Princpios de bioqumica. So Paulo: Edgard Blucher, 2002.
MORITA, T.; ASSUMPO, R. M. V. Manual de solues, reagentes e solventes:
padronizao, preparao, purificao, indicadores de segurana, descarte de produtos
qumicos. 2. ed. So Paulo: Edgard Blucher, 1998.
e-Tec Brasil
80
Bromatologia
Currculo do professor-autor
Rodrigo Cordeiro Bolzan graduado em Farmcia e Bioqumica (Tecnologia
de Alimentos) (2000), mestre em Bioqumica Toxicolgica (2002) e doutor em
Qumica Qumica Analtica (2007), pela Universidade Federal de Santa Maria.
Atualmente professor adjunto da Universidade Federal de Santa Maria
Campus de Frederico Westphalen-RS, na qual atua no curso de Tecnologia
em Alimentos nas disciplinas de Qumica Analtica e Bromatologia.
81
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Rodrigo Cordeiro Bolzan

Presidncia da Repblica Federativa do Brasil

Equipe de Acompanhamento e Validao

Coordenao Geral do e-Tec

Bibliotecria Nataly Soares Leite CRB 10/1981

Bolzan, Rodrigo Cordeiro

Apresentao e-Tec Brasil

Saiba mais: oferece novas informaes que enriquecem o

Aula 1 Introduo bromatologia

1.2 A anlise qualitativa e quantitativa

1.3 Princpios de estatstica aplicados anlise bromatolgica 17

1.5 Os prefixos do Sistema Internacional (SI)

1.6 O processo analtico-bromatolgico

2.2 Particularidades da molcula de gua

2.3 A gua e os alimentos

2.4 A determinao da umidade dos alimentos, de acordo com o

3.5 Determinao de acares em laboratrio, segundo Instituto

4.2 Os cidos graxos

4.5 Lipdios no saponificveis

4.6 Principais reaes dos lipdios nos alimentos

4.7 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 59

5.2 Estrutura das protenas

5.3 A desnaturao das protenas

5.4 Propriedades funcionais

5.5 Anlise em laboratrio, segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008 69

Entender o que bromatologia.

Ambiente virtual: plataforma

Reconhecer a importncia da gua nos

Ambiente virtual: plataforma

Reconhecer a importncia dos acares

Ambiente virtual: plataforma

Identificar as propriedades e composio

Ambiente virtual: plataforma

Reconhecer a composio e estrutura

Ambiente virtual: plataforma

Diferenciar macro e microelementos

Ambiente virtual: plataforma

Aula 1 Introduo bromatologia

1.1 O que a bromatologia?

Aula 1 - Introduo bromatologia

Quadro 1.1: Importncia da determinao de alguns componentes

Acares (em geral)

As pessoas acometidas pelo diabetes devem restringir a ingesto de acares.

Lipdios (em geral)

Alguns grupos especficos da populao (por exemplo, aqueles com elevada

Os resultados destas anlises sero utilizados pelas indstrias e outros rgos

1.2 A anlise qualitativa e quantitativa

Quadro 1.2: Algumas tcnicas analticas de importncia na bromatologia

Determinar a presena de gs sulfdrico na amostra.

Glicdios por cromatografia

Identificar os acares presentes na amostra.

Identificar a presena de amido e dextrina na amostra.

Corantes artificiais orgnicos por

Verificar/identificar os corantes artificiais presentes na

Glicdios redutores em glicose

Determinar a concentrao de acares redutores (glicose,

Determinar a concentrao de gorduras totais na amostra.

Perda por dessecao (umidade)

Determinar a concentrao de gua na amostra.

Determinao de protdeos pelo

Determinar a concentrao de protenas presente na

1.3 Princpios de estatstica aplicados