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SEO DE PS.GRADUAAO
EXEMPLAR DE DEFESA
DATA DE DEPSITO
EFEITO DA
oL../;u;?o.o
026
lAA0
AMA EM ALGUNS
DA FERMENTAO ALCOLICA
PIRACICABA
DIVISO DE BIBLIOTECA
E DOCUMENTAO
D.'
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Proc:cl"'~
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Raq:
CDU 663.14.030.3
sUMRIo
Pgina
RESUMO
viii
SUMMARY.................................................................................................................
1 INTRODUO
2 REVISO DE LITERATURA
13
15
3 MATERIAL E MTODOS
18
18
18
18
19
19
20
20
22
25
25
25
25
27
27
27
3.11.3 Acidezvoltil...................................................................................................
27
3.11.4 Glicerol
27
vi
27
28
28
4 RESULTADOS E DISCUSSO
30
32
33
4.2.1 Mosto
33
4.2.2 Vinho
37
40
4.3.1 Mosto
40
4.3.2 Vinho
41
43
46
4.4.1 Mosto
46
4.4.2 Vinho
46
49
4.5 pR..........................................................................................................................
51
4.5.1 Mosto
51
4.5.2 Vinho
53
54
4.6 Glicerol..................................................................................................................
56
4.6.1 Mosto
56
4.6.2 Vinho
57
58
59
4.7.1 Mosto
59
4.7.2 Vinho
60
62
63
4.8.1 Mosto
63
vii
4.8.2 Vinho
65
67
70
4.9.1 Vinho
70
73
76
77
78
82
84
88
- entre o antlmlcro
. . b'lano e a Irra
. d'laa0
4. 16 Comparaao
90
5 CONCLUSES
93
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
94
APNDICE
103
<
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influncia da radiao gama no controle das
bactrias contaminantes do mosto de cana-de-acar e verificar o seu efeito em alguns
parmetros microbiolgicos e bioqumicos da fermentao alcolica, tais como
contagem bacteriana; viabilidade celular e brotamento do fermento; pH, acidez (total e
voltil), glicerol e formao de cidos orgnicos (actico, ltico e succnico) durante a
fermentao; e eficincia fermentativa.
ix
SUMMARY
The objective of this work was to evaluate the effect of gamma radiation in reducing the
bacterial population of the sugar cane must and verify its influence in the ethanolic
fermentation. For this purpose, some microbiological and biochemical parameters ofthe
ethanolic fermentation were analyzed, such as bacterial count; viability, replication and
living replicates ofthe yeast; pH, acidity (total and volatile), glycerol and production of
organic acids (acetic, lactic and succinic) during the fermentation; and fermentative
yield. Bacteria of the genera Bacillus and Lactobacillus are the most common
contaminants of the ethanolic fermentation and they might cause a decrease in the
fermentative yield. The ionizing radiations may affect the microorganisms altering the
DNA of the cells, which lose the ability to reproduce themselves and die. The
experimental design was in randomized blocks (three) with one replicate in each block.
The must was sugar-cane juice with approximately 5% oftotal reducing sugar. Bacteria
of the following species were tested: Bacillus subtilis, Bacillus coagulans, Lactobacillus
plantarum and Lactobacillus fermentum. The experiments were the inoculation of each
bacteria separately in the must, the inoculation of the mixture of the four bacteria in the
must and the use of natural sugar-cane juice with its own contaminating
microorganisms. The contaminated must was irradiated with the doses of 0.0 (control),
2.0,4.0, 6.0, 8.0 and 10.0 kGy of gamma radiation (60-Cobalt) at an average rate of 2.0
kGy/h. After the irradiation, the fermentation of the must was carried out using the yeast
Saccharomyces cerevisiae (Fleischmann). It was also accomplished an experiment with
the inoculation of the mixture of the four bacteria in the must and, instead of using
xi
gamma radiation to decontarninate the must, it was used the antimicrobial Kamoran ID
in the concentration of 3 ppm. The effects of the irradiation of the must were: reduction
of the bacterial population that contarninated the must;<ecrease of the total acidity, the
volatile acidity, the pH drop and the production of the organic acids (acetic, lactic and
succinic) during the fermentation; increased of the viability, the replication and the
percentage of living replicates of the yeast after fermentation; and increased of the
fermentative yield. The treatment ofthe sugar-cane must with gamma radiation reduced
its bacterial population, with consequent improved of the microbiological and
biochemical parameters of the ethanolic fermentation, inc1uding the fermentative yield.
The irradiation of the must was a better treatment than the use of the antimicrobial
Kamoran ID in the fermentation because the yeast in the experiment with the
antimicrobial presented smaller viability, replication and percentage ofliving replicates
than in the experiment with the irradiated must.
1 INTRODUO
2 REVISO DE LITERATURA
Lactobacilllls.
Eguchi et ai. (1989) citam que normal o crescimento de microrganismos nas
moendas e na linha de caldo, os quais geralmente ocasionam formao de gomas nas
tubulaes, peneiras e parede de reservatrios. Dentre os microrganismos encontrados na
linha de caldo esto Lellconostoc, Klebsiella, Enterobacter, Acetobacter e Bacilllls.
I
I
I
I
I
I
I!
I
I!
I
I
I
i!
I
I
I
II
acar que no convertido em lcool, e sim em outros produtos, faz com que ocorra uma
diminuio neste rendimento. Alm disso, a influncia dos metablitos produzidos pelas
bactrias contaminantes e a floculao de leveduras tambm podem ser responsveis por
uma queda no rendimento alcolico.
Um dos prejuzos causados pelas bactrias contaminantes no processo de produo
de etanol a degradao da sacarose. Desta degradao resulta a formao dos cidos
ltico e actico como os principais cidos orgnicos formados (Bevan & Bond, 1971).
Amorim et alo (1981) associaram s bactrias contaminantes perdas a Iveis de at
55% do valor terico. Alterthum et alo (1984) verificaram quedas no rendimento alcolico
variveis de 14 a 90"/0 do terico quando a concentrao bacteriana atingiu 108 a 1cf
clulas/rnL.
Segundo Khan & Hoq (1990) fermentaes conduzidas em presena de 5,Oxl06
bactrias, sendo que 5,Oxld eram produtoras de cido, apresentaram rendimento 11,4%
menor que quando estas no estavam presentes. Essia-Ngang et alo (1989) observaram uma
reduo de 30% na produtividade em etanol da fermentao de mosto de acar de
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II
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II
II
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I!
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uma alterao no seu equilbrio de redox celular. O restabelecimento deste equilbrio est
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I
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I
cido actico pode causar queda no crescimento e na viabilidade das clulas de levedura.
O cido succnico, embora tipicamente produzido por leveduras, pode tambm ser
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I
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I
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I!
mudana no seu DNA, a qual afeta as funes celulares normais, incluindo a reproduo,
I
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celulares dos microrganismos, as quais podem ter consequncias para a atividade das
II
doses maiores para serem inativados que as clulas vegetativas. Segundo Urbain (1986) as
I
I
doses letais para clulas vegetativas de bactrias variam de 0,5 a 10,0 kGy e para esporos
~
~
I
I
10
I
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II
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I!
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!
I
!
I
u
II
w
I~
M
I
I
I!
11
12
Sato (1980) tambm observaram estabilidade nas concentraes de acar total e acares
redutores de melaos submetidos a doses de at 30 kGy de radiao gama.
A irradiao de acar cristal com doses de 5,
13
14
Ii
fennentum; 66,30 para Lactobacillus plantarum; 97,10 para Lactobacillus buchneri e 95,40
II
I
Ii
para Bacillus subtilis; 55,40 para Bacillus megaterium; 99,99 para Bacillus brevis; 44,60
para Bacillus coagulans; 99,99 para Lactobacillus fermentum; 99,70 para Lactobacillus
15
65,2 para Bacillus brevis; 28,2 para Bacillus coagulans e 79,3 para Sporolactobacillus sp.
Na concentrao de 3 ppm e com o mesmo tempo de contato, o antimicrobiano
proporcionou porcentagens de reduo de 91,3 para Ba.dllus subtilis; 36,1 para Bacillus
megaterium; 87,9 para Bacillus stearothermophilus; 70,2 para Bacillus brevis; 37,8 para
Bacillus coagulans e 96,3 para Sporolactobacillus sp.
Gaylarde & Latorre (1990) citam que as infeces no processo fermentativo devem
ser tratadas com biocidas de largo espectro, os quais devem ser altamente eficazes contra os
contaminantes bacterianos e no devem trazer riscos fermentao, isto , as leveduras
devem ser o menos possvel afetadas. Ainda, estes antmicrobianos no devem ser
I"
I
16
pelo aspecto econmico quanto pelo de controle do processo. Porm uma outra fonte de
radiao, o acelerador linear de eltrons, pode ser aplicvel a estas indstrias.
Fontes mecnicas, como os aceleradores de ltrons, possuem a vantagem de
poderem ser ligados e desligados a qualquer momento, alm da ausncia de material
radioativo no irradiador. A taxa de radiao de fontes de raios gama normalmente abaixo
4
17
precaues com a segurana devem ser tomadas para proteger os trabalhadores na planta de
II,
pode ser invadida quando a mquina estiver desligada. Quando as mquinas aceleradoras
II
I
de eltrons estiverem desligadas significa que a corrente eltrica est desligada e no pode
ser acidentalmente ligada enquanto pessoas estiverem dentro da clula de radiao.
A proteo contra a radiao baseada na escolha de materiais adequados de
proteo e na espessura das paredes. Chumbo, concreto e ao so os principais materiais
utilizados para esta proteo. Um sistema de monitoramento verifica todos os locais onde a
radiao poderia "escapar" da proteo.
Do ponto de vista da engenharia, estas medidas de segurana significam uma
rigorosa aplicao do princpio " prova de falhas", significando que sendo feito algo
errado, mesmo de propsito, sempre resultar em uma situao segura (Urbain, 1986).
Conclui-se portanto que a segurana do pessoal que trabalha em instalaes de irradiao
pode ser muito bem controlada.
Na presente pesquisa optou-se pelo uso da radiao gama, ao invs do uso de
eltrons acelerados, pelo fato de que a instituio em que o projeto foi desenvolvido possui
uma fonte de radiao gama (Cobalto-60). E sabe-se que o efeito ionizante tanto da
radiao gama quanto dos eltrons acelerados na destruio de clulas de microrganismos
pode ser considerado o mesmo (Gava, 1978; Thome, 1991).
3 MATERIAL E MTODOS
Para os ensaios com as bactrias do gnero Bacillus foi utilizado o meio de cultivo
"Plate Count Agar" (pCA Difco 0479), bem como o mesmo meio sem o agar (GLT). Para
os ensaios com as bactrias do gnero Lactobacillus foi utilizado o meio de cultivo "De
Man, Rogosa, Sharpe" (MRS Difco 0881-01-3) e MRSA
19
garapeiro, proveniente da moagem de canas descascadas e limpas. Este caldo passou por
um tratamento inicial que visava a remoo das suas impurezas grosseiras. Este tratamento
constituiu-se de filtragem em algodo, fervura por 20 minutos e filtragem em papel de filtro
com ce1ite. Em seguida, o caldo de cana-de-acar foi diludo a aproximadamente 5% de
ART (Acares Redutores Totais, em g/IOOmL) e foi esterilizado em autoc1ave a 1,0
atmosfera de presso, a 121C durante 20 minutos. No ensaio com os microrganismos do
caldo de cana-de-acar "in natura", o mosto no passou por este tratamento inicial e,
obviamente, nem pelo processo de esterilizao, sendo somente diludo a aproximadamente
5% de ART.
Esta porcentagem de ART do mosto, que aproximadamente um tero da utilizada
na indstria, foi adotada porque o crescimento bacteriano estimulado quando o
crescimento das leveduras comea a ser inibido pela deficinca nutricional do meio.
Durante o processo de fermentao, as bactrias e as leveduras esto em contnua
competio. No inicio, o crescimento bacteriano inibido devido deficincia
nutricional do meio quanto a aminocidos essenciais s bactrias. Porm, quando os
nutrientes do substrato comeam a se tornar limitantes s leveduras, ocorre a morte de
clulas de levedura e a liberao dos seus componentes celulares ao meio, dentre os
quais se encontram os aminocidos essenciais s bactrias, estimulando assim o
crescimento bacteriano (Oliva-Neto & Yokoya, 1997).
20
48 horas (Figura 1). Estes meios de cultivo foram escolhidos uma vez que se mostram
adequados para a multiplicao das bactrias estudadas.
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21
REATIVA
REPICAGEM
INOCULAO (1%)
800mL
MEIO DE FERMENTAO
= MOSTO (5% ART)
24 hl 32C
22
23
MEIO DE FERMENTAO
(MOSTO) CONTAMINADO
.-
1l0rnL
IRRADIAO
DOSES: 0,0; 2,0; 4,0; 6,0; 8,0 e 10,0 kGy (taxa: 2,0 kGy / h)
!
II
MOSTO IRRADIADO
/
ANLISE MICROBIOLGICA:
- contagem bacteriana
ANLISES QUMICAS:
-pH
-ART
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
Ii
5,OmL
24
MOSTO IRRADIADO
FERMENTAO
P-DE-CUBA:
- 15,0 g fermento prensado
F1eischmann
- 25,OmL gua dest. esteril.
- pH 2,5/1 h
J\
SOmL
MOSTO
\
ANLISES
MICROBIOLGICAS:
ANLISES
QUMICAS:
( VINHO BRUTO)
( VINHO DELEVEDURADO )
- viabilidade do fermento
- brotamento do fermento
- brotos vivos do fermento
- contagem bacteriana
-pH
-AR
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
- etanol
25
No ensaio com a cultura bacteriana mista e no ensaio com o caldo de cana-deacar "in natura", a contagem do nmero de unidades formadoras de colnia das bactrias
contaminantes foi feita atravs da tcnica de diluio em srie e plaqueamento em
profundidade em meio de cultivo MRSA Optou-se pelo uso do meio de cultivo MRSA
nestes ensaios pelo fato deste meio ser mais completo que o meio de cultivo PCA
26
MOSTO
CONTAMINADO
FERMENTAO
P-DE-CUBA
ANTIMICROBIANO
KAMORANHJ
SO mL MOSTO
I"'"
ANLISES
MICROBIOLGICAS:
ANLISES
QUMICAS:
( VINHO BRUTO)
( VINHO DELEVEDURADO )
- viabilidade do fermento
- brotamento do fermento
- brotos vivos do fermento
- contagem bacteriana
-pH
-AR
- acidez total
- acidez voltil
- cidos orgnicos
- glicerol
- etanol
27
A determinao da acidez total foi realizada conforme o mtodo descrito por Zago
et alo (1996).
3.11.4 Glicero1
A deternnao de glicerol foi realizada conforme o mtodo descrito por Zago et alo
(1996).
28
utilizando um cromatgrafo lquido marca Waters - modelo 600-E, equipado com prcoluna Aminex HPX-87H, com duas colunas Aminex HPX-87H, detector ultravioleta
marca Waters - modelo 484 em 210 nm e integrador-proressador EZChrom.
29
significativa, porm os fatores o foram (P :o:; 0,05), o fator Dose foi estudado atravs de
uma Anlise de Regresso Polinomial Geral, englobando todos os ensaios, e o fator
Microrganismo foi estudado atravs do Teste de Tukey, tambm englobando todos os
ensaIOs.
4 RESULTADOS E DISCUSSO!
31
Dos
0,41 ns
*
352,03 *
453,05
Microorg.
Interao
8637,20 *
0,68 ns
*
35,60 *
15,44 *
54,08
5,95 *
0,91 ns
33,16 *
0,81 ns
70,91
555,74
*
29,34 *
23,76 *
*
11,65 *
0,30 ns
195206,54 *
1,06 ns
29,38
*
130,72 *
12,57 *
*
29,25 *
pH do mosto
118,77 *
548,90 *
2,41 ns
pH do vinho
18,75 *
188,00 *
1,74 ns
Variao do pH
95,94 *
153,24 *
0,48 ns
Glicerol do mosto
0,17 ns
3823,08 *
1,17ns
Glicerol do vinho
2,09 ns
4308,60 *
2,01 ns
Glicerol produzido
1,27 ns
824,58 *
1,31 ns
0,54 ns
30611,78 *
0,89ns
11,76
78,20
4,55'*
12,56 *
785,13
*
202,78 *
4,16 *
*
11,82 *
0,55 ns
876,78 *
0,98 ns
64,08
108,06
*
111,93 *
10,68 *
*
66,90 *
0,00 ns
0,00 ns
0,00 ns
27,36
147,09
*
147,09 *
9,98 *
*
27,36 *
281,00 *
19,89 *
1,21 ns
Viabilidade do fermento
*
62,73 *
19,16 *
20,26
*
16,61 *
10,03 *
3,83 *
6,08 *
0,75 ns
Brotamento do fermento
Brotos vivos do fermento
Rendimento da fermentao
16,52
4,82 *
4,00 *
10,93 *
9,98 *
2,98 *
4,25 *
32
MDIA
TESTE DE TUKEY
49,46
Bacillus subtilis
48,87
Bacillus coagulans
48,70
Lactobacillus plantarum
48,58
Lactobacillusfermentum
48,36
Microrganismos do caldo
42,13
33
Samuta et ai. (1997), com mostos preparados de arroz irradiado; e por Iizuka et ai.
(1968), com mostos preparados de melao irradiado com dose de 0,6 kGy.
4.2.1 Mosto
Microrg.
fermenium
+ Lactobacillus)
do caldo
298,23
232,04
281,79
387,61
152,72
193,36
88,73
5,78
0,05ns
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
153,39
175,59
Regresso Grau 2
188,99
160,41
Regresso Grau 3
0,05 ns
8,40
Regresso Grau 4
37,89
17,57
16,17
34
9,0.,------------,
8,0
-r----------..,
y=7,57-D,86x-D,77x2+o, 17x3~o,01x"
y=8,OO+O,7ax-1 ,SOJC+O,28x3-O,01x4
~ 6,0
6,0
-'
~u..
u..
=>
4,0
2-
~ 3,0
&'
.3
+--~---r-""':::_-~---1
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
20
,
0,0 +--"""-~"""'-~-~--1
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
10,0
kGy
kGy
9,0.,------------,
9,0.,------------,
y=6,84-2,45x+O,19>t
y=7,32-2,33x+O,17Y.2
~
~ 6,0
~ 6,0
u..
u..
=>
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.3
.3
~ 3,0
~ 3,0
+--~-+''''-
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
2,0
4,0
kGy
6,0
9,0.,------------,
9,0.,------------,
y=7,90-1 ,D9x+O,D3r
+--~-~-~--.,...----i
0,0
2,0
10,0
kGy
0,0
8,0
4,0
6,0
8.0
10,0
kGy
Figura 5E: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
0,0 -l--~--,--~--.,...-----'~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 5F: Microrganismos do caldo.
35
(y=7,47-0,77.x).
Dose (kGy)
'\
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtils
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
8,03 Aa
7,57 Aa
7,91 Aa
8,33 Aa
8,26Aa
8,36 Aa
8,08 A
2,0
5,40Bab
3,98 Bbc
2,55 Bc
O,OOBd
5,75 Aa
5,05 Bab
3,79B
4,0
1,53 CDbc
0,61 CDbc
0,00 Cc
0,00 Bc
2,78Bab
3,87Ba
1,47 C
6,0
O,OODb
O,OODb
0,00 Cb
O,OOBb
0,62 Bb
3,20BCa
0,64D
8,0
2,87Ca
1,93 Cab
0,00 Cc
0,00 Bc
2,15 Bab
1,27CDbc
1,37 C
10,0
3,08Ca
1,68 Cab
0,00 Cb
O,OOBb
1,68Bab
O,OODb
1,07CD
Total
3,49 a
3,54 a
2,63 b
1,74 c
1,39 c
3,63 a
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mmsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatistica significativa.
..
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36
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Q) =. 3,0
0)0
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c Cf)
o
R.
'-'
E 0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
o
-0;::- 7,5
<li +
c...J
~
~----------------.
2
y=6, 18-5,97x+1,44x
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5,0
~u..
<lI:::J
.o -
E g> 2,5
Q)=.
0)0
<lI_
-
Cf)
O
E 0,0
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
37
Iizuka et alo (1968), com a reduo de dois ciclos logartmicos da populao microbiana
contaminante de melaos irradiados com a dose de 0,6 kGy de radiao gama; Acosta &
Lodos (1982), que determinaram as doses de radiao DI0 de 0,300 e 0,450 kGy para
Leuconostoc mesenteroides em cana e em caldo de cana-de-acar, respectivamente;
respectivamente. Para Bacillus subtilis, Urbain (1986) relata valores D lO entre 0,35 e
2,60 kGy em diversos substratos e Huhtanen (1991) encontrou valor D lO de 1,43 kGy em
xarope de acar. Para Bacillus coagulans, Urbain (1986) menciona o valor D lO de 1,29
kGy em meio de cultivo.
A dose de radiao D lO para os microrganismos Lactobacillus plantarum e
Lactobacillus fermentum em caldo de cana foi de 0,56 e 0,42 kGy, respectivamente.
4.2.2 Vinho
38
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
174,54
145,70
256,55
279,88
118,11
99,71
128,14
47,89
11,84
1,87ns
16,18
1,74ns
10,67
1,92 ns
Bacillus
Bacillus
subti/is
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
180,90
174,14
Regresso Grau 2
103,81
Regresso Grau 3
Regresso Grau 4
2,29ns
39
9,0 ~----------~
9,0 ~------------..,
y=7,97-O,57x-o,64x2+o, 14x3-0,007Jt
~ 6,0
y=7,86.2,98x+O,44x2_D,D2x 3
~ 6,0
LL
LL
::J
';
.3
::J
3,0
';;; 3,0
.3
0,0 -l--_-~--_-~--l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0 -l--~-~--,---,--'"
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
kGy
Figura m: B. coagulans
8,0,-----------,
8,0
y=6,36-1 ,79x+O, 13x2
6,0
.
<.l
4,0
LL
6,0
.
<.l
4,0
+
-'
-'
LL
2-
2-
.3'" 2,0
o
-'
'"
0,0 -l--~--,-~==:::::;::=-....j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
2,0
0,0
0,0
2,0
4,0
kGy
6,0
8,0
10,0
kGy
9,0 ~---------~
8,0,-------------..,
y=7,85-1.5OX+O,Q9Xl
y=7,04-1,07x+O,04x2
;::: 6 O
+ '
~ 6,0
-'
LL
::J
4,0
2-
';;; 3,0
.3
0,0 -l--_-~-~--_--I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 7E: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
.'
2,0
0,0
-1----,---,--_-_-....:;
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 7F: Microrganismos do caldo.
40
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Dose (kGy)
- Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
7,98Aa
7,80Aa
7,04Aa
7,53 Aa
7,91 Aa
7,37 Aa
7,60 A
2,0
5,23 Ba
3,63 Bb
2,03 Bc
0,51 Bd
5,27Ba
4,53 Bab
3,53 B
4,0
2,35 Cabe
1,71 Cbcd
1,48Bcd
0,44Bd
2,98 Cab
3,73 BCa
2,06 C
6,0
1,51 Ca
1,04 Ca
0,49 Ba
0,91 Ba
2,04 Ca
2,35 CDa
1,39 DE
8,0
2,68 Ca
2,19 Cab
0,97Bb
1,45 Bab
2,07Cab
1,69DEab
1,84 CD
10,0
2,58 Ca
1,84 Ca
0,91 Ba
0,49Ba
1,57 Ca
0,45 Ea
1,31E
Total
3,72 a
3,03 b
2,15 c
1,89 c
3,64 a
3,29 ab
. ,
Obs: Letras nunusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significativa.
..
43 Acidez total
43.1 Mosto
A acidez total do mosto no foi afetada pelo aumento das doses de radiao
(Tabela 1). O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes
do caldo apresentou maior acidez total que os mostos contaminados com o Lactobacillus
41
MICRORGANISMO
.-
TESTE DE TUKEY
Microrganismos do caldo
1,45
Lactobacillusfermentum
0,97
0,97
Lactobacillus plantarum
0,64
Bacillus subtilis
0,60
Bacillus coagulans
0,58
4.3.2 Vinho
A acidez total do vinho foi afetada pela interao Dose x Microrganismo (Tabela
1). A Tabela 8 indica o grau da equao de regresso, obtido atravs da Anlise de
Regresso Polinomial, para a varivel "acidez total do vinho" em cada ensaio com os
microrganismos.
Tabela 8: Valores de F da Anlise de Regresso Polinomial, para identificar o grau da
equao de regresso para a varivel "acidez total do vinho", em cada ensaio com os
microrganismos.
Lactobaci/lus Lactobacillus Mistura (Bacillus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacil/us)
do caldo
2,95 ns
37,21
19,73
598,29
0,03 ns
13,68
0,23 ns
7,13
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagu/ans
p/antarum
Regresso Grau 1
32,60
7,75
Regresso Grau 2
3,54ns
0,01 ns
42
1,65 ~------------,
1,80
y=1,62-D,01x
y=1,71-D,02x
....
..,.
1,70
cn 1,60
cn 1,55
1:
1:
Cl
Cl
1,50
1,50
1,40 -l--~-~-~-r----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
1,45 +---~-~-~-~---l
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
kGy
kGy
1,60
1,70
y=1,64-D,02x
y=1,46-o,08x+O,OOSr
....
..,.
1,40
J:
J:
cnN
"I.
Cl
1,60
1,20
Cl
1,00 +---~-~-~-~---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
1,50
1,40 +---~-~-~-~---1
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
10,0
kGy
kGy
Figura 8D: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
3,00 ~---------~
y=2,73-o,14x+O,004r
~ 2,50
cn
1:
Cl
2,00
1,50 +---~-~-~-~0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 8E: Microrganismos do caldo.
43
do caldo apresentou maiOr acidez total que os vinhos provenientes dos mostos
contaminados com os Bacillus e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus). Os vinhos
oriundos dos mostos contaminados com os Lactobacills apresentaram a menor acidez
total.
Dose (kGy)
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coaf<Ulans
olantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
1,75 Ab
1,62 Abc
1,37 Ac
1,46 Abc
1,64 Abc
2,72Aa
1,76 A
2,0
1,67 Ab
1,60 Abc
1,35 Ac
1,34 ABc
1,62 Abc
2,49 ABa
1,68B
4,0
1,56 Bb
1,57 ABb
1,33 ABbc
1,25 BCc
1,56ABbc
2,24ABCa
1,58 C
6,0
1,57Bb
1,56ABb
1,33 ABbc
1,17 Cc
1,53 ABb
2,07BCa
1,54D
8,0
1,53 BCab
1,53 ABab
1,31 ABb
1,19 Cb
1,49Bab
1,84 Ca
1,48 E
10,0
1,51 Cab
1,50 Bab
1,30Bbc
1,22 Cc
1,48Bbc
1,76 Ca
1,46 E
Total
156 bc
1,60 b
1,33 d
1,27 e
1,55 c
2,19 a
.,
Obs. Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras lIla1usculas diferentes nas colunas mdicam diferena
..
estatstica significativa.
A acidez total produzida durante a fermentao foi afetada pela interao Dose x
Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 10 indica o grau da equao de regresso, obtido
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "acidez total produzida" em
cada ensaio com os microrganismos.
44
mlcrorgamsmos.
Lactobacillus Lactobacillus Mistura (BacilIus
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
2,97ns
9,94 *
1,91 ns
58,79 *
O,OOns
0,83 ns
0,10 ns
1,01 ns
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagu/ans
plantarum
Regresso Grau 1
6,42 *
3,61 ns
Regresso Grau 2
0,31 ns
O,OOns
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Dose (kGy)
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
1,22 Aab
1,11 Ab
0,82 Ac
0,59 Ad
0,70Acd
1,34Aa
0,96 A
2,0
1,10 ABa
1,07 ABa
0,75ABb
0,42 Bc
0,63 Ab
1,07 ABa
0,84B
4,0
0,97BCa
1,00ABCa 0,70ABb
0,30BCc
0,55Bbc
O,77BCab
0,72 C
6,0
0,96Bea
0,96ABCa 0,68ABb
0,19CDc
0,50Bb
0,62CDb
0,65 C
8,0
0,90 Ca
0,89BCa
0,62Bab
0,19CDb
0,46BCab
0,37Dab
0,62 C
10,0
0,84Ca
0,85 Ca
0,56 Bb
O,12Dd
0,36 Cc
0,27Dcd
0,50D
Total
1,00 a
0,98
0,69
0,30
0,58
0,74 b
..
Obs. Letras nnnsculas diferentes nas linhas e letras malUsculas
diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significatva.
,
45
0,60...------------,
1,30,-------------,
Y"'O,52_o,04x
Y"'1,18-o,04X
=i
...J
-,.
1,10
(J)
N
J:
J:
Cl
0,40
O
~
0,90
0,70
Cl
0,00 .J--~-.,.--~-...-_l
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
2,0
+--~-~-~-~----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
0,20
10,0
kGy
kGy
1,60,-------------,
~1,26_o,11x
1,20
0,80
J:
Cl
0,40
0,00
.J--~-~-~-~_l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
46
A acidez voltil do mosto no foi afetada pelo aumento das doses de radiao
(Tabela 1). O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes
do caldo apresentou maior acidez voltil que os mostos contaminados com Lactobacillus
fermentum e com a mistura (Bacillus + Lactobacil/us), os quais, por sua vez,
TESTE DE TUKEY
Microrganismos do caldo
45,39
Lactobacillusfermentum
39,59
37,47
Lactobacillus plantarum
17,58
Bacillus subtilis
4,77
Bacillus coagulans
3,94
MICRORGANISMO
4.4.2 Vinho
47
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
Bacillus
Bacillus
subttlts
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
38,75
50,60 *
1,28ns
1,27ns
4,92 *
126,58 *
Regresso Grau 2
1,63 ns
0,48 ns
0,02 ns
0,01 ns
0,63 ns
33,47 *
Tabela 14: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez voltil do vinho",
comparando os microrganismos e as doses de radiao do mosto.
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subttlis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
113,60Ab
127,08Ab
32,45Ad
70,45 Ac
2,0
104,41 ABab
112,13 ABa
29,85ABc
81,21 B
4,0
102,24 ABa
104,24ABCa 27,73ABb
74,02 C
6,0
26,lOABc
68,23 Cab
67,27 C
8,0
72,40BCa
76,17CDa
22,61 Bb
61,48Ba
57,95 Ba
67,69Ca
59,81 D
10,0
58,73 Ca
62,74 Da
23,21 Bb
59,96Ba
56,40 Ba
59,61 Ca
53,44 E
77,11 Ac
171,75 Aa
98,74 A
96,56 a
Total 90,30 a
26,99 c
64,69 b
63,44 b
92,50 a
..
..
Obs: Letras nunsculas diferentes nas linhas e letras mmusculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significativa.
48
130,0
140,0
..J
8
15
~o
...'"
y=127.76-6,24x
y-=117.60-5.46x
..J
110,0
o
o 110,0
15o
90,0
:aio
...'"
ti
C>
ti
70,0
80,0
C>
50,0
+--~--.-~--,---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
+--..--,.---.-~--1
50,0
10,0
0,0
2,0
4,0
kGy
8,0
10,0
180,0
80,0
y=165,01-27,24x+1,74i!
y=73.17-1 ,95x
..J
..J
o
o 70,0
o
o
...'"ti
6,0
kGy
130,0
...'"ti
60,0
C>
80,0
C>
50,0
+--..--~-.,-~-....j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
30,0
+--..--,.---.~-.,--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
49
Bacillus
subtilis
coagulans
Microrg.
+ Lactobacillus)
do caldo
plantarum
fennentum
Regresso Grau 1
38,56 *
50,31
1,26 ns
1,25 ns
4,93
Regresso Grau 2
1,63 ns
0,43 ns
0,03 ns
0,01 ns
0,63 ns
*
33,26 *
126,25
50
120,0
130,0
y=112,85-5,46x
--'
o
o
o 110,0
o
o
(J
:') 90,0
100,0
.,
'"
(J
80,0
(J
(J
C1l
C1l
ti
'C1l
Cl
y=123,82-6,24x
--'
ti
'C1l
Cl
60,0
70,0
40,0 +---,..----.-.....,..---r-~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
50,0 +---,-----.-.....,..---r-~
10,0
0,0
2,0
4,0
kGy
y=35.73-1,95x
...J
8,0
10,0
45,0,------------,
.5o
6,0
kGy
135,0
Y=119.68-27,25J<+l,74Ji'
--'
E
o
o
o
(J
35 ' o
90,0
.,
'l 25,0
'"
(J
(J
C1l
C1l
ti
ti
~ 15,0
'C1l
45,0
Cl
5,0 +---r----,--..---..,.---!
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
0,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura ll: Acidez voltil (mg c. actico/lOO rnL) produzida durante a fermentao do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao
(kGy).
51
Tabela 16: Teste de Tukey para as mdias da varivel "acidez voltil produzida",
comparando os microrganismos e as doses de radiao do mosto.
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
0,0
108,84 Aa
123,15 Aa
2,0
4,0
97,50 ABa
6,0
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
126,34 Aa 73,98 A
14,93 Ac
31,00 Abc
39,63 Ab
12,10 ABd
26,82ABcd
25,90ABCb
26,64Bb
35,00 Cb
49,25 BC
85,68 ABa
93,09BCa
8,51 BCb
24.55 BCb
20,76 Cb
22,77Db
42,46 C
8,0
67,64BCa
72,24CDa
5,14 Cb
21,88BCb
20,38 Cb
22,19 Db
35,01 D
10,0
53,93 Ca
58,80 Da
5,64 Cc
20,49 Cb
18,92 Cbc
Total 85,54 a
92,62 a
9,41 d
25,11 c
47,11 b
25,97 c
..
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras maIusculas diferentes nas cohmas mdicam diferena
estatstica significativa,
..
4.5 pH
4,5.1 Mosto
Pela Tabela 1 verifica-se que o pH do mosto foi afetado pelas doses de radiao,
obedecendo uma relao linear (Tabela 17). Em todos os ensaios, o pH do mosto
diminuiu com o aumento da dose de radiao aplicada (Figura 12),
16,31 *
0,02 ns
52
3,57
y=3,56-0,01x
o
(/) 3,53
o
E
o
"'O
I 3,49
o.
3,45 + - - - - , - - - - - , - - - - - - , - - - - - , - - - - 1
0,0
2,0
4,0
6,0
10,0
8,0
TESTE DE TUKEY
Bacillus coagulans
3,60
Lactobacillus plantarum
3,54
Bacillus subtilis
3,54
BC
Lactobacillusfermentum
3,52
3,48
Microrganismos do caldo
3,39
MICRORGANISMO
53
4.5.2 Vinho
Pela Tabela 1 verifica-se que o pR do vinho foi afetado pelas doses de radiao,
obedecendo uma relao linear (Tabela 19). Em todos os ensaios, o pR do vinho
aumentou com o aumento da dose de radiao aplicada ao mosto (Figura 13).
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
3,31
"
3,28
">
O
'"O
~ 3,25
y=3,24+0,01x
3,22
-t---..,-----r---,-----,.------\
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
54
Bacillus subtilis e com a mistura (Bacillus + Lactobacillus) foram maiores que o pH dos
TESTE DE TUKEY
Lactobacillus plantarum
3,35
Lactobacillusfermentum
3,33
Bacillus coagulans
3,30
3,25
Microrganismos do caldo
3,21
Bacillus subtilis
3,20
MICRORGANISMO
50,65 *
0,13 ns
55
-O ,15
2,0
4,0
6,0
10,0
8,0
-,----r--------,----,-----r------"I
:c
a. -O ,20
O
"'C
O -025
ro
,
0-
ro
~ -0,30
-O 35
,
y= -O,31+0,01x
-1--
----l
TESTE DE TUKEY
Microrganismos do caldo
- 0,18
Lactobacillusfermentum
- 0,18
Lactobacillus plantarum
- 0,19
- 0,23
Bacillus coagulans
- 0,30
Bacillus subtilis
- 0,34
MICRORGANISMO
56
o aumento da dose
4.6 Glicerol
4.6.1 Mosto
A glicerol do mosto no variou com o aumento das doses de radiao (Tabela 1).
O mosto contaminado com os microrganismos naturalmente contaminantes do caldo
apresentou maior concentrao de glicerol que os mostos contaminados com a mistura
57
MDIA
TESTE DE TUKEY
Microrganismos do caldo
1,82
1,63
Lactobacillusfermentum
1,53
BC
Bacillus coagulans
0,93
Lactobacillus plantarum
0,73
Bacillus subtilis
0,65
4.6.2 Vinho
mostos contaminados com os Bacillus, que, por sua vez, apresentaram maior
concentrao de glicerol que os vinhos oriundos dos mostos contaminados com os
Lactobacillus (Tabela 24).
58
TESTE DE TUKEY
Nticrorganismosdo cllido
4,70
3,58
Bacillus coagulans
3,43
Bacillus subtilis
3,31
Lactobacillusfermentum
3,15
Lactobacillus plantarum
2,15
MICRORGANISMO
MDIA
TESTE DE TUKEY
Nticrorganismosdocllido
2,87
Bacillus subtilis
2,65
Bacillus coagulans
2,50
BC
1,96
Lactobacillusfermentum
1,62
Lactobacillus plantanlm
1,42
EF
59
A fermentao dos mostos submetidos s doses mais altas de radiao, nos quais
a contagem bacteriana era baixa, no diferiu na produo de glicerol daquelas
fermentaes altamente contaminadas, evidenciando qu a formao de glicerol durante
a fermentao alcolica se deve principalmente s leveduras, como relatado por Amin et
aI. (1983).
No presente trabalho, no se observou correlao inversa entre a formao de
glicerol e o rendimento da fermentao (Tabelas 2S e 49). Comparando estas duas
Tabelas citadas, observa-se, por exemplo, que os maiores rendimentos de fermentao
foram obtidos nos ensaios com os Bacillus, os quais no foram os ensaios que
produziram as menores quantidades de glicerol durante a fermentao. Portanto, os
resultados desta pesquisa discordam de Alves (1994) e Maiorella et aI. (1983), os quais
citam que o glicerol correlaciona-se negativamente com o rendimento da fermentao.
60
MDIA
<
TESTE DE TUKEY
971,1
Lactobacillus plantarum
955,6
Lactobacillusfermentum
436,1
Bacillus coagulans
300,0
Bacillus subtilis
300,0
Microrganismos do caldo
300,0
4.7.2 Vinho
Microrg.
+ Lactobadllus)
do caldo
Bacillus
BadJlus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
0,00 ns
O,OOns
12,03
Regresso Grau 2
O,OOns
O,OOns
1,02 ns
fermentum
6,89 *
0,01 ns
0,00 ns
21,04
*
4,46 *
58,79
61
1420
1220
y=1377,1-17.4x
y"'1196,3-23,Ox
1340
1120
<:!
Cl
',
1260
1020
1180 +---r--~-r--r----1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
920 +---r--~-r--~---j
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
kGy
1370 - , - - - - - - - - - - - ,
800,.---------,
y=1344,3-13.2x
y=710.5-74,8x+3,63r
1320
600
-'
~ 1270
400
1220
1170
+-_,....--.,__--.,..---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
200
-l--....,.--~-~--,.----'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 15: cido ltico do vinho (mgIL), em funo das doses de irradiao (kGy) do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
62
contaminantes do caldo foi maior que a dos vinhos oriundos dos mostos contaminados
com os Bacillus.
Tabela 28: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido ltico do vinho",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose
Bacillus
Badllus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
p/antarum
fermentum
0,0
300,0 Ad
300,OAd
1400,0 Aa
1186,7 Ab
1350,0 Aa
716,7 Ac
875,6 A
2,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1346,7 ABa
1176,7 Aa
1310,0 ABa
563,3 ABb
832,8AB
4,0
300,0 Ab
300,OAb
1273,3 ABa
1100,0 ABa
1286,7 ABa
473,3 ABb
788,9 BC
6,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1253,3 ABa
1036,7 ABb
1273,3 ABa
390,0 Bc
756,1 CD
8,0
300,0 Ac
300,0 Ac
1250,0 ABa
1023,3 ABb
1240,0 ABa
353,3 BCc
747,2CD
10,0
300,OAc
300,0 Ac
1216,7Ba
963,3 Bb
1210,OBa
320,0 Cc
718,3 D
Mistura
Total
Microrg. do
caldo
..
..
o cido ltico produzido durante a fermentao foi afetado pela interao Dose x
Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 29 indica o grau da equao de regresso, obtido
atravs da Anlise de Regresso Polinomial, para a varivel "cido ltico produzido" em
cada ensaio com os microrganismos.
Bacillus
subti/is
coagu/ans
p/antarum
Regresso Gran 1
O,OOns
O,OOns
Regresso Grau 2
0,00 ns
0,00 ns
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
12,34 *
20,51 *
7,63 *
58,99 *
0,89 ns
0,01 ns
O,OOns
4,47*
63
Tabela 30: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido ltico produzido",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose
Bacil/us
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
O,OAc
O,OAc
433,3 Ab
743,3 Aa
380,OAb
416,7 Ab
330,6 A
2,0
O,OAc
O,OAc
390,0 ABb
743,3 Aa
346,7 ABb
263,3 ABb
290,6AB
4,0
O,OAc
O,OAc
326,7Bb
666,7 ABa
313,3 ABCb
173,3 ABbc
246,7 BC
6,0
O,OAc
O,OAc
296,7BCb
586,7 ABa
300,OABCb
90,0 Bc
211,1 CD
8,0
O,OAc
O,OAc
290,OBCb
606,7 ABa
266,7BCb
53,3 BCc
203,9 CD
10,0
O,OAc
O,OAc
260,0 Cb
523,3 Ba
236,7Cb
20,0 Cc
173,3 D
Total 0,0 d
0,0 d
334,4 b
645,0 a
307,2. b
169,4 c
.,
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatistica significativa.
64
500
800
y=422,5-17,6x
y=758,6-22,7x
400
700
--'
',
>
300
600
200 +---,---,---,---,----'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
500 -1---~-~~~~--1
8,0
10,0
2,0
4,0
6,0
0,0
kGy
kGy
400 - . - - - - - - - - - - - - - - ,
450.,-------------,
y=376,5-13,8&
y=41 0,5-74,8><+3,63><'
350
300
--'
CD 300
150
250
200 +--~-~-~-~--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
o+--~-~~~~-.Jf
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 16: cido ltico (mgIL) produzido durante a fermentao do mosto contaminado
com os diferentes microrganismos, em funo das doses de radiao (kGy),
65
MDIA
TESTE DE TUKEY
407,2
Microrganismos do caldo
366,1
Lactobacillusfermentum
300,0
Bacillus coagulans
300,0
Lactobacillus plantarum
300,0
Bacillus subtilis
300,0
4.8.2 Vinho
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
Bacil/us
Bacillus
subtilis
coagulans
*
11,83 *
95,91
Microrg.
plantarum
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
0,03 ns
17,37 *
30,40 *
182,48 *
0,52 ns
0.03 ns
0,17ns
10,30 *
16,63
98,11
66
1600 , - - - - - - - - - - ,
1400
y=1369,5.80,2x
1000
1200
O>
800
600
y=1233,9+16.1x-9.5J?
+--~___,-~-~---1
400
200
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
2,0
0,0
10,0
4,0
8,0
10,0
kGy
kGy
Figura 17B: B. coagulans.
690,-----------,
1200
y=652.7-33,7x
Y=993, 1-133,7x+8,9x2
590
1000
...J
'"
E 490
O>
390
290
6,0
800
600
+--,-.-~-,--__,--1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
400
10,0
2,0
0,0
kGy
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura lID: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
1800 , - - - - - - - - - - ,
y=1659,O-222,5x+11,31?
1300
600
3llll +--~___,-~-~-_l
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 17E: Microrganismos do caldo.
Figura 17: cido actico do vinho (mgIL), em funo das doses de irradiao (kGy) do
mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
67
actico do vinho estabilizou-se a partir das doses de 4,0 e 8,0 kGy, respectivamente. As
concentraes de cido actico dos vinhos provenientes dos mostos contaminados com
os Bacillus e com os microrganismos naturalmente contaminantes do caldo foram as
maiores. O vinho proveniente do mosto contaminado com a mistura (Bacillus +
Lactobacillus) apresentou maior concentrao de cido actico que o vinho oriundo do
mosto contaminado com Lactobacillusjermentum, o qual, por sua vez, apresentou maior
concentrao de cido actico que o vinho proveniente do mosto contaminado com
Lactobacillus plantarnm.
Tabela 33: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido actico do vinho",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose
Baci/Jus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtiJis
coaguJans
pJantarum
fermentum
Mistura
Microrg. do
Total
caldo
0,0
1270,0 Ac
1453,3 Ab
320,0 Af
653,3 Ae
1070,0 Ad
1680,0 Aa
1074,4 A
2,0
300,0 Ab
616.7 Ab
633,3 ABb
1200,0 ABa
837,8 B
4,0
300,0 Ac
490.0 ABbc
573,3 Bb
990,OBCa
747,8 C
6,0
1020,OBa
950,OBCa
300,0 Ac
423,3 Bbc
593,3 Bbc
756,7 BCab
673,9 C
8,0
770,OCa
743,3 CDa
300,0 Ac
390,OBCbc
540,OBb
563,3 Cb
511,1 D
10,0
420,ODbc
560,0 Da
300,0 Ad
330,0 Ccd
496,7Bab
576,7 Ca
447,2 E
Total 964,4 a
303,3 d 483,9 c
961,1 a
651,1 b
. , 968,3 a
Obs. Letras mmsculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas indicam diferena
estatstica significativa.
..
O cido actico produzido durante a fermentao foi afetado pela interao Dose
x Microrganismo (Tabela 1). A Tabela 34 indica o grau da equao de regresso, obtido
68
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
0,03 os
18,24 *
31,04 *
190,42 *
0,03 os
0,18 os
11,07*
17,56 *
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
100.70 *
103,01 *
Regresso Grau 2
12.42 *
0,55 os
69
1000
750
~
O>
1200
-r-----------,
y=1069,5-80,2x
=g,
500
250
700
450
y=933.9+16,1x-9,5r
O
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
200 +--~-~-~---.,---1
8,0
10,0
0,0
2,0
4,0
6,0
10,0
kGy
kGy
400
700
y=352.7-33.8x
300
y=584,2-134,1x+9,ox2
525
...J
200
<;, 350
100
175
o +-~~~~....,-~.,------=1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
o +--~--r-~~--r-----1
10,0
0,0
2,0
kGy
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 18D: Mistura (Bacillus + Lactobacillus).
1400 ~-----------,
y=1291,7-222,5x+11,3'?
1050
~
E
700
350
o +--~-~-~-~---'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 18E: Microrganismos do caldo.
70
Tabela 35: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido actico produzido",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Total
Microrg. do
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagu/ans
plantarum
fermenium
0,0
970,OAc
1153,3 Aab
20,0 Ae
353,3 Ad
660,0 Ac
1310,0 Aa
744,4 A
2,0
863,3 ABa
813,3 Ba
O,OAb
316,7 Ab
226,7 ABb
840,0 ABa
51O,OB
4,0
843,3 ABa
690,0 Ba
O,OAb
190,OABb
163,3 Bb
616,7BCa
417,2 C
6,0
nO,OBa
650,OBCa
O,OAc
123,3 Bbc
183,3 Bbc
393,3 BCab
345,0 C
8,0
470,OCa
443,3 CDa
O,OAc
90,OBCbc
136,7Bbc
213,3 Cb
222,8D
10,0
120,ODbc
260,0 Da
O,OAd
30,0 Ccd
93,3 Bcd
196,7Cab
119,4 E
N1istura
caldo
Total 664,4 a
668,3 a
3,3 c
183,9 b
243,9 b
595,0 a
.,
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica sgnificatva.
..
4.9.1 Vinho
Bacillus
subtilis
coagulans
Regresso Grau I
19,07 *
95,94 *
Regresso Grau 2
5,12
0,94ns
Microrg.
do caldo
plantarum
fermentum
+ Lactobacillus)
*
7,25 *
O,OOns
O,OOns
0,00 ns
O,OOns
8,70
*
24,56 *
120,45
71
Bacillus
Baci/lus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermenium
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
5,00 Aa
4,00Aab
3,00 Abc
LOOAc
1,00 Ac
5,00Aa
3,00 A
2,0
6,00 Aa
4,00Ab
1,00 Bc
1,00 Ac
1,00 Ac
6,00 Aa
3,11 AB
4,0
5,00 Aa
4,00Aa
1,00Bb
1,00 Ab
1,00 Ab
5,00 Aa
2,83 BC
6,0
5,00 Aa
2,00BCb
1,00Bb
1,00 Ab
1,00 Ab
5,00Aa
2,50 C
8,0
5,00Aa
1,00 Cbc
1,00 Bc
1,00 Ac
1,00 Ac
3,00BCb
2,00D
10,0
3,00Ba
1,00 Cb
1,00Bb
LOOAb
1,00 Ab
1,00 Cb
1,33 E
Total
4,78 a
2,67 c
1,00 d
1,00 d
4,17 b
1,33 d
..
Letras mmsculas diferentes nas linhas e letras IIJalsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significativa.
Qbs.
..
72
6,5
6,0 ~----------.
y=4,81 ~,4Ox
5,0
'i,
4,0
....I
>
E
3,5
2,0
y=5,30+O,14x.Q,D3>?
2,0 +----~-,...--....--,_____1
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
2,0
0,0 +----~-.,.._-....--._____i
8,0
10,0
4,0
6,0
2,0
0,0
kGy
kGy
3,5 - , - - - - - - - - - - - ,
7,0 - , - - - - - - - - - - - ,
Y=2,37-o,49x+O,04x2
6,0 1-__
5,0
2,5
;;;;! 4,0
....I
>
O>
E 3,0
1,5
2,0
0,0
0,5
0,0
2,0
4,0
6,0
kGy
8,0
y=5,36+0,24x-o,07r
1,0
10,0
+----,....--.,.._-,__--,---1
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 19: cido succnico do vinho (mg/L), em funo das doses de irradiao (kGy)
do mosto contaminado com os diferentes microrganismos.
73
o cido
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
8,70
O,OOns
O,OOns
120,45
7,25
O,OOns
O,OOns
24,56
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
19,07
95,94
Regresso Grau 2
5,12
0,94 ns
Bacillus subtilis, somente a irradiao do mosto com a dose de 10,0 kGy causou uma
diminuio na concentrao de cido succnico produzido durante a fermentao. Nos
ensaios com Bacillus coagulans e com os microrganismos do caldo, a concentrao de
cido succinico produzido durante a fermentao foi diminuida somente a partir das
doses de 6,0 e 8,0 kGy, respectivamente. No ensaio com Lactobacillus plantarum, no
foi produzido cido succnico durante a fermentao dos mostos irradiados com doses a
partir de 4,0 kGy. O ensaio com o mosto contaminado com Bacillus subtilis apresentou a
maior quantidade de cido succnico produzido durante a fermentao. O cido
succnico produzido durante a fermentao
74
4,0 , . . - . _ . _ - - - - - - - - - - - ,
5,5
4,5
y=3.a1~,4Ox
--'
3,5
3,0
--'
2,0
1,0
2,5
y=4,30+o,14x-o,03><'
.....
1,5 +--~-~-~-~--1
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
2,0
kGy
kGy
2,5
6,0
y=1,37-o,49x+O,04,r
2,0
--'
1,5
>
4,0
1,0
0,5
0,0
--'
0,0
2,0
>
2,0
y=4,36+0,24x.o,07XZ
0,0
4,0
6,0
kGy
8,0
10,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
75
Tabela 39: Teste de Tukey para as mdias da varivel "cido succinico produzido",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
(kGy)
subtilis
coagulans
p/antarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
4,00Aa
3,00Aab
2,00Abc
0,00 Ac
0,00 Ac
4,00Aa
2,00 A
2,0
5,00Aa
3,00Ab
0,00 Bc
O,OOAc
O,OOAc
5,00Aa
2,ll AB
4,0
4,00 Aa
3,00Aa
O,OOBb
0,00 Ab
O,OOAb
4,00Aa
1,83 BC
6,0
4,00Aa
1,00 BCb
O,OOBb
0,00 Ab
0,00 Ab
4,00Aa
1,50 C
8,0
4,00Aa
O,OOCbc
0,00 Bc
O,OOAc
O,OOAc
2,00BCb
1,000
10,0
2,00 Ba
O,OOCb
O,OOBb
O,OOAb
0,00 Ab
O,OOCb
0,33 E
Total
3,78 a
0,00 d
3,17 b
1,67 c
0,33 d
0,00 d
. ,
.,
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras malUsculas diferentes nas colunas melicam diferena
estatstica significativa.
76
654,04
Regresso Grau 2
0,18 ns
-- 0,80
-- 0,60
...J
C)
.~
tU
::::l
:o
li)
0,40
y=O,25+O,05x
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
77
MDIA
TESTE DE TUKEY
0,54
Lactobacillusfermentum
0,53
AB
Lactobacillus plantarum
0,50
Bacillus coagulans
0,45
Bacillus subtilis
0,44
Microrganismos do caldo
0,44
Baal/us
subtilis
coaguJans
plantaram
Regresso Grau 1
0,38us
4,34 *
Regresso Grau 2
0,02 us
4,54 *
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
10,97 *
5,87*
3,15 us
84,44 *
2,46 us
4,39 *
1,40us
13,62 *
78
significativamente
viabilidade
do
fermento.
Os
microrganismos
Dose (kGy)
Bacillus
Baci/lus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
0,0
93,90 Aa
91,13 Ba
92,20 Ba
91,50 Ba
92,53 Aa
80,57Bb
90,31 C
2,0
93,13 Aa
93,47 ABa
93,80 ABa
94,93 ABa
93,93 Aa
86,90ABb
92,69 B
4,0
93,40Aa
95,50 Aa
96,43 Aa
95,67 Aa
95,63 Aa
90,13 Aa
94,46 A
6,0
94,67 Aa
95,10 Aa
96,17 Aa
95,43 Aa
95,03 Aa
93,33 Aa
94,96 A
8,0
94,07 Aab
94,63 Aab
96,90Aa
96,47 Aa
95,13 Aab
92,27 Ab
94,91 A
10,0
94,27 Aa
94,50Aa
96,73 Aa
95,27 Aa
95,33 Aa
94,30Aa
95,07 A
Total
93,91 a
94,06 a
95,37 a
94,88 a
94,60 a
89,58 b
.
Obs: Letras mmusculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatstica significativa.
..
79
98,0 ~---------.....,
96,0
94,0
y=93,11+O,45x
92,0
~--'---r----,--~---i
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
97,0
95,0
100,0
95,0
~
93,0
85,0
80,0
Y=91,91+1,31x-o,01x?-
75,0
91,0
0,0
2,0
4,0
6,0
kGy
90,0
8,0
10,0
y=81,00+2,98x-O,17-2-
.J---_-_-_-_---'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 22D: Microrganismos do caldo.
Figura 22: Viabilidade do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses irradiao do mosto (kGy).
80
mlcrorgamsmos.
Bacil/us
Bacillus
subtilis
coagulans
Microrg.
fermentum
+ Lactobacil/us)
do caldo
*
35,20 *
53,44 *
41,97 *
3,64 ns
7,89 *
plantarum
Regresso Grau 1
10,60 *
8,83
112,28 *
Regresso Grau 2
5,47 *
4,05 ns
11,60 *
72,93
O brotamento do fermento foi mais afetado pelos Lactobacillus, pois, quando estes
estavam com uma populao alta (amostras testemunha), foram os que mais afetaram,
proporcionalmente, o brotamento do fermento. Como os Lactobacillus foram inativados
com as doses mais baixas de radiao, o brotamento do fermento nestes ensaios
aumentou rapidamente com a irradiao do mosto com as doses de 2,0 e 4,0 kGy,
estabilizando-se a partir destas doses. Os Bacillus foram os que menos afetaram,
proporcionalmente, o brotamento do fermento.
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
Dose (kGy)
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
0,0
16,93 Bab
20,47 Aa
9,10 Cb
13,17Bab
13,43 Aab
12,37Bab
14,24D
2,0
18,77 ABa
21,77 Aa
15,60BCa
25,47 Aa
15,90 Aa
20,27 ABa
19,63 C
4,0
21,67 ABa
24,23 Aa
20,57 ABa
29,77 Aa
20,57 Aa
21,67 ABa
23,08B
6,0
24,37 Aa
27,23 Aa
27,47 Aa
31.63 Aa
24,37 Aa
22,23 ABa
26,22 A
8,0
23,07 ABa
25,90Aa
25,27 Aa
30.47 Aa
24,83 Aa
26,67 Aa
26,03 A
10,0
21,90 ABa
24,77 Aa
28,23 Aa
31.00 Aa
25,47 Aa
24,50Aa
25,98 A
..
Mistura
Microrg.
Total
do caldo
21,12 c
24,06 b
21,04 c
Total
26.92 a
20,76 c
21,28 c
Obs: LeiraS minsculas diferenies nas linbas e leiraS 11lll1sculas diferenies nas colunas mdicam diferena
esiatstca significativa.
".
81
25,0 ~---------~
30,0
22,5
26,0
'*
?f!.
20,0
22,0
17,5
y""21,43+0,53x
y"'16,34+2,OOx-O,14r
15,0 -1--_-~-~-~-~
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
18,0
0,0
2,0
6,0
4,0
kGy
8,0
10,0
kGy
30,0 ~---------~
35,0 ~----------,
24,0
29,0
'*
?f!. 18,0
12,0
23,0
17,0
y-8,86+3,95x-O,21r
6,0 -1--_-~-~-~--'
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
11,0 -1---r--~-~-~--i
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
kGy
30,0
y-14,54+5,12X-O.3~
-y------------,
30,0
25,0
25,0
<fi 20,0
?f!. 20,0
15,0
Y=14,28+1,3Ox
10,0 -l--~-~-~-~----4
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
-y----------
15,0
y=13,26+2,85x-O,17x2
10,0 -l--~-.,.--.,.--~---J
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0,0
kGy
Figura 23: Brotamento do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses de irradiao do mosto (kGy).
82
mICrorgamsmos.
Bacillus
Bacillus
subtilis
coagulans
plantarum
Regresso Grau 1
2,72 ns
5,49 *
3,80 ns
14,73
Regresso Grau 2
1,72 ns
3,63 ns
2,16 ns
Microrg.
fermentum
+ Lactobacillus)
do caldo
*
7,34 *
2,60 ns
0,93 ns
*
24,69 *
70,54
r
83
100,0 , - - - - - - - - - - - ' - - - - ,
100,0
1"'------:::::==::::-(
96,0
96,0
'#.
92,0
92,0
88,0
y=86.61+3,66x..(),26~
y=92.69+0,65x
88,0 .J---~-.,.--,---,--,---I
4,0
6,0
8,0 10,0
0,0
2,0
84,0 .J---~-~-~-~--I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0 10,0
kGy
kGy
100,0,----------,
88,0
76,0
y=70.34+7,oax-o,47,r
84,0
-l--~--r---r---r---I
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
kGy
Figura 24: Brotos vivos do fermento (%) aps a fermentao do mosto contaminado com
os diferentes microrganismos, em funo das doses de irradiao do mosto (kGy).
84
Tabela 47: Teste de Tukey para as mdias da varivel "brotos vivos do fermento",
comparando os microrganismos e as doses de irradiao do mosto.
Dose (kGy)
Bacillus
Bacillus
Lactobac.
Lactobac.
subtilis
coagulans
plantarum
fermentum
Mistura
Microrg.
Total
Do caldo
0,0
92,33 Ba
90,13 Ca
91,87 Ca
85,40Ba
91,43 Aa
69,60Bb
86,79 C
2,0
94,70 ABa
94,27BCa
93,70 BCa
95,00Aa
94,60Aa
83,80ABb
92,68 B
4,0
96,67 ABa
98,07 ABa
96,80 ABa
97,23 Aa
95,27 Aa
91,20 Aa
95,87 A
6,0
98,63 Aa
98,67 Aa
99,23 Aa
98,20 Aa
96,37 Aa
95,73 Aa
97,81 A
8,0
97,43 Aa
97,20 ABa
97,23 ABa
98,53 Aa
97,00Aa
95,37 Aa
97,13 A
10,0
96,73 ABa
97,40 ABa
96,87 ABa
98,07 Aa
96,07 Aa
94,53 Aa
96,61 A
Total
96,08 a
95,96 a
95,95 a
95,40 a
95,12 a
88,37 b
. ,
.,
000: Letras minsculas diferentes nas linhas e letras mamsculas diferentes nas colunas mdicam diferena
estatistica significativa.
85
Regresso Grau 1
Regresso Grau 2
92,0 , - - - - - - - - - - - - - - - . ,
tU::R
"O ~
O O
91,0
..... ltU
Co-
~ ~ 90,0
.- C
"OQ)
& D
89,0
y=89,1+O,2x
88,0
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
86
49).
"MDIA
TESTE DE TUKEY
Bacillus coagulans
91,44
Bacillus subtilis
90,74
AB
Lactobacillusfermentum
89,84
BC
Microrganismos do caldo
89,64
BC
Lactobacillus plantarum
89,SO'
BC
89,16
MICRORGANISMO
87
88
no
apresentou
colnias
viveis
das
bactrias
Tabela 50: Mdias dos parmetros bioquimicos e microbiolgicos da fermentao alcolica obtidas no ensaIO com o
antimicrobiano Kamoran HJ e diferena estatistica entre os tratamentos.
Vinho
Tratamento
Contagem
Acidez
Acidez
bacteriana
total
voltil
pH
Glicerol
Fennento
Acido
Acido
ltico
actico succinico
Acido
Estril
0,93 a
1,45 a
14,48 a
-1,95 a
1,71 a
0,0 a
0,0 a
Contaminado
8,51 b
0,71 b
25,55 b
-0,38 b
2,46b
333 b
210ab 1,67 ab
0,00 a
0,48 c
5,86 c
-0,31 b
2,36b
130ab 267b
Antimicr.
0,0 a
2,67b
Viabilidade Brotamento
Fennentao
Brotos
Rendimento
vivos
94,63 a
21,10 a
97,77 a
92,18 a
86,10 b
1l,20b
57,77b
90,01 b
91,97 a
19,90 a
82,67 c
91,45 a
Mosto).
Obs 1: Estril: mosto no contaminado, Contaminado: mosto contaminado com a mistura das bactrias (Bacillus +
Lactobacillus), Antimicr. HJ: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ.
Obs 2: Contagem microbiana em Log (UFC/mL+1), Acidez total em g H2S0JL, Acidez voltil em mg cido actico/1 OOmL, Glicerol
em g/L, cido ltico em mg/L, cido actico em mg/L, cido succinico em mg/L, Viabilidade em %, Brotamento em %, Brotos
vivos em % e Rendimento em %.
i'.g
90
Tabela 51: Comparao entre as mdias dos parmetros bioqumicos e microbiolgicos da fermentao alcolica obtidas nos
ensaios com o antimicrobiano Kamoran HJ e com a irradiao do mosto.
Tratamento
Fermento
Vinho
Contagem
Acares
Acidez
Acidez
bacteriana
residuais
total
voltil
pH
Gticerol
Viabilidade Brotamento
Fermentao
Rendimento
Acido
Acido
Acido
Brotos
ltico
actico
succnico
380a
660 a
0,0 a
92,53 a
13,43 a
91,43 a
87.92 a
347ab
227ab 0,0 a
93,93 a
15,90 ab
94,60 a
88.73 b
vivos
O,OkGy
7,91 a
0,28 a
0,70 a
39,63 a
-0,30 a
2,OkGy
5,27b
0,39b
0,63 a
29,48 b
-fJ,27ab 2,00b
4,OkGy
2,98 e
0,50 e
0,55b
26,64 bc -0,24 e
1,93 ab
313abc
163 bc 0,0 a
95,63 a
20,57 ab
95,27 a
88.94 b
6,OkGy
2,03 e
0,58 e
0,50b
20,76 bc -0,21 ed
1,88b
300 abc
183 bc 0,0 a
95,03 a
24,37b
96,37 a
89.09bc
8,OkGy
2,07e
0,68d
0,46 bc
20,38 bc -0,19 ed
1,91 b
267bc
137bc 0,0 a
95,13 a
24,83 b
97,00 a
89.71 bc
IO,OkGy
1,57 cd
0,81 e
0,36 e
18,92 e
-fJ,17 d
1,90b
237 e
93 e
95,33 a
25,47b
96,07 a
90.56 e
Antim. ID
O,OOd
0,22 a
0,48bc
5,86d
-fJ,31 a
2,36 e
130d
267ab 2,67b
91,97 b
19,90 ab
82,67b
91.45 e
2,14a
0,0 a
Mosto).
'"
Obs 2: Contagem bacteriana em Log (UFC/mL+l), Acares residuais em g/L, Acidez total em g H2 SOJL, Acidez voltil em mg
cido actico/l00mL, Glicerol em g/L, cido ltico em mg/L, cido actico em mg/L, cido succnico em mg/L, Viabilidade em %,
Brotamento em %, Brotos vivos em % e Rendimento em %.
-'"
92
antimicrobiano tambm foi menor que nos ensaios com as doses mais altas de radiao
(acima de 4,0 kGy).
O antimicrobiano Kamoran ID se mostrou eficaz na eliminao das bactrias dos
gneros Bacillus e Lactobacillus contaminantes do mosto, proporcionado uma melhora
em alguns parmetros bioqumicos da fermentao (acidez, pH, teor de cidos orgnicos
e rendimento da fermentao), porm causou diminuio na viabilidade e no brotamento
do fermento, quando comparado ao tratamento do mosto com radiao gama. Alves
(1994) tambm observou prejuzo ao fermento, com queda na viabilidade e no teor de
trealose endgena das leveduras, quando o mosto foi tratado com os antimicrobianos
virginiamicina e penicilina a 10 mg/L e cloranfenicol a 100 mg/L.
De acordo com Oliveira et ai. (1996) o antimicrobiano Kamoran ID, na
concentrao de 3 ppm e com um tempo de contato de 6 horas, proporcionou porcentagens
de reduo populacional de 82,30 para Bacillus subtilis; 44,60 para Bacillus coagulans;
99,70 para Lactobacillus plantcuum e 99,99 para Lactobacillusfermentum. Alcarde (1995),
estudando o efeito do produto Kamoran ID em esporos de bactrias, verificou que o
antimicrobiano, na concentrao de 3 ppm e com um tempo de contato de 6 horas,
proporcionou porcentagens de reduo de 91,3 para Bacillus subtilis e 37,8 para Bacillus
coagulans.
Nesta pesquisa, o mosto do ensaio com o antimicrobiano Kamoran ID apresentava
uma contagem bacteriana da ordem de 108 UFC/rnL, e no vinho proveniente da
fermentao deste mosto no foram detectadas colnias viveis das bactrias (Bacillus e
Lactobacillus). Portanto, o antimicrobiano Kamoran ID, na concentrao de 3 ppm e com
um tempo de contato de 12 horas (tempo da fermentao), proporcionou uma inibio total
do desenvolvimento bacteriano. Esta reduo populacional das bactrias, atravs da
aplicao do produto Kamoran ID ao mosto, foi maior que as apresentadas nas pesquisas
citadas no pargrafo anterior,
provavelmente porque,
no presente trabalho,
5 CONCLUSES
REFERNCIAS BmLIOGRFIcAS
ALCARDE, Y.E.
Efeito dos
ALVES, D.M.G. Fatores que afetam a formao de cidos orgnicos bem como outros
parmetros da fermentao alcolica. Piracicaba, 1994. 251 p. Dissertao (Mestrado)
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N.o "1Y105
US P Campus da PiracIcaba
DIVISO DE BIBLIOTECA
E DOCUMENTA'2:CA-,-,O,-_,
101
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WHITING, G.C.
Mtodos
2.00. Piracicaba:
102
ZELLER, AL.V; OLIVEIRA, AI.; ZAGO, EA Conservao de xarope de cana-deacar pelo emprego da radiao gama. STAB. Acar, lcool e Subprodutos, v.2,
APENDICE
Mdias Originais
104
48,87
48,84
48.83
48,87
48.91
48.88
1.89
1.87
1.89
1.89
1.88
1.89
4,40
4,47
4,52
4,46
4,52
4,58
0.19
0.31
0,40
0.46
0.58
0.68
87.66
90,64
91.97
91,81
91,63
90.70
2,66
2.74
2,78
2.77
2,76
2.73
gll2S04/L
gL
mgc.
gll2S04/L
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0.53
0.57
0.60
0,61
0.63
0.67
4.76
4.78
4.73
4,76
4.76
4.80
gIL
rngc.
acticoJIOOrnL
actico.'lOOmL
3.58
3.56
3.55
3.53
3.52
3,50
0.65
0.67
0.63
0.63
0.67
0.66
1.75
1.67
1.56
1.57
1.53
1.51
113,60
104,41
102,24
90,44
72,40
58,73
3,15
3,17
3,19
3,21
3,23
3,24
3,27
3,33
3,35
3,33
3,27
3,29
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
300
I
I
I
I
I
I
300
300
300
300
300
300
1270
1160
1140
1020
770
420
5
6
5
5
5
3
Mosto
Baclria
Log (UFC/mL+ I)
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10.0
8.03
5.40
1.53
0.00
2,87
3.08
Fermento
Viabilidade Brotamento
%
%
93.90
93.13
93.40
94.67
94.07
94.27
16.93
18.77
21.67
24.37
23.07
21.90
Brotos vivos
%
Vinho
Baclria
Log (UFC/mL+ I)
92,33
94,70
96,67
98,63
97,43
96.73
7.98
5,23
2,35
1,51
2.68
2,58
105
Tabela 5: Mdias originais das anlises quimicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com o microrganismo Bacillus coagulans, em funo das doses
deradiaao
- empregadas.
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
ART
Vo1mnede
Dose de
fermentao
peso
fermento
radiao
gfL
g
gfL
%
%vol.
mL
kGy
91,08
2,75
1,89
0,23
48.68
4A7
0,0
0,33
91,43
1,87
2.76
48,70
4,55
2,0
90,99
2,74
1,90
OA4
48,70
4,50
4,0
2,75
91,46
0,48
48,69
1,87
454
6,0
2,74
91,42
0,55
48,71
4,58
1,88
8,0
92,24
2,76
1,88
0.67
48.70
4,58
10,0
Tabela 6: Mdias originais das anlises quimicas no ensaIO com o microrganismo
l
- empregad as.
Bacillus coaJ!Ulans,
em fu no d as d oses d e rad'laa0
Vinho
Mosto
Glicerol
Glicerol Acidez total
Acidez
pH
pH
Dose
Acidez
Acidez
voltil
total
voltil
derad.
kGy
gH2S04IL
g!L
mgc.
gH2S04iL
actico/lOOmL
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
051
053
057
0,60
0,63
0,66
3,93
3,96
3.96
3,93
3,93
3.94
wL
mgc.
actico/lOOrnL
3,64
3.62
3,62
3,58
359
3,55
0,91
0,94
0,95
0,91
0,93
0,92
1,62
1,60
1,57
1,56
1,53
1,50
127,08
112,13
104.24
97,01
76,17
62,74
3,26
3,28
3.30
3,30
3,33
3,33
3AI
3A6
3AO
3AO
3,43
3A4
BaCl'llus coaJ!Ulans,
l
- d as d oses d e rad'laa0
- empregad as,
em fu nao
Dose de radiaco
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
Mosto
Bactria
Log (UFC/mL+ I)
7,57
3,98
0,61
0,00
1.93
1.68
Fermenlo
Viabilidade Brotamento
%
%
91,13
20A7
93,47
21.77
24,23
95,50
95,10
27,23
25,90
94,63
24,77
9450
Brotos vivos
%
90,13
94,27
98,07
98,67
97,20
97AO
Vinho
Bactria
Log (UFC/mL+I)
7,80
3,63
1.71
1,04
2,19
1.84
106
"
1,89
1,89
1,88
1,89
1,90
1,89
4,34
4.49
4.44
4,57
4,45
4,50
48.58
48.57
48.58
48,60
48.54
48.59
0,0
2,0
4.0
6.0
8,0
10,0
0.25
0.41
0.44
0.55
0,60
0.71
88.59
89.76
88.86
89.46
90.71
89.62
2.67
2.69
2.66
2.68
2.71
2.67
Tabela lO: Mdias ongmals das anlises qumicas no ensaIO com o microrganismo
LactobacilIus plantamm,
em funco das doses de radiaco emoregadas.
I
Dose
derad
Acidez
total
kGy
gH2S04/L
Mosto
Acidez
pH
voltil
mgc.
Glicerol
Acidez total
g'L
gH2S04/L
0,56
0.60
0,63
0,66
0,69
0,74
17.52
17.75
17.56
17.59
17.48
17.57
pH
mgc.
Glicerol
g'L
actico/lOOmL
acico!lOOmL
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10,0
Vinho
Acidez
voltil
3.62
3.59
3.55
3.53
3.49
3.46
0.73
0.73
0.74
0.74
0.71
0.71
1.37
1.35
1.33
1.33
1.31
1.30
32.45
29.85
27.73
26.10
22.61
23,21
3,35
3,35
3,35
3,35
3,34
3,34
2,13
2,14
2,11
2,13
2,19
2,19
Tabela 11: Mdias ongmais das anlises de cidos organlcos no ensaIO com o
I
mlcror amsmo L actabaci lius lJlantamm,
em fu n~o d as doses d e rad'laco empregadas.
Vinho
Mosto
Dose Acido ltico Acido actico Acido succnico Acido ltico Acido actico Acido succnico
derad
ml!!l
meiL
ml!!l
mm
mm
meiL
kGv
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
960
960
950
960
960
960
300
300
300
300
300
300
1
1
I
I
1
1
1400
1350
1280
1250
1250
1220
310
300
300
300
300
300
3
1
I
1
1
1
7.91
2.55
0.00
0.00
0.00
0.00
92.20
93.80
96.43
96.17
96.90
96.73
9.10
15.60
20.57
27.47
25.27
28.23
91.87
93.70
96.80
99.23
97,23
96.87
7.04
2.03
1.48
0.49
0.97
0.91
107
Tabela 13: Mdias originais das anlises quimicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com o microrganismo Lactobaciflus fermentum, em funo das
- empregad as.
d oses d e rad'laa0
Rendimento da
AR
Etanol
Perda de
Volume de
ART
Dose de
---'"
fermentao
peso
fermento
radiao
g
gfI
%
%vol.
rnL
kGv
WL
4,45
4.57
4,44
4,47
4,57
4,46
48.39
48.38
48.35
48,40
48.38
48.25
0.0
2.0
4,0
6,0
8,0
10.0
1,80
1.80
1.80
1.80
1.79
1.79
0.26
0.37
0,48
0.58
0.65
0.81
87,90
89.68
90.35
89.66
90,29
91,16
2.63
2.68
2.69
2.67
2.67
2.69
Tabela 14: Mdias originais das anlises quimicas no ensaIO com o microrganismo
Acidez
total
kGy
gH2S04iL
Mosto
pH
Acidez
voltil
mgc.
Glicerol
Acidez total
glL
gH2S04/L
actico/ lOOrnL
0.87
0.92
0.95
0.99
1.00
1.09
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
39,44
39.79
39.62
39.59
39,60
39,47
Vinho
Acidez
voltil
pH
Glicerol
giL
rngc.
actico/lOOmL
3.58
3.55
3.52
3.51
3,49
3.45
1.53
153
152
154
1,53
1,52
1.46
1,34
1.25
1,17
1,19
1,22
70,45
66.60
65.52
64.14
61,48
59,96
3.31
3,33
3,34
3,34
3.33
3,34
3,27
3.17
3,15
3,13
3.08
3,10
Tabela 15: Mdias ongmals das anlises de cidos orgnicos no ensaIO com o
micror anismo Lactobacillus fermentum, em funo das doses de radiao empregadas.
Mosto
Vinho
Dose Acido ltico Acido actico Acido succinico Acido ltico Acido actico Acido succinico
derad
mg/L
mgfI
mgfI
mgfI
mgfI
mg/L
kGv
0,0
2.0
4,0
6,0
8,0
10.0
440
430
430
440
430
440
300
300
300
300
300
300
1
1
1
1
1
1
1190
1180
1100
1020
1040
960
650
620
490
420
390
330
1
1
1
I
1
1
8.33
0.00
0.00
0.00
0,00
0.00
91,50
94.93
95.67
95,43
96,47
95.27
13.17
25.47
29.77
31.63
30,47
31.00
85,40
95.00
97.23
98.20
98.53
98.07
7,52
0.51
0,44
0,91
1,45
0,49
108
Tabela 17: Mdias originais das anlises qumicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com a mistura Bacilllls + Lactobacillus, em funo das doses de
radiao empregadas.
Rendimento da
Etanol
AR
Perda de
Dose de
ART
Volume de
fermentao
peso
radiao
fermento
g
%
%vol.
kGy
gIL
mL
0,0
2,0
4.0
6,0
8,0
10,0
1.85
1,84
1,84
1.84
1,85
1,84
4,33
4.38
4,29
4,29
4,39
4,33
49.47
49.49
49.44
49.48
49.46
49.43
0.28
0.39
0.50
0.58
0.68
0.81
88.73
87.92
89.09
88.94
89.71
90.56
2.72
2.69
2.72
2.71
2.73
2.74
Tabela 18: Mdias originais das anlises qumicas no ensaio com a mistura Bacilllls +
Lacto baciliUS, em fu no d as d oses d e rad'lao empre,gad as.
Vinho
Mosio
Glicerol
pH
Glicerol Acidez lotai
Acidez
Acidez
Acidez
pH
Dose
voltil
derad
lotai
voltil
kGy
gH2S04/L
g'L
rngc.
gH2S04/L
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
0.95
0.99
1,00
1.03
1.06
1.12
37.48
37,42
37,44
37,46
37.57
37.48
giL
mgc.
actico/lOOrnL
actico/lOmL
3,51
3,50
3,50
3,48
3.46
3,44
1,63
1.62
1.63
1,63
1,62
1.62
1.64
1.62
1.56
1.53
1.49
1.48
77,11
66.89
64,08
58,21
57,95
56,40
3,21
3.22
3,26
3,27
3.27
3,27
3,76
3,62
3,56
3,51
3.53
3,52
Tabela 19: Mdias originais das anlises de cidos orgncos no ensaio com a mistura
970
960
970
970
970
970
410
410
410
410
400
400
Vinho
Acido succinico Acido ltico Acido actico Acido succinico
mgjL
mgjL
mgjL
mWL
1
1
1
1
1
1
1350
1310
1290
1270
1240
1210
1070
630
570
590
540
500
1
1
1
1
1
1
Tabela 20: Mdias originais das anlises microbiolgicas no ensaIO com a mistura
BaCI"lIlIS + LactobaCI'lllIS, em fu nao
- d as doses d e rad'laa0
- empregad as.
Vinho
Fermento
Mosto
Dose de radiao
Bactria
Viabilidade Brotamento Brotos vivos
Bactria
Log (UFC/mL+ 1)
kGv
Log (UFC/mL+l)
%
%
%
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
8.26
5.75
2.78
0.62
2.15
1.68
92,53
93.93
95,63
95,03
95,13
95,33
13.43
15.90
20.57
24.37
24.83
25.47
91,43
94.60
95,27
96,37
97,00
96,07
7.91
5.27
2.98
2.04
2,07
1.57
109
Tabela 21: Mdias originais das anlises quimicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com os microrganismos do caldo de cana, em funo das doses
d e rad'lao empregad as.
Rendimento da
EiaOol
AR
Volume de
Perda de
ART
Dose de
fermentao
peso
fermento
radiao
g
g/L
%vol.
%
g!L
mL
kGv
42,16
42,01
42.07
42.24
42,11
42.20
0.0
2.0
4,0
6,0
8,0
10,0
1,56
1,57
1.56
1,54
1,57
1,58
4.28
4,52
4.52
4,52
4,49
4,46
0,26
0.30
0.40
0.43
0.55
0.66
88.14
89,84
89.56
89.13
90,91
90.27
2,29
2,33
2,32
2,31
2,35
2,32
Tabela 22: Mdias originais das anlises quimicas no ensaio com os microrganismos do
caldo de cana, em funo d as d oses de rad'lao empregad as.
Vinho
Mosto
pH
Glicerol
pH
Glicerol Acidez total
Acidez
Acidez
Acidez
Dose
lotai
voltil
voltil
derad
kGy
g1l2S04/L
g'L
rngac.
gll2S04lL
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
138
1,42
1,47
1,46
1,46
1,49
45.41
45,22
45.32
45.50
45.46
45.42
g;L
mgc.
actico/lOOmL
acticoilOOmL
3.40
3.40
3.39
3.37
3.38
3.37
1.82
1.79
1,80
1,83
1.86
1,83
2,72
2.49
2.24
2.07
1.84
1.76
171,75
107,40
80,32
67,69
68,23
59,61
3,16
3,18
3,19
3,21
3,24
3.24
4,74
4,74
4,73
4,59
4,69
4,67
Tabela 23: Mdias ongmais das anlises de cidos organlcos no ensaio com os
- d as d oses d e rad'lao empregad as.
mlcror anlsmos d oc aldo d e cana, em fu nao
Mosto
Vinho
Dose Acido ltico Acido actico Acido succinico Acido ltico Acido actico Acido succinico
derad
mg/L
mgJL
mgJL
mgJL
mgJL
mgJl
kGv
0,0
2,0
4,0
6.0
8,0
10,0
300
300
300
300
300
300
370
360
370
360
370
360
1
1
1
1
I
1
720
560
470
390
350
310
1680
1200
990
760
560
580
5
6
5
5
3
1
8.36
5,05
3.87
3.20
1,27
0.00
80.57
86.90
90,13
93,33
92,27
94,30
12.37
20.27
21.67
22,23
26,67
24.50
69,60
83,80
91,20
95,73
95,37
94.53
7,37
4.53
3,37
2,35
1.69
0.45
110
Tabela 25: Mdias originais das anlises qumicas para determinao do rendimento da
fermentao no ensaio com o antimicrobiano Kamoran HJ
Tratamento
ART
Estril
Cont
Cont+Ant
gfl
48,21
48,80
48.64
Volume de
fermento
mL
4.21
4.14
4,11
AR
Perda de
peso
g
g/L
2,01
1,70
1.70
0,24
0.26
0,22
Rendimento da
fermentao
%
92,18
90,01
91.45
Etanol
-_
....
%vol.
2,76
2.72
2,75
Tabela 26: Mdias originais das anlises quimicas no ensatO com o antimicrobiano
KamoranHJ
Tratamento
Mosto
Acidez
voltil
Acidez
total
gH2S04/L
pH
rngc.
Glicerol
Acidez total
gL
gH2S04/L
Vinho
Acidez
voltil
0,11
1,03
1.02
actico/lOOmL
5,15
3.53
3,54
2.35
42,20
44.95
Glicerol
gL
rngc.
actico/lOOmL
Estril
Cont
Cont+Ant
pH
0,74
1.27
1.27
1.56
1.73
1.50
3,19
3.15
3.22
16,83
67,75
50,81
2.44
3,74
3,63
Tabela 27: Mdias ongmais das anlises de cidos orgnicos no ensaio com o
antimicrobiano Kamoran HJ
Tratamento
Estril
Cont
Cont+Ant
Acido
ltico
rngfl
300
400
400
Mosto
Acido
actico
mg/l
300
400
400
Acido
succnico
rng/L
I
I
I
Acido
ltico
rng/L
300
740
530
Vinho
Acido
Acido
actico
succnico
rng/l
300
610
670
mg/l
1
3
4
Observaao: Estenl: mosto nao contammado, Cont: mosto contammado com a mistura das
bactrias, Cont+Ant: mosto contaminado + antimicrobiano Kamoran HJ.
Mosto
Bactria
Log (UFC/mL+1)
0,00
8,64
8.64
Fermento
Viabilidade Brotamento
%
%
94,63
21,10
86,10
11.20
91.97
19,90
Brotos vivos
%
97.77
57,77
82,67
Vinho
Bactria
Log (UFC/mL+ I)
0,93
8,51
0,00
III
Tabela 29: Mdias originais da contagem bacteriana [log (UFC/mL+1) no ensaio com os
Lactobacillus submetidos a doses mais baixas de radiao.
Dose de
tadiao (kGv)
0.0
0.5
LO
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Lactobacil/us
olantarum
7.80
4.70
4.53
3.88
2.81
1.68
1.27
0.00
0.00
Lactobacillus
fermentum
6.78
2.54
1.40
1.40
0.00
0.00