A Fermentao

Alcolica no
Processo Industrial

1-Resumo. O que Fermentao Alcolica ?

Toda clula viva tem uma composio muito diferente do meio onde ela vive.
Caso ela no gastasse energia para se manter no meio, a tendncia seria a clula
desaparecer e sua composio ser diluda no meio.
A fermentao alcolica uma forma muito eficiente da clula (de levedura, no nosso
caso) de obter energia a partir do meio.
A levedura obtm esta energia desmontando a molcula de acar, que por sua vez foi
acumulado pela cana-de-acar, a partir do CO2 da atmosfera, usando a fotossntese.
Como a fotossntese usa a energia solar para montar a molcula de acar, conclumos
que a energia que mantm a clula diferente do meio em ultima analise a energia solar.
O acar tem energia suficiente na sua molcula para ser conservado na forma de
etanol, que ser queimado nos motores (gerando bastante trabalho) a ainda para gerar mais
leveduras e ainda para devolver ao ambiente calor, pois na fermentao um subproduto
importante a liberao de calor.
Veja tambm que junto com cada molcula de etanol tambm liberada uma molcula
de CO2 que voltara para a atmosfera permitindo o funcionamento de todo sistema.
A fermentao alcolica portanto, no caso da levedura parte importante do
metabolismo, a parte em que a molcula desmontada para obteno de energia. Esta
parte chamada de catabolismo. A outra parte importante o anabolismo onde a energia do
acar servira para montar a clula, portanto de composio bem mais complicada do que o
acar.
O metabolismo visa portando (do ponto de vista da clula) a sua conservao o que ela
consegue atravs da reproduo.
Na indstria fazemos o possvel para enganar a clula ou seja, fazemos com que a
reproduo seja reduzida ao mnimo e a quebra do acar seja aumentada ao mximo.
Como conseguimos fazer isso?
Como a clula tem processos que no desperdiam nada e so altamente controlados e
regulados, fazemos com que o meio seja no-timo, por exemplo eliminamos o ar, colocamos
pouco nutriente, mantemos a temperatura alta, o pH baixo, colocamos muitas leveduras para
disputar o acar e os nutrientes, mantemos o teor de lcool e CO2 (resduos) altos, de tal
forma que boa parte da energia disponvel gasta pela clula, pelo menos, se manter viva.
Quanto piores as condies no meio mais energia a clula precisara e menos acar
sobrara para a reproduo.
Em resumo a clula est programada (atravs de um treinamento de milhes de anos)
para se reproduzir a qualquer custo, nem que para isso ela tenha de fazer toneladas de etanol
e CO2.
O metabolismo , portanto extremamente flexvel e esperto para enfrentar muitas
situaes diferentes, mantendo a clula viva a qualquer preo.
Para ser flexvel, uma boa estratgia caminhar em pequenos passos permitindo a
criao de desvios (rotas alternativas) ou mesmo permitindo voltar para trs sem um gasto
enorme de energia.

Cada um desses passos (pequena transformao qumica) viabilizado por uma

ferramenta especializada nesta tarefa chamada de enzima.
Assim como uma oficina extremamente bem montada, capaz de realizar qualquer
trabalho (com perfeio), qualquer clula tem milhares de enzimas, em geral prontas para
serem usadas.
As enzimas so protenas (feitas de seqncias de aminocidos, produtos que tem
nitrognio) e tem um formato tal que permite que ela se ajuste perfeitamente na molcula que
ela vai ajudar a converter (da mesma forma que a chave encaixa bem apenas na sua
fechadura).
justamente este contato intimo que permite a converso da molcula em outra. Veja
que no a chave que abre a porta, a mo que movimenta a chave. Da mesma forma, nas
a enzima que faz a reao, ela simplesmente permite a execuo da tarefa, com o mnimo
gasto de energia.
Em cada enzima, em geral o ponto de contato (as ranhuras da chave) promovido por
um metal, que faz parte da composio da enzima. Assim, sem enzimas (e portanto sem
nitrognio) no h fermentao e no haveria enzimas ativas se no houvesse metais no meio.
H portanto nutrientes (nitrognio, fsforo, magnsio, mangans, zinco e muitos outros)
que so necessrios para o funcionamento da fermentao, mesmo que a reproduo seja
mantida sempre no mnimo. Estes nutrientes tm de estar disponveis no meio, mesmo que
reciclados de outras clulas (mortas ou dissolvidas).
A temperatura regula a velocidade com que as enzimas promovem as reaes. Para
qualquer reao em que choques entre as molculas so importantes, a temperatura maior, por
aumentar a agitao das molculas, aumenta a velocidade, ate o limite em que a temperatura
alta comea a degradar a prpria enzima, ela mesma feita de milhares (milhes) de
componentes.
Assim dependendo da tarefa a que esta submetida a clula teremos uma regio de
temperaturas timas, em que algumas enzimas esto aumentando a velocidade de trabalho e
outras esto se degradando e sendo substitudas.
Com o pH, ocorre um fenmeno semelhante. Os ons H+ (que conferem o carter acido)
afetam o formato das enzimas, tornando mais fcil o contato com a sua molcula, ate o limite
em que a enzima ser atacada pelo acido (ou pela base). Assim cada clula ter sua regio de
ph timo (o da fermentao pode ser diferente do da reproduo).
Est ficando claro que a velocidade com que a fermentao ocorrer dentro da clula
depender das enzimas e da concatenao entre elas (o maestro tem de acertar o ritmo dos
violinos, dos metais etc. todo mundo tem de tocar em sincronia).
Caso este sistema de regulagem seja perturbado a clula no sobreviver e morrer.
Assim, para evitar que a clula pegue desvios (que no produzem etanol) ou demore
muito para fazer a converso de acar necessrio manter a populao com alta viabilidade.
A alta viabilidade um sintoma que a populao esta bem adaptada, embora valores
muito altos possam significar pouco trabalho para se manter vivo e portanto muita reproduo e
baixo rendimento. Vamos voltar a esse assunto nos prximos captulos.

2. Como a fermentao alcolica ?

O processo de fermentao a forma de enganar a levedura levando-a a produzir o
mximo de etanol e o mnimo de outros produtos.
Trata-se de formas praticas de regular a alimentao de uma certa qualidade de mostos,
o tempo em que a clula passa em contato com o meio, bem como de regular outros aspectos
como a temperatura e o pH do meio.
a parte obrigatria do processo, formas de misturar bem a levedura com o meio para
permitir que o acar chegue at a membrana (e depois ate o interior da clula) e tambm para
que o lcool, o CO2 e outros produtos (txicos) saiam da clula e se dispersem no meio em
concentraes aceitveis pelas clulas.
Um bom processo tem de dar conta de caractersticas do meio (como a tendncia de formar
espuma, de aumentar a viscosidade quando o teor de fermento muito alto, entre outros).
Outra caracterstica de qualquer processo industrial a de garantir que a matria-prima
vai ser fornecida para a populao correta, ou seja o processo tem barreiras para evitar que
entrem outros organismos e, na hiptese de entrar, para reduzir as chances de que eles
venham a predominar, reduzindo as suas chances de reproduo e retirando-o de forma
seletiva.
O processo fermentao em geral conduzido em tanques (fermentadores ou dornas)
onde a disponibilidade de matrias-primas e as condies fsico-qumicas so reguladas.
Por exemplo, o processo totalmente descontnuo (que hoje no e mais usado para lcool
industrial, apenas para fabricao artesanal de aguardente ou cerveja) baseava-se em colocar
a levedura em tanques j cheios de mosto (s vezes tratado pelo calor e temperado com os
nutrientes e o acido necessrios). Aps a colocao da levedura existia uma fase de adaptao
do fermento ao alto teor de acar e aps algumas horas, a fermentao comeava, com
liberao de gs, aumento de temperatura e reduo da densidade (queda do Brix).
A fermentao era deixada continuar ate que o brix parasse de cair (ou porque acabou o
acar, ou o fermento parou de fermentar porque no suportou o teor alcolico, ou porque o
fermento decantou no fundo da dorna e se separou do acar).
Como a fermentao era conduzida em dornas pequenas, o controle de temperatura era
conduzido por resfriamento externo, abrindo-se uma cortina de gua que descia pelo lado de
fora da dorna. Dornas pequenas tm uma rea grande em relao ao seu volume.
Aps a fermentao, o fundo da dorna era descartado (caso a viabilidade estivesse
muito baixa ou a quantidade de sujeira muito grande) ou usado para partir outra fermentao.
O fato do fermento se acumular no fundo deu origem ao nome de p (fundo) de cuba
(dorna em francs).
Uma variao deste processo o processo de cuba-me, em que o fermento
preparado em uma das dornas que continuamente sangrada para dar inicio fermentao
nas outras.
Uma evoluo foi o processo de cortes, em que quando a fermentao j estava bem
ativa, a dorna em fermentao era cortada para duas e estas duas enchidas novamente,
conseguindo-se assim um fermento mais ativo (menor tempo de fermentao) e um teor de
acar menor.

Uma evoluo ainda maior se conseguiu com a aplicao das centrifugas na

fermentao alcolica para separar e concentrar o fermento de um ciclo para us-lo (na sua
totalidade) no ciclo seguinte.
Com isso aps algumas semanas de operao conseguia-se um alto toer de fermento,
com maior robustez, velocidade e maior possibilidade de atingir altos teores de lcool.
No inicio, este processo, patenteado com o nome de Melle-Boinot, era diferente do
processo atual pois no usava o tratamento do fermento e o leite era jogado em uma dorna j
cheia de mosto.
No Brasil que o processo evoluiu para batelada alimentada com reciclo total de
fermento e tratamento, hoje chamado simplesmente de processo em batelada.
O processo continuo foi tentado logo que se descobriu que a fermentao era feita pelas
leveduras porm, problemas de agitao e o baixo teor de fermento inviabilizaram as primeiras
tentativas.
Processos industriais de produo de grandes quantidades de lcool, surgiram na
extinta Unio Sovitica e na Frana porem s se consolidaram no Brasil, com o uso do reciclo e
tratamento de fermento.
O processo contnuo, do ponto de vista do fermento, exatamente o mesmo que um
processo em batelada, com um perfil de acar correspondente.
Ao invs do vinho ficar dentro da dorna e o tempo passar (batelada), o vinho circula
pelas dornas gastando um certo tempo para isso (continuo).
A vantagem da contnua que ela pode ser feita em nmero menor de dornas, que
ficam sujeitas a menos operaes manuais, sendo mais barata sua instrumentao e controle
automtico. Tambm a contnua opera com maior inrcia, em condies mais estveis (em
cada dorna as concentraes variam muito devagar) o que permite ajustar melhor a condio
de melhor rendimento.
A contnua tem ainda maiores vantagens no controle da temperatura e da espuma,
tendo em vista que no h altas velocidades seguidas de baixas velocidades de fermentao,
como ocorre na batelada (a contnua trabalha na mdia).
2.1

Principais processos

Conforme visto na introduo deste capitulo, os principais processos em uso hoje no

Brasil so:
Batelada (batelada alimentada com reciclo total e tratamento de fermento).
Contnuo (fermentao continua em mltiplos estgios, multialimentados, com
reciclo total e tratamento de fermento).
2.2

Principais equipamentos

Os principais equipamentos dos processos acima so:

Dornas

Servem para promover o contato entre o fermento e os componentes do meio, contendo

acessrios para controlar a temperatura e a espuma e para coletar o gs carbnico formado.
6

Em geral so tanques cilndricos de fundo cnico (45 a 60 na contnua, 5 a 10 na

batelada).
A troca de calor pode ser feita por serpentinas dentro das dornas ou por circulao
forada do vinho em trocadores placas, colocamos externamente.
Os tanques so fechados para que o gs coletado seja conduzido ate torres de lavagem
(equipamento que promove o contato ntimo do gs e do liquido de lavagem) e o etanol
evaporado seja recuperado.
H nas dornas fechadas sistemas de limpeza tanto do teto como do fundo, no topo em
geral existem anis de tubos perfurados ou spray-balls e no fundo bicos de distribuio de
gua sobre presso, para deslocar o lodo formado aps a fermentao.
A instrumentao das dornas em geral muito simples, havendo sensores de nvel de
liquido e nvel de espuma alm de termmetros.
A medida do nvel importante para comandar a abertura e o fechamento das vlvulas
de mosto, vinho, fundo de dornas e p-de-cuba, no caso da batelada.
O nvel de espuma medido para evitar que a espuma seja conduzida at a tubulao
de gs, onde causaria perda de carga e conseqente aumento de presso na dorna. Tambm
deve se evitar que a espuma vaze para forma das dornas para evitar perdas de vinho e de
fermento.
As tampas contem ainda vlvulas de segurana (alivio de presso e vcuo), visores,
sistema de coleta de amostra, entrada de antiespumante, de nutrientes entre outros
componentes menos importantes.
Nas amostras so medidos o Brix e a temperatura para ter acesso ao funcionamento da
fermentao e da troca de calor.
A operao visa evitar que o fermento fique super-alimentado (ou seja, que o teor de
acar durante o enchimento fique muito alto), bem como para evitar que o fermento fique
tempo demais em contato com o vinho. A temperatura regulada aumentando ou diminuindo a
vazo de gua que passa pelos trocadores de calor. A espuma controlada pela dosagem de
uma certa quantidade inicial de dispersante e depois por injees automticas de
antiespumantes ou apenas por dosagens de antiespumantes (dupla-ao).

Centrifugas

o equipamento mais importante (e mais caro da fermentao).

Sua funo bsica, como citado na introduo, separar e concentrar o fermento
existente no vinho, para envi-lo de volta ao prximo ciclo de fermentao, evitando que se
tenha de comprar fermento para cada batelada e promovendo o atingimento de um alto teor de
fermento, sempre adaptado s condies de fermentao.
Alm de separar e concentrar o fermento, a centrifuga, se opera em condies
adequadas, separa seletivamente os slidos menores e mais leves para o vinho centrifugado
(que ser destilado) e os slidos maiores e mais pesados para o leite de levedura, que ser
tratado e reciclado.
Entre os slidos pequenos encontramos bactrias que, caso o fermento que entra na
centrifuga no esteja floculado e o vinho no contenha slidos insolveis como bagao, argila e
areia (ver dorna decantadora, abaixo) so preferencialmente rejeitadas. Em geral 30% das
bactrias so rejeitadas enquanto que isso ocorre com apenas 3% das leveduras.
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As centrifugas usadas no Brasil so centrifugas continuas (alimentao e descarga), de

discos, com boquilhas.
Para cada conjunto de vazo e concentrao de fermento no vinho bruto, h dimetros
de boquilha adequados, para que a concentrao de fermento no leite e no vinho centrifugado
seja ideal.
Cada tipo de centrifuga tem um determinado dimetro de bola (o rotor), um certo nmero
de pratos e um certo espaamento (calo) entre os pratos, alem de uma certa rotao (definida
pelo motor e pelo sistema de reduo-engrenagens) que definem para que a vazo e
concentrao de fermento iro funcionar bem, bem como quanta potncia ela vai gastar.
Tambm cada modelo de maquina exige uma certa presso (constante) na entrada do
vinho. Modelos diferentes podem exigir presses diferentes.
Todas instalaes tem filtros de linha (tipo coador) para reter qualquer slido duro maior
que as boquilhas. Estes filtros tem de ser limpos com freqncia pra evitar queda de presso
na alimentao da centrfuga.
Algumas mquinas tem bombas embutidas capazes de descarregar o vinho centrifugado
(e/ou o leite) sob presso, o que permite que estas mquinas sejam instaladas no cho.
A operao das mquinas envolve os procedimentos de posta em marcha (carga),
parada, limpeza, manuteno e troca de boquilhas. E recomendvel que os operadores e
mecnicos das centrifugas sejam treinados pelo fabricante das mquinas, para evitar acidentes
e perdas de eficincia.
A instrumentao bastante simples, havendo obrigatoriamente para cada maquina um
ampermetro, e s vezes um tacmetro (contador de rotao). No coletor de vinho bruto ou na
entrada de qualquer maquina h um manmetro. Algumas mquinas tem medidores de vazo
e algumas tem um sistema para limpeza sem desmontagem (C P I Cleaning In Place). A
maioria das mquinas (ou melhor das instalaes) tem um sistema de segurana (pressostato)
que abre a gua (de uma caixa) em caso de parada no fornecimento de vinho (em falta de
energia eltrica, por exemplo). Em nenhuma hiptese a mquina pode funcionar sem conter
lquido.
Em todas as entradas e sadas h pontos de amostragem para determinar o teor de
fermento. Caso o teor de fermento no vinho centrifugado esteja alto, a carga de vinho deve ser
reduzida ou a centrfuga tem de parar para limpeza. Caso o teor de fermento no leito esteja
baixo, a carga tem de ser aumentada ou as boquilhas substitudas por um dimetro menor.

Dorna Decantadora

um tanque pulmo de vinho a centrifugar que tem como finalidade selecionar o vinho
em trs fraes: lodo (fundo de dornas para a volante), vinho para sangria (levedura seca) e
vinho para centrifugao.
A idia do projeto retirar a sujeira (bagao, argila, areia), os flocos de levedura, as
leveduras mortas, fraes estas que decantam, muito mais rpido do que o fermento vivo no
floculado. A idia no ter alta eficincia mesta separao, apenas aumentar a seletividade
(ficar com o que interessa e acelerar para a sada o que no interessa).
O lodo composto pelos slidos que entram com o mosto, mais os precipitados
formados pela ao do cido (do p-de-cuba) sobre mosto e ainda os maiores flocos. A
descarga do lodo intermitente, regulando-se o tempo de fechamento e de abertura para
enviar volante o mnimo de fermento bom (apenas um lodo grosso).
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A frao superior ao lodo composta pelos flocos menores e leveduras mortas que
devem ser retirados antes da centrifugao para evitar reduo na seletividade e na eficincia
de centrifugao. Alm disso como as leveduras mortas ocupam o mesmo espao na
centrifugao elas devem ser preferencialmente retiradas antes da separao.
Finalmente a ltima frao contm, o mnimo de sujeira de flocos e de fermento morto,
portanto o material que deve ser reciclado.
Ainda necessrio enfatizar que quando o fermento est totalmente floculado a seleo
no funciona, havendo a necessidade de sangrar tambm o fundo da cuba, aps a acidificao
do leite, quando a sujeira aderida aos flocos deslocada e pode decantar facilmente.

Tanques de Tratamento de Fermento (ps-de-cuba ou pr-fermentados)

A finalidade principal deste equipamento permitir o tratamento do fermento ou seja, a

diluio do leite de levedura com gua e a conseqncia adio de cido.
Em geral so tanques cilndricos contendo pequena conicidade no fundo. Os tanques
so abertos e tem algum tipo de sistema de agitao (mecnica ou por borbulhamento), para
permitir bom contato do fermento com o cido e evitar a decantao.
A diluio com gua (muitas vezes proveniente da lavagem do CO2 - ver Dornas)
acertada medindo-se o Brix, pois h boa correlao entre o Brix do p-de-cuba e o teor de
fermento.
Para controle da adio de cido usa-se o pHmetro. O eletrodo deste aparelho suja com
facilidade e portanto ele deve ser permanentemente limpo e recalibrado.
As funes do tratamento cido so muitas nem todas verificveis na prtica:
- Desflocular a soltar substncias carregadas da parede do fermento (OK)
- Matar bactrias (nem sempre verificada)
- Matar fermentos mais fracos (no verificada)
- Acertar o pH inicial da fermentao (OK)
- Permitir regenerao do dano causado pelo cido (caso aps o tratamento sejam
adicionados nutrientes, mosto a ar e controlada a temperatura e a espuma) (no verificado)
- Condicionar o fermento para o prximo ciclo (descanso, desintoxicao do fermento)
(no verificado).

2.3 Principais fornecedores (matrias-primas)

As matrias primas principais (que contm acar) de fermentao so:
Caldo Clarificado
Caldo Filtrado
Mis
Xarope
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O mosto formulado pela mistura destas matrias-primas eventualmente com gua para
acertar o teor de acar e a vazo.
A composio destas correntes afeta muito o funcionamento da fermentao.
Vamos descrever superficialmente o processo pelo qual so separados estes
componentes e discutir o impacto da sua composio na fermentao.

Caldo Clarificado

Tudo o que caldo clarificado cotem proveniente da composio da cana (na lavoura),
do funcionamento do sistema de colheita, transporte e armazenamento de cana, da lavagem e
da moagem, bem como operao de classificao - produtos qumicos adicionados, operao
dos decantadores : tempo, temperatura, procedimento de retirada de lodo.

Composio da cana

A cana ideal para a fermentao deveria ser limpa, fresca e madura.

Para isso, a cana teria de custar mais e este custo teria de ser abatido no aumento de
eficincia da fermentao. H um ponto de equilbrio onde a qualidade da cana compatvel
com a instalao de fermentao.
O fator da composio da cana que afeta a fermentao com certeza pureza do caldo
(relao acares / Brix).
Quando mais alta a pureza melhor ser a qualidade do caldo produzido.
A pureza vai aumentando de acordo com a curva de maturao da cana ( a poca de
maior teor de acar ou de maior pureza depende da variedade, do nmero de cortes que a
cana j sofreu e do ambiente de produo: solo, clima, adubao, pragas, etc.) e portanto
quanto melhor o gerenciamento agrcola, melhor ser a qualidade do caldo.
Entre as impurezas que afetam a fermentao esto os nutrientes (nitrognio,
principalmente) que esto em excesso na cana verde e portanto podem permitir maior
reproduo do fermento e das bactrias, e os sais (de potssio, cinzas) que aumentam a
presso osmtica e o poder tampo, exigindo maior esforo da levedura para fermentar e
portanto menor rendimento e maior gasto em insumos.
Outros fatores da composio da cana afetam menos porm tambm tem sua
importncia.
Acares redutores (glicose e frutose) em geral esto altos tanto na cana verde como na
cana que j iniciou a brota (portanto que j passou do ponto de corte).
Embora o AR no seja ruim para a fermentao o fato de estar alto na cana indica que a
cana no est no ponto ideal de corte e portanto os outros fatores citados acima esto no ideal.
O AR tambm mais facilmente degradvel termicamente em pH elevado e os produtos da
degradao no colaboram em nada para o bom funcionamento da fermentao.
O pH cana tem pouca influncia e a acidez deve ser a menor possvel pois indica uma
cana com menos sais (de cidos fracos), portanto mais madura, e com menos deteriorao.
tambm necessrio lembrar que a quantidade de acar na ir aumentando
significativamente durante a safra, pelo menos at o incio das chuvas. Este fato leva a um
10

aumento do fornecimento de acar e fermentao, principalmente se a proporo de

produo de acar em relao ao lcool ficar constante durante a safra.
Para que o aumento do fornecimento de acar no seja causa de queda de
rendimento, a Usina dever ter sempre sobra de capacidade fermentativa (fermento com alta
viabilidade).

Colheita, transporte e armazenamento

durante estas operaes que ocorre a deteriorao da cana.

A deteriorao o ataque dos microrganismo aos aucares da cana.
O grau de deteriorao depende da infestao inicial, das condies para o
desenvolvimento deste organismo (acesso ao acar, temperatura, umidade) e principalmente
do tempo entre o inicio da infestao e o processamento (tempo ps-queima).
Os microorganismos entram na cana aps o ataque das pragas e doenas da cana bem
como atravs dos instrumentos de corte. Este microrganismo por serem habitantes normais
dos solos do canavial entraro na cana assim que houver contato (aps o corte manual ou
mecnico).
Quando a cana queimada, h perda de gua e encolhimento da casca, com formao
de fissuras e por elas sai um lquido (chamado exudado - suor) aucarado.
Quando este material nutritivo entra em contato com as bactrias adequadas e ainda
quando o interior da cana exposto, seja pelo core com faca (manual ou por mquina), seja
pela escavao feita por exemplo pela broca, h facilitao da reproduo, com grande
formao de subprodutos que tem impacto na fermentao.
Um dos principais subprodutos da deteriorao a dextrana, um polmetro da glicose
que tem alto peso molecular e alta viscosidade.
Como o tratamento do caldo no consegue separar a totalidade destes polissacardeos,
tanto o caldo clarificado, como os mis formados tero alta viscosidade, o que atrapalhar o
funcionamento das centrfugas e o controle da espuma, alm de facilitar o envio de slidos
grosseiros para a fermentao devido maior dificuldade de decantao. Estes slidos
facilitaro o desenvolvimento da infeco e, em geral resulta na floculao do fermento.
Quem produz a dextrana so determinados tipos de bactrias lcticas, que ao se
reproduzir, alm da dextrana formam tambm cido lctico e outros composto eventualmente
inibidores a outras bactrias e ao fermento.
Uma cana deteriorada portanto tem um caldo de alta viscosidade, alta acidez, alto poder
de tampo, baixa pureza, todos fatores que afetam negativamente o processo de fermentao.
Quanto ao armazenamento de cana (barraco) o ideal que ele no existisse pois a
deteriorao que se iniciou no campo ter continuidade no barraco, com o amassamento
causado pelas mquinas e pela maior presso causada pelo empilhamento. Recomenda-se
que o tempo de armazenamento seja o mnimo e que as primeiras canas a chegar sejam as
primeiras a sair (FIFO- First In First Out) e, para isso, o gerenciamento agrcola dever garantir
um fornecimento estvel de cana em todos os perodos (noturno, fins de semana, etc.)

Lavagem de cana (impurezas vegetais e minerais)

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De novo, o ideal seria que esta operao no precisasse existir (caso a cana fosse
limpa).
Em geral a lavagem de cana feita em circuito para economia de gua e por motivo de
controle da poluio.
A gua de lavagem aps alguns ciclos fica carregada de componentes extrados da
cana (inclusive acares, provenientes dos exudados) e passa a ser um timo meio de cultura
para as bactrias. Portanto mesmo a gua sendo mantida a pH alto, a lavagem da cana tende
a espalhar a infeco uniformemente entre todas as canas.
Com o aumento do corte mecnico (cana picada) e com a implantao do rastelo
rotativo, a lavagem de cana ser totalmente abandonada, apesar de continuar estar entrando
sujeira.
Isto significa que os sistema atuais de separao de slidos do caldo (peneiras,
decantadores, filtros) ficaro sobrecarregados e as ineficincias devero significar mais slidos
na fermentao.

Moagem

Para uma moagem eficiente necessrio expor a maior quantidade possvel de clulas
que contm acar. Esta exposio feita no preparo da cana (facas e martelo).
Depois do preparo feito o esmagamento e a lavagem do bagao, em
equipamentos que tem uma vasta rea (presso = fora/rea).
O projeto da moeda visa extrair 100% do acar e no evitar o desenvolvimento das
bactrias.
Diversos estudos realizados em diversas moedas mostraram com clareza que caldo
misto sempre sai mais infeccionado que caldo primrio, mesmo que o caldo primrio esteja
com muito pouca infeco . A situao pior nos ltimos termos, apesar da gua de
embebio ter muito menos infeco do que caldo.
O problema maior parece ser nos tanques de embebio e nos pontos h acumulo de
slidos.
Estes pontos de infeces precisam ser eliminados (mudando o projeto ou colocando
vapor continuamente) e a moeda como um todo precisa ser mantida limpa, atreves de
monitoramento da infeco, limpeza preventivas (gua quente sob presso) e aplicao de
biocidas.

Operao da clarificao

Conforme citado na introduo deste captulo o objetivo da clarificao produzir um

caldo sem slidos insolveis.
Para isso (em termos de tratamento para lcool) em geral feita calagem, aquecimento,
flasheamento, dosagem de polmero e decantao, com retirada de lodo e posterior
concentrao, lavagem e descarte de torta.
Para se garantir um caldo sem slidos ainda necessrio a instalao de peneiras no
caldo clarificado para reter o bagacilho flotante.

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Praticamente todos os requisitos necessrios para obter um caldo de qualidade na

fabricao do acar so necessrios no lcool tambm:
Estabilidade de vazo.
Estabilidade de pH.
Estabilidade de temperatura.
Controle da retirada de lodo
Dosagem de polmero para otimizar a formao de flocos.
Adio de fsforo (se necessrio)
Verificao constante da malha da peneira esttica (substituir em caso de furo).
A adio de cal, por um lado e a precipitao de fsforo por outro, podem tambm
prejudicar a fermentao, principalmente se o processo fermentativo tem tendncia (ou facilita)
o aparecimento da floculao e se houver a necessidade de promover a reposio de muito
fermento perdido.
No entanto a nica tecnologia de tratamento de caldo a clarificao em alta
temperatura e para isso necessrio usar cal.

Caldo Filtrado

A principal diferena entre caldo filtrado e o caldo clarificado que este tem menor
pureza e contm enxofre.
O seu uso na fermentao est se generalizando em funo da necessidade de produzir
acar de alta qualidade para exportao.
No entanto, em muitas Usinas o caldo filtrado redecanto reduzindo o envio de slidos
insolveis.
Tambm na hiptese do filtrado ser reciclado na fbrica de acar, os componentes
solveis no acar acabariam de qualquer forma indo para a fermentao na forma de um mel
de pureza mais baixa.
necessrio garantir apenas que a qualidade do caldo retirado seja a mais estvel
possvel, evitando-se que os eventuais problemas de fabricao de acar se transformem em
problemas de fermentao.
Tambm em relao ao enxofre h uma tendncia de otimizar o seu uso (substituindo
parte da sulfitao por fosfatao) pois o teor de sulfito parte da especificao do acar.

Mis

A qualidade dos mis e sua produo no mosto afeta muito a fermentao.

Em ltima anlise a sua composio funo da proporo de produo acar / lcool.
Quanto mais acar for produzido (para a mesma moagem) menor ser a pureza do mel
e portanto do mosto.

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Da mesma forma que nas outras matrias-primas, a composio do mel ser uma
funo de composio do caldo que lhe deu origem e da quantidade de acar a ser produzido,
bem como dos produtos qumicos adicionados e do processo de produo do mel.
Os principais problemas com os mis referem-se s suas impurezas:
Slidos insolveis.
Sais (potssio, clcio, acidez, poder tampo).
Enxofre.
Produtos de degradao qumica de acares (txicos).
Excesso de nutrientes.
O mel, ainda, tem alta viscosidade e pode degradar no armazenamento, com
precipitao de sais de clcio ou formao de cristais que entopem tubos e impedem o
bombeamento.
Ainda, se no tanque houver gua, ele vai boiar formando uma regio de menor teor de
acar muito propcia reproduo de bactrias e leveduras selvagens.
O tanque de mel deve ser gerenciado, devendo- se evitar precipitao ou degradao
(promover agitao por reciclo e evitar entrar gua). Caso no seja possvel evitar a
precipitao, em nenhuma hiptese estes precipitados devem ser enviados fermentao.
Deve ser providenciado um sistema de coleta deste fundo de tanque de mel e opes para o
seu processamento ou reciclo.
Como citado acima deve-se procurar estabilizar a vazo e a composio do mel.
Caso a produo de mel esteja maior que o consumo (durante algum tempo) prefervel
usar mel quando a fermentao estiver melhor, armazenando-o quando a fermentao estiver
pior.
A qualidade do mel (do ponto de vista fermentao) melhora quando:
Melhora a qualidade da cana (mais limpa, mais fresca, mais madura).
Quando se produz menos acar.
Quando se usa menos massas (menor reciclo de mel) para produzir o acar
(menor degradao de trmica de acar).
Quando o tempo de cozimento menor.
Quando o caldo bem clarificado.
Quando se usa o mnimo necessrio de produtos qumicos.
Quando a moenda est limpa.
A melhor estratgia para no ter problemas com o uso de mel ter sobra de capacidade
fermentativa (muito fermento com alta viabilidade) e ter vazo de mel constante, de forma a
acostumar o fermento ao mosto da usina.

Xarope

14

O xarope normalmente enviado fermentao retirado do processamento normal do

acar ou de forma sistemtica, ou o que mais comum,de forma eventual em funo de uma
restrio no seu uso normal (fbrica cheia , limpeza etc.)
O nico problema do envio do xarope da fabricao de acar fermentao o fato
dele conter grandes quantidades de sulfito. Neste aspecto os efeitos na fermentao sero
semelhantes ao envio do caldo filtrado, por exemplo.
O que deve se evitar o envio de grandes quantidades em pouco tempo. Caso o envio
seja estvel, o fermento ter a possibilidade de se acostumar.
Um mosto com mais xarope e menos mel mais conveniente para o atingimento de
altos rendimentos por conter menos nutrientes e menos txicos, embora seja mais difcil fazer o
fermento se reproduzir (quando isso for necessrio).

3. Como se avalia uma fermentao alcolica:

3.1

Fatores de custo: investimento, operao.

Quando se instala um processo qualquer, o seu custo tem de ser avaliado, para que se
verifique se o valor que se obtm pelo produto paga o custo dele e permite obter ainda uma
margem de lucro que seja atrativa para o dono do capital.
H dois componentes essenciais do custo do produto:
Investimento
Operao
O tamanho do investimento depende do tipo de tecnologia (do custo dos equipamentos
a serem comprados e das construes a serem realizadas), do seu tamanho, da sua
localizao e se o capital a ser investido ser prprio ou tomado emprestado.
Na operao est includo o quanto se vai gastar para comprar e preparar as matriasprimas, o quanto vai se gastar em produtos qumicos, em manuteno, em utilidades (gua,
vapor, ar comprimido, disposio de resduos), em anlises, em salrios, em seguros,
impostos, bem estar na planta (jardins, segurana, refeitrio, assistncia mdica, residncias
etc), escritrio, superviso, comunicaes e mais centenas de itens.

Investimento

No caso da maioria das Usinas, apesar do custo de investimento ter sido muito
importante, houve incentivos para a montagem inicial da Usina e do canavial, portanto o custo
do investimento hoje refere-se apenas s ampliaes realizadas mais recentemente, em que
financiamentos subsidiados no estavam mais disponveis.
Na fermentao, o item de investimento mais importante (o equipamento) a centrifuga.
Em alguns casos o custo do parque de centrifugao pode chegar a 50% da instalao toda.
Isto significa que se uma Usina gastou mas na aquisio de centrifugas do que outras,
ela ter que produzir um lcool (ou melhor um vinho) mais barato que outra que gastou menos.

15

O contrrio tambm verdadeiro, ou seja, se uma Usina gastou menos em centrfugas

ela pode produzir um vinho mais caro e ainda ser competitiva.
De fato, como j foi citado na introduo, quem tem melhor centrifugao, em geral tem
melhor fermentao e portanto este um investimento que vale a pena, ou seja, tem uma
relao benefcio/custo elevada, um bom investimento, que se paga e sobra lucro,
competitivo com outras aplicaes para o dinheiro.
Ao fato se propor ampliaes ou modificaes de equipamentos, este fator,
benefcio/custo, tem de ser sempre levado em considerao.
Em resumo, importante lembrar que possvel ter plantas operando em condies
muito diferentes e ambas terem o mesmo resultado econmico (custo do lcool no vinho).
Basta que ls tenham tido nveis de investimentos muito diferentes.

Operao

Conforme citado na introduo deste captulo so centenas de itens que se referem

operao da planta de fermentao.
Para a maioria das Usinas o principal fator de custo o custo do acar, a matria-prima
(aquisio e preparo) que chega na fermentao.
Portanto, para produzir um vinho competitivo, as usinas tem de tirar o mximo de lcool
(o produto final) possvel de cada quilo de acar.
Em termos prticos isso significa que quem tem o maior rendimento (que mede a
relao lcool produzido / acar alimentado), tem o menor custo de fabricao de lcool e
portanto esta Usina consegue vender o produto com algum lucro e portanto permite que o
dono do capital fique satisfeito e mantenha o negcio por mais tempo ou pague maiores
salrios ou benefcios para os funcionrios.
Em outras fermentaes, de cerveja por exemplo, que tambm uma fermentao
alcolica, o rendimento fermentativo no to importante para o sucesso do empreendimento.
Pode ser muito mais importante a propaganda ou o sabor do produto e hipoteticamente, duas
cervejarias diferentes, uma com alto rendimento fermentativo (ou seja usando pouca matriaprima, acar) pode ser menos vivel do que outra com baixo rendimento (gastando mais
matria -prima). Basta que o gosto da cerveja da segunda seja melhor para que essa marca
seja mais comprada do que a outra (evidentemente se ambas tiverem o mesmo preo e o
mesmo efeito sobre o comprador).
Com o mesmo raciocnio, se a segunda fizer mais (e melhor) propaganda poder ser
melhor sucedida que a primeira.
Voltando ao caso das Usinas o fator mais importante o mesmo o RENDIMENTO
FERMENTATIVO, embora vrios outros fatores no possam ser esquecidos.
Vamos ver agora dois exemplos de fatores importantes no custo de operao, antes de
nos aprofundar no rendimento:

Teor alcolico do vinho

Este fator determina, por exemplo quanto de capacidade de centrifugao se vai

necessitar (para a mesma produo de lcool), quanto de vapor para destilar, de capacidade

16

de destilao, de custo de transporte de vinhaa (para a lavoura), de consumo de cido

sulfrico, de capacidade de dornas, alm de influir tambm no rendimento fermentativo;

Teor de Fermento do vinho;

Tambm afeta diretamente a capacidade centrifugas, a capacidade de dornas, a

capacidade do sistema de resfriamento, o gasto em cido e em antiespumante, alm de influir
no teor alcolico do vinho, alm de influir tambm no rendimento fermentativo.
3.2 Rendimento
Conforme j citado acima, o rendimento o fator que melhor caracteriza a operao e
mede a relao entre a quantidade de lcool que se consegui produzir e quantidade de acar
que se colocou a disposio (que foi fornecido) do processo.
Ele pode ser medido em kg lcool / kg de acar ou pode ser medido como uma
porcentagem em relao ao mximo que teoricamente se poderia obter (em qualquer processo
e em qualquer parte do mundo, com a melhor tecnologia).
Este mximo representado pela equao terica de converso de acar em lcool,
tambm chamada de equao de Gay-Lussac:
Acar lcool + 2 Gs Carbnico
Na fermentao alcolica a referncia Acares Redutores Totais (ART), expresso
como glicose (seria como se todos os acares do mosto, na verdade sacarose + glicose +
frutose fossem s glicose).
A frmula da glicose C6H12O6, isso significa que a glicose te 6 tomos de carbono, 12
tomos de hidrognio e 6 tomos de oxignio.
Cada tomo tem uma certa massa equivalente, a do Carbono 12 gramas, a do
Hidrognio 1 grama e do oxignio 16 gramas. Portanto o peso equivalente e de molcula de
glicose (6x12) + (12x1) + (6x16) = 180 gramas.
A frmula do nosso lcool (o etano) C2H6O, a sua massa (2x12)+(6x1) + (1x16) = 46
gramas.
A frmula do gs carbnico CO2 e a sua massa (1x12) = (2x16) = 44 gramas.
Portanto, voltando equao de Gay-Lussac:
C6H12O6 2 C2H6O + 2 CO2
180

= 2 x 46 + 2 x 44

180

= 92 + 88

ou, em termos de massas equivalentes:

Portanto a relao mxima terica de lcool em relao a acar, da equao acima :

17

lcool / acar = 92 / 180 = 0,51111 g etanol / g ART

Quando se diz, portanto, que uma determinada fermentao teve um rendimento de
90%, est se querendo dizer que ela teve uma produo de lcool de:
90 / 100 x 0,5111 = 0,459999 ou 0,46 gramas de etanol por gramas de ART ou ainda, se
preferir, esta fermentao produziu 46 kg de etanol para cada 100 kg de ART fornecido
dorna.
Vamos ver a seguir como se determina o rendimento.
O chamado rendimento convencional, faz o balano de lcool e de acar em torno do
processo que se quer medir o rendimento.
Para fazer o balano se verifica todas as entradas e todas as sadas que contm lcool.
O que sai de lcool menos o que entra o que acumula no processo ou o que produzido.
A equao geral, que serve para fazer qualquer balano, tambm chamada de equao
de conservao de massa, :
Entra - Sai + Produz - Desaparece = Acumula
Por exemplo, numa fermentao batelada, onde ao definir a fronteira do sistema
verificamos que entra nenhum lcool e no sai nem desaparece nenhum lcool (significa que
no tem degradao de lcool, converso de lcool em outro composto), a equao acima fica:
Entra

=0

Sai

=0

Desaparece = 0
ento
Produz = Acumula
Nesta situao para sabermos quanto lcool foi produzido temos apenas de verificar
quanto lcool ficou acumulado dentro da fronteira do processo.
No exemplo acima, digamos que sai lcool pelo vinho turbinado apenas, com volume VT
e teor alcolico GLVT. nada ficou acumulado de lcool no perodo de apurao do rendimento. A
equao acima fica, para o componente lcool:
Entra = 0
Sai = VT x GIVT
Desaparece = 0
Acumula = 0
Produz = VT x GI VT
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Numa dorna batelada, fechamento a fronteira em torno da dorna inicialmente vazia e

terminado com o vinho bruto, fica, para entrada de volume de p-de-cuba, P, teor alcolico
GIP , volume de vinho bruto VB, com teor alcolico GIVB, sai o volume de CO2, CO2 com teor
alcolico GICO2 fica:
Entra = P x GIP
Sai = CO2 x GICO2
Acumula = VB x GIVB
(P x GIP) - (CO2 x GICO2) + Produz = VB x GIVB
Produz = VB x GIVB - (P x GIP) + (CO2 x GICO2)
Para os exemplos acima a entrada de acar sempre pelo mosto, volume de mosto,
M, ART do mosto ARTM, massa de acar = M x ARTM.
Dependendo das unidades usadas para obter as medidas acima ainda necessrio
multiplic-las pela densidade e portanto algumas vezes a determinao do rendimento
convencional pode chegar a ter mais de 10 medidas, todas sujeitas a erros.
Em qualquer frmula, os erros de cada membro da frmula se soma para dar um
resultado da frmula mais errado.
por esse motivo que muitas vezes o rendimento convencional no til para controlar o
processo, pois com facilidade pode resultar um valor bom de rendimento para uma
fermentao que no est boa e vice - versa.
Porm se o rendimento o principal fator que afeta o custo, como resolver este dilema?
A idia conduzir a fermentao usando parmetros que estejam diretamente
conectados ao rendimento e que possam ser medidos e comparados com METAS a serem
atingidas.
Um destes parmetros o rendimento por subprodutos.
A idia deste parmetro minimizar as causas pelas quais o rendimento cai, ou seja se
o acar desaparece e no aparece lcool, para onde vai este acar?
A resposta : para outros subprodutos.
Uma equao mais realista do que a de Gay-Lussac :
Acar Etanol + CO2 + outros produtos
Entre os outros produtos, diversos pesquisadores, entre eles o prprio Pasteur (que
descobriu que a fermentao era feita por leveduras) descobriam que eram produzidos massa
de fermento, glicerol, cidos, havia acar no convertido e centenas de composto alguns
deles responsveis pelo cheiro e gosto do fermentado (como os lcoois superiores, steres,
aldedos, cetonas, teres, composto contendo enxofre etc.)

19

Nas condies das usinas cooperadas, diversos balanos realizados mostra ram que os
principais subprodutos so:
o Fermento
o Glicerol
o cidos
o Acar no convertido
A equao acima fica, para as massas de cada componente:
Acar = Etanol + CO2 + leveduras + glicerol + cidos + acar no convertido
Dividindo em ambos os membros da equao pela massa de etanol, fica:
Acar
CO2
---------- = 1 + ---------- +
Etanol
Etanol

leveduras
-------------- +
Etanol

glicerol
cidos
acar res.
----------- + ---------- + ------------Etanol
Etanol
Etanol

O rendimento fermentativo real :

Etanol
R = ------------Acar

100
x ----------fator

O fator o 0,511 g etanol / g ART da equao de Gay-Lussac.

Portanto usando a equao acima (invertendo-a e multiplicando por 1 / 0,511) pode-se
chegar numa nova frmula aproximada para o rendimento real, considerando inclusive que o
CO2 em parte produzido associado ao etanol (na proporo de 44 g para 46 g de etanol) e
em parte associado produo de levedura.
Substituindo o CO2/Etanol pela frmula emprica e corrigindo tambm o glicerol a
frmula final da Copersucar fica.
100
R= ---------------------------------------------------------1 + 1,19 KL + 0,50 KG + 0,511 (KAC + KART)
Os Ks da frmula acima so as produes relativas de cada subproduto, ou seja:

KL = massa de levedura produzida / lcool produzido (g lev. seca / g etanol)

KG = massa de glicerol produzido / lcool produzido ( g glicerol / g etanol)

KAC = massa de cido produzido / lcool produzido ( g ac. lctico / g etanol )
20


KART = massa de acar residual / lcool produzido (g ART res. / g etanol)

Veja que na equao final para o rendimento, a produo de levedura tem um peso
muito maior do que os outros subprodutos, pois est multiplicada por 1,19 enquanto que os
outros fatores esto multiplicados por 0,511. Isto significa que produzir 1 kg de lev. seca implica
em mais queda de rendimento do que produzir 1 kg de glicerol ou de cido lctico ou ainda
deixar de fermentar 1 kg de acar isto ocorre justamente porque associada a produo de
levedura h liberao de CO2.
Alis o gs carbnico o principal produto de fermentao, porque em geral se produz
quase 1 kg de gs para cada kg de etanol. No momento o gs no aproveitado diretamente
como produto porm ele retorna para a atmosfera para produzir.
Finalmente o dilema parece ter sido resolvido :
Para trabalhar com o RENDIMENTO MXIMO, basta minimizar os Ks.
Mesmo que no se saiba, exatamente que rendimento resulta, sabemos que se a
sntese de levedura, ou de glicerol ou de cido ou se sobra de acar aumentar, o rendimento
vai cair e se ao contrrio a sntese diminuir o rendimento vai aumentar.
Outra conseqncia interessante do rendimento por subprodutos que no adianta
reduzir s um dos fatores necessrio reduzir todos e principalmente a levedura..
A forma de determinar os Ks aplicando a equao de conservao da massa.
Como exerccio ser feita para cada caso, considerando para simplificar que no h
acmulo de cada produto e no h desaparecimento.
Para os casos mais simples os Ks so obtidos pela razo entre duas concentraes, a
do subproduto no vinho turbinado e a de etanol, as duas expressas na mesma base (massa /
massa ou massa / volume).
Assim quanto mais alto o teor de fermento no vinho centrifugado, para o mesmo teor de
etanol maior ser o KL e menor ser o rendimento (para os mesmo valores do outros KS).
O mesmo raciocnio vlido para os outros KS.
Uma conseqncia interessante deste nosso raciocnio que, quanto maior o teor de
etanol, mais subprodutos podemos ter com o mesmo rendimento. Ta porque o alto teor
alcolico ser uma estratgia importante de otimizao.
Vamos no cap. 4 discutir como operar para minimizar cada um dos KS. Neste captulo
estamos apenas verificando como se pode avaliar objetivamente uma fermentao.
RESUMO : MELHOR NDICE PARA AVALIAR A FERMENTAO O RENDIMENTO
FERMENTATIVO.

3.3 Insumos

21

O gasto em insumos, por ser fcil de determinar permite uma comparao interessante
entre os processos das Usinas.
Em termos de custo de aquisio, quanto menor o gosto de produtos em relao ao
faturamento em lcool melhor, porm isso no quer dizer que as Usinas que gastam menos em
insumos tem o menor custo do lcool.
Para os insumos, h o conceito do mnimo necessrio.
Por exemplo melhor usar antibitico to logo comece a infeco, do que admitir que o
KAC aumente e faa o rendimento cair. Ainda se no perodo de aplicao do antibitico, o custo
do produto representou 0,2% do faturamento e caso no se usasse o rendimento iria cair 0,5
%, ento se fez um timo negcio usando o produto, embora dava ser considerado que
possam existir outras Usinas que no tenham usado nada no mesmo perodo, pois tinham um
procedimento melhor de preveno infeco.
Portanto deve-se comparar o gasto em insumos em Usinas com aproximadamente o
mesmo rendimento. Ou ainda pode-se verificar quantos reais foram gastos em relao a
quantos reais foram faturados.
Quais so os principais produtos qumicos utilizados na fermentao?
cido sulfrico;
antiespumantes;
antibiticos e biocidas;
nutrientes;
fermento para partida (ou repartidas);
Para que so usados:

cido sulfrico

No cap. 2 j havamos listado as funes do tratamento cido. O cido sulfrico o

principal agente deste tratamento e serve para:
- Desflocular e soltar substncias carregadas da parede do fermento.
- Matar bactrias.
- Matar fermentos mais fracos.
- Acertar o pH inicial da fermentao.
- Condicionar o fermento para o prximo ciclo (descanso, desintoxicao do fermento).
evidente que fermentaes menos infeccionadas iro gastar menos cido o mesmo se
dando em fermentaes onde a centrifuga funciona bem.

antiespumantes

22

Tambm no cap.2, ao descrever os principais equipamentos da fermentao, discutimos

o que as dornas de fermentao tem para combater este problema. Naquela ocasio
verificamos que as dornas tem sistemas (automticos) de injeo de antiespumantes.
O que so antiespumantes?
So agentes tensoativos, ou seja, agem na interface lquido - gasosa.
H dois tipos de produtos, um oleoso, que fica boiando na dorna, que age destruindo a
espuma j formada e outro base gua, em geral um detergente, que age prevenindo a espuma
ou melhor condicionando a espuma para que ela fique sempre frgil, fcil de combater.
No Brasil, o primeiro produto chamado de antiespumante e o segundo chamado de
dispersante.
J existe no mercado produtos que associam ambas as funes e por isso so
chamados de dupla ao.
O uso dos dois produtos tem de ser regulado pela caracterstica de espuma. Em geral o
dispersante custa mais caro que o antiespumante e a mistura de ambos resulta em custo muito
menor do que usar apenas um.
Espumas mais resistentes, estveis, como as formadas em mosto de maior viscosidade
e densidade necessitam maior proporo e dispersante e mostos a base de caldo maior
proporo de antiespumante.
Em geral fermentaes continuas, menos infeccionadas, de alimentao mais estvel,
ou bateladas sem trocadores de calor externos, gastam menos antiespumantes.
No entanto h outros fatores interferem no gasto:


Caracterstica do fermento (se ele flota ou decanta por exemplo).

 Velocidade


de fermentao (altas liberaes de gs fazem muito mais espuma).

Forma da alimentao do mosto.

Sistema de circulao do vinho pela dorna (liberao de gs devido

despressurizao do vinho na sada do trocador, ou excesso de agitao mecnica no
retorno do vinho, com aprisionamento de gs, ou ainda regime pulsante de
funcionamento da bomba de circulao do vinho).


 Caracterstica do mosto (mosto com slidos insolveis estabilizam a espuma e fora o

uso de mais produtos, j citado mostos mais viscosos e mais densos resultam em
espumas mais estveis).

Caractersticas dos produtos antiespumantes (principalmente para o produto oleoso,

as propriedades de impacto e de se dispersar rpido pela superfcie total da dorna so
muito importantes).

antibiticos e biocidas

So produtos usados para matar ou inibir os contaminantes da fermentao.

A diferena entre os dois tipos de produtos que o primeiro usado em baixas
dosagens (menores que 5 ppm) e muito eficiente contra um (ou poucos) contaminante.
Em geral so molculas complexas e a maioria produzida por microrganismos.
23

Os biocidas em geral so usados em doses de dezenas de ppms e so pouco

especficos (s vezes agem tambm contra o fermento e exatamente por isso seu uso est
declinante, alm de, por serem produzidos por sntese qumica em geral esto associados a
processo poluentes.
Alguns biocidas tm grande persistncia no ambiente e, por isso seu uso tem sido
restrito.

nutrientes

Hoje em dia os nutrientes (nitrognio, fsforo e magnsio) s so essncias na partida

da fermentao, embora dependendo da composio do mosto e do teor alcolico que se
deseja atingir, pode ser necessrio adicion-los durante a fermentao. Em certas ocasies,
que onde se precisa recuperar o fermento aps uma parada prolongada ou quando se precisa
uma retomada mais rpida da fora fermentativa pode ser til adicionar nutrientes, pois eles
sero, em geral, mais facilmente assimilados dos que existem no mosto, permitindo um
aumento na velocidade de fermentao e eventualmente um aumento na viabilidade.
Os principais nutrientes comerciais so:
- nitrognio: disponveis no mercado insumos industriais, agrcolas e veterinrios, por
exemplo uria ( 42% nitrognio), fosfatos de amnia (DAP= diamnio fosfato, MAP=
monoamonio fosfato), sulfato de amnia. A uria ao ser assimilada tem pouco efeito sobre o pH
do meio, com ligeira tendncia a faz-lo subir. Os fosfatos de amnia tem ligeira tendncia a
fazer o pH cair e o sulfato tem forte tendncia a fazer o pH cair. As doses recomendadas
dependem da utilizao (se na propagao de fermento ou na recuperao da capacidade
fermentativa) porm sempre se situam acima de 0,3 gramas / litro de mosto. As diferenas
entre os produtos industriais, agrcolas e veterinrios o grau de pureza (e o preo). A uria
no veterinria, em particular pode conter produtos txicos para a fermentao (biuretos) no
sendo portanto recomendvel o seu uso.
- fsforo: h disponvel no mercado vrios produtos os fosfatos de amnia (ver acima), o
cido fosfrico e misturas (Fosfatec, por exemplo ). O produto mais puro e com maior teor de
P2O5 o cido fosfrico, que inclusive usado na fabricao de acar para facilitar a
decantao. Em geral seu custo muito alto e portanto d-se preferncia para produtos mais
baratos (por unidade de P2O5).
- magnsio: no muitos os produtos disponveis. Em geral o mais comum o sulfato de
magnsio heptahidratado.
Existem outros nutrientes, inclusive usados na indstria do vinho, que fontes de
nitrognio orgnico (aminio-cidos), vitaminas, metais e precursores metablicos. Os produtos
mais famosos deste tipo so os chamados extratos ( de carne, de milho e de levedura), sendo
porm caros demais para uso na fabricao de lcool.

fermento para partida (ou repartidas)

Apesar de barato este insumo hoje cresce de importncia , com o conhecimento que na
maioria das Usinas o fermento de panificao no consegue se estabelecer, sendo substitudo
por outro (habitante normal do processo ou do mosto), mais adaptado.

24

Fermentaes que no tm defeitos graves de operao ou de construo, em geral,

podem ser partidas com fermentos selecionados, com grandes chances de permanecer at o
fim da safra.
Os fermentos do inculo Copersucar, tambm ocorriam em vrias usinas, mesmo sem
nunca terem sido inoculados l. Estes fermentos entraram ou pelo mosto ou como
contaminantes dos fermentos prensados utilizados e se estabeleceram nos processos por
terem caractersticas importantes como:
- Resistncia alta temperatura.
- Resistncia ao tratamento cido.
- Exigncias nutricionais compatveis com os nutrientes existentes no mosto.
- Compatibilidade com os acares do mosto (sacarose, principalmente).
- Compartilhado com os inibidores existentes no mosto.
- Compatibilidade com presso osmtica do mosto (teor de substncias dissolvidas).
- Resistncia ao teor alcolico.
- Resistncia infeco.
- Resistncia ao cisalhamento (centrifugao).
- Agressividade em relao a outros fermentos da mesma espcie.
Muitas destas caractersticas so comuns a muitos tipos de fermento, tanto assim que
grande maioria dos fermentos isolados na fermentao alcolica das Usinas so todos
classificados dentro do mesmo gnero e mesma espcie (Saccharomyces cerivisiae). Estas
classificaes de microorganismo se baseiam em teste bioqumicos (metabolismo) e no
formato de colnias e de clulas isoladas.
Apesar de pertencerem ao mesmo gnero a mesma espcie se verifica que tm
habilidades especificas, que esto codificadas na sua informao gentica, ou seja, no DNA
existente no seu ncleo.
Esta diversidade gentica (que refletida nas habilidades individuais) a base da
tcnica de DNA Fingerprinting, descrita no captulo 3.4 ncleo.
Os fermentos para partidas e repartidas podem ser adquiridos de diversas formas, com
custos e convenincias muito diferentes. Nesta anlise est descartado o uso de fermento de
panificao, que reconhecidamente no se adapta maioria das fermentaes industriais.
- Fermento Instantneo Selecionado Seco (FISS): o inoculo Copersucar produzido
por uma firma multinacional em convnio com o CTC. Trata-se de um produto de baixa
umidade contendo separadamente cada tipo de fermento. Se armazenado corretamente (baixa
temperatura e baixa umidade) pode ser mantido por meses (at anos) sem grandes perdas. As
principais vantagens deste tipo de produto so:
- Convenincia no acerto da data de partida: podem haver atrasos em relao ao
previsto, praticamente sem prejuzo para a Partida;
- A quantidade de fermento pode ser to grande quanto se queria: isto significa que a
propagao do fermento pode ser feita muito mais rapidamente, sem a necessidade de uso de
mo-de-obra especializada (microbiologista para propagao em escala de laboratrio, que
exige esterilidade quase total), sem usar equipamentos especiais (a dissoluo do fermento
pode ser feita na cuba e alimentao logo pode ser feita nas dornas, com resfriamento). Ainda,
25

o fato de se poder ganhar eventualmente at alguns dias (em relao partida com o tubo de
cultura, ver abaixo), representa um ganho uma vez que nestes dias a pol da cana estar
aumentando, podendo-se atrasar o incio da moagem.
- A repartida, ou reforo com fermento em timo estado, pode ser feito a qualquer
momento e sem a necessidade de equipamentos ou pessoal especficos.
No uso deste tipo de fermento, porm necessrio ponderar que:
- O custo de aproximadamente R$ 20,00 /Kg
- Apesar de muito mais simples do que propagar em condies estreis a rehidratao
de uma massa razovel de fermento (1000 kg por exemplo) exige cuidados como controle da
temperatura, observao cuidadosa do tempo de rehidratao, uso de gua (morna) de boa
qualidade (gua limpa), cuidados com a contaminao bacteriana pois alguns lotes do produto
podem fazer alguma infeco.
- Fermento de outra Usina: tem praticamente as mesmas vantagens do FISS a um custo
menor, porm com srias desvantagens principalmente referentes introduo de infeco e
eventualmente um condicionamento a outro tipo de ambiente. No possvel exigir ma
determinada qualidade para este tipo de produto.
- Tubo de cultura pura: conforme j comentado acima esta opo exige pessoas e
materiais especiais, em vista da necessidade de trabalhar em assepsia completa por alguns
estgios (com esterilizao de mosto implementos). Como parte de uma quantidade muito
pequena de inoculo (miligramas) so necessrios dias para que a alimentao de mosto atinja
valores compatveis com a moagem inicial. Outra dificuldade se relaciona com a possibilidade
de infeco e inibies srias na reproduo (por falta de alimentao, por exemplo). A nica
vantagem desta opo o custo mais baixo (caso a equipe de propagao esteja bem treinada
e o equipamento necessrio j tenha sido amortizado).
- Semente Copersucar: O CTC pode propagar os fermentos e produzir 20 litros de leite
de leveduras com alta viabilidade e baixa contagem de bactrias (em geral 0), que permite
Usina no utilizar a fase de laboratrio, embora ainda precise de um equipamento especfico
chamado propagador de custo relativamente baixo. Em vista do convnio com a firma que
vende o FISS este servio s realizado sob pedido.
O gasto em fermento, como j foi dito pequeno embora tendo em vista que o perodo
inicial sempre de baixo rendimento, talvez fosse interessante gastar mais para partir com uma
massa maior, atingindo a operao normal (de alto rendimento) mais rapidamente.
3.4 Sade do fermento: tipo viabilidade, velocidade, infeco e floculao.
Um importante ndice de comparao entre diferentes fermentaes em diferentes
Usinas a sade do fermento.
Este fator avaliado atravs de anlises laboratoriais e determinaes feita no
processo.
evidente que em qualquer Usina este fator deve ser maximizado, no s para atingir
um alto rendimento como mant-lo alto por perodos prolongados, mesmo frente a imprevistos
como paradas, matrias-primas de qualidade pior, mudanas na proporo dos produtos (mais
acar, por exemplo). H um custo em manter grandes quantidades de fermento em bom
estado, porm o benefcio se mede na manuteno de um alto rendimento.

26

- Tipo de fermento: j foi apresentado no captulo acima (3.3) o fato de que existem
fermentos dominantes e que o processo (ou as condies de fermentao) seleciona o melhor
fermento para ele. Para verificar que tipo de fermento para verificar se os mesmos tipos de
fermento que iniciaram a safra ainda se encontram existe a tcnica do DNA Fingerprinting
(Fingerprint = impresso digital). Apenas alguns poucos laboratrios no Brasil e no mundo
esto capacitados para fazer esta anlise que permite identificar, por comparao dos padres
obtidos, qualquer cepa de levedura em cerca de uma semana. A tcnica taxonmica clssica
envolve testes bioqumicos e morfolgicos que algumas vezes toma meses. A interpretao
dos resultados feita considerando os seguintes fatores: - que tipo de fermento iniciou a safra
a existncia ou no de fermentos no Sccharomy a produo entre os tipos existentes. Em
geral os melhores resultados se referem a uma populao que homognea durante toda a
safra, contendo o mesmo ou os mesmos tipos de fermento. A perda dos fermentos iniciais
significa que o processo ou operao est exigindo fermentos com habilidades diferentes
daquelas exigidas nas melhores Usinas, o que preocupante pois pode indicar a presena de
algum defeito de processamento que s uma levedura defeituosa (em termos de
comportamento) pode suportar.
- Viabilidade uma tcnica microscopia que usa um corante especfico (azul de
metileno) que cora as celulares de levedura mortas (e eventualmente as em pssimo estado de
sade). Quanto maior a proporo de clulas brancas (no coradas) em relao ao total de
clulas indica que processo est permitindo manter uma boa sade da populao. J foi
citado acima que a mxima sade (ou vitalidade) nem sempre significa obrigatoriamente alto
rendimento. O objetivo das Operaes Otimizadas conciliar valores elevados para os dois
parmetros. Assim ao comparar Usinas com o mesmo rendimento fermentativo (ou melhor
ainda com a mesma Eficincia Relativa) quanto maior a viabilidade melhor conduzida a
fermentao. A viabilidade funo de diversas condies de operao, as mais importantes
sendo a taxa de sangria (na verdade a idade da populao), a taxa de reproduo do fermento
e a resistncia do fermento ao teor alcolico, temperatura, ao tratamento cido, infeco
etc. j existe no mercado analisadores (inclusive on-line) do teor de leveduras vivas (sensor
Aber).
- Velocidade de fermentao (Fora Fermentativa): se medirmos a velocidade com que o
fermento completa a fermentao, sempre para a mesmas condies (mesmo teor alcolico
inicial e final, mesmo teor de fermento, viabilidade, temperatura, pH, tipo de mosto etc.), quanto
mais rpido ele fizer este servio mais adaptado `aquele trabalho ele estar, portanto isso
bom. No entanto da mesma forma que ocorre nos parmetros acima uma alta velocidade no
significa alto rendimento, pelo contrrio em geral um servio feito rpido demais no um
servio bem feito. H correlao entre a velocidade de fermentao e a produo de glicerol,
por exemplo que uma das principais causas de queda de rendimento. Portanto, para um
mesmo rendimento, e para uma mesma quantidade de fermento vivo, quanto mais rpido
melhor. Existe um teste de laboratrio, chamado de fora fermentativa, que mede velocidade
de fermentao (de liberao de gs) em condies padro, que pode ser usado para avaliar a
sade do fermento em amostra instantneas colhidas no processo. Esta fora tambm pode
ser estimada medindo o teor de acar ou de lcool em dois perodos durante a fermentao e
expressando o consumo de acar ou a produo de lcool por hora e por unidade de
fermento, que tambm mede este parmetro.
- Infeco: a forma mais prtica de medir o grau de infeco numa fermentao
contando no microscpio a proporo (ou nmero) de bactrias em relao leveduras,
aproveitando-se do fato de os formatos das bactrias serem muito diferentes do das leveduras.
Quanto menor a proporo (ou a concentrao: n/ml) melhor. Exatamente como nos outros

27

ndices a comparao s vlida para o mesmo rendimento, embora seja necessrio para
obter alto rendimento ter timo controle sobre a infeco.
- Floculao: em geral o que acontece quando o fermento est muito contaminado ou
por bactrias floculante ou por leveduras (selvagens) floculantes. Em qualquer caso quanto
mais floculado pior, j que a floculao induz a perdas de fermento que so a principal causa
de queda de rendimento. O grau de floculao pode ser medido no laboratrio e deve ser o
mais baixo possvel. praticamente impossvel obter altos rendimentos como o fermento e o
processo atual.

4. A operao otimizada
No captulo anterior foi mostrado que temos uma poro de ndices para avaliar se a
fermentao boa e para comparar fermentao diferentes ou pocas diferentes na mesma
fermentao.
A OPERAO OTIMIZADA visa exatamente atingir o custo mnimo de produo do
lcool, que no caso do Brasil passa obrigatoriamente pela otimizao do investimento,
maximizao do rendimento, otimizao do uso de insumos (mnimo necessrio) e tima sade
do fermento.
A OPERAAO OTIMIZADA s ser possvel com a organizao do trabalho na
fermentao, apesar do processo receber fornecimentos variveis, o que pode mostrar que
outros setores no esto to organizados.
O ideal que houvesse uma ESPECIFICAO para os fornecimentos fermentao e
quando ocorresse de no ser cumpria tal especificao haveria uma situao de
ANORMALIDADE que exigiria um procedimento especial.
No entanto como o processo de fermentao o responsvel pelas maiores perdas na
Usina e como tambm o mais complexo, vale a pena organiz-lo.
Propomos neste curso que a base para a organizao seja comear o controle pelas
operaes mais simples, ou seja fazer bem feito desde o comeo.
Procedimento devem ser padronizados ou seja todos os envolvidos nas operaes
devem ser exatamente o que fazer em cada situao. A eficincia com que as operaes so
realizadas deve ser medida tambm com simplicidade.
No deve ser necessrio haver alguma reclamao para iniciar algum procedimento de
soluo, ao contrrio, deve-se ter um Plano de Ao que PREVINA os problemas.
Para que isso seja vivel necessrio conhecer com profundidade que problemas
ocorrem, procurando-se as causas, sendo que OPERAES PRADONIZADAS devem atacar
as causas e no os efeitos.
Exemplos de OPERAES PADRONIZADAS:

procedimentos de manuteno e preparao dos equipamentos;

procedimentos de assepsia de instalaes;

procedimentos de partida de equipamentos (no incio da safra ou aps paradas);
28


procedimentos
fermentao);

de

parada

esgotamento

de

equipamentos

(fbrica

procedimentos de fornecimentos fermentao em caso de reduo de moagem;

idem em caso de parada da evaporao (fbrica cheia);

procedimento de retomada da fermentao;

procedimento de alimentao de alimentao da fermentao com diferentes
matrias primas;

procedimentos de reposio de estoque de produtos qumicos (insumos);

procedimento de combate infeco;

procedimento de resfriamento de dornas;

procedimento de combate espuma;

procedimento de propagao de fermento.
As operaes acima so complementadas com as OPERAES OTIMIZADAS que
sero padronizadas aps a sua colocao em prtica e verificao do sucesso nas diversas
situaes enfrentadas durante as safras.
4.1 Procedimentos para otimizar o rendimento.
J foi discutido no Cap.3 que estimativa do rendimento real dada pelo Rendimento por
sub-produtos e este ndice estimado pelos Ks, os fatores que medem a produo relativa de
levedura, glicerol, cidos e as perdas de acar. De forma simplificada os Ks medem a
proporo da perda em relao ao produto principal que o lcool.
Se estamos perdendo muito, os Ks so altos e o rendimento baixo. Porm, se um
determinado composto est sendo produzido em quantidade acima do normal, este problema
pode ser compensado pela reduo na produo de outro.
Deve ficar claro que, apenas frmula do rendimento por sub-produtos, mesmo sem
entender nada de fermentao, um alto teor alcolico favorece todos os Ks simultaneamente,
portanto esta deve ser uma meta a ser sempre perseguida.
Um alto teor alcolico, que obrigatoriamente txico para qualquer fermento, j que
um produto final do seu metabolismo, s ser conseguido, no tempo disponvel para fermentar
se:
- Houver fermento vivo em quantidade suficiente (maior teor alcolico exige maior massa
de fermento, regra de trs simples).
- A resistncia do fermento for compatvel com o ambiente de trabalho (a resistncia do
fermento depende da viabilidade, da infeco, da agressividade do tratamento cido e da
pureza do mosto).
- Se o tempo de contato do fermento com o vinho j fermentado minimizado (um
fermento lento ter mais dano do que um fermento rpido).
- Se o fermento tiver condies de regenerar os danos causados pelo trabalho rduo 8 a
regenerao pode ser conseguida em parte na diluio e tratamento de fermento e em parte no
perodo de alimentao, quando o teor alcolico menor e o de nutrientes maior).
29

- Se a Usina tem condies de fornecer de maneira estvel matrias-primas com

concentrao de acar compatvel com o atingimento do teor desejado.
Veja que no fcil atingir todas estas condies simultaneamente e por isso que nem
todas as Usinas e principalmente as fermentaes contnuas (com algumas excees) no
conseguem altos teores alcolicos e portanto tm de compensar os sub-produtos.
Porque no fcil?
Basicamente porque necessrio manter alta concentrao de fermento vivo sempre.
Alta concentrao de fermento implica em ter uma alta capacidade de centrifugao,
bom controle sobre as perdas de fermento pois as perdas so proporcionais concentrao de
fermento na entrada. Estes pontos custam caro e exigem capacitao de pessoal.
Para manter alta viabilidade, como j discutido acima necessrio primeiro aclimatar o
fermento, acostum-lo ao trabalho. Isto significa que a condio de trabalho tem de ser a mais
constante possvel para que o fermento tenha condies. Aps algumas geraes os
incapazes sero eliminados e os mais adaptados permanecero.
Outras condies de alta viabilidade so;
- Baixa infeco.
- Tratamento cido pouco agressivo (uso de pouco cido, o que s vivel se houver
baixa infeco).
- Alta sangria (isto fermento jovem: a sangria horria ou diria tem de ser tanto maior
quanto maior for a massa de fermento no processo e para isso o fermento tem de se reproduzir
tem de estar adaptado).
- Recuperao: o fermento tem de descansar significa ser tratado e alimentado de
forma a regenerar os eventuais danos causados pelo trabalho. Neste aspecto h diferenas
entre tipos de fermento e tipos de mosto, ou seja se no houver dano, no h necessidade de
regener-las e se houver dano os nutrientes do mosto devem estar presentes na concentrao
e no tempo suficiente para regenerar. Neste aspecto as fermentaes batelada tem alguma
vantagem sobre o processo contnuo atual, pois mais fcil alimentar de forma diferente se
alterar muito a produo.
4.1.1 Gerao de Levedura
No cap. 2 j mostramos que na frmula do rendimento, a produo de levedura, o KL
tem um peso maior que os outros produtos pois, associada esta produo h liberao de
mais CO2. Na indstria de fermento de panificao (que procura desviar o metabolismo do
fermento para que ele faa somente reproduo) costuma-se usar um fator estequiomtro de 2
quilos de acar para um quilo de fermento. O que no fermento basicamente gs
carbnico.
Isto significa que economizar na gerao de fermento permite esbanjar nas outras
perdas.
O que fazer para reduzir ao mnimo a sntese de massa celular?

trabalhar com a massa de fermento mnima

30

A massa de fermento no a somatria do produto do volume dornas pelo teor de

fermento.
A produo de fermento (em toneladas/ hora ou por dia) pode ser aproximada pela
frmula:
Produo (ton/h) = Massa (ton) x velocidade especfica (por hora, h-1)
A massa (= (Vol x %F) possvel regular, tanto minimizado o volume de dornas como
sangrando para diminuir o teor de fermento. Qualquer excesso de fermento gerar mais
fermento, reduzido o rendimento.
O ideal sangrar o pior fermento (de menor viabilidade, mais floculado) e retornar o
fermento melhor, para isso necessrio fracionar o fermento (dorna decantadora).
Como determinar o teor de fermento mnimo?
Este teor depende da confiana que se pode ter na qualidade e na estabilidade dos
fornecimentos fermentao. Se a confiana mnima, ento melhor ter mais fermento e isto
vai custar rendimento. Se a confiana mxima, ento pode-se trabalhar com mnimo de
fermento.
No mnimo usar a massa de fermento que capaz de treinar com folga a fermentao
no tempo disponvel 9lembrando como discutido acima que para trabalhar com alto teor de
fermento no possvel prolongar muito a fermentao).

trabalhar no limite de resistncia do fermento

Isto significa:

trabalhar com o mximo teor alcolico.

trabalhar com mnimo de teor de acar durante a alimentao.

trabalhar com o mnimo de nutrientes.
Conforme discutimos sobre como manter teor alcolico alto h um mnimo de acares e
de nutrientes que temos de manter para regenerar o fermento. Se o fermento forte o
suficiente ento no precisa regenerar e o rendimento aumenta.
Qualquer fermento pode ser treinado para se adaptar ao meio desde que as condies
sejam estveis e tenhamos de incio fermentativo diverso o suficiente para promover a seleo.
por isso que a partida da fermentao tem de ser bem feita para se comear com uma
populao treinvel.
O fermento bem adaptado modifica o meio de fermentao de forma a torn-lo mais
propcio para si mesmo, aumentando a produo de si mesmo, tornando-o mais neste meio,
(efeito bola de neve ou avalanche).
Nos melhores momentos conveniente aumentar um pouco a diversidade (permitindo
por exemplo que o fermento cresa um pouco mais) para permitir que a seleo continue, por
que agora as regras podem j ter mudado.

31

H ainda outras possibilidades (mais radicais) de tornar as condies menos propcias

para a reproduo que so: aumentar a temperatura, baixar o pH, usar agentes inibidores (por
exemplo cidos orgnicos que irritam o fermento e dirigem a quebra dos acares mais para
a produo de energia, o seja para a fabricao do lcool). Todas estas estratgias tem a
dificuldade de exigir muito controle desrespeitando a regra de comear o controle pala coisas
mais simples, neste caso permitindo um bom trabalho para o fermento.
Finalmente bom lembrar que se voc no consegue vencer o seu inimigo e voc que
sobreviver ento melhor se aliar a ele.
Neste caso se aplica:
Se voc no consegue reduzir de levedura, a venda tudo que produzir e faa
receita. A produo de levedura seca pode ultrapassar 1% de receita em lcool,
portanto aliviando quedas 1% no rendimento.
4.1.2 Gerao de glicerol
O glicerol na levedura no um desperdcio de acar (alias nos seres vivos no h
desperdcios, por isso que uma bactria bem alimentada pode nunca morrer, viver por
milhes de anos).
Pelo contrrio este produto permite que a clula continue consumindo acar mesmo
que haja alguma dificuldade na produo de lcool.
A produo de glicerol neste aspecto uma rota alternativa ou um alvio de presso.
Outra funo comprovada de glicerol a de proteo das molculas mais frgeis dentro
da clula.
Todas funes metablicas dentro da clula so promovidas por grande se complicadas
molculas de protena, chamadas de enzimas.
Estas enzimas so catalisadores das reaes que ocorrem dentro da clula ou seja, elas
facilitam, aceleram a reao.
A forma mais comum que uma enzima tem facilitar a reao grudando (se acoplando:
como uma chave na fechadura) nos compostos que sero modificados e promovendo a reao,
como uma ferramenta facilita a execuo do servio. No a ferramenta que faz o servio, o
brao que move a ferramenta porm mesmo o brao mais forte e mais habilidoso no
conseguiria fazer o servio sem a ferramenta.
Exatamente o mesmo acontece com as enzimas. O glicerol as protege das agresses
provenientes do meio.
Ele, por exemplo equilibra a presso osmtica dentro e fora da clula. Quando a presso
osmtica fora da clula aumenta (teor de substncias dissolvidas, sais e acar) a levedura
precisa fazer mais glicerol (ou reter mais glicerol dentro) para evitar a ressecao e a perda de
funcionamento das protenas e outros compostos frgeis.
O glicerol to eficiente neste aspecto de proteo que clulas vivas podem ser
congeladas e/ ou dessecadas (liofilizadas) sem perder a viabilidade, isso se estiverem
mergulhadas em glicerol (h outros compostos que tambm protegem a clula de
ressecamento ou congelamento, alguns aucare, tambm produzidos pela levedura como a
trehalose).

32

Um colega que gerncia a fermentao h muito tempo disse que o glicerol o

coeficiente de judiao do fermento. Se h muitas variaes de matria prima (principalmente
mais enxofre = mais glicerol, mais melao= mais glicerol, alimentao mais rpida = mais
glicerol, fermentao mais rpida = mais glicerol) a produo de glicerol sempre aumenta.
Para complicar um pouco a situao, a velocidade de produo de glicerol sempre a
mesma do etanol, ou seja quando aumenta a velocidade de produo de lcool aumenta
tambm a de produo de glicerol.
Com todas estas restries, como produzir pouco glicerol?
Alimente o fermento o mais devagar possvel: quanto menos acar estiver
presente no meio, menos glicerol em relao ao lcool vai ser produzido. Deve
ser lembrado que alimentar mais devagar (dorna quase morta) vai aumentar o
tempo de contato do fermento com etanol, enfraquecendo-o se o fermento tem
condies de se recuperar mais devagar (dorna quase morta) vai aumentar o
tempo de contato do fermento com o etanol, enfraquecendo-o se o fermento tem
condies de se recuperar ou se ele for forte o suficiente, o rendimento aumenta.
Evite variaes bruscas de alimentao.
Evite matrias-primas de baixa pureza e principalmente produtos sulfitados.
Minimize a reproduo e, ao mesmo tempo, treine o fermento.
Aumente teor alcolico.
Evite a infeco (e principalmente a floculao, que aumenta a produo de
glicerol).
4.1.3 Gerao de cidos
A produo de cidos na fermentao alcolica industrial principalmente devida
infeco bacteriana, embora a qualquer fermento mesmo em cultura pura produza pequenas
quantidades de cidos como o succnico
Para evitar que 90% dos cidos sejam produzidos basta controlar (e de preferncia
eliminar a infeco).
As bactrias como j foi dito no captulo 2 so bem menores que as leveduras o que
confere a ela uma vantagem pois mais fcil e mais rpido achar comida. O fato de ser menor
permite que as bactrias tenham uma taxa de reproduo mais alta.
Como ser pequeno tambm pode ser uma desvantagem, como ser expulso do processo
pela centrifugao algumas bactrias desenvolveram estratgias de sobrevivncia muito
espertas como guarda firmemente na parede celular da levedura (como o carrapato no boi, ou
a pulga no cachorro) e ainda por ser peluda, agarrar em muitas leveduras de uma vez, criando
um floco apertado, um sanduche de levedura por fora e bactria por dentro.
Alm de ir aonde a levedura for este arranjo muito conveniente para a bactria pois
cria um ambiente (dentro do floco) mais protegido e mais estvel.
, desta forma que algumas bactrias conseguem inclusive resistir ao tratamento cido
(a levedura que toma banho de cido).
Portanto como fazer para produzir pouco ou nenhum cido?

33

 evite a entrada da infeco: as bactrias podem entrar ou pelo mosto (que o

mais comum) ou pelo fermento ou pelo equipamento sujo (que tambm muito
comum). No deixar as bactrias entrar pelo mosto no to difcil porque o
mosto preparado a quente e na sada do decantador (por exemplo) quase no
h bactrias importantes vivas. Para um mosto bom basta manter os trocadores
de calor e as tubulaes limpas (controle o mais simples primeiro...). A instalao
(dornas tubulaes, tanques, centrifugas etc.) tem de ser bem limpas. Deve ser
lembrado que as bactrias tem a propriedade de se agarrar a superfcies
formando algumas vezes filmes onde elas podem resistir at secagem ou a
biocidas. Portanto limpar, limpar, limpar...
se a infeco entrou no deixe ela progredir: a infeco tem de ser atacada
imediatamente, sem esperar que ela se transforme num problema grande
(combata enquanto o problema pequeno). O melhor jeito de evitar a propagao
da infeco ter um fermento bem adaptado, que cria um ambiente propcio para
ele mesmo. Mas se as bactrias comearam a aumentar, deveram ser liquidadas.
Deve usar sempre o melhor antibitico na dosagem inibitria mnima. O
tratamento cido mais rigoroso tambm pode ser usado evidentemente se o
fermento j est treinado para suport-lo. por isso que o tratamento cido deve
ser feito mesmo sem infeco apenas para treinar o fermento.
se a infeco entrou e se propagou, rejeite-a conforme j foi dito acima aproveite
o impulso do seu adversrio para jog-lo longe de voc (estratgia do jud). Por
exemplo se o fermento no est floculado uma centrfuga bem operada (leite
grosso e ao mesmo tempo pouca perda) joga fora o menor e fica com o maior. Se
voc sangrar o fundo de dorna, vai jogar fora o fermento que decanta primeiro ou
seja os flocos e os fermentos que no produzem gs (fermento morto).
4.1.4 Perda de acar no fermentado
A perda de acar um compromisso entre o tempo de fermentao e a quantidade de
fermento ativo. Mas fermento termina a fermentao mais rpida. Muito fermento porm
problema portanto no meio est a soluo.
Como fazer para perder pouco acar.

Trabalhe com mnimo teor necessrio de fermento vivo.

Mantenha alta fora-fermentativa (boa sade, fermento treinado).

Evite variaes bruscas.

Na fermentao contnua garanta que no h curto-circuito de mosto (mosto indo
direto para o fim da fermentao, cuidado com a espuma).
Lembre que pode ser bom negcio admitir um pouquinho de acar no vinho do que
matar o fermento para consumir 100% do acar. Tendo excesso de vontade, o fermento
acaba com todo acar, sem ficar muito tempo em contato com lcool.
Lembre tambm que quanto maior foro teor alcolico maior ser o teor de ARRT que se
pode admitir para o mesmo rendimento.
4.2 Uso otimizado de insumos

34

Os insumos da fermentao como j discutido no Cap.3 devem ser usados para ajudar
na manuteno de um alto rendimento.
Nas operaes otimizadas j vimos como devemos us-los.
Aqui apenas vamos relembrar de alguns critrios.
4.2.1 cido sulfrico
usado no tratamento cido do fermento para desflocular, matar bactrias e leveduras
sensveis (no treinadas, que acabaram de chegar pelo mosto) e para baixar o pH do ambiente
de fermentao.
Deve ser usado com parcimnia lembrando que nunca o remdio deve matar o paciente.
Quando o remdio um veneno o organismo deve se acostumar a ele (o veneno da cobra no
mata o cavalo que produz o soro contra este veneno). Ou seja no se deve parar de usar nem
se deve usar demais.
Da mesma forma que j foi dito sobre o antibitico no se deve esperar a infeco
progredir para usar mais cido. Deve-se agir rpido pois a infeco torna o tratamento menos
eficiente e mais agressivo para o fermento.
Um outro fator importante no uso do cido a diluio. A mesma quantidade de cido
pode matar ou no o fermento dependendo da diluio. O cido menos diludo (maior acidez)
mais eficiente porm mais agressivo. Em termos do pH do vinho a quantidade de cido
mais importante do que a acidez ou seja a diluio tem pouco efeito.
Outro fator ainda a mistura. O cido concentrado muito mas denso que o p-de-cuba
e portanto pode demorar a se dissolver. Portanto o cido s deve ser jogado em um local bem
agitado.
Finalmente deve-se procurar um cido sempre puro. Alguns mtodos de fabricao de
cido usam cmaras de chumbo, que um metal txico.
Tambm alguns cidos vendidos como sub-produto (resduo) de outros processos
podem conter substncias txicas.
4.2.2 Antiespumantes
Deve-se evitar formar espumas em excesso na fermentao por exemplo evitando a
infeco a floculao e o excesso de fermento na dorna. Baixa viabilidade s vezes tambm
aumenta a espuma.
Mosto de baixa pureza ou contendo slidos insolveis tambm aumentam a espuma
(alm de fazer mal para o corao da fermentao que a centrifugao).
Por estes motivos necessrio sangrar sempre, de preferncia a prpria espuma (para
as usinas que tem o sistema de fluxo) e o fundo de dorna.
Como o mosto e as caractersticas de fermentao mudam durante a safra, no em
geral conveniente comprar grandes lotes do mesmo produto. mais conveniente ir fazendo
teste durante a safra e repor os estoques com os produtos de melhor performance.
4.2.3 Antibiticos e biocidas

35

Nas discusses acima foi muito que o antibitico no ataca as causas dos problemas
porm eficiente contra os efeitos.
A infeco na fermentao tem de ser prevenida atravs da manuteno da linha de
mosto limpa do funcionamento estvel da fermentao, com um fermento adaptado (alta
viabilidade) e principalmente com o funcionamento regular e eficiente da centrifugao e da
sangria.
Caso a infeco esteja subindo mesmo com os sistemas acima funcionando bem, devese usar o antibitico antes da infeco causar grande prejuzo (ataque o problema enquanto
ele pequeno).
Para orientar quanto a que produto e em que dosagem deve-se usar possvel realizar
de forma rotineira o teste do MIC (concentrao mnima inibitria). O teste deve ser feito
mesmo se que haja infeco.
O melhor produto deve ser aplicado em dosagem superior ao MIC, em geral, no mnimo
3 ppm.
Caso a prxima dosagem seja necessria em curto perodo de tempo, digamos em torno
de uma semana, no se deve repetir o uso do mesmo produto pois haver forte seleo para
bactrias resistentes. O produto colocado em segundo lugar dever ser usado mesmo se
aplicao for bem mais cara que a anterior pois caso se estabelea a bactria resistente o
primeiro produto poder totalmente a eficincia e haver apenas o segundo (mais caro) como
opo.
Se o perodo entre uma aplicao e a prxima for de duas semanas ou mais no h
tantos problemas pois a populao de bactrias j ser outra e a memria gentica j ser
muito fraca.
A estratgia de aplicao na fermentao continua deve ser:
1.

Dissolva corretamente o produto (lcool + gua), usando uma massa de produto que
leve a dorna alimentada at a concentrao deseja. Exemplo: digamos que a primeira
dorna tenha um volume real 1000m e que a dose seja de 3 ppm (ppm = mg/l= g/m).
No instante inicial devero ser dissolvidos 3 Kg de produto e adicionados de uma vez
nesta dorna. Cuidado para que a espuma no arraste o produto para o final da
fermentao!

2.

Adicione continuamente ao mosto (no mnimo de hora em hora) quantidade suficiente de

produto para manter estvel a concentrao na dorna. Exemplo : se a vazo de mosto
200 m/h, dever ser adicionado 600 g /h. O ideal seria colocar um pouco mais para
compensar a quantidade de p-de-cuba que est entrando tambm e que ainda no tem
o produto. Neste caso teria de ser calculada esta vazo e adicionada a quantidade
correspondente, at que o p-de-cuba j contenha o produto, o que vai acontecer
quando se completar um ciclo (um tempo de estadia no processo). Digamos as primeiras
8-12 horas (primeiro ciclo de adio de antibitico), seria de 900 g/h e depois do primeiro
ciclo baixaria para 750 g /h (compensando a diluio de 1:1 do leite com gua).

36

 importante garantir que o produto esteja bem dissolvido e misturado ao contedo da

dorna, para isso deve se colocar o produto antes de algum bombeamento e que tenha tempo
para se dissolver corretamente.
3.

Continue a aplicao por pelo menos dois ciclos de fermentao, para garantir que todo o
fermento foi tratado. O tempo de aplicao deve ser prolongado sempre que houver
suspeita de que por falta de agitao (ou existncia de pontos estagnantes no processo)
parte do fermento no foi tratado. O custo de aplicao aumenta , porm em
compensao a eficincia aumenta o risco de aparecimento de bactrias resistentes
diminui. Caso a estratgia de decidir quando se deve iniciar a aplicao foi correta
(elimine o problema enquanto ele pequeno) no dever haver uma situao de
infeco grave, apenas o acmulo de bactria estar aumentando. Logo no segundo
ciclo, j dever ser visto uma reduo no problema. Caso isso no acontea continue
com a aplicao. Com relao ao pH de tratamento durante a aplicao, a restrio
acima tambm se aplica. O ideal parar a adio de cido durante a aplicao, pois
tanto o fermento ir ficar mais ativo como em pH maior o antibitico dura mais ( menos
degradado fsico-quimicamente). S vivel parar a adio de cido se antes da
aplicao a infeco no era sria no era sria. Se houver floculao no se pode
parar de fazer o tratamento cido (veja bem: se j est floculado porque a dosagem
atrasou mais de 24 horas).
Na fermentao batelada o procedimento semelhante, porm o antibitico j pode ser
aplicado no p-de-cuba (sem cido) e a concentrao de antibitico ser proporcionada
ao mosto durante todo o enchimento. Deve-se aplicar por pelo menos dois ciclos,
observando a resposta como acima.

Referncias Bibliogrficas
http://www.udop.com.br/
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinho/SistemaProducaoVinhoTinto/fe
rmentacao.htm
http://www.fatecjab.edu.br/revista/2011_v02_n01/3_caetano.pdf
http://www.bdtd.ufu.br/tde_arquivos/12/TDE-2010-04-12T170946Z-1890/Publico/thalita.pdf
http://www.usinaester.com.br/Produtos/produtos.html

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