DETERMINACION DE PROTEINAS

1. INTRODUCCION
Existen varios mtodos para determinar la concentracin de protenas de una muestra,
tales como la determinacin de la absorbancia a 280 nm, o mediante la formacin de
derivados coloreados de las protenas, base de los mtodos de BIURET o de LOWRY. En
estos casos se forma un complejo coloreado de cobre con el enlace peptdico; en el
mtodo de Lowry, adems del complejo anterior tambin se forma un derivado de las
tirosinas que contribuye a la absorbancia total.
2. OBJETIVO:
Identificar a las proteinas a travez de reacciones de coagulacion.
Reconocer la composicion quimica de las proteinas a travez de experiencias
mediante reacciones generales.
3. FUNDAMENTO TEORICO:
Las protenas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos
provenientes de fuentes animales. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar
de no estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de
granos se acepta como un factor comercial .Las protenas existen en los alimentos en
combinacin fsica o qumica con carbohidratos olpidos. Las glucoprotenas y las
lipoprotenas afectan las propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o
poseen aplicaciones tcnicas como emulsificantes comestibles. El"envejecimiento" de la
carne est relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales
puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin,panificacin,
asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan conotros
componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores)
paraconferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir
el valor nutritivo.
5. PROCEDIMIENTO
5.2 REACCION DE PRECIPITACION DE PROTEINAS:
Precipitacion por solventes organicos:
En un tubo se adiciona 2ml de ovoalbumina y 2ml de etanol.
Mezclar y observar
Precipitacion por metales pesados:
En un tubo se adiciona 2ml de ovoalbumina y 2ml de acetato de plomo.
Mezclar y observar
5.3 REACCION DE COLORACION
Reaccion de biuret
Se basa en la formacin de un complejo coloreado entre el Cu2+ y los grupos NH de
los enlaces peptdicos en medio bsico. 1Cu2+ se acompleja con 4 NH. La intensidad
de coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas (enlaces
peptdicos) y la reaccin es bastante especfica, de manera que pocas sustancias
interfieren. La sensibilidad del mtodo es muy baja y slo se recomienda para la
cuantificacin de protenas en preparados muy concentrados .

I. Colocar en un tubo de ensayo 3cc. De solucion de albumina de huevo

II. Agregar 2cc de solucion de NAOH al 10% , mezclar , agregar gota a gota , sulfato de
cobre al 0.5% hasta la aparicion de un color violeta en presencia de proteinas
III. Colocar en el bao maria 2 minutos enfriar y observar el color
CONCLUSIONES
La ovoalbmina fue soluble en agua, gracias a esto se pudo formar una solucin para
su posterior anlisis.
La ovoalbmina tiene protenas con azufre en su composicin, esto se pudo
identificar mediante la reaccin de la solucin de la clara del huevo con el hidrxido
de sodio y el acetato de plomo, el cual forma sulfuro de plomo con el azufre presente
en algunos aminocidos (cistena y metionina) de la ovoalbmina.
Se pudo observar mediante varias reacciones que la clara del huevo tiene protenas
que la conforman, esta protena es la ovoalbmina.
RECOMENDACIONES
Colocar la leche en una probeta o recipiente que tenga un dimetro pequeo para
facilitar la posterior separacin del suero de leche y el precipitado, ser pacientes y
esperar que se precipite lo suficiente antes de separarlos.
Tener mucha cautela al momento de pesar las muestras, para evitar errores que
posteriormente perjudiquen el clculo.
Al momento de extraer la clara de huevo tener cuidado que no se vaya a mezclar con
la yema, debido a que dificultara la preparacin de la solucin para su respectivo
anlisis.
BIBLIOGRAFIA
Alais, C. . Ciencias de la leche REVERTE.
Gil, A. . Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos.Medica Panamericana.
Mora, S. Q. . Manual de experimentos de laboratorio para Bioquimica. Costa
Rica: EUNED.
Ortuo, . V. . Introduccin a la Qumica Industrial. Espaa: REVERTE.