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Arroz
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El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la planta
Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado alimento
bsico en muchas culturas culinarias (en especial la
cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica
Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el
mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido
con otros muchos propsitos aparte del consumo humano,
se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en
la alimentacin humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual; es
fuente de una quinta parte de las caloras consumidas en
el mundo.3 Desde 2008, se ha realizado un racionamiento
en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En
pases como Banglads y Camboya puede llegar a
representar casi las tres cuartas partes de la alimentacin
de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo
del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% de este cultivo
se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y 35,
latitud Sur. Su origen es objeto de controversia entre los
investigadores; se discute si fue en China o en India.

Planta de arroz.

ndice
1 Tipologas
1.1 Categoras por forma
1.2 Categoras por color/aroma/tacto
1.3 Categoras segn el tratamiento industrial
2 Caractersticas nutricionales
3 Preparacin como alimento
4 Sabor del arroz
5 Almacenamiento
6 Beneficios de su consumo
7 Vase tambin
8 Referencias
9 Enlaces externos

Arroz frito, una especialidad


comn en la cocina asitica.

Tipologas
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas
Arrozal en Angkor, Camboya.
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la
variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la
japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima

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templado y que se caracteriza por su alto contenido en


almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla
general, cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz,
ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para
liberarlos de la cubierta que los protege (que se convierte
en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del
arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene
estable durante meses.

Arroz de grano medio: Arroz


bomba.

Categoras por forma


La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro
y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una
proporcin relativamente alta de agua para
cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e
Arroz marrn.
india y es el ms vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio, que posee una longitud
entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano
largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la
paella. Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en donde los mayores productores
y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Per, Ecuador, Argentina y Chile;
Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica Dominicana, donde
es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en la
cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn,
en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que
los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y
procede tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que
puede llegar a casi 2 cm de longitud.

Categoras por color/aroma/tacto


Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su
nombre indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos.
Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se
emplea en la elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de
'pegajosidad' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora
de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd),
los arroces jazmn.
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas
que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el

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salvado se elimina del grano, el color desaparece.

Categoras segn el tratamiento industrial


Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera
coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo.
El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn
del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y
Pakistn.
Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin
definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

Caractersticas nutricionales
El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (en comparacin con otros
cereales), pues el contenido de gluten ronda el 7 % del peso, comparado con el 12 % de los
trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el
maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn8 en forma de amilosa
(que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es
la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
diettica que otros cereales y por lo tanto es ms digestivo.9 El arroz puede ser un alimento
de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona
mayor contenido calrico y ms protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta
razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento
de la poblacin y la expansin de su cultivo.10
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico
en caloras, as como en protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66%, si bien posee
pocas protenas comparado con otros cereales.

Preparacin como alimento


En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado
(rica en silicio) quedando el caripside o grano. Uno de los problemas a los que se
enfrentan los pases productores de este cereal es la acumulacin de cascarilla de arroz
que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos para
transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgnico de gran calidad en el que la lombriz
se alimenta solo de cascarilla.11
Por regla general el arroz se cocina mediante aplicacin de humedad y calor a los granos.
La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua
residual se elimina cuando la coccin se ha completado. La cocina de China y Japn
emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su
calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante
palillos. En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites,

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mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos.


De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas.
La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas
carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los
granos de arroz se hinchan, alargndose varias veces su
longitud natural. Suelen aadir frutas secas, nueces, etc. a
menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz
marrn denominado tahdig (muy similar al socarrat de la
paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son
diversas. En algunas ocasiones se fre ligeramente en
sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de
platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de
agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la
coccin al vapor. Hoy en da se emplean en muchos
pases asiticos electrodomsticos especializados como la
olla arrocera. Las cocinas del sudeste asitico
consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye
habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee (un poridge de arroz muy popular
en Asia).

Preparacin de una paella.

Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo


del mundo son la harina de arroz caracterstica de su
alto contenido de almidn, empleada en la elaboracin
de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido
Morcilla de Aranda frita, y rodeada
a la caracterstica especial de su fina textura. Su bajo
de sus ingredientes.
contenido de protena hace que absorba poca
cantidad de agua. Se emplea en la elaboracin de la
tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a la ausencia
de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz
tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los
fideos de arroz que se emplean como acompaamiento de sopas y dumplings de carne o
verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons (similares a los arancini
italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus
oryzae). En algunos casos el sushi se elabor antiguamente siguiendo estas recetas
(vase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas
alcohlicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.
El arroz tambin es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espaoles, como la Morcilla
de Burgos, un embutido, que gracias a la coccin, es un alimento de media conservacin, y
en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

Sabor del arroz


El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de

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procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigacin de los aromas en el


arroz no slo por el consumo humano, sino por la percepcin que tienen de ste los
insectos (potenciales plagas).12 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad
de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por
esta razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sabor contendr.5 El aroma estndar
del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas as
como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehdos de seis a diez carbonos
en la molcula.13 12 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de
ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto
que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que
poseen aromas similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de
igual forma en la corteza del pan.12 No obstante este aroma se libera durante su cocinado y
decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar al plato.

Almacenamiento
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de
bacterias y se convierte en una fuente potencial de
intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5
El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas
temperaturas) en estado de hibernacin como la bacillus
cereus, que produce toxinas que afectan al sistema
gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse
inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser
mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento
Secciones de onigiri japoneses.
bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este
crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas
preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son
convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace
que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.14 Pero el consumo de arroz con salvado es
minoritario debido a su poca durabilidad.

Vase tambin
Harina de arroz
Fideo de arroz
Leche de arroz
Microondas
Vinagre de arroz

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Referencias
1. Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas
(2000). Cambridge World Encyclopaedia of
Food, Volume I, Animal, Marine and
Vegetable Oils. Cambridge University
Press:, Cambridge, England. pp. 375379.
2. ProdSTAT (http://faostat.fao.org/site/567
/DesktopDefault.aspx).
FAOSTAT.
Consultado el 7 de abril de 2009.
3. Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of
Agriculture (en ingls) (1 edicin).
Nueva York: W H Freeman & Co.
ISBN 0716750554.
4. [http://www.bbc.co.uk/worldservice
/news/2008
/04/080411_rice_seq_wt_sl.shtml
BBC
World Service - News - Global rice shortage
5. McGee, Harold (2004). On Food and
Cooking: The Science and Lore of the
Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin).
Nueva
York:
Scribner.
p.
472.
ISBN 0684800012.
6. G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa
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rice aroma. J. Agric. Food Chem. 36 (5):
10061009.
doi:10.1021/jf00083a025
(http://dx.doi.org/10.1021%2Fjf00083a025).
7. Fundacin Eroski: ARROZ EN SU PUNTO
(http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es
/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf)
8. arroz (http://lema.rae.es/drae/?val=arroz).

Diccionario de la lengua espaola.


Consultado el 4 de noviembre de 2014. 1.
m. Planta anual propia de terrenos muy
hmedos, cuyo fruto es un grano oval rico
en almidn.
9. Hegsted, DM (1969). Nutritional value of
cereal proteins in relation to human needs.
Protein-Enriched Cereal Foods for World
Needs.
10. Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). Rice in its
temporal and spatial perspectives. Rice:
Production and Utilization.
11. Bio Arroz (http://www.bioarroz.com/).
Consultado el 23 de febrero de 2015.
12. G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido
O. Juliano, Jean G. Turnbaugh (1983).
Cooked rice aroma and 2-acetyl1-pyrroline. J. Agric. Food Chem. 31 (4):
15151519.
13. De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996).
Novel Syntheses of the Major Flavor
Components of Bread and Cooked Rice. J.
Agric.
Food
Chem.
44:
823826.
doi:10.1021/jf00118a036
/10.1021%2Fjf00118a036).

(http://dx.doi.org

14. Hegsted, M. (1994). Rice bran and rice


bran oil may lower heart disease risk by
decreasing cholesterol synthesis in the
body. Louisiana agriculture 37 (2): 1617.
ISSN
0024-6735
/issn/0024-6735).

(https://www.worldcat.org

Enlaces externos
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Wikilibros alberga un libro o manual sobre Recetas de arroces.
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Categora: Arroz
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