Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Descongelamento
Quando o alimento descongelado em ar ou gua, o gelo da superfcie derrete, formando uma
camada de gua. Como a gua tem condutividade e difusividade trmicas menores que as do
gelo, a camada superficial de gua reduz a taxa de transferncia de calor para o interior, que
permanece congelado. Esse efeito isolante aumenta, enquanto a camada de alimento
descongelado engrossa . (Por outro lado, durante o congelamento, o aumento da camada de
gelo causa uma acelerao de transferncia de calor.) Portanto, o descongelamento um
processo substancialmente mais demorado do que o congelamento quando diferenas de
temperatura e outras condies so similares.
Durante o descongelamento, a rpida elevao inicial da temperatura devida ausncia de
uma camada significativa de gua ao redor do alimento. Existe ento, um longo perodo em
que a temperatura do alimento prxima do gelo fudente. Durante esse perodo, qualquer
dano celular causado pelo congelamento lento ou recristalizao resulta na perda dos
constituintes celulares pela perda por gotejamento.
Em casa, o alimento geralmente descongelado utilizando uma pequena diferena de
temperatura (25 a 40 C, comparada com 50 a 80C para o descongelamento comercial). Isso
aumenta o perodo de descongelamento e, consequentemente, o risco de contaminao por
microrganismos patognicos e deteriorantes.
Alguns alimentos so cozidos imediatamente e, portanto, aquecidos com rapidez a uma
temperatura suficiente para destruir os microrganismos. Outros (sorvetes, tortas congeladas)
no so cozidos e devem, portanto, ser consumidos logo aps o descongelamento. Quando o
alimento descongelado utilizando microondas ou calor dieltrico, o calor gerado dentro do
alimento e as mudanas descritas anteriormente no acontecem.
As principais consideraes no descongelamento so: