FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE FRUTASY VERDURAS

INFORME DE PRCTICA N 05
ProspectivadelaIngenieraIndustrialhaciael2020

ELABORACION DE CONSERVA DE
FRUTAS EN ALMIBAR
DOC: ING. LLANOS GOMEZ SILFIDA
POR: LUNA CUMAPA KURTH MORRIS

PUERTO CALLAO YARINACOCHA

2012

I.

INTRODUCCION.

ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN ALMIBAR

En el mbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten
la transformacin de la materia prima y la obtencin de nuevos productos con
valor agregado.
Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilizacin. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos alimenticio concentrado a 65% o mas de slidos
solubles que contiene cido en forma sustancial puede ser conservado con
tratamiento trmico suaves, previendo que este protegido del aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las ms importantes
industrias de productos de frutas y esta basados en el principio alto slido - alto
cido. Este no es solamente un mtodo de conservar las frutas, sino tambin
en el comercio moderno, es una importante utilizacin de las frutas, que
aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Adems del
sabor agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos
sustanciales. Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en
estado pintn, sanas, peladas o no, descorazonadas, despenduculadas,
cortadas en mitades o en trozos y envasados en una solucin de azcar
(almbar).

II.

OBJETIVOS.
II.1. Objetivo general.
Describir y aplicar los clculos, las operaciones de proceso y
control de calidad necesaria para obtener conservas de frutas en
almbar de calidad aceptable.

II.2.

Objetivos especficos.
Realizar la caracterizacin dela materia prima, midiendo PH y
porcentaje de slidos solubles.
Determinar el rendimiento en las distintas etapas del proceso.
Realizar una evaluacin sensorial de los productos, describiendo
sus caractersticas organolpticas.
Determinar el costo total unitario y precio unitario de los
productos elaborados a nivel piloto.

III.

MARCO TEORICO.
III.1. PIA. Es una planta herbcea que puede alcanzar una altura de
1.20 y 1.50 metros. Su tallo es vertical, corto y robusto, con hojas
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alargadas de bordes lisos o espinosos. Las races son cortas,
delgadas y con muchas raicillas bastante superficiales que se
renuevan constantemente. Del centro de la planta sale un eje que
sostiene una inflorescencia o espiga con brcteas verdes o rojas,
de las que brotan las flores de color blanco o violeta claro, de las
que ms tarde se forman los frutos.
El fruto es generalmente cilndrico, pero en algunas variedades es
oval o cnico de color verdoso amarillento, rojizo o amarillo,
segn la variedad y estado de madurez. El corazn es bastante
grueso, sobre todo en las pias de carne blanca (Enciclopedia
Agropecuaria Terranova, Tomo 1,2001 p.237).
III.1.1.Origen y distribucin geogrfica.
Grupo Ocano (s.a.) (p.692). Manifiesta que La pia
procede de Amrica, probablemente de Brasil y Paraguay.
La dispersin prehispnica de la pia abarc toda el rea
tropical de Amrica del Sur, las Antillas, Amrica Central y
Mxico. Coln la encontr a su llegada a la isla de
Guadalupe y la llev a Europa.
III.1.2. Variedades. segn el Grupo Ocano (s.a.) (p.694). Volumen
1 son: Las variedades de pia empleadas hoy en da son: El
Cayenne produce frutos muy aptos para la exportacin en fresco
o en conserva (el llamado Cayenne liso es el ms conocido y
cultivado).Los tipos Queen y Spanish son apropiados para
conservarlo en lata, mientras que el Abacaxi no se adapta a este
tipo de manipulacin y no resulta exportable.

CUADRO N 01. Composicin qumica de la parte comestible

del fruto (100 Gr)
COMPONENTE

CONTENIDO (gr)

Agua
Protenas

85.1
0.1

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Grasas
H. Carbono
Cenizas

0.1
13.5
0.5
Otros componentes en (mg)
Calcio
21.0
Fosforo
10
Hierro
0.4
Tiamina
0.59
Riboflavina
0.03
Niacina
0.2
Acido ascrbico
12.0
Fuente: Enciclopedia Prctica de la Agricultura y la Ganadera s.a.

III.2. Frutas en almbar. Los almbares o jarabes son una solucin de azcar y
agua que se preparan con distintas densidades, es decir, cantidad variable
de azcar disuelto en agua. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas
envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor
facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a
temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son
su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin
depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma
variedad la composicin y textura sus propiedades cambian
principalmente por su estado de madurez, de las condiciones
agronmicas de cultivo y del manejo poscosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y
concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la
composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes
internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior.
Cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia
de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se
busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de
sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el
jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en
mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan
de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y
sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que
trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten esta
migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros
momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su
permanencia en almacenamiento.
(http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/ob
frualm/p1.htm).
Procedimiento:
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1. Materia prima.- La materia prima para elaborar frutas en almbar
debe ser, una fruta sana, madura, exenta de heridas y
enfermedades para asegurar la calidad del producto final.
2. Recepcin.- En la recepcin se procede a pesar la materia prima
para determinar el monto a pagar al suministrador, tambin se
realiza un control de calidad para aceptar o rechazar la fruta. Si la
fruta requiere ser almacenada por algn tiempo, se debe hacerlo en
ambiente fro (refrigeracin).
3. Pelado.- El pelado de las frutas se puede realizar por diversos
mtodos sean estos manuales, mecnicos o qumicos segn el tipo
de fruta. A continuacin se describen estos mtodos de pelado.
4. Pelado manual.- El pelado manual se efecta con ayuda de
cuchillos de acero inoxidable; esta tcnica no usa calor, y se realiza
con equipo barato y poca agua.
5. Pelado alcalino.-Consiste en sumergir la fruta en una solucin de
soda caliente durante un determinado tiempo y luego se enjuaga
para retirar la cscara y la soda remanente en la fruta.
6. Pelado con agua caliente o vapor .- Se realiza en recipientes de
acero inoxidable y mediante algn sistema se calienta el agua o
inyecta vapor que se pone en contacto con la cscara de la fruta. El
calor afloja la piel de la mayora de las frutas, disminuye la
contaminacin y es ms rpido que el pelado manual.
7. Escaldado.- El escaldado consiste en la inmersin del producto
agua a una temperatura de 95C por un tiempo variable. La
temperatura aplicada y la duracin dependen de la especie, de su
estado de madurez y de su tamao, esto segn (Osorio L. 2003
p.20).
El escaldado de efecta en atencin a los siguientes
objetivos:
Inactivacin de las enzimas.
Ablandamiento del producto.
Eliminacin parcial de los gases intercelulares.
Fijacin y acentuacin del color natural.
Reduccin parcial de los microorganismos presentes.
Desarrollo del sabor caracterstico.
8. Llenado.- Consiste en verter la fruta de manera uniforme, en
cantidades precisas y preestablecidas .El llenado puede realizarse
de manera manual o mecnicamente. Los recipientes deben
llenarse bien de fruta y de lquido de cobertura. Generalmente las
frutas pueden alcanzar el 65% del peso total de componentes de la
conserva.
9. Jarabe.- Arthey D. (1997) (p.151); manifiesta que El jarabe es una
solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado,
procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se
pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz,
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jarabe de glucosa o azcar invertido. La medida de concentracin
del jarabe se expresa en Brix. Los Brix son los slidos solubles
presentes en la solucin. Los jarabes se clasifican de acuerdo a su
concentracin en:
CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su
concentracin.
NOMBRE DELJARABE
INTERVALO DE CONCENTRACION
Jarabe muy diluido
No menos de 10 BRIX
Jarabe diluido
No menos de 14 BRIX
Jarabe concentrado
No menos de 18 BRIX
Jarabe muy concentrada
No menos de 22 BRIX
Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/200622
8/teoria/obfrualm/p2.htm
10.

Evacuacin.- La evacuacin conocida tambin como

exhausting, es un proceso que tiene como finalidad evacuar el
aire y los gases presentes en el envase. El jarabe debe aadirse
tan caliente como sea posible para que el vapor generado por el
lquido caliente desplace parcialmente el aire del espacio de cabeza.
Hay que sealar que los envases pueden evacuarse de distintas
maneras esto segn (Fellows, P. 1994 .pp.232-233).
Envasando el producto en caliente.
Envasando en fro y calentando seguidamente el contenido
a 80-90C con la tapa parcialmente colocada.
Eliminando mecnicamente el aire
Seguido de la evacuacin se sella los envases, para aislar por
completo el alimento de su entorno.

11. Pasteurizacin.- Segn Fellows, P. (1994) (p.209).

La
pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave
(temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva
los alimentos por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios
mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del
alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los
envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente.

CUADRO N 02: Clasificacin de los jarabes segn su

concentracin.
NOMBRE DELJARABE
Jarabe muy diluido
Jarabe diluido
Jarabe concentrado
Jarabe muy concentrada

INTERVALO DE CONCENTRACION
No menos de 10 BRIX
No menos de 14 BRIX
No menos de 18 BRIX
No menos de 22 BRIX

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Fuente:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria
/obfrualm/p2.htm
MATERIALES.

IV.

IV.1.

Materia prima e insumos.

IV.1.1. Materia prima.
(01) Pia.

IV.2.

V.

IV.1.2. Insumos.
Azcar
Agua
Acido ascrbico
Sorbato de potasio
Materiales.
Cuchillos
Baldes
Jarras
Tabla de picar
Brixometro
Potenciometro

METODOLOGIA.
V.1.

Lugar y fecha de ejecucin de prcticas.

V.1.1. Ubicacin.
La prctica se realiz en la Universidad Nacional
Intercultural De La Amazona (UNIA) ubicada en la Carretera
a San Jos Km. 0.50 Ex ILV Yarinacocha Pucallpa, el
da martes 19 de junio del presente ao.

V.1.2. rea de trabajo.

Se utilizo los ambientes del Laboratorio de Bioqumica y
Qumica Analtica.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar.

V.2.

PROCESO PARA LA OBTENCION DE CONSERVA DE FRUTA EN

ALMIBAR.
A continuacin se detalla el proceso a seguir para la elaborar frutas en
almbar

1. Recepcin de la fruta. Se recepciono la fruta en buen estado,

sin golpes.
2. Seleccin y clasificacin. Se selecciona frutas en buen estado
previo control de calidad (control visual) y posteriormente se
clasifico de acuerdo a sus caractersticas fisiolgicas.
3. Pesado. Esto se realiza para determinar el rendimiento de las
operaciones realizadas en cada proceso.

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4. Lavado. Generalmente se hace para desinfectar las frutas y
eliminar rastros de impurezas. esto se realizo con hipoclorito de
sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2% por un tiempode15
minutos.
5. Pelado. Para la pia se hizo un pelado manual.
6. Cortado. Posteriormente se realizo un cortado de la pia segn
la presentacin que se desea obtener.
7. Pre coccin. Para concentrar los slidos de la fruta, por un
tiempo de 3 minutos.
8. Llenado. Se adiciono el jarabe preparado en caliente esto
dependi de la capacidad del envase teniendo en cuenta que la
cantidad de jarabe es del 40%.
9. Exhausting. Se realizo en caliente.
10. Sellado. Al instante.
11. Esterilizacin. Se realiza a una temperatura de 121C por 20
minutos para eliminar los posibles m.o presentes.
12. Enfriado. Se realizo a temperatura ambiente.
13. Almacenado. Con la finalidad de concentrar el azcar y que
este llegue al equilibrio.
V.3.

PASOS PARA LA ELABORACION DEL JARABE.

Para la elaboracin del jarabe se necesito las siguientes materias
primas.
Agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
CMC
Lo que se hizo fue calcular las cantidades que se necesitan para
cada uno segn la cantidad de conserva que se desea preparar o
segn la cantidad de pulpa de fruta obtenida.
Luego se disolvi el agua con el azcar, cmc y el sorbato de
potasio en constante agitacin, hasta que empiece a hervir. Una
vez que haya hervido se agrego al recipiente que contiene las
frutas ya preparadas, teniendo en cuenta la capacidad del envase,
la cantidad de fruta en el envase es del 60 % y el resto es de
almbar, la cual debe cubrir a la fruta.

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RECEPCION DE FRUTA

SELECCIN

PESADO
Hipoclorito de sodio en una concentracin de 0.05 a 0.2%
tiempo de 15 minutos

LAVADO

A
A
A
C
S

PELADO

CORTADO

PRE - COCCION

Envases esterilizados a temperatura de ebullicin x 10 min.

Jarabe aLLENADO
t: 80C En el envase d
A t de 60C, acomodar los envases con tapa sin ajustar y llevar hasta que el agua llegue a t de
EXHAUSTING

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Hasta

Figura 01: Diagrama de Flujo Para la Obtencin de co

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VI.

RESULTADOS.
VI.1. BALANCE DE MATERIA.
A continuacin se muestran los siguientes cuadros del
proceso.
CUADRO N 03: Cantidad de insumos utilizados
Materia prima e
insumos
FRUTA
Pia inicial
Pia final

Cantidad

2516.4 gr
1735.5 gr
OTROS
Azcar
1.3016 kg
Acido ctrico
2.0 gr
Agua
1000 gr
CMC
1.7 gr
Sorbato de potasio
0.87 gr
Cantidad de producto obtenido
Almbar de fruta
2.74 lt/kg
FUENTE: Elaboracin propia.

Merma

780.9 gr

VI.2. COSTO DE PRODUCCION.

Los costos de produccin son los costos variables que se
utiliza al elaborar conservas de frutas en almbar. La cantidad
de materia prima que se tiene es de 1.7355 kg (despus del
Pulpeado) que se obtiene en un da, de la cual se obtuvieron
4 productos de 475 ml de capacidad.
CUADRO N 04: Costo de produccin (en 1dia)
Gastos de materia prima (1.74 kg de conserva)
Materia prima
Cantidad
Costo total
Pia
2.5164 kg
3.50
Azcar
1.5 kg
4.50
Acido ctrico
(*)
(*)
Sorbato de k
(*)
(*)
CMC
(*)
(*)
Otros
Envases
4 unidades (2c/u)
8.00
Gas
1 balon
29.50
TOTAL
45.5
FUENTE: Elaboracin propia
(*). Estos insumos fueron adquiridos en la universidad
nacional intercultural de la amazonia (UNIA).
VII.

CONCLUSION.
Se determino las operaciones necesarias y los clculos para la
elaboracin de conserva de almbar de fruta

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Se determino los rendimientos obtenidos de la conserva de
almbar de fruta en base a 2 .5 kg de fruta de pia.
Se determino el costo total para la elaboracin de conserva de
frutas en almbar.
Se realizo una evaluacin sensorial del producto que fue
evaluado solo por el grupo encargado de realizar esta
prctica.
VIII.

DISCUSION.
1. Segn Fellows, P. (1994) (p.209).

La pasteurizacin es un
tratamiento
trmico
relativamente
suave
(temperaturas
generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la
vida til de los alimentos. Este mtodo, que conserva los alimentos
por inactivacin de sus enzimas y destruccin de los
microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo:
bacterias no esporuladas levaduras y mohos), provoca cambios
mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del
alimento Despus de la pasteurizacin es importante que los
envases se enfren, se sequen y se almacenen correctamente.
APRESIACION PERSONAL. Cabe destacar que la pasteurizacin
es un mtodo de conservacin que elimina los posibles m.o
presentes en el producto elaborado, en la prctica realizada la
pasteurizacin no se realizo, pero se siguieron todos los parmetros
de calidad que garantizan que el producto elaborado es apto para el
consumo. Por otro lado lo que se decidi hacer despus de obtener
el producto es una esterilizacin en autoclave para preservar la vida
til del producto por ms tiempo y por consiguiente garantizar su
inocuidad para el consumo inmediato.

2. Segn Arthey D. (1997) (p.151).; manifiesta que El jarabe es una

solucin de azcar y agua, se suele preparar con azcar granulado,
procedente de remolacha o caa de azcar, pero tambin se
pueden emplear otros azcares, como la glucosa, jarabe de maz,
jarabe de glucosa o azcar invertido La medida de concentracin
del jarabe se expresa en Brix. El Brix son los slidos solubles
presentes en la solucin.
APRESIACION PERSONAL. Para conocer los BRIX de la fruta

era necesario medir los Brix inicial de la fruta para determinar

la concentracin segn la clasificacin que el autor da a
conocer, esto se hubiera llevado acabo si en ese momento
hubiramos contado con un equipo de medicin que es el
Brixometro.

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IX.

BIBLIOGRAFIA
o D. ARTEY/P.R.ASHURST. (1997). Procesado de Frutas. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza-Espaa.
o Enciclopedia
Agropecuaria
Terranova,
Tomo
1,2001
p.237).FRUTAS EN ALMBAR. (Pgina Web en lnea) Disponible:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o
bfrualm/p1.htm
o ENCICLOPEDIA PRCTICA DE LA AGRICULTURA Y LA
GANADERA. Ocano Grupo Editorial, S.A. Barcelona-Espaa.
o FELLOWS, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos;
Editorial Acribia S.A. Espaa.
o OSORIO, L. (2003). Procesos Industriales en Frutas y Hortalizas.
Grupo Latino LTDA. Colombia.

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