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fabricao caseira de
cerveja
PUCRS
Janeiro de 2015
Glauco Caon & Renata Medina
apresentao
Glauco Caon
Bolsista PDJ/CNPq, Centro de Estudos
sites importantes
Acerva Gacha:
http://www.acervagaucha.com.br/
HopVille:
http://hopville.com/
origem da cerveja
Cultivo da Cevada: Crescente
Frtil
Sumrios - 6.000 anos A.C.
Bebidas alcolicas
Consolidao das sociedades
(Joffe et al., 1998)
Nutrio
Funo Medicinal
Menos contaminada que a gua
domesticao do Fermento
Linhagens preferidas eram favorecidas
Cerveja na Europa
Idade Mdia
Tipo Ale
Cervejas Lager
Sculo XVII Bavria
U$ 250 bilhes de vendas globalmente
cerveja
Reinheitsgebot (Lei de
Pureza Alem) de 1516:
Ingredientes
permitidos
para cerveja: malte de
cevada, gua e lpulo.
fermento
Usualmente so
utilizados
fermentos do
gnero
Saccharomyces
fermentos cervejeiros
Ale (Saccharomyces cerevisiae)
alta fermentao
de 16 a 24oC
Exemplos: IPA, tripel, weiss...
fermentos cervejeiros
Lager (S. pastorianus )
baixa fermentao
Estilos: Bock, Pilsen, Helles,
Export...
de 7 a 13oC
No encontrado na natureza >
depende da propagao por
humanos
fermentos cervejeiros
Lambics
Fermentado por bactrias e/ou
leveduras selvagens
Bacteria (Lactobacillus delbrueckii)
- intenso azedo ltico
Gnero Brettanomyces
Estilos Ale cida (Sour ale):
Berliner Weiss, Flanders Red Ale,
Oud Bruin, Straight (Unblended)
Lambic, Gueuze, Fruit Lambic.
estilos
BJCP
http://www.bjcp.org/
BJCP um guia de estilos. No uma lei.
beersmith
equipamento
equipamento
Material de limpeza e proteo:
Iodofor
Escovas
Esponjas
Sabo neutro
rabo de gato
Luvas de limpeza
Botas
Avental
culos
equipamento
Moinho:
equipamento
2 ou 3 Panelas e queimadores:
equipamento
equipamento
Chiller:
Funo de resfriar o mosto em pouco tempo
Contra-corrente
Imerso/Trocador de placa
equipamento
equipamento
Fermentadores:
Plsticos fundo reto
Plsticos fundo cnico
INOX (profissionais)
equipamento
Mangueiras/conexes:
Material de aferio:
Termmetro
Densmetro
Refratmetro
Balana
Fitas de pH
Filtro
sanitizao
sanitizao
Etapa mais importante pr-brassagem
Muito acar durante todo o processo + processo longo
Limpar/Sanitizar
IODOFOR
cido Hiperactico
Kalyclean
sanitizao
Problemas na cerveja:
Mofo na parte superior do mosto na fermentao
Sanitizao
Problemas na cerveja:
Cheiro de ovo (odores sulfricos)
Causas principais:
Bactrias
Azedo/Avinagrado:
Acetobacter
Lactobacilos (cido ltico)
Brettanomyces
sanitizao
Turbidez indesejada
Bactria/Fermentos selvagens
gua
perfil da gua
Importante fazer da gua do local de
brassagem
dmae@dmae.prefpoa.com.br
Quimioambiental (Porto Alegre)
51.39043600
R$ 118,00
perfil da gua
Para cervejeiros os ons mais importantes so:
Brassagem e fermentao: clcio (Ca+2), Magnsio (Mg+2),
gua
DMAE /POA
17
48
14
43
Clcio (Ca+2)
Magnsio (Mg+2)
Cloreto (Cl-1)
DMAE: 14 ppm.
Sulfato (SO4-2)
Faixa cervejeira = 50-150 ppm para cervejas normalmente amargas,
150-350 ppm para cervejas muito amargas.
DMAE: 48 ppm
Relao Sulfato-Cloreto
Influencia no balano lupulado-maltado, seco-encorpado
perceptvel entre 50 - 150 ppm
Relao 9:0.5 para ales
Pale e light lagers que dependem do aroma de lpulos
nobres, < 100 ppm recomendado
Para entender esta relao:
Dissolver em copos separados de gua morna a mesma quantidade de CaCl2
e CaSO4
Adicionar propores diferentes em diferentes amostras da mesma cerveja
pH
Fundamental para o bom funcionamento e
resultado da mosturao
pH ideal = 5.2 a 5.6
pH varia com a temperatura: 0.34 de diferena entre
18 e 65oC
pH 5.0 5.2: favorecimento de protelise (maltes
no modificados)
pH 5.5-5.6: ideal para amilases (quebra do amido).
Tampo:
pH + minerais
Fosfatos do malte (melanoidinas)
gua
DMAE /POA
48
14
43
Ca Mg Na
+
DMAE
17
SO42
Cl-
CaCO3
RA
48
14
35
21,7
Perfil Lager
Tipo
Cor
Amargor
Ca
Alcalinidade
SO4
Cl
AR
Estilos
Light lager
Claro
Leve
50
0-40
0-50
50-100
-60-0
Moderado/
50-75/
0-40/
50-150
50-100
-60-0/
alto
75-150
40-80
-30-30
(alto)
Lager mdia
Clara
Lager mdia
mbar
Leve a
moderado
50-75
40-120
0-100
50-150
0-60
Vienna, Oktoberfest
Lager mdia
Marrom/preto
Leve a
moderado
50-75
80-120
0-50
50-150
40-80
Lager forte
mbar
Leve a
moderado
50-75
40-80
0-100
50-150
0-60
Helles/maibock,
Traditional, bock,
doplebock
Lager forte
Marrom/preto
Leve a
moderado
50-100
80-150
0-100
50-100
60-120
Traditional bock,
dopplebock, eisbock,
baltic porter
Perfis Ale
Tipo
Cor
Amargor
Ca
Alcalinidade
SO4
Cl
AR
Estilos
Ale leve
Claro
moderado
50-100
0-80
100-200
50-100
-60-0
Ale leve
mbar
Leve/
moderado
50-150
40-120
100-200
50-100
0-60
Ale leve
Marrom/preta
moderado
50-75
80-150
50-150
50-100
30-90
clara
Leve a
moderado
50-100
0-80
0-50
-30-0
clara
Moderado/
forte
50-150
40-120
100-400
-30-30
0-60
Ale mdia
Ale mdia
0-100
0-100
mbar
Moderado/
forte
Marrom/preta
Moderado/
forte
50-75
80-160
50-150
50-150
60-120
Ale forte
Clara
moderado
50-100
0-40
50-100
50-100
-30-0
Ale forte
mbar
Moderado/
forte
50-100
40-120
50-100
50-150
0-60
Marrom/preto
Moderado/
forte
120-200
Ale mdia
Ale mdia
Ale forte
50-150
50-75
40-120
120-200
100-300
50-150
50-100
50-150
Fervura
Remoo de CO2 consome prtons
Aumenta o pH
Bicarbonato se converte em on carbonato
Formao de CaCO3 = precipitao
cido
HCl, H2PO3, H2SO4
cidos orgnicos: actico, ltico, ctrico
malte
Malte
Malte
Malte
Malte
BeerSmith
Escolha dos maltes no BeerSmith.
seco.
Perda de rendimento
moagem
Moagem
1. Passo: Moagem do malte.
- Expe o amido do gro
mosturao
Mosturao
2. Passo: Mosturao.
- Tem como objetivo a formao do mosto
- Mistura do malte modo com a gua pr aquecida
Atividade enzimtica
Fitase (Parada cida)
30 a 52oC
pH bsico
Atividade enzimtica
Beta-Glucanase (Gelatinizao)
Responsvel pela quebra de beta-glucanos em
sementes no maltadas
Cevada, centeio, aveia e trigo (20%).
Maltes modificados no necessrio
35 a 45oC
Weizen
cido ferlico e coumrico > 4-vinilguaiacol
Atividade enzimtica
Proteases e peptidases (Parada Proteica)
longas e insolveis
> espuma.
Peptdeos, AA e FAN = nutrientes para o
fermento
35 a 65oC
+ 20% de gros no maltados
De 45 a 50oC parada proteica + beta-glucanase
(weizen)
Atividade enzimtica
Enzimas diastticas (Sacarificao)
Atividade enzimtica
+ malte, +lcool
Clculo OG/FG
Sacarificao entre 60 e 65oC (B- amilase) = cerveja mais leve e
seca
Sacarificao entre 67 e 71oC (alfa-amilase) = cerveja mais densa e
doce
Depende do estilo
Enzimas do malte
em funo da torragem.
Problemas
Outros fatores
Tempo de mostura
pH
Relao malte/gua
Beersmith
dia 2
Dia 2
Rampas de temperatura
Single Infusion
Uma temperatura
Double Infusion
2 temperaturas
Decoco
Alterao nas temperaturas so feitas com malte
fervido
Recirculao
Recirculao (Vorlauf)
Filtragem do lquido utilizando as cascas do malte
http://www.youtube.com/watch?v=5xPHcAkeolk
Oxidao = PERIGO!
Filtragem
Filtragem
Separa cascas e restos slidos do malte
Lavagem do gro
Mosto tem uma reduo de volume
Lavagem do gro
Lavar em excesso = Extrao de Taninos!!!
LPULO
Lpulo
Estrbilos cnicos
Humulus lupulus
Regies temperadas.
de
Lpulo
Variedades de lpulos
http://www.beertutor.com/articles/hops_guide.shtml
http://www.castlemalting.com/CastleMaltingHops.asp?Language=P
ortuguese
Lpulo
Responsvel
pelo
aroma/amargor da
cerveja:
-cidos
IPA
Formas
Flor
Aroma mais conservado, bom para dry-hopping
Difcil de quantificar
Pellet
Fcil de pesar e estocar
Dry-hopping difcil, grande deposio no fundo da panela (trub)
Alfa-cidos
Resinas = humulona
leos aromticos
Mirceno, Linalol, Geraniol, Limoneno, Terpineol,
etc.
Aroma do lpulo
Lpulos de Amargor
Lpulos com grande concentrao de alfa-cidos
(9 a 15%)
Centennial
Lpulos de Aroma
Lpulos com baixa concentrao de alfa-cidos
(at 5%)
Cascade, Saaz
Dry-hopping
Colocar lpulos ou adjuntos durante maturao
Hop bag
Lpulos
Nome: Centennial
Procedncia: US
Profile: Spicy, floral, citrus aroma, often referred to as
Lpulos
Name: Columbus
Grown: US
Profile: Strong fine herbal flavor and aroma; Solid, clean bittering hop
Usage: Excellent general purpose bittering, flavoring and aroma hop.
Lpulos
Name: Hallertauer Mittelfrh
Grown: Germany
Profile: Pleasant, spicy, noble, mild herbal aroma
Usage: Finishing for German style lagers
Lightship
AA Range: 3 - 5%
Substitute: Hallertauer Hersbruck, Mt. Hood, Liberty,
Crystal, Ultra
Lpulos
Name: Saaz
Grown: Rep. Tcheca
Profile: Delicate, mild, floral aroma
is no substitute)
Lpulos
Name: East Kent Goldings (EKG)
Grown: UK
Profile: Spicy/floral, earthy, rounded, mild aroma; spicy
flavor
Usage: Bittering, finishing, dry hopping for British style ales
Example: Young's Special London Ale, Samuel Smith's
Pale Ale, Fuller's ESB
AA Range: 4.5 - 7%
Substitute: BC Goldings, Whitbread Goldings Variety
OG/IBU
Lpulos
BJCP
6B. Blonde Ale.
BeerSmith
120
100
Comercial 1
Comercial 2
80
Comercial 3
Comercial 4
60
Maria Degolada
Libertadora
40
Boaventura Blonde
20
ESB
Sistema
0
0
1000
2000
3000
4000
5000
adjuntos
Adjunto
Adjuntos
A cerveja pode conter qualquer outro
ingrediente:
-casca de laranja, semente de coentro, chocolate,
acar, anis estrelado, pimenta, doce de leite, mel,
arroz, milho...
Arroz e milho
NUNCA!
cerveja esquenta
Estilos
Witbier
Estilos
Tripel
Estilos
Quadrupel
Vrias especiarias (gruit)
Era utilizado antes do lpulo
Controlado pela igreja
Com a utilizao do lpulo =
concorrncia
Pode ser usado como
substituto do lpulo
Gruit (Grt)
http://www.gruitale.com/intro_en.htm
Sanitizar antes de usar
Cuidados
Algumas plantas so txicas
Outros exemplos
Cerveja Colorado (BRA)
Cerveja com aipim, mel, rapadura...
Bodebrown (BRA)
Cerveja com leite (Wee Heavy)
Bullers (ARG)
Doce de leite
Youngs (ENG)
Chocolate (Dado Bier)
No RS
Sideral
Weiss com Beterraba
Waia! (weiss com aa)
Coruja
Baca (Ch de folha de pitanga)
clarificao
Clarificao
Irish Moss
Whirfloc
Gelatina
Precipitao de protenas
Partculas em suspenso
whirpool
Whirpool
chillagem
Chillagem
Diminuio rpida da temperatura
Chillagem
Nunca deixar esfriar de um dia para o outro
(overnight)
fermentos selvagens
Fermentao
Inoculao do fermento.
- Adio do fermento ao mosto frio (fermentador).
dia 3
Dia 3
( proibida a reproduo e publicao sem licena dos autores)
Fermento cervejeiro
Saccharomyces
No ambiente de fbrica:
S. cerevisiae - Ales
S. pastorianus* Lagers
S. bayanus*
Fermentos cervejeiros
Contaminaes
S. uvarum
* Sem registro na natureza = hbridos
Outras espcies
Brettanomyces,
(Lambics)
Lactobacillus
delbrueckii (Berliner
Weiss e Lambics)
Propriedades do
fermento
cervejeiro
Considerao
Efeito na Cerveja
Atenuao aparente
Tolerncia ao lcool
Considerao
Efeito na Cerveja
Floculao
Temperatura
Considerao
Efeito na Cerveja
Produo de ster/Fenis
Produo de diacetil
fermentao...
Problemas
Off-flavors
steres - Aromas e sabores frutados em excesso
Acetaldedo - Ma verde
Sulfeto de hidrognio - Aromas sulfricos
Diacetil Amanteigado
Pouca atenuao
Risco de Contaminao
Inoculao
Variveis que influenciam na quantidade de fermento
a ser inoculado:
Tipo de cerveja:
Ale - 0.75 milho de cels/ml
Lager - 1.5 milho de cels/ml
Volume
Volume do mosto:
Viabilidade
Viabilidade do fermento
tempo e condies de estocagem
A cada ano o fermento seco perde aprox. 4% de sua
1 ms 80% vivel
2 meses 64% vivel
3 meses 51% vivel
4 meses 41% vivel
5 meses 33% vivel
6 meses 26% vivel
Gravidade Inicial
Inoculao (Starter)
Variveis que influenciam a quantidade de fermento
Clculo inoculao
Clculo inoculao
Cls. para inoculao= (1 milho)x(ml de mosto)x(o Plato*)
*1.055 OG = 13,5 o Plato (1 plato = 1.004 OG)
Fermento seco
De 7 a 20 bilhes de clulas/g
12 bilhes viveis segundo a Fermentis
303.75 bilhes / 12 bilhes = 25,31g
Concluso
Para garantir uma boa fermentao, usar 2 pacotes de
Inoculao
Fermento seco: Hidratao
Ferver a gua (aprox. 10x a quantidade de fermento em g)
25 g = 250 ml
mais 15 minutos.
Inocular.
Fermento Lquido
100 bilhes de clulas/ vial
Para 30 Litros necessrios 3 viais
O dobro para lagers
Beersmith
fermento
iNOCULAO
Nutrio do fermento
O mosto tem quase todos os nutrientes
YPD, etc...
Oxignio
Fundamental para o fermento
Membrana plasmtica
Esteris e cidos graxos insaturados
Regulam a permeabilidade da MP
Fermento seco no precisa
Fermento
Fases do crescimento
-
Utilizao de glicognio,
produo de enzimas e
adaptao ao meio
Fermento
Fases do crescimento
-
Light Kreusen
Incio do metabolismo
anaerbico e da
formao da espuma
Fermento
Fases do crescimento
-
High Kreusen
Fermento
Fases do crescimento
-
Late Kreusen
Metabolizao dos
subprodutos da
fermentao.
Fermento
Fases do crescimento
-
Autlise!
Cultivo, Propagao e
armazenamento do fermento
cervejeiro
Propagao
OU
Cultivo
Conservao
Geladeira
Inoculao
Autoclave
Panela de presso por 15 minutos
3 a 4 dedos de gua
tampas resistentes ao calor
Aerao
Agitao Magntica
Aerao
Agitao direta
50
100
150
200
250
300
Propagao
o procedimento para multiplicao das clulas a partir de uma
necessrio:
Mosto com 1035 de OG (ou soluo de gua com 10% de DME +
5% de estrato de levedura) leveduras novas
Mosto (ou soluo) de 1020 OG - cervejas engarrafadas ou cultivos
antigos.
Becker ou Erlenmayer* sanitizado
Uma folha de aluminio
gua
CERVEJARIA
Placa/Slant
Seleo e manuteno
Agitador
Agitador Magntico
Propagao
Erlenmayer de 4000 ml
Stir plate com aquecimento
Microscpio
Lmina e lamnula quadriculada
Cuidados
Cultivo
Tipos de conservao
Conservao
Imerso em gua
2 a 3 ml de gua destilada em um tubo de ensaio
Esterilizao em autoclave ou panela de presso
Deixar a gua na temperatura ambiente
Transferir uma colnia para a gua, sem o meio
Tampar e isolar com parafilme
Estoque temperatura ambiente (6 meses).
Conservao
Congelamento -20 ou -80oC
Colocar o fermento coletado em um erlenmayer e fechar com
papel alumnio
Deixar na geladeira por 24 horas para decantar
Desprezar o lquido quando tiver lcool superior (high gravity)
Colocar soluo 50% glicerol, 50% YPD, com 1g de cido
ascrbico/L ou glicerol com o fermento (3 de glicerol: 7 de
fermento
Agitar
Adicionar uma alquota em falcon ou tubo de ensaio
Fechar com parafilme, colocar em p em uma caixa com gelo e
colocar esta caixa no freezer
Esquentar a cultura na mo at atingir a temperatura ambiente
Viabilidade
Tentar sempre utilizar 90% de viabilidade ou mais.
Clulas vivas ou mortas (azul de metileno, tripan)
Viabilidade %= (contagem total cls mortas)/contagem total x 100
Vitalidade
Condio metablica do fermento
Sade do fermento
Baseado no pH
pHmetro, gua desionizada (milli q),
Rinsing
Separa trub,clulas mortas, alcois superiores das clulas
sadias
headspace
Lquido (lcool)
fermento saudvel
Rinsing
Descartar o lquido
Passar o fermento saudvel para
mortas)
contaminao
Sedimentao
10% - 120.000.000 cls/ml
25% - 300.000.000 cls/ml
35% - 420.000.000 cls/ml
40% - 480.000.000 cls/ml
dia 4
MATURAO
Maturao
Diminuio da
temperatura do
fermentador
melhora a translucidez
arredondar o sabor.
Maturao
Temperatura de maturao: 2 a 4oC
Maturao
Fermento continua vivo, porm com metabolismo baixo
Envase
Envase
Barril
Garrafas
Envase
S no momento em que a fermentao finalizar totalmente
barril
Envase
Carbonatao por adio de CO2
Utiliza-se CO2 para empurrar cerveja gaseificada no fermentador para o
barril/garrafa (contrapresso)
http://www.youtube.com/watch?v=dWR1n1RHOdk
A cerveja precisa ficar refrigerada
Curto prazo fora da geladeira
Priming
Acar cristal invertido, high maltose
7 g/L ser o ideal?
http://www.tastybrew.com/calculators/priming.html
http://www.youtube.com/watch?v=JL77ZWg928E
Hipercarbonatadas: http://www.youtube.com/watch?v=ND0Ij9sRFFU
http://www.youtube.com/watch?v=OOfRTPc0kJ4
Priming
Alta carbonatao pode causar acidez na cerveja
luva e proteo
Off-flavors
Off-flavors
So aromas, sabores e caractersticas que podem ou no estar
Acetaldedo
Alcolico
Adstringente
Amargo
Amanteigado
Baralho velho
Turbidez
Milho cozido
Frutado
Corpo Leve
Grama
Gro/Husky
Fenlico
Mofado
Vinho de Xerez
Azedo/cido
Solvente
Sulfuroso
Doce
E a minha cerveja?
O processo criativo
Cerveja Anner
Oh Beautiful Beer:
www.ohbeautifulbeer.com
Design de rtulos
2 cervejas brasileiras: Colorado e Anner