Guia de Mercado 2015

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MINISTERIO
DE SALUD
Gua para la Aplicacin
del Sistema HACCP en

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DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

(DIGESA)
LIMA, 2000
.1
GUIA PARA LA APlICACION
DEL SISTEMA HACCP EN
MERCADOS DE ABASTO
Dr. Jos Palomino Huamn
Contenido Tcnico
Dra. Micaela Talavera Tejeda
Gua de Capacitacin
Revisin
Dra. Bertha Muoz Veneros
Fichas de Vigilancia
Higinico Sanitaria
Dr. Carlos Pastor Talledo
Revisin
Digitacin y
Fotografa
Ministerio de Salud
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
Direccin de Educacin Continua
Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince
Telfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562
Internet: http:/www.digesa.sld.pe
E-mail: postmast@digesa.sld.pe
CONTENIDO
Presentacin ...................................................................... 5
Mdulo 1.
Alimentos y Salud .............................................................. 7
La Contaminacin de los Alimentos .................................... 9
o Definiciones de contaminacin de alimentos
y ot~as
formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9
o Formas de contaminacin ............... '"................................ 10
o Factores condicionantes de la contaminacin
de los alimentos ........................................ " ................... 13
Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos
para el Consumo ............................................................... 22
o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22
o Descripcin de las Principales ETAs ................................ 22
Mdulo 2.
Pre-requisitos para la aplicacin del
Sistema HACCP ................................................................. 31
Requisitos de infraestructura de los
mercados de abasto................. ......
.............................. 33
Buenas Prcticas de Manipulacin relativos a cada
rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higinico
sanitario del puesto por giro ..... ......................................... 43
Programa de limpieza y saneamiento (desinfeccin y
control de vectores) .................. ........................................ 66
Gua de Capacitacin .............. .
..." ........................... 77
Mdulo 3.
Secuencia de pasos para la aplicacin del Sistema
HACCP en el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos expendidos en
mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81
Anexos
Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101
Anexo 2 : Relacin de los Principales Peligros ....................... 103
Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas
Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117
Anexo 4: Definicin dH Trminos ...............
<0
..........................
121
Anexo 5: Aspectos de Evaluacin con Elementos
Integrados ..... ............ ...... ............................................... 123
Anexo 6: Respuesta a los cuestionarios que aparecen
en los Mdulos .........

.................................................... 125
PRESENTACION
La presente gua constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido

al vendedor de los mercados de abasto y tiene como objetivo poner al
alcance de ste, los conceptos bsicos sobre higiene alimentara, el
contenido tcnico y los procedimientos ms adecuados para la
proteccin de la calidad sanitaria de los alimentos (J este nivel de la
cadena alimentaria.
Estudios previos de evaluacin ejectuados por la Direccin General

de Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higinico sanitarias
de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en
las condiciones de la venta de alimentos en estos locoles destinados a
la adopcin de adecuadas prcticas de manipulacin, que permitan
reducir el riesgo sanitario comprobado !J travs de resultados
microbiolgicos inaceptables de l(~ alimentos investigados en los
mencionados mercados.
A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando

un Plan de Capacitacin dirigido a los vendedores de mercados de
abasto. basado en la difusin de los instrumentos ms modernos que
se vienen aplicando para el control de la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos: el Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control (HACCP), las Buenas Prcticas de Manipulacin de los
Alimentos (BPM) y el Programa de Higiene. La presente gua contiene
el procedimiento para la adopcin de estos tres instrumentos, en el
autocontrol de la calidad sanitaria que los vendedores debern aplicar
en el proceso de comercializacin ac los nlirYJentos
En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los

mercados, se ver beneficiado el pblico comprador. porque su salud
estar protegida frente al riesgo de 'as enfermedades provocadas por
alimentos contaminados y/o alterados, resultados que sern
reconocidos por la clientela y que se reflejar en el incremento de las
ventas y la mejor imagen del mercado de abasto, constituyndose en
un incentivo para la adopcin de lu camhios propuestos.
Mini'itf'rll' df' Salud - DIGESA
o Qu es Alimento Adulterado?
Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de

cualquiera de sus componentes. o stos han sido reemplazados por
otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas.
inferioridad o diferencia de calidad
Ejemplos:
Agregado de arroz a la pimienta molida
Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al aj molido
Mantequilla adicionada de margarina
Vinos y licores preparados con dlcohol lnapto para el consumo.
o Qu es Alimento Falsificado?
Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su

contenido: cuando presente sin serlo. la apariencia. caracteres generales.
denominacin y/o rotulacin de un producto legtimo. protegido o no
por marca registrada o no proceda de sus fabricantes. o cuando el
rtulo contenga indicacin ambigua. confusa o falsa que pueda inducir
a error o engao.
Ejemplos:
Venta de condimentos de origen informal en envases de marca
conocida.
Venta de tollo salado con etiqueta de bacalao.
Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.
Fadores Condicionantes de la Contaminacin de los Alimentos
a) Relacionados al Alimento
Contenido Proteico y graso
Las protenas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres
vivientes. tanto superiores como inferiores: las de origen animal son
ms ricos en protenas y tambin las grasas como por ejemplo la
mayonesa y son ms apetecidos por los microbios procedentes del
mismo animal o por la contaminacin cruzada.
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"Zt4eeD e# 1Jteuad&J de ~
Actividad del Agua (A,)

Es el agua Id re qUE' e ont ile un alimento y que permite la
proliferacin de lo..:, microhius, a nlenor agua libre menos posibilidades
para la reproduccin microbianE , este principio se utiliza para la
conservacin de los alimentos. por ejemplo; los alimentos deshidratados.
cuya vida se prolonga por haber~e extrado parcialmente el agua libre
del alimento.
Acidez del producto (pH)
La acidez de un alimento es otra de las caractersticas que determinan

la supervivencia y el desarrollo de los microbios, los medios cidos inhiben
el crecimiento microbiano. la aplicacin del vinagre para macerar las
hortalizas y hacer encurtidos o productos marinados o escabeche, es
un buen ejemplo en la conservacin de los alimentos.
Capacidad de Oxidacin
La capacidad de oxidacin-reduccin que posee un alimento facilita
o limita segn los casos la proliferacin de los microbios y se manifiesta
en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados
La presencia de oxgeno estimula la oxidacin, de esta forma los
ambientes con poco o sin oxgeno disminuyen este efecto, por lo que
igualmente se usa como mtodo de conservacin y se aplica en el
empaque al vaco o en atmsfera modificada (embutidos cortados); a
nivel de restaurantes se aphca en la proteccin de las carnes porcionadas
o carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plsticos especiales.
b) Relacionados al Medio Ambiente
La Accin del Sol y de las Altas Temperaturas

El mantenimiento de alimentos de fcil alteracin (lcteos, pescados
y mariscos, carnes en su estado fresco o bien los embutidos que no
estn envasados al vaCo, etc) requieren mantenerlos siempre en
refrigeracn (4-5 C).
C
\1tm,1erl< de ~alud
DIGESA
Calidad y Cantidad de Agua

El agua de mala calidad: la falta de (isternas limtante de la
disponibilidad de agua: predispone o contribuye por efecto del acarreo
o aprovisionamiento inadecuado del agua. y la falta de mantenimiento
del sistema. Son factores que contribuyen a la contaminacin de este
elemento.
Disposicin de Residuos
La inadecuada disposicin de las aguas servidas: desages
insuficientes o deteriorados pueden conducir a la contaminacin de los
alimentos.
La recoleccin y disposicin de los residuos (peladuras. cscaras, restos
de alimentos). cuando no es oportuna generan malos olores y la
presencia de moscas y roedores.
Iluminacin y Ventilacin
Una iluminacin y ventilacin insuficientes retienen la humedad y el
acmulo de materia orgnica o suciedad, la misma que facilita el
desarrollo de microbios y su posterior contaminacin de los alimentos.
Animales y Plagas
Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores,
producen contaminacin ya que son reservorios o vehculos de microbios
en el cuerpo, pelos, patas, etc. y del deterioro de alimentos, as como la
presencia de animales domstco~ perros y gatos y propician la
contaminacin cruzada.
e) Relacionados a las prcticas de:

Cultivo
El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas,
que contienen mcrobios de origen fecal, contaminan las verduras:
lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, etc. y constituyen un
riesgo de enfermedad para los consumidores porque con frecuencia se
consumen crudas (ensaladas, sarsas etc.).
tJiapa'l4
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~de~
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Ministerio de "'alud
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esto sucede cuando no se transporta los alimentos en vehculos exclusivos

para este fin, o las carnes y menudencias no se transportan en vehculos
refrigerados y acondicionados para este tipo de alimentos, o se
transporta simultneamente cor sustancias qumicas (combustibles,
aceites, pinturas, etc); cuando ne' se practica una adecuada estiba del
producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cmara de
transporte (antes y despus del transporte), cuando se transporta a granel
o directamente en el piso de la cmara un producto que requiere
transportarlo en envases o depsitos; cuando usan vehiculos inadecuados
como maletera de vehculos. camionetas pick up descubiertas, etc.
A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos
y que facilitan el incremento de la contaminacin, en primer lugar por
la no aplicacin de fro a los productos perecederos, esto es sumamente
importante en productos hidrobiolgicos, lcteos y carnes y en segundo
lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen en el
incremento microbiano.
Almacenamiento
Durante esta etapa la contaminacin puede ocurrir o incrementarse
en los siguientes casos:
a) Productos Secos o no Perecederos:
Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a
granel sin tapa, sin identificacin o rotulacin.
Ausencia de rotacin del stock, lo que primero se almacena. primero
debe salir.
Otros usos del almacn (Alimentos conjuntamente con sustancias

qumicas, insecticidas).
Presencia de plagas.
Ventilacin e iluminacin insuficientes (elevadas temperaturas y
humedad).
Falta de proteccin del almacn e ingresos de personas extraas sin
controlo precaucin.
Hll<h'f'\
de
~alud
- DIGESA
Conservacin Post-elaboracin
Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentacin
colectiva en donde los alimentos son preparados con anticipacin, para
servirse en un lapso de 2 a 4 horas y deben conservarse en el rango de
temperatura segura de refrigeracin o de calor mayores a 60C,
aplicando el principio de alimentos calientes bien calientes y alimentos
fros, bien fros (ACBC-AFBF), cuando esto no se aplica los alimentos
ingresan a la zona de temperatura de peligro (De 5 c C a 60C) , permite
el incremento de la contaminacin remanente o el reestablecimiento
de formas vegetativas a partir de lds esporas que han sobrevivido al
calor (B. cereus, por ejemplo).
Limpieza y Saneamiento
La ausencia o poca limpieza y saneam(2nto del local o
establecimiento, materiales, equipos y utensilios y menaje constituye un
aspecto de carcter negativo, al facilitar o crear el ambiente propicio
para la supervivencia de microbios de contaminacin durante la
elaboracin y envasado de alimento..:,
Distribucin y Consumo (servido)

La distribucin en forma inadecudda de OS alimentos y sobre todo
la venta al menudeo de alimentos, puede provocar su contaminacin,
sto puede incrementarse por el ecto d,? las malas prcticas de
manipulacin previa al consumo (mimos del que sirve o vende, platos y
vajilla contaminadas,
de COI I:,ervau( n, condiciones de expendio
inadecuadas, etc)
Finalmente el consumidor que c(qe los alimentos directamente con
las manos sin lavar puede autocontarninarse especialmente cuando ha
transcurrido mucho tiempo desde el ,ltimo lavado
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La ingestin de un alimento contaminado, alterado o adulterado

puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad causada
por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento
aETA.
Ejemplos de ETAs
La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas
servidas
La Brucelosis (Fiebre de Malta) transmitida por el queso fabricado
con leche cruda de vacas o cabras enfermas.
La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de
animales enfermos o portadores.
El clera a travs del consumo de verduras, frutas, pescados y
mariscos contaminados.
La Estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo
la toxina producida por el Staphyllococcus aureus.
La hepatitis A por el consumo de verduras regadas con agua
contaminada o con aguas servidas.
La teniasis transmitida por la carne de cerdo (T solium) y el pescado
infestado (DiphylIobotrium pacificum).
Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas
Las bebidas alcohlicas preparadas con alcohol metlico.
La Tifoidea
Sntomas:
Malestar generaL fiebre. dolor de cabeza, diarrea o estreimiento,
falta de apetito.
Agente:
Una bacteria conocida como Salmonella tiphy que se encuentra
en el intestino de las personas infectadas o enfermas de Tifoidea y se
elimina con las heces y la orina.
.'hn",lel'l
I.!{' ~alud
- DIGESA
Mecanismo de Transmisin:
El mecanismo de transmisin fecal-oral caracterstico de las
gastroenterocoltis.
Alimentos implicados:
- Frutas y verduras que han sido regadas con aguas servidas y que se
consumen crudas.
- Pescados y mariscos obtenidos de aguas contaminadas con aguas
servidas (desages) o que han sido "refrescados" con agua insalubre.
- Refrescos, jugos, preparados con agua cruda contaminada.
- Alimentos como ensaladas, sal~a y otras preparaciones crudas
preparados directamente con las manos de manipuladores enfermos,
convalecientes o portadores.
La Salmonelosis
Descripcin y Sntomas:
Dolor abdominal (clico) nuseas, vmitos, diarrea. escalofros, fiebre,
malestar generaL La enfermedad es grave en ancianos y nios lactantes,
suele presentarse enfortna de brotes que afecfa'tlgrupos humanos que
tienen una comida comn.
Agente:
La enfermedad es producida por la bacteria denominada Salmonella
que se encuentra en los intestinos de los animales. principalmente aves,
cerdo, vacunos, perro, gato, reptiles. roedores, etc.. los cuales actan
como reservorios y a partir de las heces de estos animales se pueden
contaminar los alimentos.
Mecanismo de Transmisin:
Las fuentes ms importantes de salmonellas han resultado ser las
carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que haya estado
infectada con salmonellas, con frecuencia stas se alojan en los animales
sin mostrar sntomas de enfermedad perceptible, actuando como
portadores.
El huevo es otra de las principales fuentes de contaminacin, las

cscaras de los huevos intactos pueden contaminarse durante la postura
y el interior de los huevos pueden mfectarse por medio de ranuras
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microscpicas en la cscara o la p8netracin de bacterias por los poros

naturales de aquella, cuando los huevos se mantienen en ambientes de
alta temperatura y humedad Existe la posibilidad de que las salmonellas
pueden emigrar hasta loe; ovario~ de las gallinas ponedoras, en este
caso la contaminacin del huevo es de carcter inicial.
Las preparaciones alimentaria" que actan como vehculos directos
de enfermedad en el hombre, han sido los pollos asados; los pavos
horneados y rellenos; las preparaciones crudas a base de huevos, la
mayonesa principalmente
Las salmonella'5 ingresan a los servicios de alimentacin por medio
de las carnes, huevos y eventualmente vegetales contaminados, tambin
por personas portadoras y vectores contaminados (roedores, cucarachas,
moscas y otros animales)
Entre los principales factores o prcticas que posibilitan la
contaminacin, se pueden mencionar:
Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si estn
altamente contaminadas, por un deficiente manejo durante el beneficio
y comercializacin.
El empleo de superficies o tablas de picar mal lavadas en donde
antes se troz el ave o se cort carne cruda y que luego se utiliza para
rebanar la carne o despresar el ave cocida, posibilitando lo que se conoce
como contaminaCIn cruzada.
En el caso de la mayonesa actan dos factores esenciales que
aumentan la concentracin de bacterias y que con frecuencia se dan
fcilmente en la mayora de los servicios: temperatura y tiempo.
La yema de huevo y/o la clara resultan un buen medio de cultivo
para la reproduccin de la salmanella , sobretodo si se mantienen al
medio ambiente, en una temperatura ptima para estos grmenes (20
a 30C) y transcurren algunas horas entre la preparacin y su consumo,
dando lugar a que muy pocas salmonellas al cabo de un tiempo sean
varios miles o millones. Es por esta razn que se presentan tantos casos
y brotes de salmonelosis causadas por este producto.
l"I"fj",
.Ip ....alud .
flICE~A
Medidas Preventivas:
Adecuada seleccin de los ingredie.les de buena calidad y de proveedor
conocido para evitar o reducir la c ,ntamlllaCln \1 dcial (huevos, aves.
etc.). Buenas Prcticas de Maniplliacin especialmente el lavado y
desinfeccin de las superticle,,:- \ labl.Js de pl' Ir. Mantener bajo
refrigeracin (por debajO de S . 1 10'- T'roduct )s susceptibles de
contaminacin (mayonesa. etc) Evitr preparar con demasiada
anticipacin. ensalada yantlpastos ) bo(aoitos a 1ase de mayonesa.
I nfoxicacin esfafiloccica
Enfermedad de comienzo brusco y a v\xes V!( Iento. con nuseas
intensas. clicos. vmitos. generalmente diarn a y postracin: la
enfermedad dura de uno a dos das y rara vez cali"a mortalidad.
En el pas esta enfermedad se manifest() desdE' la dcada del 70 a
travs de algunos brotes familiares notificados el Callao y Chosica,
ocasionados por el consumo de queso de cabra pr eparados con leche
contaminada.
Tambin se han presentado el los pn1gramas de vaso de leche,
causadas por contaminacin de le( le en polvo preparada con mucha
anticipacin a su consumo.
Agente:
El agente txico. lo constituyell vana~ tormas de enterotoxinas
producidas por el Staphylococcus uureus :oagulasa positivo) bacteria
que se multiplica fcilmente en alimenEOs ric )s en protenas a
temperatura ambiente (20 a 30~C) la entelotoxina es termoresistente,
una vez contaminado el alimento f: recaler,tamien'o no la destruye.
Mecanismo de transmisin:
El reservoro principal del Sta;'/lylocCl:US aweus patgeno es el
hombre, el manipulador de alimep'os poca el germen en diferentes
partes del cuerpo: naso-faringe CU(') o cabelludo, zena inguinal, heridas
infectadas, fornculos y diversas ZOllas de lo pieL tdmbin los animales
suelen ser importantes reservorio~ esp~clalmentt' cuando sufren de
mamitis. tambin se consideran ce: 10 fcsE"vorio:- .) las aves de corral
(piel).
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de ~
El estafilococo ~e reproduce en los alimentos. especialmente cuando

la temperatura es alta (30" a 40' C) y transcurre varias horas entre la
preparacin y el consumo. se considera que a partir de 500, 000
grmenes por gramo de alimento. existe insuficiente toxina para producir
la intoxicacin.
Alimentos Implicados:
Los alimentos que intervienen con mayor frecuencia en estos brotes,
son la leche cruda el queso, preparaciones a base de crema de leche.
helados, rellenos de carne. leche preparada con mucha anticipacin a
partir de la leche en polvo y mantenida sin refrigeracin.
Estn dirigidas a una adecuada seleccin de los ingredientes de un
alimento (queso por ejemplo), de fuentes seguras y la aplicacin de las
Buenas Prcticas de Manipulacin en la preparacin de los alimentos
susceptibles de contaminacin: leche, queso, cremas pasteleras, etc.
(mantenindolas en refrigeracin a temperatura por debajo de 5C).
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Transtorno gastrointestinal que se caracteriza en ciertos casos por
la manifestacin repentina de nuseas y vmitos y en otros casos por
clicos abdominales intensos y diarrea. Por lo comn no persiste ms
de 24 horas y rara vez es mortal.
Agente:
La enfermedad es causada por la toxina del Bacillus cereus
habindose identificado dos enterotoxinas: una termoestable que causa
vmitos y otra termolbil que provoca diarrea.
En el Per se ha aislado B. cereus en algunas partes del pas (Lima,

Iquitos) pero no se han notificado casos atribuidos a esta bacteria, es
probable que de haberse presentado, estn diagnosticados o incluidos
dentro del gran rubro de gastroenterocolitis.
Ami ..k' ,dr ~<tlud - DIGf:~A
Mecanismos de Transmisin y Alimentos Implicados:

El reservorio principal es el suel<) en el que permanece esporulado.
de donde llega fcilmente a lo~ alirnentos crudos. "ecos y elaborados.
Los factores que condicionan la multiplicacin del B. cereus al igual
que los otros casos descritos. son la temperatura que permite su
proliferacin (28') a 3S"C) y el tiemp<. que transcurre entre la preparacin
y consumo: un buen sustrato resultd ser el arroz cocido. sopas de carne
y verduras. fideos cocidos. tallarint'.
Las preparaciones alimentarias que han provocado estas
intoxicaciones han sido' arroz frito (chaufa) verduras y carnes mal
manipuladas. carnes y aves de corral cocidas (contaminacin cruzada)
yen algunos casos pescado. pastas. helados y leche.
Evitar los alimentos susceptibles de contaminaCIn por B. cereus
(arroz, chaufa. tallarines, fideos cocidos) preparados con demasiada
anticipacin, de ser n.ecesario dehern mantenerSe en refrigeracin
hasta su consumo (BPM).
Hepatitis Viral A
Enfermedad muy frecuente en el pas. se transmite por el consumo
de agua y alimentos como verdura~ y frutas regadas con aguas servidas
y que se consumen crudas y mal lavadas o no desinfectadas. Tambin
puede ser por otros alimentos contaminados por manipulador portador
(contaminacin cruzada) al momento de PI epararl, )s.
Las medidas preventivas estn ,jirigidas allavaClo y desinfeccin de
las verduras y frutas. la observH:in dt las Buenas Prcticas de
Manipulacin por el que elabora le,, alimer tos.
Teniasis
Es una enfermedad muy frecue! te. e"p.~cialme!\te en las reas con
deficiente saneamiento bsico es ausada por la iaenia solium cuya
forma larvaria se encuentra en la ( ,rne de! cerdo de donde se infecta
tjt.a f.ta 't4 t4
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'U'.{
S tana. .... Ui'C~
1K~ de ~
el hombre, el que por medio de sus heces conteniendo los huevos de la

Tenia contamina a su vez al cerdo (cuando ingiere heces humanas).
Cuando el hombre ingiere aCCIdentalmente los huevos de la Tenia a
travs de verduras regadas con aguas servidas o se autocontamina con
sus manos sucias, la forma larvaria (cisticerco) de la Tenia se desarrolla
en su cuerpo, sobre todo en el cerebro y ojos, produciendo la enfermedad
conocida como Neurocisticercosis
Las medidas preventivas se orientan al consumo de las carnes de
cerdo bien cocidas, adquirir las carnes de lugares oficiales donde ha
sido inspeccionada por veterinarios.
Tambin existe la Teniasis ocasionada por la Tenia del pescado
(Diphyllobothrium pacificum), al consumir pescado crudo (cebiche)
conteniendo las larvas de la Tenia.
Las medidas preventivas son: consumo de pescado cocido o frito.
Disenteria
Enfermedad diarrica, asociada a clicos, con presencia de sangre

y moco en las deposiciones, causada por la Ameba disentrica y
transmitida por el consumo de hortalizas regadas con aguas servidas.

Las medidas de prevencin estn dirigidas al lavado y desinfeccin
de las verduras y frutas.
REOUISITOS DE INFRAESTRUCTURA
(PUESTOS, EOUIPOS, UTENSILIOS
y SERVICIOS) DE LOS
MERCADOS DE ABASTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION RELATIVAS A
CADA RUBRO DE ALIMENTOS
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----- - - - - - - -
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO (DESINFECCION y
CONTROL DE VECTORES)
GUIA DE CAPACITACION
MODULO 2
Pre-requisitos
para la Aplicacin
del Sistema
HACCP
\,in,,,,tN'I dp ,,;alud - DIGESA
Esta seccin establece los requisitos relativos a la zonas donde se

recepcionan. almacenan y expenden los alimentos
a. Ubicacin
Los locales de mercados debern situarse en zonas exentas de olores
objetables. humo. polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan
sido rellenos sanitarios. basurales, cementerios. pantanos o que estn
expuestos a inundaciones. no pueden ser destinados a la construccin
de mercados.
b. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico.

Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern
tener una superficie pavimentada, dura, apta paraeltrfico de vehculos,
disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar.
c. Edificio e instalaciones
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y
habrn de mantenerse en buen estado. Los materiales debern ser
impermeables y que permitan la limpieza y desinfeccin y no debern
transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El interior de los mercados deber disponer de espacio suficiente
para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de
comercializacin y permitan el trnsito fluido del pblico.
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que
permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin
de la higiene del alimento y de su entorno
Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que
permitan separar, por particin o circunscripcin y otros medios eficaces
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Ministerio df' S.lIud
DICE'A
los diversos rubro!:> de alimentos y las operaciones susceptibles de causar

contaminacin cruzada.
La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a
los brotes de toxHnfecciones alimentarias Los alimentos se contaminan
debido a la manipulacin por las personas. pero ms frecuentemente
puede suceder por contacto direcu) o mdirecto con alimentos crudos. o
superficies o uten"iIios contaminddos por stos
Pisos
Se construirn de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables
y antideslizantes. sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con
pendiente suficiente para que los liquidos escurran fcilmente hacia
canaletas o sumideros y facilitar el lavado.
Paredes
Se construirn de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables
y sern de color claro. Hasta una altura aprQpiada para las operaciones.
debern ser lisas y sin grietas, fciles de Umpiar y desinfectar. Los
ngulos entre las patijes y el piso y entre las parenas y el techo sern
a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin
de elementos extraos.
Techos
Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la
formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar.
Ventanas
Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas debern estar
construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean
fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y
desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos
que se tenga la certeza de que su empleo no constituir una fuente de
contaminacin.
-1
,'"lud
!)H,f:-.A
Instalaciones elctricas
Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en
tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de
conservacin, as como los dispositivos para cortar la corriente cuando
fuera necesario.
d. Abastecimiento de agua potable
Los mercados de abasto debern disponer de suficiente cantidad de
agua potable para los requerimientos de limpieza del local y dems
operaciones higinicas de los puestos de expendio y de los servicios
higinicos del locaL El agua deber cumplir con los requisitos fsico
qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La administracin del mercado deber prever sistemas que garanticen
una provisin permanente y suficiente de agua, los que debern ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminacin del agua.
La calidad del agua se controlar diariamente mediante la
determinacin del doro residuaL por medio del comparador de cloro,
cuyo nivel mnimo ser de 0.5 ppm. Las muestras se tomarn
diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero
ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada
del agua al establecimiento.
e. Disposicin de aguas servidas
El local del mercado deber disponer de un sistema adecuado de
evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en todo
momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e
insectos. Todos los conductos de evacuacin incluidos los sistemas de
alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin
del abastecimiento de agua potable.
f';
1fe~ "4,WJ ac .4tt.:l.ilft.
Ministf'rio d,,>
~(duc:
DI(.1
f. Recoleccin y disposicin de residuos slidos
Los residuos ,olidos deberlll recolectarse en cada puesto. en

recipientes de plastico o metal adecuadamente tapados o cubiertos.
stos sern vaciad0s en deposito..:. de mayor contenido o contenedores
que se ubicarn en reas alejada..., y separadas de los puestos y donde
sern recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza
pblica. en un hordrio diferente al, le atencin al pblico: los recipientes
y contenedores sern lavldos y d( sinfectados diariamente. despus de
su uso.
g. Sistema de fro
Los mercados debern disponer de cmaras de refrigeracin y/o

congelacin segun los casos, con capacidad suficiente para los
requerimientos de conservacin de los productos perecederos que se
comercializan en el establecimiento.
Todos los espados refrigerados debern estar dotados de dispositivos
para medir la temperatura, los que debern estar accesibles a la vista y
estar colocados de fQ;rma que registren con la maY9rprecisin posible
la temperatura mxima del espacio refrigerado; dEi$er posible deber
contar con dispositiv<:>s de alarma para la temP'!r~fOra.
A intervalos regulares deberan calibrarse los termmetros o los
dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse
de la precisin. Deber mantenerse un registro fechado de tales pruebas
(Stimo Principio HACCP).
h. Servicios higinicos
Los servicios higinicos, separados por sexo, en cantidad adecuada

al tamao del mercado, de acuerdo al nmero de trabajadores y
compradores. Estos servicios debern mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin y no se
comunicarn directamente con la zona de venta de alimentos. A la
salida de los servicios hjginico~ en lugar estratgico se ubicarn
lavamanos, provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse
(toallas descartables o secadores automticos). Si se usan toallas de
'Iw,fen' tt' .... ,llud
DIGESA
papel deber haber junto a cada lavamanos un nmero suficiente de

dispositivos de distribucin y receptculos. Las instalaciones debern
contar con tuberas debidamente sitonadas que llevan las aguas residuales
a los desages.
i. Prohibicin de animales domsticos
Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicIn de traer consigo perros

y la presencia de gatos en el interior del local La administracin velar
en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin.
j.
Prevencin y control de plagas
Deber elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de

prevencin y control de plagas. El local del mercado y zonas circundantes
debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe
infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el local, debern adoptarse
medidas de erradicacin. Las medidas de<lueba sea con agentes
qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo supervisin
directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puedan significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de
los residuos retenidos en los productos.
Peridicamente los mercados debern ser sometidos a limpieza y
desinfeccin general. Conforme al cronograma sugerido del Programa
de Limpieza y Desinfeccin.
Solo debern emplearse plaguicldas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicarlos se deber
tener cuidado de proteger todos los ahmentos. equipos y utensilios contra
la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Los plaguicidas y otros productos qumicos utilizados en los mercados
debern guardarse alejados de los alimentos, en lugar seguro y accesible
solo a personas autorizadas y debidamente adiestradas para su uso.
~ Iu:t'r,"t i'a~fitfa.o."",
:::"
'#U4.
'-"'1e(?'P
1Jte,r.,a44 de ~
\1ms1,'
Id
d( ".llud
DICESA
Mostrador de superficie Ougos) libres sin grietas que permitan una

fcil higienizacin.
Mesas o superficie de trabajo para el caso de los puestos de comidas
deben ser lisas. de material de fcil higienizacin. mantenindose en
buen estado de conservacin eh;,..,;,...."",,",
Utensilios y equipos (licuadora extractores. exprimidores. etc.) en
buen estado de conservacin e higiene.
Ollas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajilla para servir, cubiertos
y vasos en buen estado de conservacin e higiene
Debern disponer de depsitos de plstico con bolsa para almacenar
los residuos de la preparacin de los alimentos y eliminarlas diariamente
o en cuanto sea posible al depsito central o contenedor del mercado.
Deber protegerse los alimentos (comidas preparadas y frutas
peladas) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de
mallas.
Las cocinas de los puestos de comidas deber contar con campana
extractora, con capacidad suficiente para retirar los humos y vapores
resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones.
Requisitos de Higiene en la operacin
a. Requisitos aplicables a los alimentos

Los dueos o responsables de los puesto') no debern aceptar ningn
tipo de alimento si existen signos evidentes de alteracin o de parsitos.
Los productos alimenticios almacenados en los puestos o en el
mercado, debern protegerse durante todo el tiempo de exposicin
para evitar su deterioro, contaminacin y reducir al mnimo los daos.
El suministro de alimentos deber ser diario o lo ms frecuente posible,
evitando el almacenamiento excesivo de productos. Se aplicar el
principio PEPS (Primero en entrar. primero en salir).
Los alimentos de origen animal debern mantenerse siempre en
fro a una temperatura entre 2" y 5C. En los mercados que
comercialicen productos congelados, stos debern almacenarse a
menos dieciocho grados celcius (- 18C)
"~a k<<tQ,
+it~<u
o'.
ti
,>
~ J(. ,:.~ad.(l;.1 de ~
.4~
.I\1ini'itt'rio de ",alud
'I( .f~i\
b. Prevencin de la contaminacin cruzada
Se adoptarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los

alimentos de consumo directo (comidas y jugos) salsas preparadas, etc.
por el contacto directo con productos crudos que puedan venir
contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos,
hortalizas, etc.
Se tendr especial cuidado en la preparacin de las comidas y jugos,
donde el riesgo de la contaminacin cruzada es mayor por inadecuadas
prcticas de elaboracin y del rol de portador que podra desempear
el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas
sean crudas o cocidas, que ya no van a recibir tratamiento posterior de
calor.
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos qumicos que por
alguna razn deben ingresar al mercado o a los puestos, debern ubicarse
lejos de los alimentos y estar debidamente rotulados, para evitar
accidentes.
Las prcticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario
deber efectuarse con agua potable y equipo que no contamine o
incrementen la contaminacin de los productos.
Los platos, cubiertos y vasos para el expendio de comidas y bebidas
debern ser preferentemente de material descartable, con excepcin
de los platos para sopas.
c. Requisitos relativos a la preparacin de comidas y bebidas
En la preparacin de comidas y jugos se respetar el flujo de las

operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado y trozado
de alimentos crudos con aquellos ya preparados y cocidos. Los utensilios,
tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza y
desinfeccin completa, incluyendo el lavado de las manos del
manipulador.
El servido de las comidas y jugos se har empleando utensilios limpios,
evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre
ellos. Los cubiertos se agarrarn por los mangos, los vasos por la base,
los platos por los bordes y las tazas por las asas.
No debern reusarse los aceites y grasas de frer, cambindolos
cuando se ponen oscuros o de color marrn.
'\ IlIlI'ilen,
de '-,a!ud - DICESA
VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE CARNES

IDENTIFICACION DEL MERCADO
IDENTlFICACION DE LA INSPECCION
VISITA
V1
1. Nombre del Mercado

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
IVALOR I
16
'
SECCION
~r-
Procedencia Formal
Aspecto normal de las carnes
Aspecto normal de vsceras
Exhibicin en ganchos y bandejas sanitarias
t~3.
V3
V4
4
4
4
+-
18
--T
4
4
4
TOT~~-D~_-+-- - - 4 - - - - - + - - - - ! - - - - - I
MANIPULADOR
_
3.1 Sin episodio actual oreciente de enfermedad
3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa
3.3 Manos y uas limpias, sinadomos
3.4 Uniforme completo y limpio
3.5 Tiene capacitacin
. --" ",
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
V2
V1
~_~-t
2. BPM
TOTAL
2.1 Aplicacin de fro en la conservacin
2.3 Protege alimento exhibido
2.4 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene y lavado
2.5 Desinfecta utensilios, superficies y equipos
(sierra, balanza, moledor, otros)
2.6 Usa envoltura adecuada
~~.
FECHA
V3
V4
OBSERVACIONES
1. ALIMENTO
-"-_
...... _ - - -
1.1
1.2
1.3
1.4
INSPECTOR
'''''''--~'-
__-fl
4
2
2
-------+-----+-------l
AMBIENTE Y ENSERES ""','

TOTA! 26
Superficie de corte en buen estado y limpia
Equipos y utensilios en buen estado y limpios
Mostrador de expendio buen estado y limpio
I
4
Paos, esponjas, secadores limpios
i
4
Basura bien dispuesta
!
2'
Desage en buena condicin
'2
Ausencia de plagas
2
4.8 Ausencia de r:t:nal t~~iCO con aH::n:
_~_! ~
CALIFICACIONDELPU~TO_,
~~~_ ~
"t~~,C_A!IA,','
.1_ _
S.
___ "
',_,
CACIONHIGIENICOSANITARIAj
PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
~ __ ~ __+~~ V!SI~I!UNT~OLOIFECHA
76
PUNTAJEMAXIMOPARAELGIROCARNES
.L __ I V~ __
-1_
__
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max)
57
TV2
I
I
!~
':"'V4
-
Marque en este cuadro para cada VISITA el

puntale alcanzado por este puesto y el color
segn el cuadro de REFERENCIAS.
,"
''i4
ha-a {
-fbli<:!(,lt:.;;; 'd
."",.J.t:(i'Z;
'/Jtf'''tcad<J4 de .4:d44t<t
/~y
11 ll'-h
dI
".,Iud
DIC.I
"A
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE AVES

t Nombre del Mercado

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
OBSERVACIONES
V1
VAL()R 1
TOTAT116
1
4
1 3 Aspecto normal de vlsceras

14 EXhlblClon en ganchOS y bandelas SanllanaS
2. BPM
TOTAL
2 1 No reallzabeneliclo del ave en puesto o se hace
en rea separada de rea de exhibiCin venta
2.2 APlicacin de fro en la conservacin
2.3 Protege allmemoexhibido
2.4 Usa agua segura (05ppm) para higiene y lavado
2.5 Deslnlecta utensilios. SUpertlCles y eqUipOS
3.
3. 1
3.2
3.3
3.4
3.5
4
4
4
4
2
16
4
4
4
2
2
AMBIENTE Y ENSERES
TOTAL 26
4
Superficie de corte en buen estado y limpia
4
EQwpos y utensilios en buen estadO y limpiOS
Mostrador de expendiO buen estado y limpiO
Paos. esponjas. secadores limpIOS
Desague en buena condiCin
2
AusenCia de plagas
AusenCia de material tXICO con alimentos
CALlFICACION DEL PUESTO
PNTAJETOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4)
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO AVES
sO
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del M~ax"C"")-----+ 60
4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
5.
-~-_.-
(*) REFERENCIAS
PUNTAJE
60 puntos o ms
Menos de 60 puntos a40 puntos
Menos de 40 puntos
jUl'f4
f;
V4
I 22
MANIPULADOR
TOTAL
Sin episodiO actual o reciente <leenfermedad
Sin hendas ni infecciones en piel o mucosa
Manos y uas limpias. sin adornos
Umforme completo y limpio
TIene capaCitacin
--
V3
V2
1 2 Aspecto normal de las carcasas
~.,
I
I
6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA(*)
~IS~UNT~OLOR
FECHA
V2
V4

puntaje alcanzado por este puesto y el color
segn el cuadro de n REFERENCIAS.
AMARILLO
ROJO
~ttltau:....
..
'
de-.;,
""
4e':2 ."
1Jt".~
~4
"~
,1m.... t.
(Je. '-.Ltlud ' OICI-..,;:\
(>
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE PESCADOS Y MARISCOS

-
SECCION
ALIMENTO
-
V4
OBSERVACIONES
V1
VALOR
12
V2
V3
- -
V4
--~
Procedencia Formal
Aspecto normal de pescados
1 3 Aspecto normal de mariscos
--BPM
FECHA
V2
V:l
12
INSPECTOR
V1
11
c-
VISITA

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
1.
IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
TOTAL
26
2I
2.2
2.3
24
2.5
26
2.7
Apllcaclon de trio en cama de hielo {Q2 C 211 C}
Uso de hielo seguro (0.5ppm)

Uso de agua segura (0.5ppm) para refrescar
Protege alimento exhibido
Usa agua segura (O 5ppm) para higiene y lavado
Desinfecta utenSIlios. Superficies y eqUipos
Usa envoltura adecuada
3.
MANIPULADOR
31
3.2
3.3
34
3,5
Sin episodio actual o recientOO$nfefmedao

Sin hendas ni InleCCIones 00 piel Omucosa
Manos y uas limpias. sin adornos
UOIforme completo y limpio
Tiene capacltaaon
<1
f--
r--
4
<1
4
<1
4
2
TOTAL
16
--~------------~--------------
TOTAL
-4 !SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia
42 EqUIpos y utenSiliOS en buen estado y limpIOS

4 3 Mostrador de expendiO buen estado y limpIO
4. AMBIENTE YENSERES
26
-.1;
44
4.5
46
47
Paos. esponjas. secadores limpiOS

Desague en buena condlCIOIl
AusenCia de plagas
4 8 AusenCia de matenal tXICO con alimentos
5.
I
I
2
2
CALlFICACION DEL PUESTO---
-= _
I
I
L_
I
I
S. CALIFICACION HIGIENICO SANITARIA (t)
Pl!~TAJE~OT~L DEL PUESTO(1+2+3~~ _

~._-VISITA PUNTAJE COLOR
"PUNTAJEM~IMOPARAELGIROPESCAD~ 80_ . V1_ _
_'
NIVEl DE ACEPTABILIDAD (75% del Max)
60
V2,
V3
~(.) REFERENCIAS
PUNTAJE
COLOR
60 puntos o ms
Menos de 60 puntos a 40 puntos
Menos de 40 puntos
tpaa
VERDE
AMARILLO
ROJO
- - --
/tAMl la .~au.<,,..
!.'.
VA
FECHA

segun el cuadro de (') REFERENCIAS.
J.{I.;~ . . . .
4.ee ..
1It..:~ de ~
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE VERDURAS Y FRUTAS

-
VISITA

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
INSPECTOR
FECHA
OBSERVACIONES
SECCION
1. ALIMENTO
1.1 aspecto normal de verdura,
1.2 Aspecto normal de frutas
1.3 Estiba a mnimo de 0.20 fT1 del piSO
VALOR
12
TOTAL
2. BPM
2.1 Usa agua segura (0.5ppm) para refrescar
2.2 Protege alimento exhibido
------~----_.----------------
3. MANIPULADOR
3.1 ~in ,episOdio
3.2
3.3 Manos y uas limpias. sin adornos
4. AMBIENTE YENSERES
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
22
Enseres para estiba en buen estado y limpios

Superficie de procesado en buen estado y limpia
Utensilios en buen estado y limpio
Desage en buena oondicion
Ausenoia de plagas
Ausencia de material txico con alimentos
4
4
4
5. CALlFICACION DEL PUESTO

PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4)
----_. - - - - - -
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO VERDURAS
NIVEL DE ACEPTABII.IDAD (75% del Max)
-:-l
~~OS":~7mp~nros a31 ~nto, ~:~~llO
Jp~U)RNTE~~:ENCIAS
.r
j
COLOR
Menos de 31 puntos
ROJO
_.. _ -

segn el cuadro de (*) REFERENCIAS.
Ministerio de Salud
1 )iCE~A
Diariamente an':'s del inicIo de b venta, se revisarn los productos y

se retirarn aquellos que muestren seales de deterioro (podredumbre.
mordidas por roedores).
Con carteles alu~wos o {'n form educada. el vendedor explicar al
cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la
fruta (uvas, fresa,:-. nsperos. etc ).
l
La fruta se envolver en holsas de plstico o papel de primer uso, de

colores claros y sin impresiones
Al final de la venta, St limpiar el puesto y semanalmente se
desinfectar con leja en solucin (una cucharadita x litro de agua).
,f
'-.,dUf;
;1
Buenas Prcticas de Manipulacin Aplicables a la
Comercializacin de Abarrotes
Adquisicin
Los abarrotes en general deben adquinrse de distribuidores formales,
todos los productos sern de procedenCia conodda y debern reunir
los requisitos de calidad inherentes a Clda tipo de producto.
Se deber tomar cuidado con:
La etiqueta que acompaa a los productos envasados e
industrializados en los que deben consignar el nmero de registro
sanitario vigente, la direccin del fabricante o distribuidor. Se
rechazarn las latas hinchadas, oxidadas o abolladas, los frascos y
botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin
rtulos, los granos parasitados o con cuerpos extraos (piedras,
astillas, heces de roedores, etc.) o demasiado partidos, hmedos y
que tengan olor a hongos o rancios.
El azcar y las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos y
olores extraos.
Transporte
Los productos de abarrotes S debern transportar en vehculos
exclusivos y nunca conjuntamen r ;) con product,)s contaminados o
sustancias qumicas.
Durante el transporte se deber te"'er cuidddo con los envases a fin de
no provocar su rotura y vaciado d!' contel.do,
Almacenamiento
En los puestos los productos dt: 1barrot8s se debern almacenar en
envases o depsitos cerrados qU! imp!dl1 el iIlcJreso de insectos y
roedores.
debern vender los pi ()ductos que se i ampraron primero,
es decir deben rotarse de modo q :e lo ;-Jr;mero 1 entrar debe ser lo
primero en salir del puesto
VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE COMIDAS

FECHA

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
OBSERVACIONES
SECCION
1. ALIMENTO
1.1 Aspecto normal de los insumos
1.2 Agua segura (O.5ppm) para preparar
1.3 Hielo seguro para bebidas (O 5ppm)
1.4 Carnes y visceras totalmente cocidas
_____ ----l- __
y4
2~
Aplicaclon de fro en la conservacin (5 Comen

22 Protege alimento exhibido
Recalienta porcin preparada mnimo 3minutos
2.4 No coge alimento de consumo directo con la mano
2.5 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene ylavado
Desinfecta utensilios, superficies y equipos
Seca utensilios por escurrimiento osecador limpio
3~ MANIPULADO~______
TOTAL
3.1 Sin episodio actual o reciente de enfermedad
3.2 Sin heridas ni infecciones en piel o mucosa
3.3 Manos y uas limpias, sin adornos
16
4.- AMBIENTE Y ENSERES
12
4
4 .
4
2
TOTAL
4.1 Superficie de procesado en buen estado vlimpia
4.2 Utensilios en buen estado y limpios
4.3 Paos, esponjas, secadores limpios
4.4 Basura bien dispuesta
4.5 Desage en buena condicin
4.6 Ausencia de plagas
4.7 Ausencia de material txico con alimento~
~
- - - - -

-PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
.PUNTAJE MAXIMO PARAEi.:GlRO COMIDAS
-Is_OLOR
VERDE
AMARILLO
ROJO
!
1
rOO
~60

punlale alcanzado por este puesto y el color
segr el cuadro je (*) REFERENCIAS.
Minish'rio de'
~(llud
! H( ,1
""
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE JUGOS

VISITA

2. Direccin
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3
4. Proveedor
V2
V3
'V4
FECHA
OBSERVACIONES
SECCION
lo ALIMENTO
1 1 Aspecto normal de lOS InSumas
1 2 Agua segura (0.5ppm) pal 1 preparar
1 3 Hielo seguro para bebidas, U 5ppm
~
INSPECTOR
V1
V1
VALOR
12
TOTAL
__
V2
roTAC
2.
21
2.2
2.3
24
2.5
2.6
BPM
Aphcaclon de tno en la corservaClon (5 e o menOf )
Protege alimento exhibido
No coge alimento de conSumo directo con la mano
Usa agua segura (O 5pprn' para higiene y lavadO
DeSinfecta utenSiliOS. superficies y equIPos
Seca utensiliOS pOI eSCUrrimiento o secador lImPIO
3.
3.1
3.2
3.3
34
3.5
MANIPULADOR
TOTAl
Sin epIsodio actual o reciente de enfermedad
Sin heridas ni infeCCIones en piel o mucosa
Manos y unas limpias. Sin adornos
Uniforme completo y limpio
Tiene capacilaclon
V4
22~~
~
4
4
4
4
4
V3
~----
--i
I
I
16I
I
4. AMBIENTE Y ENSERES
TOTALl 26
4.1 SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia
4.2 Utensilios en buen estada v limpiOS
4.3 EqUIpos en buen estado y 'ImplaS
(licuadora. extractor. exprrmldor. otros)
4.4 Patios. esponjas. secadores Ilmplo~
4.5 Basura bien dispuesta
46 Desague en buena condlClon
4.7 AusenCia de plagas
4.8 AusenCia de matenal tOXICO con alimentos
PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4)
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO JUGOS
I---~
4
4
4
2
2
--
2
2
2
4
--
~-
6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA (*)

- VISITA
PUNTAJE COLOR
FECHA
76
57
---
-~~--
-I-~PUNTAJE
57 puntos o ms
Menos de 57 puntos a40 punto'
Menos de 40 puntos

segn el cuadro de REFERENCIAS.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION

y CONTROL DE VECTORES
limpieza
Para una higIenE odecua IC1 :.e e>ge und lImpieza eficaz y regular dE>
los locales y puesto incluj- k, los 1< jUlpOS y utensilios utilizados en Id
actividad del expendio. pdl a ,dim' lar los residuo':! de alimentos y la
suciedad que resultdll "er la~ prncir'dle:::. fuentes para la contammacin
cruzada. Despus oel proc,;~<) de I mpIeZd. se puede aplicar cuando
sea necesario. la deslilfecci l. v un mtodo afn, para reducir el nmero
de microbios que hd<ltm quedado despus de la limpieza. d un nivel en
que no puedan cont.lminar en forma nociva los alImentos.
Los mercados SOl locos de contaminacin y actuan como atrayentes
de las moscas . dad( que en estos establecimientos se almacenan
alimentos. los cuallc'~ deben estar adecuadamente protegidos. Se
recomienda que en estos establecimientos el control sea permanente.
conforme al cronograma recomendado en el Programa de desinfeccin.
desinsectacin y desratizacin de mercados de abastos.
a. Procedimientos
Se eliminarn de las superficies los residuos gruesos, cepillando o
raspando con esptula si fuera necesario (capas de grasa o mugre) y
agregando agua a presin pdra arra~trar el material retirado.
Se aplicar una ::-,olucin detergf'nte para desprender la capa de
suciedad y de bacterias y mantenerld" en solucin o suspensin.
Enjuagar con agua potable conforme a las normas de salud para
este producto, para retirar \<1 suciedad desprendida y los residuos del
detergente.
b. Mtodos de limpieza
La limpieza se efecta usando combinada o separadamente mtodos

fsicos, por ejemplo. restregando o utilizando fluidos turbulentos y
mtodos qumicos, por ejemplo. mediante el uso de detergentes, lcalis
Mini"tl'rio dE.' Salud - DIGESA
(hidrxido de sodio) o cidos. El cdlor es un factor Importante y adicional

a estos mtodos y se aplica sobre todos cuando se trata de superficies
con restos de grasa (mostradores. equipos y utensilios de puestos de
carnes y aves).
En los puestos de abarrotes. de comidas y de jugos podr utilizarse
el trapeador a fin de no levantar polvo que caera sobre los alimentos.
c. Detergentes
Los detergentes deben tener Llna bUl~na capacidad humectante y
poder eliminar la suciedad de las superflcies. as como mantener los
residuos en suspensin. As mismo, deben tener buenas propiedades
de enjuague. de modo que eliminen fcilmente de superficies y equipos
los residuos de suciedad y el detergente. Deber tenerse bien en cuenta
estos criterios al seleccionar el detergente ms adecuado.
d. Frecuencia de la limpieza
Todo el local del mercado y los diferentes puestos debern limpiarse
diariamente al finalizarJ~labor de expendio Y.~~l}~esario realizar una
limpieza general del mercado, conforme al cronQm;ama de limpieza y
desinfeccin del local y puestos que aparece en la pgina 70.
Desinfeccin
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de

microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas.
Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microbios,
pero reduce su nmero a nivel al que razonablemente puede suponerse
que no perjudica a la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede
dar resultados plenamente satisfactorios. a menos que a su aplicacin
le preceda una limpieza completa
a. Mtodos de desinfeccin
a.l Desinfeccin por el calor
Una de las formas ms comunes y ms eficaces de desinfeccin es
aplicar calor hmedo para elevar ia temperatura de la superficie a 70C
por lo menos, o el agua hervida a ] OOC Esta modalidad de desinfeccin
se aplica en la desinfeccin de ll vajilla ~. cubiertos en los puestos de
comidas (80C x 2').
~
/tM4
t4
Az&a~ del .;i4kffl.a ~Aee,Z
CK
~ de ~
49
a.2 Desinfeccin por sustancias qumicas

Los factores que se indi, :an a c,ntinuacin afectan a la eficacia de
los desinfectantes.
Suciedad. La presencia ele ,uciedatJ y otra~ materas de sedimentacion
reducen la eficacia de todo:- los dec;mfectantes qumicos. Cuando hay
mucha suciedad. 10::- desinfcctante~ no surtirn efecto alguno. Por lo
tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus
de un proceso de Iinpieza () en con lbinacin con el mismo.
En general cuanto ms alta sea la
temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Es preferible usar. por
tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente que una fra
Tiempo. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo
de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mnimo
puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.
Concentracin. La concentracin de la solucin qumica necesaria,
variar de acuerdo con las condiciones de uso, y deber ser adecuada
para la finalidad a la que se destina ~ el medio ambiente en que haya de
emplearse. Las soludones debern prepararse, por tanto. siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
Todas las solucione!:' desinfectantes debern ser de
preparacin reciente, en la que se hayan utlizado utensilios limpios. El
relleno de soluciones existentes, o el mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la
solucin desinfectanie.
b. Principales desinfectantes qumicos
b.l Cloro y productos de cloro. Estas sustancias si se utilizan

debidamente pueden considerarse entre las mejores para los mercados
de abasto. La presentacin ms comn es en forma de leja (hipoclorito
de sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efedo rpido sobre una
gran variedad de microbios, \) son relativamente baratos. Deben usarse
en concentracione!' de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) es
rv1inist('ro d ... Salud - DIGESA
equivalente a una cucharada de leja ~n dilu} en un lItro de agua. Como

este desinfectante corroe los m0Tales y produce adems efectos
decolorantes. es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas con dichos productos. despus de un tiempo suficiente
de contacto. Los desinfectantes dorados. con excepcin del bixido
de doro. pierden su eficacia rpidamente ante la presencia de residuos
orgnicos.
b.2 Compuestos amnicos cuaternarios. Toous estos compuestos

presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros.
relativamente no corrosivos de los metales y no son lIJXicos. pero pueden
tener un sabor amargo. No son tan eficace~ contra las bacterias Gram
negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodforos.
Las soluciones tienden a adherirse a las superficies. por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentracin
de unos 200-1200 miligramos por litro. Se requieren concentraciones
ms altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles
con jabones o detergentes ani6nicos.
b.3 Acidos y lcalis fUertes. Adems de sus propiedades detergentes.
los cidos y lcals fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana.
Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los almentos.
Despus de un tiempo de contacto adecuado. todas las superficies que
han sido desinfectadas debern sometersE' a un enjuague final con agua
potable que se ajuste a las normas de Minbterio d{ Salud.
b.4 Verificacin de la eficacia de los procedimientos. Deber
verificarse la eficacia de los procedImientos de limpieza y desinfeccin
mediante el control microbiolgico peridico de las superficies que entran
en contacto con los alimentos. Aplicando un control microbiolgico
anlogo para los productos alimenticIos comercializctdos en el mercado.
se obtendr la informacin ne~esaria sobre la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desin leccin
tjia /JaMt ea
~Mt del;:;'.J.t'eHta ~-4ee-;
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~ de ~
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~c\lud
DIGESA
a. Medidas de saneamiento ambiental

a.l Limpieza exhaustiva del local y puestos. retiro de toda clase de
trastos. cajones. cajas y cualquier tipo de material que sirva de
guarida a los roedores .
.:1.2 Almacenamiento en depsitos tapados y retiro diario de las basuras
y residuos generados durante Id comerdalizacn de los productos.
a.3 Almacenamiento de los alimentos en envase~ tapados para
dificultar el acceso de los roedores d stos.
aA Mantener caos de agua bien cerrados. evitando las fugas que
facilitan a los roedores el acceso al agua.
b. Proteccin del local contra el ingreso de roedores

b.l Barreras mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs
de las aberturas (ventanas. orificios de ventilacin, cables de
telfono, etc.)
b.2 Tapas de buzn de desage protegidos con mallas.
c. Aplicacin de rodenticidas
La aplicacin de estas sustancias txicas y venenos son peligrosas
para el ser humano y es recomendable que su manipulacin se efecte
con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles
plsticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo.
c.l Pueden ser de accin inmediata o efecto agudo como el ANTU
(Alfa -Naftiltiourea), el 1080 (Fluoracetato de sodiO), Estricnina, RAT
NIP (Escila roja) productos sumamente txicos y peligrosos para las
personas, por lo que deben ser administradas por personal
experimentado. Adems por su accin inmediata, advierte al roedor
y deja de consumir el cebo.
c.2 Rodenticidas de accin retardada o efecto crnico
Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los rodenticidas
~ jtai'fA
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S. tCHt4 -+-tee7"-
'JItR~ de ~
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Mini...terio d{' ~MIU(\
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de dosis mltip!,>-, yak ':i ) odenllcdds de dosis nIca. La ventaja de

estos producl' " es qLl~' dCtlJ ln mhibiendo el mecanIsmo de
coagulacin de Id sang~e \ pn )Jocan hemorrdgias internas fatales
para el roedor. )()r su eeto C' )nICO no despIerta sospecha y este
puede llegar a ( 'lflsuml"" Id totalidad del cebo. su manejo es menos
peligroso. pues da tien IP'} pal.l admmistral (mtidolOs en caso de
accidentes de inqestin
Entre los rodenricida:, ( E' dosis nltiple se mencionan al CO-RAX
(Warfarina) PROMAH I Difa, mane) ROZOL (Clorofacinonel
FUMARIN (Cun ,durilL
Los principales lodentietdas de dosis nica son' TALONG. KLERAT
(Brodifacouma) MAKL RATHRINE (Bromadiolona) RODILON
(Difetialona). RATAK. ETC .
. Tcnicas de aplicacin de rodenticidas

Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer). a travs de
cebos, los cuales pueden ser prepar.:ldos a partir de alimentos y aditivos
o bien en el agua.
Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maiz, trigo o cebada
enteros o molidos. nueces. frutas y lquidos. Las ratas y ratones buscan
alimentos frescos y de buen sabor {se agregan aceites y dulce}. Los
cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya
preparados en forma de pdlet
Los cebos lquidos utilizan antlcoagulantes solubles en agua y en
estos casos se debe restringir todo dcceso de los roedores al agua para
que prefieran el rodenticida lquidc
Aplicacin de venenos agudos

Se inicia con un precebado que no contiene el veneno, durante 4 a
8 das al atardecer, se colocan los cebaderos cada 2 metros e
inspeccionarlo cada 1 2 das y reabastecerlos si es necesario.
\1mist('Flo de Salud ~ OIGESA
Los cebos con venenos deben mantenerse durante 1 2 noches.

deben estar cubiertos y protegido.:, del tiempo y otros animales y se
recogern durante el da.
Cuando no haya seales de consumo. se retirarn los roedores
muertos y el cebo no consumido y "e incinerarn
Se elaborar un croquis del local y puestos indicando los lugares de
colocacin de los cebaderos.
Aplicacin de venenos anticoagulantes (crnicos)

Los rodenticidas de dosis mltiple, deben aplicarse durante 5 a 10
noches consecutivas y la operacin debe finalizar cuando los cebos ya
no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora.
Los rodenticidas de dosis nica s.e aplican durante 1 a 2 noches,
luego se retiran para volver a colocarse al 7, 14 y 21 dejndose de
aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o
cesado.
0
Los venenos anticoagulantes no requieren del precebado. Los cebos

deben estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda
colocar los cebaderos vacos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo.
En infecciones severas. los cebos deben ser controlados cada 1 2
das, reponiendo lo consumido y manteniendo 25 a 50 gramos para
ratones y 200 gramos para ratas.
Cuando no se ha consumido mas cebo durante 1 semana se debe
remover el sobrante. sobre todo cuando el cebo no se ha malogrado o
deteriorado por efecto del ambiente.
A partir del 4to. Sto. da. aunque a veces al 3er. da Las ratas y
ratones muertos deben ser recogidos e incinerado~.
Se deben buscar huellas das ms tarde de finalizada la operacin, si
se encuentran huellas de roedores. c;e debe cambiar a otro producto o
presentacin del cebo
f'A
fuVut
(a ....fdU44
td ;". JUHt.a; ~
4eei-
,,1It~ de
A&utc
Tcnicas de Trampeo
Se usan para (dpturar o matd " ratas o ratones donde el uso de

rodenticida no es aplicable Las trampas tienen poco valor en el control
de infestaciones severas. pero son tiles para Individuos aislados o
pequeos grupos,
Las ratas tienden a se' cauta;., con las trampas, por su reaCClOn
negativa a cualquier objeto nuevo () extrao a su hbitat, por esta razn
se aconseja dejar ll tramp::t desarmada unos pocos das hasta que se
acostumbre a ella,
Las ratoneras
colocan atravesadas en los senderos de las ratas
disponindola de manera que les cierren el paso.
Control de vectores: insedos (cucarachas y moscas)
Cucarachas
En los mercados de abastos es posible encontrar las dos variedades

de cucarachas. La cucaracha grande de desages (Periplaneta
americana) y la pequea conocida como alemana (Blatella germnica).
Este insecto se localiza preferentemente en los puestos de preparacin
de comidas y en puestos de abarrotes y cualquier otro ambiente precario
que le provea de refugio. alimento y calor (cocinas, motor de
refrigeradoras, hornos, etc .)~ las cucarachas llegan a los mercados en
los depsitos de frutas, verduras, huevos, etc.
Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas:
medidas de saneamiento ambiental y la aplicacin de insecticidas de
efecto residual.
1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa
de los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos,
rincones, etc.; conservacin de alimentos en recipientes cerrados o
bien tapados. ollas bien lavadas. eliminacin de restos de comida de
los puestos.
2. Aplicacin de insecticidas. Aparece en el cuadro adjunto (incluye
control de moscas y hormigas)
Programa de desratizacin y desinsectacin de
VECTORES OAGENTES
CONTAMINANTES
METODOS DE
CONTROL
ROEDORES::
RATA DE DESAGE
(Rattus norvegicus)
MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL
RATA TECHERA
(Rattus rattus)
Aplicacin de
rodenticidas
PRODUCTOS
A UTILIZAR I
DOSIFICACION
f
~
r
~
f
~
~ de 50 gr. en
I Debajo de los a
~r~~I!;'apropiados por anaqueles. mue

puestQ~'r~
Mak. Rathrine
Cebo (Pellet)
PERICOTE
(Mus musculuS)
Rodiln, Ratk.
Klerat
Voraz (Pel1ets y
bloque)
I
I
~ I CUCARACHAS
~
Racumln Cebo
(Pellet)
AREAS DE AP
cocinas
el'lV3SeS apropiados por DebajO de lOS a

puestoi
anaqueles mue
I cocinas
Sobre" 50 gr. por
puesto'
I MEDJDASDE
SANEAMIENTO
CUCARACHA
AMBIENTAL
AMERICANA
(Periplaneta amencana)
CUCARACHA
ALEMANA
(Blattella germnica)
Porciones de 50 gr. en
Aplicacin de
insecticidas
(cucarachicidas)
Producto listo para usar

Baygon Lquido 1%
conforme ainstrucciones
20%
del fabricante. Diluido en
Baygon
agua 100ml x litro (10%).
concentrado
emulsionable
Un litro humedece 20 m2
Hendiduras. gri
de armarios. es
lavaderos, refrig
a lo largo de du
detrs de horno
lavadoras, alma
espacios cerrad
~,
l'
1
f
.
;:,.
\-'
'.
1:}
VECTORES O AGENTES
CONT AMINANTES
METODOS DE
CONTROL
MOSCAS:
MOSCA DOMESTICA
(Musca domestica)
MOSCA VERDE DE LA
CARNE
(Cochliomyla maceflana)
MOSCA DEL VINAGRE.
PLATANO y FRUTA
MADURA
(Drosophila melanogaster)
MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL
Disposicin
oportuna y
adecuada de la
basura, lavado y
desinfeccin de
superficies,
alimentos.
cubiertos
Aplicacin de
insecticidas
PRODUCTOS A
UTILIZAR
DOSIFICACION
Baygon 1% lquido Progucto listo para

Bayt cebo
usaiconforme a
indicaciones 6 mi x
litro de agua.
Stokade
250 mi x 10 litros
mid500 m2
r
r}
HORMIGA FARAONICA
(Monomorium pharaonis)
HORMIGA ARGENTINA
(Iridomyrmes humilis)
MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
AMBIENTAL
Aplicacin de
insecticidas
Aplicacin en r
se posan las
lugares accesib
moscas ylejos de
Rociar los lugare
posan las moscas
marcos de v
puertas, cielo ras
HORMIGAS:
AREAS DE APL
-.-
Solfac 5%
emulsin
Baytex 2%
Polvo flotable
plaguicida
10 mi x litro de agua
20 a 50 gr. del
producto por metro
cuadrado
Grietas, paredes
por donde se de
las hormigas, nid
La capacitacin se puede dar a travs de diferentes tcnicas de

capacitacin tales como las tradicionales de tipo presenciaL las derivadas
a partir de la educacin a distancia y aquellas de tipo auto-aprendizaje
entre otras.
Las nuevas propuestas pedagoqicas consideran a los miembros de
la poblacin objetivo. a qUIenes va dirigida la capacitacin (dirigentes y
trabajadores de mercados) como sujetos activos participantes y
responsables de su propio desarrollo. privilegiando los procesos de
autoaprendizaje, donde las personas desarrollan su creatividad y pueden
administrar conscientemente su proceso de aprendizaje. adaptndolos
a su propio ritmo ~_ a sus particulares intereses.
Para facilitar el proceso del autoaprendizaje. se ha preparado la
presente gua, de estructura modular, material impreso que desarrolla
los contenidos tericos, con ejemplos de aplicaciones prcticas, con
autoevaluaciones sobre el aprendizaje, asimismo del puesto e higiene
de los mismos que se dan al final de cada mdulo, que permita evaluar
lo que han aprendido y por otro lado las mejoras relacionadas al puesto
e higiene. Las respuestas se encuentran en los anexos.
En lo relacionado a los ejercicios de autoevaluaci6n se presentan a
modo de preguntas con dos posibles respuestas, de manera que el
alumno tenga la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos
sealando la respuesta correcta con una (x). Es a travs de esta actividad
que el alumno evala por si mismo su rendimiento y conocimiento de
los temas y le permite identificar que temas an no domina, para volver
a la lectura de los mismos y poder delarar sus dudas.
En la autoevaluacin del puesto e higiene del mismo, hay una ficha
que debe ser llenada en forma correcta. Es a travs de esta actividad
por la cual identifican en qu estn mejorando y qu falta por mejorar
(fichas anexo 5).
El alumno obtendr mayor beneficio en la medida que le d el mayor
tiempo a la lectura de la gua y que esta lectura sea con atencin y
siguiendo las indicaciones as como los ejemplos prcticos.
Minist('ro de Salud - DIGESA
El alumno. en este caso. los dingentes y trabajadores de mercados

de abasto si tuvieran dificultad para aprender por si solos. por comn
acuerdo. pueden programar reuniones de aprendizaje de grupos de 4
5 personas, nombrar un coordinador y realizar la lectura de la gua.
asimismo responder las preguntas y darse una calificacin. No
necesariamente debe seguirse el mIsmo orden de la gua, sino que por
consenso pueden elegir el punto de partida A travs de esta forma de
estudio en grupo. el alumno que ha entendido el tema puede resolver
las dudas asimismo orientar y ayudar a quienes tengan dificultades.
tJi4uua fa ~ d ~ ~Aeep~
~ e ~
'11 "
MODULO 2
SOBRE B.P.M.
(Respuesta correcta en Anexo)
2.1 Marcar con X la frase correcta

al Los pcscadn~ )' man~cn, cL1p1Uradn~., extraido, de hahia~ Jnndt.'
desemhocan rio, 1I dcsagut". pUcden resultar Inapto~ para el consumo
b I Los pescados )' llIan~co~ (.Iprurad(b ol extraido, de bahias dondt.'
desembocan ro" .1 desagut'" pueden destinarse al consumo humano.
2.2 Marcar con X la
fra~e
corre('ta
al Una persona cnferma debe re[Irar~e lkl proceso o dahoracln por que
necesita recuperar<;e para relnlc.!rarse al m~~mo
b I Una persona enfemla debe reurarse del proceso o elaboraclOn pOi lJue
puede contaminar los alimentos.

al En la elaboracin de las comidas debe seguirse estrictamente el flUJO
de zona sucia o lona limpia parae:,_i!.a.r !,!.~.?nt,aminacjn cruzada.
bIEn la elaboraCin de comidas puede seguirse el flujo de mna sucia o
zona limpIa para eVitar la contaminacin cruzada.

a) Mantener los productos perecederos (leche, carne pescado, etc.) en
._._._._._r~f!:!g~~~~.~~_~_!l"!li.~~_~_~_~~!~!~Ei9~J/_.<:? 1, ,:r~~.~'!1.~e~!~.~~.J.~~_.~.~~~.~~.~:_._._._._~_._._._._ ..._._....

b) Mantener los productos perecederos (leche. carne pescado, etc.) en
refrigeracin limita su adulteracin y falsificacin.

a) Los roedores (ratas y pericotes) deben controlarse por que causan
.. _ .p!~~d_as e~onmicas.
..
b) Los roedores (ratas y perico[Cs) deben controlarse por que causan
pr~idasec()nmicas X ~a(l a la sal ud
Ministerio de Salud
J!(.t~,
Descripcin de responsabilidades
a. Presidente de la Asociacin de "Jendedores de mercados,

El Presidente lidera el equipo HACCr, elabora junto con el equipo
el Plan HACCP para cada uno de los productos de mayor riesgo
identificados, dentro de los expendidos en el mercado.
Coordina con la Autoridad Municipai todo lo concerniente a la
vigilancia sanitaria de los alimentos dentro del mercado.
Supervisa el desarrollo de las actividades de expendio ajustados al
Plan HACCP.
b. Representante Municipal
Acta como nexo entre el mercado de abastos y la autoridad
municipal responsable de mercados participa en la elaboracin del
Plan HACCP y apoya al Presidente de la Asociacin en la vigilancia
y supervisin del equipo de HACCP.
1
c. Administrador
Coordina la ejecucin del Plan con los representantes de los puestos
y lleva los registros derivados de la aplicacin del sistema.
d. Representantes de los vendedores por rubros
Actan como vigilantes y aplcan las medidas de seguridad y/o
prevencin para mantener los PCC bajo control en cada uno de los
productos sujetos al plan, en consulta con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitacin en HACCP
y dispondr de manuales o guas para el desarrollo de sus actividades.
PASO N 2: Descripcin del producto y uso esperado
Va a ser muy difcil elaborar una descripcin y uso esperado para

cada producto, de los muchos de los que se expenden en el mercado de
abasto, lo que si podra lograrse es hacerlo en aquellos productos
identificados como de alto riesgo epidemiolgico, entendiendo como
tal a todo aquel alimento o preparacin alimenticia que por su
composicin, forma de preparacin y/o consumo puede fcilmente
contaminarse y constituirse en un vehculo de transmisin de
~1inisteri"
de Salud - DIGESA
enfermedades: es el caso del pescddo y los mariscos. las carnes, los

productos lcteos y comidas preparadas como: crema a la huancaina.
ocopa, mayonesas, verduras picadas para chifa y ensaladas crudas.
salsas: jugos, refrescos y frutas peladas y picadas.
Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso.
EJEMPLO DE DESCRIPCION DE PRODUCTO
Y USO ESPERADO
------NOMBRE: CREMA A LA HUANCAINA

i----------
-~----~~---
fresco de vaca o cabra, molido con aji amarillo, aceite ~ leche. pan o galleta remojada,
Por quines ser consumido:
Por personas adultas y menores
Proceso:
Se lico el queso con leche y el aj a lo que se agregan el pon) galleta remojada en leche,
leche, sal y el aceite, por 3 minutos a velocidad moderada
Tipo de empaque:
Se mantiene en recipientes de plstico y se expende en bolscs de pollet l eno
Vida til (duracin sanitaria)
Cuatro a seis horas. depende de la temperatura .l'11biente
Condiciones de venta/distribucin:
PreferIblemente mantener en fro (coma de hiel,
Etiquetado e instrucciones:
Recomendar o los compradores mantener la cren!! en ref<'lge"'acln hast'l la hora de
consumo.
_._
Ul\lrla actualizacnn
tJUt ta'ta ea
fl''f4allM
.s
tema .i;,,4(?ep t" 7Jte~ de
A6a4tlJ
<B>
Ministerio de Salud
)eb
PASO N 3: Definir Trminos de Referencia

Los Trminos de Referencia. o alcance del estudio, son
fundamentales al empezar la aplicacin del Sistema de HACCP a un
proceso. Estos permitirn establecer donde empezar y donde concluir
el estudio y cual ser la informacin estrictamente necesaria a recolectar
El siguiente cuadro ayuda a fijar cada caso, tomando como gua los
siguientes puntos:
Microbiolgicos
Qumicos
Fsicos
especficas de ste:
La parte que corresponde a las etopas de recepcin, almacenamiento y expendio en los
mercados de abasto
r - - - - - - - - _._...._ - - - - - - -
se har hasta el f mal de lo
Direo:ln
.----~----_
........- - - - - - _ _ I
o si continuar hasta
"v1 jni,t('w
(1('
~alud
- DIGESA
PASO N 4: Elaborar diagramas de fluio
Al igual que 10 expresado en el Paso N9 2, en mercados de abasto se

expenden innumerables productos, pero al inicio solo ser posible prestar
atencin a los alimentos calificados de alto riesgo epidemiolgico, por
tal razn a modo de ejemplos presentaremos los Diagramas de Flujo de
los productos perecibles y de algunas preparaciones elaboradas en los
puestos de comidas.
A continuacin se exponen los sigUientes flujogramas:
FRUTAS Y VEGETALES
AVES
LACTEOS y DERIVADOS CARNICOS
JUGO DE FRUTA
t.tda /JM4 t.a.
CARNES ROJAS
PESCADO
CEBICHE
CREMA TIPO
HUANCAINA
~dj.lt d Si4~HtA ~ 4eeP eN ~~ de ~
<9
vtinish'no dt> Salud - DIGESA
Paso N 5: Verificacin in situ del diagrama de flujo
Para el cumplimiento de este paso se puede acompaar en la

preparacin del plato elegido en un mnimo de tres ocasiones en puestos
diferentes de comidas. esto nos permitir adems de verificar el
diagrama. armonizar los criterios culinarios personales diversos y
establecer un procedimiento patrn de preparacin que nos permita
proponer las medidas preventivas adecuadas para lada comida.
Para el caso de los alimentos sin preparar la situacin es ms simple.
Paso N 6: Enumeracin de todos los riesgos posibles. Eiecucin
de un anlisis de riesgos, determinacion de las medidas de control.
Este paso al igual que los anteriores deber desarrollarse para cada
uno de los alimentos elegidos en las diferentes fases o etapas que
transcurren en el mercado.
nli1P'.11~~~lnc:()ntrt=lr
peligros
esta informacin
tipo de alimento:
una rf31~Q~(m de los principales

y fsicos) relad(5A.~~tP los alimentos,
ayudar a identificar peligr~~~:m,sgos para cada
lcteos, verduras, frutas, ciQ~dimentos, etc.
se prepare para cadtipo de producto se

detallar todos los peligros relativos a cada uno de ellos y las malas
prcticas de manipulacin, conservacin, y transporte que facilitan o
incrementan el riesgo de su ocurrencia. para lo cual deber proponerse
las medidas de prevencin adecuadas a cada situacin, etapa o fase en
particular.
Paso N 7: Determinacin de los PCC
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Para la identificacin
clara y objetiva de los PCC existe la necesidad de establecer igualmente
con claridad las medidas preventivas, referidas a las instalaciones, equipos
y materiales sanitariamente adecuados.
Teniendo en consideracin la extrema precariedad sanitaria en que se
tJi4 /I4't4 f4 ~ dd ~ ~Aeep ~ ~ de ~
desenvuelve la mayor parle de la venta de alimentos de alto riesgo en

mercados de abasto. habnan muchos puntos crticos a identificar y en
ausencia de las BPM y del Progl ama de Higiene. muchos de estos
puntos sern calificados Ct)mo PCC.
Algunos PCC comunes a muchos mercados de abastos se mencionan a
continuacin:
El control de calidad del agua empleada en refrescos. verduras.
El hervido del agua para la preparacin de refrescos y jugos (licuados)
El lavado y desinfeccin de las verduras que se consumirn crudas o
ligeramente soasadas (puestos de comidas)
El almacenamiento refrigerado de las carnes a 5C o menos
El empleo de queso fresco pasteurizado en la elaboracin de la crema
de la papa a la huancaina.
El control de la procedencia de las carnes.
El transporte y expendio del pescado en cadena de fro.
El almacenamiento refrigerado de los productos lcteos.
El lavado de las frutas para jugo y ensalada.
Paso N 8: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Los lmites crticos para cada PCC se obtendrn de las publicaciones

cientficas y textos de inocuidad y calidad de los alimentos; estos lmites
estarn registrados en los manuales de calidad de cada tipo de alimento,
que se elaborarn y estarn a disposicin de los vendedores de los
mercados.
Algunos lmites
abasto:

crtico~
que son aplicables a nivel de mercados de
Nivel mnimo de cloro residual en agua potable: 0.5 ppm.

Temperatura de conservacin de pescado: cercano a OC.
Temperatura de almacenamiento de carne congelada: -18C.
Temperatura de conservacin de comidas calientes: > 65C.
Temperatura de conservacin de comidas fras: < 5C.
Criterios microbiolgicos del queso fresco pasteurizado: < de 100
UFC de coliformes fecales por gramo y ausencia de patgenos.
Temperatura para conservacin de productos lcteos: < 5C.
l\1im'iten. d.., ..,alud -
DIG[~A
Paso N 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia o

Monitoreo
El eje principal del Sistema de VigIlancia o monitoreo ser el equipo

HACep auxiliado por un grupo de vigilantes designados por cada uno
de los rubros de venta: carne. aves. pescado. abarrotes. frutas, verduras.
comidas. jugos y otros.
La labor de los vigilantes ser el monitoreo permanente de las diversas

actividades que se cumplen en el mercado. a fin de detectar cualquier
irregularidad. que ponga en riesgo la seguridad de los alimentos, que
ser informado de inmediato al equipo de HACCP. sobre todo se debe
monitorear la temperatura de las cmaras o refrigeradoras industriales,
el agua potable, los servicios higinicos. la disposicin de residuos y
basuras, la presentacin del vendedor y las condiciones higinicas del
puesto de expendio y comidas.
Igualmente el monitoreo eXricto de las carnes y pescados ya sea
con instrumentos o m~lfite evaluacin sensori,aL
Se debern conocer los distintos PCC para cada producto en cada
uno de los rubros de venta, este personal deber ser capacitado para
esta funcin y preferentemente deber haber ms de un vigilante por
rubro de productos, que se alternarn en horas o turnos de labor.
Conviene elaborar y tener a la mano los procedimientos de vigilancia.
Paso N 10: Establecimiento de medidas correctoras para
las posibles desviaciones
El equipo HACCP del mercado de abastos. asesorado por algn

funcionario del MINSA, deber establecer las medidas que se adoptarn
para lograr recuperar el control de dquellos PCC que estuvieron fuera
de control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han
sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de controL
Algunas medidas correctoras que podran dplicarse en mercados de
abasto pueden ser:
Pescados y mariscos que han pprmanecido ms de 12 horas sin
refrigeracin. deben condenarse ) elimirlarse.
tia fUU4 ea
,~ ef SJt&N.a ~rteeP t'~ ~ de ,AuJ
<Y
Cremas tipo huancana "in rf'trigeracin al cabo de 6 horas deben

eliminarse
Si las cmaras que contienen {arnes no enfran suficientemente (el
termmetro mdrca encima de 7C) retirar la carne. si est en buenas
condiciones cambiar l otra refrigeradora o cmara. si no lo est.
eliminar el producto. luego prIJceder a la reparacin de la cmara
afectada.
Si se encuentrn carn( s de pr! Kedencia informal se debe decomisar
y eliminar el producto. en este caso debe intervenir la autoridad
municipal y la Fiscala correspondiente.
Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificacin
Este Sexto Principio del HACCP a nivel del mercado de abasto puede
ser aplicado en la medida que esto sea posible. lo que estara orientado
a: la labor de los vigilantes: el desempeo de los integrantes del equipo
de HACCP; en la observancia permanente de las medidas de prevencin
o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas
correctoras. principalmente. Se prepararn formatos para desarrollar
la verificacin de la aplicacin de cada plan en particular.
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y
Documentacin
En las oficinas de administracin de los mercados de abasto se

organizar un registro de toda la documentacin generada por la
aplicacin del Sistema de HACCP; todo acto, intervencin de vigilancia.
medida correctiva, capacitacin, decisin adoptada, etc., deber constar
en un documento que formar parte del Registro mencionado. Tambin
se incluir en el registro las copias de las actas de las reuniones peridicas
y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los
Planes HACCP de cada producto considerado, los cuales estarn
codificados para un mejor manejo. Con el cumplimiento de este paso
se habrn cubierto los siete principios del Sistema de HACCP (Anexo
N 1).
"inistt'r:t de
~,lIud ~
DIGESA
CUESTIONARIO DEL MODULO 3 HACCP

3.1 Marcar con X la fras ... correcta
al Para una ulll'cuada lInpleml'nlal.'l\)n dd H.\CCP ''1' rel}U1ere
prevlamenlc' la aplH.:aclOn ue lal- BUl'na" p, cuca' de Mampu1aclon
BPMI y el Programa de Lllnpit'la:. DeslnlecClon (SSOPI.
b) Para la aplicacin del HACCP se puede .. no ,)Pl-t'fVur Id apIlC"Cln de
la:-. Buena). Prctica, de MampuhlcHin (BPV11 )' el Programa th
LllIlpWla} Dt'~mte(.;l(()n (SSOPI
3,2 Marcar con X la fras... correcta

a) Un peligro PlOlglCo puede :-oe! la CnnlanllnaCln dt' lal- "t'rduLt;-. con
qUl'ne:-. de tema. al sel regaJa~ (.;(10 agua~ 'ervIJa'
bl Un peligro fSICO puede ser la comammacln de la" verdura~
qUlste~ de remu. al sel regadm Ctlll aguas servida"
,.>0
33 Marcar con X la frase correcta

a I Un PC(' es una fa.<.e n etapa del procesQ de elaboraCIn de un "hmento
en donde pued\.' ocurnr una cgmam!~~(:~~!!.~.LProducto.
b) Un PCC es una fase o etapa del proceso de elaboraCin de un
alimemos en donde se puede aphcar medidas prevemivas para
controlar el rt'~ucl.r ~np~lign).

a) De los siete principios del HACCP, la mj~ importante es la
detenninacin de los PCc.
b) De'1()ssiete principios'deCHACCP. todos son importantes y deben
cumplirse en la implementacin.

a) El equipo de HACCP debe estar conformado por lo~ trabajadores y
administracin --del establecimiento.
--- - b) El equipo de HACCP debe estar confoOllado excluHvamente por los
trabajadores del establecimiento.
_.~
pa-= ~ la -tltttc:aO.4"
~._.-
s~ !~.
.....
,'/?X. l1tcU.:4A4
ae ~<1-
r
ANEXO 1
""'"
ENUNCiAdo dE los pRiNcipios
HACCP
ANEXO 2
RElAciN dE los PRiNCipAlES

PEliGROS
ANEXO}
FORMATOS dE PEliGROS,
PCCs y MEdidAs
PREVENTivAS AplicAdos A dos
Tipos dE GiROS (EjEMplos).
ANEXO 4
DEFiNiciN dE TRMiNOS
ASpECTOS dE EVAluACiN CON

ElEMENTOS INTEGRAdos
ANEXO 6
RESpUESTAS A los
CUESTioNARios QUE ApARECEN
EN los Mdulos
ANEXO
ANEXOS
\..
.J
!"!f'~~;'
"',l'ud.,
DIGf~A
Enunciado de los Principios HACCP

Los siete principios del HACCP
1.
~(m
los siguientes
REALIZAR UN ANALlSIS DE RIESGOS
2.
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL

CRITICOS (PCC)
3.
ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES

CRITICOS
4.
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

DEL CONTROL DE LOS PCC
5.
ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS

QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO
PCC NO ESTA CONTROLADO
6.
ESTABLECER
PROCEDIMIENTOS
DE
VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL
DE
HACCP
FUNCIONA
SISTEMA
- EFICAZMENTE
7.
ESTABLECER
UN
SISTEMA
DE
DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS
Y
LOS
REGISTROS
APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU
APLlCACION
~"
,0'
;r"'U.ad0.4 de ~
Relacin de los Principales Peligros
1. Anlisis de peligros
Es un proceso organizado y consiste en la evaluacin que el equipo

hace de todos los peligros para el consumidor que estn asociados con
la cosecha, saca, captura, extraccin o produccin primaria de las
materias primas y de todos los ingredientes que integran el alimento.
Tambin se incluye los peligros asociados con el procesamiento,
almacenamiento, distribucin, comercializacin, preparacin culinaria
y el consumo de alimentos, abarca as mismo los materiales de envase
que entran en contacto directo con el alimento, o de aquellos que an
indirectamente puedan significar un riesgo para el consumidor. El anlisis
de peligros es la parte ms importante y la que ms tiempo toma y es la
base de todo plan HACCP.
2. Tipos de peligros
Para un mejor anlisis de peligros. stos se pueden agrupar en tres
rubros o categoras:
a. Los relacionados con la seguridad del alimento, en los que se
consideran las condiciones de la materia prima, del proceso y del
producto que puedan provocar o conducir a una enfermedad en el
consumidor.
b. Los relacionados con la salubridad, referidos a la higiene del producto
y del establecimiento, que conducen a la contaminacin y/o deterioro
del producto. El deterioro abarca la alteracin o descomposicin de
cualquiera de los componentes del alimento (prtidos, lpidos o
glcidos, segn corresponda).
c. Los relacionados con la integridad econmica, esto incluye peligros
relacionados a peso neto incorrecto del producto, sobrepeso, mal
etiquetado o etiquetado errneo, sustitucin de especies, nmero
de unidades inferior a la declarada entre otros.
.!n;~,
Peligros bioogico~ DactE ias y sus toxinas, virus, parsitos,

protozoarios. priones J toxincs naturales (ciguatoxina, saxitoxina,
tetradontoxina 'tc)
Peligros qur lleos r un:ien .:!r rl:;sultado

practicas inadecuadas
como es la pn senCla de hid! Jcarburos. productos de limpieza y
desinfeccin (contammlcin cr \ lzada) o provenir del medio ambiente
de produccin ~ procesamient,.1 como los plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados (11Iercurio, cadmio), etc
Peligros fsic( :-; hue~o",. tr07()S de madera. de vidrio, metal y restos
de efectos personales. Etc
Peligros Biolgicos
Principales bdcterias que pueden vehiculizarse por los alimentos

Campylobacter jejuni
Se trata de uno de los mdS frecuentes agentes causantes de

gastroenteritis, caractenzada por dolor abdominal, fiebre y diarrea, a
veces acompaada de vmitos. l.a diarrea puede ser abundante acuosa
y frecuente y a veces sanguinolenta.
El periodo dE incubacin es de 2 a 7 das y la enfermedad suele
durar de 2 a 10 das Aunque la diarrea puede ser intensa. la
deshidratacin suele sel un problema en personas jvenes, de edad
avanzada o inmunodeprimdos
El C. jejuni "12 encuentra normalmente en el tracto intestinal de
diversos animales de sangre calIente domsticos y salvajes, incluyendo
pollos y pavos, las heces de estos animales contaminan el medio
ambiente, de donde el hombre se infecta en forma directa o a travs
de los alimentos y tamblen por (,1 agua
Los alimento~ mayormente comprometidos con ste patgeno son:
leche cruda o insuficientemente tratada, la carne de ave de corral
insuficientemente cocida carnes rojas, con menor frecuencia que la
anterior. Los animales de compaa alimentados con carnes crudas.
1
:,,Iud - DI(.t:-'A
pueden transmitir la infeccin al hombre. Se ha propuesto que la

infeccin humana por pollos refrigerados es ms probable que por pollos
congelados a causa del mayor nmero de campylobacter que sobreviven
en los primeros.
Debido a que el C. jejuni no es capaz de crecer a temperaturas
inferiores a 30C ste no suele crecer en los alimentos. Las condiciones
que afectan a la supervivencia son ms importantes, ya que para
constituir una dosis infectante debe sobrevivir un nmero de clulas
suficientes.
Los organismos son sensibles al aire, la desecaCIn y el calor, sin
embargo su supervivencia es mayor en la sangre y el lquido (sanguaza)
resultante de la descongelacin de las carnes. El campylobacter de las
carnes crudas puede contaminar las superficies de trabajo y las manos
del personal de cocina antes de ser transferidos a los alimentos listos
para ser consumidos.
La temperatura ptima para el crecimiento del C. jejuni es 42C.
La termoresistencia mXima vara entre 48C (pH 4.5) y 60C (pH
8.0). Las clulas de C. jejuni son inactivadas con relativa facilidad por
la radiacin gamma y la UV, estos medios se perfilan como una futura
medida de control. Es muy sensitiva a la saL 2.0% es suficiente para
inhibir su desarrollo.
Entre los mecanismos de transmisin ms frecuentes: el consumo

de carnes crudas o insuficientemente cocidas, la contaminacin cruzada
de alimentos listos para el consumo, a partir de las carnes crudas
contaminadas, la manipulacin de las carcasas o menudencias pueden
ocasionar la contaminacin de las manos y superficies; la sangre y la
sanguaza de la descongelacin de los pollos tienen un efecto protector
y aumentan el tiempo de sobrevivencia del campylobacter, Las carnes
cocidas y otros alimentos se pueden contaminar si se colocan en tableros
o superficies en que hayan colocado o cortado carnes crudas. El lavado
y secado completo de las manos elimina incluso inculos importantes
d~ C. jejuni. Durante la preparacin de los alimentos, la autoinfeccin
puede tener lugar directamente al llevarse la mano a la boca.
J'ua ,Ita Ul fa
:"'f l't.u~a~:M.14>
...w
'h-..~
~f /(";2:
'lte1t<4d<J4 t6:. ~
<~
El C. Jejun! ,'" 5eI1SI.)\, d ,.. lo.. . lo~ desinfectantes. sobre todo al

cloro libre ya! j mon' lc!uranlIna. Sin embargo. el aumento de la
concentracin d,1 cloro del ague 1 de refrigeracin (chiller) hasta 340
mg/I no elimma . I mino Ir {ans 10 de IdS carcac.a5- de las aves de corral
l
Salmonellas
Las salmonelLI::- se en :uentral ampliamente distribuidas en el medio
ambiente y estn '-econm Idas universalmente como agentes zoonsicos.
habindose ider lIficad,. numf lOSO reservorios animales. Algunos
alimentos, especl.Jlmentt: IU::5 de rigen animal y los que estn expuestos
a contaminacin por aguas re!:>iduales, han sido identificados como
vehculos para la rransmisin de estos patgenos a los seres humanos y
para diseminarlos en el entorno de la elaboracin y de las cocinas
provocando la ntaminacn cruzada en los alimentos listos para el
consumo.
1
Las salmonel\t1~ se alojan en los intestinos de los animales infectados

y por diversas VldS llegan a los alimentos de consumo humano, los
alimentos de origen animal se contaminan como consecuencia de la
contaminacin fecal del ambiente y del material, la contaminacin
cruzada es producida por alimentos crudos contaminados que durante
el almacenamiento y preparacion entran en contacto con alimentos
preparados lstos para el consumo
La frecuencia de salmol1ella~ en productos de origen animal vara
por diversos factores:
En las carnes (vacuno. porcino), por lo general las salmonellas llegan
a las superficies de sta, desde el contenido intestinal y desde las heces
que se adhieren en el pelo., en la piel y en las patas de los animales
cuando llegan para el sacrificio. Una importante contaminacin de las
carcasas de porcinos tienen lugar durante las operaciones de escaldado
y pelado. Las bacterias son transferidas con facilidad de una carcasa a
otra, y desde las manos de los operarios que manipulan la carne, a los
cortes de carne ya la carne picada.
En la carne de aves de corral las carcasas y las presas de pollo y
IIC.L
pavo estn con frecuencia contaminadas con salmonellas, que llegan a

las carcasas desde el tracto intestinal o desde la materia fecal existente
en las patas y en las plumas. La contaminacin cruzada es un problema
especial, siendo a este respecto operaciones decisivas el desplumado y
la evisceracin de las aves y el enfriamiento de las carcasas. La
contaminacin cruzada de las manos de los operarios, superficies y
utensilios puede diseminar la bacteria a las carcasas y porciones
subsiguientes de despresado y preparacin. Las carnes de pollo y de
pavo con frecuencia han estado involucradas como vehculos en los
brotes de salmonelosis.
Los huevos pueden contaminarse de dos maneras: a travs de la
superficie de la cscara, que se contamina durante su paso por la cloaca
(salida comn para el aparato digestivo, urinario y reproductor) o cuando
se halla expuesta a un ambiente contaminado con material fecal (nidales),
las salmonellas pueden penetrar la cscara y proliferar en el interior del
huevo cuando ste se conserva inadecuadamente. Los huevos tambin
pueden contaminarse con salmonellas por vas transovrica, por
migracin de las salmonellas a travs de oviducto, este mecanismo puede
tener importancia en la propagacin de la Salmonella enteritidis.
La leche fresca est implicada corrientemente como vehculo de
transmisin en brotes de salmonelosis. Las salmoneUas llegan a la leche
por medio de la contaminacin de la ubre y de los pezones, menos
corrientemente durante infecciones septicmicas de las vacas y
posiblemente desde los operarios que manipulan la leche. Se ha
identificado como vehculos de salmonellas la leche el polvo, el queso,
los helados y, en raras ocasiones, la mantequilla.
El agua contaminada con aguas residuales puede ser vehculo de
salmonellas, especialmente de S. typh y, mariscos y berros recolectados
en aguas contaminadas con aguas servidas han actuado como vehculos
de salmonellas.
La temperatura adecuada para el desarrollo de las salmonellas flucta
de 5C a 49.5C; sin embargo, se establece una temperatura mnima
de 63C para fines de pasteurizacin de los huevos.
La actividad de agua (aw) afecta en gran manera al crecimiento da
las salmonellas. El lmite inferior del crecimiento es 0.94. Las salmonellas
AtaJi6
son capaces de -lmN\ 'f jurdl e, 111 do o nus en los alimentos que
b,tld (che
.Iate. mienta negrd. mantequilla de man,
tienen una
gelatina).
Las salmonei
comerciales qUE'
nS
sun Cl'strWtas tL1cdmente por los desinfectantes

utiliz.m habo, talmente en la industria alimentaria.
Staphylococcu 'i
El Staphy/oc cus o Ht'US \
lomo comensal en las superficies
corporales de o~ dnimal'~ dE' Sd'1gre caliente. incluidos el hombre Es
un patgeno oporrunista y con frecuencia causar infeccin a travs de
una herida abiertd u aIra, lesiones de la piel (acn, forunculosis, etc), se
estima que alredt;;dor de un 50% de las personas son portadoras de
este germen. locctlizndose en el cuero cabelludo, odos, axilas, zona
inguinal, nanz v qargama (nasofaringe). En animales tambin puede
afectar las glndulds marr,anas, provocando la contaminacin de la leche
y de sus derivad< ' ,:
Los estafilococos son destruidos fcilmente por la coccin, pero las
toxinas que producen resisten (' . . te tratamiento,
La intoxicacin almentaria stafiloccica aparece muy frecuen
temente cuando dn alimento pr!::parado o cocido es contaminado por
una persona pOliadora de estafilococo y luego se guarda en un ambiente
caliente (20C a 40C) durante varias horas. Se trata de un autntico
caso de contaminacin ( ruzada
Con frecuenckl estn rnplica<hs productos de panadera y repostera

rellenos de crema, carne molida. queso, preparados con mucha
antelacin al consumo; es muy trecuente el consumo de queso fresco
contaminado procedente de lech(~ de cabras o vacas afectadas de mastitis
estafiloccica (co:ltamim~ci()n inn:ial)
La intoxicaciun estaf dococic en las personas se caracteriza por
nauseas, vmitos clicm, abdommales y diarrea, el perodo de latencia
es de 1 y 7 hora . . (generalmentf' de 2-4 horas),
\1nistt'rio rJe 5.dud - DIGESA
Bacillus
El Bacillus cereus es otro microorgamsmo importante en salud,
pues genera dos tipos de toxinas' una toxina emtica (vmitos) de rpida
accin y termolbil y otra toxina diarreica termoestable. Esta bacteria
esta ampliamente distribuida, se encuentra en el suelo, vegetacin, leche
cruda. La intoxicacin ha estado asociada frecuentemente con el arroz
cocido y otros productos ricos en almidn, en los que las esporas no
han sido inactivadas por el tratamiento trmico inicial y que debido a
una manipulacin inadecuada y a un control deficiente de temperaturas
han podido germinar y multiplicarse
Otros grmenes importantes por ser vehiculizados por los alimentos
son el Vbrio chaleme. la Listeria monacytgenes, la Yersinia
enteracaltica. Vibria vulnficus, Vibrio parahaemolyticus.
Clostridios
encuentran
marinos y heces
de Salud Pblica sof!
dostridium son al'li\~r9bicas. es decir; crecen

producen espo~I;;'lit:lPoresistentes. Se
en el suelo, vegetacin aguaaulce, sedimentos
Las especies ms importantes desde el punto
El Cl. botulinum, porque produce una toxina letal que paraliza el

sistema nervioso. Histricamente, la intoxicacin alimentaria ha estado
asociada a un tratamiento trmico y/o una formulacin inadecuadas o
con conservas selladas incorrectamente y que por lo tanto se contaminan
durante el enfriado.
La toxina es de carcter termolbil. de mcxio que puede ser inactivada
por el calor.
Otra especie de importancia sanitaria es el Cl perfrngens que

produce un cuadro de gastroententis, el germen est ligado a los
alimentos preparados especialmente carnes y salsas de carne poco
cocidas o insuficientemente recalentadas u otras prcticas culinarias
inadecuadas en restaurantes y servicios de alimentacin.
ti4 fu:Vt4l4 ~ del Si4/t'4N4
~AeeP CIt ~ e ~
Virus
Producen los casos conocido'i como gastroenteritis virica, tambin
en casos de Hepatitis A y alguno!' adenovirus. Los mariscos (en particular
los moluscos) son la causa ms comn de transmisin, debido a que
concentran el virus a partir de a~uas contaminadas.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, heces,
aguas contaminadas y mariscos. Se transmiten de los animales al hombre
y de persona a persona por medio de fluidos corporales contaminados.
El virus de Norwalk se caracteriza por un acceso muy rpido y repentino.
vmitos explosivos. Se propaga por aerosoles y por contaminacin de
productos (hortalizas) regadas con aguas servidas, aguas contaminadas
y por contaminacin cruzada de superficies, utensilios y alimentos. Los
virus pueden ser destruidos mediante tratamiento trmico eficaz.
Parsitos y protozoarios
Las larvas de parsitos como las tenias o sus formas intermediarias
como los cisticercos pueden infectar al hombre a travs del consumo
de carne contaminada de cerdo, res o pescado, o verduras regadas con
aguas servidas respectivamente.
La prevencin de las infecciones parasitarias se consigue mediante
buenas prcticas de crianza animales e inspeccin veterinaria junto con
el calentamiento, congelacin, secado y/o salado de los alimentos. Los
mtodos ms eficaces son el calentamiento (> 76C) y la congelacin
(-18C).
Protozoos como Toxoplasma gandU, Giardia lamblia y
Crytasparidium paruum producen quistes larvarios que pueden infectar
al hombre por ingestin. La carne parasitada y la leche cruda son las
fuentes de toxoplasma, mientras que la leche cruda y el agua de bebida
lo son de Giardia y Cryptosporidium. Los oocistes de Cryptosporidium
y Giardia son resistentes a la desinfeccin qumica pero se puede inactivar
mediante el calentamiento y la congelacin.
\t\inistt'rio d' Salud - DIGESA
Micotoxinas
Las micotoxinas son el resultado del metabolismo de ciertas especies

de hongos y que pueden tener efecto carcingeno a largo plazo o efecto
txico agudos a corto, en mamferos expuestos a altos niveles de
contaminacin. Las micotoxinas se incluyen aqu. entre los peligros
biolgicos, debido a que son productos del crecimiento de los hongos.
Las micotoxinas ms importantes en la produccin de alimentos
son las aflatoxinas. patulinas. ergotoxina y tricotecenas y pueden ser
consumidas por los humanos por dos vas. En primer lugar, mediante el
consumo directo. por ejemplo granos contaminados o en segundo lugar
por va indirecta mediante el consumo de productos animales. por
ejemplo leche y carne de pavo.
Peligros Qumicos
La contaminacin qumica de los alimentos puede ocurrir en cualquier

etapa de la cadena aUmentaria. Los efectos de los contaminantes
qumicos en el consumidor pueden ser a largdll~o (crniCOS) como
los que tienen efecto carcingenos, o efectos acumulativos, como en el
caso del mercurio o puedan ser a corto plazo (agudo) como los producidos
por alimentos alergnicos. Entre los principales peligros de este tipo se
pueden sealar:
Productos de limpieza. Los residuos de los productos de limpieza

pueden permanecer en los utensilios. caeras y equipo y de ah ser
transferidos directamente a los alimentos o pueden salpicar a los
alimentos durante la limpieza de zonas adyacentes.
Plaguicidas. Son utilizados en la agricultura durante la produccin
para proteger las cosechas y aumentar el rendimiento y luego durante
el almacenamiento. La mayora de los pases tienen controles muy
estrictos sobre los plaguicidas permitidos y sobre la cantidad de residuos
admisibles. Estos lmites se establecen por medio de estudios
toxicolgicos y normalmente se encuentran reflejados en las normas
legales.
tJ<4 fzM4 ea A~ dd Sca.1t4 ~,4eeP
eIf
~ de ~
Desde el pUl 10 dt-' V "t<l de 11 segundad de los alImentos. se necesita

conocer cuales Mn sld us pldquiclda:-; utilizauos en todas las materias
primas en cualouier m( -mento [iurantE> la preparacin.
I
Tambin se debe co'npreno'r cules son los plaguicidas permitidos

y cul es, en cada caso ellmitf' mximo de seguridad de los residuos
El control puede ser irtegradc en el Sistema HACCP para asegurar
que nunca se s( brepasl 'n los nl'Jele:- de seguridad en los productos
1
Metales txicos. Lo:- metalc', pueden penetrar en los alimentos a

partir de mltiples fuentes V pUl::'den ser motivo de preocupacin a altos
niveles. Las fuentes mas Importantes de metales txicos en la cadena
alimentaria son la contaminacin ambiental. el suelo en el que crecen
los alimentos: ei equipo. utensilios y envases utilizados en el cocinado.
procesado y almacenamiento, el agua utilizada en el procesado. los
productos qumKos utihzados en la agricultura
De particular mter~ es el estao (a partir de los envases hojalata). el
mercurio en peces, el cadmio y plomo, ambos a partir de la
contaminacin ambiental. Tambin son importantes, el arsnico. cobre.
aluminio, zinc, antimonio y flor. El control de estos contaminantes
puede ser incluido como una parte del Sistema HACCP.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas, estos productos estn presentes
de modo natural en el medio ambiente y en plantas comestibles. Forma
parte tambin de muchos fertilizantes por lo que su presencia en el
suelo yagua se ha visto incrementada
Histricamente, los nitrato~ y nitritos han sido aadidos, como
integrantes de su sistema de conservacin, a muchos alimentos. Esta
adicin deliberada, est regulada estrictamente por la legislacin, ya
que la presencia en los alimentos de altas concentraciones de nitratos,
nitritos o nitrosaminas, pueden tener efectos txicos; entre los que se
pueden citar la rnetahemoglobinemia infantil y acciones carcinognicas.
El equipo HACCP debe asegurarse que no aaden nitratos y nitritos
de los que son legales y seguros y debe estudiarse adecuadamente el
riesgo de contaminaCin a partir de otras fuentes que pudieran
incrementar el nivel total.
\ ',n ,,,"no -1 "di ud - DIGESA
Aditivos qumicos. Los aditivos qumicos no slo se usan para producir

alimentos seguros e higinicos. si no tambin como coadyuvantes de la
produccin y para mejorar el aspecto de alimentos que son nutritivos
pero poco atractivos.
El uso de aditivos est regulado en base a resultados de estudios
toxicolgicos en animales de laboratorio y su aplicacin en los alimentos
industrializados estn regulados por el Codex Alimentarius y las normas
sanitarias de cada pas y estn basados en la ingesta diaria admisible
(lOA).
Los aditivos pueden ser beneficiosos, benignos o, si son mal utilizados.

perjudiciables. Se debe tener un gran cuidado v saber lo que se hace a
la hora de seleccionarlos y utilizarlos.
Otros peligros qumicos que deben ser considerados son los residuos
de medicamentos veterinarios, principalmente antibiticos, hormonas
y sustancias promotoras del crecimiento, algunos de ellos prohibidos
en varios pases; los bifenilos policlorados (peBs) y aditivos plastificantes
de los envases que puedan migrar al contenido y asimismo las sustancias
alergnicas.
Peligros fsicos. Los peligros fsicos, al igual que los biolgicos y
qumicos, pueden actuar sobre los alimentos en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, al respecto podemos sealar los siguientes tipos de
peligros:
Vidrio. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortaduras en la
boca de los consumidores y SI son ingeridos tener serias
consecuencias. El vidrio puede estar presente en las materias primas,
como una materia extraa proveniente del punto del produccin o
partir del envase de la materia prima. Los envases de vidrio deben
ser evitados en la medida de lo posible y mantenidos fuera del rea
de procesamiento. En los casos que el producto final se envase en
recipientes de vidrio, obviamente no se puede mantener el vidrio
fuera del rea de produccin, pero debe ser manipulado
apropiadamente y se debe tener siempre en funcionamiento
controles estrictos de las roturas
9.(4/z4'Ul ta A.d(lcu}'#t a.d S'Jt,
'"",,..(~.:J; ex /1~;u.aA{l4 de ~
\r1inistf'rio d(' S.lh
'
1)1(."
Metal. Al igudl que el vIdrio. os metales pueden llegar a las materias

primas o ingredientes en cualquier etapa de la cadena alimentaria y
puedan producir atrdgantamiento o. las piezas afiladas. heridas.
Los trozos de melales. pueden prevenir de los equipos mal
reparaciones (tornillos. tuercas), de los envases
metlicos de materias primas (virutas metlicas). Las plantas deben
contar con sistema detector de metales y el producto debe pasar
por el detector inmediatamente antes del llenado.
conservado~.
Piedras. Las pIedras son fcIles de encontrar en las materias primas

de origen vegetaL en la que pueden estar presentes en la misma
planta. por ejemplo. entre las hojas o haber sido incluidas en la
recoleccin. Pueden producir daos en la dentadura del consumidor
o atragantamiento. las piedras afiladas pueden producir el mismo
dao que el vidrio o metal.
La presencia de piedras se puede evitar eligiendo cuidadosamente a
los proveedores de materias primas y se puede eliminar mediante
inspeccin o el uso de centrifugas.
Madera. Las astillas afiladas de madera pueden ser un peligro para
el consumidor~ produciendo, por ejemplo cortes en la lengua, encas,
carrillos o garganta. Los trozos de madera pueden tambin quedarse
en la garganta del consumidor y producir atragantamientos.
La madera puede llegar al producto y al rea de produccin por
varias vas. Puede estar presentes en las materias primas, por ejemplo
en las materias vegetales provenientes directamente del campo, o
puede formar parte del material de embalaje. En el caso de que se
deba utilizar cajas de madera como envases o embalaje, stas se
utilizarn adecuadamente y no se permitir su entrada a las reas de
produccin en que las que los productos se encuentran expuestos.
Plagas. Las plagas adems de ser consideradas como productoras
de peligros biolgicos, mediante la introduccin de microorganismos
patgenos en los alimentos, tambin se puede pensar en las plagas
como productoras de peligros fsicos, dado que la presencia en un
alimento puede producir heridas y atragantamientos. Los ms
importantes son los insectos grandes y los trozos de roedores o
pjaros.
..,
1'1')'
.,,,tlIl
OIGESA
El equipo HACCP deber enUmertl todos los peligros que puede

razonablemente preverse .que se producirn en cada fase. desde la
produccin primaria. la elaboracin. la LJbricacin y la dIstribucin hasta
el punto de consumo.
Luego. el equipo de HACCP deb<'l lleval a cabu un anlisis de
riesgos para identificar. en relacin COI. el Plan de HACCP, cules son
los peligros cuya eliminacin o reducCl< m a niveles aceptables resulta
indispensable. por su naturaleza. para! roducir un alin lento inocuo.
Al realizar un anlisis de riesgo!:>,
posible. los siguientes factores:
de~'er. tn(
IUlrse . . empre que sea
la probabilidad de que surjan peligros y la gravedd i de sus efectos

'
perjudiciales para la salud:
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de Id presencia de peligros;
la supervivencia o proliferacin de tos microorganismos involucrados:
la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes:
y
las condiciones que peden originar lo anterlbt.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control.
si las hay, pueden aplicarse en relaci' con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar m< de una medidd para controlar
un peligro o peligros especficos. y que on una determInada medida se
puede controlar ms de un peligro
~4 luMa
ea
;4pL~ del ~
-;'"",(;/, ~
eM
~"'U:4dtJ4 de ~
Mmi"terio dr
~alud
- DIGESA
~EXO.3
FORMATO DE PEUGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS
APLICADOS A LAS
CARNES ROJAS (EJEMPLO)
'v1EDIDA PREVENTIVA
Adquirir carcal>as
(Carnal)
Con'rol de temperatura
Control del transporte
Bunas Practicas de Manlpulaclon
transporte
PesadO
BloloQICO SI 'llenen contaminados

FISICO No
QUlmlco No
Almacen
(camara)
BloloQlco No
QuemadLlra por triO
I FiSICO
Mantenimiento de cama ras

Estudio penetracin de Ino
QUlmlCO No
Despiece
BlOloQICO' desarrollo m O por T"

deficiente
FSIco. metales pesados por USo de
cuchillo o mesas oxidadas o de
matenal tnadecuado
Ptog. Higiene y saneamiento de I
No
ambientes
Buenas Prcticas d& ManIPLIlacin
ContrOl de T" del ambiente
Qumico: No
Biolgico:
desarrollo
m.o..
por
manipulacin
contaminacin
excesiva o ambientes y utensilios
contaminados o por elevacin de T'
del ambiente
Exhibicin I Fsico. No
Qumico: reaccin enzimtica
Rotacin stock
Biolqico: desarrollo y contaminacin

or falta o insuficiencia del fro
Manlenimiento \ltrinas
Contaminacin
m.o.
= microorganismos
r)
Temperatura
/taita la Ajttc'.t;.aClIf. del SiJt~>14 ~}"'U3(!P e~ JJte~ de ~
<0)
FORMATO DE PELIGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS

APLICADOS A PESCADOS Y
MARISCOS (EJEMPLO)
ETAPA
PEliGRO
MEDIDA PREVENTIVA
Recepcin
ES
pc;C;
i Fsicos No
Adquirir productos inspeccionados

Control de temperatura, evitar cortar
la cadena de fro.
Buenas Prctica de Manipulacin
Quml';os: Preser cla de histamina

l?iQlQgIC(LSLJpel\lVenCla
Fsico No
d~rq
Si
No
Qum, .,) No
~BiIPJ1lco~~o
Almacn en Fsico No
de
cmara
refrigeracin Qumlf:o desarrolla de hlstamllla
Bloloqlco: desarrcllo
Mantenimiento de cmaras
Estudio penetracin de fro
Si
Buenas Prcticas de Higiene

PtOQrama
de
Hqiene
Saneamiento
No
capacitacin personal
Rotacin stock
Buenas Prcticas
de Manipulacin
Mantenimiento vitrinas
Cadena
de fro
Capacitacin
personal
Si
supervivencia
~m:o
materiales extraos
Acomodo en Fsico
vitrina
exces de manipulaCin.
por
Qumico No
BiolQlco: contamInaCin por exceso
~~~ . <!~J!li:lniQLJIcin.
Exhibicin
Fsico No
Qumico:
reaccin
desarrollo de histamina
enzimtica,
Biolqlco: desarrollo de rn.O V

recontaminacin por falta de fro
suficiente
Rotacin stock
Mantenimiento \/ttrinas
Fileteado
Fsico' metales
por uso de
cuchillos o mesas oxidadas o de
material inadecuado
ProQ. Hiqiene V saneamiento de

ambientes
Buenas Prcticas de Higiene
Control de P. cadena de Fria
No
Qumico No
Venta
BiolQIGo.
desarrollo
m~o'l
contaminacin por evisceracln V I
mani ulacin
Fsico: No
- Buenas Prcticas de Manipulacin
No
Qumico No
Biolqico:
Contarl1lnacin
de
empaque
material
.,--_~ ___._-+..manipulcn ..
Fsico: No
por
o
. _.~-_.-
'--'-~---'------'---'-i"--~-~-""
- Buenas Prcticas de Mlntpwa:cloln
Qumica: Productos toxicos por tipo

de empaque ej .. peridicos
m.o. = microorganismos
TO = Temperatura
No
\1HHSero
dehllun - DIGESA
FORMATO DE PELIGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS
APLICADOS A OTROS GIROS
(PARA SER COMPLETADOS POR LOS VENDEDORES)
PELIGRO
ETAPA
m.o.
microorganismos
t'jf4
ft4ut Ca J'ij;d;;;.(t:U.iM d,t( ;;;wt~
MEDIDA
TO
Temperatura
# ..... c..l( /;t.
t~ ,;'. t'~i(M"J
ae rt~t.()
'l
Ministerio de Salud - OIGESA
Definicin de Trminos
Anlisis de Riesgos
Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimento~ y. en consecuencia. se
deben tratar en el plan del sistema de HACep
Comprobacin
La aplicacin de mtodos, procedimiento$:* ensayos y otras evaluaciones.
adems de la vigilancia. para aeterm~nafel cumplimiento del plan de
HACCP.
Control
La condicin en la que
cumplen con los cnt~~~~~fn;
Qp:s~rva proeedimiento~
Controlar
Adoptar todas
cumplimiento de
HACCr.
necesarias para a~~~~r y mantener el

establecidos enli)wh del sistema de
correctos y se
Desviacin
Cuando no se consigue cumplir con un lmite crtico.
Diagrama de flujo
Una representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones
utilizadas en la produccin o fabricacin de un determinado producto
alimenticio.
Fase
Un punto, procedimiento, operacin (\ etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
'ii4 fIM4 fa, ~ eId Si4teHI4 ~Aeep
(!,
~ de ~
Lmite crtico
Un criterio que permit!2 separar lo aceptable de lo inaceptable.
Medida correctora
Toda medida que hay qUE' ddop:ar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indIcan un cnntrol Jeficiente.
Medidas de control
Toda medida y dctividad que puede realizarse para evitar o eliminar un
peligro para la Inocuidad de !O'i alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro
Un agente biolgico. qumico o fsico presente en el alimento. o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los aliment.os en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
Punto de control critico (PCC)
Una fase en la que puede aplicar un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar. evaluar y controlar peligros
significativos para inocuidad de los alimentos.
Validacin
Obtener la prueba de que los elementos del plan de HACCP son eficaces.
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est
controlado o no.
I'I(,E
-y
AtQEXO 5
ASPECTOS DE EVALUACiN CON
ELEMENTOS INTEGRADOS
ASPECTO EVALUADO
-SECCION
ALIMENTOS
----,
Procedencia Formal
~.
ELEMENTOS QUE INTEGRA
Venflcar procede'lcla y fecha de adquISicin del

producro en la Doleta de compra. La boleta
const'tuye un elemento que demuestra la
procedencia y a lecha Indica si la boleta
corresponde al producto mspecc1onado en esa
VIsita.
Agua segura2ara prepltr
~m f!ln,mo dI? clQI'o resi<!!:!al
Hielo seguro para bebidas
0.5 ppm mnimo de cloro residual
t
Procedencia formal.,
Exhibicin en ganchos y bandejas
Bandejas de bala altura. sin junturas y con
sanitanas
ngulos redondeados. en buen estado de
conservacin y hl11pla~
$ECCIOr.lE3~M__
Aplicacin de fro en la conservacin I t Presencia de equipo
Equipo operando a r- de seguridad (5C amenor)
_______.. ._ _ _ _ , _ T~<!I?_ seguridad efreJ:~tro del prodLJ~
US~ge agua segura para higiene y lav~~]._~~~~,c~~-.93_p2.m mnimo de cloro residual
~;~~~:~t~~~nsilios,
superficies
Y/
~:;~~ {~~~6~c_ta_n_te_o_agua caliente
a t de
,l
Usa envoltura adecuada

__
Pap_eJ deQrlrner_uso y/o b()l~a plsti_ca_ __
SECCION MANIPULADOR
.
Manos y uas limpias, sin adornos
i Presencia de elementos para lavadO de manos
(por lo menos Jabn germ1cida y escobilla
Agua segura
Uas cortas
Manos sin adornos
Unifo'rmecom-pletoYlimpio
Mand! que cubra la ropa
Gorro o cofia que cubra el cabello
Botas y delantal impermeable (giro crudos)
Todos estos elementos limpios
-.
--""
""~------~~-~-~_.
Tiene capacitacin
SECCION AMBIENTE-YENSEFfES
........- Basura bien dispuesta
--
...
_---_._
Verificar constancia y coinCidencia de nombre

- -,
. En reCipientes limpios con tapa
De capaC'dad suficiente para el VOiumen de expendio diario
Recoleccin diaria
Ausencia de Plagas y Animales l AusenCia fsica y de indicIos (heces, huevos,
domsticos
I
pelos, f-uellas plumas, etc
~--------------_
-~
faw
--------
,-4t<,A~~U:tf#i dI'! 5i.Jfen
;;:..,.,(J(/~ eH
H'44C4de~
'''. ~
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
o Bertello Y Avdalvo N. Manual del curso de post-grado

sobre actualizacin del Anlisis de Riesgos y Control de
Puntos Crticos.
o Codex Alimentarius Volumen 1-1 991
o Codex Alimentarius Alinorm 97/13 apndice 11
o Palomino J. Gua de Practica de Seguridad Sanitaria
Alimentaria en Servicios de Alimentacin 1998.
o Servicio Nacional de Pesquera Marina - Manual de
Capacitacin NOAA -Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de ControL
/t4't4
St.ttb.
~; eK Jr'e~
de ~

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:4. .1' rS1Af.lrQCA f 'i'UORM,\TlCA . S'BUOUC,1 :

Gua para la Aplicacin

del Sistema HACCP en

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

GUIA PARA LA APlICACION

DEL SISTEMA HACCP EN

Dr. Jos Palomino Huamn

Dra. Micaela Talavera Tejeda

Dra. Bertha Muoz Veneros

Dr. Carlos Pastor Talledo

Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)

Direccin de Educacin Continua

Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince

Telfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562

Alimentos y Salud .............................................................. 7

La Contaminacin de los Alimentos .................................... 9

o Definiciones de contaminacin de alimentos

formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9

o Formas de contaminacin ............... '"................................ 10

o Factores condicionantes de la contaminacin

de los alimentos ........................................ " ................... 13

Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos

para el Consumo ............................................................... 22

o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22

o Descripcin de las Principales ETAs ................................ 22

Pre-requisitos para la aplicacin del

Sistema HACCP ................................................................. 31

Requisitos de infraestructura de los

mercados de abasto................. ......

Buenas Prcticas de Manipulacin relativos a cada

rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higinico

sanitario del puesto por giro ..... ......................................... 43

Programa de limpieza y saneamiento (desinfeccin y

control de vectores) .................. ........................................ 66

Gua de Capacitacin .............. .

Secuencia de pasos para la aplicacin del Sistema

HACCP en el control de la calidad sanitaria e

inocuidad de los alimentos expendidos en

mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81

Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101

Anexo 2 : Relacin de los Principales Peligros ....................... 103

Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas

Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117

Anexo 4: Definicin dH Trminos ...............

Anexo 5: Aspectos de Evaluacin con Elementos

Integrados ..... ............ ...... ............................................... 123

Anexo 6: Respuesta a los cuestionarios que aparecen

en los Mdulos .........

La presente gua constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido

Estudios previos de evaluacin ejectuados por la Direccin General

A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando

En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los

Mini'itf'rll' df' Salud - DIGESA

Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de

Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su

Actividad del Agua (A,)

Acidez del producto (pH)

La acidez de un alimento es otra de las caractersticas que determinan

b) Relacionados al Medio Ambiente

La Accin del Sol y de las Altas Temperaturas

Calidad y Cantidad de Agua

e) Relacionados a las prcticas de:

ea /..r:p~ att ~leHf4 '#rteeD~