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APRESENTAO
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INSPEO DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
Economia e mercados
Qualidade de alimentosFERRAMENTA
S
ATENDER A
QUESITOS PRODUT
EXIGNCIAS DE
O
DE
COMERCIALIZA
IDONEIDAD SEGURO
O
E
SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS E PONTOS CRTICOS
DE CONTROLE - APPCC
EXPORTA
O
APRESENTAO
APRESENTAO
Sistema
preventivo
Produo
Consumidor
final
Garantir a
inocuidade
do
alimento
Distribuio
Industrializa
o
rgos de fiscalizao;
Cadeia produtiva de alimentos;
Controle dos riscos.
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APRESENTAO
LEGISLAO
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Portaria n 46, de 10 de
fevereiro de 1998;
Implantao do APPCC nas
Indstria de Produtos de
Origem Animal.
Gr-bretanha
Viagens espacias
Sade
Fontes alimentares
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ORIGEM
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INTRODUO
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INTRODUO
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DETERIORA
O MICROBIANA
PERDAS DE
ALIMENTOS
E MATRIAPRIMA
INFESTAO
POR PRAGAS
PROCESSAMEN
TO
INADEQUADO
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
INTRODUO
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INTRODUO
10
FINALIDA
DE
BENEFCI
OS
PRODUTO
S
BRASIL, 2011.
BRASIL, 2011.
OBJETIVOS
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OBJETIVOS
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FORNECER S INDSTRIAS AS
DIRETRIZES BSICAS PARA
APRESENTAO, IMPLANTAO,
MANUTENO E VERIFICAO DO
PLANO APPCC.
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CAMPO DE APLICAO
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ESTABELECIMENTOS DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
QUE REALIZAM O COMRCIO
INTERESTADUAL E/OU
INTERNACIONAL.
COMPROMETIMENTO DA DIREO DA
EMPRESA COM O PLANO;
CAPACITAO;
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APPCC
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APPCC
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IDENTIFICAO DO PERIGO;
IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO;
ESTABELECIMENTO
DO LIMITE
Baseia-se
na preveno,
eliminao
CRTICO;
ou reduo
dos perigos em todas
MONITORIZAO;
as etapas
da cadeia produtiva.
AES CORRETIVAS;
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO;
REGISTROS DOS RESULTADOS.
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PERIGO
PERIGO
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PRESENA DE CONTAMINANTES:
BIOLGICA, QUMICOS OU FSICOS;
CRESCIMENTO OU SOBREVIVNCIA DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
E
FORMAO DE SUBSTNCIAS QUMICAS.
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RISCO
PERIGO
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CONTAMINAO OU RECONTAMINAO
DE PRODUTOS:
a
probabilidade
de
ocorrncia de um perigo
sade pblica, de perda da
qualidade de um produto ou
alimento ou de sua integridade
econmica.
MICRORGANISMOS, SUBSTNCIAS
QUMICAS OU MATERIAIS ESTRANHOS.
NO CONFORMIDADE:
PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
(PIQ);
REGULAMENTO TCNICO.
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ANLISE DE RISCO
PONTO DE CONTROLE
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Qualquer
ponto,
operao,
procedimento ou etapa do
processo de fabricao ou
preparao do produto que
permite controle de perigos.
CONSUMIDOR
FINAL
ESTIMAR A
OCORRNCIA
DE PERIGOS
PRODUTO
SER
CONSUMIDO
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BRASIL, 2011.
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PRREQUISITOS
Medidas
preventivas
OBJETIVOS
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Prevenir,
reduzir
ou
eliminar
PERIGOS
Sade, perda
da qualidade
e fraude
econmica.
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Capazes de
controlar os
perigos
identificados
PCC
s
CARACTERIZADOS
CRTICOS
SEGURANA.
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PCC
planilhas
Fluxogramas
ou
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26
PCC
planilhas
Fluxogramas
ou
DESVIO
LIMITE CRTICO
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Falha no cumprimento ou no
atendimento de limite crtico,
denotando este estar sub ou
sobrepassado.
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MEDIDA PREVENTIVA
MONITORIZAO
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MEDIES
PROCEDIMENTOS OU FATORES
VISAM CONTROLAR
ETAPAS OU
PROCESSOS
SEQUNCIA
DE
REGISTRAD
PRODUZIR
UM OBSERVAE
AS
S
REGISTRO
FIEL PARA
AVALIAR
USO FUTURO
NA
VERIFICAO.
PERIGO SADE,
PERDA DA
QUALIDADE,
INTEGRIDADE
ECONMICO.
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PCC
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ESCOLHA DO MONITOR
AES CORRETIVAS
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NDE PCC
MEDIDAS
PREVENTIV
AS
COMPLEXIDAD
E
Aes a serem
adotadas quando um
limite crtico
excedido.
ATIVIDADE
DE
MONITORAO;
IMPARCIAIS NA MONITORIZAO E REGISTRO DOS DADOS;
PROCEDER CORRETAMENTE
TEMPO REAL.
A ATIVIDADE,
EM
BRASIL, 2011.
AES CORRETIVAS
VERIFICAO
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USO DE
MTODOS
PROCEDIMENT
OS OU TESTES
ASSEGUAR A
EFETIVIDADE
DO PROGRAMA
EXECUTADOS
PELA
EMPRESA
APPCC
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BRASIL, 2011.
PLANO APPCC
PLANO APPCC
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LEIAUTE (LAY-OUT)
Recepo da matria-prima
Estocagem da matria-prima
Fase de preparao da matria-prima
Localizao dos setores de estocagem de
embalagens, ingredientes e aditivos
Setor de elaborao
Setor de embalagem
Estocagem do produto final
Expedio
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CONCEITOS
CONCEITOS
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ORGANOGRAMA
DIAGRAMA OPERACIONAL
FLUXOGRAMA DA PRODUO
a esquematizao seqencial e o
memorial descritivo detalhando as etapas
do processo de elaborao do produto
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BRASIL, 2011.
CONCEITOS
CONCEITOS
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GARANTIA DA QUALIDADE
LOTE
CONTROLE DA QUALIDADE
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FORMAO DA EQUIPE
IDENTIFICAO DA EMPRESA
AVALIAO DOS PR-REQUISITOS
CAPACITAO TCNICA
SEQUNCIA LGICA DE APLICAO
DO APPCC
DOCUMENTAO
APROVAO, IMPLANTAO E VALIDAO
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IDENTIFICAO DA EMPRESA
Razo Social:
_____________________________________
__
Endereo:
______________________________
CEP: _______________ Cidade:
_____________ Estado:_______________
Telefone :
_______________________________ Fax.:
________
C.G.C. ____________________________ I.E.
:
Responsvel Tcnico:
_____________________
N de registro no SIF: __________________
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QUALIDADE E SEGURANA
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CONTAMINAO
APLICAO DO APPCC
CONTROLE
Preparao
NA OBTENO DE LEITE
FLUIDO PASTEURIZADO
Armazenamento
http://www.google.com.br/images?
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FLUXOGRAMA DO
PROCESSO
PESAGEM/
FILTRAO
RECEPO LEITE
CRU/INDSTRIA
PCC1
PADRONIZAO/
DESNATE
PASTEURIZAO
FILTRAO/
CLARIFICA
O
ARMAZENAMENTO
RECEPO DO LEITE
CRU/INDSTRIA
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CAMINHO
-TANQUE
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM LEITE
CRU
TEMP.
7C
http://www.google.com.br/images?
http://www.google.com.br/images?
ACIDEZ:
18D
EMPACOTAMENTO
PCC 2
ISENTO
DE
FRAUDE
ESTOCAGEM/TRANSPO
RTE
PCC 3
PESAGEM/FILTRAGEM
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PASTEURIZAO
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PERIGOS
PERIGOS
FRAGMENTOS
SLIDOS
CONTROLE E
MONITORAMENTO
SOBREVIVNCIA ELEVADA DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
CONTROLE E MONITORAMENTO
TEMPO/TEMPERATURA
ADEQUADOS
SITUAO E FUNCIONAMENTO
DO EQUIPAMENTOS
MANUTENO
PREVENTIVA
DOS FILTROS
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ARMAZENAMENTO
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EMPACOTAMENTO
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PERIGO
RECONTAMINA
O/MULTIPLICA
O DE
MICRORGANISM
OS PATONICOS
CONTROLE E
MONITORAMENTO
BOAS
PRTICAS:
LIMPEZA E
SANIFICAO
PERIGO
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
TDE
REFRIGERAO
CONTROLE E
MONITORAMENTO
EMPERATURA DE
REFRIGERAO
BOAS PRTICAS
MANUTENO DAS
MQUINAS
LIMITE CRTICO
MX. 4C
http://www.google.com.br/images?
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ESTOCAGEM E
TRANSPORTE
PERIGO
MULTIPLICAO
DE
MICRORGANISMOS
PATOGNICOS
CONSIDERAES FINAIS
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CONTROLE E
MONITORAMENTO
TC DE
ARMAZENAMENTO,
TRANSPORTE E
COMERCIALIZAO
DISSEMINADO,
RESULTADOS
SATISFATRIOS
ATUAO DAS
AUTORIDADES
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OBRIGADA!!!
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INSPEO DE
PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
SISTEMA DE ANLISE DE
PERIGOS
E
PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE APPCC
MARIA ROCIENE ABRANTES
PROF: JEAN BERG ALVES DA SILVA