Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
DURANTE O ARMAZENAMENTO
RESUMO
A preservao das caractersticas sensoriais do caf torrado e modo
depende sobretudo das condies de armazenamento, que podem propiciar
modificaes na composio qumica do produto e, consequentemente, no sabor e
aroma da bebida. Dessa forma, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a
composio qumica de diferentes tipos de caf torrados e modos, durante o
perodo de armazenamento. Utilizou-se cafs das espcies Coffea arabica L. e
Coffea canephora Pierre, sendo o caf arbica das safras 88/89 e 2000, e o conilon
da safra 2000. Elaborou-se um blend na proporo: 30% de arbica (88/89), 40%
arbica (2000) e 30% de conilon. As amostras foram armazenadas em dois
ambientes com duas temperaturas: 25C (ambiente) e 5C (refrigerada), durante
sete meses, sendo retiradas a cada dez dias para avaliao. Foram analisados os
teores de umidade, extrato etreo, slidos solveis e extrato aquoso. Foi utilizado
DBC, com trs repeties formadas pelos dias de torrao. O esquema disposto foi
o de parcela subdividida no tempo, com dois fatores na parcela: quatro tipos de caf
e duas temperaturas; um fator na subparcela: sete tempos (30, 60, 90, 120, 150, 180
e 210 dias). As testemunhas foram comparadas com tratamentos fatoriais mediante
o teste t-student com proteo de Bonferroni. As anlises estatsticas foram
realizadas pelo SISVAR. Conclui-se que para o blend e o caf conilon, o
armazenamento sob refrigerao propiciou a manuteno de menores valores de
umidade durante todo o perodo de armazenamento. Os cafs arbica apresentaram
maiores teores de extrato etreo, durante o armazenamento em relao ao caf
conilon estudado. Os cafs armazenados em ambas as temperaturas por um
perodo de at 210 dias apresentaram grande variao nos teores de slidos
solveis e extrato aquoso. Embora tenha havido estas variaes, os valores
observados para estas variveis condizem com aqueles exigidos pela legislao
vigente.
Palavras-chave: caf, torrao, composio qumica, armazenamento, temperatura.
ABSTRACT
The conservation of the sensorial characteristics of the toasted and ground
coffee depends above all on the storage conditions, which may bring about
modifications in the chemical composition of the product and hence in the flavor and
aroma of the beverage. So, the present work seeks to evaluate the chemical
compositions of different sorts of toasted and ground coffees during storage period.
Coffees of the species Coffea arabica L. and Coffea canephora Pierre were utilized,
the arabica coffee being of the 88/89 and 2000 and the conilon of the 200 crops. A
blend at the ratio: 30% arabica(88/89) + 40 arabica (2000) and 30% of conilon was
elaborated. The samples were stored in two environments with two temperatures:
25C (room) and 5C (stored) for 7 months, their being withdrawn every seven months
for evaluation. The contents of moisture, ether extract, soluble solids and aqueous
extract were analyzed. RBD, with three replicates, made up of toasting days was
utilized. The scheme arranged was the one of split plot in time with two factors in the
plot: four sorts of coffee and two temperatures; one factor in the subplot: seven times
(30, 60, 90, 120, 150, 180 and 210 days). The controls were compared with factorial
treatments by means of the t-student test with Bonferroni protection. The statistical
analyses were accomplished by SISVAR. It follows that for the blend and conilon
coffee, storage under refrigeration caused the maintenance of lower moisture values
throughout the storage period. The arabica coffees presented increased ether extract
contents during storage relative to the coffee conilon studied. The coffees stored in
both temperatures for a period of up to 210 days presented a great variation in the
contents of soluble solids and aqueous extract. Although, these variations have
occurred, the values found for these variables agree with those demanded by the
current legislation.
Keywords: coffee, toasting, chemical composition, storage, temperature.
1.0 - INTRODUO
A conquista do consumidor de caf, no ensejo de se conseguir uma fidelidade
do mesmo a uma marca deste produto, tem sido o grande desafio das indstrias de
torrefao e moagem. As marcas comerciais que no conseguem adequar-se aos
requisitos mnimos de exigncia permanecem nas prateleiras, devido rejeio dos
consumidores. A preservao das caractersticas sensoriais do caf torrado e modo
depende sobretudo das condies de armazenamento, que pode propiciar
modificaes na composio qumica do produto, e conseqentemente, no sabor e
aroma da bebida.
No armazenamento, o caf torrado e modo pode sofrer modificaes na
composio qumica e nas caractersticas sensoriais, que so aceleradas pela
presena de umidade, luz, calor e oxignio. A umidade e o teor de extrato etreo,
constituintes qumicos do caf que so grandemente afetados pelas condies de
armazenamento, so importantes no monitoramento do efeito do armazenamento
prolongado e em diferentes condies de temperatura na composio qumica do
caf.
Na indstria de torrefao e moagem, diferentes tipos de gros so
misturados, visando obteno de um caf que apresente maior rendimento e lucro
e de qualidade aceitvel pelo mercado consumidor. Do ponto de vista qualitativo, o
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
Umidade (%)
Umidade (%)
2,50
2,00
1,50
1,00
30
60
90
120
150
180
210
30
60
Ambiente
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Tempo (dias)
Ambiente
Refrigerado
Refrigerado
FIGURA 1 - Representaes grficas para os teores de umidade dos cafs arbica safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
Blend
Umidade (%)
Conilon
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0
30
60
90
120
150
Tempo (dias)
180
210
3,50
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
30
60
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Ambiente
Refrigerado
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 2 - Representaes grficas e equaes de regresso para o teor de umidade do blend e do caf conilon,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
Valores elevados nos teores de gua dos cafs torrados e modos podem
promover tambm a aglomerao das partculas, formando grumos e propiciar
reaes qumicas indesejveis no sabor e aroma.
Os dados encontrados no presente trabalho para os teores de umidade esto
prximos aos verificados por Pdua (2002) em diferentes padres de bebida,
submetidos torrao escura, que foram de 1,5% a 3% para o caf conilon e 2,5% a
3 % para padres de bebida do caf arbica.
Na Figura 3 esto apresentados os resultados dos teores de extrato etreo
das amostras de caf arbica safras 88/89 e 2000. Os valores obtidos para o blend
e o caf conilon esto representados na Figura 4.
30
60
90
120
150
180
19,50
18,00
16,50
15,00
13,50
12,00
0
210
30
60
90
Ambiente
120
150
180
210
Tempo (dias)
Tempo (dias)
Refrigerado
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 3 - Representaes grficas para os teores de extrato etreo, dos cafs arbica safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
Blend
CONILON
18,00
16,50
15,00
13,50
12,00
0
30
60
90
120
150
Tempo (dias)
Ambiente
180
210
13,00
12,00
11,00
10,00
9,00
8,00
0
30
60
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Refrigerado
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 4 - Representaes grficas para os teores de extrato etreo do blend e do caf conilon, armazenados
por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
Este fato era esperado, j que diversos autores, como Ratnayake et al.
(1993), Lecker et al. (1996) e Pdua (2002), relatam maiores valores para esta
varivel em cafs da espcie Coffea arabica L. em relao a Coffea canephora
Pierre.
Como as interaes no foram significativas, pode-se deduzir que o
desenvolvimento do sabor e aroma sugerindo uma oxidao deve-se,
provavelmente, a alteraes em fraes lipdicas especficas, talvez em determinados cidos graxos que, mesmo presentes em pequenas quantidades, tenham
uma importncia limiar na percepo sensorial. Esta suposio baseia-se no fato de
que o caf, como citado por Flament (2001), uma das matrias-primas mais
complexas em termos de composio qumica. Esta complexidade se acentua
durante e aps a torrao, em virtude da formao de mais de 800 compostos
volteis. O mesmo autor cita que, a despeito das hipteses lanadas por alguns
autores a respeito do envolvimento dos lipdeos no fenmeno de deteriorao do
caf torrado e modo, nenhum resultado conclusivo foi obtido.
Pelas Figuras 5 e 6, possvel observar que a interao dos fatores tipo de
caf e armazenamento foi significativa (P<0,05) para os teores de slidos solveis,
indicando que o perodo de armazenamento influencia esta varivel. Nota-se, ainda,
que houve variaes nos teores destes constituintes durante os sete meses de
avaliao.
28,00
Slidos Solveis
Totais (%)
Slidos Solveis
Totais (%)
27,00
26,00
25,00
24,00
0
30
60
90
120
150
180
29,00
28,00
27,00
26,00
25,00
24,00
23,00
0
210
30
60
90
Ambiente
120
150
180
210
Tempo (dias)
Tempo (dias)
Ambiente
Refrigerado
Refrigerado
FIGURA 5 - Representaes grficas para os teores de slidos solveis dos cafs arbicas safras 88/89 e 2000,
armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
CONILON
Blend
Slidos Solveis
Totais (%)
28,00
27,00
26,00
25,00
24,00
0
30
60
90
120
150
Tempo (dias)
Ambiente
180
210
30,00
28,50
27,00
y = -0.0004x 2 + 0.0865x + 23.885 R2 = 0.6809
25,50
24,00
0
30
60
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Refrigerado
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 6 - Representaes grficas e equaes de regresso para os teores de slidos solveis, do blend e
do caf conilon armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
30
60
90
120
150
210
28,00
25,00
22,00
19,00
0
30
60
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Tempo (dias)
Ambiente
180
31,00
Refrigerado
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 7 - Representaes grficas para os teores de extrato aquoso, dos cafs arbicas das safras 88/89 e
2000, armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
CONILON
Extrato Aquoso (%)
BLEND
y = -0.0469x + 32.666 R2 = 0.7221
32,00
29,00
26,00
23,00
20,00
0
30
60
90
120
150
Tempo (dias)
Ambiente
Refrigerado
180
210
36,00
33,00
30,00
27,00
24,00
21,00
18,00
30
60
90
120
150
180
210
Tempo (dias)
Ambiente
Refrigerado
FIGURA 8 - Representaes grficas e equaes de regresso para o teor de extrato aquoso, do blend e caf
conilon, armazenados por diferentes perodos, sob temperatura ambiente e sob refrigerao.
De acordo com Alves et al. (1989) o extrato aquoso do caf torrado e modo
representa a quantidade de substncias capazes de se solubilizarem em gua
fervente.
Os dados do presente trabalho obedecem regulamentao da Portaria
nmero 377, de 26 de abril de 1999 (Brasil, 1999), que fixa normas para identificar
as caractersticas mnimas de qualidade do caf torrado e modo. Dessa forma,
verifica-se a necessidade do estabelecimento de prazos de validade, pois esta
varivel muito importante em termos sensoriais e a mesma sofre alteraes
durante o armazenamento.
4.0 - CONCLUSO
Os resultados obtidos, nas presentes condies experimentais, possibilitam
concluir que para o blend e o caf conilon, o armazenamento sob refrigerao
propiciou a manuteno de menores valores de umidade durante todo o perodo de
armazenamento. Todos os cafs mantiveram os teores de umidade dentro do
exigido pela legislao. Os cafs arbica apresentaram maiores teores de extrato
etreo, durante o armazenamento em relao ao caf conilon estudado.
Os cafs armazenados temperatura ambiente (25oC) e refrigerada (5oC),
por um perodo de at 210 dias, apresentam grande variao nos teores de slidos
solveis e extrato aquoso, decorrncia, possivelmente, do processo de sntese e ou
degradao de compostos durante o armazenamento. Embora tenha havido estas
variaes, os valores observados para estas duas variveis condizem com aqueles
exigidos pela legislao vigente.
5.0 - AGRADECIMENTOS
FAPEMIG/FIEMG, pelo financiamento do projeto e a concesso da bolsa de
estudos de doutorado primeira autora.
Ao apoio do PNP&Dcaf.