GRUPO BD

EMMANUEL ROMERO AORVE

JESUS ARTURO RIVERO MENDOZA
STEVE ANTONIO ZAMUDIO PALACIOS

Mtra.Julieta Perez Curiel

UNIVERSIDAD POLITECNICA DE PUEBLA

REPORTES DE
PRCTICAS
CALIDAD DE PRODUCTO BIOTECNOLGICO

INDICE
INTRODUCCION..............................................................
...................2-3
ACIDEZ TITULABLE EN
ALIMENTOS...................................................4-5
DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN
DISTINTOS TIPOS DE
AGUA.............................................................................
..6-12
GRADOS BRIX Y CENIZAS EN
ALIMENTOS.....................................13-18
DETERMINACION DE
SULFATO.....................................................19-22

INTRODUCCION
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor
color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables por ejemplo, en el caso de las frutas vara desde el 0.2 a
0.3 % en manzanas de poca acidez hasta llegar al 6 % en el limn (El
cido ctrico puede constituir hasta el 60 % de los slidos solubles
totales de la porcin comestible) .Los cidos predominantes en las frutas
son el ctrico, el mlico y el tartrico. Los productos pesqueros aves y
productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el
lctico y no los di o Tri carboxlicos caractersticos de los tejidos
vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas
y aceites jugo de frutas y vegetales. Por ejemplo el deterioro de granos y
productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
El contenido de cidos voltiles es muy importante en productos
fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de
calidad aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la
fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo
utilizan parcialmente en la presencia de 0.1 o ms de cido actico es
una buena indicacin de descomposicin .La determinacin de acidez
voltil es tambin til entre otros productos en la determinacin de la
composicin de algunos productos enlatados de pescado.
La determinacin del PH y su control es de gran importancia en la
industria de alimentos; en la utilizacin y control de microorganismos y
enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y
vegetales y de productos fermentados de fruta y cereales; en la
produccin de mermeladas y jaleas la textura est determinada por la
concentracin del ion hidrgeno del gel pectina azcar.
La refractometra se basa en los cambios de ndice de refraccin que
sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el
jugo de frutas como una sustancia constituida por agua su ndice de
refraccin ser mayor cuanto mayor sea la cantidad de azcar presente
en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variacin pero el
2

ms til para nuestros fines es el refractmetro ste consiste en un tubo

con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una
escala observable en el ocular
Al colocar una muestra lquida sobre el prisma esto ocasiona una
desviacin proporcional a la cantidad de slidos solubles disueltos. Esta
desviacin es leda en escala como un porcentaje de azcar conocida
tambin como grados Brix.

Determinacin de cenizas
El trmino cenizas de un alimento es equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se
incinera 550 grados centgrados para eliminar todo el material orgnico.
El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se
denomina ceniza. cuando se requiere analizar metales alcalinos o algn
otro elemento voltil a partir de las cenizas se requiere la opcin de las
cenizas en hmedo a partir de la digestin de la muestra con cidos
concentrados ntrico y sulfrico y el calentamiento desde el punto de
vista nutricional en registro del valor de las cenizas tiene un escaso valor
sin embargo desde el punto de vista analtico el conocer el valor del
material inorgnico total es til cuando se requiere calcular los
carbohidratos, por diferencia nos brindan informacin sobre la
naturaleza de la muestra as como algunas adulteraciones presentes en
la alimento.
Sulfatos disueltos
Los sulfatos se encuentran en las aguas naturales en un amplio intervalo
de concentraciones. Las aguas de minas y los afluentes industriales
contienen grandes cantidades de sulfatos provenientes de la oxidacin
de la pirita y el uso de cido sulfrico.
Los estndares para agua potable del servicio de salud pblica tiene un
lmite mximo de 250 ppm de sulfato, ya que valores superiores tiene
una accin purgante. Llmites de concentracin arriba de los cuales se
percibe el sabor amargo en el agua son: para el sulfato de magnesio 400
a 600 ppm y el sulfato de calcio son de 250 a 400 ppm. La presencia de
sulfatos es ventajosa en la industria cervecera ya que le confieren un
3

sabor deseable al producto. En los sistemas de agua para uso

domstico, los sulfatos no producen incrementos en la corrosin de
accesorios metlicos, pero cuando las concentraciones son superiores a
250 ppm se incrementa la cantidad de plomo disuelto proveniente de las
tuberas de plomo.

ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina
mediante una valoracin(volumetra)con un reactivo bsico. El resultado se
expresa como el % del cido predominante en el material.Ej.: En aceites es el %
en cido oleico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en
cido lctico.
Tenemos:
tres conceptos de acidez.
Acidez fija:
Es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambin
acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino.
Acidez voltil:
Es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms difcil de
medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el cido
actico para el vinagre (que se elimina evaporndose).
Acidez fija + acides voltil = acides total,
ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco
tediosa
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es
decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la
cual implica siempre tres agentes medios: el titulante, el titulado y el colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es
la fenolftalena, que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente

una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el

cido o la sustancia que contiene el cido
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un
40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales,
CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones
secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido
a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn
producto alcalinizante.Una acidez superior al 16% es producida por la accin de
contaminantes microbiolgicos.
La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la
que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que
suele serla fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una
disolucin alcalina(hidrxido sdico).En la acidez de valoracin estamos
determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias
minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos
generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

3 matraces Erlenmeyer de 50 mL,

1 bureta de 50 mL,
1 pinzas para bureta,
1 soporte universal,
1 pipeta volumtrica de 10 mL,
1 serolgica de 1 mL,
1 vidrio de reloj,
1 esptula, 1 piseta,
1 matraz aforado de 200 mL y 1 de 50 mL
Reactivos:
Soln. de NaOH 0.1 N

Soln. de fenoftalena al 1% (indicador)

HCl o H2SO4
Procedimiento:
Llene la bureta con la solucin valorada de NaOH y colquela verticalmente con
ayuda de las pinzas y el soporte. Transfiera 10 mL de muestra a un matraz
Erlenmeyer y adicione 3 gotas de solucin de fenolftalena.
Titule la muestra abriendo lentamente la vlvula de la bureta hasta que se
mantenga el vire al color rosado por 1 min. Anote el volumen de soln. de NaOH
gastado. Repita por triplicado.

DETERMINACION DE PARAMETROS DE CALIDAD EN

DIFERENTES TIPOS DE AGUA
El pH
Es una medida de acidez o alcalinidad de una disolucin. El pH indica la
concentracin de iones hidronio[H3O]+ presentes en determinadas
disoluciones.
En disolucin acuosa, la escala de pH vara, tpicamente, de 0 a 14.
Son cidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del
exponente de la concentracin es mayor, porque hay ms iones en la
disolucin) y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua,
el pH = 7 indica neutralidad de la disolucin.

Conductividad elctrica
La conductividad es una variable que se controla en muchos sectores,
desde la industria qumica a la agricultura. Esta variable depende de la
cantidad de sales disueltas presentes en un lquido y es inversamente
proporcional a la resistividad del mismo.
Con los instrumentos convencionales, la medida de la conductividad se
obtiene aplicando un voltaje entre dos electrodos y midiendo la
resistencia de la solucin. Las soluciones con conductividad alta
producen corrientes ms altas. Para contener la intensidad de la
corriente en una solucin altamente conductiva, es necesario disminuir
la superficie de la sonda o incrementar la distancia entre los polos. Por
esta razn se deben usar sondas diferentes para rangos de medida
diferentes

Olor
El agua, los malos sabores y olores se deben a los compuestos derivados del crecimiento biolgico, actividades industriales, tratamientos qumicos, o la misma
fontanera, pero la causa ms comn es la vegetacin descompuesta. El Cloro
puede reaccionar con estos organismos causando malos olores; por ejemplo, el
sabor salado se produce cuando los Cloruros se encuentran en una proporcin de
500 mg/l o ms. El olor a "huevos podridos" es tpico del Sulfuro de Hidrgeno. La
presencia de algas verde-azuladas puede dar lugar a un olor herboso, mohoso o
especiado. En grandes cantidades, se puede apreciar un olor a podrido, a aguas
fecales, a pescado o a medicina.

SABOR
Un agua potable debe tener un sabor dbil y agradable.
Las aguas muy puras son menos agradables, debido a que tienen menos
minerales.
Los cloruros dan sabor salobre. El magnesio lo produce amargo. El
aluminio sabor terroso.
Salvo el sabor debido a minerales que es fcilmente apreciable, el resto
son indicadores de contaminacin o existencia de algas verdes azuladas que dan sabor podrido y algas verdes sabor a hierba.
Nunca probar el agua si desconoce el origen.
COLOR:
No tiene color. Si aparece color es debido a sustancias en suspensin o
en solucin. Color verde se debe a algas. Color amarillo a pardo puede
ser por presencia de hierro y manganeso, tambin desechos de cromato
dan color amarillo.
Siempre que hay color la calidad es deficiente.
El color amarillento lo da el azufre contenido en el cido sulfhdrico y el
fierro este color est disuelto en el agua, no es por partculas
suspendidas.

Oxgeno disuelto
El Oxgeno Disuelto (OD) es la cantidad de oxgeno que est disuelta en el agua.
Es un indicador de cmo de contaminada est el agua o de lo bien que puede dar
7

soporte esta agua a la vida vegetal y animal. Generalmente, un nivel ms alto de

oxgeno disuelto indica agua de mejor calidad. Si los niveles de oxgeno disuelto
son demasiado bajos, algunos peces y otros organismos no pueden sobrevivir.
El oxgeno disuelto en el agua proviene del oxgeno en el aire que se ha disuelto
en el agua, por lo que estn muy influidos por las turbulencias del ro (que
aumentan el OD) o ros sin velocidad (en los que baja el OD). Parte del oxgeno
disuelto en el agua es el resultado de la fotosntesis de las plantas acuticas, por
lo que ros con muchas plantas en das de sol pueden presentar sobresaturacin
de OD. Otros factores como la salinidad, o la altitud (debido a que cambia la
presin) tambin afectan los niveles de OD.
Adems, la cantidad de oxgeno que puede disolverse en el agua (OD) depende
de la temperatura. El agua ms fra puede contener ms oxgeno en ella que el
agua ms caliente.
Los niveles de oxgeno disuelto tpicamente pueden variar de 7 y 12 partes por
milln (ppm o mg/l). A veces se expresan en trminos de Porcentaje de
Saturacin.
Los niveles bajos de OD pueden encontrarse en reas donde el material orgnico
(vertidos de depuradoras, granjas, plantas muertas y materia animal) est en
descomposicin. Las bacterias requieren oxgeno para descomponer desechos
orgnicos y, por lo tanto, disminuyen el oxgeno del agua.
Materiales y procedimientos

Materiales:
6 vasos de precipitados de 100 ml
Piseta
2 pipetas serolgicas de 10 ml
Potencimetro
Conductimetro
Termmetro
Medidor de OD
Procedimiento:
Caracterizar las muestras de agua a travs de su evaluacin fsica (olor,
color).
Determinar la temperatura, pH, CE, y OD

Muestra de
agua

pH

CE (
mS )

olor

color

Agua
potable

6.72

0.42

inodora

incolora

6.0

Agua de la
llave

7.48

1.24

inodora

incolora

6.2

Agua quina

3.91

2.63

Lima-limn

incolora

2.2

Agua de
florero

7.76

10.86

Caf
claro

0.6

Agua
residual

10.54

2.20

Plantas en
descomposici
n
Plantas en
descomposici
n

Norma con la que se ev

lmites permisibles de
parmetros fisicoqu
NOM-127-SSA-1994
Proyecto NOM-XXXX Agu
uso y consumo humano.
la calidad del agua
NOM-127-SSA-1994
Proyecto NOM-XXXX Agu
uso y consumo humano.
la calidad del agua
--------------------------------NOM-067-ECOL-1994

verde

5.7

NOM-067-ECOL-1994

Od (mg/l)

Agua de
pozo

7.42

3.81

inodora

incolora

6.5

Agua
mineral

6.43

3.5

inodora

incolora

1.0

NOM-127-SSA-1994
Proyecto NOM-XXXX Agu
uso y consumo humano.
la calidad del agua

----------------------

RESULTADOS
TABLA DE RESULTADOS

Lmites permisibles establecidos por las normas: NOM-127SSA-1994 y PROYECTO NOM-XXXX, Agua para uso y
consumo humano

Caracterstica
Color
Olor y sabor

PH (en
unidades de
pH)
C.E. (
mS/ cm

10

LIMITE PERMISIBLE
20 unidades de color en escala platino. Cobalto (NOM-127-SSA1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano)
Agradable (se aceptan aquellos que sean tolerables para la
mayora de los consumidores, siempre que no sean resultado de
condiciones objetables desde el punto de vista biolgico o
qumico). (NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano)
6.5-8.5. (NOM-127-SSA-1994, Salud ambiental, agua para uso y
consumo humano)
1.2 (PROYECTO NOM-XXXX, Agua para uso y consumo
humano.)

Lmites permisibles establecidos por las normas: NOM-067ECOL-1994, que establece los lmites permisibles de
contaminantes en las descargas de aguas residuales.

LIMITE PERMISIBLE
Parmetro
Promedio diario
parmetro
pH
6-9
100
DBO ( mg/l )
200
DQO ( mg/l )

instantneo
6-9
150
250

Discusin:

11

Agua potable: la NOM-127-SSA-1994 establece los lmites permisibles para

los parmetros fisicoqumicos tomados de las muestras de agua. La
muestra presenta un pH que est dentro de los lmites permisibles, el olor y
sabor de igual manera presenta la caracterstica de agradable para el
consumidor, la norma NOM-127-SSA-1994 muestra que el sabor y el olor
deben ser agradables para el consumidor. En el parmetro de
conductividad elctrica, la muestra no alcanza el limite permisible esto
significa que su CE es muy baja. No se encontr la norma que rige los
lmites permisibles de oxgeno disuelto en agua potable
Agua de llave: la NOM-127-SSA-1994 establece los lmites permisibles para
los parmetros fisicoqumicos tomados de las muestras de agua. El
parmetro del pH si entra en los lmites permisibles, la CE elctrica de la
muestra sobrepasa por poco el limite permisible, el olor y el sabor de este
tipo de agua se presenta como agradables al consumidor, la norma NOM127-SSA-1994 muestra que el sabor y el olor deben ser agradables para el

12

consumidor. no se encontr norma que rigiera los lmites permisibles de

oxgeno disuelto en agua potable
Agua quina: para este tipo de agua que es agua embotellada no alcohlica
para consumo humano no se encontr una norma que estableciera los
lmites permisibles de los parmetros fsico quimios tomados
Agua de florero: esta muestra de agua se toma como agua residual y sus
lmites permisibles de los parmetros fisicoqumicos tomados se evaluaran
con la NOM-067-ECOL-1994. El pH de este tipo de agua entra en los
lmites permisibles, no se encontr un lmite permisible para la CE, color y
olor. Se encontr lmites permisibles para la DBO Y DQO pero solo se midi
el oxgeno disuelto.
Agua residual: esta muestra de agua se toma como agua residual y sus
lmites permisibles de los parmetros fisicoqumicos tomados se evaluaran
con la NOM-067-ECOL-1994.El pH de esta agua sobrepasa los lmites
permisibles, no se encontr un lmite permisible para la CE, color y olor, se
encontr lmites permisibles para la DBO Y DQO pero solo se midi el
oxgeno disuelto.
Agua de pozo: este tipo de agua se evaluara con los lmites permisibles
establecidos por la NOM-127-SSA-1994, PROYECTO DE NOM-XXXX. El
pH se encuentra dentro de los mites permisibles, la CE sobrepasa el lmite,
presenta un olor agradable, y el color es de un tono muy ligeramente de
color caf, el color es de muy bajsima intensidad, no se encontr norma
que rigiera los lmites permisibles de oxgeno.
Agua mineral: para este tipo de agua que es agua embotellada no
alcohlica para consumo humano no se encontr una norma que
estableciera los lmites permisibles de los parmetros fsico quimios
tomados
Cuestionario.
Explica la diferencia entre los diferentes tipos de agua.
El agua potable, el agua de la llave, agua mineral y el agua de pozo se
consideran como aguas para uso y consumo humano. El agua de florero se
ubica dentro de las aguas residuales. La diferencia entre el agua potable y
el agua residual radica en que la primera puede ser utilizada por humanos
ya que no presenta un peligro para la salud sin embargo el agua residual ha
sido afectada por actividad antropognica y que por lo tanto su composicin
qumica ha sido cambiada y resulta perjudicial para la salud del humano.
El agua mineral es aquella que tiene disuelta minerales y gases que alteran
su sabor se diferencia de las dems porque esta gasificada adems de que
pueda que no haya sido purificada por considerarla como muy pura
biolgicamente, y el agua potable y el agua de la llave se diferenciad e las

dems aguas porque han sido sometidas a diferentes procesos de

purificacin bajo estndares de calidad,
Indicar que significa la determinacin de CE, OD, y slidos en las
muestras analizadas
CE: a corriente elctrica resulta del movimiento de partculas cargadas
elctricamente y como respuesta a las fuerzas que actan en estas
partculas debido a un campo elctrico aplicado. Debido a que la corriente
elctrica se transporta por medio de iones en solucin, la conductividad
aumenta cuando aumenta la concentracin de iones. De tal manera, que la
conductividad ocurre cuando el agua disuelve compuestos inicos.
OD: El Oxgeno Disuelto (OD) es la cantidad de oxgeno que est disuelta
en el agua. Es un indicador de cmo de contaminada est el agua o de lo
bien que puede dar soporte esta agua a la vida vegetal y animal.
Generalmente, un nivel ms alto de oxgeno disuelto indica agua de mejor
calidad. Si los niveles de oxgeno disuelto son demasiado bajos, algunos
peces y otros organismos no pueden sobrevivir.
SDT: El trmino solidos hace alusin a materia suspendida o disuelta en
un medio acuoso. La determinacin de slidos disueltos totales mide
especficamente el total de residuos slidos filtrables (sales y residuos
orgnicos) a travs de una membrana con poros de 2.0 m (o ms
pequeos).

GRADOS BRIX Y CENIZAS EN ALIMENTOS

NORMAS QUE RIGEN SU DETERMINACION NACIONAL E INTERNACIONALMENTE

NMX-F-103-1982: ALIMENTOS, FRUTAS Y DERIVADOS. DETERMINACIN DE

GRADOS BRIX.
PREFACIO:
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Conservas La Torre, S.A.
Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos.
Comisin Nacional de Fruticultura.
13

Departamento de Normalizacin e Inspeccin Frutcola.

Herdez, S.A.
Cmara Nacional de la Industria de Transformacin, Seccin Normas.
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana establece el mtodo refractomtrico para la
determinacin de los grados Brix en productos derivados de las frutas y
lquidos azucarados.
DEFINICIN
Para los efectos de esta Norma, se establece la siguiente definicin: Grados
Brix: Es el por ciento de slidos disueltos en un producto derivado de las frutas
o de un lquido azucarado.
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en el cambio de direccin que sufren los rayos luminosos
en el lmite
de separacin de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de
propagacin.

Los resultados deben expresarse en grados Brix, previa correccin por

temperatura.

CONCEPTO DE GRADOS BRIX

Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de
sacarosa o sal disuelta en un lquido; es una medida de la concentracin de
azcar en una disolucin. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar
(sacarosa) por 100 g de lquido.
Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o
gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro.

DETERMINACIN:
1.-Colocar el refractmetro en una posicin tal que difunda la luz natural o
cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse para iluminacin.

14

2.-Hacer circular agua a 293 K (20C) a travs de los prismas.

3.-Limpiar cuidadosamente con alcohol y ter de petrleo el refractmetro
antes de hacer la lectura. Para cargar el refractmetro abrir el doble prisma
girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el
prisma, cerrar y ajustar finamente. Verificar la exactitud del refractmetro con
agua a 293 K (20C) a esta temperatura, el ndice de refraccin del agua es de
1.3330, o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo, usando
bromonaftaleno, al leer hacer las correcciones necesarias.
4.-Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrs hasta que el
campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La lnea
divisoria entre esas dos partes, se le conoce como "lnea margen". Ajustar la
lnea margen y leer directamente el por ciento de slidos en la escala Brix.
Nota: Esta mtodo tambin incluye tanto a los refractmetros manuales (o
porttiles), en los cuales nicamente se coloca la muestra y se observa a
contraluz para tomar la lectura directamente; como a los refractmetros
digitales en los cuales el mismo procedimiento anteriormente descrito en esta
norma, se simplifica siguiendo las indicaciones especficas que para cada
aparato proporciona el fabricante.

CENIZAS
NMX-F-066-S-1978: DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
PREFACIO:
En la elaboracin de esta Norma participaron los siguientes Organismos:
Cmara de Productos Alimenticios Elaborados con Leche.
Productos Pesqueros Mexicanos.
Direccin General de Control de Alimentos, Bebidas y Medicamentos de la
Secretara
de Salubridad y Asistencia.
Laboratorio Nacional de Salubridad de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
15

Instituto Nacional del Consumidor.

Laboratorio Central de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico.
OBJETIVO:
Esta Norma Mexicana establece el procedimiento para la determinacin de
cenizas.
CAMPO DE APLICACIN
Este mtodo es aplicable a todas las muestras de alimentos slidos. Para las
muestras lquidas determinar primero los slidos totales y sobre este material
aplicar la tcnica descrita.
CALCULOS:
Calcular el porcentaje de cenizas con la siguiente formula:
En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en
gramos.
p = Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.
En el reporte de prueba de esta determinacin se debe indicar la temperatura
y tiempo de calcinacin.

CONCEPTO DE CENIZAS
El anlisis de cenizas en los alimentos, es un parmetro de importancia desde
el punto de vista econmico y de la calidad y cualidades organolpticas y
nutricionales. Debido a ello su medicin est incluida dentro del Anlisis
Qumico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el
contenido de humedad, grasa, protena y cenizas).
En el anlisis de alimentos tambin se conoce con el nombre de cenizas al
conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Despus de calcinarlo, es
ms fcil hacer un anlisis detallado de cada mineral. As por ejemplo, tras
analizar miel obtenemos las siguientes cantidades:

Fructosa: 38%
16

Glucosa: 31%
Sacarosa: 1%
Agua: 17%
Otros carbohidratos: 9
Cenizas: 0.17%
Co + H2o + 2E = Cenizas
En este ejemplo, por cenizas se entendera el conjunto de minerales que se
encuentran en la miel.
DETERMINACION:
Procedimiento:
1. Poner a masa constante un crisol de porcelana, perfectamente limpio,
introducindolo a la mufla a 550C 25C aproximadamente, durante
una hora; extraer el crisol de la mufla e introducirlo a una estufa a 125C
5C, durante al menos 15 minutos. Pasar el crisol al desecador y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente.
2. Determinar la masa del crisol en balanza analtica con aproximacin de
miligramos. Registrar el dato como A.
3. Tomar una muestra representativa de dos gramos previamente secada y
determinar la masa del crisol con la muestra en balanza analtica con
aproximacin a miligramos. Registrar el dato como B.
4. Incinere la muestra utilizando un mechero hasta que no emita humo y
las paredes del crisol estn blancas.
5. Introducir el crisol, con la muestra calcinada, a la mufla a 550C 25C
aproximadamente, durante una hora; extraer el crisol de la mufla e
introducirlo a una estufa a 125C 5C, durante al menos 15 minutos.
Pasar el crisol al desecador y dejar enfriar hasta temperatura ambiente.
6. Determinar el peso del crisol y del espcimen calcinado en balanza
analtica con aproximacin de miligramos. Registrar el valor como C.

7.

17

PESOS DE LOS
CRISOLES VACIOS
EN g

PESO DE LAS
MUESTRAS EN g

(1) 16.612

(mango fresco)
4.63
(manzana) 5.079
(p.de tomate)
5.136
(dzno en albr)
5.179

(2) 20.191
(3) 31.685
(4) 41.92

PESO DE LOS
CRISOLES CON
LAS MUESTRAS g

% DE CENIZAS

GRADOS BRIX

16.620

0.172

17

20.203
31.723

0.630
0.739

11
10.4

41.833

22

Donde:
A= masa del crisol vaci en gramos
B= masa del crisol y la muestra seca en gramos
C= masa del crisol y la muestra calcinada en gramos

5. RESULTADOS
Caracterizacin
fisicoqumica de la
muestra
Mango fresco

Lmites permisibles
de Grados brix

Norma que lo establece

Manzana

12

NTC 5830; Requisitos para

el anlisis de peligros y
puntos de control critica
APPCC (HACCP)
NTC 5830; Requisitos para
el anlisis de peligros y
puntos de control critica
APPCC (HACCP)

Pur de tomate
Durazno en almbar

5-12
20-28

NMX-034-1982. Alimentos.
Frutas y derivados.
Duraznos en almbar.

Tabla.1. resultados del % de cenizas y de la medicin de los grados brix de las muestras de fruta

Tabla2. Lmites permisibles de grados Brix en alimentos establecidos por diferentes normas

18

DISCUSION:

Mango: los lmites permisibles de grados brix se evaluaron con las

especificaciones segn dadas por la norma colombiana NTC 5830;
Requisitos para el anlisis de peligros y puntos de control critica APPCC
(HACCP), se tom una norma extranjera por que no se encontr una
norma mexicana correspondiente para estos producto. Al parecer los
grados brix de la muestra de mango sobrepasa el lmite permisible de la
norma colombiana.
Manzana: los lmites permisibles de grados brix se evaluaron con las
especificaciones segn dadas por la norma colombiana NTC 5830;
Requisitos para el anlisis de peligros y puntos de control critica APPCC
(HACCP), se tom una norma extranjera por que no se encontr una
norma mexicana correspondiente para estos producto. Los grados brix
de esta muestra si se acomoda a los lmites permisibles establecidos por
la norma colombiana.
Pure de tomate
Durazno en almbar : los lmites permisibles de grados brix se evaluaron
con las especificaciones segn dadas por la norma NMX-034-1982 y los
grados brix de la muestra entran dentro de los lmites permisibles
establecido por la norma

Explica la relacin entre el porcentaje de humedad y el contenido de cenizas.

La prueba de humedad y de cenizas son anlisis importantes empleados en
alimentos para determinar la cantidad de agua que se halla en ellos y su
porcentaje de materia inorgnica
Explique que son los grados brix y que utilidad tienen en la industria de los
alimentos

DETERMINACION DE SULFATOS
NORMAS QUE RIGEN SU DETERMINACION NACIONAL E INTERNACIONALMENTE

NMX-AA-074-1981-CONAGUA: DETERMINACION DEL ION SULFATO.

19

PREFACIO En la elaboracin de esta Norma Mexicana participaron los siguientes

organismos e instituciones:
SECRETARIA DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA.
Subsecretara de Mejoramiento del Ambiente.
Direccin de Saneamiento del Agua.
SECRETARIA DE AGRICULTURA Y RECURSOS HIDRAULICOS
Centro de Investigacin y Entrenamiento para Controlar la Calidad del Agua.
COMISION FEDERAL DE ELECTRICIDAD.
Laboratorio FERTILIZANTES DE MEXICO, S. A. DE C. V.
Subgerencia de Investigacin. CONTROL INDUSTRIAL, S. A.
INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL.
Departamento de Norma Tcnicas.
MERCK - MEXICO, S. A. DEPARTAMENTO DEL DISTRITO FEDERAL.
OBJETIVO
Esta Norma mexicana establece los mtodos gravimtrico y turbidimtrico para
la determinacin del ion sulfato en aguas.
CAMPO DE APLICACION
Estos mtodos son aplicables para la determinacin del ion sulfato en aguas
naturales y residuales con un mbito de aplicacin de 10 a 100 mg/L para el
mtodo gravimtrico, en este mtodo puede ampliarse el mbito, ajustando la
cantidad de la muestra, y de 10 a 60 mg/L para el mtodo turbidimtrico que
se aplica cuando se requiere una determinacin rpida de rutina o control de
aguas No se encuentran entradas de ndice.industriales. (Ambos mtodos
expresados como SO4).

CONCEPTO DE SULFATOS EN AGUA

20

Al igual que los cloruros, el contenido en sulfatos de las aguas naturales es

muy variable y puede ir desde muy pocos miligramos por litro hasta cientos de
miligramos por litros.
Los sulfatos pueden tener su origen en que las aguas atraviesen terrenos ricos
en yesos o a la contaminacin con aguas residuales industriales.
El contenido de sulfatos no suele presentar problema de potabilidad a las
aguas de consumo pero, en ocasiones, contenidos superiores a 300 mg/l
pueden ocasionar trastornos gastrointestinales en los nios. Se sabe que los
sulfatos de sodio y magnesio pueden tener accin laxante, por lo que no es
deseable un exceso de los mismos en las aguas de bebida.
La reglamentacin tcnico-sanitaria espaola establece como valor orientador
de calidad 250 mg/l y como lmite mximo tolerable 400 mg/l, concentracin
mxima admisible.

DETERMINACION:
El Mtodo gravimtrico, mediante precipitacin con cloruro de bario, es un
mtodo muy preciso y aplicable a concentraciones superiores a 10 mg/l. Los
resultados previamente precipitados con cloruro brico, en medio cido, son
secados a 110C y calcinados a 600C.
El Mtodo nefelomtrico, mediante turbidmetro nefelomtrico, es menos
preciso que el gravimtrico para concentraciones inferiores a 10 mg/l. Se
recomienda, preferentemente, para la determinacin de sulfatos en aguas con
contenidos superiores a 60 mg/l y siempre que se disponga de turbidmetro.
Este mtodo no es recomendable para aguas con color, materias en
suspensin o con elevado contenido en materias orgnicas.
El in sulfato SO42- precipita, en un medio de cido actico, con in Ba2+de
modo que forma cristales de sulfato de bario BaSO4 de tamao uniforme, los
que deben mantenerse en suspensin homognea durante un periodo de
tiempo que resulte suficiente para medir la absorbancia que la misma
produzca. El contenido de SO4= de cada muestra se obtiene a partir de la
curva de calibrado previamente obtenida.
En esta tcnica interfieren fundamentalmente el color y la turbidez. Esta puede
eliminarse por filtracin o centrifugacin. La interferencia del color puede
soslayarse utilizando la muestra coloreada como testigo, a la que o se le
agrega reactivo de la disolucin precipitante de bario, o empleando como
instrumento de medida un nefelmetro de doble posicin de cubeta, con lo que
21

elimina la influencia del color.

Otra interferencia es la materia suspendida en gran cantidad. Parte de la
materia en suspensin puede ser eliminada por filtracin. Interferir tambin
un exceso de slice superior a 500 mg/l, y en las aguas con gran cantidad de
materia orgnica puede no ser posible precipitar el BaSO4 satisfactoriamente.
Materiales y mtodos
Materiales:

4 matraces Erlenmeyer de 250 ml

2 Matraces aforados de 100 ml
Espectrofotmetro
Agitador magntico
Procedimiento:

1) Preparacin de la curva de calibracin. Espaciar los

patrones a incrementos de en los lmites de 0 a 40 mg/L
de sulfato. Arriba de 40 mg/L. En la tabla siguiente
calcule el volumen adicionado al matraz volumtrico
utilizado (50 o 25ml), para llegar a la concentracin
marcada.
2) Formacin de turbiedad de sulfato de bario
a) Transferir a un matraz Erlenmeyer de 250 cm una muestra de 100
cm, o una porcin conveniente aforada con agua a 100 cm ( trabajar
la muestra por duplicado). Aadir exactamente 5.00 cm del reactivo
acondicionador y mezclar en el aparato agitador.
b) Mientras la solucin se est agitando, aadir el contenido de una
cucharilla llena de cristales de cloruro de bario y empezar a medir el
tiempo inmediatamente. Agitar durante un minuto exacto a una
velocidad constante.
3) Medicin de la turbiedad del sulfato de bario. Inmediatamente
despus de terminar el perodo de agitacin, verter algo de la solucin a
la celda de absorcin del fotmetro y medir la turbiedad a intervalos de
30 segundos durante 4 minutos. Debido a que la turbiedad mxima se
presenta generalmente dentro de los 2 minutos y que de ah en adelante
las lecturas permanecen constantes durante 3 a 10 minutos, se
22

considera que la turbiedad, es la mxima lectura obtenida durante el

intervalo de 4 minutos.

Resulta
dos
2.5
Tiempo(
m)
0
1
2
3
4
5
Promedi
o
desviaci
on

ml

15
Tiempo(
m)
0
1
2
3
4
5
Promedi
o
Desviaci
on

ml

23

Dato
0.01064
0.0103
0.0178
0.01354
0.01296
0.01369
0.013155
0.002702
77

Dato
0.0527
0.0497
0.0563
0.0531
0.0576
0.05856
0.05388
0.003388
81

5ml
Tiempo
(m)
Dato
0
0.03513
1
0.0391
2
0.04071
3
0.0432
4
0.0432
5
0.0425
Promedi
o
0.040268
desviaci 0.003140
on
17

20
Tiempo(
m)
0
1
2
3
4
5
Promedi
o
Desviaci
on

10
Tiempo(
M)
0
1
2
3
4
5
Promedi
o
desviaci
on

ml
Dato
0.0354
0.036
0.0373
0.03765
0.03731
0.0389
0.037093
33
0.001243
09

ml
Dato
0.0527
0.0537
0.0422
0.05468
0.0541
0.05406
0.051906
67
0.004800
08

TABLA 1. RESULTADOS DE
LA MEDICION DE
TURBIEDAD DE SULFATO DE
BARIO.

0.04
0.04
f(x) = 0x + 0.04
R = 0.88

0.04
0.04
0.04

Linear ()

0.04
0.03
0.03
0

24