UMIDADE EM ALIMENTOS

Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e mais

avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o teor de slidos de
um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes tcnicas resulta em grandes
perdas na estabilidade qumica, na deteriorao microbiolgica e na qualidade geral dos alimentos.
GUA NOS ALIMENTOS
A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo
humano e da maioria dos animais. Dentre as vrias funes da gua no organismo, cita-se:
a - o solvente universal, indispensvel aos processos metablicos;
b - manuteno da temperatura corporal;
c - manuteno da presso osmtica dos fludos e do volume das clulas;
d - participao como reagente de um grande nmero de reaes metablicas.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao de
grande importncia.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da determinao da
gua total contida no alimento. Porm, este valor no fornece informaes de como est distribuda
a gua neste alimento nem permite saber se toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento.
H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que existem
molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo alimento.
Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos:
gua livre, que aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o
crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade;
gua combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada
como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas.
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade e qualidade e composio, e
pode afetar os seguintes itens:
1- Estocagem: Alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a rpida
deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a aflatoxina.
2- Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem ocorre am determinadas embalagens se o
alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento (browning)
em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio (oxidao) em ovo em p, podem
aumentar com o aumento da umidade, em embalagens permeveis luz e ao oxignio.
3- Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como,
por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de po e produtos de padarias
Tabela 1 - contedo de umidade em alguns alimentos:
ALIMENTOS
produtos lcteos fluidos
leite em p
queijos
manteiga
creme de leite
sorvetes
margarina e maionese
frutas
hortalias
carnes e peixes
cereais
macarro
pes e outros produtos de padaria

% UMIDADE
87 91
4
40 75
15
60 70
65
15
65 95
85
50 70
<10
9
35 45

METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

Em geral a determinao de umidade que parece um mtodo simples, se torna complicado
em funo da preciso dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente so as seguintes:
(1) separao incompleta da gua do produto;
(2) decomposio do produto com formao de gua alm da original;
(3) perda das substancias volteis do alimento.
Na prtica tem-se preferido um mtodo que determine um maior valor da umidade,
proveniente da decomposio de componentes orgnicos e volatilizao de compostos volteis, do
que aqueles mtodos onde a gua negligenciada,ou removida incompletamente.
Os mtodos para determinao de umidade so fundamentalmente baseados na secagem da
amostra, em reaes qumicas com a gua, em destilao da gua e na interao fsica da gua
a) METODOS POR SECAGEM
a.1- Secagem em estufas
o mtodo mais utilizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por
aquecimento, onde o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimento e ento
conduzido para o interior por conduo. Como a condutividade trmica dos alimentos geralmente
baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir as pores mais internas do alimento. Por
isso, este mtodo costuma levar muitas horas, 6 a 18 horas em 100 a 105 C, ou at peso
constante.
a.2 - Secagem por radiao infravermelha
Este outro tipo de secagem mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra,
o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste em uma lmpada de
radiao infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura entre
2000 a 2500K (700 C). A distncia entre a lmpada e a amostra crtica e deve ser cerca de 10
cm para no haver decomposio da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm.
O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos crneos, 10 minutos para
gros, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do contedo da gua.
a.3 - Secagem em fornos de micro-ondas
um mtodo novo e muito rpido, porem no um mtodo padro. A energia de microondas
uma radiao eletromagntica com freqncia variando entre 3 Mhz e 30.000 Ghz. Os dois
maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por microondas de um material dieltrico so
rotao dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida exposta radiao de
microondas, molculas com cargas eltricas dipolares, tal como a da gua, giram na tentativa de
alinhar seus dipolos com a rpida mudana do campo eltrico. A frico resultante cria calor, que
transmitido para as molculas vizinhas. Deste modo, o calor distribudo uniformemente tanto na
superfcie como internamente no alimento, facilitando a evaporao da gua e evitando a formao
de crosta na superfcie, como caracterstico na secagem em estufa. A amostra misturada com
cloreto de sdio e xido de ferro, onde o primeiro evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho
e o segundo absorve fortemente radiao de micro-ondas acelerando a secagem.