Factor intrnseco

Microorganismo

Como afecta al M.O.

Como se defiende el
M.O.

Salmonella typhimurium
(4.5-9.0)
Huevos, carnes y productos
enlatados,
lacteos,
ali.
Fermentados

El pH del medio influye sobre

la expresin de genes y la
regulacin del transporte de
protones, la degradacin de
los
aminocidos,
la
adaptacin
a
condiciones
acidias o
Bsicas y an la virulencia.

Ajustan su pH interno a
travs
de
la
respuesta
homeosttica modulando la
actividad de las bombas de
protones,
antiportes
y
simportes, para aumentar la
velocidad a la cual los
protones son expelidos del
citoplasma.
Sntesis de protenas de
shock Acdico.
Esta sntesis es generada por
un pH ambiental de 3,0 a 5,0
proveyendo un conjunto de
protenas
reguladoras
distintas de las protenas de
la respuesta de tolerancia al
cido.
Respuesta de tolerancia al
cido: Es
te mecanismo
es sensible a los inhibidores
de la sntesis proteica y
puede mantener el pH interno
por sobre 5,0 teniendo el pH
externo valores tan bajos
como 4,0.

Bacillus cereus
(4.9-9.3)
Cereales,
cremas
pasterizadas, budines, leche

pH

Erwinia carotovora
(5.3-9.3)
Hortalizas

La actividad de agua
reducida, sin duda tiene
efectos desfavorables en el
(Lacteos, huevos , carnes funcionamiento
de
la
de cerdo y hortalizas)
membrana celular, que se
debe mantener en estado
liquido, sera de esperar
Escherichia coli
que
ocurriese
la
desecacin de las partes
(Carne, leche, quesos no
internas de la clula en un
pasteurizados)
medio de Aw reducida
hasta un punto donde se
produce el equilibrio de
agua entre las clulas y el
sustrato.
Yersinia entrocolitca

Aw

Saccharomyces. cerevisiae

Las
clulas
estresadas
desde el punto de vista
osmtico y las clulas
estresadas por el frio
acumulan osmolitos que
incluyen la glicinobetana.
El nivel mas elevado de
resistencia osmtica es
conferido por la captacin
de glicinobetana
o de
prolinobetana.
Sin
embargo,
cuando
las
clulas se cultivan en
medios
de
elevada
osmolaridad
sin
compuestos
osmoprotectores,
este
organismo
sintetiza
trehalosa. Este azcar se
fija a las cabezas de los
fosfolipidos y de este modo
acta como osmoprotector
Esta responde, a la baja
actividad
de
agua
sintetizando ms glicerol

Clostridium botulinum
(anaerobias)
+100 a -250 mV

Eh

Carnes
(frescas,
congeladas de distintos
animales)
Carnes
precocinadas
y
cocinadas sin suficiente
tratamiento
trmico
( grandes piezas de
carne asada dejando el
interior rojo)
Jamn
serrano
(
hueso
hediondo)
Pseudomona

La presencia o ausencia de
cantidades apropiadas de
agentes
oxidantesreductores
(acido
ascrbico,
azucares
reductores y los grupos
SH) en un medio es de
evidente valor para el
crecimiento y actividad de
los microorganismos.

pero reteniendo menos. Al

desviar
una
mayor
proporcin
de
esta
actividad metablica (Aw)
hacia la produccin de
glicerol, acompaada de
un aumento de la cantidad
de
glucosa
consumida
durante el crecimiento.
Los M.O afecta al Eh de su
medio
durante
el
crecimiento
del
mismo
modo que afecta al pH.
Esto especialmente cierto
en los aerobios, que son
capaces de disminuir el Eh
de su medio mientras que
los anaerobios no lo son.
El Eh de un medio puede
ser reducido por los M.O.
por su produccin de
determinados
subproductos metablicos
como H2S.

(aerobias )
+500 a +300 mV
Hortalizas, carnes, aves
de corral y alimentos
marinos
Campylobacter

Contenido
nutrientes

de

(nitratos)

PeniciIIium griseofulvum
Streptomyces griseus

Constituyentes
antimicrobianos

Streptomyces spp.

Bacilus

Estructuras

Crecimiento y desarrollo de Desplazarse de un lugar a

la bacteria
otro por medio de flagelos,
para encontrar nutrientes.
Obtencin de energa, por
medio
de
rutas
metablicas alternas.

daa la membrana celular

Griseofulvina el cual es un
antifngico
induce sntesis anormal de Estreptomicina el cual es
protenas
un antibacteriano
interfiere con sntesis de Rifamicinas el cual es un
protenas
antibacteriano

Se ve afectado por las Forma

altas temperaturas
termoresistentes

esporas

biolgicas

Factor extrnseco

Microorganismo

Como afecta al M.O.

Como se defiende el
M.O.

Candida

La congelacin de como
resultado un aumento de la
viscosidad de la sustancia
celular, consecuencia directa
de
que
el
agua
es
concentrada en forma de
cristales.
La congelacin daa el

Sintetizan lpidos neutros

(Ac. Oleico) y fosfolipidos
neutros, que contienen un
mayor porcentaje de Ac.
Grasos no saturados.
Cambian significativamente
el
contenido
total
de
fosfolipidos
cuando
la

Vibrio
(Min:5C

Opt:30C;

Temperatura
conservacin

de Max:44C
Termosensibles)

clostridium botulinium
(baja HR)

Humedad
medio

relativa

del

staphyloccocus. Aureus
(alta HR)

metabolismo de las clulas,

algunas especies aumentan
sus necesidades nutritivas
en el estado congelado.
La congelacin induce el
choque trmico en algunos
microorganismos. Esto es
ms cierto en los termfilos
y mesofilos que en los
psicrofilos.
Mueren
ms
clulas
cuando
la
temperatura
disminuye
rpidamente por encima de
la
de
congelacin
que
cuando
esta disminuye
lentamente
Cuando alimentos con valore
bajos de Aw se sitan en
ambientes de HR elevadas,
los
alimentos
captan
humedad hasta q se ha
establecido el equilibrio. De
igual modo, los alimentos
con una Aw elevada pierden
humedad cuando se sitan
en un medio HR baja.
En general cuanto mas
elevada es la temperatura
tan mas baja es la HR y
viceversa.

temperatura decrece de 15 a
-15 C.

Al
seleccionar
las
condiciones de HR ambiental
apropiadas, se debe tener en
cuenta tanto la posibilidad
de crecimiento superficial
como la calidad deseable a
mantener en los alimentos
en cuestin. Modificando la
atmosfera
gaseosa
es
posible retardar la alteracin
superficial sin rebajar la HR.

Pseudomonas aeuroginosa

Presencia
y (CO2)
concentracin de Gases

Presencia y
de otros m.o

Bibliografa

actividad Lactococus lactis

( pediocina )

El
CO2
bloquea
el
mecanismo para realizar una
actividad de masa en las
descarboxilaciones
enzimticas.
Afecta a la permeabilidad de
las membranas celulares

Este
M.O.
produce
pediocina , la cual inhibe el
crecimiento
de
listeria
monocytogenes en el queso
Cheddar en maduracin.
Entre
otras
molculas
producidas por los M.O. para
inhibir el crecimiento de
otros, se encuentran las
bacteriocinas, la disminucin
de pH, los cidos orgnicos,
el perxido de hidrogeno, el
diacetilenoy
posiblemente
otros productos efectan la
inhibicin
de
organismos
patgenos en los alimentos.

No
esta
del
todo
determinado, pero muchos
autores sugieren que la
inhibicin del
era CO2
debida a su acumulacin en
la membrana bicapa de
lpidos
de
modo
que
aumentaba los resultados de
la fluidez.

Jay, James; 2002; Microbiologa de los alimentos, cap 3; editorial Acribia,S.

Carrillo, Leonor; 2003; Microbiologa Agrcola. Captulo 2.
Prieto, Miguel; microbiologa y anlisis microbiolgicos de los alimentos; Facultad de veterinaria,
universidad de len.

TABLAS DE PROPIEDADES INTRNSECAS Y

EXTRNSECAS DE LOS MICROORGANISMOS DE MS
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS

Nilba Artuz Polo

Mara Anaya Hernndez
Oscar l. Villalobos Lagares.

Marlene Duran

10 de agosto de 2011

Universidad de Cartagena
Facultad de ciencias e ingeniera
Programa de ingeniera de alimentos