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L.F.M.V.
dC
f (Ii , E j )
dt
dC
: disminucin de la calidad con el tiempo
dE
dA
dt
dA
kAn
dt
es:
dA
kA0 a T=cte; Aw=cte.
dt
dA
k
dt
A A
A A0
dA k
t t
t 0
dt
A A0 kt
tu
A0 Ac
k
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L.F.M.V.
Aplicaciones:
Degradacin enzimtica (frutas y hortalizas frescas, alimentos congelados, pastas
refrigeradas).
Reacciones qumicas de pardeamiento no enzimtico y reaccin de Maillard en:
cereales secos, productos lcteos deshidratados, alimentos para mascotas secos,
prdida de valor proteico.
Reacciones de rancidez (aceites y productos grasos).
Explica la prdida de vida en anaquel o tiempo de vida til (shelf life), a T=cte y A w= cte.
Reacciones de deterioro de primer orden (n = 1)
dA
1
Ecuacin caracterstica: dt kA
A A
A A0
ln
t t
dA
k dt
t t 0
A
A
kt
A0
ln A ln A0 kt
tu
ln A0 ln Ac
k
Aplicaciones:
Crecimiento microbiano e inactivacin.
Produccin microbiana de sabores indeseables y limo (carnes).
Prdida de vitaminas, prdida oxidativa del color y prdida de calidad proteica y otros
nutrientes (alimentos envasados y deshidratados).
Inactivacin de enzimas y prdida de atributos sensoriales por tratamiento trmico.
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L.F.M.V.
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Ecuacin caracterstica: dt kA a T=cte; Aw=cte. Reordenando e integrando:
t t
dA
k dt
2
t
t0
A
1
1
kt
A
A0
A A
A A0
tu
1 / A0 1 / Ac
k
Por lo tanto, basndose en unas pocas medidas puede definirse e orden de reaccin
aparente, mediante la representacin grfica que brinde el mejor ajuste lineal,
determinndose as los componentes de la ecuacin que introduce el trmino funcin de
calidad. Entonces puede extrapolarse el tiempo de vida til cuando se haya alcanzado el
valor del atributo a un nivel crtico o final, Ac (rechazo por parte del consumidor o nivel
fijado por parte de una norma tcnica).
A=f(t)
Ecuacin para A
A = A0 - kt
LnA = LnA0 kt
1/A = 1/A0 + kt
1/An-1=1/A0n-1+(n-1)kt
B = f(t)
Ec. Para B
B = B0 + kt
LnB = LnB0 + kt
1/B = 1/B0 - kt
1/Bn-1=1/B0n-1+(n-1)kt
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L.F.M.V.
A0
t1/ 2
A0
A0
2k
kt
A A0
tu
1
1
/ kt
A0 Ac
t1 / 2
1 1
1
1 2
1
A
k 0
A0
k A0 A0
t1/2 = 1/kA0
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L.F.M.V.
A = A0 kt
Rt
A A0 kt
kt
1
A0
A0
A0
B)
kt
x100
% Rt 1
A0
A e kt
A
0
e kt
A0
A0
A
x100 e kt x100
% Rt
A
0
C)
1
1
kt
A A0
1
1
A
A
A0
Rt
0
1
1
A0
kt
A
A0
Rt
1
1 kA0t
% Rt Rt x100
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L.F.M.V.
Las ecuaciones de la cintica de la vida til son especficas para el alimento estudiado y
las
condiciones
ambientales
empleadas.
De
los
factores
extrnsecos
no
composicionales que afectan las reacciones del deterioro, tales como la temperatura,
humedad relativa, presin parcial de los gases de envasado, luz y fuerzas mecnicas; el
nico normalmente incorporado al modelo de vida til es la temperatura. Esta afecta
intensamente a las velocidades de reaccin y es el nico factor entre los mencionados
que no es afectado por el tipo de material de envasado del alimento.
La mayora de bibliografa sobre fisicoqumica trata sobre los fundamentos del
procesamiento por la ecuacin de Arrhenius que interrelaciona la temperatura y las
velocidades de las reacciones del deterioro en los alimentos, k = f(T) = f(Tabs).
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L.F.M.V.
A) Ecuacin de Arrhenius
k k0e
Ea 1
R Tabs
Linealizando:
ln k ln k 0
Ea 1
R Tabs
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L.F.M.V.
B) Concepto Q10
La dependencia de la temperatura frecuentemente se expresa como el Q 10, la relacin de
las constantes de velocidad de reaccin aparente a temperaturas que difieren 10 C, o el
cambio de vida til cuando la temperatura del alimento se eleva 10 C.
velocidad de reaccin a T + 10C
velocidad de reaccin a TC
Q10 =
o tambin:
tiempo de vida til a TC
tiempo de vida til a TC + 10C
Q10 =
Es decir:
t
K T 10
u ,T
KT
tu ,T 10
Q10
Q10
k0 e
Ea 1
R Ta 10
k0e
ln Q10
log Q10
Ea
R
Ea 1
R Ta
Ea
10
R Ta Ta 10
10
Ea
10
2.3 R Ta (Ta 10 )
1
Ea
10
T T 10 R T (T 10)
a
a
a a
Ea 1
1
Ea
10
10
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