Sei sulla pagina 1di 13
ISO ISO 22000 22000 : : 2005 2005 SISTEMA SISTEMA DE DE GESTION GESTION DE

ISOISO 2200022000::20052005

SISTEMASISTEMA DEDE GESTIONGESTION DEDE LALA

INOCUIDADINOCUIDAD DEDE LOSLOS ALIMENTOSALIMENTOS

UnaUna visiónvisión generalgeneral

GESTION DE DE LA LA INOCUIDAD INOCUIDAD DE DE LOS LOS ALIMENTOS ALIMENTOS Una Una visión
Estándares Nestlé NQS Eurepgap Kraft food system ISO 14001 BRC- M&S system EFSIS IFS GTP

Estándares

Nestlé NQS

Eurepgap

Kraft food system

ISO 14001

BRC- M&S system

EFSIS

IFS

GTP

DS 3027

Waiterose

system

Packaging

GMO

ISO 9001

GMP standard for Corrugated & Solid Board

NCh 2861 HACCP

Dutch HACCP

ISO 9001 GMP standard for Corrugated & Solid Board NCh 2861 HACCP Dutch HACCP GFSI Guide

GFSI

Guide

McDonalds system

Irish HACCP

BRC-Food

SQF

GMP

Desarrollo de la Norma La idea de armonizar las normas dentro del contexto internacional, fue

Desarrollo de la Norma

La idea de armonizar las normas dentro del contexto internacional, fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS) del contexto internacional, fue propuesta por la Asociación Danesa de Normas (DS)

La DS sugirió dicha norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001 34, Food Products, a comienzos de 2001

norma como una propuesta de nuevo ítem de trabajo a la secretaría del ISO/TC 34, Food
Desarrollo de la Norma • La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar

Desarrollo de la Norma

• La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen

• ISO-DIS 22000, desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8), se distribuyó el 3 de junio de 2004. Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial énfasis en las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos)

• ISO 22000, se publicó oficialmente el 1 de septiembre del 2005

(Organización Mundial de Seguridad de Alimentos) • ISO 22000, se publicó oficialmente el 1 de septiembre
Familia ISO 22000 ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos –

Familia ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos – Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria cualquier organización de la cadena alimentaria

ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos- Guía para la aplicación de ISO 22000:2005 Inocuidad de los alimentos- Guía para la aplicación de ISO 22000:2005

ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos - Requisitos para los organismos auditores y ce rtificadores de Sistemas Inocuidad de los alimentos - Requisitos para los organismos auditores y certificadores de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los alimentos

ISO /DIS 22005 Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos - P rincipios Generales requisitos básicos para diseño e implementación de sistemas piensos y alimentos - Principios Generales requisitos básicos para diseño e implementación de sistemas

la cadena de piensos y alimentos - P rincipios Generales requisitos básicos para diseño e implementación
Integración con otras normas ISO • El formato de la norma es idéntico al formato

Integración con otras normas ISO

• El formato de la norma es idéntico al formato de las normas ISO 9001 e ISO

14001

• La ventaja importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de alimentos: “Del Campo a la Mesa”

importante de ISO 22000, es que se puede usar en toda la cadena de suministro de
Partes interesadas de la norma La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de

Partes interesadas de la norma

La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena alimentaria:

Fabricantes de piensos y forrajes

Desde Productores primarios hasta Minoristas

Establecimientos de comidas

Fabricantes de productos alimenticios

Transportistas

Almaceneros y subcontratistas

Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes

y subcontratistas Suministros: fabricant es de equipos, embalajes, productos de limpieza, aditivos e ingredientes
La norma ISO 22000:2005 Tiene tres partes clar amente diferenciadas • Requisitos para Buenas Prácticas

La norma ISO

22000:2005

Tiene tres partes claramente diferenciadas

• Requisitos para Buenas Prácticas de Fabricación o programa de pre-requisitos

• Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius

• Requisitos para un Sistema de Gestión

HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius • Requisitos para un

ELEMENTOS CLAVES DE LA NORMA ISO 22000:2005 DE LA NORMA ISO 22000:2005

Comunicación Interactiva

Gestión del Sistema

Programas de Pre-requisitos

Principios del HACCP

DE LA NORMA ISO 22000:2005 Comunicación Interactiva Gestión del Sistema Programas de Pre-requisitos Principios del HACCP
iratnme sa
iratnme
sa

Comunicación interactiva en la cadena alimentaria

sa Comunicación interactiva en la cadena alimentaria Productores de cultivos Productores de alimentos para

Productores de cultivos

Productores de cultivos Productores de alimentos para animales Productores de alimentos Primarios Procesadores de

Productores de alimentos para animales

de cultivos Productores de alimentos para animales Productores de alimentos Primarios Procesadores de Alimentos

Productores de alimentos Primarios

alimentos para animales Productores de alimentos Primarios Procesadores de Alimentos Procesadores de Alimentos

Procesadores de Alimentos

Productores de alimentos Primarios Procesadores de Alimentos Procesadores de Alimentos Secundarios Mayoristas Minoristas,

Procesadores de Alimentos Secundarios

de Alimentos Procesadores de Alimentos Secundarios Mayoristas Minoristas, operadores de servicios de comida y

Mayoristas

de Alimentos Procesadores de Alimentos Secundarios Mayoristas Minoristas, operadores de servicios de comida y catering

Minoristas, operadores de servicios de comida y catering

Minoristas, operadores de servicios de comida y catering algery sedadir tu oA Productores de plaguicidas,

algery

sedadir

tu oA

Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios

Cadena de alimentos para la producción de ingredientes y aditivos

Operadores de Transporte y Almacenamiento

Fabricantes de Equipos

Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección

Fabricantes de Material de Embalaje

Proveedores de Servicios

selageL
selageL
Consumidores
Consumidores
Gestión del Sistema DemingDeming // ShewhartShewhart:: A P Ciclo P.D.C.A. Actuar para Planificar mejorar P=
Gestión del Sistema
DemingDeming // ShewhartShewhart::
A
P
Ciclo P.D.C.A.
Actuar para
Planificar
mejorar
P= Plan
D= Do
C
D
C= Check
Verificar /
Hacer /
A= Act
evaluar
ejecutar
Programas de Pre-requisitos BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GMP) • Condición y actividades básicas que son

Programas de Pre-requisitos

BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (GMP) • Condición y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano

la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano
la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano
Principios del HACCP 1º1º FormaciónFormación EquipoEquipo HACCPHACCP 2º2º DescripciónDescripción deldel
Principios del HACCP
1º1º FormaciónFormación EquipoEquipo HACCPHACCP
2º2º DescripciónDescripción deldel ProductoProducto
3º3º DeterminaciónDeterminación AplicaciónAplicación deldel SistemaSistema (uso(uso previsto)previsto)
4º4º ElaboraciónElaboración DiagramaDiagrama dede FlujoFlujo
5º5º VerificaciónVerificación inin situsitu DiagramaDiagrama dede FlujoFlujo
6º6º IdentificaciónIdentificación yy AnálisisAnálisis dede PeligrosPeligros
7º7º DeterminaciónDeterminación dede PCCPCC
8º8º EstablecimientoEstablecimiento dede LímitesLímites CríticosCríticos
9º9º EstablecimientoEstablecimiento dede ProcedimientosProcedimientos dede MonitoreoMonitoreo
10º10º EstablecimientoEstablecimiento dede AccionesAcciones CorrectivasCorrectivas
11º11º EstablecimientoEstablecimiento dede ProcedimientosProcedimientos dede VerificaciónVerificación
12º12º EstablecerEstablecer SistemaSistema RegistrosRegistros yy DocumentosDocumentos
¿Cuáles son los requistos de ISO 22000:2005? 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias

¿Cuáles son los requistos de ISO 22000:2005?

1.

Objeto y campo de aplicación

2.

Referencias normativas

3.

Terminos y definiciones

4.

Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

5.

Responsabilidad de la Dirección

6.

Gestión de los Recursos

7.

Planificación y Realización de Productos Inocuos

8.
8.

Validación verificación y mejora del SGIA

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? • CAMPO DE APLICACION Es aplicable a todas

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

CAMPO DE APLICACION

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.

etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005? • Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar un sistema

¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005?

• Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor

• Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de inocuidad de los alimentos

• Evaluar y valorar los requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con aquellos mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente

acordados que se refieren a la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de aumentar la
¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005? • Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad

¿Para qué sirve implementar ISO 22000:2005?

• Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria

• Asegurar que la organización cumpla con la política declarada de inocuidad de los alimentos

• Demostrar conformidad a las partes interesadas pertinentes

• Buscar la certificación o registro de su SGIA por un organismo externo o realizar una autodeclaración de conformidad con la norma ISO 22000:2005

o registro de su SGIA por un organismo externo o realizar una autodeclaración de conformidad con
• ¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 4.0 Sistema de Gesti ón de la

• ¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 4.0 Sistema de Gesti ón de la Inocuidad

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

4.0 Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Requisitos generales

Política y objetivos documentados

Requisitos de la documentación

• Control de documentos

• Control de registros

Política y objetivos documentados • Requisitos de la documentación • Control de documentos • Control de
¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 5.0 Responsabilidad de la Dirección • Compromiso de

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

5.0 Responsabilidad de la Dirección

• Compromiso de la Dirección

• Política de inocuidad alimentaria

• Planificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria

• Responsabilidad y autoridad

• El líder del equipo de la seguridad del alimentaria

• Comunicación externa e interna

• Preparación y respuesta ante emergencias

•

Revisión por la dirección

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 6.0 Gestión de los Recursos • Provisión de
¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 6.0 Gestión de los Recursos • Provisión de

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

6.0 Gestión de los Recursos

• Provisión de recursos

• Recursos humanos

• Competencia, toma de conciencia y formación

• Infraestructura

• Ambiente de trabajo

• Recursos humanos • Competencia, toma de conciencia y formación • Infraestructura • Ambiente de trabajo
¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 7.0 Planificación y Realización de Productos Inocuos Programa
¿Cuáles son los requisitos de
ISO 22000:2005?
7.0 Planificación y Realización de Productos
Inocuos
Programa de Pre-requisitos (PPR)
Pasos previos para un análisis de peligros
Análisis de Peligros
Establecimiento de los programas de pre-requisitos
operativos
Establecimiento del plan HACCP
Planificación de la Verificación
Sistema de trazabilidad
Control de No Conformidades
¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005? 8.0 Validación, verifi cación y mejora del SGIA

¿Cuáles son los requisitos de ISO 22000:2005?

8.0 Validación, verificación y mejora del SGIA

• Validación de combinaciones de medidas de control

• Control de seguimiento y medición

• Verificación del SGIA

• Mejora

de combinaciones de medidas de control • Control de seguimiento y medición • Verificación del SGIA
de combinaciones de medidas de control • Control de seguimiento y medición • Verificación del SGIA
Proceso de Certificación ISO 22000 1a Fase – Verificación que el Sistema de Gestión es

Proceso de Certificación ISO

22000

1a Fase

– Verificación que el Sistema de Gestión es adecuado; se indican fortalezas del sistema y potenciales de mejora

2a Fase

– Auditoría de Certificación

– Verificación de implementación de las mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus procedimientos operativos

– Verificación de implementación de las mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus
– Verificación de implementación de las mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus
Proceso de Certificación ISO 22000 • Desarrollo de las auditorías – La empresa debe entregar

Proceso de Certificación ISO

22000

• Desarrollo de las auditorías

– La empresa debe entregar la documentación, al menos dos semanas antes

– Los auditores entregan el Plan de Auditoría para consenso con la empresa

– Auditoría in situ: revisión de registros, entrevistas

– Los auditores emiten el Informe de Resultados

– Con la recomendación de los auditores, el Centro de Certificación emite el certificado

el Informe de Resultados – Con la recomendación de los auditores, el Centro de Certificación emite
el Informe de Resultados – Con la recomendación de los auditores, el Centro de Certificación emite
• Proceso de Certificación ISO 22000 Certificación – Tiene una validez de 3 años –

Proceso de Certificación ISO

22000

Certificación

– Tiene una validez de 3 años

– Se realizan auditorías de seguimiento cada 6 meses (5 auditorías durante el periodo)

– A los tres años se realiza la auditoría de renovación

cada 6 meses (5 auditorías durante el periodo) – A los tres años se realiza la
cada 6 meses (5 auditorías durante el periodo) – A los tres años se realiza la
Beneficios ISO 22000:2005 • Estandariza las especi ficaciones para el desarrollo de productos y servicios

Beneficios ISO 22000:2005

• Estandariza las especificaciones para el desarrollo de productos y servicios de las industrias y sus proveedores

• Facilita el negocio internacional de alimentos mejorado la competitividad

• Armoniza el conjunto de normas a las que actualmente están haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos

los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicación de esfuerzos