BASES PARA LA NORMA ISO

22000
1 PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARES DE
SANITIZACION (POES)
Los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin
(POES)
definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de limpieza y desinfeccin. Precisa el cmo hacerlo, con qu,
cundo y quin.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que
solo se consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern
ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan
dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfeccin en un
empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad
alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad,
considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de
lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la
limpieza qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o
limpieza microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los
microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no
puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de
realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de
esta, los desechos, suciedades y microorganismos sern diferentes, por lo
tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin
sern diferentes. Los
materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben ser
tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser
incompatibles con los productos de limpieza y desinfeccin.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de
POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los
equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual
manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los
consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un anlisis de
dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfeccin y
limpieza ineficiente.

1.1 TIPOS

DE

POES

Existen tres tipos de POES:

Pre-operativos: se realizan antes de empezar cada operacin.
Operativos: se realizan durante las operaciones.
Post-operativos: se llevan a cabo despus de la produccin.
EL manual POES define los parmetros que se necesita controlar para
asegurar que los alimentos son aptos para el consumo. Todos los equipos e
instalaciones deben ser limpiados y desinfectados de acuerdo a este manual.

1.2 REAS

DE ENFOQUE DE LOS

POES

Los POES se enfocan en 8 diferentes reas:

1. Inocuidad del agua o hielo.
2. Estado y limpieza de las superficies que se encuentran en contacto directo
con los alimentos (CDA).
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Mantenimiento sanitario de las estaciones de lavado y servicios sanitarios.
5. Proteccin contra sustancias adulteradas.
6. Proteccin contra sustancias toxicas.
7. Control de la salud de los empleados.
8. Control de plagas.

1.3 FUNCIONES

DE LOS

POES

Prevencin de una contaminacin directa o adulteracin del producto.

Desarrollar Procedimientos que puedan ser llevados a cabo por la empresa.
Prev un mecanismo de reaccin en caso de contaminacin.
Determina quin es la persona encargada de dicha funcin.
Detalla la manera de limpiar y desinfectar cada equipo.
Puede describir la metodologa para desarmar los equipos.
Las empresas deben de contar con un sistema de registro que permita el
control de las aplicaciones de los POES y de sus acciones correctivas.

1.4 CONCLUSIONES

Y RECOMENDACIONES

La limpieza y desinfeccin, llevadas a cabo conjuntamente, es indispensable

para asegurar la disponibilidad de alimentos inocuos.
Los programas de limpieza y Sanitizacin van de la mano de la aplicacin de
las normas BPM, y su correcto seguimiento va a facilitar la seleccin de
detergentes y desinfectantes para la Sanitizacin de la industria.
El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del
tipo de suciedades presentes en la planta, y tipos de materiales utilizados
para luego definir las sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes)
necesarios y compatibles con las superficies de contacto para la aplicacin
del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento
documentado todas las actividades de limpieza y desinfeccin y finalmente
realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las acciones
correctivas y/ o preventivas requeridas.

2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE

ALIMENTOS (BPM)
Las BPM, segn Codex Alimentarius (3) se pueden desglosar en los
siguientes principios: generales:
1. Produccin Primaria
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Informacin sobre los Productos y Sensibilizacin de los Consumidores
8. Capacitacin
Los consumidores exigen, cada vez, ms atributos de calidad en los
productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una caracterstica
de calidad esencial, por lo cual existen normas en el mbito.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se
centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
Son tiles para el diseo y funcionamiento del establecimiento, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

 Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

2.1 INCUMBENCIAS TCNICAS

MANUFACTURA

DE LAS

BUENAS PRCTICAS

DE

2.1.1 Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las

Buenas
Prcticas.
Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo,
deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener
en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especficas para cada establecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que
aseguren la proteccin contra contaminantes. El depsito debe estar alejado
de los productos terminados, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin.
El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos
principios higinicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

2.1.2 Establecimientos

Dentro de esta incumbencia hay que tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiacin que pueden
afectar
la
calidad
del
producto
que
elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y
sanitariamente adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias
indeseables. Las aberturas deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, mosca y contaminante del medio ambiente
como
humo,
polvo,
vapor.
Asimismo,
deben
existir
tabiques
o separaciones para impedir la contaminacin cruzada.
El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfeccin.

El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de
un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores.
Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda
evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el
producto terminado.
b. Higiene
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen
estado higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar
otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar losPOES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen
qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin)
deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.
2.1.3 Personal

Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas es

importante remarcarlas debido a que son indispensables para lograr las BPM.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos
reciban capacitacin sobre "Hbitos y manipulacin higinica". Esta es
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua. Debe
controlarse el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que estn en
contacto con los alimentos deben someterse a exmenes mdicos, no
solamente previamente al ingreso, sino peridicamente. Cualquier persona
que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente
a su superior.
Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular
alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta mdica. Es
indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe

realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber
hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las manos y
un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe
mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado
y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse
con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de
materias primas y alimentos. La higiene tambin involucra conductas que
puedan dar lugar a la contaminacin, tales como comer, fumar, salivar u
otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar la ropa en
el produccin ya que son fuertes contaminantes.
2.1.4 Higiene en la Elaboracin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios

aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad.
Las materias
primas utilizadas
no
deben
contener
parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio. Y como se mencion
anteriormente, deben almacenarse en lugares que mantengan las
condiciones que eviten su deterioro o contaminacin.
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto
entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias
primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las
manos cuando puedan provocar alguna contaminacin. Y si se sospecha una
contaminacin debe aislarse el producto en cuestin y lavar adecuadamente
todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con el mismo.
El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribucin de agua recirculada que pueda identificarse fcilmente.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal tcnico. Todos los procesos deben
realizarse sin demoras ni contaminaciones. Los recipientes deben tratarse
adecuadamente para evitar su contaminacin y deben respetarse los
mtodos de conservacin.
El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de
contaminantes y no debe permitir la migracin de sustancias txicas. Debe
inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se

encuentra en buen estado. En la zona de envasado slo deben permanecer

los
envases
o
recipientes
necesarios.
Deben
mantenerse documentos y registros de
los
procesos
de
elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la
duracin mnima del alimento.
2.1.5 Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse

en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y
de posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse
una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede
deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con
las materias primas. Los vehculos de transporte deben estar autorizados por
un organismo competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se
d al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener
un transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar
la humedad y la temperatura adecuada.
2.1.6 Control de Procesos en la Produccin

Para tener un resultado ptimo en las BPM son necesarios ciertos controles
que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad
de
los
alimentos.
Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes fsicos,
qumicos y/o microbiolgicos. Para verificar que los controles se lleven a
cabo correctamente, deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado.
Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas, detector de metales y
controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo importante es que estos
controles deben tener, al menos, un responsable.
2.1.7 Documentacin

La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de

definir los procedimientos y los controles. Adems, permite un fcil y rpido
rastreo de productos ante la investigacin de productos defectuosos. El
sistema de documentacin deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilizacin de insumos hasta el
producto terminado, incluyendo el transporte y la distribucin.
Hasta aqu, se ha explicado en qu consisten las Buenas Prcticas de
Manufactura. Y en esta segunda parte, se plantea una Gua para la
Aplicacin de las BPM.

Esta gua se ha organizado en seis bloques temticos. La agrupacin por

bloques pretende facilitar la implementacin de las diferentes medidas en
forma progresiva. Slo hay que recordar que los puntos tratados en una
etapa no deben olvidarse en la siguiente. Los bloques programados son:
1. Contaminacin por Personal
2. Contaminacin por Error de Manipulacin
3. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y Prevenir
la Contaminacin
4. Contaminacin por Materiales en Contacto con Alimentos
5. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo de Agua y Desechos
6. Marco Adecuado de Produccin.
La idea es trabajar durante cada etapa con determinado grupo de medidas,
capacitando al personal acerca de las mismas y realizando, desde el nivel
gerencial, los cambios necesarios en la empresa.
Al comenzar con el perodo de trabajo se deber hacer un relevamiento de la
situacin de la empresa con respecto al bloque temtico que corresponda
para, de esta manera, conocer los puntos que requerirn especial atencin.
Para facilitar esta tarea se adjunta con cada bloque un cuestionario gua. El
mismo tambin debera realizarse al final del periodo para evaluar los logros
obtenidos y los puntos que deben seguir siendo mejorados.
Cada bloque de trabajo se presenta con recomendaciones para la aplicacin
de las diferentes medidas y puntos concretos en los que el responsable
debera focalizar su accin. Adems, se adjunta una serie de frases que
pueden ser de utilidad para la confeccin de posters o carteles para colocar
en las distintas reas del establecimiento o distribuir entre los empleados.
Un aspecto comn a todos los bloques de trabajo es la supervisin,
la documentacin y el registro de datos. Es importante supervisar que las
operaciones se estn desarrollando en forma adecuada cumpliendo con las
BPM, garantizando de esta manera la calidad del producto elaborado.
Tambin se deben documentar en forma apropiada los distintos procesos, las
indicaciones para la elaboracin, la recepcin de materia prima y material de
empaque, y la distribucin del producto, as como las anomalas y otros
datos
de
inters.
El
objetivo
es poder conocer la historia de un lote producido.

2.2 CDIGO

ALIMENTICIO

El Codex Alimentarius (palabra latn: "cdigo de los alimentos") es una

coleccin reconocida internacionalmente de estndares, cdigos de
prcticas, guas y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su

produccin y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la proteccin del

consumidor. Oficialmente este cdigo es mantenido al da por la Comisin
del Codex Alimentarius, un cuerpo conjunto con la Food and Agriculture
Organization (FAO) organismo perteneciente a las Naciones Unidas y a
la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) cuyo objeto ya desde 1963 es la
proteccin de la salud de los consumidores y asegurar las prcticas en el
comercio internacional de alimentos. El Codex Alimentarius est reconocido
por la World Trade Organization como una referencia internacional para la
resolucin de conflictos o disputas concernientes a la seguridad alimentaria y
a la proteccin del consumidor. El Programa Conjunto es financiado por la
FAO1en un 75% y por la OMS en un 25%, el Secretariado es conjunto y tiene
su sede en las oficinas de la FAO en Roma.
En diciembre de 2009, se dict una controvertida modificacin al Codex, en
la que se prohbe el uso de vitaminas, minerales y nutrientes (zinc,
magnesio, glucosamina, vitaminas A, B, C, D, etc) en alimentos de consumo
masivo.2 3

2.3 CDIGOS

ALIMENTARIOS

2.3.1 Argentina

El Cdigo Alimentario Argentino es el cdigo alimentario que regula en todo

el territorio de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus
materias primas y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen,
conserven, transporten, expendan o expongan, as como a toda persona,
firma comercial o establecimiento que lo haga.
2.3.2 Espaa

El Cdigo Alimentario Espaol ha sido aprobado por el Decreto 2484/1967,

de 21 de septiembre.
2.3.3 Estados Unidos

El Cdigo de Alimentario de Estadounidense se elabora por la Administracin

de Alimentos y Medicamentos (FDA) cada cuatro aos, como una gua o
modelo a partir del cual las jurisdicciones de salud de todo el pas puedan
desarrollar sus estndares de sanidad alimentaria. Publicado por primera vez
en 1993, el Cdigo Alimentario Estadounidense representa las mejores

prcticas en relacin con la preparacin, manipulacin y almacenamiento de

alimentos
La versin actual del Cdigo Alimentario de la FDA fue lanzada en 2013.

3 ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (HACCP)
HACCP es un sistema de control de proceso basado en la ciencia por el cual
se identifican los peligros potenciales en los procesos de produccin de
alimentos y se toman las medidas necesarias para evitar que dichos peligros
sucedan.
En 1959 la compaa Pillsbury comenz con el desarrollo de HACCP junto con
la NASA para asegurar la inocuidad en los alimentos consumidos por los
astronautas durante misiones.
Este sistema aplica para toda aquella industria enfocada a la poblacin de
alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o
materiales que estn en contacto con los alimentos; as como tambin es
aplicable a la industria farmacutica.

3.1 PRINCIPIOS

DEL SISTEMA

HACCP

3.1.1 Efectuar un anlisis de riesgos

El anlisis se efecta observando cada paso en el procedimiento en los

alimentos o envases, de principio a fin, evaluando para cada una de ellos los
riesgos para la salud y las medidas necesarias para controlarlos.
3.1.2 Determinar los puntos crticos

Se evalan cada una de los riesgos identificados en el paso anterior entre

productos inocuos y productos peligrosos para cada punto crtico de control
(PCC).
3.1.3 Establecer los lmites de criticidad

Se determina los lmites que establecen la diferencia entre productos inocuos

y productos peligrosos para cada PCC.
3.1.4 Establecer un sistema para monitorear los PCC

Se disea y pone en prctica un sistema para asegurar que los PCC no

excedan sus correspondientes lmites de criticidad.

3.1.5 Establecer acciones correctivas para corregir los desvos de los PCC

Se identifican con anticipacin las acciones correctivas que deben tomarse

para corregir cualquier desvi de los PCC respecto de sus correspondientes
lmites de control.
3.1.6 Establecer procedimientos de verificacin del sistema HACCP
implementado

Se desarrolla un sistema de verificacin para mantener el HACCP y

asegurarse que sigue trabajando eficazmente.
3.1.7 Documentar los procedimientos y registros operativos del sistema
HACCP

Bsicamente se trata de generar y mantener actualizada toda la

documentacin y los registros necesarios para demostrar que el HACCP est
funcionando correctamente, y que se han realizado las acciones correctivas
adecuadas cuando se haya producido una desviacin fuera de los lmites de
control. Esto demostrara que se estn fabricando productos inocuos.

3.2 APLICACIN

DEL SISTEMA

HACCP

3.2.1 Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos

y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario.
Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse
asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de
aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin
determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu
categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si
se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).
3.2.2 Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya

informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos para
la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos trmicos, de
congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones
de almacenamiento y sistema de distribucin.
3.2.3 Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del

producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos,

como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se

trata de grupos vulnerables de la poblacin.
3.2.4 Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir

todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se aplique a
una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores
y posteriores a dicha operacin.
3.2.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de

elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando
proceda.
3.2.6 Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada
fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas
para controlar los peligros identificados

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la
produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el
punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para
identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya
eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.
Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible,
los siguientes factores:

la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la salud;
la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados;
la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes
fsicos en los alimentos; y
las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las

hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un

peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda
controlar ms de un peligro.
3.2.7 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control

para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el
sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un
enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de
manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el
sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y
deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC.
Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que
se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.
Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para
mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda
adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control.
3.2.8 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es

posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase,
se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen
figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y
cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la
textura.
3.2.9 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en

relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia
deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal
es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer
correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que
se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern
corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la
prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de
que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia
debern ser evaluados por una persona designada que tenga los
conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas,

cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia

debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La
mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse
con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones
fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse
rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto.
Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC
debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia,
junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
revisin.
3.2.10

Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern
formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de
HACCP.
Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las
medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los
registros de HACCP.
3.2.11

Establecimiento de procedimientos de comprobacin

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si

el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber
ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando
eficazmente.
Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo,
las siguientes:

examen del sistema de HACCP y de sus registros;

examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
producto;
confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas

que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

3.2.12

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del
sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.
Los ejemplos de documentacin son:

el anlisis de peligros;
la determinacin de los PCC;
la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

las actividades de vigilancia de los PCC;
las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

4 BIBLIOGRAFA

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http://www.quimant.com.ar/ind_alimenticia/desinfectantes.htm
http://www.deva1.com/fichas_tecnicas/fichas_tecnicas.htm
http://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_Sanitizers
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http://es.scribd.com/doc/50503591/13/TIPOS-DE-SUCIEDAD
http://www.slideshare.net/lucasburchard/limpieza-y-desinfeccin-enindustria-alimentaria
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http://www.globalstd.com/networks/blog/que-es-haccp-guia-deprincipios-y-beneficios
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file:///C:/Users/Ca/Desktop/control%202/HACCP.pdf
http://nulan.mdp.edu.ar/1616/1/11_normas_haccp.pdf

5 BITACORA
Nancy:
Viernes 10 de julio 2015
De 10 am a 2 pm reunin en la UNAH.

Hansel:
Domingo 12 de julio
De 2:25-4 pm en su casa.
Riccy:
Domingo 12 de julio
De 6:35-8:40 pm en su casa.
Lunes 20 de julio
De 9:00-10:30 pm en su casa.
Martes 22 de julio
De 12:30-1:15 am en su casa.