Universidad Centro Occidental

Lisandro Alvarado
Decanato De Ciencias Veterinaria
Ncleo. Dr. Juan Agustn De La Torre
Carora-Lara

Br: Benjamn lvarez

Br: Carlos Torres

Carora, Marzo de 2015

DEFINICION DE CONSERVACION DE ALIMENTOS.

La conservacin de alimentos corresponde a un conjunto de tcnicas
encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el
consumo. Los procesos, tcnicas y mtodos de conservacin de alimentos
son muy variados, sistemas bacteriostticos de conservacin de alimentos
como ebullicin, esterilizacin, pasteurizacin, enlatado, sistemas de
irradiacin como refrigeracin, congelacin, deshidratacin y adicin de
sustancias qumicas, entre otros. Tomando en cuenta una de la
clasificacin universal de las tcnicas de conservacin de alimentos se
logran clasificar de la siguiente manera:

Frio: Refrigeracin, congelacin y escaldado.

Calor: Coccin, Escalado, Pasteurizacin, Esterilizacin.
Modificacin

de

la

cantidad

de

agua:

Deshidratacin,

Liofilizacin, concentracin.
Mtodos

qumicos:

Modifican

las

propiedades

sensoriales:

Adicin de sales, Componentes del humo, Adicin de azcar,

Fermentacin.
Nuevas tecnologas: Radiaciones, Alta presiones, Ionizantes.
A continuacin se presenta un breve estudio de los mtodos de
conservacin de alimentos.
Calor: El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de
protenas, lo que produce una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto,
la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y

eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los

primeros sistemas de conservacin de alimentos. Aparte de la coccin y el
horneado, que pueden considerarse ms bien como sistemas preparativos,
las

tcnicas

que

utilizan

el

calor

para

la

conservacin

son

el

escaldamiento, la pasteurizacin y la esterilizacin, todas ellas muy

recientes. Es un sistema seguro, pero destructor desde el punto de vista
nutricional.

Coccin: un mtodo de conservacin muy utilizado en la industria

alimentaria, sobretodo como una tcnica culinaria bsica, que emplea
altas temperaturas, es la coccin. Segn Bello G. (2000), el objetivo
principal de este mtodo es que el alimento sea comestible, agradable a la
vista y que sea preparado a la temperatura correcta para mejorar sus
caractersticas organolpticas, cuidando estrictamente la relacin tiempotemperatura. pg. 59.
Debido a que las temperaturas que se aplican en este proceso son
leves, el calor elimina las posibles amenazas bacterianas, aunque si bien la
coccin es utilizada para la preparacin de alimentos, no puede ser
considerada como un mtodo de conservacin como tal, pues una vez que
el alimento deja la fuente de calor, favorece el comienzo de la
descomposicin gradual por los microorganismos que no se destruyeron y
comienzan la liberacin de toxinas dainas a la salud del consumidor.
Uno de los inconvenientes es lograr que la coccin termine con los
potenciales riesgos. Para que los alimentos mantengan su estructura y
sean sanos y libres de bacterias, se necesita considerar lo siguiente:
a) El tamao y grosor del alimento.

b) El calentamiento y si la temperatura del lquido es adecuada, en

este caso del agua, o bien del aceite.
c) El tiempo de cocimiento del alimento.
Entre las tcnicas y mtodos para aplicar coccin, los que ms se
utilizan se pueden clasificar de la siguiente manera:
1. Cocciones en medio no lquido: Con fuego directo (asar a la parrilla, a
la plancha) y con fuego indirecto (Asar al horno, gratinar, bao
mara).
2. Cocciones en medio graso: Salteado y fritura.
3. Cocciones en medio acuoso: Sancochado, cocer o hervir, escalfar y
coccin al vapor.
4. Cocciones mixtas: Estofar, brasear, guisar, rehogar y sofrer.
5. Cocciones especiales: Coccin al vaco, coccin con microonda.
Entre los medios de coccin en seco se incluye el horneado, la fritura
y el asado. Las tcnicas ms novedosas aplican el calor mediante la
radiacin del calor como es el caso del Microondas.

Escaldado. Es un mtodo que se suele aplicar a las frutas y verduras

antes de someterlas a otros procesos de conservacin como el enlatado, el
congelado, etc. Se usa agua o vapor durante pocos minutos a una
temperatura de 95-100C.

Pasteurizacin. Este mtodo recibe el nombre en honor al qumico francs

Louis Pauteur que fue quien, entre otra cosas, desarroll el proceso de
pasteurizacin para eliminar los microorganismos dainos de la leche.
Produce una destruccin de los microorganismos dainos que se

encuentren en el alimento. Generalmente se hace de dos formas diferentes:

Se usan temperaturas bajas (60-65C) durante bastante tiempo (3-4 horas)
o bien se usan altas temperaturas (75-90C) durante poco tiempo o
relmpago (2-5 minutos).
La

pasteurizacin

es

definida

por

Bello

G,

(2000),

como

el

tratamiento trmico al que se someten los productos, consistente en una

adecuada relacin de temperatura y tiempo que garantice la destruccin de
organismos patgenos y la inactivacin de enzimas de algunos alimentos.
pg. 63.
En este mtodo, la aplicacin de calor es poco drstica, pues se
efecta a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua
(100C), es decir, es un tratamiento trmico de baja intensidad (en un
rango de 60 a 80C). Por lo tanto, este mtodo se emplea para aumentar la
vida til de los alimentos durante varios das, como la leche, o incluso
meses, como la fruta embotellada ya que su objetivo es la destruccin
selectiva de microorganismos patgenos (algunas bacterias, mohos y
variedades de levaduras) presentes en los alimentos, as como controlar la
actividad de enzimas y procurar modificaciones mnimas en la composicin
nutritiva y caractersticas propias del alimento.
Las condiciones de pasteurizacin se deben definir para cada
producto, segn la composicin de microflora y las propiedades del medio,
considerando:
a) La temperatura que debe alcanzarse
b) La duracin de la exposicin a esta temperatura.
Otro factor determinante en la pasteurizacin es la naturaleza
qumica del alimento a conservar:

1) En alimentos perecederos con un grado de acidez bajo, como la leche; el

proceso est orientado a eliminar las bacterias patgenas y la disminucin
de flora banal.
2) Por otro lado, en alimentos con un pH cido, como jugos de frutas
ctricos, vinos, cervezas, entre otros, se busca eliminar microorganismos
que causan la modificacin e inactivacin enzimtica, lo cual puede ser un
riesgo.
En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologas de
pasteurizacin:
La pasteurizacin alta se define como la aplicacin de altas
temperaturas (75-90C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minutos,
afectando a los microorganismos, pero no a los componentes qumicos; se
aplica a productos como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc.
Por otro lado, tambin se puede lograr la pasteurizacin bajando la
temperatura a 62C por tiempos ms prolongados, por lo menos media
hora. Se aplica a los productos y derivados de la leche.
Segn el mencionado autor, la pasteurizacin prolonga la vida til del
alimento, no obstante su efectividad no es absoluta, ms bien, debe ser
entendida como relativa, por ello, generalmente se utilizan mtodos
complementarios para asegurar la integridad.

Esterilizacin. Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante

perodos ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en
recuerdo al pastelero francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se
realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados,
que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas

superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C

de calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del
alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedad es sensorial). En
el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de
esterilizacin, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de
135-150C durante 4-15 segundos.
De manera estricta, una esterilizacin total en los alimentos
implicara la destruccin de cualquier tipo de vida, incluyendo la
destruccin de los mismos.
Por ello, entre los procesos trmicos para lograr la conservacin
segura de los alimentos, se origin el trmino de esterilizacin comercial,
que Bello G. (Ob cit) define como el tratamiento trmico aplicado al
producto para la destruccin de todos los microorganismos viables de
importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el
alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin
la condicin de refrigeracin. pg. 66.
Este mtodo es el ms fuerte, ya que el alimento se expone a altas
temperaturas, superiores a los 100C (en un rango de 115 y 120C) por
tiempos cortos.
Para efectuar un proceso de esterilizacin, se debe considerar la
cantidad y la resistencia del pH de los alimentos, adems de la
termorresistencia de los microorganismos.
En este sentido, los microorganismos patgenos conocidos como
esporulados pueden aparecer con mayor frecuencia en alimentos que
contienen una acidez baja (pH mayor a 4,5), entre los cuales estn el
clostridium botulinum que es muy riesgoso.

En la actualidad, existe otro proceso denominado UHT (Ultra High

Temperature), cuya aplicacin se produce en un rango de temperaturas de
entre 135 y 150C por tiempos muy cortos, de cuatro a quince segundos, y
que garantiza la eliminacin de microorganismos que generan esporas
dainas para la salud.
Este mtodo de conservacin se utiliza en diversos productos como
zumos de frutas, derivados lcteos, sopas, helados, entre otros productos.
Como se ha mencionado, la conservacin aumenta la capacidad de
mantenimiento y vida til. El tiempo de caducidad puede variar, pero por
lo menos asegura tres meses sin refrigeracin; otros alimentos pueden
perdurar hasta por cinco aos. En general, este mtodo de conservacin se
realiza en autoclaves o en esterilizadores modernos. Este tratamiento se
puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su
envasado. Exponer a los alimentos a altas temperaturas, puede provocar la
prdida de nutrientes y sabor.