ACCIN DEL CALOR EN LA

CONSERVACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS

INTRODUCCIN
El uso de los diversos tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas
como la refrigeracin, facilita la existencia de productos sanos de larga
vida comercial. El calor inactiva o destruye a los patgenos. Por ello,
conviene saber usarlo adecuadamente. Una mala aplicacin en el
mbito domstico o en el industrial puede provocar efectos contrarios a
los deseados.
La aplicacin de calor a los alimentos se remonta a los tiempos en que el
ser humano descubri cmo hacer fuego y observ empricamente los
beneficios que esta prctica aportaba. Actualmente, el trmico es uno
de los tratamientos que hacen posible la existencia de productos sanos
de larga vida comercial. El tratamiento trmico permite que las
conservas se puedan almacenar el producto a temperatura ambiente
garantizando su seguridad. Asimismo, el uso de los diversos
tratamientos trmicos, junto con otras tecnologas como la refrigeracin,
facilita el comercio de productos alimenticios entre distintos pases,
incluso cuando estn geogrficamente muy alejados.

POR QU SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un
tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se
pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro
verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin
de que duren ms tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que
ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por
fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes
de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos
(como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son
compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones
qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la
descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de
transformacin de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las
causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad,
la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores
provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los
alimentos.

QU HACE EL CALOR EN LOS ALIMENTOS

La aplicacin del calor en los alimentos tiene varios objetivos. El primero
de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.
El uso del calor persigue destruir agentes biolgicos para obtener
productos ms sanos y duraderos. Del mismo modo, los tratamientos
trmicos persiguen destruir agentes biolgicos, como bacterias, virus y
parsitos con la finalidad de obtener productos ms sanos; conseguir
productos que tengan una vida comercial ms larga, debido
fundamentalmente a la eliminacin o reduccin de los microorganismos
causantes de la alteracin de los alimentos; y disminuir la actividad de
otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como
determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento
de los vegetales cuando stos son cortados).
El tratamiento trmico que precisa cada alimento depende de la
naturaleza de cada producto. Algunos slo permiten ciertas
temperaturas pues, de otro modo, provoca cambios en su aspecto y su
sabor. En otros, sin embargo, las altas temperaturas no producen
alteraciones. De cualquier forma, cuanto mayor es el tratamiento
trmico, mayor nmero de grmenes se destruyen, ya que al someter a
los microorganismos a una temperatura superior a la que crecen, se
consigue la coagulacin de las protenas y la inactivacin de las enzimas
necesarias para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o
lesiones sub letales.
Por tanto, las temperaturas altas aplicadas en los alimentos actan
impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, causando la
muerte de las formas vegetativas de stos o destruyendo las esporas
formadas por ciertos microorganismos como mecanismo de defensa
frente a agresiones externas.

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren

el alimento, ms tiempo se tardar en reducir el nmero
supervivientes a un valor determinado. Por eso, el sistema
preparacin de cada producto precisa de diferentes combinaciones
tiempo y temperatura.

en
de
de
de

LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR CALOR

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar a los alimentos por calor
se han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX.
Entre ellos podemos destacar:

EL ESCALDADO
Es un tratamiento trmico suave que somete al producto durante un
tiempo ms o menos largo, a una temperatura inferior a 100 grados. Se
aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de
frutas y verduras.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o
disminuir su volumen, antes de su congelacin, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta
manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un
tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia
prima. El escaldado reduce el nmero de microorganismos
contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas de la superficie de los alimentos, y contribuye, por tanto, al
efecto conservador de operaciones posteriores.

LA PASTEURIZACIN
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente
inferiores a 100 grados), que se utiliza para prolongar la vida til de los
alimentos durante varios das, como en el caso de la leche, o incluso
meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva los alimentos por
inactivacin de sus enzimas y por destruccin de los microorganismos

sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como

levaduras y mohos), provoca cambios mnimos tanto en el valor nutritivo
como en las caractersticas organolpticas del alimento. La intensidad
del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurizacin aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5) es
la destruccin de las bacterias patgenas, mientras que en los alimentos
de pH inferior a 4,5 persigue la destruccin de los microorganismos
causantes de su alteracin y la inactivacin de sus enzimas.
Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la
pasteurizacin es slo relativa, pues debe ir acompaada por otros
mtodos de conservacin, como la refrigeracin.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la
tcnica de pasteurizacin. Hay un mtodo de temperatura alta y tiempo
corto (pasteurizacin alta) en el que la temperatura es de 71,7 grados y
el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y tiempo largo:
son 62,8 grados durante treinta minutos, de aplicacin en la leche
aunque pueden existir otros sistemas para derivados lcteos.
ALIMENTOS QUE SE PUEDEN PASTEURIZAR
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la
industria alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una
estructura lquida o semilquida. Algunos de los ms mencionados son
los
siguientes:
Aguas, Bebidas en botella (Refrescos), Cerveza, Cremas , Helados,
Lcteos (Leche, mantequillas, etc.), Mieles, Natas, Ovoproductos (evita
Salmonella), Olivas, Pepinillos en vinagre (encurtidos), Queso, Salsas
(Ktchup, Mayonesa, etc.), Sidra, Vino, Zumos de frutas y verduras

LA ESTERILIZACIN
Es un procedimiento ms drstico, en el que se somete al alimento a
temperaturas de entre 115 y 127 grados. Para alcanzarlas, se utilizan
autoclaves o esterilizadores. El proceso se debe mantener un cierto
tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la temperatura
afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y
organolptico de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos
factores, como el pH del alimento y la termorresistencia de los
microorganismos o los enzimas. De entre los microorganismos

patgenos esporulados eventualmente presentes en los alimentos de

baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el ms peligroso.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperatura (135-150C,
durante 1 y 3 segundos). Es cada vez ms utilizado, ya que su
repercusin sobre el valor nutricional y organolptico de los alimentos es
menor que la esterilizacin convencional.
La esterilizacin se emplea en leche, zumos de frutas y concentrados,
nata y otros muchos productos a los que alarga su vida til como mnimo
tres meses, sin que para ello se requiera refrigeracin, pudindose
prolongar entre dos a cinco aos en funcin del tipo de alimento y el
tratamiento aplicado.

ACCIN DEL CALOR EN LA CONSERVACIN DE

LOS PRODUCTOS PESQUEROS

ALTAS PRECIONES
Fundamento
Sometimiento del producto a una elevada presin hidrosttica
(400 - 900 MPa 4.000 9.000 atm), desde minutos hasta algunas
horas. Fluido transmisor: agua
Productos
Zumos, leche, yogur, zumos de frutas, especias, carnes, productos
pesqueros.
En alimentos, slidos o semislidos, los equipos son an
discontinuos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor.

Los dos factores ms importantes en la conservacin de alimentos

son: temperatura y tiempo
100C

74C

60C

ZONA DE
COCCIN

ZONA DE
ALARMA

ZONA DE
PELIGRO

Se destruye la
mayora de los
microorganism
os en unos
minutos.

No hay
multiplicacin,
si
supervivencia.

Gran
proliferacin
bacteriana.

8C
ZONA DE
ENFRIAMIEN
TO
No hay
multiplicacin,
el alimento
puede estar a
esta
temperatura
breves
periodos.

0C
ZONA DE
CONGELACI
N
No hay
multiplicacin,
pero si
supervivencia.
Se usa en
periodos
largos.

CONCLUSIN
Como podemos darnos cuenta el calor es un factor muy importante en la
conservacin de productos pesqueros, ya que manipulando este aspecto
y con la ayuda de tcnicas de refrigerado y congelacin es que
lograremos alargar la vida de nuestro producto, es decir lograremos
tener un producto que mantendr la mayora de sus componentes
nutritivos que nos dar un producto de alta taza de conservacin.

BIBLIOGRAFA

http://www.slideshare.net/postcosecha/nuevas-tecnologias-aplicadas-afrutos-procesados
http://www.slideshare.net/postcosecha/nuevas-tecnologias-aplicadas-afrutos-procesados/download

http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html