APLICACIN DE

COLORANTES NATURALES
EN ALIMENTOS
MARGARITA MUOZ GONZLEZ
AGOSTO 2012

Contenido
Colorantes Naturales Tpicos

Consideraciones de uso de un colorante

Legislacin
Segmentos de Aplicacin
Estabilidad
Tendencias

Atributos de un alimento

Textura

Apariencia

Sensaciones
auditivas
Tctiles
bucales

Superficie
Forma Tamao

Color

Sabor

Olor / Aroma
Sabor
3

Colorantes permitidos
Colorantes Sintticos
Solubles en agua

Lacas Alumnicas

Colorantes Naturales
Origen Natural
Idnticos al Natural
4

Colorantes Sintticos
Aprobados en alimentos
Nombre

Color

Aprobado

Comentarios

FD&C Blue # 1

Azul Brillante

FDA, EU

Reacciones alrgicas

FD&C Blue # 2

Azul-rojizo

FDA, EU

Pobre solubilidad en
agua

FD&C Green # 3

Verde mar

FDA, EU

Reacciones alrgicas

FD&C Red # 3

Rojo cereza

FDA, EU

Puede ser cancergeno

Red # 5

Rojo sangre

EU

Red # 6

Rojo-naranja

EU

FD&C Red # 40

Rojo naranja

FDA, EU

FD&C Yellow # 5

Amarillo

FDA, EU

Reacciones alrgicas

FD&C Yellow # 6

Amarillo-naranja

FDA, EU

Reacciones alrgicas

Soluble en agua
Econmico
Combinacin de
colores

Estable
Fcil de manipular
Versiones Lacas
Alumnicas

Colorantes Naturales
Synonyms and Codes
Spanish Name

1)

Comun name

Crcuma

Curcumina, Crcuma

Xantofilas, tagetes

Lutein, Xanthopyll

Principal
Color Index
No.

3)

75300
75137
75136

Source

EEC / INS
No.
E100(ii)

Curcuma Longa

E100(i)

rhizome

E161b

Color

Shade

Components

Tagetes erecta L.

Curcumin

Bright yellow

Lutein

Yellow

Beta Carotene

Yellow

Daucus carota

Beta-caroteno Natural

Natural beta-carotene

40800

E160a(ii)

L,Blakeslea
trispora,
Dunaliella salina

Achiote, annato

Annatto, Bixin, Norbixin

75120

E160b

Oleorresina de paprika

Pprika Oleoresin

75133

E160c

Extracto de Cochinilla o

Cochineal, carminic acid,

75470

Carmin

E120
Carmine

Rojo Betabel

Beetroot red, betanin,

75470:1
75840

E162

Bixa orellana Seed

Bixina

Capsicum annum

Capsanthine,

L.

Capsorubin

Dactilopyus
Coccus carti L.
Beta Vulgaris L.
Red Beet root

Carminic Acid

Batanine

Fruits:

Antocianina

Anthocyanes; Anthocyans

E163?

elderberries,
grapes, blue

Color caramelo

Plain c aramel

Clase II

Caustic Sulphite c aramel

Clase III

Ammonia Caramel

Clase IV

Sulphite ammonia Caramel

Orange-red

Pink to red

Red-Blue
Purple - red

Anthocyanins

depending on
pH- value

berries,

Clase I

Yellow-orange

E150a
-

E150b

Food grade

E150c

carbohydrates

Melanoid

Yellow-brown
Reddish-brown

E150d
Anatase

Bixido de Titanio

7)

Titanium Dioxide

77891

E171

Mineral

Titanium
Dioxide

6
White

Por que el uso de colorantes nat. ?

1. Funcionalidad (Intencin de uso)

2. Estabilidad

3.

Soluble en aceite. (Annatto,

Fermentos lcticos

Declaracin en

Caroteno, Lutena, Clorofila,

(Carmin, Carotenoides,

paprika, Clorofilina)

Crcuma, betabel).

Diferentes tonalidades y

Acido ascrbico

cromaticidades de un mismo

Temperaturas de

Artificiales

principio activo (Annatto, Caroteno,

pasterizacin (caramelo,

Alergnicos

Carmin, Lutena, Clorofila, betabel)

carmin, carotenos)

Productos

No hay migracin de color

Luz (carmin, caramelo,

Propiedades funcionales

Carotenos).

(Carotenos, antocianinas, Lutenas,)

Legal

etiqueta 100%
natural.
No Colorantes

Naturales

COLORANTES

NATURALES

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

Amarillos/Naranjas
Curcumas
Luteinas/Xantofilas
Cartamo
Caroteno
Annatto
Paprika
Acido Carminico
Extractos de vegetales
Extractos de Frutas
Licopeno

Amarillo

Naranja

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Rojos
Carmin
Betabel
Antocianinas
Extractos de Vegetales
Extractos de Frutas

RojosAmarillo

Cafe

Rojos
Azulados

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Verdes
Clorofilas
Clorofilinas
Espinaca

VerdeAmarillento

Azules

Cafe

verde
Azulado

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Verdes

Azules

Cafe

Azules

Azules
Antocianinas
Extractos de frutas

COLORANTES NATURALES
Amarillos

Rojos

Caf/Negro
Carbon vegetal
Extracto de Malta
Color Caramelo

GrisNegro

Verdes

Azules

Cafes

Caf

COLORANTES NATURALES MEZCLAS

Mezclas Tipicas
Curcuma/Anatto
Clorofila/Curcuma
Paprika/Annatto
Curcuma/Azul 1

BEBIDAS CON FRUTA

BEBIDAS CARBONATADAS

BEBIDAS FUNCIONALES
CONCENTRADOS
TRANSPARENTES
TURBIAS
EN POLVO

CARBON
VEGETAL

CARAMELO

CLOROFILA

ANTOCIANINA

CARMIN

BETABEL

PAPARIKA

ANNATTO

CAROTENO

CARTAMO

CARACTERISTICAS

LUTEINA

SEGMENTOS

CURCUMA

Segmentos de aplicacin

PASTERIZACION
VIDA DE ANAQUEL MAS DE 6
MESES

BAJA VISCOSIDAD
PH ACIDO

WS

WS

WS

WD

WS
WD

WD

WS

WS
AP

WS

WS

WS

OS

OS

OS

WS
OS

WS
OS

WD
OS

WS
WD

WS
OS

WS

WD

OS
WS

OS

OS

OS
WD

OS
WD

OS

WD

WS

WD

EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP.
AMBIENTE.

CARNE FRESCA

EMBUTIDOS
EMBUTIDOS MADURADOS

BASE DE APLICACIN
HETEROGENEA

VIDA DE ANAQUEL DE 45 DIAS

SOLIDO
EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP .
REFRIGERACION

LECHES SABORIZADAS
CREMAS
MARGARINAS
YOGURTH

QUESOS
POSTRES
ADEREZOS
BEBIDAS FERMENTADAS

EXPOSICION AL OXIGENO
ALTA VISCOSIDAD
SOLIDO (QUESOS)
EXPOSICION A LA LUZ
ALMACENAMIENTO A TEMP .
REFRIGERACION

PH ACIDOS (YOGURTH)
PASTERIZACION
DOSIS DE APLICACION

 FORMULACIN

16

Formulacin de un Colorante Natural

GRAS
18

Colorantes Naturales Permitidos

Sinonimos 1)
Crcuma (raz de Curcuma
longa L.),Crcuma en polvo,
Azafrn indio,Azafrn de
Indias,Crcuma, Turmrico

Nombre

FDA Nombre

Comn2)

Curcumina

8)

Color Index
Nombre
Genrico

Color
Index
No. 3)

CI Natural Yellow 3

75300

75137+

Turmeric
Turmeric
Oleoresin

Xantofilas,

LExtracto de cempazuchitl
(Tagetes erecto L)

C.I. Natural Yellow

29

Beta, beta caroteno

Beta-carotene sintetico,
Anaranjado alimento 5

C.I Food Orange 5

,,-Caroteno
Amarillo Natural 26

Carotenos naturales
Anaranjado alimento 5

Achiote, annato,
Norbixina. Bixina cis, Bixina
trans. Norbixina cis,
Norbixina trans
Anaranjado 3
Oleorresina cpsico
Extracto de paprika,
Oleorresina de pimentn
Cantaxantina;

Beta
Carotene

75136

EEC /SIN
No 4)

E100(ii)
E100(i)

E161b

40800

E160a

CI Natural Yellow
26

75130

E160a

Extracto de annato, (extracto

de semillas de bixa orellana)
Anaranjado natural 4

Annatto
extract

CI Natural Orange
4

75120

E160b

Oleorresina de Paprika

Pprika
Oleoresin

C.I. Natural Red 34

75133

E160c

b-caroteno-4,4'-diona;
Cantaxantina,

Canthaxanthi
n

CI Food Orange 8

40850

E161g

75125

E160d

Licopeno
1) , 2) 3) 4) Acuerdo de aditivos 17 de Julio de 2006

Hue

Legislacin Europea
E 100 Curcumin

E 101 Riboflavin - Riboflavin-5'-phosphate

E 120 Cochineal, Carminic acid, Carmines
E 140 Chlorophylls - Chlorophyllins
E 141 Copper complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins
E 150 Caramel
E 160a Carotene - Beta Carotene
E 160b Annatto, Bixin, Norbixin
E 160c Paprika extract, Capsanthin, Capsorubin
E 160d Lycopene
E 160e Beta-8'-carotenal
E 160f Ethyl ester of beta-apo.-8'-carotenoic acid
E 161b Lutein
E 161g Canthaxanthin
E 162 Beetroot Red, Betanin
E 163 Anthocyanins
Specifications for all permited EU (purity)- Directive 2008 /128/ EC
Amount of colour used in foodstuff - Directive 94 /36/EC
20

21

Apariencia del Color

Efecto de la base de aplicacin

% Fuerza aparente

L/BIX al 0.05% + agua + leche

100%
agua

% agua
% Agua

L*

a*

b*

C*

Db*

DC*

DE*ab

% App. Str.

6.66
23.33

84.10
83.28

11.13
11.69

37.18
38.82

38.81
40.54

0.00
1.65

0.00
1.74

0.00
1.92

100
113.76

40

82.18

12.36

40.82

42.65

3.65

3.85

4.30

133.67

56.67

80.29

13.28

43.59

45.57

6.42

6.76

7.76

170.66

74.33

76.84

14.33

46.95

49.09

9.78

10.29

12.59

247.28

90

66.39

14.47

48.09

50.22

10.92

11.42

21.07

540.86

Leche

93.34

-1.13

9.20

9.27

-27.98

-29.54

31.91

8.10

23

25

26

EJEMPLOS

Formulacin

Presentacin

Tonalidad

Solubilidad

Turbidez

Efecto del Cloro, vs Conc. de Carmin

Desarrollo de Producto y Pruebas de

Estabilidad
Formulacin del Colorante

Escalamiento

Seleccin del Colorantes

Seleccin de Prototipo
Evaluacin

Estabilidad vida de Anaquel del Colorante

Estabilidad en aplicacin y vida de anaquel
Definicin de Estndar de laboratorio
Definicin de Especificacin y metodologas

Fabricacin Industrial
Verificacin de su Calidad (Producto/Proceso)
Evaluacin
Aprobacin

Estabilidad vida de Anaquel del Colorante

Estabilidad en aplicacin y vida de anaquel
Verificacin de estndares de producto y proceso

CLIENTE
Evaluacin
Seguimiento

Estabilidad en aplicacin y vida de anaquel

de producto y proceso

30

Manejo de Colorantes

Mantngase hermticamente
cerrado
Mantngase en lugar fresco y alejado
de la luz
Agitarse bien antes de usarse
Diluya previamente en agua
destilada o aceite, dependiendo de
la solubilidad del Colorante.
Adicione preferentemente en etapas
posteriores al calentamiento.

Color Caramelo:
Higroscpico

TENDENCIA DEL MERCADO

Sustitucin de colorantes sintticos por

naturales.
Estudio de Southampton en El Lancet, en relacin a
los colores sintticos y su hiperactividad en los nios.
Cambio de la legislacin europea: Prohibicin de 6
colorantes:
Amarillo 5 Tratrazina- E102

Amarillo 10 Quinoleina E104

Amarillo 6 Sunset E110

Rojo 5 Carmoisine E122,

Rojo 6 Ponceau 4R E 124,

Rojo 40 Allura red E129

Productos mas saludables.

Etiqueta limpia.

TENDENCIA DEL MERCADO

Factibilidad de moverse hacia productos de

innovacin
Tecnologa de formulacin
Tecnologa de procesos de Fabricacin
Fuentes alternativas de pigmentos
Los consumidores estn mejor informados.
Los consumidores buscan alimentos libres de aditivos y
productos naturales.
Sustituir los colorantes sintticos por naturales sin
afectar la estabilidad.
Lanzamiento de productos en tiempos cortos.
Estimacin de vida de anaquel

SUSTITUCIN DE SINTTICOS POR

NATURALES