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RESPYN

Revista Salud Pblica y Nutricin


Edicin Especial 2-2012

XIV

CONGRESO
NACIONAL

C
A

DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,Mxico

XIV Congreso Nacional de Ciencia y


Tecnologa de Alimentos

Divisin Ciencias
de la Vida
UN NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO BASADO EN ZEOLITAS
MODIFICADAS
CAMPUS
CON CAPACIDAD DESTOXIFICADORA PROBADO EN UNIRAPUATOMODELO ANIMAL
DE INTOXICACIN CRNICA CON PLOMO
salamanca
Autores : Heredia Rodrguez La. ,Beltcheva Mb., Metcheva Rb.,Popov Nc., Heredia Rojas
J.Aa. , Rodrguez de la Fuente A.Oa., Rodrguez Flores L.Ed., Castaeda Garza M.Ea.,
Santoyo Stephano M.Aa*., Balderas Candanosa Ia.
a

Universidad Autnoma de Nuevo Len, UANL. Facultad de Ciencias Biolgicas,


Departamento de Ciencias Exactas y Desarrollo Humano. Av. Universidad S/N. Ciudad
Universitaria, San Nicols de los Garza Nuevo Len, C.P. 66451 Mxico.
b

Institute of Biodiversity and Ecosystem Research, Bulgarian Academy of Sciences, 1,


Tzar Osvoboditel Blvd., 1000 Sofia, Bulgaria.
c

Mineralagro LTD, 53, Chernivrah Blvd., 1407 Sofia, Bulgaria.

Universidad Autnoma de Nuevo Len UANL, Facultad de Medicina, Departamento de


Patologa. Av. Francisco I. Madero pte. S/N, Col. Mitras Centro, Monterrey, Nuevo Len,
C.P. 66460 Mxico.
*marthastephano@yahoo.com.mx

Resumen:
La capacidad destoxificadora de una zeolita (clinoptilolita) modificada (KLS-10-MA)
usada como aditivo alimenticio para roedores, fue evaluada por primera vez en cuanto a su
actividad quelante y efectos fisiolgicos en ratones intoxicados crnicamente con plomo.
La clinoptilolita se prepar a partir de zeolitas obtenidas de depsitos naturales de la
Repblica de Bulgaria, y se us, ya modificada fisicoqumicamente, a una concentracin
final de 12.5% mezclada en una dieta estndar para roedores. Se llevaron a cabo bioensayos
con ratones de la lnea ICR intoxicados con nitrato de plomo 0.05N diluido en el agua de
bebida durante 90 das. Se determinaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC)
e ndice mittico (IM) en clulas de medula sea in vivo de animales tratados con plomo y a
los que concomitantemente se les suministr el aditivo alimenticio de clinoptilolita, y se
compararon con animales intoxicados con el metal, pero que solo recibieron una dieta
estndar. Se encontr una disminucin en las AC y un incremento en el IM en los
animales que recibieron la dieta suplementada con clinoptilolita (p< 0.05), lo que indic la
reversin del efecto del plomo. La adicin del mineral en la dieta no mostr efectos
fisiolgicos indeseables en los animales.
ABSTRACT:
The detoxification capacity of the clinoptilolite modification KLS-10-MA used as a food
additive in small mammals, chronically lead-exposed, was proven for the first time. The
modified clinoptilolite was prepared based on natural Bulgarian clinoptilolite deposits. As a
powder, it was mechanically mixed at 12.5% concentration with a conventional forage for
small rodents. Lead in the form of aqueous solution of Pb-nitrate 0.05 N was diluted in the
drinking water. In the ecotoxicological experiment covering 90 days, imprinting control
region (ICR) laboratory mice were used. The cytological endpoints: Chromosome
aberrations (CA) percentage, and Mitotic Index (MI), were evaluated in bone marrow of
lead-treated animals fed with clinoptilolite, compared with lead-treated mice fed with a
standard rodent diet. A diminution in the percentage of CA and an increased MI were found
in animals fed with a supplemented clinoptilolite diet (p<0.05). The obtained data showed
that the clinoptilolite sorbent is practically non-toxic. The results of the present study
encourage a further elaboration of a reliable food based on the tested substance in the cases
of chronic lead intoxication.
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Palabras clave: Dieta destoxificadora, Clinoptilolita, intoxicacin conCAMPUS
plomo
IRAPUATOREA: Desarrollo de nuevos productos.
salamanca
INTRODUCCIN
Se han publicado diversas investigaciones tendientes a incluir suplementos en las dietas con
el fin de reducir la toxicidad ocasionada por diversos contaminantes, incluyendo metales
pesados (Pappaioannou et al., 2005). Uno de los principales contaminantes en las grandes
ciudades es el plomo, del cual se sabe que produce una gran diversidad de condiciones
patolgicas en mamferos, que incluyen, desde alteraciones en el crecimiento, disfuncin
renal, hipertensin, osteoporosis y anemia (Goyer, 1996; OFlaherty, 1998; Robles et al.
2007). Adems, es un agente genotxico bien reconocido (Topashka-Ancheva et al. 2003;
Valverde et al., 2005).
Recientemente, Tao et al. (2010) observaron que las clinoptilolitas tienen el potencial de ser
usadas como quelantes de plomo en soluciones acuosas. Por su parte, las clinoptilolitas son
el tipo de zeolitas naturales ms abundantes (Stylianou et al.,2007), y tienen un amplio
rango de uso , tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica.
No se tiene a la fecha informacin sobre el comportamiento y la capacidad de absorcin de
la clinoptilolita mineral modificada usada en el presente estudio, aunque hay una diversidad
de trabajos que han demostrado que las clinoptilolitas son muy buenos removedores de
metales pesados en aguas residuales ( Popov et al., 1997; Orhan y Kocaoba, 2007;
Kosobucki et al., 2008; Cammack et al., 2010). El presente trabajo, tiene por objeto evaluar
la capacidad destoxificadora de una mezcla alimenticia diseada para roedores que incluye
un suplemento de clinoptilolita modificada al que se llam KLS-10-MA y que fue
preparado a partir de zeolitas colectadas de depsitos naturales de la Repblica de Bulgaria.
El tratamiento se aplic en ratones intoxicados en laboratorio con nitrato de plomo y se
midi el porcentaje de aberraciones cromosmicas y el ndice mittico in vivo en mdula
sea de ratones de la lnea ICR.
MATERIALES Y MTODOS
Los bioensayos se llevaron a cabo siguiendo el protocolo (European Convention for the
Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Specific Purposes) y las
leyes Mexicanas y regulaciones bioticas para el uso de animales de laboratorio (NOM062-ZOO-1999). Los experimentos abarcaron un total de 90 das. Se utilizaron ratones
macho de 8 semanas de edad de la lnea ICR. La intoxicacin de los animales se llev a
cabo mediante la administracin de nitrato de plomo 0.05 N diluido 1:10 en el agua de
bebida. El suplemento de clinoptilolita modificada (Clinosorbent KLS-10-MA) en forma de
polvo, fue mezclado mecnicamente a una concentracin de 12.5% para elaborar pellets
de un alimento estndar para roedores (marca comercial purina).
La clinoptilolita modificada fue preparada a partir de una muestra de zeolita natural
colectada en la provincia de Golobradovo situada en el sur-este de la montaa Rhodops de
la Repblica de Bulgaria en Europa del este. La muestra fue tratada a 420C y
posteriormente activada qumica y mecnicamente con 10% de sales alcalinas. Se adicion
un 25% de peso hmedo con agua bidestilada. La composicin qumica del quelante as
producido, fue determinada por mtodos analticos de rutina usados para materiales de
silicato. La capacidad de intercambio catinico de la misma, fue determinada de acuerdo al
mtodo de Ming et al. (1993).
Los animales fueron divididos en cuatro grupos de 60 ratones cada uno: (1) grupo control,
animales alimentados con una dieta estndar (purina) para roedores, (2) animales
alimentados con la dieta convencional suplementada con clinosorbent KLS-10-MA, (3)
animales tratados con la dieta estndar pero que fueron intoxicados con nitrato de plomo y
(4) animales alimentados con la dieta estndar suplementada con el aditivo KLS-10-MA y
que fueron tambin previamente intoxicados con plomo. El agua y el alimento fueron
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ofrecidos ad libitum y los ratones fueron mantenidos entre 19-23 C,CAMPUS
con humedad relativa
del 45-60% con un perodo de luz/oscuridad de 12 h.
IRAPUATOSe evaluaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC) e ndice
mittico (IM) en
salamanca
clulas de mdula sea in vivo de acuerdo al procedimiento previamente descrito
(Topashka-Ancheva et al., 2003). Las determinaciones se hicieron a los das 15, 40, 60 y 90
despus de iniciada la intoxicacin con el plomo, utilizando 15 ratones para cada grupo de
tiempo.
Los anlisis estadsticos para determinar diferencias entre los grupos fueron realizados
utilizando el paquete SPSS para Windows versin 15.0. Los datos fueron procesados
primeramente para conocer si haba distribucin normal por medio de la prueba de
Kolmogorov-Smirnov y posteriormente se les aplic un anlisis de varianza, seguido de la
prueba de Tuckey para estimar diferencias individuales entre los grupos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la figura 1, se muestran los porcentajes de aberraciones cromosmicas (AC) analizados
en metafases de clulas de mdula sea de ratones ICR. Se encontr una frecuencia 2.3
vecesmenorde AC en los animales intoxicados con plomo pero que fueron alimentados con
el suplemento a base de zeolitas en comparacin con aquellos animales intoxicados con el
metal pero que solo recibieron la dieta estndar (p<0.05). Estos resultados concuerdan con
un reporte previo que indic la capacidad de la clinoptilolita para remover el plomo en
sistemas biolgicos y evitar as los ya conocidos efectos genotxicos que se atribuyen al
metal (Stylianou et al., 2007). Adems, los resultados sugieren que la zeolita modificada
usada en este estudio (KLS-10-MA), no mostr efectos genotxicos por s misma en los
ratones que no recibieron plomo pero que fueron alimentados con este suplemento mineral.
Este hecho, y la alta capacidad de intercambio catinico mostrada, la hace muy deseable
para propsitos de quelacin de metales como el plomo. Esta capacidad de intercambio
catinico, ha sido considerada como una de las ms importantes caractersticas de aquellas
zeolitas que son candidatos para ser usadas en la remocin de metales pesados (Sprynskyy
et al. 2006).

Figura 1.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el porcentaje de aberraciones
cromosmicas en clulas de mdula sea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la
dieta estndar y no tratados con plomo (control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el
aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y
alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4: Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la
dieta estndar + la clinoptilolita.
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Figura 2.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el ndice Mittico en clulas de mdula
sea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo
(control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con
plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4:
Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.

Por otro lado, en la figura 2 se muestran los ndices mitticos (IM) encontrados en los
diferentes grupos de ratones. Se observ un incremento de 2.5 veces en los IM de aquellos
animales intoxicados con plomo y que fueron alimentados con la mezcla alimenticia que
contena la clinoptilolita en comparacin con los ratones intoxicados con plomo pero que
no recibieron en su dieta el suplemento. Este resultado demuestra que el aditivo de
clinopltilolita del alimento evit el ya conocido decremento que el plomo causa en el IM de
las clulas de mamfero (Hamilton y OFlaherty, 1995). Asimismo, se pudo observar que el
suplemento alimenticio de clinoptilolita no alter los IM en el grupo no tratado con plomo.
Estos resultados concuerdan con previos reportes que afirman que la clinoptilolita no
muestra efectos citolgicos adversos (Mumpton, 1999).
Finalmente, se observ una ganancia de peso y en general mejor desarrollo en aquellos
animales alimentados con el suplemento KLS-10-MA aun y cuando stos haban recibido la
intoxicacin experimental con plomo, tal y como se muestra en la figura 3. Este hallazgo
concuerda con un reporte previo (Papaioannou et al.,2005) quienes indican que las
clinoptilolitas incluidas como aditivos en alimentos para animales producen estados
fisiolgicos favorables.
El hecho de que la clinoptitolita modificada incluida en la dieta haya disminuido y
prcticamente eliminado los efectos adversos producidos por una toxicemia asociada con
plomo, aun y cuando los resultados aqu mostrados se consideran preliminares, es
esperanzador para en un futuro disear alimentos con esta capacidad.

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Figura 3.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el promedio del peso corporal de
ratones ICR. Grupo1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo (control).
Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo.
Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4: Ratones
intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.

CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que:
1.- La adicin de un suplemento alimenticio a base de clinoptilolita modificada
fisicoqumicamente a partir de zeolitas naturales de Bulgaria, revirti los efectos
fisiolgicos adversos producidos en ratones crnicamente intoxicados con plomo.
2.- La inclusin del aditivo de clinoptilolita mineral favoreci la ganancia de peso y en
general el estado fisiolgico de los animales alimentados con una dieta estndar para
roedores suplementada con este mineral.
REFERENCIAS
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CARACTERIZACIN ANTROPOMTRICA DE UNA POBLACIN DE


ADULTOS MAYORES INSTITUCIONALIZADOS
Franco Ramrez I.*, Navarro Cruz A. R., Vera Lpez O., vila-Sosa Snchez R., Flores Mendoza
G., Melgoza Palma N.
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de
Bioqumica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico.
* addi.navarro@correo.buap.mx

RESUMEN:
En las personas de la tercera edad es necesaria la evaluacin nutricional para establecer con oportunidad
medidas de prevencin que eviten un deterioro del estado nutricio, por lo que el objetivo del presente trabajo
fue la valoracin antropomtrica de una poblacin de la tercera edad residentes en el Asilo de Ancianos
Fundacin Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, Mxico. En el estudio participaron 104 ancianos (31
hombres y 73 mujeres) con edades comprendidas entre los 60 y 101 aos, institucionalizados. Se realiz la
medicin del peso y la talla y se calcularon el ndice de masa corporal (IMC) y la desviacin del peso corporal
respecto del ideal, estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh. El IMC fue
similar en hombres (24.073.31 kg/cm2) y mujeres (25.185.93 kg/cm2), no aprecindose diferencias
significativas entre ellos aunque de manera general la poblacin present valores de peso y talla normales y
similares a la mayora de los reportes el sobrepeso y la obesidad (IMC > 25 kg/m2) en el colectivo estudiado,
fue mayor en mujeres (18.27%%) que en hombres (8.65%%).

ABSTRACT:
In the senior age, nutritional evaluation is necessary to establish a timely preventive measures to avoid a
deterioration of nutritional status, so that the objective of this work was the anthropometric assessment of a
population of elderly residents in the Asylum Senior "Fundacin Gabriel Pastor" of the city of Puebla,
Mexico. The study involved 104 elderly (31 men and 73 women) aged between 60 and 101 years,
institutionalized. We performed the measurement of weight and height and calculated body mass index (BMI)
and body weight deviation from the ideal, providing the ideal weight according to the criteria of: Broca and
Lundh. BMI was similar in men (24.07 3.31 kg/cm2) and women (25.18 5.93 kg/cm2), no significant
differences between them but in general the population had values of normal height and weight similar to
most reports. Overweight and obesity (BMI> 25 kg/m2) in the studied group was higher in women
(18.27%%) than men (8.65%%).

Palabras clave:
Adultos mayores, antropometra, adultos institucionalizados

REA: Nutricin y nutracuticos


INTRODUCCIN
Los ancianos constituyen uno de los grupos ms marginados por la sociedad y las
instituciones del Sector Salud. Esto se debe a que su fuerza de trabajo se limita, padecen
enfermedades crnicas y requieren de mayor atencin mdica. Actualmente son el grupo de
mayor crecimiento lo mismo en los pases industrializados que en los no industrializados.
De acuerdo a la definicin dada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se
considera como anciano o persona de la tercera edad a toda persona de 60 o ms aos de
edad (OMS, 1985).

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De acuerdo a datos proporcionados por el Instituto Nacional de Estadstica Geografa e


Informtica (INEGI) en el ltimo Censo General de Poblacin realizado en 1998, la
poblacin total en Mxico era de 98 132 418 de los cuales cerca de 4.5 millones eran
personas mayores de 65 aos de edad. De stos, el 58.3% sin acceso a la seguridad social.
En el ao 2025, la poblacin mexicana se incrementar en un 22%, alcanzando cerca de los
126 millones de habitantes. El porcentaje de poblacin mayor de 65 aos casi se triplicar y
llegar a ms de 13 millones y medio de personas, de las que una parte importante quedar
de no corregirse la organizacin actual- fuera de esquemas de proteccin social (Consejo
Nacional de Poblacin, 1998).
En el estado de Puebla, la poblacin actual es de 4 624 4365 de los cuales 327 142 (7 %)
corresponden a personas de la tercera edad (INEGI, 1995).
El crecimiento del grupo de las personas de la tercera edad est asociado con un incremento
en la esperanza de vida, para Latinoamrica la expectativa actual de vida es de 63 aos y se
espera que en el ao 2025 sea de 70 aos (Villanueva, 2000).
Si bien el ingreso de personas de la tercera edad a instituciones pblicas de asistencia
(asilos), debera protegerlos contra los riesgos de deterioro nutricio, sucede que la
prevalencia de desnutricin en estas instituciones de asistencia a enfermos crnicos e
invlidos supera el 50%, esta realidad no necesariamente obedece a una atencin deficiente
a los ancianos, quiz pueda deberse al estado de deterioro global de los ancianos, en
particular al deterioro de su estado mental y enfermedades propias de este grupo de
personas (Gutirrez-Robledo, 1996).
Debido a lo anterior es evidente que la Evaluacin Nutricional en las personas de la tercera
edad es necesaria para establecer con oportunidad medidas de prevencin que eviten un
deterioro del estado nutricio.
MATERIALES Y MTODOS
El estudio se llev a cabo en una poblacin de 104 individuos de ambos sexos, 31 hombres
y 73 mujeres, mayores de 60 aos, con una edad media de 82.0 8.7 aos, siendo el
residente de menor edad de 60 aos y el mayor de 101. Todos institucionalizados en la
Fundacin Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, Mxico. Todas las personas recibieron
informacin acerca del estudio a realizar y decidieron voluntariamente su participacin,
informando de su consentimiento por escrito.
Las medidas se efectuaron por la maana y con el individuo provisto nicamente de ropa
interior. El peso y la talla fueron determinados con la persona descalza, utilizando una
bscula digital electrnica y un tallmetro. Para evitar los posibles errores producidos en la
determinacin de medidas antropomtricas en los ancianos, stas fueron realizadas por un
mismo observador y por duplicado, tomando el valor medio de las mismas.
Una vez recogidos los datos antropomtricos de acuerdo con la tcnica estndar y siguiendo
las normas internacionales recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud, se
calcularon el IMC o Indice de Quetelet y la desviacin del peso corporal respecto del ideal,
estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
El promedio de edad para los varones fue de 78.89.5 aos y para las mujeres de 83.38.1
aos, siendo los varones significativamente ms jvenes que las mujeres (p<0.05); adems,
el porcentaje de mujeres (71%) fue mayor que el de varones (29%). Este ltimo dato
coincide con el de otros estudios sobre poblacin anciana (institucionalizada o no)
realizados en Mxico y en otros pases, todos ellos con un claro predominio del sexo
femenino sobre el masculino. Esta diferencia podra explicarse porque las mujeres tienden a
ser ms jvenes que sus maridos y tienen una mayor esperanza de vida (Campion, 1994).
Las medidas antropomtricas ofrecen una indicacin excelente del estado nutricional de los
grupos y personas vulnerables. Normalmente son el componente central de los sistemas de
vigilancia de la nutricin que se han desarrollado durante los ltimos 25 aos, sin embargo,
en el caso de los ancianos, ocurren cambios que afectan la talla, el peso y los pliegues
cutneos, as como cambios recprocos tanto en la masa grasa como en la grasa corporal
(Suriah, 1998). Adems, generalmente el colectivo de ancianos es sumamente heterogneo,
y no es posible hacer generalizaciones para esta poblacin (Ortega, 2002). Se ha
determinando que la poblacin anciana se est tornando an ms anciana, debido a las
grandes mejoras en la calidad de vida del mundo actual, por lo que teniendo en cuenta esta
heterogeneidad, y considerando que la frecuencia de enfermedades crnicas y el menoscabo
funcional se incrementa especialmente alrededor de los 85 aos de edad, pareci
conveniente subdividir esta poblacin en ancianos (mayores de 60 pero menores de 85
aos) y ancianos mayores (de 85 aos o mayores) (ver cuadro 1) (Campion, 1994).
El peso promedio obtenido en el presente estudio fue de 60.3312.38 kg para los varones y
de 51.3312.48 kg para las mujeres, y la talla de 158.0313.52 cm para los varones y
142.879.69 cm para las mujeres, lo cual, de manera general, coincide con la mayor parte
de los estudios realizados en poblaciones de personas mayores en que las mujeres presentan
una talla y un peso menor que los hombres (Velzquez-Alva, 1999; Suriah, 1998).
Tambin hubo diferencias cuando se consider el peso ideal (p < 0.05), pero adems las
medias de varones y mujeres superaron el valor aconsejable de 105% (48% de las mujeres
y 11% de los varones), y 17% de las mujeres y 3% de los varones superaron el 130%, lmite
a partir del cual se considera obesidad, situacin que podra contribuir a incrementar la
morbilidad en el anciano favoreciendo una merma de sus capacidades fsicas, aunque es
importante considerar que en las personas de edad avanzada se produce un incremento de la
grasa corporal asociada al proceso mismo de envejecimiento. Sin embargo, tambin existen
ancianos con dficit ponderal. En este sentido, 6% de los varones y 11% de las mujeres
tienen un peso corporal menor del 95% con respecto al peso ideal, lo cual sera indicativo
de una desnutricin leve, 1% de los varones y el 4% de las mujeres inferior al 85%
indicativo de desnutricin media y nicamente un anciano (varn) present menos del 75%
del peso ideal que refleja un dficit grave.
Cuando se analizan la talla y el peso en funcin de la divisin anteriormente mencionada
(menores y mayores de 85 aos), se encuentra que a medida que aumenta la edad, la talla y
el peso disminuyen, lo cual era de esperarse, puesto que la talla de los ancianos puede verse
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afectada por procesos mrbidos como osteoporosis, o por efecto de la edad misma, ya que
las vrtebras tienden a comprimirse y hay cambios posturales.
CUADRO 1. Valores antropomtricos encontrados en la poblacin en funcin de la edad
(<85 aos y 85 aos)
< 85 aos (n=57)
85 aos (n=43)
Total
Varones
Mujeres
Total
Varones
Mujeres
IMC
(Kg/m2)
Talla
(cm)
Peso
(Kg)

25.25.5

23.85.6

25.96.2

24.45.1

24.63.3

24.35.6

151.014.1*

161.815.3*

145.689.9*

142.39.0*

139.78.5*

57.514.2*

62.614.2

55.013.7

49.29.6*

150.93.8
*
566.6*

47.29.4*

*Diferencia significativa, p< 0.05

En relacin con la poblacin de ancianos mayores, resulta un poco difcil poder establecer
comparacin con otras poblaciones puesto que existen pocos estudios a la fecha para
poblaciones de ancianos muy mayores (Jimnez-Sanz, 2002), sin embargo, tanto la talla como
el peso para el caso de varones y mujeres fue menor a la obtenida en estudios realizados con
poblaciones similares, lo cual podra estar muy bien reflejando las diferencias generacionales
en cuanto a la talla.
Para el ndice de masa corporal o ndice de Quetelet (IMC), el valor medio observado en el
colectivo estudiado es de 24.795.24 kg/m2 y no presenta diferencias significativas entre
hombres y mujeres. Si se sigue el criterio de Garrow, se comprueba que el 47% de la
poblacin estudiada presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25, el 25% tienen un
sobrepeso con IMC entre 25 y 30 y el 13% padecen obesidad con un IMC superior a 30. No
obstante, es preciso tener cautela al realizar estas afirmaciones, ya que la denominacin de
sobrepeso y obesidad surge de patrones elaborados para poblaciones de hasta 59 aos, de
hecho, diversos autores han modificado los intervalos establecidos por Garrow, pero
desafortunadamente, por ahora, sin un criterio uniforme (Martnez-Olmos, 2002).
Lo anterior apunta hacia el hecho de que es necesario realizar ms estudios que impliquen
la medicin del IMC en poblaciones ancianas, lo cual permitira tener un mejor valor de
referencia para establecer los puntos de corte que definen los criterios de sobrepeso y
obesidad, ya que aparte del factor edad y aunque claramente no se han establecido
diferencias tnicas, es muy posible que el estndar de IMC para el riesgo de obesidad -por
ejemplo en las poblaciones asiticas- sea menor para las poblaciones chinas y japonesas,
mientras que en otros estudios se ha demostrado que para las poblacin de las islas del
Pacfico el lmite para obesidad y sobrepeso podra ser mayor (Stevens, 2002).
Si se emplea el criterio de Mow (1994) que considera IMC deseable hasta 27 kg/m 2, el
83% de los varones y el 62% de las mujeres en el presente estudio se encuentran dentro de
un IMC deseable, y los porcentajes de sobrepeso y obesidad se reducen hasta el 27% para
los hombres y al 14% para las mujeres. En este sentido, incluso el Committe on Diet and
Health, Food and Nutrition Board ha sugerido que el rango de 25 a 29 del IMC sea
considerado como el deseable para la edad avanzada (Committe on Diet and Health, Food
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and Nutrition Board, 1989). En cualquier caso, en varones mayores de 80 aos con IMC
igual o prximo a 30 se ha registrado una esperanza de vida adicional de 5 aos, por lo que
encontrar en el anciano obesidad grado I o grado II podra ser un factor protector y no de
riesgo como ha indicado la OMS (Velzquez-Alva, 1996).
El IMC obtenido present una buena correlacin con el peso y la talla, y al igual que en
otros estudios se observ una disminucin del IMC con un aumento en la edad, pero sin
diferencia estadsticamente significativa, de hecho, al dividir el colectivo en ancianos
menores de 85 aos y ancianos 85 aos se encontr un IMC de 25.195.48 y de
24.425.12 respectivamente, pero al subdividir la poblacin por sexos, independientemente
de su IMC o su edad, se observa un IMC de 25.96.2 para varones y 23.83.4 para
mujeres.
El contenido en grasa corporal se calcul a partir de la ecuacin de Deurenberg, los valores
obtenidos fueron significativamente mayores para las mujeres, lo cual concuerda con la
mayora de los resultados citados en la literatura revisada. Al subdividir la poblacin por
edades, se encontr que el porcentaje de grasa corporal fue mayor para las ancianas ms
jvenes (43.467.76%) que para las ancianas mayores (44.537.03%),igualmente, los
varones, los ancianos mayores presentaron porcentajes (33.924.01%) significativamente
superiores (p<0.05) a los ancianos ms jvenes (29.194.42%). No se encuentra mucha
informacin acerca de los valores ms recomendables de grasa corporal para las personas
ancianas, pero se ha considerado que un 28% sera normal para un varn entre 50 y 72
aos, mientras que para las mujeres entre 50 y 68 aos lo recomendable sera 39%, por lo
que bajo este criterio, slo el 9% de los varones y el 22% de las mujeres tendran un
porcentaje de grasa corporal aceptable, pero se insiste en que es necesario contar con ms
datos que permitan establecer lmites para las personas mayores y no perder de vista que el
riesgo de morir por diferentes causas (enfermedades cardiovasculares, cncer u otras
enfermedades) se incrementa a travs del intervalo de sobrepeso moderado a severo tanto
para los hombres como para las mujeres y para todos los grupos de edad.
CONCLUSIONES
Los datos de peso y talla observados en la poblacin estudiada son similares a los
encontrados en otros colectivos de diversos pases, y de manera general, los parmetros
antropomtricos de las personas mayores estudiadas parecen indicar un estado nutricional
adecuado.
El ndice de masa corporal (IMC) present un valor medio de 24.95.3 kg/m2, y result, tal
como en otros estudios, superior en las mujeres que en los varones. Si se sigue el criterio de
Garrow, se comprueba que el 47% de la poblacin estudiada (18 hombres y 29 mujeres)
presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25 (tabla 3), el 25% (8 hombres y 17 mujeres)
tienen un sobrepeso con un IMC entre 25 y 30 y el 13% (1 hombre y 12 mujeres) padecen
obesidad con un IMC superior a 30.
El porcentaje de grasa corporal y masa grasa fueron significativamente mayores para las
mujeres, hecho que ha sido constatado por diversos autores y que permite advertir la mayor
proporcin de grasa existente, en relacin con el peso, en las mujeres.
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REFERENCIAS
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Definitivos; Tabulados Bsicos. Tomo I. Conteo de Poblacin y Vivienda 1995. Pg. 139.
Villanueva, L. A. (2000). Sobre el envejecimiento: una perspectiva integral. Rev Hosp Gral
Dr M Gea Gonzalez, 3(3):107-114.
Gutirrez-Robledo, L.M. (1996). Nutricin del anciano, en: Nutriologa Mdica. 1. ed. Ed.
Mdica Panamericana, Mxico, pp. 122-147
Campion, C. 1994. The oldest old. The New England Journal of Medicine 330(25): 18191820.
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EVALUACIN DE RIESGO CARDIOVASCULAR EN UNA POBLACIN DE


ADULTOS JOVENES Y MAYORES
Mrquez Aguilar F.*, Navarro Cruz A. R.,vila-Sosa Snchez R., Vera Lpez O., Dvila Mrquez
R. M., Aguilar Alonso P.
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de
Bioqumica y Alimentos, Edif. 105-E, Ciudad Universitaria, C.P. 72570, Puebla, Puebla, Mxico.
* addi.navarro@correo.buap.mx

RESUMEN:
La epidemiologa cardiovascular se inici en los aos treinta como consecuencia de los cambios observados
en las causas de mortalidad, en los aos cincuenta se pusieron en marcha varios estudios epidemiolgicos para
aclarar las causas de la enfermedad cardiovascular ycuatro aos despus del inicio del Framingham
HeartStudy, los investigadores identificaron que el colesterol y la presin arterial elevados eran importantes
factores de riesgo cardiovascular. En los aos siguientes, el estudio Framingham y otros estudios
epidemiolgicos contribuyeron a identificar otros factores de riesgo, que ahora se consideran ya clsicos. El
objetivo de este trabajo fue determinar el riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas
de 35-79 aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla. Se realiz una encuesta a 200 personas, 87(43.5%)
mujeres y 113(56.5%) hombres en las que se inclua el sexo, edad, colesterol total, fumador, presin arterial
sistlica y tratamiento antihipertensivo de los cuales se obtuvo que el 78% de la poblacin encuestada se
percibe con un riesgo bajo de enfermedad cardiovascular, 20.5% riesgo moderado y el 1.5% riesgo alto, por lo
que podemos concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos no tiene una buena
percepcin sobre su estado de salud cardiovascular ya que estos resultados no coinciden con el porcentaje de
obesidad en adultos que en este ao se increment al 70% por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia
de su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una enfermedad
cardiovascular.

ABSTRACT:
Cardiovascular epidemiology began in the thirties as a result of the observed changes in the causes of
mortality, in the fifties were launched several epidemiological studies to clarify the causes of cardiovascular
disease and four years after the start of the Framingham Heart Study the researchers identified that cholesterol
and high blood pressure were important cardiovascular risk factors. In subsequent years, the Framingham
study and other epidemiological studies helped to identify other risk factors, which are now considered
classics. The aim of this study was to determine the cardiovascular risk using the Framingham Score in people
35-79 years in the town of Nuevo Necaxa, Puebla. We conducted a survey of 200 people, 87 (43.5%) women
and 113 (56.5%) males in which included sex, age, total cholesterol, smoking, systolic blood pressure and
antihypertensive treatment of which was obtained that 78 % of the surveyed population perceived low risk of
cardiovascular disease, 20.5% moderate and 1.5% high risk, so we can conclude that the general population
on the basis of the results do not have a good perception of their cardiovascular health and that these results
do not match the percentage of obesity in adults than in this year increased to 70%, so people have to be
aware of their health and have at least one checkup a year to rule out cardiovascular disease.

Palabras clave:
Riesgo cardiovascular, hipertensin, hipercolesterolemia, estudio Framingham

REA: Nutricin y nutracuticos

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INTRODUCCIN
En el mundo, especialmente en los pases ms desarrollados, las enfermedades
cardiovasculares se convierten en la primera causa de muerte (Amariles, 2004)
principalmente el infarto al miocardio y los accidentes cerebrovasculares, son responsables,
en el mbito mundial, de aproximadamente 30% del total de muertes.
Muchos de estos fallecimientos se producen en sujetos menores de 65 aos, lo que se puede
considerar como muerte prematura, si se toma en cuenta la esperanza de vida actual;
aunque clsicamente estas enfermedades han sido consideradas como un problema casi
exclusivo de los pases desarrollados debido a su prevalencia cercana a 50%, es evidente
que las naciones que estn experimentando progreso y modernizacin, han visto
aumentadas sus tasas de mortalidad por esta causa (Chiang-Salgado y cols., 2004)
El Riesgo Cardiovascular (RCV) se define como la probabilidad de desarrollar una ECV
(enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o arteriopata perifrica) en un perodo
de tiempo definido, usualmente 10 aos; mientras que el factor de RCV corresponde a una
caracterstica biolgica o comportamiento presente en una persona sana que est
relacionada en forma independiente con el desarrollo posterior de una ECV, es decir
aumenta la probabilidad de la presentacin de dicha enfermedad (Amariles, 2004).
En la sociedad occidental la enfermedad cardiovascular (ECV) es una entidad patolgica
que afecta al corazn y los vasos sanguneos que lo rodean. Su componente fisiopatolgico
se caracteriza por la acumulacin de depsitos de grasa en las clulas que revisten la pared
arterial coronaria, obstruyendo el flujo sanguneo, esos depsitos de grasa llamados
ateromas provocan el engrosamiento y el estrechamiento de las arterias que al romperse
forman cogulos en la superficie, provocando mayor consumo de oxgeno por el msculo
cardiaco (Gmez y Bautista, 2009).
La prevencin primaria (y secundaria) efectiva requiere de la evaluacin de riesgo para
categorizar pacientes y poder seleccionar intervenciones apropiadas.
Los factores de riesgo mayores e independientes para enfermedad coronaria arterosclerosa
son: tabaquismo, hipertensin arterial sistmica, elevacin del colesterol total y colesterol
de baja densidad (C-LDL), colesterol de alta densidad (C-HDL) bajo. La relacin entre
estos factores y la enfermedad aterosclerosa ha sido derivada de estudios como el
Framingham HeartStudy (Urina, 2002).
Otros factores asociados son los factores de riesgo CV no modificables, como son la edad,
el sexo y la historia familiar, especialmente en familiares de primer grado. Se incluye como
riesgo la edad superior a 55 aos en varones y la superior a 65 aos en la mujer. Por lo que
respecta a los antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular prematura, se
considera como factor de riesgo el antecedente de la misma en un familiar de primer grado
en varones antes de los 55 aos y en mujeres antes de los 65 aos y los factores de riesgo
modificables como son tabaquismo, obesidad, dislipidemia y diabetes mellitus (Martnez,
2005).
En los Estados Unidos de Amrica, se estima que en el 2001, las enfermedades
cardiovasculares causaron 931.000 muertes (38.5% del total de defunciones), debidas
esencialmente a enfermedad coronaria (502.000 muertes) y a enfermedad cerebrovascular
(164.000 muertes). En ese mismo ao, se estim en 64.4 millones las personas que
presentaban alguna de las formas de la ECV, de ellos, 50 millones hipertensin arterial y 13
millones enfermedad coronaria (Amariles, 2004).
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Dada la importancia para la salud de las ECV, en este trabajo se busca determinar la
percepcin de riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas de 35-79
aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla ya que esta es una poblacin semi- rural en
la que las personas no tienen la informacin necesaria sobre el riesgo de padecer ECV ni
los recursos necesarios para realizarse un chequeo mdico.
MATERIALES Y MTODOS
Sujetos de estudio
El diseo utilizado para esta investigacin corresponde a un estudio de percepcin en una
muestra aleatoria de poblacin que voluntariamente acept colaborar en el estudio mediante
un consentimiento firmado. Los sujetos en estudio eran personas tomadas al azar en las
zonas ms concurridas del poblado (zcalo, mercado municipal, hospital IMSS etc.) que
cumplan con el rango de edad de 35-79 aos.
Parmetros evaluados
Se les aplic un cuestionario que inclua los siguientes parmetros: Sexo, Edad, Colesterol
total, Presin arterial sistlica, Fumador.
Se recopilaron 221 encuestas de las cuales slo se utilizaron 200, 87 (43.5%) mujeres y 113
(56.5%) hombres que fueron las que cumplan con todos los parmetros citados
anteriormente, ya que el 9.41% tuvo que ser eliminado por no cumplir con los requisitos
para el estudio.
Anlisis Estadstico.
Los datos de cada uno de los encuestados fueron evaluados utilizando el Score Framingham
en el cual a cada factor de riesgo le asigna un cierto nmero de puntos que, al ser sumados
en conjunto, brindan un puntaje de riesgo absoluto de cardiopata coronaria a 10 aos, la
informacin obtenida por el Score Framingham fue almacenada en una base de datos en
Excel para su posterior vaciado en la base de datos del programa estadstico R-Sigma
Babel.
Para la evaluacin estadstica se realiz una base de datos en el programa R-Sigma Babel
que contena las siguientes variables:
1. Sexo: M/H
2. Edad: dividida en 9 grupos de 35-79 aos
3. Colesterol total: dividida 5 grupos de <160 a 280
4. Fumador: Si/No
5. Presin Sistlica: dividida en 5 grupos de <120 a 160
6. Tratamiento antihipertensivo: Si/No
7. Puntaje Framingham: Cantidad obtenida en el Score
8. Riesgo absoluto: Cantidad obtenida Score
9. Categora del riesgo: I, II, III
10. Interpretacin del riesgo: Bajo, Moderado, Alto.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En un total de 200 personas, 87(43.5%) mujeres y 113(56.5%) hombres se obtuvo una
distribucin normal en base a la edad distribuida en grupos, donde el mayor nmero de
personas estuvo entre 35-39 aos mientras que el menor nmero de personas se encontr
entre 65-69 aos (grfico 1).

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Grfico 1. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a la edad.


En la distribucin de la poblacin en base a la edad y el sexo, se observo que hubo un
mayor nmero de mujeres encuestadas entre 35-39 aos, no hubo mujeres entre 75-79 aos,
el mayor numero de varones encuestados se registr en la misma edad que en las mujeres
de 35-39 aos, mientras que el menor nmero de varones encuestados se observaron entre
65-69 aos (grfico 2).

Grfico 2. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a edad y sexo.


De acuerdo a la interpretacin del riesgo, 156 (78%) personas consideran que tienen un
riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular, 41(20.5%) personas consideran un
riesgo moderado, mientras que el 3 (1.5%) personas consideran un riesgo alto (grfico 3).

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Grfico 3. Distribucin de la poblacin total de acuerdo a la interpretacin del riesgo.


Por ltimo en la interpretacin del riesgo en base al sexo observamos que hay ms mujeres
que consideran tener un riesgo bajo de padecer una enfermedad cardiovascular
comparndola con los hombres, mientras que hay ms hombres que consideran un riesgo
moderado y alto de padecer una enfermedad cardiovascular (grafico 4).

Grfico 4. Distribucin de la poblacin de acuerdo al sexo e interpretacin de riesgo.

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CONCLUSIONES
Se puede concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos tiene una
buena percepcin sobre su estado de salud cardiovascular, sin embargo esto resulta
contradictorio, ya que los datos obtenidos no coinciden con el porcentaje de obesidad y
sobrepeso en adultos que en este ao aumento al 70% en Mxico. Esto representa un
problema, ya que si las personas se perciben como saludables y con poco riesgo, hacen
poco por su salud preventiva, lo cual podra conducir a iniciar el padecimiento de
enfermedades crnico-degenerativas, por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia de
su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una
enfermedad cardiovascular.
REFERENCIAS
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Gmez BP, Bautista L (2009). Deteccin de factores de riesgo cardiovascular y nivel de conocimientos de los
mismos por el adulto. RevFacMed UNAM Vol. 52 No. 6
Urina ME. Evaluacin de riesgo cardiovascular. Ibiomed. 2002; 43 (1)
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METODOLOGA PARA LA GERMINACIN DE AMARANTO


a

Barrales Brito E., b*Gallardo Navarro Y.

ab

Maestra en Alimentos, Departamento de Posgrado, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas,


Instituto Politcnico, Nacional, Av. Salvador Daz Mirn s/n, esq. Plan de San Lus, Col. Casco de
Santo Toms, Delegacin Miguel Hidalgo, C.P. 11340, D.F. Mxico
* ygallard@encb.ipn.mx.

RESUMEN:
La germinacin induce cambios en la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular
la germinacin genera un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la digestibilidad
de la protena (Chaparro y col., 2010). El propsito de este trabajo es proponer la metodologa para obtener
germinado de amaranto como un producto alimenticio de consumo directo. Las condiciones encontradas
fueron: enjuague con agua potable, desinfeccin con plata coloidal al 3%, enjuague con agua potable,
acomodo en charolas (40cm por 25 cm por 2cm), permitiendo la aireacin entre semillas y la distribucin de
agua uniformemente (aproximadamente 15 semillas de amaranto por cm2), a temperatura de 22C. Se aplic
agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague
(drenando el exceso). Se sigui este procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a
recolectar los germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para despus
desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en recipientes plsticos en
congelacin (T=-12C) para realizar los anlisis qumico proximales.

ABSTRACT:
Germination induces changes in the concentration and digestibility of the protein, particularly amaranth
germination generates an increase from the second day of germination without affecting the protein
digestibility (Chaparro et al., 2010). The purpose of carrying out the germination of amaranth is obtaining a
food product. The conditions found were: rinsing with potable water disinfection with 3% colloidal silver,
rinse with clean water, accommodation in trays (40 cm by 25 cm by 2 cm), allowing ventilation between the
distribution of seed (about 15 seeds amaranth per cm2) at 22 C. Water was applied in proportion of seed (g)
Water (mL): 1:3. Was allowed to stand 24 hours and proceeded to a second rinse (draining excess). This
procedure was followed for 5 days. At the end of this period, we proceeded to collect the sprouts removing
them from the trays and rinsed with water, then disinfect with colloidal silver (3%), withdrew the excess
water and stored frozen in plastic containers (T = -12 C) for proximal chemical analysis.

Palabras clave:
Amaranto, germinados, Amaranthus hypochondriacus sp.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
La mayora de los estudios de la germinacin del amaranto estn dirigidos a conocer las
modificaciones bioqumicas durante el proceso. Sin embargo los autores utilizan diferentes
condiciones para ello. Gamel y sus colaboradores (2005) estudiaron el efecto de
germinacin en el contenido de almidn y protenas en A. caudatus y A. cruentus. Para ello,
las semillas las remojaron y lavaron en una solucin desinfectante (700 gramos por
kilogramo-1 de etanol y 30g por kilogramo-1 de CaCl2) por cinco minutos. Despus las
remojaron y lavaron completamente en agua destilada durante cinco horas a temperatura
ambiente. Y colocaron las semillas en una esponja hmeda y desinfectada y las cubrieron
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con papel estril para mantener la humedad constante; posteriormente las introdujeron al
germinador a 32C por 48h. Por otro lado, Chaparro y colaboradores (2010) estudiaron el
efecto de la germinacin sobre la digestibilidad de protenas en amaranto, qunoa, frijol y
gandua donde se evaluaron los cambios en la concentracin y digestibilidad de protena
durante la germinacin. Se estandariz el mtodo para la obtencin de las semillas
germinadas, mediante el uso de variables: uso o no de desinfectante, tipo de sustrato,
tiempo de germinacin y temperatura. Concluyendo que la germinacin induce cambios en
la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular la germinacin
genero un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la
digestibilidad de la protena. Mora (1994) sumergio las semillas en alcohol etlico
comercial durante 10seg, posteriormente las esteriliz superficialmente por inmersin en
soluciones de hipoclorito de sodio 0.1% durante 10 min y para la germinacin utiliz una
temperatura de 32C, durante 24h.
OBJETIVO: Desarrollar la metodologa para la obtencin de amaranto germinado como
producto de consumo directo.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz primeramente el mtodo de la jarra, el cual no dio resultados por el tamao de la
semilla de amaranto por lo que se descart. Se procedi a germinar el amaranto por el
mtodo de charola, estableciendo el material de sustrato, tratamiento previo de las semillas,
distribucin de las semillas en la cama, cantidad de agua aadida y condiciones de esta
operacin, la temperatura de germinacin fue la ambiente (22C), se estableci tambin el
tratamiento final al amaranto germinado. Durante la germinacin se determin: tamao de
plntula, tamao de radcula cantidad de agua absorbida, rendimiento y su composicin
qumica proximal
RESULTADOS Y DISCUSIN
Modificaciones en la tecnologa de los germinados
El propsito de llevar a cabo la germinacin de semillas de amaranto es con fines de
obtener un producto alimenticio apto para el consumo directo. Las condiciones
encontradas en el proceso de la germinacin de amaranto fueron: enjuague de las semillas
con agua potable, desinfeccin con una solucin de plata coloidal (0.38%) al 3% y ,
enjuague con agua potable. Se utilizaron charolas con dimensiones de 40cm por 25 cm por
2cm, en estas se coloc una cama de hule espuma de x cm de grosor, las semillas se
colocaron en fila para obtener 15 semillas por cm), la germinacin se efectu a temperatura
ambiente (T=22C). Se aplic agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej
reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague que consisti en adicionar agua en la
misma proporcin y drenar el exceso, y a realizar nuevamente el acomodo. Se sigui este
procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a recolectar los
germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para
despus desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en
recipientes plsticos en congelacin (T=-12C) para posteriores determinaciones.

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Figura 1. Diagrama de flujo para el proceso de germinados de Amaranto.


Rendimiento de peso (g) en la transformacin de grano a germinado.
En los germinados se desarrollan procesos metablicos rpidos que pueden reflejarse en la
produccin de biomasa por una parte, siendo ms significativa la absorcin de agua por
parte de la semilla, esto se tradujo en el aumento de peso adems de los cambios aparentes.
En este caso de la experimentacin y registro de diez pruebas seleccionadas se obtuvieron
los siguientes resultados. A partir de 30g de semilla se obtuvieron 221.24.5g de
germinado, con lo que el rendimiento en peso fue de 191.86.3g. Mora (1994) estableci
que la germinacin modifica la estructura de las protenas por disminucin de tamao,
cambios en la conformacin molecular y desaminacin. El almidn se ve ampliamente
modificado por la accin despolimerizante de las enzimas. Existe un incremento en el
contenido de protena cruda y la protena verdadera, aunque tambin se mostr que las
subunidades de mayor peso molecular (albuminas, globulinas y glutelinas) ya que se
degradaron conforme avanz el tiempo de germinacin, tambin se observ una
disminucin de los cidos aromticos (fenilalanina+tirosina) y un incremento de lisina, ya
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que el contenido de este aminocido aumento de 5.8 hasta 7.1g/100g protena para harina
sin germinar y germinada por 36h. Durante el proceso de germinacin tambin se observ
un incremento en la fibra cruda y dietaria. Estas modificaciones en los principales
componentes de la semilla conducen a cambios en las propiedades funcionales como la
capacidad de absorcin de agua y aceite, dispersabilidad y viscosidad; as mismo la calidad
de protena se incrementa medido por la cantidad de lisina y aminocidos azufrados. Gamel
et al., estableci que el proceso de germinacin en A. caudatus y A. cruentus, reduce los
contenidos de almidn y protenas, la amilosa por su parte no resulta afectada durante el
proceso. Las concentraciones de todas las fracciones de protenas, excepto las solubles en
agua (albminas+globulinas) se reducen ambas especies, y se incrementan, principalmente
cido asprtico. Serina y alanina, mientras que las cantidades de treonina, arginina y
tirosina decrecen en las dos variedades.
Desarrollo del germinado de amaranto.
En el cuadro 1 se muestran las variables evaluadas durante el desarrollo del germinado de
amaranto. A partir del tercer da comenzaron los cambios evidentes en cuanto al desarrollo
del color (con la aparicin de la radcula) y que el suministro de agua (para enjuague) debe
ser constante para permitir que el germinado se desarrolle. A partir del quinto da y hasta el
sptimo no hubo variaciones importantes con respecto al contenido de humedad y
rendimiento. Esto es porque los requerimientos del germinado se vieron limitados al ser
suministrados solo con agua y por ello se mantienen en cuanto al crecimiento, es decir no
hay ms crecimiento del germinado impidiendo que se transforme en una planta ya que no
existen los nutrimentos necesarios para ello.
Cuadro 1. Variables evaluadas durante la germinacin de amaranto
1
2
3
4
5
6
7
Da
0
*Tamao de
00
00
00
0.230.06 0.40.15 0.60.1
1.10.15
1.30.1
plntula (Cm)
*Tamao de
00
00
0.130.06 0.50.1 0.60.1
1.30.1
2.00.1
2.30.1
radcula (Cm)
Agua aadida
250
250
250
250
250
250
100
0.0
(mL)
*Humedad
4.720.11 10.30.22 33.81.42 54.42.44 69.50.6 76.60.7 75.80.35 75.58.6
(%)
Temperatura
21
22.0
22.3
22.7
22.3
22.3
22.7
21.0
ambiente (C)
*Rendimiento
X
X
x
x
x
191.81.38 191.91.05 191.21.6
(g)
*Valores promedio de tres repeticiones
La radcula comenz a aparecer a partir del segundo da y la plntula a partir del tercer da
(junto con el desarrollo del color rosado). El agua aadida se mantuvo constante para
propsitos de la evaluacin de la germinacin. La humedad se increment a medida que se
desarroll el germinado hasta el quinto da, a partir del sexto y sptimo da en el que hubo
un ligero decremento en el porcentaje de la humedad. Finalmente el rendimiento obtenido a
partir del quinto da siendo muy similar en el sexto y sptimo da, sin embargo en el sexto y
sptimo da, el aspecto del germinado es un poco opaco y similar entre estos das; por lo
que se recomienda la obtencin de germinado de amaranto de 5 das de edad, ya que es el
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momento en el que se obtienen mejores cualidades en cuanto a humedad y apariencia


registrados. En la figura 5 se muestran fotografas del desarrollo del germinado.

Figura 2. Desarrollo del germinado de amaranto del primer al sexto da.


Longitud y apariencia en germinados de amaranto.
La longitud de la radcula fue uno de los parmetros importantes para determinar en qu
momento se recolect el germinado. En base a ello la longitud que se calific como apta
para comercializar fue de 3 cm, observado y determinado para otros tipos de germinados
comerciales (alfalfa). Esta longitud se alcanz aproximadamente a los cinco das, tiempo
lmite para recolectar los germinados (Figura 3). Se obtuvo un germinado peculiar de color
rosa intenso (Figura 4). El desarrollo de color apareci a partir de la 72h de germinacin y
comenz a perderse en el sptimo da de germinacin con la aparicin de hojas primarias
cuyo color se torn a verde, disminuyendo el atractivo color rosado, para no perder este
atributo se decidi recolectar los germinados en el quinto da de germinacin.

Figura 4. Longitud (cm) de germinados


de amaranto de 5 dias

Figura 3. Germinados de amaranto con


5 das de edad.

Anlisis qumico proximal en el germinado de amaranto


Se realiz el anlisis qumico proximal completo a germinados de cinco das de edad. La
humedad de los germinados en promedio 76.84% Esto quiere decir que es un alimento
perecedero cuya conservacin debe hacerse bajo refrigeracin y no debe pasar de siete das
ya que es evidente que en este lapso el alimento ha sufrido deterioro considerable. A
continuacin se presenta el anlisis proximal correspondiente a los germinados obtenidos
(Cuadro 2).
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Cuadro 2. Anlisis qumico-proximal del germinado de amaranto obtenido.


A.Quimicoproximal
Humedad
Protena
Lpidos
Fibra cruda
Cenizas
Carbohidratos
Total
Contenido Energtico

g/100g
76.84
3.25
6.90
8.37
0.01
4.63
100.00
93.6

CONCLUSIONES
En el proceso de germinacin del amaranto, se encontraron las condiciones adecuadas para
el tratamiento de las semillas, en cuanto a inhibidor de crecimiento microbiano, temperatura
y tiempo de tratamiento. El amaranto germinado a los cinco das presento una apariencia
atractiva y sabor agradable.
Los germinados pudieron incorporarse exitosamente en productos, aportando fibra y
protena a los productos adems de caractersticas fsicas positivas como el color.
REFERENCIAS
Chaparro R.C., Pismag P.R., Elizalde C. A., Vivas Q. N. y Erazo C. (2010). Efecto de la
germinacin sobre el contenido y digestibilidad de proteina en semillas de amaranto,
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Gamel TH, Linssen JP, Mesallam AS, Damir AA y Shekib LA (2005) Effect of seed
treatments of chemical composition and properties of two amaranth species: starch and
protein. Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 85, nm. 2, pp. 319-327.
Mora E. R. Germinacin de amaranto. Caractersticas Fisicoqumicas, funcionales y
nutricionales. 1994. Tesis doctoral en alimentos. ENCB-IPN.

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ENCAPSULADO DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO


Gallardo-Navarro,Y*, Isabel Cuatso Lozano

Instituto Politcnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas.


Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos.Carpio y Plan de Ayala
s/n. C.P.11340
RESUMEN:
La tecnologa de encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias son introducidas en una
matriz

para protegerlas

de reacciones de oxidacin, prdida de sabor y valor nutritivo. El objetivo del

presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de encapsulados de alimentos
listos para el consumo como: licuado de mamey, pulpa de mango, coco y durazno, crema de espinaca, acelga
y huitlacoche . Para encapsular los alimentos se utilizaron concentracines de alginato (0.8, 1, 1 5 % y
cloruro de calcio (0.8, 1, 1.5 % ), utilizando la tecnologa de goteo. Mediante las curvas de penetracin de
calor se estableci el tiempo y temperatura de procesamiento,. Se evaluaron sensorialmente con una prueba de
preferencia con 80 jueces no entrenados y una escala hednica de siete puntos. En todos los alimentos listos
para el consumo se formaron los encapsulados, la concentracin seleccionada de alginato fue de 1 % y de
cloruro de calcio de 2.0%. Con el tratamiento trmico los encapsulados permanecieron estables y se alcanz
la esterilidad comercial, lo que permite ampliar y diversificar el uso de los alimentos listos para el consumo .
En la evaluacin sensorial los alimentos encapsulados se evaluaron como aceptables al gusto.

ABSTRACT:
The encapsulation technology is a process by which certain substances are introduced into a matrix or wall
system to protect them from oxidation reactions, has been developed and accepted in the pharmaceutical,
chemical, cosmetics and food industries. The aim of this study is to establish the process conditions for the
development of encapsulated foods as: liquid mamey, mango, coconut and peach pulp, spinach cream, chard
and huitlacoche. To encapsulate the foods, alginate concentration (0.8, 1, and 1.5%) and calcium chloride
(0.8,1, and 1.5%) were used . The drip technology was development. The encapsulated food were packaged in
sterile flask. With the heat penetration curves the processing time and temperature were established.. The
encapsulated foods were evaluated with a sensory preference test with 80 untrained judges and a seven-point
hedonic scale. All ready foods for consumption formed encapsulate, the selected concentration of alginate
was 1% and calcium chloride 2%. With heat treatment, the encapsulated were stable and commercial sterility
is achieved, allowing to expand and diversification their use. In the sensory evaluation, encapsulated foods
were evaluated as acceptable.

Palabras clave:
Proceso, encapsulacin inica, alimentos preparados
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AREA : Desarrollo de nuevos productos

INTRODUCCION
La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores,
vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el
objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos
presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz
o al oxgeno. (Gharsallaoui et al, 2007). Una ventaja adicional es que un compuesto
encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se
obtienen productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales
(Yaez et al, 2002)..
Madene, et al. 2006, define a la encapsulacin como una tcnica, mediante el cual o una
mezcla de materiales es cubierto dentro de otro material o sistema. El material que es
cubierto es llamado activo o ncleo y el material que cubre es llamado

pared o

encapsulante
La encapsulacin inica es un proceso que se desarroll para inmovilizar clulas
( Kumar. and Singh, 2007) en donde se utiliza principalmente alginato como componente
de la membrana y la combinacin con iones divalentes como el calcio, para inducir la
gelificacin . En esta interaccin tiene lugar un entrecruzamiento inico entre los iones de
calcio y las unidades de cido gulornico del alginato, dando lugar a un gel conocido como
modelo de caja de huevo (Gombotz and Wee, 1998). Al entrar en contacto con los iones
calcio, el alginato forma un gel instantneamente. Los iones se siguen difundiendo en el
alginato, logrando que el gel se vaya endureciendo con el tiempo. Adems, que es posible
manipular la dureza del gel formado modificando las condiciones de elaboracin como pH,
concentracin de iones, concentracin de alginato, etc. (Pedroza et al,2002). El objetivo del
presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de
encapsulados de alimentos listos para el consumo como: pulpa de mamey, pulpa de
mango, pulpa de coco, pulpa de durazno, crema de espinaca, crema de acelga y crema de
huitlacoche

MATERIALES Y METODOS
Mtodo y preparacin de encapsulados de frutas
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En el caso de las frutas se realizo una seleccin cuidando que no presentaran daos, luego
se lavaron , eliminando la parte no comestible, la pulpa se pes y por cada 100 g se
agrego entre 100 y 200 ml de agua hasta obtener un producto homogneo, se agrego un 10
% de azcar a esta mezcla y finalmente se le adicion a cada fruta la solucin de alginato
previamente disuelta en agua a diferentes concentraciones ( 0.8, 1, y 1.5 % ), se mezclo
homogneamente hasta la completa incorporacin del alginato. Se procedi a empacar el
producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm, las gotas formadas se recibieron en una solucin de cloruro de calcio al 0.5,1,1.5,2 %
y 2 % observndose si se forman los encapsulados de: mamey, coco y mango y durazno.
Los encapsulados se envasaron en frascos estriles y como lquido de empaque se utiliz un
jarabe 50:50 agua azcar , se procesaron trmicamente de acuerdo a los resultados
obtenidos por la metodologa de las curvas de penetracin de calor ( Brennan, J. 2008)
Mtodo y preparacin de encapsulados de vegetales
En la preparacin de crema de espinaca, acelga y huitlacoche se pesaron
100 g, se lavaron y sometieron a un escaldado en agua hirviendo durante 5 min. En aceite
caliente se transparent ajo picado, posteriormente se adicion la acelga o la espinaca o el
huitlacoche, sazonando con sal y organo, a los 5 minutos se retiraron del fuego y se
molieron en un procesador con 100 ml de agua para tener una consistencia de crema
ligera, y nuevamente se dejo en el fuego hasta romper el hervor se enfri a 50 C. Para
elaborar el encapsulado se le adicion alginato de sodio a las diferentes concentraciones
de estudio. Se mezclo con batidora manual y posteriormente se procedi a empacar el
producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm. Las esferas formadas, se recibieron en solucin de cloruro de calcio a las diferentes
concentraciones de estudio se dejaron reposar 5 min y se lavaron con agua para eliminar el
exceso de cloruro de calcio. Se observ si se forman los encapsulados de crema de
espinaca, acelga y de huitlacoche. Se envasaron los encapsulados en frascos estriles y
como liquido de empaque se utiliz salmuera al 3 % procesando en autoclave de acuerdo a
los resultados de las curvas de penetracin de calor .Los encapsulados se almacenaron a
temperatura de 25 C. Se realiz una prueba de preferencia con una escala hednica de 7
puntos. En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo.

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RESULTADOS Y DISCUSIN
Actualmente, se ha incrementando el inters por buscar la estabilidad de los alimentos por
la relacin que existe entre la calidad y aceptabilidad de alimentos, sin embargo esto no
siempre se logra. Los ingredientes, la fabricacin, proceso de almacenamiento, material de
empaque a menudo causas modificaciones en el sabor porque se reduce el aroma o produce
otros componentes. Muchos factores afectan la calidad del alimento por ejemplo las
propiedades fisicoqumicas, concentracin e interaccin de molculas voltiles con los
componentes del alimento. Para minimizar la degradacin o perdida del aroma, se puede
encapsular ingredientes voltiles para que sean usados en alimentos o bebidas (Madene, et
al. 2006).

Alimento listo para el consumo


(Pulpa de mamey, mango , durazno y crema
de coco. Crema de cuitlacoche acelga y
espinaca, )

Alginato de sodio
( 0.8 %)

Homogeneizacin

Encapsulacin con cloruro


de calcio

Lavado)

Figura 1 Diagrama de flujo de elaboracin de encapsulados


Formacin de encapsulados
Por la tecnologa de encapsulacin inica se obtuvieron los encapsulados de Licuado de
mamey, pulpa de mango durazno, coco,y los encapsulados de crema de espinaca, acelga y
huitlacoche. Se determin que la concentracin de alginato de sodio del 1 % con relacin
al alimento listo para el consumo y la concentracin de cloruro de calcio al 2%, permiti la
formacin de una esfera a uniforme y de buena consistencia a la presin con el paladar.

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Encapsulado de durazno

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Encapsulado de huitlacoche

2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00

Letalidad

Letalidad

Procesamiento trmico
Como ejemplo se presenta en la Figura 2 y 3 la curva de letalidad vs tiempo para la crema
de cuitlacoche y para la pulpa de durazno

10

Tiempo (min)

Figura 2. Curva de letalidad vs tiempo


para la esterilidad en encapsulado
cuitlacoche

3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (min)

Figura 3. Curva de letalidad vs tiempo


para la esterilidad de encapsulado

para la esterilizacin de encapsulados de durazno

en frasco de 32 ml. Proceso 121C,8.7 min

en frascos de 32 ml. Proceso

121C 5 min.

Evaluacin de Preferencia con escala tipo hednico.


Una vez establecida la tecnologa para la encapsulacin de alimentos listos para el
consumo, se realiz la evaluacin sensorial antes y despus del tratamiento trmico . El
nmero 7 correspondi a me gusta mucho y el 1 a me disgusta mucho.

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Para el encapsulado de durazno la mayor frecuencia la obtuvo el punto 6 (me gusta), dentro
de la zona de aceptacin de la escala. En la Figura 4, se muestra el histograma de
frecuencia obtenido.

Histograma de resultados sensoriales Durazno


Normal
35

Media
5.787
Desv.Est. 0.9638
N
80

30

Histograma de resultados sensoriales cuitlacoche


Normal

18

Media
4.162
Desv.Est. 1.783
N
74

16
14

20

12
Frecuencia

Frecuencia

25

15
10

10
8
6

4
2

5
durazno

Figura 4. Histograma de frecuencia


con resultados
con resultados sensoriales para
huitlacoche
encapsulados de pulpa durazno.

4
Cuitlacoche

Figura 5. Histograma de frecuencia


sensoriales para encapsulados de

Para el encapsulado de huitlacoche la mayor frecuencia correspondi al punto 5


(me gusta ligeramente) (Figura 5). La calificacin, aunque por arriba del punto
medio que obtuvo el cuitlacoche, se puede considerar satisfactoria ya que no es
un alimento de amplio consumo.
CONCLUSIONES.
En las diferentes concentraciones de alginato de sodio probadas se formaron los
encapsulados, la consistencia del alimento determina el tamao y forma del
encapsulado
Los alimentos encapsulados resistieron el tratamiento trmico de esterilizacin ya
que no se deshicieron.
En todos los alimentos envasados se obtuvo una F mayor a la Fo, logrando una
esterilizacin eficiente. Los anlisis microbiolgicos corroboraron la eficiencia del
tratamiento trmico.
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En la evaluacin sensorial se encontr un alto porcentaje de aceptacin en todos


los alimentos encapsulado.
BIBLIOGRAFIA
Brennan, J. 2008. Manual del procesado de los alimentos. Espaa, Ed. Acribia.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., chambin, O., Voilley, A. y Saurel, R. (2007).
Applications of spray-drying in microencapsulation of food ingredients : An
overview. 40:1107-1121.
Gombotz W R, Wee SF. Protein release from alginate matrices. Advanced Drug
Delivery Reviews 1998; 31: 267-285.
Kumar A & Singh H (2007). Recent advances in microencapsulation of probiotics
form industrial applications and targeted delivery. Trends in Food Science &
Tecnology 18 240-251.
Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. Y Desobry, S. (2006). Flavour encapsulation
and controlled release. A review. 41:1-21
Pedroza, I. R. (2002). Alimentos Microencapsulados: Particularidades de los
procesos para la microencapsulacin de alimentos para larvas de especies
acucolas. In: Cruz-Surez, L. E., Ricque-Marie, D., Tapia-Salazar, M., GaxiolaCorts, M. G., Simoes, N. (Eds.). Avances en Nutricin Acucola VI. Memorias del
VI Simposium Internacional de Nutricin Acucola. 3 al 6 de Septiembre del 2002.
Cancn, Quintana Roo, Mxico.
Yaez, F.J., Montoya, S.J.A., Martinez, C.L., Hernandez, J.J., Marquez, R. M. y
Ramos, R.E.G. (2002). Aplicaciones biotecnolgicas de la microencapsulacin.
Avance y Perspectiva vol. 21.

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EVALUACIN FISICOQUMICA DE UN PAN TIPO BATIDO ADICIONADO CON


FIBRA DE NOPAL Y LINAZA
Flores-Ribera R., Soto-Simental S., Hernndez-Uribe J. P., Lpez-Huape G. A., ReyesSantamariaMa. I., Medina- Perez G. y GUEMES-VERA N.*
Instituto de Ciencias Agropecuarias de la UaniversidadAutonoma del Estado de Hidalgo, Av.
Universidad km 1, Col. ExHacienda de Aquetzalpa, C.P. 43600, Tulancingo Hidalgo Mxico.
*njgv2002@yahoo.com.mx
RESUMEN:
El pan es un alimento bsico en la dieta de los mexicanos y existe una gran variedad del mismo a
nivel nacional, sin embargo la mayora contiene niveles bajos de fibra, la cual tiene entre sus
propiedades el ayudar a reducir problemas del corazn, de la sangre, entre otros. El presente trabajo
tuvo como objetivo evaluar las propiedades mecnicas de una masa de harina de trigo tipo batido
adicionada con fibra de nopal y linaza para la obtencin de una formulacin ptima en la
elaboracin de productos tipo batidos altos en fibra. En la fase experimental se realiz masas de
harina de trigo con 2.5, 5, 7.5, 10, 12.5, 15, 17.5, 20, 22.5, 25, 27.5 y 30 % de harina de nopal y
linaza, luego fueron analizadas mediante pruebas reolgicas en el texturmetro: extensibilidad,
adhesividad y anlisis de perfil de textura (APT), posteriormente con la formula ptima obtenida de
estas pruebas mecnicas de las masas se elabor el pan tipo batido, al cual se le realiz el anlisis
qumico proximal siendo igual a 24 % de protena, 40.1 % de grasa, 26.2 % de fibra diettica y 3.0
% de cenizas. A los productos obtenidos s les hicieron otras pruebas como: dureza, elasticidad,
adhesividad y cohesividad (APT); determinacin de color y realizacin de una prueba sensorial por
un juez entrenado, y la formula ptima fue la elaborada con 2.5 % de harina de nopal y linaza,
dando resultados ms cercanos al testigo en cuanto a las pruebas reolgicas y sensoriales aplicadas.
ABSTRACT
Bread is a basic food in mexican diet. There are many varieties of them through the country.
However, bread produced has a low dietary fiber levels. Fiber has some properties like reduce heart
diseases, blood problems and other complications in human health. The objective of this work was
to evaluate mechanical properties of dough made of wheat meal added with fiber fromnopal and
lineseed to optimize a formulation to elaborate bread with high dietary fiber content. Twelve
treatments were utilized to evaluate the effects of dietary fiber on extensibility, adhesiveness,
texture profile analysis of dough. After that, a formulation was selected and prepares bread to
determine proximal analysis and results were protein 24%, fat 40.1%, dietary fiber 2.5% and ash
3%. A texture profile analysis was determined in bread, color and sensorial analysis was conducted
to compare with a control treatment. Results indicate that optimal formulation using 2.5% of dietary
fiber from nopal and linaza was the most similar to control treatment.
Palabras clave: Nopal, linaza, Reologa, Sensorial
REA: Desarrollo de nuevos productos.

INTRODUCCIN
El pan es un alimento bsico y necesario en nuestra dieta, cada uno consume una variedad diferente
segn la regin o el gusto, en Mxico existe una amplia gama de distintos tipos de pan que varan
de acuerdo a la masa y proceso de elaboracin, los cuales estn clasificados en tres grandes grupos:
industrial, artesanal e integral.

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Este producto es de consumo popular y en los ltimos aos se ha realizado una serie de
investigaciones que proponen el uso de fibras en pan, ya que la fibra es la porcin que no se digiere
de los alimentos; hay de dos tipos: soluble e insoluble. La cual ayuda a reducir problemas del
corazn, en la sangre, sntomas de estreimiento, diverticulosis e irritacin intestinal (Zuckerman,
2006).
Uno de los alimentos que contiene porcentajes altos de fibra es el nopal, el cual puede producirse en
zonas ridas; as como en invernaderos, contiene pocas caloras, las cuales provienen bsicamente
de hidratos de carbono complejos (Bravo, 1978). Aporta una mnima cantidad de protenas y est
libre de grasas. Es rico en vitaminas A, C y algunas del complejo B (riboflavina y vitamina B 6),
minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre, as como fibra diettica, la cual es una de
sus principales cualidades (Senz, 2004).
En estos ltimos aos el uso de la linaza se ha extendido debido a su alto contenido de omega-3,
ha sido tradicionalmente usada para tratar de aliviar sndrome de intestino irritable y la gastritis. La
cascara de esta semilla es beneficiosa por su fuerte actividad antioxidante para promover la
regeneracin celular y produciendo efectos efectivos que bajan el colesterol (Morris, 2003).
MATERIALES Y METODOS
Materias primas
Las materias primas que se utilizaron en este estudio son: Harina de trigo suave (hoja de plata),
leche en polvo (NIDO), Mantequilla sin sal (La Gloria), agentes qumicos leudantes (Royal),
azcar, leche condensada (La lechera Nestl), Huevos de granja, Fibra de nopal con linaza (mi
Fibra Diaria) y esencia de vainilla.
Establecimiento del experimento
Se realiz el experimento en el laboratorio de Anlisis Especiales del Centro de Investigaciones de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en el CICyTA. Se hicieron mezclas de harina de trigo con
harina de nopal, las cuales se muestran latabla 1, tomando como base 100 g total de mezcla.
Proceso de elaboracin
En el cuadro 1, se muestra los ingredientes para masas usadas en la prueba de extensibilidad,
dureza, adhesividad y anlisis de perfil de textura. Las cantidades para la elaboracin de pasteles, a
las cuales se les realiz las pruebas de anlisis de perfil de textura son observadas en el cuadro 1,
estas pruebas de textura fueron medidas en un texturmetrotextureanalyzer modelo THDi.
Tabla 1. Formulacin de masas para pruebas reologicas y extensibilidad.
Ingredientes
Harinas
Sal
Agua destilada

Cantidad
50 g
1.027 g
24 mL

9.7 g
0.2 g
6 mL

En los pasteles del mejor tratamiento de 2.5%, se determin el contenido de humedad mediante el
empleo de una termo balanza, y finalmente se realiz un anlisis qumico proximal en la muestra
sin humedad, donde se determin el contenido proteico, contenido de grasa, fibra diettica de
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acuerdo a los mtodos reportados por A.O.A.C. (1995) y la cantidad de carbohidratos por
diferencia, debido a los ingredientes usados en la fabricacin de los pasteles.
Tabla 2. Formulacin para fabricacin del pastel
Ingredientes
Mantequilla
Harina
Leche condensada
Huevos

Cantidad
41.67g
100g
66.67g
1

Ingredientes
Polvo para hornear
Azcar
Esencia de vainilla
Leche en polvo

Cantidad
0.33g
10g
10 ml
0.88 g

Determinacin de anlisis qumico proximal de pasteles


El anlisis qumico proximal se realiz de acuerdo al AOAC y ACCC, la determinacin de
humedad se realiz a travs de una termobalanza AMB 50 de la marca Adam, donde se utilizaron 5
g de muestra a una temperatura de secado de 110 C durante un tiempo de 15 min. La
determinacin de protena, se determin el contenido de protena por el mtodo Kjeldahl 32.1.22
(AOAC; 1995). La grasa fu determinado por el mtodo 30.10 (AOAC; 1995). La fibra diettica
fue efectuada bajo las indicaciones del mtodo de la A.O.A.C. (1995).
Determinacin de color en panes fortificados con harina de nopal y linaza.
El color en las muestras se determin a travs de los parmetros L*, a* y b*, utilizando un
colormetro Minolta modelo 508d, con iluminante C y un ngulo observador de 10. Fueron hechas
3 mediciones de color sobre la superficie de cada porcin de pastel y registrados los valores de L*,
a* y b*, con los cuales se calcularon la cromaticidad(C*) y el angulo de matiz (h). En el espacio de
color (L*, a* y b*), el coeficiente de luminosidad L, tiene un intervalo de negro= 0 a blanco = 100.
Las coordenadas (a*, b*) localizan el color sobre una coordenada rectangular perpendicular a L*. El
color en el origen (a* = 0, b* = 0) es acromtico (gris). Sobre el eje horizontal x, a* positivo indica
las tonalidades de rojo y a* negativo, las tonalidades de verde. Sobre el eje vertical*, positivo indica
amarillo, b* negativo indica azul.
Evaluacin sensorial afectiva
Se realiz una prueba de evaluacin sensorial de acuerdo con Anzaldua (1994), con 1 juez
entrenado el cual prob los pasteles y dio su opinin a travs de una prueba de preferencia.
Anlisis de resultados
El anlisis de varianza se realiz con el programa SAS (SAS, 2000), se obtuvo un anlisis para cada
variable de estudio para determinar si hay dependencia o no entre las variables de estudio, se utiliz
un nivel de probabilidad de p<0.05. Dicho anlisis fue aplicado a todos los resultados tanto de
pruebas en masa como en pruebas de producto terminado (pasteles).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin qumico proximal de harina de nopal y linaza.

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En latabla 3, se presenta el anlisis qumico proximal de harina de nopal y linaza, en donde se


muestra que tiene 2.5 % de grasa, el contenido de sodio correspondi al 0.55 %, los carbohidratos
totales fueron de 5.8 %, el porcentaje de fibra diettica fue de 46.6 % y el 18.3% para protenas.
Tabla 3. Anlisis qumico proximal de harina de nopal y linaza.
Componente
%
Grasa total
2.5
Carbohidratos totales de 5.8
los cuales
Fibra diettica
46.6
Protenas
18.3
Composicin qumico proximal de la harina de trigo y de la mezcla de harina de nopal y linaza.
En la tabla 4, muestra la composicin qumico proximal de harina de trigo y harina de nopal y
linaza, la de trigo tiene un contenido de protena de 10 %, la grasa fu de 0.46 %, el porcentaje de
fibra de 1.48 %, y la ceniza fu de 0.3 %, al compararse estos resultados con el contenido de la
mezcla de harina de nopal y linaza, se observa que hay un mayor porcentaje de protena (24 %),
grasa (40.1 %), fibra (26.2 %) y ceniza (3.0 %).
Tabla 4. Composicin qumico proximal de harina de trigo y harina de nopal y linaza.
Muestra

HT
HNL

Protena
N x 6.25
(%)
10.00.2
24.00.5

Grasa

Fibra

Ceniza

(%)
0.460.4
40.10.3

(%)
1.480.6
26.20.7

(%)
0.30.3
3.00.8

CHO
x diferencia
(%)
87.6
6.8

Valores con DS en determinaciones por triplicado


H.T.= Harina de trigo
H.N.L.= Harina de nopal y linaza

Composicin proximal de panes tipo batido adicionado con fibra de nopal y linaza.
En latabla 5, se muestra el proximal del pan adicionado con fibra de nopal y linaza al 2.5%, donde
se observa que tiene el 29.51% de grasa, el 2.2% de fibra diettica, el 13% de protena.
Tabla 5. Composicin qumica proximal de los panes adicionados con fibra de nopal y linaza
Pan
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
H.T. %

H.N.L. %

100
97.5

0
2.5

N x 6.25 (%)
12.00.1
13.00.5

(%)
27.460.4
29.510.3

(%)
1.480.6
2.20.7

(%)
0.30.3
0.50.8

Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0, 2.5, 12.5
% harina de nopal y linaza.
En la tabla 6, se muestran los resultados de la dureza del pan adicionado con 2.5% de fibra de nopal
y linaza. Se observa en este porcentaje que no existe diferencia significativa (P<0.05) comparada
con el testigo. Los resultados de cohesividad y elasticidad del pan adicionada con 2.5, 12.5% de
fibra de nopal y linaza, donde no existe diferencia significativa comparada con el testigo, (P<0.05).

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Tabla 6. Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0,
2.5, 12.5 % harina de nopal y linaza
% H. T.
% H.N.L.
Dureza (Kgf)
Cohesividad
Elasticidad (cm)
a
a
100
0
2594.8
0.85765
0.93975a
97.5
2.5
2491.3b
0.49760b
0.77025b
c
b
87.5
12.5
62.5
0.47615
0.77025b
El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa
segn la ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
ndice de color en panes tipo batido elaborado con harina de nopal y linaza.
En latabla 7, se presentan los resultados de ndice de color para los diferentes parmetros evaluados
en panes adicionados con fibra de nopal y linaza, en donde se puede ver que en cuanto a la
luminosidad (L) que va de negro a blanco, no hubo diferencias significativas (p<0.05); en cuanto a
los parmetro a, b, c y h, tambin no existieron diferencias significativas (p<0.05) en
comparacin con el testigo. De manera general se observa que no hubo diferencias significativas
entre diferentes porcentajes.
Tabla 7. Descripcin del anlisis de color en panes de tipo batido elaborado con harina de nopal y
linaza
Pan
% H. T.
% H. N. L.
a*
b*
Croma
h*
L*
a
100
0
10.747
14.796
18.523
51.087
48.003
97.5
2.5
11.003a
18.061
21.532
55.120
49.411
87.5
12.5
11.574a
14.031
21.450
57.081
50.438
El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa
segn la
ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
Evaluacin sensorial con un juez entrenado
Tabla 7, se presentan los resultados originados de las pruebas de evaluacin sensorial con un juez
entrenado, y donde se encontr que el producto ms aceptado fue el pan tipo batido con 2.5 % de
HNL (harina de nopal y linaza). En este cuadro se observa que la miga del pan batido fortificado
con 2.5 % HNL fue similar al testigo, datos que se correlacionan con el volumen de estos, sin
embargo este efecto no se mostro en pan con 12.5 % de HNL.
Tabla 7. Evaluacin sensorial con jueces entrenados de las dos mezclas de productos de
panificacin.
Pan tipo batido
% H. T.
% H. N. L.
Calidad de miga
Color de miga
100
0
Muy bien
Muy bien
97.5
2.5
Muy bien
Muy bien
87.5
12.5
Regular
Regular
HT= Harina de trigo
HNL= Harina de nopal y linaza

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CONCLUSIONES
En el qumico proximal de la harina de nopal y linaza result que la mayora es fibra diettica, no
estando presentes protenas y grasas.
El anlisis sensorial reporta que existe una buena aceptacin por parte del consumidor del producto
formulado con 2.5 % de harina de nopal y linaza.
El anlisis qumico proximal de los panes reporta un aumento de fibra considerable con respecto al
testigo, existe un aumento en grasa debido a la adicin de la fibra de linaza, que es una oleaginosa.
BIBLIOGRAFIA
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Acribia. Zaragoza, Espaa.
A.O.A.C. 1995. Official Methods of Analysis. 16 th Edition. Association of Official Analytical
Chemists.Washington, D. C., USA.
BAOS B. 2007. Caracterizacin Reolgica de Masas de Harina de Trigo Adicionadas con fibra
soluble. Tesis de licenciatura, ICAP-UAEH, Tulancingo, Hidalgo.
FLORES S. 2009. Caracterizacin Reologica de masas fortificadas con harina de semilla de
guayaba (Psidiumguajava). Tesis de licenciatura, ICAP-UAEH, Tulancingo, Hidalgo.
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fibra soluble. Tesis de licenciatura, ICAP-UAEH, Tulancingo, Hidalgo
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INFLUENCIA DEL GNERO Y EDAD EN LA TENDENCIA DEL CONSUMO DE


ALIMENTOS SANOS Y EN EL NIVEL DE NEOFOBIA HACIA SALCHICHAS
ADICIONADAS CON EXTENSORES CRNICOS FUNCIONALES
lvarez Ramrez ngel Omar a, Cuevas Vega Jos Antonio a,
Daz Vela Juan , Hctor B. Escalona Buenda a, Totosaus Alfonsob, Prez-Chabela Lourdes a,*
a

Universidad Autnoma Metropolitana Iztapalapa, Departamento de Biotecnologa, Av. San


Rafael Atlixco 186. Col. Vicentina. Delegacin Iztapalapa C.P. 09340 Mxico, D.F., Mxico
b
Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec, Laboratorio de Alimentos,
Av. Tecnolgico esq. Av. Central s/n, Ecatepec de Morelos, C.P. 55210, Estado de Mxico, Mxico.
* lpch@xanum.uam.mx.

RESUMEN:
En la actualidad la tendencia a consumir alimentos ms sanos se ha venido incrementando. Las salchichas son
los productos crnicos ms consumidos debido a su fcil preparacin, sabor agradable y un gran aporte de
protena. Los subproductos agroindustriales se utilizan como extensores crnicos, debido a su aporte de fibra
y a su posible utilizacin como prebiticos. Se llevaron a cabo dos tipos de encuestas: la primera evalo el
nivel de consumo de productos saludables y la segunda evalo el grado de neofobia hacia un producto nuevo,
i.e., salchichas con harina de cascara de pia y tuna como extensores funcionales, informando a los
consumidores los beneficios del nuevo ingrediente. Los resultados mostraron que la mayora de las personas
se interesan en consumir alimentos saludables, principalmente mujeres. Los resultados de la segunda encuesta
mostraron que la mayora de la gente est dispuesta a consumir este tipo de productos nuevos, pero con mayor
neofobia hacia salchichas elaboradas con harina de cscara de tuna.

ABSTRACT:
Actually, the tendency to cosumption of healthy foods had been increased. Sausages are most consumed meat
products due to their easy preparation, flavor and protein content. Agroindustrial subproducts are employed as
meat extensors because fiber content and their prebiotic potential. Two types of surveys were carried out to
determine: healthy foods consumption level and neophobic attitude to new meat products, i.e., sausages added
with functional extensor like cactus pear peel and pineapple peel, informing about the benefits of these
ingredients before the survey. Results show that most of the inquired persons had a tendency to consume
healthy foods, especially women. Second survey results shown that most of the people had the will to
consume these kind of functional meat products, but with major neophobia to cactus peel flour products.

Palabras clave:
Consumo de alimentos sanos, neofobia, aceptacin de nuevos productos

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
Las tendencias mundiales de la alimentacin en los ltimos aos indican un inters
acentuado de los consumidores hacia ciertos alimentos, que adems del valor nutritivo
aporten beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo humano (Astiasarn y
Martnez, 1999). Un alimento funcional es aquel, que satisfactoriamente ha demostrado
afectar benficamente una o ms funciones especficas en el cuerpo, ms all de los efectos
nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado de bienestar y
salud o la reduccin de riesgo de una enfermedad (Sloan, 2000).
Es un hecho que los consumidores han comenzado a ver la dieta como parte esencial para la
prevencin de las enfermedades crnicas como el cncer, las enfermedades
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cardiovasculares, la osteoporosis entre otras. De esta manera es que se presenta un


fenmeno denominado de auto-cuidado (self-care) que es el factor principal que motiva a
decidir comprar alimentos saludables (Sloan, 2000). Las causas que sugieren que los
consumidores hayan comenzado a interesarse por este tipo de alimentos son las siguientes:
(Roininen et al, 1999):
El consumidor se preocupa ms por su salud y compra alimentos con valor agregado al
nutricional.
Las organizaciones encargadas de legislar en materia de alimentos estn reconociendo
los beneficios de los alimentos funcionales a la salud pblica.
El gobierno est poniendo atencin ya que prev el potencial econmico de estos
productos como parte de las estrategias de prevencin de la salud pblica.
El objetivo de este trabajo fue conocer las tendencias en el consumo de alimentos sanos por
parte de la poblacin de la Ciudad de Mxico, y la expectativa (neofobia) hacia nuevos
productos crnicos enriquecidos con harinas de cascara de tuna o pia como extensores
funcionales.
MATERIALES Y MTODOS
Se llevaron a cabo encuestas en 10 supermercados de la zona oriente del Distrito Federal,
entrevistando a un total de 300 consumidores mediante un breve cuestionario sobre el
consumo de alimentos sanos (Tabla 1, columna izquierda). Los participantes fueron
seleccionados de acuerdo a los siguientes criterios: consumo habitual de productos crnicos
y edad (de 30 a 40 y 40 a 50 aos). El cuestionario est diseado para determinar las
medidas de su inters en comer de forma saludable con la escala mltiple (Roininen et al.,
1999). Se comput un total de 278 sujetos (214 mujeres y 64 hombres).
Otro segundo grupo tambin de 300 consumidores fue encuestado en los mismos 10
supermercados, seleccionndolos de igual forma por el consumo habitual de productos
crnicos y edad (de 30 a 40 y de 40 a 50 aos), pero utilizando un segundo cuestionario
(Tabla 1, columna derecha) para conocer sus actitudes hacia la comida nueva, utilizando
una escala mltiple de neofobia alimentaria" (Pliner y Hobden, 1992). Se elaboraron
muestras salchichas adicionadas con harina de cscara de pia y con harina de cscara de
tuna, potenciales ingredientes extensores prebiticos para productos crnicos, y se les
proporciono una tarjeta a los sujetos antes de probar el producto y realizar la encuesta a fin
de conocer y homologar informacin acerca de lo que es un alimento funcional, fibra
diettica y los beneficios de la harina de cascara de pia o tuna (segn el caso). La versin
en espaol de las dos escalas se bas en las utilizadas en un estudio similar por Villegas et
al. (2008), con algunas modificaciones. Cada escala mltiple se compuso de un grupo de
afirmaciones (ocho y diez afirmaciones respectivamente), y la correspondiente sub-escala
de cinco puntos, de acuerdo a las categoras que van de 1 (completamente en desacuerdo),
2 (desacuerdo), 3 (ni acuerdo ni desacuerdo), 4 (de acuerdo) y 5 (completamente de
acuerdo). Las afirmaciones fueron positivas o negativa, estos ltimos fueron recodificados
para las puntaciones finales.

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Tabla 1. Escala mltiple de consumo de alimentos saludables (columna izquierda, Roininen


et al., 1999) y escala mltiple neofobia alimentaria (columna derecha, Pliner y Hobden,
1992).

RESULTADOS Y DISCUSIN
La distribucin de los consumidores en trminos de inters en comer de forma saludable
(Figura 1), indic que la mayora de las personas de la poblacin mostr mucho inters en
comer de forma saludable. Debido a esta situacin se dividi el grupo en 3 segmentos
dependiendo de la escala de valores, utilizando 33 y 66% de la escala de inters como
puntos de corte. Estos subgrupos fueron asignados como de inters bajo, inters medio
e inters alto. El inters real al consumo de alimentos saludables fue de 11 a 40.
Establecido esto, se encontr que la mayora de las personas tienen un inters medio (2130), por lo que este grupo se retir con el fin de estudiar el efecto sobre los subgrupos con
actitudes claramente definidas, determinndose que hay una mayor cantidad de personas
con inters alto (31-40) por comer de forma saludable que personas con inters bajo (1120). Estos resultados coinciden con los obtenidos en un estudio similar realizado por
Villegas et al. (2008), por lo que es evidente que hay ms personas a las que les interesa
comer de forma saludable.

Figura 1. Distribucin de los


consumidores relacionadas al inters de
comer de forma saludable, de bajo (8) a
alto (40) inters.

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Posteriormente se analiz cmo influye esta actitud dependiendo el sexo y edad (Figura 2 y
3) de las personas, indicando que a las mujeres tienen un inters ms alto en comer de
forma saludable que los hombres. En cuanto, a la edad se observan actitudes similares en
ambos rangos de edad seleccionados (30 a 40 y 40 a 50).

Figura 2. Distribucin de los consumidores,


comparando
mujeres
con
hombres,
relacionados al inters de comer de forma
saludable, de bajo (8) a alto (40) inters.

Figura 3. Distribucin de los consumidores,


comparando edad de 30 a 40 y de 40 a 50,
relacionados al inters de comer de forma
saludable, de bajo (8) a alto (40) inters.

En cuanto a la neofobia alimentaria, se presentaron diferencias entre un producto y otro. En


salchichas adicionadas con harina de cascara de pia (Figura 4) se observ un menor grado
de neofobia, donde el alcance real fue de 11 a 40, lo cual que indica que este producto
puede tener mayor aceptacin por los consumidores que las salchichas adicionadas con
harina de cascara de tuna (Figura 5), con un alcance real de 14 a 46, en la cual se observ
un mayor grado de neofobia. Entre otras razones los consumidores pudieron estar
influenciados por la expectativa de la percepcin de sabores desagradables.

Figura 4. Distribucin de los


consumidores relacionados al nivel de
neofobia
alimentaria
(salchicha
adicionada con harina de cascara de
pia), de neofilico (10) a neofobico (50).

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Figura 5. Distribucin de los


consumidores relacionados al nivel de
neofobia
alimentaria
(salchicha
adicionada con harina de cascara de
tuna), de neoflico (10) a neofbico
(50).

CONCLUSIONES
Con los datos expuestos durante este trabajo puede concluirse que, los consumidores,
particularmente los de la zona oriente del Distrito Federal estaran interesados por comer de
una manera saludable, adems de que las mujeres tuvieron mayor orientacin por ingerir
alimentos que provoquen beneficios en su salud. Otro aspecto importante es el que puede
observarse que la neofobia de la mayor parte de los encuestados se mantuvo en una zona
media, es decir, que un mayor el nmero de personas no temen a consumir nuevos
productos crnicos con extensores funcionales. Por ltimo, se concluye que tendran mayor
aceptacin las salchichas adicionadas con harina de cascara de pia, ya que se observa un
nivel ms elevado de neofobia hacia las salchichas adicionadas con harina de cascara de
tuna.
REFERENCIAS
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Roininen K, Lhteenmki L and Tuorila H, Quantification of consumer attitudes to health
and hedonic characteristics of foods. Appetite 33:71-88 (1999).
Sloan AE. 2000. The top 10 functional food trends. Food Technol. 54: 33-62.
Villegas Beatriz, Carbonell Inmaculada and Costell Elvira, Effects of product information
and consumer attitudes on responses to milk and soybean vanilla beverages. Journal of
the Science of Food and Agriculture 88: 24262434.

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DESARROLLO Y ANALISIS DE UN ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRO-NARANJA.


Lazcano Rocha M.V.a,*, Navarro Cruz A.R.a, Dvila Mrquez R,a. Lazcano Hernndez M.a
Yosely Alcocer Arroyo c
a, c
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Departamento de Alimentos, Av. San Claudio y
14 Sur, Colonia San Manuel, C.P. 72570, Puebla, Puebla. * lazmar@hotmail.com
Resumen:
Actualmente no existen mtodos de conservacin del Zapote Negro (Diospyros digyna), es
cosechado en los ltimos meses del ao adems de Enero, Febrero, Marzo del ao; el estado de
Puebla en promedio produce 19,000 Toneladas en 401 hectreas cultivadas siendo los principales
municipios productores Huehuetlan, Zoquipan y Tecomatlan. En el presente estudio se disear la
formulacin de ate con zapote negro y de jugo de naranja presentando una alternativa para su
conservacin. La formulacin ms aceptada sensorialmente (Zapote-Naranja 480 g.- 220 ml) se le
determin el anlisis Microbiolgico, Fisicoqumico, Sensorial por Atributos y evaluacin de
costos. Se obtuvo un Ate con consistencia firme, resistente al corte de color obscuro y brillante,
libre de turbiedad y homogneo. Los resultados del anlisis microbiolgico muestran valores
obtenidos por debajo de NOM 130-SSA1-1995 para Mesoflicos, Coliformes, Hongos y Levaduras.
Con una humedad (28%), Carbohidratos (72 %), ph= 4 y Brix=72%. El costo es similar a los
comerciales, sensorialmente es bien aceptada en olor, color, textura, destacando el sabor. Por lo que
la mermelada de zapote negro con jugo de naranja, es una alternativa tecnolgica viable para su
conservacin, comercializacin e industrializacin.

ABSTRACT:
There are currently no conservation methods Black Sapote (Diospyros digyna), is harvested in the
last months of the year as well as January, February, March of the year, the state of Puebla on
average produces19,000 tons in 401 hectares being the main producing municipalities
Huehuetlan, Zoquipan and Tecomatlan. In the present study was designed to tie the development
of black sapote and orange juice presenting
an
alternative for
conservation. The most
accepted formulation sensory (Sapote-Orange 480 g. - 220 ml) were determined by analysis
Microbiological, Physicochemical, Sensory evaluation by attributes and cost. The ate is
obtained with a firm consistency, resistant to cutting of dark and bright, turbidity-free and
homogeneous. The results of microbiological analysis shows values obtained under NOM 130SSA1-1995 for mesophilic, coliform, yeast and fungi. With moisture (28%), carbohydrates (72%),
pH = 4 and Brix = 72%. The cost is similar to the trade, is well accepted in sensory odor, color,
texture and excel flavor. So the jam black sapote with orange juice is a viable
technological alternative for conservation, commercialization and industrialization.
Palabras clave: Zapote negro, desarrollo de formulacin, anlisis.
REA: Desarrollo de nuevos productos.

INTRODUCCIN.
El Zapote Negro (Diospyros digyna) se cosecha principalmente en ltimos meses del ao y
los tres primeros meses del ao, Puebla es un productor importante con una superficie de
401 hectreas cultivadas siendo los principales municipios productores Huehuetlan,
Zoquipan y Tecomatlan (SISCAP, 2011). Este fruto de temporada es una baya globosa de 8
a 10 cm de dimetro, con cscara verde, delgada, adherida a la pulpa; la pulpa es casi negra
cuando la fruta est madura, es moderadamente agridulce, suave de consistencia y olor,
semillas gruesas, negras y lustrosas en su interior, aplanadas y no estn protegidas por el
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endocarpio. La cosecha del Zapote Negro se realiza trepando al rbol y arrancando los
frutos con ayuda de ganchos fuertes o cortando los fuertes pednculos con machete. El
estado de cosecha del fruto se reconoce, por la coloracin amarilla que adquiere la base del
fruto. Su composicin qumica en porcentaje es de protena (0.62-0.69), Humedad (79.483.1), Lpidos (0.01), hidratos de carbono (12.8-15.1), Ceniza (0.37-0.6) y un alto
contenido de cido ascrbico de 191.7 miligramos (Siap-Sagarpa, 2012).
Los frutos de zapote negro mantenidos en almacenamiento a 252 C de temperatura y 65 a
70% de humedad relativa soportan hasta seis das. Presentan un comportamiento
climatrico, definido por aumento significativo de la velocidad de respiracin y produccin
de etileno, que alcanzaron su mximo a los 5 y 6 das despus de la cosecha. Se presenta un
ablandamiento inicial de los frutos asociado a la reduccin en la firmeza desde 31.5 N a la
cosecha hasta 3.8 N en el da 6 estableciendo cambios de firmeza desde el da 3 debido al
incremento de etileno y ACC oxidasa, adems de alta actividad de pectinmetilestearasa
(PME). Los compuestos fenlicos fueron oxidados por la enzima polifenoloxidasa (PFO),
contribuyendo al tpico color negro-caf de la pulpa (Arellano et.al, 2005).
METODOLOGIA DE LA ELABORACIN DE ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRONARANJA.
Formulacin de ate. Despus de realizar diversas formulaciones, en las que se utiliz
distintas concentraciones de las frutas como fue: la relacin Naranja-Zapote Negro 1:1 y
1:2; la ms aceptada fue la siguiente: 500 g. de Pulpa de Zapote Negro, 200 ml. de Jugo de
Naranja, 500 g. de Azcar, 1 g de cido Ctrico, 25 g. de Pectina, 0.5 g de Benzoato de
Sodio.
Recoleccin de la Materia Prima: Esta se obtuvo en temporada en el Mercado Morelos, el
Zapote Negro obtenido provena de Zacatln (Puebla) y la Naranja del Estado de Veracruz.
En la Seleccin de los fruto se buscaron Zapotes maduros, que no presentaran ruptura de la
cascaras y naranjas maduras que no presentaran dao fsico. El pelado del Zapote Negro se
efecto minuciosamente para evitar que se fueran trozos de la cascara, cortando el Zapote
Negro por la mitad con ayuda de una cuchara desprender pulpa del centro y con otra
cuchara ir eliminando las semillas, despus con la cuchara se saca el resto de la pulpa como
si fuera aguacate, de manera cuidadosa evitando llevarse la cascara.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa y jugo libres de cascara y semillas. La pulpa del
Zapote Negro se recolecto en un molde. En el caso de la Naranja se obtuvo el jugo con
ayuda de exprimidor, eliminando solo las semillas, dejando el bagazo.
Coccin: El Zapote Negro y la Naranja una vez mezclada se cuecen suavemente antes de
aadir el azcar. A continuacin se agregan 350 g de Azcar, mezclando constantemente
hasta incorporar perfectamente los ingredientes. Despus de 10 minutos de coccin se
agrega el Azcar restante junto con el cido Ctrico y Pectina. Posteriormente se agrega el
Benzoato de Sodio; previamente diluido en agua. La coccin termina cuando la pulpa ha
alcanzado los 70 a 75 Brix. Almacenamiento: Es en un lugar fresco, limpio y seco en el
mismo molde con tapa o bien desmoldndolo y colocndolo en papel celofn
posteriormente se envuelve para evitar contaminaciones.
La formulacin del ate mejor evaluada sensorialmente se le determin caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de costo, con los mtodos de anlisis s que
se describen a continuacin:
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CUADRO 1. Determinaciones Fisicoqumicas del ate de zapote negro-naranja.


DETERMINACIN MTODO
Humedad
Cenizas
Protena
Extracto Etreo
Carbohidratos
Acidez
Grados Brix
pH
Consistencia

Termobalanza
Calcinacin(Mufla)
Kjeldahl
Soxhlet
Por diferencia
Potencimetro
Refractmetro Abb
Potencimetro
Expansin

REFERENCIA
NMX-F-83-1986
NMX-F-066-S-1978
NMX-F-068-S-1980
NMX-F-089-S-1978
Pearson, 2002
NMX-F-102-S-1978
NMX-F-103-1982
NMX-F-317-S-1978
NMX-F-151-S-1981

CUADRO 2. Determinaciones Microbiolgicas del ate de zapote negro-naranja


DETERMINACIN

MTODO

Mesoflicos Aerobios
Coliformes Totales
Hongos y Levaduras

Vertido en Placa
Nmero ms probable
Vertido en placa

REFERENCIA
NOM-092-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994

Anlisis sensorial. Se realiz este anlisis con 100 panelistas no entrenados, dndoles a
degustar el ate y nctar, pidindoles llenaran una boleta para que mediante la escala
hednica de 5 punto a calificar el color, olor, aspecto, textura y sabor con estructura bipolar
de 5 puntos; desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho.
Anlisis de costos. Se realiz un anlisis de costos, en base al rendimiento obtenido de la
materia prima y para realizar una comparacin con los productos encontrados en el
mercado.
RESULTADOS DE ELABORACIN DE ATE DE ZAPOTE NEGRO-NARANJA.
Anlisis fisicoqumico. Debido a que no se encontraron normas referentes al ate, se
determin el anlisis fisicoqumico bajo los siguientes parmetros:
CUADRO 3 Anlisis Fisicoqumico del Ate de Zapote Negro-Naranja.
DETERMINACIN
Humedad %
Cenizas %
Protena%
Extracto Etreo %
Carbohidratos %
Grados Brix
pH

RESULTADO
28.0
00.3
00.0
00.0
71.7
72.0
4.00

REFERENCIA
22.00%
Max. 01.00%
0.40 a 0.50*
0.00 *
67.00 a 70.33 g/100*
70 a 76 **
***

*Rango obtenido comparando con otros Ates comerciales de otras frutas


**Segn (SEP, 1999)
***no existe referencia.
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Se obtuvo un Ate con consistencia firme y gelatinosa, resistente al corte, con superficies de
corte lisas sin que se adhieran al instrumento de corte, color obscuro y brillante, libre de
turbiedad, homogneo, con sabor al Zapote Negro y un toque de Naranja, con aroma muy
suave. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 3, estos se compararon con ates
comerciales de otras frutas como membrillo, guayaba y tejocote; referencias encontradas en
bibliografa, muestran a carbohidratos, estar ligeramente ms alto que los comerciales, los
slidos solubles se encuentran dentro del rango y pH bajo el cual es importante ya que este
definir que sea un producto que se pueda conservar sin tener la presencia de
microorganismos.
Anlisis Microbiolgico. El anlisis fue llevado a cabo por triplicado y fue conforme el
procedimiento descrito en las Normas Oficiales Mexicanas.
CUADRO 4 Anlisis Microbiolgico del Ate de Zapote Negro-Naranja.
DETERMINACIN

RESULTADO

Mesoflicos Aerobios
Coliformes Totales
Hongos y Levaduras

REFERENCIA NOM-130SSA1-1995.

30 UFC/g
3 UFC/g
4 UFC/g

50 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g

Los resultados muestran que est muy por debajo del rango permitido segn las Normas
Oficiales Mexicanas, por lo cual se puede decir que se obtuvo un Ate de Zapote Negro con
Naranja de buena calidad e inocuo.
Anlisis Sensorial. Los resultados que a continuacin se muestran corresponden al
resultado obtenido de la prueba sensorial mediante una escala bipolar hednica de 5 puntos.
CUADRO 5 Anlisis Sensorial del Ate de Zapote Negro-Naranja.
COLOR
4

OLOR
3

ASPECTO
4

TEXTURA
4

SABOR
4

El anlisis sensorial se realiz con 100 Panelistas no entrenados, pidindoles llenaran una
boleta con la cual podan calificar al producto en 5 puntos, la cual indicaba desde Me
gusta mucho hasta me disgusta mucho; obteniendo una calificacin de 4, es decir, Me
gusta, excepto en el olor que tuvo en promedio la opinin de Ni me gusta, ni me
disgusta, ya que este es muy suave predominando el olor a naranja.
Anlisis de Costos. El anlisis de costos que a continuacin se presenta corresponde al
costo para la preparacin de 1 Kg de Ate de Zapote Negro-Naranja.

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CUADRO 6 Anlisis de Costos del Ate de Zapote Negro-Naranja.


PRODUCTO
Zapote Negro (Kg)
Naranja (Kg)
Azcar (Kg)
Pectina (g)
cido Ctrico (g)
Benzoato de Sodio (g)
Papel (Unidad)

CANTIDAD

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

0.75
0.5
0.5
25
1
0.5
1

$16.00
$6.00
$16.00
$1.00
$0.56
$0.19
$1.50

$12.00
$3.00
$8.00
$15.00
$0.50
$0.10
$1.50

Total

$40.10

En cuanto al anlisis de costos realizado muestra que para preparar aproximadamente un


kilo de Ate tendra un costo de $40.10, la cantidad de Pectina y costo es la condicionante
del precio que al comparar con el ate comercial el cual se encuentra en $40.00 el Kg, es un
valor competitivo en el mercado comercialmente, sin embargo el producto es nico
comercialmente. Podra ocupar como alternativa un agente gelificante ms econmico,
tambin se podra bajar el costo en poca de mayor produccin as como la compra directa
a los productores.
CONCLUSIONES:
Se dise y formulo un Ate de Zapote Negro-Naranja, con caractersticas fisicoqumicas
aceptables comparando con ates comerciales y cumpliendo con los estndares
microbiolgicos segn las NOM-130-SSA1-1995, el cual fue sensorialmente bien aceptado
como promedio me gusta (4) en color, olor, textura, destacando el sabor y un precio
comparable a ates de otras frutas comerciales.
REFERENCIAS:
Arellano Gomes, Saucedo Veloz y Arvalo Galarza. 2005. Cambios bioqumicos y
fisiolgicos durante la maduracin de frutos de zapote negro (Diospyros digyna Jack).
Agrociencia Vol. 39, No.2.
Camacho O. G, 2011. Curso virtual: Procesamiento y Conservacin de Frutas. Direccin
Nacional de Servicios Acadmicos Virtuales. Universidad Nacional de Colombia.
Disponible:http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/html/contenido.html.
Cannon
B.G.
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Digyna
Diospyros.
2007.
Disponible
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www.quisqualis.com/vhdiosdign.html. Consulta: Octubre 2009.
Mass, E.R. 1998. Diospyros digyna (Ebenaceae). rea de conservacin Guanacaste.
Costa
Rica.
Disponible
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www.acguanacaste.ac.cr/diospyros_digyna/...digyna24may98/d_digyna24may98.html.
Consulta: Octubre 2009.
Salgado, J. 2008. Zapote negro: Diospyros digyna. Revista electrnica de la Comisin
Nacional Forestal. Disponible en: www.mexicoforestal.gob.mx/nuestros_arboles.php.
Consulta: Octubre 2009.
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo rural, Pesca y Alimentacin.
(SAGARPA). 2008. Produccin de Naranja en Mxico. Servicio de Informacin
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).
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Breves monografas agrcolas. 2009. Zapote negro. Disponible en:


http://w4.siap.gob.mx/AppEstado/Monografias/agricola.html. Consulta: Octubre 2009.
SIAP-SAGARPA, 2005. Breves Monografas Agrcolas, Grupos naturales. Disponible
en:
W4.siap.gob.mx/AppEstado/Monogrficos/agrcola. html. Consulta: Noviembre
2011.
Sistema integral para el desarrollo de cadenas productivas en el estado de Puebla
(SISCAP), Secretaria de Desarrollo rural-Zapote negro. 2011. Disponible en:
http://189.210.14.166/cadenas/cadena.php?id=Zapote negro. Consulta: Noviembre 2011.

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EVALUACION NUTRIMENTAL DE UNA GALLETA CON FORMULACION


CASERA ADICIONADA CON NOPAL, AMARANTO Y JAMAICA.
Conde Conde F. a*, Garca Espinoza L. b, Gmez Acevedo C.E. c, Higuera Domnguez F. c
a

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos.


Licenciatura en Alimentos, Libramiento Sur Poniente No. 1150, C.P. 29000, Tuxtla Gutirrez,
Chiapas, Mxico.
*fgvyfa@hotmail.com.

RESUMEN:
Con la finalidad de aumentar sustancialmente el contenido protenico de una galleta y diversificar el uso de
ingredientes funcionales tales como nopal, amaranto y Jamaica se utilizaron dichos componentes en
proporciones acordes a una formulacin casera. De dos formulaciones probadas se obtuvieron valores
nutrimentales calculados con tablas y aplicacin del programa NUTRIPACK Versin 2.0. El anlisis
proximal arroj resultados, en cuanto al contenido proteico, entre las dos formulaciones (G1 y G2)
satisfactorios, tales como G1 9.28 y G2 13.70. Por lo que es factible el enriquecimiento de galletas elaboradas
de manera tradicional con la fluctuacin de cantidades mnimas de los ingredientes estudiados en este trabajo
experimental.

ABSTRACT:
In order to substantially increase the protein content of a cookie and to diversify the use of functional
ingredients such as cactus, amaranth and Jamaica, these components were used in proportions consistent with
a homemade formulation. Two formulations tested nutritional values were calculated with tables and program
implementation NutriPack Version 2.0. Proximate analysis yielded results in terms of protein content between
the two formulations (G1 and G2) satisfactory, such as G1 9.28 and G2 13.70. So it is possible enrichment of
cookies made in the traditional manner with fluctuating amounts of the ingredients studied in this
experimental work.

Palabras clave:
Fortificacin, Amaranto, Nopal.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN:
El desarrollo de nuevos productos est en estrecha relacin con las necesidades y/o
tendencias de consumo de la poblacin, lo que trae como consecuencia que industrias de
alimentos y centros de investigacin deban responder con rapidez a los cambios que se
detectan en el mercado consumidor. Sin duda, en la formulacin de nuevos productos
destacan los alimentos funcionales que entre otras aplicaciones pueden destinarse a la
fortificacin alimentaria.
La fortificacin de los alimentos se define, segn el Codex Alimentarius como la adicin
de uno o varios nutrientes esenciales a un alimento con el propsito de prevenir o corregir
una deficiencia demostrada de uno o ms nutrientes en la poblacin o grupo especfico de
poblacin. La fortificacin de alimentos es una de las estrategias que se manejan para la
prevencin y control de las deficiencias de vitaminas y minerales (Cruz, 2009).
La fabricacin de galletas es un sector muy importante en la industria alimentaria. La
principal atraccin de la galletera es la gran variedad posible de tipos que se pueden
elaborar y la oportunidad de incorporar nutrientes adicionales para agregar un valor
nutritivo a estos productos (Ponce, 2005).
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La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que se definen como el producto elaborado
con harinas de trigo, centeno, harinas integrales, azucares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionadas o no con otros
ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado (NMX-F-006-1983).
Tabla 1. Composicin nutricional de una galleta nutricionalmente mejorada.
Nutriente
Galletas para nios
(Cantidad en una porcin de 28 g)
Energa.
120 Kcal
Protena.
2g
Hierro.
9 mg
Vitamina A.
300 mg
Tiamina.
0.4 mg
Riboflavina.
0.5 mg
Niacina.
6.5 mg
Acido flico.
50 mg
Vitamina B12
0.45 mcg
Zinc.
5 mg
FUENTE: INCAP/OPS, 2001.
En cuanto a los ingredientes empleados en la formulacin y fortificacin del producto final
encontramos que, el amaranto puede ser la planta ms nutritiva del mundo. Botnicos y
nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en
especial un alto contenido de protenas (entre 13 y 16%), calcio, cido flico, vitamina C y
presenta un balance adecuado de aminocidos esenciales principalmente lisina, metionina y
triptfano; aminocidos que son deficientes en los dems cereales (Contreras et al, 2010).
El nopal (Opuntia spp ), cactcea que contiene una elevada cantidad de Fibra Diettica
(FD) y debido a ello, se ha utilizado como alimento y remedio desde tiempos prehispnicos
en las culturas mesoamericanas (Lobato et al,2004). Respecto a su valor nutricional,
podemos mencionar que, en una taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g
de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y solamente 14 kcal; su principal atractivo es que
contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza.
La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al mismo
tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. Tambin son una buena fuente de
calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio (Alimentacin
Sana, 2010).
Finalmente, al hablar de la jamaica posee diversos componentes en cuanto a su valor
nutritivo tales como Antocianina, glucsidos, protenas, calcio, tiamina, carbohidratos,
grasas, vitaminas A, E y C, hierro, fsforo, cido ascrbico, ceniza, caroteno, riboflavina
niacina y fibra, distribuidos en diferentes concentraciones segn la parte de la planta, la raz
(vinos), tallo y hojas (crudos son comestibles aunque altamente fibrosos), clices (ts,
refrescos, gelatinas, postres), flores (ensaladas, jaleas, mermeladas) frutos o semillas
(aceites para sopas y salsas, harina desgrasada) (Carvajal et al 2006).
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MATERIALES Y MTODOS:
La elaboracin del producto, as como el anlisis proximal, se realiz en el laboratorio de
Anlisis y Tecnologa de los alimentos de la Facultad de Ciencias de la Nutricin y
Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Elaboracin de la galleta protenica.
Se elaboraron dos formulaciones (G1 y G2), modificando mnimamente una receta
tradicional para preparar galletas, utilizando como materias primas adicionales amaranto,
nopal y jamaica, todos los ingredientes fueron obtenidos en el comercio local. Las
formulaciones utilizadas fueron las siguientes:
Tabla 2. Proporcin de ingredientes para la elaboracin de galletas, en cada una de las
formulaciones.
Ingredientes
G1
G2
Harina de trigo. 52 p/p
45 p/p
Jamaica.
2.06 p/p 1.77 p/p
Nopal.
2.06 p/p 1.77 p/p
Amaranto.
3 p/p
5 p/p
Figura 1. Esquema de elaboracin de las galletas.
Pesado Ingredientes
Mezclado
Amasado
Reposado
(30C/30min)
Moldeado
Horneado
200C/45 min
Enfriado
Empacado
Anlisis Proximal.
La galletas obtenidas (G1 y G2) fueron sometidas a una caracterizacin qumica (humedad,
cenizas, grasa, protena y fibra) de acuerdo a los procedimientos estndares de la AOAC,
1990; y el Extracto Libre de Nitrgeno (carbohidratos totales) se determinaron por
diferencia de 100. Todos los anlisis se realizaron por triplicado.

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RESULTADOS Y DISCUSIN:
Tabla 3. Valores nutrimentales, por porcin, calculados de las formulaciones G1 y G2.
Tamao de la porcin: una pieza, (Nutripac Versin 2.0).
G1
G2
Nutriente
(Cantidad de una (Cantidad de una
porcin de 26.5 g) porcin de 30 g)
Hierro (mg)
00.38
00.46
Sodio (mg)
64.22
95.67
Calcio (mg)
15.27
19.17
Magnesio (mg)
00.50
00.60
Potasio (mg)
21.11
22.54
Vitamina A (mcg)
78.11
111.21
Ac. Flico (mcg)
03.11
03.14
Energa (Kcal)
136.71
167.26
En esta tabla, se puede observar que la galleta elaborada aporta nutrientes importantes en la
alimentacin humana entre estos se encuentra: acido flico, vitamina A y minerales, entre
otros. G1 en menores cantidades que G2, debido a la modificacin de formulaciones, cabe
mencionar que el aumento de ciertos nutrientes se debe al aumentar las variables como el
amaranto, grasa vegetal y azcar.
Las galletas enriquecidas con amaranto, nopal y jamaica son un producto elaborado con
base a la NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones
en su composicin. Especificaciones nutrimentales; mantienen niveles superiores de
protenas a los que por lo regular se presentan en las galletas fortificadas (Tabla 1,
aproximadamente 2 gr por porcin de 28 gr), aportando aproximadamente 9.28 gr por cada
100 gr en G1 y 13.70 gr por cada 100 gr en G2 (ver tabla 4).
Tabla 4. Anlisis qumicos proximales de las dos formulaciones empleadas en base hmeda
(G1 y G2).
Nutriente

Reporte en 100 gr.


G1
G2
Humedad
03.91
04.43
Cenizas
02.26
03.28
Grasa
24.39
26.58
Protena
09.28
13.70
Fibra
08.14
09.73
Carbohidratos
52.02
42.28
Observamos que existen diferencias significativas entre las dos formulaciones en cuanto al
contenido de protena, siendo la G2 la formulacin que present mayor contenido
protenico.
Los resultados del anlisis proximal coinciden con lo reportado en la literatura (Cruz, 2009)
en el sentido de que las materias primas empleadas en la elaboracin del producto cumplen
con las caractersticas requeridas en la produccin de alimentos fortificados (suplieron
nutrientes deficientes en el alimento tradicional, fueron capaces de permanecer en el
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alimento al ser adicionados en cantidades relativamente pequeas y no variaron de manera


significativa las propiedades fsicas y organolpticas del alimento original).
CONCLUSIONES:
El anlisis qumico proximal arrojo resultados satisfactorios en cuanto al contenido de
protenas, ya que estos parmetros reflejaron ser superiores en comparacin con una galleta
comercial.
Se puede concluir que la incorporacin en cantidades mnimas de los ingredientes
adicionales a una formulacin tradicional (nopal, amaranto y jamaica) gener cambios
significativos en el contenido proteico.
La propuesta de galletas elaboradas a base de ingredientes funcionales (amaranto, nopal y
jamaica) del presente estudio resultan ser una opcin de alimento, ya que debido a sus
caractersticas nutrimentales referente a su contenido de protenas y acido flico las
convierten en un producto que puede ayudar a complementar la alimentacin de las
personas. Dicho producto desarrollado es una innovacin dentro de la forma de ingerir,
nopal, amaranto y jamaica al mismo tiempo.
REFERENCIAS:
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DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. (Revisado febrero de 2012) Disponible en:
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS


Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION.
ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES.
Ponce Hernndez E.L. 2005.Estudio de factibilidad para el establecimiento de una fbrica de
galletas enriquecidas con protenas de soya. Tesis de Licenciatura. Universidad Tecnolgica de la
Mixteca.
Oaxaca,
Mxico.
Junio.
pp.
130,
236.
Disponible
en:
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9633.pdf. Fecha de consulta: 24/02/12 5:50

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NIVEL DE AGRADO Y PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE BEBIDA


SABORIZADA CON SBILA (Aloe Barbadensis Miller)
Rodriguez Hernandez C. I.a, Palos vila E. P.a, Candelas Cadillo M. G*a., Ramrez Baca P.a,
Rodrguez Gonzlez V. M.
a

Universidad Jurez del Estado de Durango. Facultad de Ciencias Qumicas. Ingeniera


Qumica de Alimentos. Av. Artculo 123, Fracc. Filadelfia. C. P. 35010. Gmez Palacio,
Dgo. Mxico.
* candelascadillo@gmail.com

RESUMEN:
A la sbila se le confieren diversos beneficios para la salud debido a los componentes funcionales que
contiene, entre ellos, compuestos fenlicos y acemanano. Tomando en cuenta lo anterior, el objetivo de este
trabajo fue desarrollar una bebida saborizada evaluando el nivel de agrado, pH, color y viscosidad, probando
diferentes concentraciones de sbila (10%, 20 y 30%). Con el 20% de gel de sbila, la bebida obtuvo el mayor
pH y el mejor nivel de agrado. La viscosidad se registr entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas.
A mayor porcentaje de gel mayor viscosidad. En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentan al
aumentar e porcentaje de sbila. El mejor tratamiento es el de 20% de gel de sbila.

Palabras clave:
Bebida saborizada, sbila, propiedades fisicoqumicas, nivel de agrado

ABSTRACT:
There are diverse health benefits conferred to sabila, due to its functional components content such
as phenolic compounds and acemannan. For this reason, the objective of this work was design a
flavored beverage with different sabila gel concentration and evaluating acceptance level, pH, color
and viscosity . Beverage with 20% gel concentration got the higher pH and the acceptance degree
among the judges. Viscosity values were between 16 and 18 cps, good results for this kind of
beverages and the higher the gel percent, the higher the viscosity. Color, hue and chroma are
highlighted as the gel percent is increased. The best treatment is 20% gel.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
Actualmente se ha incrementado considerablemente el uso y consumo de Aloe vera en un
gran nmero de productos, debido a que es ampliamente utilizada en la formulacin de
diferentes suplementos alimenticios, bebidas y productos farmacuticos.
Uno de los productos de Aloe vera que ha adquirido gran popularidad es el jugo o zumo
que se extrae de esta planta, comercializndose en diferentes presentaciones, como jugo
concentrado el cual hay que diluir en agua antes de consumirse, en presentacin de jugo
clarificado y en presentacin de jugo natural con pulpa. A este jugo, se le atribuyen
diferentes beneficios a la salud de quien lo consume, debido a los componentes funcionales
que contiene; entre ellos, compuestos fenlicos, el polisacrido acemanano y los polmeros
de la pared celular.
Esta planta es xerfila, ya que se adapta a vivir en reas de poca disponibilidad de agua y se
caracteriza por poseer tejidos para el almacenamiento de agua (Kluge y col., 1979). Para el
ao de 1995, Moore y McAnalley argumentaban, que por siglos se ha considerado que esta
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planta tiene propiedades medicinales y teraputicas sin ningn anlisis cientfico que
fundamente tales propiedades, pero segn Kotslatova y col. (2004), es ampliamente
utilizada en la formulacin de diferentes nutracuticos y alimentos funcionales.
Existe una gran cantidad de informacin en donde se asocia el consumo del jugo de Aloe
vera con diversos beneficios a la salud, de tal manera en la medicina ayurvedica su
consumo est asociado a remediar problemas de lceras, gastritis y renales (Gupta y col.,
1981; Sugat e Hirata, 1983; Reynolds y Dweck, 1999). En 2005, Andrade-Cetto y Heinrich,
reportaron e integraron el Aloe vera en la Tabla de las principales plantas Mexicanas con
propiedades hipoglucemiantes utilizadas en el tratamiento de la diabetes. Diversos
documentos cientficos han demostrado en estudios en animales y humanos que el consumo
de jugo de Aloe incrementan la fuerza de la contraccin del msculo cardaco (Yagi y col.,
1982), disminuyendo adems los niveles de colesterol y de triacialglicridos en sangre
(Bunyapraphatsara y col., 1996).
Una forma de consumir la sbila y suministrar al organismo sus compuestos benficos,
adems de enmascarar su sabor y olor desagradable, es desarrollar una bebida saborizada,
por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de agrado, pH, color y vicosidad
de la bebida saborizadas elaborada con diferentes concentraciones de gel sbila.
MATERIALES Y MTODOS
Los trabajos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Ingeniera y Tecnologa de los
Alimentos y Laboratorio A de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez
del Estado de Durango, plantel Gmez Palacio, Durango; Mxico en el periodo de Febrero
de 2010 a Abril de 2012.
Para la obtencin de gel de sbila se recolectaron pencas de sbila de la planta de la
Hacienda de Pedricea ubicada en Pedricea, Dgo. Se colectaron hojas de 3 - 4 aos de
edad. La cantidad suficiente para tener 10 kg de gel.
Las hojas de Aloe se ponen en remojo en un recipiente con agua y jabn, posteriormente se
toma cada una lavndola por ambos lados, se hace un enjuague con agua fra y se termina
con un bao de agua caliente. A Las hojas lavadas y desinfectadas se les recortan las
puntas, luego se cortan las partes laterales de la hoja, o sea las partes que tienen espinas de
unos 4 milmetros de largo; luego se filetea la parte interna de la hoja despus de quitar la
epidermis, quedando a la vista el gel, el cual se trocea en cubitos de aproximadamente 2 cm
de lado
Para la elaboracin de la bebida se utilizaron 10, 20 y 30% (p/v) de gel de sbila
pasteurizado. Se utilizaron 0.8 % (p/v) de edulcorante sucralosa, 0.3% (v/v) de saborizante
de naranja marca saborex, 0.125% (p/v) de cido ctrico, 0.025% (p/v) de cido ascrbico y
0.1% (p/v) de benzoato de sodio. Todos los ingredientes se mezclaron en agua con
agitacin durante 3 minutos, enseguida se pasteuriz a 82C por 2 minutos (Calvo Carrillo
y col., 2006), luego la bebida se envas en frascos de 500 ml.

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El diseo experimental la bebida saborizada es unifactorial, con tres niveles de


concentracin de gel de Sbila (Aloe barbadensis Miller) (10%, 20%, 30%) y cinco
repeticiones.
A todos los tratamientos se les determin pH, color, viscosidad y nivel de agrado. Para
determinar el pH se coloc la muestra de 30 ml en un vaso de precipitado de 50 ml y con el
potencimetro Denver Instrument UB-10 se midi el pH por triplicado (Figura 9).

Figura 9. Determinacin de pH de la bebida saborizada


En cuanto al color instrumental se utiliz el colormetro modelo Minolta CR-300 utilizando
el aditamento para lquidos en el que se deposit la muestra (bebida). Posteriormente se
midi el color a cada una de las muestras por triplicado (Figura 10). Los resultados se
obtuvieron en la escala del mtodo CIELab, L a y b, los cuales se emplearon para calcular
el tono (hue) en grados de acuerdo al crculo de color (Figura 11) y la cromaticidad.
L indica la luminosidad u oscuridad de la muestra (a valores mayores ms luminoso el
color).
El tono (hue) se calcula H=tan-1(b*/a*), cuando a*>0 y b* 0. De acuerdo con el ngulo
calculado los colores son: 0 = rojo profundo, 90 = amarillo, 180 = verde y 270 = azul.
La Cromaticidad indica la pureza del color (a valores ms altos, colores ms vivos). Se
calcula:
Cromaticidad
(a*2 b*2)

Figura 10. Determinacin del color de la bebida saborizada


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Para medir viscosidad se utiliz un Viscosmetro Brookfield RVDV+ PRO, con la aguja
No.2 a 50 rpm, manteniendo la temperatura a 20C, cada una de las muestras se medi por
triplicado y el resultado se registr en centpoises (cp).
El nivel de agrado se midi con una prueba hednica de 5 puntos. La evaluacin se hizo
con la participacin de 50 jueces no entrenados a quienes se les ofreci una muestra de 20
ml de cada tratamiento para que sealara su opinin en la hoja de respuestas que se muestra
en la Figura 12. A cada muestra se asign una clave numrica.

Figura 11. Crculo de color

Figura 12. Hoja de respuestas para el nivel de agrado de la bebida saborizada


Para analizar los datos de pH, color y viscosidad se utiliz un anlisis de varianza
unifactorial ANOVA con un nivel de significancia de 0.5 y la comparacin de medias se
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hizo con la diferencia mnima significativa. En cuanto al nivel de agrado, se emple la


prueba de Friedman y para la comparacin de rangos se us la prueba de Nemenyi, ambas
con 0.05 de nivel de significancia. Para el anlisis de datos se trabaj con el programa
Statistica 7.0.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Se encontr diferencia significativa en cuanto al pH. Los resultados de la Tabla 7 muestran
que con 20% de sbila la bebida es menos cida, lo cual parece que favorece al gusto del
consumidor, pues coincide con los resultados obtenidos en el nivel de agrado.
Tabla 7. pH de la bebida saborizada con diferentes porcentajes de sbila
Porcentaje de gel
de sbila
pH

10
a

5.23 0.146

20
b

30
ab

6.43 0.625
5.79 0.538
p=0.007

Como era de esperarse, la viscosidad aumenta al aumentar la concentracin de sbila,


aunque el incremento no es tan drstico (Tabla 8). La viscosidad de esta bebida saborizada
es similar a la de los jugos de frutas que se ha reportado entre 7 y 26 cp (Castillo y Rojas,
2005).
Tabla 8. Viscosidad (cp) de la bebida saborizada con diferentes porcentajes de sbila
Porcentaje de gel
10
20
30
de sbila (cp)
a
ab
b
Viscosidad
16.08 0.921
17.24 1.085
17.90 0.794
p = 0.033
En cuanto al color, se encontr diferencia significativa en los tres parmetros. Con
referencia a la luminosidad (L), puede verse en la Tabla 9 que al aumentar la concentracin
de sbila, aumenta el brillo y la cromaticidad de la bebida. El tono se ubica en amarillonaranja, caracterstico del sabor naranja, y de acuerdo con la cromaticidad, de intensidad
moderada.
Las respuestas de los jueces, en cuanto al nivel de agrado, se presentan en la Figura 13.
Donde es evidente que prefieren la bebida que contiene 20% de gel de sbila, pues el 76%
de los jueces respondi me gusta o me gusta ligeramente. El 60% eligi estas categoras
para la bebida con 10% de gel de sbila, y slo el 46% para la bebida con 30%.
Tabla 9. Parmetros de color (Luminosidad, tono y cromaticidad) de la bebida
saborizada con diferentes porcentajes de sbila
Porcentaje de gel
10
20
30
p
de sbila
a
b
c
L
41.71 0.728
46.86 0.820
54.84 0.241
0.000
a
b
a
Tono ()
83.34 1.690
85.62 0.734
83.03 1.630
0.268
a
b
c
Cromaticidad
12.68 1.324
21.03 1.562
33.02 4.420
0.000

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Al aplicar a prueba de Friedman al nivel de agrado, se encontr diferencia significativa,


como se puede ver en la Tabla 10. Los mejores tratamientos son los de 10% y 20%, cuya
mediana se posiciona en la categora me gusta ligeramente, mientras que el tratamiento con
30% tiene una mediana que corresponde a la categora ni me gusta ni me disgusta. Se ha
publicado el uso de sbila en una proporcin de hasta 50% (Sierra Guilln, 2002).

Figura 13. Nivel de agrado de la bebida saborizada con gel de sbila.


Tabla 10. Comparacin del nivel de agrado de la bebida de gel saborizada
Porcentaje de gel
de sbila
Nivel de agrado

10

20

ab

30
3b
p = 0.007

CONCLUSIONES
Con el 20% de gel de sbila, la bebida obtuvo el mayor pH y el mejor nivel de agrado.
La viscosidad se registr entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas. A mayor
porcentaje de gel mayor viscosidad.
En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentan al aumentar el porcentaje de
sbila.
Se recomienda elaborar la bebida con el 20% de gel de sbila.
REFERENCIAS
Andrade-Cetto, A. y Heinrich M. 2005. Mexican plants with hypoglycaemic effect used in the
treatment of diabetes. Journal of Ethnopharmacology. Elsevier 99, 325-348.
Calvo Carrillo M. C., Carranco Juregui M. E., Luna Ocampo R. M., y Prez-Gil Romo F. 2006.
Elaboracin de una bebida con alto grado de carotenoides. Alfa Editores Octubre/Noviembre: 9
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Kostlatova D.; Bezakova L.; Oblozinsky M. y Kardosova A. 2004. Isolation and characterization of
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Moore D. E. y McAnalley B. H. 1995. Drink containing mucilaginous polysaccharides and its
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Reynolds T. y Dweck A. C. 1999. Aloe vera leaf gel: a review update. Journal of
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Sierra Guilln A. S. 2002. Desarrollo de un prototipo de bebida de sbila (Aloe vera barbandensis
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Sugat, T. e Hirata, T. 1983. The efficacy of the Aloe plants chemical constituents and biological
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ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE PELCULAS DE


GLICOPROTENAS DE ALMIDN ACETILADO Y AISLADO PROTEICO DE
SUERO LCTICO OBTENIDAS MEDIANTE REACCIN DE MAILLARD.
Salvador Ramrez Mancinasa, Isela Guadalupe Olivas Orozcoa, Luis Eduardo Garca Amzquitaa,
Jos de Jess Ornelas Paza, Vctor Manuel Guerrero Prietob, Paul Baruk Zamudio Floresa,*.
a

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. CIAD Unidad Cuauhtmoc, Av. Ro


Conchos s/n, Parque Industrial Cuauhtmoc, CP. 31570, Cd. Cuauhtmoc, Chihuahua, Mxico.
b
Facultad de Ciencias Agrotecnolgicas de la Universidad Autnoma de Chihuahua, Cd.
Cuauhtmoc, Chihuahua, Mxico.
*pzamudio@ciad.mx

RESUMEN:
Se realizaron pelculas de glicoprotenas de almidn de avena el cual se modific qumicamente
mediante una acetilacin a dos niveles (grado de substitucin bajo y medio) y protenas del suero
lctico (PSL) por medio de la reaccin de Maillard. Las pelculas se caracterizaron
fisicoqumicamente mediante la evaluacin de color, humedad, solubilidad y se determinaron sus
propiedades mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA). El porcentaje de grupos
acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de substitucin de 0.07 mientras que para el
nivel medio estas determinaciones fueron de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y
grado de substitucin, respectivamente. La determinacin de grupos aminos bloqueados indic la
formacin de las glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y PSL. Las pelculas de
glicoprotenas presentaron valores de tensin a la fractura y PVA intermedios en comparacin con
las pelculas control (pelcula de almidn y PSL); sin embargo, sus propiedades mecnicas de
elongacin disminuyeron en comparacin con los controles. La evaluacin fisicoqumica indic que
las pelculas de glicoprotenas resultaran un material adecuado como cubiertas de empaque
debido a su apariencia fsica de color (L = 96.3, croma = 3.9 y h = 267) y mayor porcentaje de
solubilidad (73 %).

ABSTRACT:
Oat starch glycoproteins films were made using chemically modified starch by acetylation at two levels (low
and medium substitution degree) and whey protein (PSL) using the Maillard reaction. The films were
characterized by assessing color, moisture, solubility, mechanical properties and water vapor permeability
(WVP). The percentage of acetyl groups to the low level was 1.96 with a substitution degree of 0.07 while the
medium level these determinations were 6.6 and 0.26 for acetyl groups and the substitution degree,
respectively. Determination of amino groups not available indicated the formation of glycoproteins between
the two levels of acetylation and PSL. Glycoproteins films showed values of tensile strength and intermediate
WVP similar to control film (starch film and PSL), but their mechanical properties of elongation decreased
compared to control. Physicochemical evaluation indicated that the films of glycoproteins would be a suitable
material such as packaging coatings due to its physical appearance of color (L = 96.3, Chroma = 3.9 and h =
267) and higher percentage of solubility (73%).

PALABRAS CLAVE
Pelculas degradables, acetilacin, protenas del suero lctico, almidn modificado.

REA
Desarrollo de Nuevos Productos.

INTRODUCCIN
El desarrollo de empaques degradables se considera una solucin alternativa al problema de
contaminacin ambiental causado por la eliminacin de desperdicios de plsticos no
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biodegradables (Cao et al., 2008; Choi et al., 1999). Existen diferentes biopolmeros
utilizados para la elaboracin de pelculas degradables entre los que destacan los
polisacridos (alginato, pectinas, celulosa, almidn y quitosano) (Garca et al., 2004;
Laohankunjit et al., 2004; Mali et al., 2005; Srinivasa et al., 2004) y las protenas
(globulinas, albminas y seroalbminas) (Krochta y Hernndez-Izquierdo, 2008; PerezGago y Krochta, 2001), los cuales se extraen de abundantes fuentes naturales (Bergo et al.,
2010).
Los biopolmeros pueden descomponerse en el ambiente, mientras que los polmeros
sintticos derivados del petrleo (polietileno, polipropileno y poliestireno) utilizados
normalmente en la elaboracin de empaques pueden tardar ms de 100 aos para
fragmentarse de manera parcial (Kuorwel et al., 2011; Tharanathan, 2003). Estos
biopolmeros tienen la capacidad de formar pelculas para proteger al alimento que las
contenga. Sin embargo, las pelculas elaboradas de polisacridos y protenas presentan
algunos inconvenientes como el elevado contenido de humedad (Mali et al., 2005) y su alta
velocidad de transmisin de vapor de agua (Krochta y Hernndez-Izquierdo, 2008; PerezGago y Krochta, 2001) los cuales limitan su aplicacin. Con el objetivo de superar dichos
inconvenientes se han realizado investigaciones en pelculas compuestas de combinaciones
de polisacridos provenientes de diversas fuentes (Shen-Li et al., 2010; Xu et al., 2005) as
como de combinaciones de biopolmeros, como protenas-polisacridos (Brindle y Krochta,
2008).
Se ha reportado que las pelculas que contienen almidn nativo en su formulacin,
presentan limitaciones debido principalmente a su carcter hidrfilo, por tal motivo es
necesario someter el almidn a modificaciones fsicas o qumicas. Recientemente,
Zamudio-Flores et al. (2010) elaboraron pelculas de almidn oxidado y acetilado de
pltano y evaluaron sus propiedades fsicas, mecnicas y de barrera. Este grupo de
investigacin report que las pelculas elaboradas con almidn doblemente modificado
presentaron mejores propiedades mecnicas, adems se control el carcter hidrfilo del
almidn mediante la modificacin qumica de acetilacin.
Otra manera de aprovechar las ventajas de las protenas y polisacridos para la elaboracin
de pelculas (aparte de sus mezclas fsicas), es la elaboracin de glicoprotenas mediante la
reaccin de Maillard, la cual se favorece por factores fsicos como la temperatura (o calor),
la presencia de altas humedades relativas (HR), as como la relacin molar entre grupos
funcionales (carbonilos y aminos). Existen diversas investigaciones de pelculas elaboradas
a partir de protenas, polisacridos y sus mezclas; sin embargo, no existen publicaciones en
cuanto a la elaboracin de pelculas compuestas de glicoprotenas obtenidas de almidn
modificado y protenas obtenidas mediante la reaccin de Maillard. Por tal motivo el
objetivo de este estudio consisti en evaluar las propiedades fsicas (color, humedad y
solubilidad), mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua de pelculas elaboradas de
glicoprotenas de almidn modificado por acetilacin a dos niveles (grado de sustitucin
bajo y medio) y aislado proteico de suero lctico obtenidos por reaccin de Maillard.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utiliz aislado proteico de suero de leche (APS) (97.7 % de protena con base en
materia seca) de la marca BiPRO, el cual fue donado por Davisco Foods International
(Eden Prairie, MN, EUA). La composicin del APS utilizado es principalmente 690
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lactoglobulina y -lactoalbmina, con menos de 1 % de lactosa. Se adquiri glicerol,


de la marca Sigma-Aldrich (Toluca, Estado de Mxico) con una pureza del 99 %.
Mtodos
Aislamiento del almidn y modificacin qumica por acetilacin. El aislamiento del
almidn se realiz utilizando avena (Avena sativa var. Bachniva) cultivada en Ciudad
Cuauhtmoc, Chihuahua de acuerdo con la metodologa reportada por Hoover et al. (2010).
Para la modificacin por acetilacin se sigui el mtodo de Wurzburg (1986).
Determinacin del porcentaje de grupos acetilo y grado de sustitucin. Para la
determinacin del porcentaje de grupos acetilo se utiliz el mtodo propuesto por
Wurzburg (1986), el cual consisti en pesar 5 g de almidn acetilado. Se adicionaron 50
mL de agua destilada, unas gotas de fenolftalena y se neutraliz NaOH 0.1 N hasta
mantener un color ligeramente rosado. Se adicionaron 25 mL de NaOH 0.45 N y la
suspensin se agit durante 30 min. La muestra saponificada se titul con HCl 0.2 N. Se
valorar al mismo tiempo un blanco utilizando almidn nativo.
El porcentaje de grupos acetilos es el porcentaje en peso de grupos acetilo en el almidn en
base seca y se calcul de la siguiente manera:
% de acetil = [(Blanco - Muestra) mL * N cido * 0.043 * 100]
Peso muestra (base seca) en g
Donde: 0.043 = miliequivalentes de grupo acetil
El grado de sustitucin (GS) es el nmero promedio de grupos hidroxilos reemplazados por
unidad de glucosa y se determin de acuerdo al mtodo de Wurzburg (1986). Mediante la
siguiente ecuacin:
GS =
162 * % Acetil
4300 - (42 * % Acetil)
Donde:
162 = peso molecular de la unidad anhidro glucosa
4300= 100 x peso molecular del grupo acetil
42 = peso molecular del grupo acetil -1
Obtencin de las glicoprotenas y grado de glicosilacin. Para la obtencin de las
glicoprotenas se disolvieron en agua MilliQ (500 mL) cantidades establecidas de aislado
proteico de suero y almidn modificado a la relacin molar (1:1; amino:carbonilo) y las
soluciones se mezclaron durante 1 h a temperatura ambiente. Las soluciones obtenidas se
ultra-congelaron a 80 C por 1.5 h. Posteriormente, se liofilizaron y se molieron hasta
obtener polvos finos. Se colocaron 75 g en vasos de precipitado de 250 mL, y
posteriormente se dispusieron en desecadores, con humedades relativas entre 50 y 80 %
aproximadamente a temperaturas de 50 y 60 C. Por ltimo los desecadores conteniendo las
muestras se mantuvieron a sus respectivas temperaturas durante 72 h para promover la
reaccin de Maillard. El grado de glicosilacin se evalu como el porcentaje de grupos
aminos bloqueados utilizando un mtodo colorimtrico fundamentado en la reaccin entre
el O-ftaldialdehdo y los grupos aminos primarios de la protena (Church et al., 1983).
Elaboracin de las pelculas. Para la elaboracin de las pelculas de almidn y almidones
modificados se utiliz el mtodo propuesto por Mali et al. (2002), el cual consisti en
utilizar una concentracin de almidn de 4 % p/p (b.s.) y 2 % p/p de glicerol. El almidn
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y el glicerol se mezclaron directamente con agua destilada para hacer lotes con un peso
total de 100 g y se secaron a condiciones ambientales (25 3 C). Las pelculas de
glicoprotenas se realizaron de acuerdo al mtodo propuesto por HernndezIzquierdo y
Krochta (2009) el cual consisti en formar soluciones de solucin proteica al 10 % p/p, con
4 g de glicerol y se agitaron por 1 h hasta disolver y solubilizar por completo.
Posteriormente se calentaron hasta alcanzar 90 C durante 30 min en bao de aceite.
Transcurridos los 30 min las soluciones se enfriaron y se agregaron 14 mL de la solucin
filmognica en cajas de Petri para secarse a temperatura y humedad relativa ambiente (25
3 C y 50 5 % HR, respectivamente). Las pelculas obtenidas se acondicionaron a 50 %
HR y temperatura ambiente (25 3 C) al menos por 48 h antes de evaluar cualquier
propiedad.
Evaluacin fsica de color, determinacin del porcentaje de solubilidad y humedad. El
color se evalu utilizando un colormetro triestmulo Minolta CR-300 (Minolta, Co., Ltd.,
Osaka, Japn). El equipo se calibr con un estndar blanco. Las lecturas se tomaron de
puntos aleatorios sobre la superficie de las pelculas. Se registraron un promedio de 4
lecturas por muestra. Las lecturas se reportaron en el sistema CIELAB (L*, a* y b*). Las
mediciones se realizaron por triplicado. El porcentaje de solubilidad de las pelculas se
determin de acuerdo a la metodologa propuesta por Zamudio-Flores et al. (2007). El
contenido de humedad se determin gravimtricamente de acuerdo al mtodo reportado por
Zamudio-Flores et al. (2009).
Determinacin de las pruebas mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA).
Las pruebas mecnicas consistieron en ensayos de tensin para la determinacin de la
tensin a la fractura (TF), el porcentaje de elongacin (% E) y el mdulo de elasticidad
(ME). Se realizaron de acuerdo con la norma ASTM-882-95a (ASTM, 1995) con un
texturmetro TAXTplus (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) utilizando una celda de
carga de 25 kg.
La permeabilidad al vapor de agua de las pelculas, se determin empleando el
mtodo gravimtrico estndar de la ASTM, E96-80 (ASTM, 1980), conocido como
el mtodo de la copa celda de prueba.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El porcentaje de grupos acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de
sustitucin de 0.07 mientras que para el nivel medio estas determinaciones fueron
de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y grado de substitucin,
respectivamente. La determinacin de grupos aminos bloqueados indic la
formacin de las glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y PSL (datos
no mostrados).
Los resultados obtenidos de la determinacin de humedad, solubilidad y PVA se
observan en la Tabla 1. Los valores de humedad oscilaron desde 2.4 hasta 22 %
para la pelcula de almidn nativo (PAN) y la formada entre almidn acetilado al
nivel bajo y protena de suero lctico (PGBB), sin que se observaran cambios
significativos entre la pelcula PAN y la pelcula control de protena, ni entre PGBB
y el resto de las formulaciones (p 0.05). En general el porcentaje de solubilidad
increment al incrementar la temperatura en todas las pelculas a excepcin de la
pelcula PAN. Diversos autores han confirmado el efecto que tiene el incremento
de temperatura en el aumento del valor de solubilidad en pelculas degradables
(Garca et al., 2006; Laohakunjit y Noomhorm, 2004; Zamudio-Flores et al., 2007).
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Los valores de PVA disminuyeron desde 238 x 10 -11 (pelcula PAN) hasta 11.4 x
10-11 g/m s Pa (pelcula PAANM) indicando el mayor efecto hidrfobo que present
esta formulacin debido al mayor nivel de acetilacin en el almidn modificado.
Resultados similares fueron reportados por Larotonda et al. (2003) cuando
impregnaron papel con almidn acetilado.
Tabla 1. Resultado de la permeabilidad al vapor de agua (PVA), humedad y solubilidad de
las pelculas*.
Solubilidad (%)
PVA x 10-11
Pelcula&
Humedad (%)
(g m-1 s-1 Pa-1)
25 C
80 C
PAN
4.20 1.31a
76.54 3.03a
69.45 1.00a
238 0.00a
a
b
b
PAPSL
2.36 0.07
33.21 1.00
53.51 2.00
32.7 2.35b
PAANB
19.05 2.01b
41.49 2.11b
89.62 1.70a
21.8 0.00a
b
b
a
PAANM
15.40 2.11
35.13 2.21
63.54 4.10
11.41 2.29c
PGBB
21.97 1.71b
71.04 5.00a
73.16 3.23a
245 0.00a
*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
&
significativamente diferentes (p 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las pelculas
PAN (pelcula de almidn nativo), PAPSL (pelcula de aislado proteico de suero lctico), PAANB
(pelcula de almidn acetilado nivel bajo), PAANM (pelcula de almidn acetilado nivel medio) y
PGBB (pelcula de glicoprotena entre almidn acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
lctico).

La evaluacin fsica de color no mostr cambios notables en cuanto a las distintas


variables atribuida al color en las diferentes formulaciones de pelculas. Sin
embargo, en la pelcula PGBB se observ una cierta adhesividad, con lo cual
inferimos que al presentar atributos adecuados de color (L = 96.3, Croma = 3.91 y
h = 267) podra ser adecuada para emplearse como una cubierta en frutos que
requieren altos niveles de permeabilidad al vapor de agua.
Tabla 2. Evaluacin fsica de color en las pelculas*.
Pelcula&
L
a
b
b
b
PAN
94.21 0.10 -0.04 0.01
3.26 0.04b
PAPSL
94.62 0.34a -0.24 0.01a
4.83 0.11c
a
a
PAANB 95.66 0.00 0.06 0.00
2.74 0.02c
PAANM 95.67 0.05a 0.04 0.00 a
2.73 0.01c
a
c
PGBB
96.29 0.20 -0.24 0.06
3.91 0.32a

Croma
3.26 0.05a
4.91 0.07a
2.74 0.02b
2.73 0.02b
3.91 0.32a

h
269.4 0.27a
267.7 0.03a
88.7 0.10b
89.2 0.09b
266.5 0.64a

*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
&
significativamente diferentes (p 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las pelculas
PAN (pelcula de almidn nativo), PAPSL (pelcula de aislado proteico de suero lctico), PAANB
(pelcula de almidn acetilado nivel bajo), PAANM (pelcula de almidn acetilado nivel medio) y
PGBB (pelcula de glicoprotena entre almidn acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
lctico).

La evaluacin de las propiedades mecnicas se muestra en las Figuras 1-3, en las


cuales se observan los resultados de tensin a la fractura (TF), porcentaje de
elongacin (%E) y mdulo de elasticidad (ME) de las diferentes formulaciones de
pelculas. Las pelculas de protena de suero lctico (PAPSL) presentaron los
mayores valores de TF y ME, sin que se observaran variaciones con la pelcula
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PAN en cuanto a %E. Las pelculas de glicoprotenas presentaron valores de TF


intermedios en comparacin con las pelculas control (PAN y PAPSL), sin
embargo, sus propiedades mecnicas de elongacin disminuyeron en
comparacin con los controles.
Tensin a la fractura (MPa)

(a)

6
5
4
3
2

35

PAN

PAPSL

PAANB

PAANM

PGBB

Pelculas

30

Elongacin (%)

(b)
25

b
b

20
15

c
10
5
0

Mdulo de elasticidad (MPa)

1600

PAN

PAPSL

1400

PAANB

PAANM

PGBB

Pelculas

1200

(c)

1000
800
600

400
200

0
PAN

PAPSL

PAANB

e
PAANM

PGBB

Pelculas

Figura 1. Tensin a la fractura (a), porcentaje de elongacin (b) y mdulo de elasticidad (c)
de las pelculas. Promedios de al menos seis repeticiones barras de error estndar.
Promedio con letras iguales no son significativamente diferentes (p 0.05).

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CONCLUSIONES
Los porcentajes de grupos acetilo y el grado de sustitucin indicaron los niveles
bajo y medio de acetilacin con los cuales se elaboraron las pelculas. La
determinacin de grupos aminos bloqueados indic la formacin de las
glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y la protena de suero lctico.
Las pelculas de glicoprotenas presentaron valores de tensin a la fractura y PVA
intermedios en comparacin con las pelculas control. La evaluacin fisicoqumica
indic que las pelculas de glicoprotenas resultaran un material adecuado como
cubiertas de empaque en productos hortofrutcolas.
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INCORPORACIN DE LA INFLORESCENCIA COMESTIBLE DE PALMA


(Chamaedorea tepejilote Liebm.) EN UN CEREAL PARA DESAYUNO
Montejos Ramos O.a*, Mrquez Montes Ra, Daz Marina A. G.a
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos, Libramiento
Norte Poniente No. 1150, Colonia Lajas Maciel, C.P. 29000, Tuxtla Gutirrez, Chiapas, Mxico.
* Montejos_20@hotmail.com.

RESUMEN:
En el presente estudio se determin la composicin qumica de inflorescencias de palma Chamaedorea
tepejilote cultivada en el municipio de la Independencia Chiapas, con el fin de determinar si existen
diferencias del componente denominado fibra de las inflorescencias cultivadas en el estado de Chiapas con
respecto a las cultivadas en el estado de Tabasco. A partir de la inflorescencia deshidratada osmticamente y
convectivamente, se incorpor a un cereal de marca comercial con el fin de incrementar su contenido de fibra,
los resultados finales indicaron que se puede incrementar al doble del contenido de fibra. La fibra es un
conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales (cereales de grano, leguminosas, frutas, verduras,
nueces y semillas), necesaria para las funciones digestivas, entre otras.

ABSTRACT:
In the present study we determined the chemical composition of inflorescences of Chamaedorea tepejilote
grown in the town of Independence Chiapas, in order to determine whether there are differences in the
component called "fiber" of the inflorescences grown in the state of Chiapas with respect to those grown in
the state of Tabasco. From the inflorescence and convectively osmotically dehydrated, he joined a brand
cereal to increase fiber, the end point, there may be increased to twice the fiber content. Fiber is a set of
substances in plant foods (grains, legumes, fruits, vegetables, nuts and seeds), necessary for the digestive
functions, among others.
Palabras clave: Palma, Inflorescencia, fibra dietara.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
El eje central de la cultura popular en los siglos pasados fue la tradicin oral y
prctica, su transmisin fue el vnculo para asegurar tanto el aprendizaje de la vida social
como el conocimiento y el aprovechamiento de los recursos naturales. Especialmente las
plantas denominadas arvenses (que reciben un manejo agrcola emprico y que an se
encuentran en las comunidades rurales) son valoradas como un recurso para la
alimentacin. Su valorizacin etnobotnica, adems de la qumica, mdica, ecolgica y
biolgica, ha sido abordada por numerosos investigadores (Jurez et al., 2002).
El gnero Chamaedorea es un tipo de planta endmica del Continente Americano que se
distribuye desde la parte central de nuestro pas, hasta algunas regiones de Colombia,
Brasil, Ecuador, Per y Bolivia; Mxico posee la mayor diversidad de especies de ste
gnero en el mundo, al tener entre 45 y 50 especies de aproximadamente 120 identificadas,
distribuidas en los estados de Campeche, Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo,
San Luis Potos, Tamaulipas, Tabasco, Veracruz, Yucatn y Oaxaca (Ramrez, 2001). La
explotacin de palma camedor con fines comerciales en Mxico data de los aos cuarenta,
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siendo las especies ms conocidas y explotadas: Chamaedorea elegans, Chamaedorea


hooperiana, Chamaeorea ernesti-augusti, Chamaedorea oblongata, Chamaedorea
concolor y Chamaedorea tepejilote (Ramrez, 2001). Por desconocimiento del valor
nutricional no se le ha dado la debida importancia a una amplia variedad de plantas que
pueden contribuir en parte a la solucin de la problemtica alimentaria del pas y
representar una esperanza en la ampliacin de la dieta en el mundo de hoy. Entre estas
especies se encuentran races y tubrculos, frutos, semillas, hojas, tallos, flores e
inflorescencias, principalmente de palmas (Centurin et al., 2003). Entre los productos
vegetales obtenidos mediante la recoleccin, un papel importante lo desempean las
inflorescencias que son parte del arte culinario tradicional de la regin, representando parte
de la alimentacin en pocas estacionales (Gispert, 1966). Se ha determinado que parte de
la importancia de estas especies es precisamente su participacin como fuentes de protena,
minerales y fibra (Espinosa, 2001).
En la presente investigacin se realiz un anlisis proximal de la inflorescencia de la palma
Chamaedorea tepejilote cultivada en el municipio de la Independencia en el estado de
Chiapas, as mismo se determin la composicin de fibra dietara y sus fracciones soluble e
insoluble. Se encontr alto contenido en cenizas, hidratos de carbono, grasa y
principalmente fibra y con respecto a las fracciones soluble e insoluble, present mayor
contenido de fibra dietara insoluble. La inflorescencia pas por un proceso de
deshidratacin osmtica, sumergida en una solucin compuesta por azcares con tres
diferentes concentraciones y posteriormente se someti a un tratamiento trmico, despus
se incorpor a un cereal de marca comercial con bajo contenido de fibra dietara, se evalu
la aceptacin del cereal con respecto a los diferentes niveles de inclusin de la
inflorescencia deshidratada bajo dos presentaciones con y sin leche, siendo el ms aceptado
sensorialmente el tratamiento que consista en una concentracin 40 Bx / 40% inclusin de
inflorescencia en la prueba con leche. A este ltimo se determin su valor nutrimental
dirigido a poblaciones de mujeres y hombres entre edades de 14 a 50 aos, en ambos casos
el porcentaje proporcionado de fibra aumenta al doble en relacin al porcentaje
proporcionado del cereal de marca comercial.
MATERIALES Y MTODOS
El anlisis proximal, as como la elaboracin de los alimentos, se realiz en el laboratorio
de anlisis de los alimentos y de tecnologa de alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Nutricin y Alimentos, de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Procedimiento para el anlisis proximal
El anlisis proximal para la determinacin de humedad, cenizas, protena, extracto etreo
(lpidos) y fibra se realizaron segn las tcnicas analticas de la AOAC (1997).
Determinacin de Fibra Dietara Total, mediante el mtodo de la AOAC, 991.43.
Determinacin de Fibra Dietara Insoluble, mediante el mtodo de la AOAC, 991.43
(Figura 1).
La fibra dietara soluble se determin por diferencia como se indica a continuacin:
% FDS = % FDT - % FDI
Determinacin del valor calrico del cereal. Se determin el valor calrico utilizando los
coeficientes de Atwater: 4.0 Kcal/g para las protenas, 4.0 Kcal/g para hidratos de carbono,
9.0 Kcal/g para los lpidos.
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Procedimiento para la elaboracin del cereal


Las inflorescencias de la palma Chamaedorea tepejilote fueron proporcionadas por una
sociedad cooperativa la cual cultiva la palma con un manejo sustentable, los plantos se
localizan en el municipio de la independencia Chiapas, Mxico. Las inflorescencias
comestibles que se localizan en el centro de las brcteas, son separadas de este
recubrimiento, se seleccionan las mejores inflorescencias que cumplan con la apariencia
fsica adecuada para la elaboracin del producto (libres de oscurecimiento y en buen
estado). En seguida se escaldan en agua a 80C, durante 5 minutos, el escaldado de repite
por 3 veces sucesivamente con el fin de minimizar el sabor amargo caracterstico de la
inflorescencia. Se dej enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente se separaron cada
una de las flores que compone la inflorescencia de manera manual, se pes y se colocaron
en soluciones de sacarosa al 30, 40 y 50 Bx, durante 4 horas. Se dej escurrir y se
deshidrat en un secador de charola a una temperatura de 65C hasta alcanzar una
humedad proximal al 5%.
Formulacin del cereal
Se elaboraron tres formulaciones con la incorporacin de la inflorescencia deshidratada,
con tres niveles de inclusin del deshidratado: 25% (cereal 1), 30% (cereal 2), 40% (cereal
3). Se utiliza como base un cereal para desayuno marca comercial.
Anlisis de resultados
Los resultados se analizaron utilizando el paquete estadstico Minitab versin 12.0, las
pruebas realizadas fueron por comparacin de medias y por prueba de Tukey con un grado
de confianza del 95%.
Metodologa para la evaluacin sensorial
Participaron mujeres y hombres de 17 a 38 aos de edad de la Facultad de Ciencias de la
Nutricin y Alimentos de las licenciaturas en Gastronoma, Alimentos y Nutricin, de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Se utiliz el mtodo de escala hednica de
nueve puntos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
De acuerdo al anlisis proximal realizado (Tabla 1), se encontr que los componentes
presentes en mayor cantidad son las cenizas (10.95%), grasa (5.95%), fibra (11.81%) e
hidratos de carbono (62.43%). Centurin en el 2009, report contenido de cenizas 17.25%,
grasa 1.62%, fibra 12.16% e hidratos de carbono 36.47% en Chamaedorea tepejilote
cultivadas en Teapa Tabasco, con respecto a los resultados obtenidos en la presente
investigacin se puede observar que existen diferencias significativas con respecto a los
resultados obtenidos por Centurin. Sin embargo con respecto al contenido de fibra no
existen diferencias significativas. Lo anterior demuestra que las inflorescencias del mismo
gnero Chamaedorea tepejilote, pueden presentar diferencias en cuanto a su composicin
qumica debido a su tamao, peso, forma, color y lugar de siembra.

Tabla No.1 Resultados del anlisis proximal de la inflorescencia de la palma Chamedorea


tepejilote por cada 100 g de muestra (Base hmeda).
Componente
% / 100 g
Humedad
7.72
699
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Cenizas
Protenas
Grasas
Fibra
Hidratos de carbono

10.95
1.14
5.95
11.81
62.43

Fibra dietara total (FDT)


Fraccin insoluble (FDI)
Fraccin soluble (FDS)

33.83 2.43
29.15 2.01
4.68 0.42

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Con respecto al contenido de fibra dietara, se encontr que la inflorescencia de


Chamaedorea tepejilote, presenta mayor contenido de fibra dietara insoluble, en relacin a
la fibra dietara soluble y resultados muy parecidos entre fibra dietara total y dietara
insoluble. Segn datos reportados por Centurin en el 2009, reporta la composicin de la
palma Chamaedorea tepejilote cultivada en el municipio de Teapa Tabasco, con respecto a
fibra dietara total encontr una composicin del 53.31%, para fibra dietara insoluble
44.77% y para fibra dietara soluble 8.54%, presentando diferencias mnimas significativas
entre fibra dietara total y fibra dietara insoluble. Sin embargo los resultados obtenidos en
la presente investigacin comparados con los reportados de Centurin, son diferentes.
Atchley (1984) report el anlisis de diferentes partes de 23 especies de palmas, tanto
semilla como corazn, fruto, jugo, aceite e inflorescencia. Es importante retomar su
propuesta sobre la variacin en los porcentajes de cada uno de los nutrimentos debido a que
pueden variar de acuerdo a la gentica de las poblaciones de la planta.
Diseo del cereal aceptado sensorialmente
Se estimaron los nutrientes aportados en 30 g de cereal, comparado con los nutrientes
aportados en 30 g de cereal comercial Corn Flakes. En relacin al ndice diario
proporcionado y el porcentaje cubierto en 30 g de cereal, es mayor en protenas, lpidos,
hidratos de carbono y fibra, valores aproximados en relacin al ndice diario recomendado
que necesita un hombre de 14 a 50 aos y menor en energa con respecto al cereal Corn
Flakes (Tabla No. 3)
Con respecto a la fibra se concluye que el ndice diario proporcionado en 30 g de cereal
aportan 2.13 g de IDP, que representa el 5.60% del IDR, valores menores en el Cereal Corn
Flakes, el cual solo aporta 1 g de fibra, que representa el 2.63 % del IDR. El nuevo cereal
al cual se le incorpor la inflorescencia presenta significativamente ms fibra, que el cereal
comercial Corn Flakes.
En relacin a ndice diario proporcionado para mujeres de 14 a 50 aos (Tabla No. 4), el
cereal contiene en mayor cantidad de lpidos y fibra, mientras que protenas e hidratos de
carbono es mayor en el cereal comercial Corn Flakes, al igual que en relacin al porcentaje
cubierto.
Con respecto a la fibra se concluye que el ndice diario proporcionado en 30 g de cereal
aporta 2.13 g del IDP, que representa el 8.41 del % cubierto. Valores menores en el
Cereal Corn Flakes, el cual solo aporta 1 g de fibra, que corresponde al 3.95% del IDR. Es
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importante observar y sealar que el nuevo cereal al que se le incorpor la inflorescencia


aporta el doble de fibra comparado con el cereal Corn Flakes, en una porcin de 30 g al da
tanto para hombres de 14 a 50 aos, como para mujeres de 14 a 50 aos.
Resultados de la evaluacin sensorial
Se realiz un anlisis de varianza por pruebas de diferencias mnimas significativas con un
total de 9 tratamientos en cereal sin leche, se obtuvieron calificaciones entre 5 y 6, que de
acuerdo a la hoja de resultados por la prueba de Escala Hednica: El 5 significa no me
gusta ni me disgusta y el 6 me gusta levemente. Concluyendo que de acuerdo al anlisis
de varianza por prueba de diferencias mnimas significativas, no existen diferencias entre
los tratamientos, por lo tanto cualquiera de los nueve fueron aceptados de igual manera por
los evaluadores.
Con respecto a la evaluacin del cereal con leche se obtuvieron calificaciones entre 6 y 7,
de acuerdo a la hoja de resultados el 6 significa me gusta levemente y el 7 me gusta
moderadamente. De acuerdo a los resultados del anlisis estadstico existen diferencias
significativas entre los tratamientos 6 con 1, 8 con 1, 9 con 1 y 2; entre los otros
tratamientos no existen diferencias significativas . Los tratamientos 6, 8 y 9 fueron los ms
aceptados ya que obtuvieron la mayor calificacin de acuerdo a la escala verbal numrica la
cual fue de siete que significa me gusta moderadamente. De acuerdo al mtodo de
preparacin el tratamiento seis es el que se recomienda para la preparacin del cereal ya
que para la deshidratacin de la inflorescencia se utiliza la concentracin ms baja de
sacarosa (40Bx) comparado con los otros dos tratamientos, pero de acuerdo al nivel de
inclusin es el que contiene la mayor concentracin de inflorescencia.
CONCLUSIONES
El anlisis proximal realizado a las inflorescencias, indican el alto contenido que presentan
en carbohidratos, fibra, minerales y grasas. De acuerdo a la bibliografa consultada se hace
referencia a la presencia importante de calcio, magnesio y potasio. Con respecto al
contenido de fibra es importante resaltar que un porcentaje importante est representado por
la fibra dietara, en este estudio se encontr que Chamedorea tepejilote presenta 33 % de
esta.
Con respecto al anlisis sensorial en la evaluacin con leche no se encontraron diferencias
estadsticas significativas ya que todos los cereales fueron calificados de igual manera en
un rango de cinco y seis. Sin embargo para la prueba con leche si se encontraron
diferencias entre los tratamientos seis, ocho y nueve, los cuales fueron calificados con siete
que significa me gusta moderadamente.
Con respecto a la composicin qumica del cereal, este se elabor de acuerdo a la
proporcin indicada en el tratamiento seis: 40% de inflorescencia ms 60% de cereal. Cabe
resaltar que el cereal comercial nicamente contiene un gramo de fibra por cada porcin de
30 gramos, la inclusin de la inflorescencia incrementa hasta en un 400% el contenido de
fibra dietara en el cereal diseado en este estudio.

REFERENCIAS
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th Ed. The
Association of Official Analytical Chemists. Maryland, USA.
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HOJUELA DE MOJARRA ZACATERA (Cichlasoma pearsei) CON FIBRA


DIETARIA DE INFLORESCENCIAS DE PALMAS (Chamaedorea Tepejilote Liebm
y Astrocaryum Mexicanum Liebm)
Daz Marina A. G. a, Mrquez Montes R. a *, Montejos Ramos O. a
a

Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos,.


Libramiento Norte Poniente No. 1150, Colonia Lajas Maciel, CP. 29000. Tuxtla Gutirrez, Chiapas.
rosa.marquez@unicach.mx

RESUMEN
Se elaboro hojuelas de pescado de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei), a esta se le adicion un polvo seco
de inflorescencias de las palmas Astrocaryum Mexicanum Liebm (chapaya) y Chamaedorea Tepejilote
(pacaya) con el fin de mejorar su funcionalidad debido a la riqueza de fibra que poseen estas dos palmas. Las
inflorescencias presentaron un alto contenido de fibra soluble y se encontr que la mojarra zacatera tiene un
alto contenido de protena y bajo porcentaje de grasa. El aporte que se suma en estos dos alimentos por
separado es de gran importancia para el desarrollo de un nuevo producto con propiedades nutricionales
definidas.

ABSTRACT
Was elaborated crappie fish flakes zacatera (Cichlasoma pearsei), this was added a dry powder of
inflorescences of Astrocaryum mexicanum palms Liebm (chapaya) and Chamaedorea tepejilote (Pacaya) in
order to improve their functionality due to the wealth of fiber have two palms. The heads had high soluble
fiber content and found that the crappie zacatera is high in protein and low fat percentage. The contribution
compounded in these two foods separately is of great importance for the development of a new product with
defined nutritional properties.
Palabras clave: Palmas, inflorescencias, fibra dietara, protena, hojuela.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
Amrica Central constituye una de las subregiones del mundo con mayor riqueza
florstica (10% de la flora del mundo). Mxico ha sido sealado como centro de origen y
diversidad de plantas cultivadas. Entre las especies de planta se encuentran tallos flores e
inflorescencias, principalmente de palmas. Las palmas son las plantas ms abundantes de
las selvas tropicales: cerca de 18% del total de especies de palmas que se conocen en el
mundo viven en Mxico (Centurin y cols., 2009).
Chamaedorea Tepejilote es a lo largo de su distribucin en Mxico se le conoce con varios
nombres como: tepejilote, pacaya, guaya, chiib, caa verde, ixquil, quib, chimp, bojon,
aulate, chem-chem, ternero pacaya grande y elote de monte. El nombre Tepejilote deriva de
una voz nhuatl y que significa espiga de monte, tal vez porque sus inflorescencias
asemejan espigas de maz y son comestibles. Esta inflorescencia es alimento tradicional de
las comunidades zapotecas de la sierra norte y de los habitantes de la chinantla de Oaxaca
(Lpez y cols., 2001). El periodo de floracin del tepejilote es de enero a abril, por lo tanto,
la comercializacin se da en estas fechas, siendo febrero y marzo los meses de mayor
demanda, ya que abril es el final de temporada y la demanda decae (Flores, 2002). El
Tepejilote constituye un elemento extico en arte culinario debido a sus formas y colores,
representando parte de la alimentacin en pocas estacionales, es preparado en conservas
con vinagre y las palmas las utilizan para adornos y techos de casa (Gispert, 1996).
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Astrocaryum Mexicanum Liebm, familia de la palma, se cosecha y consume durante los


meses de diciembre a marzo. Se conoce comnmente como chapaya, chapay, chichn.
Especie del gnero Astrocaryum que crece en Mxico, muy abundante en los trpicos, en
estrato medio de la selva alta perennifolia y semiperennifolia en diferentes regiones,
principalmente en Chiapas, Tabasco, Oaxaca y Veracruz. Esta inflorescencia tambin ha
sido reportada como comestible en Veracruz Los Tuxtlas, y es comercializada en los
mercados locales en los meses de abril a mayo en donde es conocida comnmente como
chocho (Centurin y cols., 2003).
La mojarra zacatera es un pez perteneciente a la familia Cichlidae, especie Cichlasoma
Pearsei (Hubbs), se encuentra distribuida en la vertiente del Atlntico en la Cuenca del Rio
Usumacinta desde el Rio Champotn, Mxico hasta el norte de Guatemala (Dominguez y
cols., 1998). Presenta un rgimen alimenticio entre las especies herbvoros con una fuerte
tendencia detritvora, su importancia nutricional de acuerdo a las propiedades de algunos
compuestos presentes se rescata el contenido de cidos grasos y el contenido proteico
(Chvez y cols., 1989).
Partiendo de estos antecedentes es que en la presente investigacin tuvo como objetivo
elaborar hojuelas de pescado de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei), a esta se le
adicion un polvo seco de inflorescencias de las palmas Astrocaryum Mexicanum Liebm
(chapaya) y Chamaedorea Tepejilote (pacaya) con el fin de mejorar su funcionalidad
debido a la riqueza de fibra que poseen estas dos palmas. Por lo anterior , se puede decir
que la incorporacion de las inflorescencias a la hojuela de pescado mejorar el trnsito
intestinal por el aporte de fibra que contienen las palmas, a dems permiti desarrollar una
nueva tecnologa usando como alternativa las inflorescencias de las palmas lo que puede
mejorar su consumo y as mismo la mojarra zacatera podra ampliar su posibilidad de
comercializacin.
MATERIALES Y MTODOS
El estudio se llevo a cabo en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en el
laboratorio de Anlisis y Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la
Nutricin y Alimentos. El presente estudio es de tipo experimental y cuantitativo;
experimental porque se manipularon las siguientes variables (tipo de inflorescencia y
mtodo de coccin), y cuantitativo por que se analiz la composicin qumica proximal de
la hojuela elaborada, el contenido de fibra en sus respectivas fracciones, se determin el
conteo microbiano de la hojuela sensorialmente aceptable; e inicialmente se deshidrat y se
determin la composicin qumica proximal de las inflorescencias utilizadas.
Diseo Experimental: Diseo multifactorial de 2x2 con tres repeticiones: el nivel 2
representa los dos tipos de coccin y el segundo nivel representa los dos tipos de
inflorescencia, el cual se le agreg el 20% de harina de inflorescencia de palma.
Anlisis qumico proximal: La determinacin de humedad, cenizas, protena, extracto
etreo (lpidos) y fibra se realizaron segn las tcnicas analticas de la AOAC (1984),
determinacin de fibra dietaria: se determino mediante el mtodo de la AOAC, 991.43
Determinacin del valor nutricional: Se le determino a las hojuelas que sensorialmente
fueron las ms aceptadas, se le realiz las siguientes determinaciones qumicas: protena,
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grasa(extracto etreo) ,fibra y humedad. Se determin el valor calrico utilizando los


coeficientes de Atwater: 4.0 Kcal/g para las protenas, 4.0 Kcal/g para hidratos de carbono,
9.0 Kcal/g para los lpidos.
Determinacin de inocuidad: Se realiz anlisis microbiolgico teniendo como referencia
la Norma Oficial Mexicana Nom-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Para la determinacin de hongos y levaduras en
la hojuela.
Evaluacin de aceptacin: Se realizo con la escala Hednica de 5 puntos, la prueba se
aplic a cincuenta jueces no entrenados seleccionados al azar que cumplieron con los
criterios de inclusin y exclusin, cuyas edades fluctuaron entre 19 a 23 aos de edad de la
Facultad de Ciencias de la Nutricin y Alimentos, y de Ciencias Biolgicas de la
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Anlisis de resultado: Los resultados del anlisis sensorial se analizaron utilizando el
paquete estadstico Minitab versin 12.0, las pruebas realizadas fueron por comparacin de
medias y por prueba de Tukey con un grado de confianza del 95%.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Resultado del Anlisis qumico proximal:
De acuerdo al anlisis qumico proximal realizado a la inflorescencia Astrocaryum
Mexicanum Liebm (Tabla 1), se encontr que los componentes presentes que se encuentran
en mayor cantidad son: hidratos de carbono seguido por fibra cruda, protena, grasas y
cenizas. Centurin en el 2009, report que la inflorescencia de Astrocaryum Mexicanum
Liebm cultivadas en Teapa Tabasco, present mayor contenido de hidratos de carbono
(46.68%) y protena, (24.92%) seguido de fibra cruda (10.12%), cenizas (8.34%) y grasas
(2.26%). Con respecto a los resultados obtenidos en la presente investigacin se puede
observar que es mayor el contenido de fibra con respecto a los resultados obtenidos por
Centurin y menor en los resultados reportados para el contenido de protenas y cenizas.
Esto es debido a que las inflorescencias del mismo gnero, Astrocaryum Mexicanum Liebm
pueden presentar diferencias en cuanto a su composicin qumica debido a su tamao,
peso, forma, color y lugar de siembra, estos resultados tienen diferencia ya que las
investigaciones se realizaron en diferentes lugares Chiapas y Teapa Tabasco.
TABLA 1. Resultados del anlisis proximal de harina inflorescencia de la palma
Astrocaryum Mexicanum Liebm 100 g de muestra (Base hmeda).
Componente
Humedad
Cenizas
Protenas
Grasas
Fibra
Hidratos del carbono

g/100 g
4.40 0.09
5.89 0.07
9.060.97
7.56 0.28
15.610.21
57.48

En el anlisis mostrado (Tabla 1) respecto a fibra se encontr que la inflorescencia de


Astrocaryum Mexicanum Liebm, presento alto porcentaje de fibra insoluble, seguido de
fibra soluble, teniendo alto porcentaje de fibra dietaria total.
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El porcentaje de fibra para estas especies es el principal componente, segn datos


reportados por Centurin en el 2009, la composicin de la palma Astrocaryum Mexicanum
Liebm cultivada en el municipio de Teapa Tabasco, con respecto a la fibra dietaria total se
encontr una composicin de 76.46%, para fibra dietaria insoluble 67.49% y para fibra
dietaria soluble 9.49%, siendo superior los resultados de Centurin en fibra dietaria total,
fibra dietaria insoluble y soluble. Cabe mencionar que estos valores son tan elevados en
comparacin a los encontrados en otros alimentos, segn Greenwald, 2001. El contenido de
fibra en algunos alimentos comunes en nuestra dieta tienen un porcentaje menor de fibra las
frutas (1-6%), cereales (4-15%) y vegetales (1.6-4.8) son menores respecto a la harina de
Astrocaryum Mexicanum Liebm. Cabe mencionar que Astrocaryum Mexicanum Liebm
representa una excelente fuente de fibra en la dieta de los habitantes de la regin, su
adiccin a alimentos deficientes en fibra hace que este recurso forestal no maderable sea
considerado como una excelente materia prima ya que su valor no solo se centra en su uso
ornamental y alimenticio as mismo podran darle un valor agregado (Witting y cols.,
2002).
Evaluacin sensorial
Los productos elaborados presentaron niveles de agrado satisfactorios , la hojuela del
tratamiento 1 fue la ms aceptada con calificacin de 4 que significa me gusta, que
corresponde a la hojuela elaborada con inflorescencia de palma Astrocaryum Mexicanum
el cual fue sometido a un proceso de fredo. Por lo anterior s es factible industrializar
especies de bajo valor comercial de la pesca artesanal, adems que la adicin de
inflorescencia de palma aumenta el valor nutricional, en un producto tecnolgicamente
sencillo y apetecible para potenciales consumidores, adems se considera que este producto
es capaz de competir con otros productos comerciales.
Determinacin anlisis proximal y valor nutrimental
De acuerdo al anlisis qumico proximal realizado a la hojuela que sensorialmente fue la
ms aceptada se observo que posee excelentes propiedades nutricionales ya que contiene
24.07% de protena y grasa 8.4%. La composicin qumica de frituras hechas a base de
harina de trigo que comnmente son consumidas por la poblacin presentan un alto
contenido de grasa ( 14-16%), bajo contenido de protena (1 - 5 g), y poca proporcin de
fibra (1-1.5%), en porciones de 50-70 gramos de producto; como se puede observar la
fritura hecha con Cichlasoma adicionada con inflorescencia de palma supera
significativamente el contenido de protena y fibra comparado con las frituras comerciales,
as mismo es significativamente menor su contenido en cidos grasos, lo que sugiere que
nutricionalmente es un producto con elevada calidad, asimismo ayudar a resolver
problemas relacionados con la obesidad y sobre peso en los consumidores en comparacin
con las frituras comerciales.
TABLA 2.Valor nutrimental de la hojuela frita de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei)
adicionando con fibra proveniente de inflorescencias de palma (Astrocaryum Mexicanum
Liebm) tamao por porcin 30 gramos.
Componente
Contenido energtico
Protenas

Cantidad
119.6 kcal
7.2 g
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Grasa
Cenizas
Fibra
Hidratos de Carbono

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2.5 g
1.8 g
1.38 g
16.3 g

TABLA 3. Resultados del anlisis proximal de la hojuela de mojarra zacatera (Cichlasoma


Pearsei) adicionando con fibra proveniente de inflorescencias de palma (Astrocaryum
Mexicanum Liebm)
Componente
Humedad
Cenizas
Protenas
Grasas
Fibra
Fibra dietaria total (FDT)
Fraccin insoluble (FDI)
Fraccin soluble (FDS)
Hidratos del carbono

g/100 g
2.1+ 0.01
6.2+ 0.05
24.07+ 0.63
8.4+ 0.25
4.6+ 0.77
26.9+ 1.76
26.2+ 0.70
0.7
54.63

CONCLUSIONES
Se recomienda abordar mas sobre el tema de la palma Astrocaryum Mexicanum
Liebm, ya que no solo contiene fibra, si no otros importantes nutrimentos como son las
protenas, grasas y minerales, que adems podran presentar diferentes propiedades
funcionales.
Es importante mencionar que no solo la inflorescencia presenta alto contenido en fibra, la
misma bondad posee las brcteas (hojas con las que estn cubiertas las inflorescencias),
teniendo por conocimiento este dato, se podran realizar diferentes investigaciones sobre los
dems nutrimentos que podra presentar.
La utilizacin de la mojarra zacatera contribuye a tener productos con alto contenido
proteico dndole un valor agregado a las hojuelas, adems proporcionar una alternativa de
uso de recursos que son desaprovechados en nuestro medio, generando nuevas fuentes de
ingresos para los pescadores, as como una diversificacin de productos hidrobiolgicos de
fcil elaboracin, abriendo paso al manejo de nuevas tecnologas para el desarrollo de
nuevos productos en base a la investigacin realizada.
REFERENCIAS
CENTURIN, H.; CAZAREZ, C.; ESPINOZA, M.; POOT, M. y MIJANGOS, C. Contenido Nutricional de
Inflorescencias de Palmas en la Sierra del Estado de Tabasco [en lnea]. Mxico, 2009. (15/05/2010).
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CENTURIN, H. D., CZARES, C. J. G., y ESPINOSA, M. Aprovechamiento Alimentario de
Inflorescencias en la Regin Sierra del Estado de Tabasco. Polibotanica . Mxico 2003.

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Agosto 27, 2001, Mxico. Vol. 1,7. Disponible en:
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COMPARACIN DE ABSORCIN DE GRASA EN DIFERENTES COBERTURAS


PARA NUGGETS DE PESCADO FRITOS
Pamela Romano Garduo y Mara Elena Sosa Morales*
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla,
Ex-Hacienda Santa Catarina Mrtir, C.P. 72820, Cholula, Pue., Mxico
* mariae.sosa@udlap.mx

RESUMEN:
El proceso de fredo es un mtodo que brinda caractersticas nicas al alimento tanto de sabor color, olor y
textura, sin embargo ha entrado en disputa por ocasionar problemas a la salud. Es por ello que en este trabajo
se evaluaron diferentes coberturas en nuggets de pescado que al ser sometidos al proceso de fredo tengan una
baja absorcin de grasa y un buen sabor. Las coberturas que se usaron fueron: pan molido como testigo,
germen de trigo, coco seco molido y mezclas entre ello. Se evalu el comportamiento de carboximetilcelulosa
al 1%, como un agente para disminuir la absorcin de aceite. Los nuggets fueron fredos a 170C por 2 min.
Se obtuvo que el germen de trigo fue el que present menor cantidad de grasa con un 24.95% (b.h.) y el que
obtuvo mayor cantidad fue la cobertura de coco con un 40.76% La mezcla de ingredientes ni la adicin de
carboximetilcelulosa redujeron el contenido de grasa de las coberturas de nuggets de pescado.

ABSTRACT:
Frying process is an unique method that provides excellent characteristics to foods, such as flavor, color,
aroma an texture. However, some health problems have been recognized related to consumption of fried
foods, due to their high fat content. Thus, in this work different batters for fish nuggets were evaluated, in
order to identify those that have a low fat absorption and good flavor. The employed batters were formulated
with milled bread, wheat germ, milled dry coconut and mixtures of them. Additionally,
carboxymethylcellulose at 1% was added in some batters to avoid the oil absorption. Fish nuggets were fried
at 170C during 2 min. As result, wheat germ batter had the lowest oil content with 24.95% (wet basis), and
coconut batter showed the highest fat content, being 40.76% The mixture of ingredients neither the addition
of carboxymethylcellulose reduced the oil content of batters in fish nuggets.

Palabras clave:
Coberturas para fredo, nuggets de pescado, contenido de aceite.

REA: Desarrollo de Nuevos Productos.


INTRODUCCIN
De acuerdo con Blumenthal (1992), el proceso de fredo es considerado en todo el mundo
la operacin unitaria ms utilizada en la preparacin de los alimentos debido a su rpido
coccin y al inigualable sabor y textura, los cuales han agradado la sociedad. El proceso de
fredo consiste en sumergir el alimento en aceite previamente calentado permitiendo que los
sabores y componentes se mantengan en el alimento o cobertura y no se desprenda por
completo del alimento o que fluyan hacia el aceite, as mismo, la relacin entre alimento,
cobertura y aceite permiten formar una cubierta dorada y crujiente la cual, es la
caracterstica principal de un alimento sometido al proceso de fredo (Moreira et al., 1999).
El pescado es un alimento rico en nutrientes como cidos grasos omega 3, vitaminas,
protenas y minerales, sin embargo es uno de los alimentos de poco consumo debido a la
falta de informacin sobre sus propiedades y beneficios que aportan al ser humano y a su
alto costo dentro del mercado (FAO, 2011). Una forma conveniente de consumo es el
nugget de pescado, que debido a la presencia de una cobertura o empanizado adems del
fredo, le aporta un buen sabor altamente aceptado por los nios. En algunas zonas
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tropicales, el coco se ha agregado a la preparacin de platillos con productos del mar, ya


que le proporciona un sabor extico y exquisito.
Una cobertura en cuestin alimenticia, es aquella que forma una capa entre el medio y el
producto; en algunos casos, esta cobertura es comestible y en otros simplemente es
desechable. En el caso de las coberturas o capas comestibles, estn diseadas para
caracterizar a un alimento por medio del aumento de sabor, apariencia, tamao, forma,
textura y color. Por ejemplo en caso de los nuggets, la mayora de las veces se aplica pan, el
cual proporciona al nugget al ser fredo un mayor sabor y caracterstica crujiente, la cual ha
agradado a la sociedad (Booth, 1990). Las coberturas de productos fritos pueden contener
harina, almidn, agua, sazonadores y leudantes (Adedeji y Ngadi, 2010), lo cual provee al
alimento de una barrera para evitar la prdida de humedad durante el fredo y retener la
jugosidad de la carne (Fiszman y Salvador, 2003). Se ha propuesto que el uso de
hidrocoloides, especialmente derivados de celulosa forman una barrera a la absorcin de
aceite durante el fredo (Quasem et al., 2009), por lo que se podran agregar derivados
como metilcelulosa, hidroximetilcelulosa o carboximetilcelulosa para evitar el exceso de
grasa en coberturas.
El objetivo del presente trabajo fue probar diferentes coberturas que proporcionen una
absorcin de grasa menor en los alimentos, especficamente en nuggets de pescado (Blanco
del Nilo), brindando as un producto atractivo y sano para los consumidores.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron filetes de pescado Blanco del Nilo, pan molido de panadera (bolillo o pan de
torta seco y molido), coco rallado marca Verde Valle, germen de trigo y
carboximetilcelulosa. Como medio de fredo se us una mezcla de aceites marca Patrona.
Preparacin de los nuggets de pescado
Descongelacin de los filetes de pescado a temperatura ambiente; una vez descongeladosse
cortaron en rectngulos de 5 cm de largo, de 2 cm de ancho y 2cm de altura.Para las
coberturas se utilizaron, pan molido, germen de trigo, coco rallado, mezclas entre ellos as
como tambin la adicin de carboximetilcelulosa al 1% en la cobertura de pan molido y la
cobertura de aqul producto con mayor absorcin de grasa.
Proceso de Fredo
Para el proceso de fredo,los nuggets fueron sometidos a un capeado (huevo y sazonador de
cocina sabor pollo), posteriormente se procedi al proceso de empanizado con cada una de
las coberturas y se sometieron al proceso de fredo durante 2 min a una temperatura de
aceite previamente calentado de 170C; una vez transcurrido el tiempo de fredo el lote de
nuggets fue retirado del aceite y se dej enfriar por 15 min.
Determinacin del contenido de grasa en las coberturas
Para la determinacin de grasa, se retir la costra del nugget y este residuo se someti al
proceso de extraccin de grasa Soxhlet, el cual se basa en la ebullicin del solvente (ter de
petrleo) y condensacin de la grasa del producto en corriente continua, este mtodo se
realiz por triplicado
Determinacin del contenido de humedad en las coberturas
Para determinar la humedad presente en las coberturas propuestas, se determin por medio
del mtodo de separacin de agua secado, el cual se enfoca en realizar una comparacin
de peso inicial de la muestra contra el peso final de la muestra seca, sta ltima se obtiene
por medio de trituracin del producto considerando de 2 a 4 g de muestra por triplicado,
una vez teniendo las muestras se colocan en una estufa de vaco a una temperatura entre
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120 a 125C durante un lapso de 24 h; posteriormente se dej enfriar la charola en


desecador y se pes.
Medicin de color en las coberturas
Se determin el color de los nuggets de pescado por medio el mtodo de reflectancia con un
colormetro Gard System-05 marca BKY Gardner, usando los parmetros (luminosidad),
a (verde a rojo) y b (azul amarillo) en la escala de Hunter.
Medicin de textura en los nuggets de pescado
Se realizar una prueba de penetracin en un nugget de pescado, por medio de un
texturmetroTA.XT2 (Texture Technologies, Haslemere, Reino Unido), utilizando una
velocidad de 1 mm/s, con una aguja de acero inoxidable 1/8 a 5mm de
penetracin(Enrquez-Fernndez et al., 2011).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin de las coberturas de nuggets de pescado
El contenido de humedad de las coberturas se encuentra entre 1.34 y 1.94%, sin que haya
diferencia significativa entre ellas (p>0.05).
El tipo de cobertura afect el contenido de grasa en las coberturas fritas, p<0.05, segn se
muestra en la Tabla 1. La cobertura con menor grasa fue la de germen de trigo (24.95%) y
la de mayor contenido fue la de coco (40.76%). Las mezclas de ingredientes no redujeron el
contenido de grasa de la cobertura. Tambin se encontr que la adicin de
carboximetilcelulosa (CMC) al 1% no redujo significativamente el contenido de grasa, ya
que la cobertura con pan molido y CMC tuvo un contenido de grasa de 26.9%, mientras que
la de germen de trigo, coco y CMC tuvo 30.3%
Tabla 1.Contenido de grasa y dureza de las diferentes coberturas probadas en nuggets de
pescado frito.
Ingredientes de la cobertura
Germen de trigo
Pan Molido
Coco
Germen de trigo / pan molido
Pan molido / coco
Germen de trigo/ coco

% grasa (b.h.)
24.95
27.03
40.76
34.41
29.38
30.60

Fuerza (N)
0.61
0.59
0.38
0.44
0.58
0.39

Caractersticas fsicas de las coberturas


Los parmetros de color de las coberturas se muestran en la Tabla 2. El germen de trigo
produjo la cobertura ms clara (L=43.20), mientras que mezclado con coco o con pan
molido result en las coberturas ms oscuras (L=28.85)
Parmetros de color
Cobertura

Pan molido

34.81

3.86

18.35

Germen de trigo

43.20

9.12

29.24

Coco

23.46

4.03

7.12
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Pan molido /germen de trigo

28.33

4.76

11.47

Pan molido /coco

34.79

7.05

13.53

Germen de trigo / coco

28.85

2.98

8.23

En general, las coberturas tendieron a los colores naranjas, por la combinacin de valores
de a (rojo) y de b (amarillo).
Respecto a la textura, la muestra ms firme fue la generada con germen de trigo, con un
valor de 0.59 N, muy parecido a la de pan molido; por otro lado, la ms blanda fue la de
coco; la mezcla de ingredientes no afect significativamente la textura de las coberturas.
CONCLUSIONES
La cobertura con menor contenido de grasa y mayor firmeza fue la de germen de trigo,
mientras que la de mayor contenido de grasa y ms suave fue la de coco rallado. El empleo
de mezclas de ingredientes o de carboximetilcelulosa no ayud a reducir el contenido de
grasa en las coberturas, por lo que hay que seguir realizando estudios para buscar la
reduccin de aceite en este tipo de alimentos, probando otros niveles de CMC u otro tipo de
hidrocoloide.
REFERENCIAS
Adedeji, A.A. y Ngadi, M.O. 2010. Microstructural properties of deep-fat fried chicken nuggets
coated with different batter formulation. International Journal of Food Properties. 14:68-83.
Blumenthal, M.M. 1991. A new look at the chemistry and physics of deep-fat frying. Food
Technology 45(2):68-94.
Booth, G.R. 1990. Snack Food. Van Nostrand Reinhold. Nueva York, E.U.A.
Enrquez-Fernndez, B.E., lvarez de la Cadena y Yaez, L., Sosa-Morales, M.E. 2011.
Comparison of the stability of palm olein and a palm olein/canola oil blend during deep-fat frying
of chicken nuggets and French fries. International Journal of Food Scienceand Technology
46:1231-1237.
FAO. 2011. ProductoPesquero. Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO. Italia, Roma.
Consultado en: http://www.fao.org/fishery/topic/12253/es
Fiszman, S.M. y Salvador, A. 2003. Recent developments in coating batters. Trends in Food
Science and Technology 14:399-407.
Moreira, R.G., Castell-Prez M.E. y Barrufet M.A. 1999. Deep Fat Frying.Aspen Publishers Inc.
Maryland.E.U.A.
Quasem, J.M., Mazahreh, A.S., Abu-Alruz, K. &Afanch I.A. 2009.Effect of Methyl Cellulose
Coating and Pre-Treatment on Oil Uptake, Moisture Retention and Physical Properties of Deep-fat
Fried Starchy Dough System.American Journal of Agricultural and Biological Sciences. 4(2):156166.

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EFECTOS DEL PROCESO DE EXTRUSIN SOBRE ALIMENTOS BOTANA DE


TERCERA GENERACIN CON CARACTERSTICAS NUTRACUTICAS
Delgado-Nieblas CIa*, Zazueta-Morales JJb*, Aguilar-Palazuelos Eb, Limn-Valenzuela Vb,
Aguirre-Tostado Sc, Gonzlez-Laredo RFa , Gallegos-Infante JAa y Martnez-Bustos Fd
a

Instituto Tecnolgico de Durango, Doctorado en Ciencias en Ingeniera Bioqumica, Boulevard


Felipe Pescador # 1830 Oriente, CP 34080, Durango, Durango.
b
Universidad Autnoma de Sinaloa, Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Apdo. Postal
1354, Culiacn, Sin., C.P. 80000, Mxico. *e-mail: zazuetaj@uas.uasnet.mx, delnieci@gmail.com
c
CIMAV Unidad Monterrey. Alianza Norte 202. Parque de Investigacin e Innovacin
Tecnolgica. Apodaca, Nuevo Len, Mxico. C.P. 66600.
d
CINVESTAV Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente 2000, Fracc. R. de Juriquilla. CP
76230, Qro.

RESUMEN:
Los alimentos botana son altamente consumidos por personas de distintos sectores poblacionales. Estos son
principalmente obtenidos por la tecnologa de extrusin. Para mejorar nutrimentalmente los alimentos botana,
se han buscado materias primas que aporten beneficios en la salud como la calabaza, la cual aporta una
cantidad importante de carotenoides y fibra. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura
de extrusin (TE) (93-141C), contenido de humedad (CH) (21-35%) y contenido de harina de calabaza
(HCAL) (0-16%) sobre caractersticas fisicoqumicas, nutrimentales y microestructurales de alimentos botana
de tercera generacin expandidos por microondas. Se utiliz un diseo central compuesto rotable, utilizando
la metodologa de superficie de respuesta para el anlisis de los datos. Los menores valores de densidad
aparente (<200 kg/m3) se presentaron a altas TE (> 135C) y bajos CH (< 24%). Asimismo, los mayores
valores de carotenoides totales y menores valores del parmetro L* de color se presentaron a altos contenidos
de HCAL. Los anlisis de viscosidad y de microscopa electrnica de barrido (SEM) mostraron que el
proceso de extrusin afect la microestructura del material. Los resultados obtenidos indican que es posible
obtener alimentos botana adicionados con harina de calabaza, con buenas caractersticas fisicoqumicas y
funcionales.

ABSTRACT:
Snack foods are highly consumed by people from different sectors of the population. These are mainly
obtained by extrusion technology. In an effort to produce snack foods with higher nutritional content, some
raw materials have been sought to provide components that have health benefits, such as winter squash. This
product is important source of carotenoids and fiber. The aim of this work was to study the effect of extrusion
temperature (BT) (93.45-140.55C), moisture content (MC) (21.27-34.73%) and winter squash flour content
(SFC) (0.43-15.57%) on physicochemical, nutrimental and microstructural characteristics of third generation
snacks foods expanded by microwave. Was used a central composite rotatable design, using response surface
methodology for the analysis of data. The lower values of bulk density (<200 kg/m3) occurred in conditions
of high levels of BT (>135 C) and low MC (<24%). Also, the higher values of total carotenoids and lower
values of L* color parameter occurred in conditions of high levels of HCAL (12.5%). Analyses of viscosity
and scanning electron microscopy (SEM) showed that the extrusion process affected the microstructure of
material. Results from this study showed that it is possible to obtain extruded snack foods added with winter
squash flour, with good physicochemical and functional characteristics.

Palabras clave: harina de calabaza, extrusin, alimentos botana.


REA: Desarrollo de nuevos productos;

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INTRODUCCIN
Los alimentos botana pueden ser considerados como aquellos alimentos no
consumidos como parte de las comidas principales diarias (desayuno, comida y cena). Entre
los alimentos que pueden ser considerados como botana se encuentran botanas crujientes y
saladas, obleas de chocolate, chocolates, galletas, pizzas y hamburguesas. (Vergetaki et al.,
2011). Existen un gran nmero de alimentos botana, los cuales son elaborados por
diferentes procesos, entre ellos el de extrusin. Actualmente, a nivel mundial existe una
gran produccin de alimentos botana en el mercado, los cuales utilizan para su preparacin
como ingredientes principales algunos tipos de almidones como el de maz y de papa, por
lo cual, estos alimentos son considerados de bajo aporte nutrimental.
Una alternativa para la elaboracin de alimentos botana con mejor contenido
nutrimental podra ser la utilizacin de cereales como el maz amarillo y hortalizas como la
calabaza Cehualca, los cuales aportan un excelente contenido de carotenoides y fibra
dietaria, lo que hace atractivo el desarrollo de nuevos productos a partir de estos alimentos.
Por lo anterior, el presente proyecto tuvo como finalidad elaborar y caracterizar alimentos
botana de tercera generacin adicionados con harinas de maz amarillo y calabaza
Cehualca, obtenidos mediante el proceso de extrusin, para generar informacin cientfica
y tecnolgica que permita una mejor utilizacin de estos importantes alimentos
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utilizaron como materias primas para la elaboracin de las mezclas a extrudir
almidn de maz comercial, asimismo, fue empleada harina de maz amarillo (Zea mays), la
cual fue obtenida de la molienda del grano integral. Por otro lado, se emple calabaza
Cehualca (Cucurbita moschata D.), de la cual fue utilizada su pulpa, la cual fue escaldada,
deshidratada y molida, para la produccin de harinas utilizadas en la mezclas a extrudir.
Mtodo experimental
El proceso de extrusin se llev a cabo con un extrusor de tornillo simple de
laboratorio marca Brabender 20DN. Se emple una matriz con abertura rectangular, con
medidas internas de 20 mm de ancho X 1.0 mm de altura X 100 mm de largo. Se utiliz un
tornillo con relacin de compresin 2:1, con una velocidad de 75 rpm. Las muestras fueron
ajustadas a un contenido de humedad desde 21 a 35%. En las mezclas se utiliz una
relacin 1:1 de almidn de maz y harina de maz amarillo, mientras que el contenido de
harina de calabaza fue variado de acuerdo al diseo experimental de 0 a 16%. Se utiliz una
temperatura de extrusin en la zona de mezclado/coccin de 93 a 141C. El material
extrudido denominado pellet fue cortado de manera manual en trozos de
aproximadamente 3.0 cm, seguido de un proceso de deshidratacin a temperatura ambiente
por 48 h aproximadamente a un contenido de humedad aproximado entre 812%.
Posteriormente, fueron introducidos en una bolsa de papel encerado y expandidos
utilizando un horno de microondas convencional marca LG, modelo MS-0746T, con
potencia de 950 W y 2,450 Hz, utilizando un tiempo de calentamiento de 23 s.
Densidad aparente
Se realiz de acuerdo a la metodologa descrita por Penfield y Campbell (1990) con
algunas modificaciones, utilizando el mtodo de desplazamiento de volumen con semilla de
mijo. La densidad aparente fue determinada en el producto expandido por microondas
dividiendo el peso del producto expandido entre su volumen determinado. Los resultados
fueron el promedio de 30 mediciones y se reportaron en kg/m3.
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Carotenoides totales.
El anlisis se realiz en los alimentos botana de tercera generacin expandidos por
microondas, de acuerdo al mtodo reportado por la (AOAC 1999). Los resultados fueron
expresados como g de carotenoides totales/ g de muestra.
Parmetro de color L*
Se realiz en las botanas de tercera generacin expandidas por microondas,
utilizando un colormetro triestmulo (Minolta, CR-210, Japn). Se registraron los valores
L* [ (luminosidad, de 0 (oscuro) a 100 (claro)) ], a*[ (de -60 (verde) a +60 (rojo) ) ], b*[
(de -60 (azul) a +60 (amarillo))].
Perfiles de viscosidad (RVA)
Se evaluaron las caractersticas de viscosidad usando un equipo Rapid ViscoAnalyzer (RVA), siguiendo las especificaciones del manual de operacin y las sugerencias
de Zazueta-Morales et al., (2001). De los perfiles de viscosidad RVA, se determin el valor
mximo de viscosidad a 92 C (V92). Este parmetro se report en centipoise (cP).
Microscopa electrnica de barrido (MEB)
Este anlisis se realiz en mezclas en diferentes etapas diferentes del proceso, de
acuerdo a sugerencias descritas por Crabez-Trejo et al., (1989). Se utiliz un microscopio
electrnico de barrido INCAx-sight, Oxford Instruments.
Diseo experimental
Se utiliz un diseo experimental central compuesto rotable con un valor =1.682
(Tabla 1), teniendo como variables independientes el contenido de humedad (CH), la
temperatura de extrusin (TE) y concentracin de harina de calabaza (HCAL). Para la
regresin mltiple (RSM) y prediccin del comportamiento experimental de los datos se
usaron los modelos cuadrticos y cbicos con el programa estadstico Design Expert (StatEase, 2008) versin 7.1.6
Tabla 1. Factores y niveles de variacin del diseo experimental para tres factores
( =1.682).
Factores
Niveles de variacin
Temperatura de extrusin, C
Contenido de humedad, %
Harina de calabaza, %

93.45
21.27
0.43

-1
103
24
3.5

0
117
28
8

+1
131
32
12.5

+
140.55
34.73
15.57

RESULTADOS Y DISCUSIN
Densidad aparente (DA)
Para el anlisis de esta respuesta se utiliz un modelo cuadrtico dando valores de
R2ajustada= 0.85 y CV= 9.92%, sin presentar falta de ajuste (p= 0.289). Como resultado del
anlisis estadstico de los datos se obtuvo que la temperatura de extrusin (TE) y el
contenido de humedad (CH) fueron los factores que presentaron mayor efecto significativo
sobre esta respuesta. En la Figura 1 se observa que los mayores valores de densidad
aparente a un contenido de HCAL de 8 % fueron obtenidos tanto a bajas TE como bajos
CH, esto pudiera haberse debido a que en estas condiciones como consecuencia de una
menor severidad de los tratamientos no se alcanz una degradacin importante del almidn,
lo cual pudo haber provocado una menor retencin de agua en los pellets, y por ende una
menor expansin. Los menores valores de densidad aparente obtenidos se dieron en
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aquellos tratamientos expuestos a altas TE y bajos CH, que fueron los tratamientos donde
obtuvo un mayor ndice de expansin de los pellets.

Figura 1. Efectos de la temperatura de extrusin y contenido de humedad sobre la densidad


aparente (kg/m3) de alimentos botana de tercera generacin obtenidos mediante el proceso
de extrusin (Contenido de harina de calabaza= 8 %).
Carotenoides totales (CT)
Para el anlisis de esta respuesta se utiliz unmodelo cbico, dando valores de
2
R ajustada= 0.62 y CV= 8.85%, sin presentar falta de ajuste (p= 0.386). En la Figura 2 puede
observarse que el mayor contenido de carotenoides totales (CT) se present a altos
contenidos de harina de calabaza (HCAL) (> 12.5%) y elevadas temperaturas de extrusin
(TE) (> 138C). Esto pudo deberse al importante aporte de CT que tiene HCAL, superior al
contenido de CT encontrados en almidn de maz y maz amarillo, que fueron los otros
componentes de la mezcla a extrudir. Asimismo, a altas TE, se pudo haber reducido la
viscosidad en el interior del extrusor, disminuyendo el tiempo de residencia y, por ende, se
podra haber causado una menor prdida de estos pigmentos.

Figura 2. Efectos de la temperatura de extrusin y contenido de harina de calabaza sobre el


contenido de carotenoides totales (g/g) de alimentos botana de tercera generacin
obtenidos mediante el proceso de extrusin (Contenido de humedad= 28%).

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100

8000

90
80

6000

70
4000

60

2000
0

50
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22

C)

10000

Temperatura (

Viscosidad (Cp)
(cP)
Viscosidad

Parmetro de color L*
Se utiliz para el anlisis de esta respuesta un modelo cbico, el cual fue
significativo (p= 0.001), dando valores de R2ajustada= 0.76 y CV= 1.65%, sin presentar
falta de ajuste (p= 0.106). En el anlisis del efecto del contenido de harina de calabaza
(HCAL) y contenido de humedad (CH) (Figura no mostrada) sobre el parmetro de color
L* a una TE de 117C, se obtuvo que en todo el rango de valores de CH conforme se
increment el contenido de HCAL los valores de L* tienden a disminuir. Asimismo, a altos
contenidos (> 12%) de HCAL conforme disminuye el CH, los valores de L* disminuyen.
Esto pudo deberse a que al incrementar el contenido de HCAL se increment el contenido
de fibra dietaria, el cual es un componente importante de HCAL, lo cual pudo haber
causado una apariencia ms oscura en las muestras. Asimismo, pudo ser debido a que a
bajos CH se present una mayor friccin dentro del extrusor ocasionando un mayor
oscurecimiento de las muestras debido a reacciones de caramelizacin y/o de Maillard.
Perfiles de viscosidad (RVA)
En el anlisis de la viscosidad, se encontr que el tratamiento sin proceso de
extrusin present un valor mximo de viscosidad a 92C de 3698 cP, los pellets sin
expandir, presentaron un valor mximo de viscosidad a 92C de 1041 cP, mientras que los
pellets expandidos por microondas mostraron un valor mximo de 1505 cP. En la Figura 3
se puede apreciar como el proceso de extrusin disminuy los valores de viscosidad en las
muestras, presentando los tratamientos extrudidos perfiles de viscosidad muy parecidos
entre s, y mostrando valores altos de viscosidad a temperaturas relativamente bajas
(aproximadamente 55C) de calentamiento en el RVA. El anterior comportamiento puede
deberse a la degradacin caus el proceso de extrusin en los compuestos presentes en las
muestras, principalmente almidn, disminuyendo los valores de viscosidad. Asimismo, a la
capacidad que presentan los productos parcialmente gelatinizados de adsorber agua a bajas
temperaturas.

40

Tiempo (min)

Figura 3. Perfiles de viscosidad del tratamiento sin extrusin, pellet sin expandir y pellet
expandido, en la elaboracin de alimentos botana de tercera generacin.
Microscopa electrnica de barrido (MEB)
En la Figura 4A se presenta la microfotografa de la muestra sin proceso de extrusin.
Debido a la utilizacin de diversos materiales para la elaboracin de esta mezcla, se
observan grnulos con diferentes tamaos, presentando diferentes formas, circulares,
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ovaladas y tetradricas. En las Figuras 4B y 4C se puede observar que los cambios ms


importantes que se presentaron en ambos productos extrudidos, fueron ruptura,
gelatinizacin y plastificacin de los grnulos de almidn. Puede distinguirse en la Figura
4C una estructura porosa con paredes celulares delgadas, presentando celdas de aire de
tamao uniforme distribuidas en el rea de observacin. Esta estructura probablemente fue
formada debido a la liberacin repentina de vapor de agua que se encontraba en el pellet
antes de la expansin por microondas.
Figura 4. Microscopa electrnica de barrido (MEB) del tratamiento sin extrusin (A),
pellet sin expandir (B) y pellet expandido (C), en la elaboracin de alimentos botana de
tercera generacin expandidos por microondas

CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que la temperatura de extrusin y contenido de humedad
presentaron mayor efecto significativo sobre la densidad aparente, mientras el factor harina
de calabaza fue el que present mayor efecto significativo sobre el parmetro de color L* y
contenido de carotenoides totales. Asimismo, el proceso de extrusin caus dao
microestructural en las muestras. Los resultados indican que es posible elaborar mediante el
proceso de extrusin alimentos botana de tercera generacin con buenas caractersticas
fisicoqumicas y un contenido de carotenoides totales. Los carotenoides tienen importantes
funciones en el organismo, principalmente en la disminucin de enfermedades de la vista.
REFERENCIAS
AOAC. 1999. Oficial Methods of Analysis. 18th Ed. Association of Official Analytical Chemists.
The Association: Arlington, VA.
Crabez-Trejo A, Paredes-Lpez O, Reyes-Moreno C. 1989. Microstructure of cotyledon cells from
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products from blue maize (Zea maize L.) using response surface methodology. Journal of the
Science of Food and Agriculture. 81(14):1379-1386.
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DESARROLLO DE PRODUCTOS ARTESANALES A BASE DE PITAYA


(S. stellatus) COMO ALTERNATIVA TECNOLGICA PARA PRODUCTORES DE
ACATLN DE OSORIO, PUEBLA.
Medina Serrano P.S., Trejo Mrquez M.A.*, Pascual Bustamante S.
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln,
Laboratorio de Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez
Cant s/n, San Juan Atlamica, C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico, Mxico.
*Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx

RESUMEN:
El objetivo del trabajo es impulsar el consumo de pitaya Stenocereus stellatus, proveniente del estado de
Puebla, mediante la elaboracin de conservas que ayuden a ampliar mercado y vida til del mismo.
Pitayas violetas y rojas fueron adquiridas en el municipio de Acatln de Osorio, Puebla. Los frutos se pelaron
y se obtuvo la pulpa y fue almacenada en congelacin. Se elaboraron diversos productos como: mermelada,
jalea y nctar. Realizando una caracterizacin del fruto y de las conservas, por mtodos establecidos en
normas mexicanas. Los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de cada producto fueron evaluados
durante su almacenamiento a temperatura ambiente para determinar tiempo de vida de anaquel. Pruebas de
aceptabilidad se realizaron entre mujeres de 35 y 45 aos.
La capacidad antioxidante del fruto, jalea, mermelada, nctar fue de 25.35, 30.05, 44.85 y 35.46 mmoles
equivalentes de trolox/g de muestra, respectivamente. El contenido de protenas en pitaya violeta fue de
2.10%, 0.42, 4.52 y 4.55 en nctar, mermelada y jalea, respectivamente. La vida til de para mermelada fue
de 1 ao y 150 das para jalea y nctar.

ABSTRACT:
The aim of this study promote the consumption of pitaya Stenocereus stellatus, from the state
of Puebla,
by canning to
help
market
and expand its
useful
life.
Violet and red pitaya were acquired in the municipality of Acatlan de Osorio, Puebla. The
fruits were peeled and the pulp was obtained and was stored frozen. He developed various products
such as jam, jelly and nectar. Performing a characterization of the fruit and preserved by
methods established by Mexican standards. The physicochemical and microbiological parameters of
each product were evaluated during storage at room temperature to determine shelf
life time. Acceptability tests were
conducted
among
women
35 to
45
years.
The
antioxidant
capacity of fruit jelly,
jam,
nectar was 25.35,
30.05,
44.
85 and 35.46 mmol trolox equivalents / g sample, respectively. Protein content in purple pitaya was
2.10%, 0.42, 4.52 and 4.55 in nectar, jam and jelly, respectively. The useful life for jam was 1 year
and 150 days for jelly and nectar.

Palabras clave: Pitaya, nctar, mermeladas, jaleas, vida anaquel.


REA: Desarrollo de Nuevos Productos
INTRODUCCIN
Las cactceas son fuente de diversos productos que han sido empleados desde la
antigedad, tenindose registro de diversas especies desde los 6500 a los 4900 a. C. en la
regin denominada Mixteca que une los estados de Puebla, Oaxaca y Guerrero; existe una
amplia diversidad de especies de cactceas con potencial productivo y econmico, que no
han sido aprovechados de forma eficiente, tales como las pitayas Stenocereus spp.
(Martnez y Bonilla, 2005). La pitaya Stenocereus stellatus (del nhuatl, tuna divina),
es un fruto proveniente de la familia de las cactceas, producida en lugares calurosos y con
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poco agua, se obtiene principalmente por tres medios, el primero de ellos consiste en la
obtencin de frutos silvestres, el segundo es la cosecha en huertos familiares y por ltimo la
produccin en parcelas construidas por asociaciones de las regiones productoras (Corrales
et al., 2003). En Mxico se cultivan alrededor de 19 especies diferentes de las cuales, en la
regin Mixteca Baja Oaxaquea se cultiva y produce comercialmente S. griceus y S.
Stellatus estimando 163.35 ha, es decir 177 886 plantas (Luna et al., 2001). La vida til del
fruto es de alrededor de 3 a 7 das a temperatura ambiente, mientras que en temperaturas de
refrigeracin slo se alarga a una semana, por tanto esto presenta una limitacin en el
desarrollo comercial del producto. Se estima que el 40% de la produccin llega a la Central
de Abastos del D.F. y el 60 % a los mercados o centros de consumo de las regiones
cercanas (Martnez y Bonilla, 2005). La pitaya como fruto fresco se ha empleado como
remedio medicinal, principalmente en el tratamiento de padecimientos digestivos, como
aliviar molestias de gastritis y de estreimiento (CONABIO, 1997).
A nivel industrial, las frutas y hortalizas son sometidas a diversos y complejos procesos de
transformacin, aumentando la variedad de productos en el mercado y la vida til de los
mismos, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organolptica,
evitando los diferentes mecanismos de alteracin (Aranceta y Prez, 2006). Algunos de los
procesos de conservacin ms utilizados son los qumicos y fsicos, los cuales trasforman al
fruto empleando diversos procesos como: secado, coccin, concentracin de azcares y la
formacin de geles. Algunos ejemplos de estos productos son: la mermelada que es el
resultado de convertir la fruta en pulpa por accin de calor, mediante la coccin, agregando
adems determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, cido y en ocasiones coagulantes
como la pectina y colorantes orgnicos (Hernndez y Vilanosa, 1986), el nctar de fruta se
entiende como el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua
con o sin la adicin de azcares miel y/o jarabes y/o edulcorantes. Por lo que el desarrollo
de una propuesta tecnolgica que genere productos a base de pitaya alargara la vida til del
fruto dndole un mayor aprovechamiento, abriendo el mercado y dando a conocer las
ventajas de su consumo.
MATERIALES Y MTODOS
Material biolgico. Se emplearon pitayas Stenocereus stellatus de la variedad roja y
violeta, provenientes del municipio de Acatln de Osorio, Puebla, a los frutos, se le
retiraron las espinas, limpiaron, pelaron y trocearon para retirar las semillas. La pulpa se
almacen en congelacin hasta su uso.
Caracterizacin qumica y fisicoqumica de la pitaya. Se tomaron en cuenta propiedades
qumicas como humedad, carbohidratos, fibra, protenas y cenizas, al igual que sus
propiedades fisicoqumicas como: pH, acidez, y Brix.
Elaboracin de conservas. Con la pulpa de la pitaya se elaboraron jalea, nctar y
mermelada. Una vez elaborados los productos, se envasaron en frascos de vidrio cerrados al
vaco, almacenndose a temperatura ambiental de 20-25 C. Las formulaciones finales de
cada producto se muestran en la Tabla 1.

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Tabla 1. Formulaciones de las conservas elaboradas a partir de pitaya.


PRODUCTO
INGREDIENTE (%)
Fruta (pulpa)
Azcar
Agua
cido Ctrico
Pectina
CMC
pH
Brix

MERMELADA

JALEA

NCTAR

42.50
38.50
17.00
1.30
0.70
-3.50
60.00

55.80
43.00
-0.60
0.60
-3.50
65.00

59.00
11.00
29.40
0.45
-0.15
3.20
20.00

Evaluacin de la vida til de las conservas. El muestreo fue determinado por el tiempo de
vida til promedio de la muestra, es decir, dependiendo del tipo de alimento y envasado.
Los parmetros qumicos evaluados son: humedad, carbohidratos, fibra, protenas y
cenizas; fisicoqumicos como pH, acidez y Brix; microbiolgicos con cuenta de
coliformes, mesfilos, hongos y levaduras segn las normas NOM-092-SSA1-1994 y NOM111-SSA1-1994.

Evaluacin sensorial. Se llev a cabo con un grupo de panelistas no-entrenados, de


mujeres de entre 35 y 45 aos, para determinar el agrado de cada uno de los productos. Los
atributos evaluados fueron: color, olor, sabor, dulzor y acidez, utilizando una escala
hednica y aplicando una prueba de aceptabilidad.
Tratamiento estadstico: los resultados fueron tratados con T de student, comparada con
las especificaciones de las normas.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin qumica de la pitaya
La composicin qumica de la pitaya se muestra en la Tabla 2, la cual vara dependiendo
del tipo de pitaya el contenido de humedad fue similar en ambos frutos. La capacidad
antioxidante de este fruto tambin se afect por el estado de madurez del mismo siendo de
25.35 mmol equivalentes de trolox/g de muestra en el caso de la pitaya roja y ms alto para
la pitaya violeta de 33.89 mmol equivalentes de trolox/g de muestra, los valores obtenidos
en este trabajo fueron mayores comparados con el trabajo realizado por Beltrn et al.
(2009), donde reportaron que la capacidad antioxidante de pitayas rojas era de 11-12.2
mmol g1 expresada en TEAC, lo que indica que un alto consumo de este fruto puede
ayudar a prevenir la oxidacin celular.
Caracterizacin qumica de los productos
En la Tabla 3 se presentan las propiedades qumicas de los productos, notndose que la
capacidad antioxidante no se ve alterada por el proceso, sin embargo se observ un
aumento en sta, esto debido a la adicin de cido ascrbico dentro de la formulacin de los
mismos, el cual presenta actividad antioxidante, por lo que el procesar los productos no
slo genera una alternativa de consumo para la pitaya, sino que tambin conserva sus
propiedades antioxidantes otorgndole un incentivo ms para su consumo.

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Tabla 2. Caractersticas qumicas y capacidad antioxidante del fruto.


Pitaya violeta
Pitaya roja
HUMEDAD (%)
90.00 + 0.20
90.62 + 0.41
CARBOHIDRATOS (%)
5.00+ 0.18
8.07 + 1.21
CENIZAS (%)
0.20 + 0.07
0.44 + 0.04
PROTEINAS (%)
2.50 + 0.19
0.43 + 0.17
FIBRA (%)
0.15 + 0.02
0.01 + 0.00
Capacidad antioxidante (mmoles equivales
33.89 + 2.82
25.35 + 1.09
de trolox/g de muestra)
Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Tabla 3. Caractersticas qumicas y capacidad antioxidante de los productos.
Nctar
Mermelada
Jalea
HUMEDAD (%)
79.62 + 0.64
33.00 + 1.11
19.00 + 0.20
CARBOHIDRATOS (%)
19.54 + 1.64
59.00 + 3.99
75.00 + 0.18
CENIZAS (%)
0.14 + 0.06
0.14 + 0.06
0.34 + 0.07
PROTEINAS (%)
0.42 + 0.12
6.00 + 0.98
4.69 + 0.06
FIBRA (%)
0.13 + 0.16
0.31 + 0.04
0.43 + 0.02
Capacidad antioxidante (mmoles
35.46 + 4.32
44.85 + 1.70
30.05 + 1.63
equivales de trolox/g de muestra)
Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Vida til de los productos
Cambios en propiedades del nctar. En la Tabla 4 se muestran los resultados obtenidos
del nctar a lo largo de su almacenamiento, notndose que a partir de la semana 28, el pH y
Acidez cambian drsticamente, mientras que los slidos solubles lo hacen desde la semana
21. Tomando en cuenta que la NMX-F-057-S-1980 en nctar de mango, especifica como
mnimo 14 Brix. Adems Coronado e Hilario (2001) mencionan que mximo 18-20Brix y
adems acorde a la NMX-F-072-S-1980 para nctar de durazno que da un valor de pH
mximo de 4. Se determin un tiempo de vida promedio de este producto que fue de 41
semanas, sin cambios en los principales parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos.
Tabla 4. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos de nctar durante el almacenamiento
Muestreo en el
Acidez
Slidos solubles
pH
almacenamiento
(% cido ctrico)
(Brix)
Semana 1
3.18+ 0.01
0.66+ 0.04
18.00+ 0.00
Semana 28
4.71+ 0.01
0.84+ 0.03
20.40+ 0.20
Semana 41
4.30+ 0.00
1.47+ 0.07
23.50+ 0.50
*Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Cambios en propiedades de la mermelada. En la Tabla 5 se muestra el comportamiento de
una mermelada a lo largo de 61 semanas obteniendo cambios considerables, de un valor de
pH de 3.50 dentro de la semana 9, se elev a ms de 4 a partir del la semana 20; la acidez
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tuvo muchas variaciones, sin embargo la ms significativa fue en la semana 20 y 41; y los
slidos solubles fueron disminuyendo, notndose ms en la semana 29. Si tomamos en
cuenta que segn las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos para humanos Frutas y
derivados, y CODEX STAN 296-2009, los valores de pH son de 3 a 3.5 para mermeladas
y jaleas, en las cuales tambin declara que corresponden a 40-65 slidos solubles.
Observndose que el tiempo de vida til por pH sera es de 10 semanas, sin embargo los
parmetros microbiolgicos la hacen aceptable hasta las 61 semanas.
Tabla 5. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos de mermelada durante el
almacenamiento
Muestreo en el
Acidez
Slidos solubles
pH
almacenamiento
(% cido ctrico)
(Brix)
Semana 1
3.50 + 0.00
1.01+ 0.09
50.00+ 0.00
4.74+ 0.01
1.14+ 0.03
46.33+ 0.58
Semana 31
Semana 61
3.90+ 0.00
0.70+ 0.02
49.33+ 1.16
*Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Cambios en propiedades de la jalea. El pH, acidez y grados Brix (Tabla 6) se vieron
notablemente afectados a partir de la semana 16. No obstante el pH no cumple con el lmite
establecido en la norma del (3.0-3.5) a partir de la semana 8. Pese a que cumple con los
trminos establecidos de grados Brix segn las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos
para humanos Frutas y derivados y CODEX STAN 296-2009 (40-65 slidos solubles), la
variacin es considerable en la semana 16. Esto argumenta que por Brix, el tiempo de
vida til fue mayor a 44 semanas.
Tabla 6. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos de jalea durante el almacenamiento
Muestreo en el
Acidez
Slidos solubles
pH
almacenamiento
(% cido ctrico)
(Brix)
Semana 1
3.50+ 0.00
0.74+ 0.03
65.00+ 0.00
4.46+ 0.01
0.69+ 0.00
59.67+ 0.58
Semana 22
Semana 44
6.60+ 0.00
1.78+ 0.02
50.00+ 0.00
Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Parmetros microbiolgicos. No se presentaron Coliformes, Mesfilos, Mohos y
levaduras al inicio del almacenamiento, sin embargo en cada punto de muestreo, tampoco
se presentaron crecimientos significativos de M.O. Por tanto, los productos cumplieron con
lo establecido en la norma NOM-130-SSA1-1995 para alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que marca 50 UFC/g de mesfilos
aerobios y menos de 10 UFC/g de coliformes totales, hongos y levaduras para mermeladas,
jaleas, ates y pures; y 100 UFC/g o ml de mesfilos aerobios y 25 UFC/g o ml de hongos y
levaduras en nctares y jugos.
Parmetros sensoriales. Dentro del grupo elegido, se obtuvo que a la mayora de los
jueces les agrad cada uno de los productos, a pesar de la apariencia similar a mermeladas,
jaleas y jugos de fresa. Los tres productos fueron evaluados muy cerca del punto 1 (Me
gusta mucho), mientras que para olor el nctar se evalu con un 2 (me gusta) al igual que el
sabor para la jalea, mientras que en textura todos los productos se encontraron en 2 (me
gusta), por tanto si el producto sale al mercado el grupo elegido coment que lo
compraran.
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CONCLUSIONES
La capacidad antioxidante de la pitaya es elevada, y esta se conserva despus de elaborar
los diversos productos propuestos generando conservas que pueden traer beneficios a la
salud al ser consumidas. Hay un efecto directo durante la conservacin de los productos
observndose una tendencia a la disminucin de la acidez de los mismos, al igual que en el
pH. En cuanto a los anlisis microbiolgicos, no hubo un crecimiento, debido al tipo de
proceso as como del tipo y condiciones de envasado que se tuvo. Mientras que, la
evaluacin sensorial realizada a un grupo especfico de la poblacin arrojo muy buenos
resultados siendo del agrado de los jueces los productos elaborados otorgndoles altas
calificaciones.
El cambio en los slidos solubles fue en disminucin para la jalea, la mermelada se
mantuvo y en el nctar aument, considerndose pues, que los efectos pueden deberse al
tipo de producto, es decir que el nctar tiene una mayor liberacin de agua que la
mermelada y la jalea. Sin embargo la jalea comenz un efecto de sinresis, que no fue
notoria hasta ms all de 79 semanas.
AGRADECIMIENTO: El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME
(PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico de la UNAM.
REFERENCIAS
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Norma Oficial Mexicana.

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PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y REOLGICAS DE MASAS DE MAZ


NIXTAMALIZADO FORTIFICADAS CON HARINA DE FRIJOL Y AMARANTO.
J. A. Vzquez Rodrguez1*, C. A. Amaya Guerra1, M. J. G. Bez Gonzlez1, M. A. Nuez Gonzlez1,
J. D. Figueroa Crdenas2
1
Departamento de Alimentos. Facultad de Ciencias Biolgicas. Universidad Autnoma de Nuevo
Len. Ave. Universidad, S/N, Ciudad Universitaria. C.P. 66451. San Nicols de los Garza, N.L.
Mxico.
2
Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro. Libramiento
Norponiente No. 2000, Frac. Real de Juriquilla. 76230, Quertaro, Mxico.
* jealvaro@gmail.com.

RESUMEN:
La tortilla de maz se considera una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido de almidn y al
igual, una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente, la tortilla de
maz adolece de una buena calidad proteica. Se han hecho esfuerzos para esta fortificacin pero los productos
resultantes presentan caractersticas sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura,
siendo sta un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobacin de algunos alimentos por parte
del consumidor, al igual que su reologa. El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoqumicas y reolgicas de las masas resultantes de harina de maz nixtamalizado fortificada con harina de
frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina de maz comercial. Se obtuvieron harinas
fortificadas con un comportamiento similar a la harina de maz comercial, adems de un incremento
significativo en la protena.

ABSTRACT:
The maize tortilla is considered an excellent source of calories due to its high content of starch and as an
excellent choice for people with gluten intolerance. Unfortunately, the maize tortilla suffers from a high
quality protein. Efforts have been made to this fort but the resulting products have different sensory
characteristics to the traditional tortilla, mainly texture, being a factor important sensory acceptability for
approval of certain foods by the consumer, as rheology. The aim of this study was to compare
physicochemical and rheological properties of the resulting masses of nixtamalized corn flour fortified with
beans and amaranth flour in different proportions, with respect to commercial maize flour. Fortified flour was
obtained with a behavior similar to commercial corn meal, and a significant increase in the protein.

Palabras clave:
Tortilla de maz, reologa, fortificacin.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
La tortilla de maz se considera una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido
de almidn y al igual, una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten.
Desafortunadamente, la tortilla de maz adolece de una buena calidad proteica (SernaSaldvar and Amaya-Guerra, 2008). Mxico produce mensualmente ms de 230,000
toneladas de harina de maz nixtamalizado, lo que equivale a 370,000 toneladas de tortillas
y un consumo mensual de 4.1Kg de tortilla/persona (Serna-Saldivar, 1998). La tortilla y
productos afines son los productos ms consumidos por la poblacin. Dentro de las zonas
rurales, el maz provee alrededor del 70% de caloras y el 50% del consumo total proteico
(Prez-Herrera, et al., 2002). Desde la dcada de 1970s, se han desarrollado planes de
suplementacin de la tortilla de maz con diferentes fuentes proteicas, como frijol
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(Phaseolus vulgaris) o soya (Glycine max) pero sin llegar a la poblacin en general, debido
a no tener los recursos econmicos o la disponibilidad para adquirir estos alimentos (SernaSaldvar and Amaya-Guerra, 2008). Adems, estos productos presentan caractersticas
sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura, siendo sta un factor
de aceptabilidad sensorial importante para la aprobacin de algunos alimentos por parte del
consumidor, al igual que su reologa (Rodriguez-Sandoval, et al., 2005). Tanto las
propiedades texturales como reolgicas son fundamentales en la investigacin y desarrollo
de nuevos productos debido a estar intrnsecamente relacionadas con las propiedades
fisicoqumicas y funcionales de los constituyentes del sistema alimenticio, as como a las
variables de operacin que se aplican en las diferentes etapas del proceso (RodriguezSandoval, et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoqumicas y reolgicas de las masas resultantes de harina de maz nixtamalizado
fortificada con harina de frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina
de maz comercial.
MATERIALES Y MTODOS
Formulacin de masas. Se utiliz una harina comercial de maz nixtamalizado para las
diferentes formulaciones. La harina de amaranto se obtuvo de granos previamente
puffeados (Aguirre-Flores, 1996). La harina de frijol se obtuvo de granos cocidos, secos y
multurados (Crdenas-Quintana, 2000). Los anlisis proximales fueron realizados segn
mtodos oficiales de la A.O.A.C, 1990. Los tratamientos realizados fueron los siguientes:
Tabla 1. Formulaciones de harinas fortificadas con diferentes proporciones de harina de
amaranto y frijol.
Tratamiento
Formulacin
3F7A
90% maz, 3% frijol, 7% amaranto
5F5F
90% maz, 5% frijol 5% amaranto
7F3A
90% maz, 7% frijol, 3% amaranto
Control
100% maz nixtamalizado.
ndice de absorcin (IAA) y solubilidad (ISA) de agua. Consiste en calcular
gravimtricamente la cantidad de material disuelto la proporcin de agua absorbida despus
de la agitacin de una suspensin a temperatura ambiente (Anderson et al., 1969). El ndice
de absorcin de agua (IAA), se expres como la relacin entre el peso del residuo despus
de la centrifugacin y el peso seco de la muestra, al cual se le rest el peso del residuo de la
evaporacin del sobrenadante. El ndice de solubilidad en agua (ISA) se expres como la
relacin entre el residuo de la evaporacin y el peso seco de la muestra. Se realizaron tres
determinaciones
por
tratamiento
y
se
calcularon
de
la
siguiente
forma:

Viscosidad. Se realizaron viscoamilogramas mediante un Rapid visco analyzer (RVA)


Super 4. Newport Scientific, analizando los datos a travs del programa TCW 3. Se
prepararon soluciones con agua destilada al 10% (p/p); las cules se calentaron
peridicamente hasta llegar a 90C, durante 24minutos (Rodrguez-Sandoval et al., 2005).
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Entalpa de gelatinizacin. La determinacin de temperaturas y entalpas de gelatinizacin


se hicieron utilizando una tcnica termogravimtrica, especficamente, calorimetra
diferencial de barrido (DSC) (Armbula et al., 2006). Se utiliz un DSC 288e Mettler Toledo. El programa consisti en un barrido de temperatura de 30 100 C utilizando una
rampa de temperatura de 5 C/min y una charola vaca como referencia. Las charolas
empleadas fueron charolas Tzero hermticas de aluminio de 40 L. Los termogramas
obtenidos se analizaron por medio del software Universal Analysis.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La tabla 2 muestra los resultados del anlisis proximal de las diferentes formulaciones. Se
observa una diferencia significativa (p<0.05) en los valores de protena con respecto a
control, por lo que las harinas de frijol y amaranto impactan de manera positiva este valor,
incrementando, tericamente, el valor biolgico de la protena de la tortilla resultante
(USDA, 2005).
Tabla 2. Resultados de anlisis proximal de harinas de maz nixtamalizado fortificado con
de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
Tratamientos Humedad
Protena
Grasa
Fibra
ELN
(%)
(%)
(%)
diettica (%) (%)
Control
9.86 a
8.59a
3.9 a
6.40a
71.25
a

3F7A
5F5A
7F3A

10.31

10.15

10.18

9.166

10.59

10.02

4.21

4.11

4.04

6.49

69.82
a

6.54

68.61
a

6.59

69.17
a

Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05)

Reolgicamente, las masas de las formulaciones experimentales presentan diferencias


significativas (p<0.05) respecto al control en valores de absorcin de agua (IAA), adhesin
y cohesin de masas (Tabla 3), as sobre la temperatura inicial de gelatinizacin (Tabla 4);
pudiendo comportarse diferente a la harina de maz comercial en escala mayor a
laboratorio, posiblemente a la presencia de almidones forneos, variando las
concentraciones de amilopectina y amilosa, que estn ntimamente relacionadas a la
cohesividad y a la adhesividad (Rodrguez-Sandoval et al., 2005). Adems, se ha
encontrado que la CAA tiene mayor efecto sobre las propiedades de tensin de la masa que
otros factores, como el tamao de partcula del grnulo del almidn (Edwards et al., 2002).
Tabla 3. Resultados de capacidad de absorcin de agua (CAA), ndice de absorcin (IAA)
y de solubilidad de agua (ISA), fuerza de adhesin y cohesin de masas de maz
fortificadas con harina de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
Tratamientos
CAA
IAA
ISA
Fuerza de Adhesin
Fuerza de
(mL agua/
(g gel/g
(%)
(g)
Cohesin (g)
g harina)
muestra)
Control
1.316a
5.45a
4.24a
196.47c
-36.16b
a
b
a
b
3F7A
1.188
6.96
5.42
173.33
-41.66c
5F5A
1.284a
7.01b
5.10a
152.66a
-36.62b
a
b
a
d
7F3A
1.212
6.99
4.85
218.032
-25.76a
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05)

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Tabla 4. Temperaturas de gelatinizacin inicial y final y entalpa de gelatinizacin de


formulaciones de harina de maz nixtamalizado fortificadas con frijol y amaranto en 3
diferentes proporciones.
Tratamientos Entalpa de gelatinizacin
Ti gelatinizacin (C)
Tp gelatinizacin
(mJ) a
(C) a
a
Control
-6.305a
64.435b
71.115a
3F7A
-6.925a
64.69 b
71.315a
5F5A
-6.355a
65.295b
71.835a
7F3A
-6.985
64.915
71.73
Control
7F3A
5F5A
3F7A
Temperatura

6000

90

5000

80

70

3000

2000

Temperatura (C)

Viscosidad (cP)

4000

60
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes (p<0.05)

1000
50
Control
7F3A
5F5A
3F7A
Temperatura

0
40
0

200

400
6000

600

800

1000

1200

1400

Tiempo (s)

90

5000
80

70

3000

2000

60

Temperatura (C)

Viscosidad (cP)

4000

1000
50
0
40
0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tiempo (s)

Fig 1. Viscoamilogramas a 90C por 5 minutos de harina comercial de maz nixtamalizado


(amarillo) con respecto a formulaciones de harina de maz nixtamalizado fortificadas con
harina de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones.
El comportamiento de la viscosidad en los tratamientos (Figura 1), no presenta una
diferencia significativa (p<0.05) respecto al control bajo las condiciones dadas por el
anlisis RVA (temperatura = 90C, 5 minutos), presentando las 3 etapas de un perfil
amilogrfico: pasting, disociacin molecular y re-asociacin molecular, mostrando la
viscosidad mxima a 2,500-3,000cP. Este comportamiento nos muestra que, an con las
diferencias de viscosidad entre tratamientos y control, el comportamiento de la mezcla de
harinas dentro de stos es anlogo al control 100% de harina de maz. Es importante hacer
notar que la presencia de una mayor cantidad de almidones tratados trmicamente decrece
los valores de viscosidad (Mndez-Montalvo et al., 2007), por lo que este hecho podra
explicar la baja en la viscosidad dentro de los tratamientos.
CONCLUSIONES
Se realiz un anlisis trmico de harinas de maz fortificadas con harina de amaranto y
frijol, en 3 diferentes proporciones, obteniendo harinas de mayor valor protenico con
comportamiento reolgico similar a harina 100% maz. Las variaciones mostradas en
cohesin, adhesividad e ndice de absorcin de agua se atribuyen a la presencia de
concentraciones diferentes de amilopectina y amilosa en los tratamientos.

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Agradecimientos
Al laboratorio de Materiales Bio orgnicos del CINVESTAV IPN, unidad Quertaro, en
especial al Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas y sus colaboradores por las facilidades
otorgadas durante la estancia de investigacin para la realizacin de este trabajo.
REFERENCIAS
1. Aguirre Flores, L. Evaluacin de la utilizacin del amaranto (Amaranthus
hupochondriacus) en el proceso de elaboracin de tortillas de harina de trigo utilizando
10 niveles de concentracin de amaranto. Tesis de Licenciatura. Facultad de
Agronoma, UANL. Marn, N.L., Mxico. (1996).
2. Anderson, R.A., Conway, V.F., Griffin, E.L.. Gelatinization of conr grits by roll- and
extrusion - cooking. Cereal Science Today. 14:4-12. (1969).
3. Armbula, G.; Gutirrez Arias, E. and Moreno Martnez, E. Thermal properties of
maize masa and tortillas with different components from maize grains, and additives. J.
of Food Eng. 80: 55 60. (2006).
4. Crdenas-Quintana, H., Gmez-Bravo, C., Daz-Novoa, J., Camarena-Mayta, F.
Evaluacin de la calidad de la protena de 4 variedades mejoradas de frijol. rev.
Cubana Aliment. Nutr. 14(1):22-27. (2000).
5. Edwards, N.M.; Dexter, J.E.; Scanlon, M.G. Starch participation in durum dough linear
viscoleastic properties. Cereal Chemistry. 79(6):850-856. (2002).
6. Mndez-Montalvo, G., Soloza-Feria, J.; Garca-Surez, F.; Bello-Prez, L.A.
Rheological changes in nixtamalized maize starch. J. Centr. South Univ. Technol. S10518-04.( 2007).
7. Prez-Herrera, P., Esquivel-Esquivel, G., Rosales-Serna, R., Acosta-Gallegos, J.A.
Caracterizacin fsica, culinaria y nutricional de frijol del altiplano subhmedo de
Mxico. ALAN. 52(2):172-180 (2002).
8. Rodrguez Sandoval, E., Fernndez Quintero, A., Ayala Aponte, A. Reologa y textura
de masas: aplicaciones en trigo y maz. Ingeniera e Investigacin. 25(001):72-78.
(2005).
9. Serna-Saldivar, S.O. Evaluacin de la calidad protica nutrimental de dos harinas
mixtamalizadas (regular y fortificada) mediante bioensayos con ratas de laboratorio.
Reporte de asesora. Grupo Industrial Maseca, S.A. Monterrey, N.L., Mxico. (1998).
10. Serna-Saldivar, S. O., Amaya-Guerra, C.A. Nixtamalizacin del Maz a la Tortilla:
Aspectos Nutrimentales y Toxicolgicos. El Papel de la Tortilla Nixtamalizada en la
Nutricin y Alimentacin. Universidad de Queretaro, Series Ingeniera. Mxico. pp:
105-151. (2008).
11. Nutrient Data Laboratory, ARS, USDA National Food and Nutrient Analysis Program,
Wave 9o Beltsville MD (2005).

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PROPIEDADES MECNICAS, PTICAS Y PERMEABILIDAD
DE PELCULAS
COMESTIBLES A BASE DE MUCLAGO DE LINAZA: EFECTO
DE LA
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CONCENTRACIN DE PLASTIFICANTECAMPUS IRAPUATO-salamanca
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Reyes Bernal K a, Prez Cabrera L.E a & Daz Narvez
G.C
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Universidad Autnoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias
Agropecuarias,
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Departamento de Tecnologa de Alimentos. Av. Universidad # 940. Ciudad Universitaria.
Aguascalientes, Ags. Mxico. Telfono 449. 9107400 ext. 8101. kreyber@hotmail.com
.
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RESUMEN:
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Se evaluaron las propiedades mecnicas, pticas y de permeabilidad al vapor
deIRAPUATO-salamanca
agua de pelculas
CAMPUS
comestibles (PC) a base de muclago de linaza en funcin de diferentes concentraciones glicerol
Divisin Ciencias
de layVida
(0.1, 0.2, 0.3 %) Se parti de una, suspensin acuosa de mucilago de linaza
(80%)
glicerol, se
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extendieron alcuotas y se desecaron @ 40 C por 24 h, posteriormente se acondicionaron hasta
75% de HR @ 20C. Una vez obtenidas las PC (PC-HR-75%), se determinaron
propiedades
Divisin Cienciassus
de la Vida
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mecnicas, se evalu el esfuerzo y deformacin de la fractura, sus propiedades
pticas, evaluando
su transparencia y opacidad y la propiedades de barrera al vapor de agua (WVP). Los resultados
Divisin Ciencias de la Vida
muestran que el uso del plastificante, tuvo un efecto favorable para
CAMPUSPC-HR75%
IRAPUATO-salamancaen las
concentraciones de 0.2 y 0.3% de glicerol ya que mejoraron las propiedades evaluadas.
Divisin Ciencias de la Vida
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ABSTRACT:

Mechanical properties were evaluated, optical and water vapor permeability


edible
films (PC)
Divisinof
Ciencias
de la Vida
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based on linseed mucilage according glycerol different concentrations (0.1,
0.2, 0.3%) was started
from an, aqueous suspension of mucilage flax (80%) and glycerol, aliquots
were spread and dried
Divisin Ciencias de la Vida
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@ 40 C for 24 h, and then conditioned to 75% RH @ 20 C. Having obtained
the PC (PC-HR75%), its mechanical properties were determined, we evaluated the stress and deformation of the
Divisin Ciencias de la Vida
fracture, its optical properties, assessing transparency and opacity and barrier
properties to water
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vapor (WVP .) The results show that use of the plasticizer, had a favorable effect on PC-HR75% at
concentrations of 0.2 and 0.3% glycerol as improved properties evaluated. Divisin Ciencias de la Vida
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PALABRAS CLAVE:
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CAMPUS
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Pelculas Comestibles, Plastificante, Propiedades pticas, Propiedades
Mecnicas.
REA: Desarrollo de nuevos productos.

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INTRODUCCIN
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Una pelcula comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que se estructura
aisladamente como una fina pelcula y posteriormente es utilizada
forma de
Divisin Ciencias en
de la Vida
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recubrimiento del alimento o est ubicada entre los componentes
del mismo. Las PC
pueden estar formadas por un polisacrido, un compuesto de naturaleza
protenica, lipdica
Divisin Ciencias de la Vida
o por una mezcla de los mismos (McHugh y Krochta, 1994). Las PC
poseen
propiedades
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
mecnicas, forman una barrera frente al transporte de gases, y pueden adquirir diversas
Divisin Cienciasencapsuladas
de la Vida
propiedades funcionales dependiendo de las caractersticas de las sustancias
y
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
formadoras de dichas matrices. Diferentes estudios reconocen la importancia de evaluar las
matrices preformadas (PC), con la tarea de cuantificar diversos
parmetros
como
Divisin Ciencias
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
propiedades mecnicas, pticas y antimicrobianas a fin de determinar
las posibilidades de
su aplicacin como nuevo empaque, ya que crean una atmsfera modificada
que restringe
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUSla
IRAPUATO-salamanca
la transferencia de gases (O2, CO2) y se convierten en una barrera para
transferencia de
compuestos aromticos (Miller y Krochta, 1997). El uso de PC hoy en da viene aunado a la
Divisin Ciencias de la Vida
intencin de mantener los alimentos en mejores condiciones para
aceptacin del
CAMPUSla
IRAPUATO-salamanca
consumidor y a disminuir la contaminacin ambiental evitando el uso de materiales no
Divisin
de la Vida
biodegradables. El uso de una PC en aplicaciones alimentarias,
seCiencias
basa
en ciertas
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caractersticas tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales,


con
elde propsito
de
Divisin
Ciencias
la Vida
IRAPUATO-salamanca
impartir integridad mecnica y facilitar la manipulacin de losCAMPUS
alimentos
(tensin y
flexibilidad), conservar las propiedades pticas (brillo y opacidad), Divisin
proporcionar
un efecto
Ciencias de la Vida
CAMPUSestructural
IRAPUATO-salamanca
de barrera frente al flujo de gases (O2, CO2 y aromas), poseer resistencia
al agua
(inhibir la migracin de humedad), a microorganismos, mejorar su aceptacin sensorial y
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adems servir como transporte de antioxidantes, antimicrobianos
sabores. Estas
CAMPUS y
IRAPUATO-salamanca
caractersticas son influenciadas por parmetros como el tipo de material implementado
Divisin Ciencias
Vida
como matriz estructural (conformacin, masa molecular, distribucin
dede lacargas),
las
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
condiciones bajo las cuales se preforman las pelculas (tipo de solvente, pH, concentracin
de componentes, temperatura, entre otras), y el tipo y concentracin
de los aditivos
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(plastificantes, agentes entrecruzantes, antimicrobianos, antioxidantes
y emulsionantes,
principalmente) (Rojas-Gra et al., 2009).
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Los plastificantes se incorporan con el objetivo de aumentar la flexibilidad de los


Ciencias de la Vida se debe
recubrimientos para hacerlos menos quebradizos. La rigidez de los Divisin
recubrimientos
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a las fuerzas de cohesin que estabilizan la matriz polimrica de polisacrido o de protena.
Los plastificantes debilitan estas fuerzas de cohesin entre las cadenas
polmero e
Divisin Cienciasde
de la Vida
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incrementan su movilidad de las mismas y mejorando la flexibilidad
de la matriz
polimrica. Sin embargo, la reduccin de la cohesin del polmero
se traduce en un
Divisin Ciencias de la Vida
incremento de la permeabilidad a los gases y al vapor de agua del recubrimiento
(Mchugh y
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Krochta, 1994). Los agentes plastificantes pueden ser incorporados en las pelculas y
Divisin Cienciasentre
de la Vida ellos se
recubrimientos comestibles para modificar las propiedades mecnicas
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encuentra el glicerol, sorbitol, manitol, sacarosa, propilenglicol y polietilenglicol (Miller y
Krochta, 1997). Su funcin es debilitar las fuerzas moleculares entreDivisin
cadenas
polmeros
Ciencias dede
la Vida
IRAPUATO-salamanca
adyacentes, mejorando las propiedades mecnicas de las pelculas yCAMPUS
recubrimientos
(Miller
y Krochta, 1997), incrementando su flexibilidad y favoreciendo laDivisin
formacin
de
una
red
Ciencias de la Vida
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estructural ms homognea. Sin embargo, tambin disminuyen la capacidad
de las pelculas
y recubrimientos para actuar como barreras frente a la humedad, oxgeno y aromas (Miller
Divisin Ciencias de la Vida
y Krochta, 1997).
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de lase
Vidacompone
Aproximadamente un 30% de la composicin proximal de la semillaDivisin
de Ciencias
linaza
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
de fibra diettica de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble
(McKevith, 2005). Cuando la fibra soluble entra en contacto con agua,
emerge de la semilla
Divisin Ciencias de la Vida
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una sustancia que recibe el nombre de muclago o goma, que consiste
prcticamente en
polisacridos que posee la semilla. No solamente tiene importancia por su valor nutricional,
Ciencias de la Vida
sino adems, porque tiene una naturaleza hidrocoloide lo cual es unaDivisin
propiedad
importante
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
en la industria de alimentos (Qian et al., 2012). Segn Oomah et al., (1995), los
Divisin
Ciencias de la Vida
polisacridos solubles en agua consisten en glucosa, xilosa, galactosa,
ramnosa,
arabinosa y
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
fructosa en orden decreciente de abundancia que emergen de la semilla cuando entra en
contacto con agua (Ricky y Costas, 1994). El muclago de linaza (Linum
usitatissimum
L.)
Divisin Ciencias
de la Vida
es una sustancia gomosa que se encuentran debajo de la cubierta deCAMPUS
las IRAPUATO-salamanca
semillas. Tiene la
capacidad de captar agua y formar coloides tipo gel, debido a la accin
osmtica de la fibra
Divisin Ciencias de la Vida
soluble que integra los muclagos (Salgado-Cruz et al., 2005). Estudios
deIRAPUATO-salamanca
Khalloufi et al.,
CAMPUS
(2009) identifican que la fibra soluble (muclago) proveniente de la linaza posee
Divisin Cienciasestables.
de la Vida
caractersticas adecuadas para dar formacin a emulsiones y suspensiones
Prez
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Cabrera et al., (2008) investigaron el uso de muclago de linaza en la elaboracin de PC que
puedan ser aplicados a frutas y hortalizas. El objetivo del trabajo
fuede la evaluar
las
Divisin Ciencias
Vida
IRAPUATO-salamanca
propiedades mecnicas, pticas y de permeabilidad al vapor CAMPUS
de agua
de pelculas
comestibles a base de muclago de linaza en funcin de tres diferentes
concentraciones de
Divisin Ciencias de la Vida
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plastificante.

MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de la pelcula

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Se formul a partir de una suspensin acuosa de muclago de Linaza


(80%)
y glicerol
Divisin Ciencias
de la Vida
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(Fermont) como plastificante a diferentes concentraciones (0.1, 0.2 yCAMPUS
0.3%),
se agit en un
agitador magntico (IKA RW20) por 2 horas, se extendieron Divisin
alcuotas
de 20 g en
Ciencias de la Vida
CAMPUSa
IRAPUATO-salamanca
superficies lisas, y se deshidrataron en un horno de secado (TerraLaB)
40 C por 24 h.
Las pelculas obtenidas fueron acondicionadas a una humedad relativa de 75% (PC-HRDivisin Ciencias de la Vida
75%)
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Determinacin de espesor
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El espesor de las pelculas fue medido con un micrmetro (Mitutoyo),
se midieron en 3
puntos y fue considerado el valor promedio.
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Determinacin de propiedades mecnicas


Divisin Ciencias de la Vida
Las propiedades mecnicas fueron evaluadas con los mtodos estndar
deIRAPUATO-salamanca
la ASTM (D882CAMPUS
97) para tensin. Las muestras (25 x 50 mm) fueron colocadas dejando una separacin
Ciencias
de la Vida
entre las pinzas de tensin (A/MTG) de 50 mm y el ensayo se realizDivisin
a una
velocidad
de 50
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
mm/min. Se emple un analizador de textura (Texture Analyzer TAXT2), se evalu el
esfuerzo y deformacin de la fractura en funcin de la concentracinDivisin
de glicerol.
Las curvas
Ciencias de la Vida
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Fuerza vs. distancia obtenidas en los ensayos mecnicos fueron transformadas
en curvas
esfuerzo vs. deformacin de Hencky. El esfuerzo de fractura (sF),
el
porcentaje
de
Divisin Ciencias de la Vida
deformacin en el momento de la rotura (% E) as como el mdulo CAMPUS
de elasticidad
(ME) de
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los films fueron evaluados en al menos 8 muestras de cada una de las formulaciones. El
Divisin Ciencias
esfuerzo de fractura fue calculado dividiendo la fuerza mxima necesaria
paradelala Vida
ruptura del
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
film por la seccin transversal del film. E fue calculado dividiendo la deformacin del film
en el momento de la rotura por la longitud inicial (50 mm). El mdulo
de deelasticidad
se
Divisin Ciencias
la Vida
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corresponde con la pendiente de la curva esfuerzo de traccin frente
a deformacin en el
tramo lineal inicial.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca

Determinacin de propiedades pticas


Divisin Ciencias de la Vida
Se cortaron listones de 10x50 mm, y se analizaron en un espectrofotmetro
UV-Visible
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
(GBC). Las pelculas fueron colocadas directamente en la celda de cuarzo para su
de la Vida
medicin, y se utiliz aire como referencia para la determinacinDivisin
de Ciencias
laIRAPUATO-salamanca
transparencia
y
CAMPUS
opacidad. La transparencia se determino a 600 nm (T600) a partir de la siguiente ecuacin:
Divisin Ciencias de la Vida
T600=log %T / b.
CAMPUS IRAPUATO-salamanca(Ec 1)
Ciencias de la Vida
donde %T es el porcentaje de transmitancia y b es el espesor deDivisin
la pelcula
(mm). La
CAMPUS
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opacidad de los films fue calculada en base a la siguiente ecuacin, de acuerdo al mtodo
Divisin Ciencias de la Vida
descrito por Gontard y Guilbert (1994):
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Ciencias de la Vida
Opacidad= absorbancia a 500 nm X espesor de la Divisin
pelcula
(Ec. 2)
CAMPUS
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Divisin Ciencias de la Vida


Determinacin de permeabilidad al vapor de agua
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Se determin segn una modificacin del mtodo de la ASTM E-96-95. Las muestras se
Ciencias de la Vida
colocaron en celdas de aluminio de 35 mm de dimetro (Payne, Divisin
elcometer),
y stas en
IRAPUATO-salamanca
recipientes hermticos. Las pelculas se sometieron a un gradienteCAMPUS
de 75%
de humedad
relativa (RH) que corresponde a una fuerza impulsora de 1753.55 Pa.
Se registr el cambio
Divisin Ciencias de la Vida
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en el peso de la celda en una balanza analtica y sta se grafic en funcin
del tiempo (h).
Los datos se regresionaron linealmente y, considerando el espesor, se calcul la
Divisin Ciencias de la Vida
permeabilidad al vapor de agua (WVP) en g Pa-1 s-1 m-1 a 20 C.
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Divisin Ciencias de la Vida
RESULTADOS Y DISCUSIN
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El espesor promedio de las pelculas obtenidas se muestra en la Tabla 1. Para las tres
diferentes concentraciones de glicerol, los valores obtenidos muestran
no existe
Divisin Cienciasque
de la Vida
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,


Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
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733

XIV Congreso Nacional de Ciencia y


Tecnologa de Alimentos

Divisin Ciencias de la Vida


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diferencia significativa en el espesor promedio a diferentes concentraciones


glicerol (1,
Divisin Ciencias de
de la Vida
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2, y 3%), lo anterior indicativo que la concentracin de plastificante
utilizada no afectara
las propiedades a determinar.
Divisin Ciencias de la Vida
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Tabla 1. Valores promedio de espesor para los dos tratamientos


Divisin Ciencias de la Vida
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Muestra

Concentracin de Glicerol

PC-HR-75%

0.1%
0.2%
0.3%

Espesor

Divisin Ciencias de la Vida


CAMPUS IRAPUATO-salamanca

0.0320.002
0.0320.003
0.0330.001

Divisin Ciencias de la Vida


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Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUSla
IRAPUATO-salamanca
Los plastificantes son aadidos en las pelculas para incrementar
flexibilidad, la
resistencia al corte y dureza; as como para reducir que la pelcula se desgarre. En la Figura
Divisin Ciencias de la Vida
1 se observa una disminucin significativa de 0.1 a 0.2 %, no existiendo
diferencias
para las
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
concentraciones 0.2 y 0.3%, el esfuerzo de fractura disminuye al incrementar la
Ciencias
Vida
concentracin de plastificantes, este comportamiento se atribuye Divisin
a que
elde laplastificante
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aumenta la flexibilidad por ser una molcula de bajo peso molecular que se incorpora a las
cadenas de los polisacridos que forman el muclago de linazaDivisin
y reduce
las fuerzas
Ciencias de la Vida
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intermoleculares.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca

16

PC-HR-75%

14

Divisin Ciencias de la Vida


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s (Mpa)

12
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca

10
8

Divisin Ciencias de la Vida


CAMPUS IRAPUATO-salamanca

6
4

Divisin Ciencias de la Vida


CAMPUS IRAPUATO-salamanca

2
0
0.1

0.2
0.3
Concentracion Plstificante (%)

Divisin Ciencias de la Vida


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Divisin Ciencias de la Vida


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Figura 1.Esfuerzo de fractura (sF) de las PC en funcin de la concentracin de plastifcate


Divisin Ciencias de la Vida
IRAPUATO-salamanca
En la Figura 2 se observa que conforme aumenta la concentracin deCAMPUS
glicerol
(plastificante)
las muestras son ms flexibles, comportando valores de deformacinDivisin
menores
Ciencias de la Vida
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En general, conforme aument la concentracin de glicerol se disminuye el esfuerzo para la


de la Vida
ruptura. El modulo de elasticidad conforme aument la concentracinDivisin
de Ciencias
glicerol
disminuye
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
el mdulo, por la accin del plastificante, aumenta la traccin y disminuye la tensin.
Divisin Ciencias de la Vida
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Divisin Ciencias de la Vida


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Mdulo de elasticidad (ME)

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Tecnologa de Alimentos

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800
700

PC-HR-75%

600
500

Divisin Ciencias de la Vida


CAMPUS IRAPUATO-salamanca

400
300

Divisin Ciencias de la Vida


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200

Divisin Ciencias de la Vida


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100
0

Divisin Ciencias de la Vida


CAMPUS IRAPUATO-salamanca

0.1

0.2

0.3
Divisin Ciencias de la Vida

Concentracion Plastificante (%) CAMPUS IRAPUATO-salamanca


Divisin Ciencias de la Vida

Figura 2.Deformacin de fractura de las PC CAMPUS IRAPUATO-salamanca


Divisin Ciencias de la Vida

Las propiedades pticas de las PC son de especial inters ya que presentan


la refraccin de
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la luz, y debido a que los polmeros pueden ser opacos, translucidos o transparentes.
la Vida
Algunos son muy brillantes, otros no la reflejan y sus superficiesDivisin
sonCiencias
de detipo
mate, su
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
estudio y evaluacin es de gran importancia para su posible aplicacin destino. Adems los
plastificantes debern de integrarse en la matriz, altamente miscibles
que se
Divisin para
Ciencias deevitar
la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
afecte la transparencia y opacidad de la pelcula comestible.
Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-salamanca
La Tabla 2 se observan las propiedades pticas de las pelculas comestibles,
la trasmisin
de la luz visible incidente es similar para las concentraciones 0.1 y 0.2 %, no registrando
Divisin Ciencias de la Vida
diferencias significativas, sin embargo se denota un aumento de la trasmisin
de la luz para
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las pelculas con concentracin de glicerol 0.3%.
Divisin Ciencias de la Vida
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Tabla 2. Pelculas de linaza + glicerol en concentraciones de (0.1, 0.2, 0.3),


acondicionadas a dos tratamientos.
Divisin Ciencias de la Vida
Muestra
PC-HR-75%

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Concentracin de
Glicerol

Espesor

0.1%
0.2%
0.3%

0.0320.002
0.0320.003
0.0330.001

Transparencia
57.68

57.12 2.49
79.98

Opacidad

Divisin Ciencias de la Vida


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2.39
0.0038 0.0009

0.0043 0.0004

Divisin Ciencias de la Vida


6.94
0.0047 0.0004
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Divisin
Ciencias deinversamente
la Vida
Se puede observar que (Tabla 2), la opacidad y la transparencia
estn
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correlacionadas. El caracterizar las propiedades pticas, transparencia u opacidad de las
pelculas comestibles a base de muclago de linaza y glicerol son de
gran
importancia,
ya
Divisin
Ciencias
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
que son propiedades crticas en diferentes aplicaciones de films comestibles,
sobre todo si
el films o pelcula se utilizar como una capa superficial de alimentos
o para mejorar el
Divisin Ciencias de la Vida
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aspecto del producto.
Divisin Ciencias de la Vida
La WVT de las PC a base de muclago de linaza y glicerol (Figura
3.) descendi con la
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incorporacin del plastificante, de manera que cuanto mayor es la concentracin de
gliceron en la PC, menores son los valores de permeabilidad al vapor
agua
obtenidos,
Divisinde
Ciencias
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
aunque no existen diferencias significativas. El hecho de que se obtuviera
mayor WVT para
el mucilago de linaza con concentracin de 0.1% de glicerol se debeDivisin
a la Ciencias
polaridad
de la PC
de la Vida
IRAPUATO-salamanca
formada, se integr agua en su estructura estableciendo puentes CAMPUS
de hidrogeno
con las
molculas de polmero, reemplazando las uniones entre las molculas del propio polmero.
Divisin Ciencias de la Vida
De esta manera, el polmero perdi cohesin y aument la permeabilidad
tanto al agua
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como a los gases.
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735

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Tecnologa de Alimentos
6.0

PC-HR-75%

5.0

Divisin Ciencias de la Vida


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Divisin Ciencias de la Vida


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10

WVT (g/Pa s m)x10

Divisin Ciencias de la Vida


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4.0
Divisin Ciencias de la Vida
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3.0
2.0

Divisin Ciencias de la Vida


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1.0

Divisin Ciencias de la Vida


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0.0
0.1

0.2

0.3

Divisin Ciencias de la Vida


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Concentracin plastificante (%)


Divisin Ciencias de la Vida

IRAPUATO-salamanca
Figura 3. Valores de permeabilidad al vapor de agua de PC a base deCAMPUS
muclago
de linaza y
glicerol para una HR de 75% a 20 C
Divisin Ciencias de la Vida
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CONCLUSIONES
Divisin Ciencias
de la Vida fue muy
Se concluye que el comportamiento entre el plastificante y el mucilago
de linaza
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
favorable ya que se obtuvieron PC estables y homogneas A una menor concentracin
(0.1%) de plastificante se obtienen PC con baja flexibilidad y alta permeabilidad
Divisin Ciencias de la Vida al vapor
IRAPUATO-salamanca seria
de agua. Las muestras PC-HR75% con concentraciones 0.2 y 0.3%CAMPUS
de plastificante,
viable su uso como recubrimiento comestible en frutos fresco en base
a
sus propiedades
Divisin Ciencias de la Vida
determinadas.
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Divisin Ciencias de la Vida
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CAMPUS IRAPUATO-salamanca
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Tecnologa de Alimentos

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Divisin BICAPA
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELCULAS COMESTIBLES
MUCLAGO DE LINAZA - QUITOSANO.Ciencias de la
Vida
CAMPUS
IRAPUATOa
a
Daz Narvez, G. C. *, Prez Cabrera, L. E. , Reyes Bernal,
K. a
salamanca
b

Departamento de Tecnologa de Alimentos, Centro de Ciencias Agropecuarias, Universidad


Autnoma de Aguascalientes. Av. Universidad 940 Cd. Universitaria, CP 20131, Aguascalientes,
Ags, Mxico (*) ingloriadiaz@hotmail.com

RESUMEN:
Los objetivos de este trabajo fueron: el desarrollo de pelculas comestibles compuestas bicapa (sistema
laminado) a base de muclago de linaza y quitosano y su caracterizacin para determinar sus propiedades
antimicrobianas. Las concentraciones de quitosano que se utilizaron fueron de 0, 1, 1.5 y 2% (p/v) en solucin
acuosa de 1% de cido lctico (v/v) para la formacin de una de las capas y para la segunda capa se utilizo
muclago de linaza en solucin acuosa y glicerol 0.7% (v/v) fue aadido como plastificante. Las pelculas
bicapa mostraron una estructura compacta que indica una buena compatibilidad entre sus componentes
(laminas). La accin antifngica de las pelculas bicapa resultaron altamente eficaces a inhibir el crecimiento
de A. alternata con respecto al control, el cual presento un pobre y significativo efecto en el desarrollo del
hongo.

ABSTRACT:
The objectives of this study were the development of edible films made bilayer system (laminated) made from
linseed mucilage and chitosan and its characterization to determine their antimicrobial. Chitosan
concentrations used were 0, 1, 1.5 and 2% (w / v) aqueous solution of 1% lactic acid (v / v) for the formation
of the layers and the second layer was used flaxseed mucilage in aqueous solution and 0.7% glycerol (v / v)
was added as plasticizer. Bilayer films showed a compact structure that indicates a good compatibility
between the components (lamins). The antifungal action of the bilayer films were highly effective in
inhibiting the growth of A. alternata compared to the control, which presented a significant effect on poor and
fungal growth.

Palabras clave:
Pelculas comestibles, Quitosano, Muclago de linaza.

REA: Desarrollo de nuevos productos.


INTRODUCCIN
Las cubiertas y pelculas comestibles se definen como capa delgada del material
comestible, formada en un alimento o una capa colocada entre componentes del alimento
capas delgadas preparadas a partir del material comestible que actan como una barrera a
los elementos externos (factores como humedad, aceite, vapor), y de esta manera protegen
al producto y prolongan su vida de anaquel (Krochta y De Mulder-Johnston).
En muchas aplicaciones de alimentos, la funcin ms importante de las pelculas
comestibles es la reduccin de la prdida de humedad, debido a que se deben de mantener
ciertos niveles de aw ya que es un factor de suma importancia en la calidad y seguridad del
alimento (Labuza y Contreras-Medellin, 1981).

737
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Algunas propiedad funcionales que desempean las pelculas comestibles aplicadas a


Divisin
alimentos son: Reducir la prdida de humedad, Reducir el transporte
de gases (CO2 y O2),
Ciencias
la las
Reducir la migracin de aceites y grasas, Reducir el transporte de
solutos, de
Mejorar
Vida
propiedades mecnicas y de manejo de los alimentos, Proveer integridad estructural a los
CAMPUS
alimentos, Retener los componentes voltiles, Contener aditivos (Kester
y Fennema, 1986).
IRAPUATOsalamanca
El muclago de linaza es una sustancia gomosa que se encuentra debajo
de la cubierta de las
semillas. Tiene la capacidad de captar agua y formar coloides tipo gel, esto atribuido a la
accin osmtica de la fibra soluble que integra los muclagos (Salgado, 2005).
El quitosano es un polisacrido catinico derivado N-desacetilado de la quitina,
encontrndose en los exoesqueletos de crustceos como cangrejos y camarones y en menor
cantidad en la pared celular de hongos, bacterias, levaduras y en las cutculas de insectos.
El quitosano es de inters como un componente pelcula comestible potencial porque de sus
excelentes propiedades de barrera frente al oxgeno (Conca y el Yang, 1993). Se puede
formar un semipermeable revestimiento que puede modificar el ambiente interno, con lo
que disminucin de las tasas de transpiracin en los productos alimenticios (NisperosCarriedo, 1994). Su actividad fungicida acta inhibiendo el crecimiento de los hongos,
manifestndose esta inhibicin en el crecimiento micelial y esporulacin o en ambos
estados de desarrollo. Se ha mencionado que el efecto fungicida del quitosano est en
funcin de la concentracin utilizada, el peso molecular y grado de desacetilacin del
mismo. El quitosano se adhiere a la membrana plasmtica de los hongos gracias a las
interacciones electrostticas entre las cargas positivas del quitosano y a las cargas negativas
de los fosfolpidos formadores de membrana (El Ghaout y Arul, 1992). Alternaria
alternata, es un hongo muy comn en los granos de soya, sorgo, arroz y trigo y en frutos
como tomates, zanahorias, pimiento y fresas que causa enfermedades post-cosecha que se
ve reflejado en la calidad y en el precio (Broggi 2007).
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar pelculas bicapas a base de muclago de
linaza y quitosano y evaluar su capacidad antimicrobianas.
MATERIALES Y MTODOS
Se extrajo muclago a partir de semilla de linaza en medio acuoso en una proporcin 1:5 a
40C a 350 rpm por 1 h, se filtro para obtener el muclago a partir de este se formulo con
0.7% (v/v) de glicerol y se coloco 20g en superficies lisas para su secado durante 24 h a
40C (Capa 1). La Capa 2, se formulo a partir de soluciones acuosas de 1% de cido lctico
(v/v) y quitosano (Sigma 75% desacetilacin) 1%(Q1), 1.5% (Q.1.5) y 2%(Q2) (p/v). Para
la formacin de la bicapa se extendieron sobre la Capa 1 (Control-FM) 10 g de cada una de
las diferentes soluciones de quitosano y se secaron durante 24h a 40C, se reiteraron de las
superficies y se acondicionaron en una atmsfera de silica gel.
Una vez secas las pelculas se esterilizan con UV durante 4h y se procede a su evaluacin
de la capacidad antifngica in vitro, se utilizo como inoculo Alternaria alternata, el cual
fue aislado de cultivos de chile y se sembr en agar PDA, se incubo a 25C hasta la
esporulacin de la colonia, en condiciones estriles se hizo un lavado y raspado de los
cultivos y se filtro la solucin de conidios. Se hizo un conteo de estos en la cmara de
Neubauber, obteniendo una concentracin de de 1x105 conidios/ml, se inoculo en las
pelculas de acuerdo al siguiente diseo:

738
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A

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Divisin
Ciencias de la
Vida
PDACAMPUS
IRAPUATOsalamanca

PDA

Se coloca primero inoculo 1 ml y


posterior se coloca la PC de
quitosano (1, 1.5 y 2)

Se coloca primero la PC de
quitosano (1, 1.5 y 2) y posterior se
coloca inoculo 1 ml

PDA

PDA

PDA

Se coloca primero inoculo 1


ml y posterior se coloca la
PC muclago de linaza

Se coloca primero la PC
muclago de linaza y posterior
se coloca inoculo 1 ml

Se
coloca
inoculo 1 ml
(control)

Figura 1. Diseo experimental de inoculacin de pelculas bicapa mucilago de linaza


quitosano
Se incubaron a 25C durante 96h monitorendose el crecimiento cada 24h, al termino de
este periodo se realizo un conteo de vaciado en placa de hongos y levaduras en agar PDA.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Al termino del anlisis microbiolgico podemos apreciar como lo muestra la siguiente tabla
que a mayor concentracin de quitosano es mayor la inhibicin de Alternaria Alternata
tanto para la muestra A como la B.
Tabla 1. Porcentaje de crecimiento e inhibicin de Alternaria Alternata
MUESTRA.

LOG UFC

AQ1
AQ1.5
AQ2
BQ1
BQ1.5
BQ2
C
D

3.98
3.75
3.62
2.97
2.72
2.42
3.03
1.68

%
CRECIMIENTO
100
94.22
90.95
74.62
68.34
60.8
76.13
42.21

%
INHIBICIN
0
5.78
9.05
25.38
31.66
39.2
23.87
57.79
739

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Tecnologa de Alimentos
E

3.98

Divisin Ciencias de la Vida


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100

0
Divisin
la decir
Como podemos se observa en la Figura 2. las muestras que tienen Ciencias
primero la de
PC es
Vida
las BQ1, BQ1.5, BQ2 y la D presentan mayor porcentaje de inhibicion en comparacion con
CAMPUSEs destacable
muestras donde la PC esta colocadas posterior al incoculo de A. alternaria.
IRAPUATOque las PC que solo contenian mucilago de linza poseen mayor
salamanca

LOG UFC Alternaria alternata

4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
AQ1

AQ1.5

AQ2

BQ1

BQ1.5

BQ2

Tipo de muestra

Figura 2. Crecimiento de A. alternata en PC bicaba mucilago de linaza - quitosano


Las pelculas bicapa muclago-quitosano resultaron altamente eficaces a inhibir el
crecimiento de A. alternata debido a la carga positiva de los grupos amino del quitosano,
los cuales son capaces de perturbar el crecimiento de hongos por la alteracin de sus
paredes celulares. As mismo esta limitacin del crecimiento del hongo puede relacionarse
con el cambio en las condiciones de crecimiento de hongos (oxgeno disponibilidad),
causada por la pelcula que acta como barrera fsica.
CONCLUSIONES
Las pelculas en forma de bicapa a base muclago de linaza-quitosano tienen caractersticas
que las hacen factibles como recubrimientos comestibles, el quitosano es un potente
inhibidor al ataque de el hongo A. alternata evitando as su desarrollo. Se requieren ampliar
los estudios que tengan como objetivo la aplicacin de las pelculas bicapa en alimentos.
REFERENCIAS
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MALTODEXTRINAS INJERTADAS CON PROTENAS DEL SUERO LCTICO A


TRAVS DE REACCIONES DE MAILLARD: EVALUACIN PARCIAL DE SUS
PROPIEDADES FUNCIONALES.
Arturo Ramos Martnez, Marvin Salvador Martnez Alvarenga, Luis Eduardo Garca Amzquita,
Isela Guadalupe Olivas Orozco, David Roberto Seplveda Ahumada, Paul Baruk Zamudio Flores*.
a

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo A.C. CIAD Unidad Cuauhtmoc, Av. Ro


Conchos s/n, Parque Industrial Cuauhtmoc, CP. 31570, Cd. Cuauhtmoc, Chihuahua, Mxico.
*pzamudio@ciad.mx

RESUMEN:
Se obtuvieron conjugados (glicoprotenas) mediante la mezcla de carbohidratos (maltodextrina) con protenas
del suero lctico por medio de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se realiz controlando diferentes
variables como la temperatura, humedad relativa y el tiempo de reaccin obteniendo diversos grados de
glucosilacin, lo cual se confirm a travs de tcnicas como el SDS-Page y el OPA. Se evaluaron algunas
propiedades funcionales como son la viscosidad y la estabilidad trmica. El aspecto fsico de color tambin
fue otro criterio utilizado para evaluar el nivel de glucosilacin y esto se confirm mediante un colormetro
triestmulo. La evaluacin de las propiedades funcionales sugiri que las glicoprotenas de un alto nivel de
glicosilacin pueden ser aplicadas a sistemas alimenticios con altas temperaturas debido a la imparticin de
viscosidad y su alta estabilidad trmica.

ABSTRACT:
Conjugates (glycoproteins) were obtained by mixing carbohydrate (maltodextrin) with whey protein isolated
by the Maillard reaction. This reaction was carried out by controlling variables such as temperature, relative
humidity and the reaction time getting varying degrees of glycosylation, which was confirmed through
techniques such as SDS-Page and the OPA. Functional properties such as viscosity and thermal stability were
evaluated. The color appearance was another criterion used to asses the level of glycosylation and this was
confirmed using a tristimulus colorimeter. The evaluation of functional properties suggested that the
glycoproteins of a high level of glycosylation can be applied to food systems at high temperatures due to the
dispensing of high viscosity and thermal stability.

Palabras clave:
Maltodextrinas, suero lctico, Glicosilacin.

REA:
Desarrollo de Nuevos Productos.

INTRODUCCIN
En la regin de Cuauhtmoc, Chihuahua se cultivan diversos cereales de los cuales
destacan el maz, el trigo y la avena, principalmente, los cuales se caracterizan por un alto
contenido de almidn. El almidn nativo es el que se encuentra de manera natural en
diversas fuentes vegetales y presenta propiedades funcionales atractivas para ciertas
aplicaciones alimenticias, sin embargo, cuando se pretende aplicar tales propiedades a
escalamiento industrial, se restringen sus aplicaciones debido a que son sensibles al pH,
temperatura y esfuerzos cortantes extremos (Guerra-Della Valle et al., 2009; ZamudioFlores et al., 2010).
Para mejorar sus caractersticas y diversificar sus aplicaciones, el almidn puede
modificarse por tratamientos fsicos, qumicos, y/o enzimticos. Dentro de los tratamientos
fsicos y qumicos, la dextrinizacin es un mtodo que consiste en el calentamiento por
reactivos acidificantes, de los cuales se obtienen productos de la reaccin conocidos como
pirodextrinas comnmente llamados dextrinas (Tharanathan, 2005).
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La regin tambin se caracteriza por su amplia cultura ganadera y agropecuaria. En el


sector ganadero destaca, por su produccin y consumo el ganado bovino, del cual se
obtienen grandes cantidades de productos como la leche, el queso y la crema
principalmente.
Actualmente se realizan grandes esfuerzos en la investigacin cientfica por la utilizacin
de los productos y subproductos alimenticios con aplicaciones tecnolgicas directas a nivel
industrial. La leche, es un alimento nutritivo muy valioso por la cantidad y calidad de
protenas que presenta, de las cuales destacan las casenas y las protenas del suero como
son albminas y globulinas. Ests ltimas protenas son aisladas fsicamente del suero de la
leche, el cual es un subproducto procedente del queso. La importancia de estas protenas
procedentes del suero de la leche es que poseen el mayor valor biolgico de cualquier
protena conocida (Corzo-Martnez et al., 2010).
La reaccin de Maillard es un tipo de oscurecimiento no enzimtico de inters fundamental
para la industria qumica y los tecnlogos de alimentos debido a que se presenta en casi
todos los alimentos cuando son calentados. Tambin sucede durante el almacenamiento de
ciertos alimentos a temperatura ambiente o por debajo de esta y bsicamente es una
reaccin que se realiza entre los grupos carbonilo de algn polisacrido con los grupos
amino libres de las protenas. Por consiguiente, el objetivo del presente estudio consisti en
obtener glicoprotenas a partir de la reaccin de Maillard utilizando maltodextrina y
protena del suero lctico con la finalidad de conseguir informacin bsica til sobre la
factibilidad de combinar las propiedades emulsificantes de las protenas con el efecto
estabilizante del polisacrido por medio de la evaluacin de algunas propiedades
funcionales. Esta informacin ayudar a encontrarles aplicacin en la industria alimentaria
y otorgar valor agregado a los subproductos de la regin.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
El aislado proteico de suero BiPRO se obtuvo de Davisco Foods International (Eden
Prairie, Minnesota, EUA). Este aislado proteico no present lactosa y estuvo compuesto por
-lactoglobulina y -lactoalbmina. El contenido de protena fue de un 97.7 % (% b.s.).
La maltodextrina con un peso molecular promedio de 1672 Da (dato proporcionado por el
proveedor), O-ftaldialdehido, lisina, bromuro de sodio, sulfato de amonio, tetraborato de
sodio, dodecil sulfato de sodio, etanol, -mercaptoetanol, membrana de dilisis de celulosa
(12000 Da) se adquirieron de Sigma-Aldrich Co. (Toluca, Estado de Mxico, Mxico).
Todas las dems sustancias qumicas fueron de grado reactivo analtico.
Mtodos
La investigacin se dividi en dos partes. Inicialmente se evalu el efecto de la temperatura
(50 y 60 C), tiempo de reaccin (24 y 48 h) y humedad relativa (50 % y 80 %) sobre el
grado de glicosilacin empleando un diseo factorial completo, midiendo el porcentaje (%)
de lisina bloqueada en cada tratamiento como variable de respuesta.
Dado que los niveles de conjugacin obtenidos a partir de las diferentes condiciones de
reaccin fueron similares, se utiliz la tcnica de SDS-Page (gel electroforesis de
poliacrilamida en dodecilsulfato sdico) como una herramienta para elucidar la estructura
de los conjugados obtenidos. Tambin se evalu el color como una determinacin indirecta
de la medicin de las diferentes etapas de la reaccin de Maillard. En base a estos
resultados, se seleccionaron los niveles de glicosilacin.
En la segunda parte del experimento, con las glicoprotenas obtenidas a los diferentes
niveles de glicosilacin se analizaron las propiedades funcionales de estabilidad trmica
mediante calorimetra diferencial de barrido (Modelo 2010, TA Instruments) y reolgicas
utilizando un remetro AR1500ex (TA Instruments, EUA). Se determinaron las variables
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reolgicas de viscosidad aparente, ndice de comportamiento de flujo e ndice de


consistencia aplicando el modelo de Ley de Potencia.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En base a los resultados obtenidos con las tcnicas de SDS-Page y OPA, clasificamos a las
glicoprotenas en los niveles de glicosilacin bajo (C50/50/72), medio (C60/80/36) y alto
(C60/80/72) (Figura 1).

APSL

C60/80/72

Nivel alto
(NA)

C60/80/36

C50/50/72

Nivel medio
(NM)

Nivel bajo
(NB)

Figura 1. Gel electroforesis de poliacrilamida en dodecilsulfato de sodio (SDS-Page) del


aislado proteico de suero lctico (APSL) y las muestras de glicoprotenas a las diferentes
condiciones de reaccin.
En la Tabla 1 se observa el resultado de la evaluacin de color realizado a los conjugados
(glicoprotenas) y a los controles (protena de aislado de suero lctico y maltodextrina).
Tabla 1. Resultado de la evaluacin fsica de color.
Muestra
(nivel de
glicosilacin)1

Variables de color*
b

PASL2

96.54 0.003a

-0.47 0.015a

4.86 0.001a

4.88 0.002a

95.47 0.18a

C50/50/72 (NB)

95.83 0.005b

-0.93 0.010b

6.93 0.001b 6.99 0.001b 97.64 0.08b

C60/80/36 (NM)

94.98 0.005c

-1.09 0.110c

11.92 0.01c

11.97 0.02c

95.22 0.52a

C60/80/72 (NA)

82.30 0.005d

1.31 0.005d

21.38 0.01d 21.42 0.01d

86.51 0.01c

Maltodextrina

90.68 0.065e

0.48 0.001e

17.75 0.04e

88.45 0.00d

17.76 0.04e

*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
significativamente diferentes (p > 0.05). 1Condiciones de reaccin: Temperatura (C)/% HR/tiempo
de reaccin (h). 2PASL = Protena de aislado de suero lctico.

El valor L es conocido como el valor de luminosidad y entre ms cercano se encuentre al


valor numrico de 100, mayor es la blancura de la muestra (Zamudio-Flores et al., 2007).
Cuando se analizaron los conjugados se observ una disminucin en el valor L, siendo
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menor en la muestra C60/80/72. Esto se debi a que la combinacin de los factores


temperatura, humedad relativa y tiempo de reaccin favorecieron en mayor medida la
reaccin de Maillard por lo que obtuvimos un mayor nivel de glicosilacin.
El anlisis factorial indic que la variable independiente de tiempo de reaccin fue el factor
ms influyente en el grado de glicosilacin y color (datos no mostrados).

Flujo de calor endotrmico


(J/g)

La estabilidad trmica disminuy en funcin del nivel de glicosilacin obtenido (Figura 2),
mostrndose el siguiente orden: NB NM NA, lo cual signific que las glicoprotenas
obtenidas en un nivel bajo de glicosilacin (NB) presentaron la menor estabilidad trmica y
esta aument a medida que se increment el nivel de glicosilacin.

NB

NA

NM

Temperatura (C)
Figura 2. Termogramas de calorimetra diferencial de barrido de los conjugados de
glicoprotenas obtenidos al nivel de glicosilacin bajo (NB), medio (NM) y alto (NA).
Con respecto a la viscosidad aparente, se observ una disminucin en esta variable en las
glicoprotenas de nivel bajo y medio con respecto a la protena nativa (PASL), sin embargo
en la glicoprotena de alto nivel de glicosilacin (C/60/80/72) el valor de viscosidad super
a la protena nativa indicando que hay un mayor nivel de conjugacin, esto se relacion con
un mayor peso molecular (Tabla 2).
Generalmente, los biopolmeros presentan una relacin directa entre el peso molecular y la
viscosidad, lo cual puede explicar el mayor aumento en viscosidad de las protenas
glicosiladas en comparacin con la protena nativa (Damoran, 2004).
Resultados similares fueron reportados por Oliver et al. (2006) los cuales se atribuyeron al
efecto estrico causado por demasiadas molcula de sacridos, lo cual impidi la formacin
de una red proteica ordenada.

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Tabla 2. Resultado de las variables reolgicas de viscosidad aparente (ap), ndice de


comportamiento de flujo (n) e ndice de consistencia (K) obtenidos aplicando el modelo
Ley de Potencia.
Muestra (Nivel de
conjugacin)

Viscosidad,
ap
(mPa.s)

ndice de
ndice de
comportamiento consistencia (K)
de flujo (n)
(Pa.sn)

PASL

5.200

1.400d

0.795

0.055a

11.211

1.224a

Maltodextrina

1.800

0.500

0.936

0.038b

15.250

1.567b

C50/50/72 (NB)

2.700

0.300c

0.891

0.014c

8.885

1.245c

C60/80/36 (NM)

2.700

0.100c

0.907

0.011d

2.588

0.138d

C60/80/72 (NA)

5.900

0.500e

0.937

0.009b

4.250

0.876e

CONCLUSIONES
Mediante el control de variables como son la temperatura, humedad relativa y
tiempo de reaccin se obtuvieron conjugados con diferente nivel de glicosilacin.
Se observ un cambio en la viscosidad de los conjugados con respecto a los
controles, lo que sugiri un re-acomodo estructural y/o un desplegamiento en la
estructura nativa de la protena.
La evaluacin de algunas propiedades funcionales indic que los conjugados con un
mayor nivel de glicosilacin presentan una mayor estabilidad trmica que los
controles, lo cual sugiere su posible aplicacin en alimentos que se sometern a
tratamientos trmicos.
REFERENCIAS
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