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XIV
CONGRESO
NACIONAL
C
A
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
Divisin Ciencias
de la Vida
UN NUEVO ADITIVO ALIMENTICIO BASADO EN ZEOLITAS
MODIFICADAS
CAMPUS
CON CAPACIDAD DESTOXIFICADORA PROBADO EN UNIRAPUATOMODELO ANIMAL
DE INTOXICACIN CRNICA CON PLOMO
salamanca
Autores : Heredia Rodrguez La. ,Beltcheva Mb., Metcheva Rb.,Popov Nc., Heredia Rojas
J.Aa. , Rodrguez de la Fuente A.Oa., Rodrguez Flores L.Ed., Castaeda Garza M.Ea.,
Santoyo Stephano M.Aa*., Balderas Candanosa Ia.
a
Resumen:
La capacidad destoxificadora de una zeolita (clinoptilolita) modificada (KLS-10-MA)
usada como aditivo alimenticio para roedores, fue evaluada por primera vez en cuanto a su
actividad quelante y efectos fisiolgicos en ratones intoxicados crnicamente con plomo.
La clinoptilolita se prepar a partir de zeolitas obtenidas de depsitos naturales de la
Repblica de Bulgaria, y se us, ya modificada fisicoqumicamente, a una concentracin
final de 12.5% mezclada en una dieta estndar para roedores. Se llevaron a cabo bioensayos
con ratones de la lnea ICR intoxicados con nitrato de plomo 0.05N diluido en el agua de
bebida durante 90 das. Se determinaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC)
e ndice mittico (IM) en clulas de medula sea in vivo de animales tratados con plomo y a
los que concomitantemente se les suministr el aditivo alimenticio de clinoptilolita, y se
compararon con animales intoxicados con el metal, pero que solo recibieron una dieta
estndar. Se encontr una disminucin en las AC y un incremento en el IM en los
animales que recibieron la dieta suplementada con clinoptilolita (p< 0.05), lo que indic la
reversin del efecto del plomo. La adicin del mineral en la dieta no mostr efectos
fisiolgicos indeseables en los animales.
ABSTRACT:
The detoxification capacity of the clinoptilolite modification KLS-10-MA used as a food
additive in small mammals, chronically lead-exposed, was proven for the first time. The
modified clinoptilolite was prepared based on natural Bulgarian clinoptilolite deposits. As a
powder, it was mechanically mixed at 12.5% concentration with a conventional forage for
small rodents. Lead in the form of aqueous solution of Pb-nitrate 0.05 N was diluted in the
drinking water. In the ecotoxicological experiment covering 90 days, imprinting control
region (ICR) laboratory mice were used. The cytological endpoints: Chromosome
aberrations (CA) percentage, and Mitotic Index (MI), were evaluated in bone marrow of
lead-treated animals fed with clinoptilolite, compared with lead-treated mice fed with a
standard rodent diet. A diminution in the percentage of CA and an increased MI were found
in animals fed with a supplemented clinoptilolite diet (p<0.05). The obtained data showed
that the clinoptilolite sorbent is practically non-toxic. The results of the present study
encourage a further elaboration of a reliable food based on the tested substance in the cases
of chronic lead intoxication.
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Palabras clave: Dieta destoxificadora, Clinoptilolita, intoxicacin conCAMPUS
plomo
IRAPUATOREA: Desarrollo de nuevos productos.
salamanca
INTRODUCCIN
Se han publicado diversas investigaciones tendientes a incluir suplementos en las dietas con
el fin de reducir la toxicidad ocasionada por diversos contaminantes, incluyendo metales
pesados (Pappaioannou et al., 2005). Uno de los principales contaminantes en las grandes
ciudades es el plomo, del cual se sabe que produce una gran diversidad de condiciones
patolgicas en mamferos, que incluyen, desde alteraciones en el crecimiento, disfuncin
renal, hipertensin, osteoporosis y anemia (Goyer, 1996; OFlaherty, 1998; Robles et al.
2007). Adems, es un agente genotxico bien reconocido (Topashka-Ancheva et al. 2003;
Valverde et al., 2005).
Recientemente, Tao et al. (2010) observaron que las clinoptilolitas tienen el potencial de ser
usadas como quelantes de plomo en soluciones acuosas. Por su parte, las clinoptilolitas son
el tipo de zeolitas naturales ms abundantes (Stylianou et al.,2007), y tienen un amplio
rango de uso , tanto en la industria alimentaria como en la farmacutica.
No se tiene a la fecha informacin sobre el comportamiento y la capacidad de absorcin de
la clinoptilolita mineral modificada usada en el presente estudio, aunque hay una diversidad
de trabajos que han demostrado que las clinoptilolitas son muy buenos removedores de
metales pesados en aguas residuales ( Popov et al., 1997; Orhan y Kocaoba, 2007;
Kosobucki et al., 2008; Cammack et al., 2010). El presente trabajo, tiene por objeto evaluar
la capacidad destoxificadora de una mezcla alimenticia diseada para roedores que incluye
un suplemento de clinoptilolita modificada al que se llam KLS-10-MA y que fue
preparado a partir de zeolitas colectadas de depsitos naturales de la Repblica de Bulgaria.
El tratamiento se aplic en ratones intoxicados en laboratorio con nitrato de plomo y se
midi el porcentaje de aberraciones cromosmicas y el ndice mittico in vivo en mdula
sea de ratones de la lnea ICR.
MATERIALES Y MTODOS
Los bioensayos se llevaron a cabo siguiendo el protocolo (European Convention for the
Protection of Vertebrate Animals Used for Experimental and Other Specific Purposes) y las
leyes Mexicanas y regulaciones bioticas para el uso de animales de laboratorio (NOM062-ZOO-1999). Los experimentos abarcaron un total de 90 das. Se utilizaron ratones
macho de 8 semanas de edad de la lnea ICR. La intoxicacin de los animales se llev a
cabo mediante la administracin de nitrato de plomo 0.05 N diluido 1:10 en el agua de
bebida. El suplemento de clinoptilolita modificada (Clinosorbent KLS-10-MA) en forma de
polvo, fue mezclado mecnicamente a una concentracin de 12.5% para elaborar pellets
de un alimento estndar para roedores (marca comercial purina).
La clinoptilolita modificada fue preparada a partir de una muestra de zeolita natural
colectada en la provincia de Golobradovo situada en el sur-este de la montaa Rhodops de
la Repblica de Bulgaria en Europa del este. La muestra fue tratada a 420C y
posteriormente activada qumica y mecnicamente con 10% de sales alcalinas. Se adicion
un 25% de peso hmedo con agua bidestilada. La composicin qumica del quelante as
producido, fue determinada por mtodos analticos de rutina usados para materiales de
silicato. La capacidad de intercambio catinico de la misma, fue determinada de acuerdo al
mtodo de Ming et al. (1993).
Los animales fueron divididos en cuatro grupos de 60 ratones cada uno: (1) grupo control,
animales alimentados con una dieta estndar (purina) para roedores, (2) animales
alimentados con la dieta convencional suplementada con clinosorbent KLS-10-MA, (3)
animales tratados con la dieta estndar pero que fueron intoxicados con nitrato de plomo y
(4) animales alimentados con la dieta estndar suplementada con el aditivo KLS-10-MA y
que fueron tambin previamente intoxicados con plomo. El agua y el alimento fueron
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ofrecidos ad libitum y los ratones fueron mantenidos entre 19-23 C,CAMPUS
con humedad relativa
del 45-60% con un perodo de luz/oscuridad de 12 h.
IRAPUATOSe evaluaron el porcentaje de aberraciones cromosmicas (AC) e ndice
mittico (IM) en
salamanca
clulas de mdula sea in vivo de acuerdo al procedimiento previamente descrito
(Topashka-Ancheva et al., 2003). Las determinaciones se hicieron a los das 15, 40, 60 y 90
despus de iniciada la intoxicacin con el plomo, utilizando 15 ratones para cada grupo de
tiempo.
Los anlisis estadsticos para determinar diferencias entre los grupos fueron realizados
utilizando el paquete SPSS para Windows versin 15.0. Los datos fueron procesados
primeramente para conocer si haba distribucin normal por medio de la prueba de
Kolmogorov-Smirnov y posteriormente se les aplic un anlisis de varianza, seguido de la
prueba de Tuckey para estimar diferencias individuales entre los grupos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la figura 1, se muestran los porcentajes de aberraciones cromosmicas (AC) analizados
en metafases de clulas de mdula sea de ratones ICR. Se encontr una frecuencia 2.3
vecesmenorde AC en los animales intoxicados con plomo pero que fueron alimentados con
el suplemento a base de zeolitas en comparacin con aquellos animales intoxicados con el
metal pero que solo recibieron la dieta estndar (p<0.05). Estos resultados concuerdan con
un reporte previo que indic la capacidad de la clinoptilolita para remover el plomo en
sistemas biolgicos y evitar as los ya conocidos efectos genotxicos que se atribuyen al
metal (Stylianou et al., 2007). Adems, los resultados sugieren que la zeolita modificada
usada en este estudio (KLS-10-MA), no mostr efectos genotxicos por s misma en los
ratones que no recibieron plomo pero que fueron alimentados con este suplemento mineral.
Este hecho, y la alta capacidad de intercambio catinico mostrada, la hace muy deseable
para propsitos de quelacin de metales como el plomo. Esta capacidad de intercambio
catinico, ha sido considerada como una de las ms importantes caractersticas de aquellas
zeolitas que son candidatos para ser usadas en la remocin de metales pesados (Sprynskyy
et al. 2006).
Figura 1.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el porcentaje de aberraciones
cromosmicas en clulas de mdula sea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la
dieta estndar y no tratados con plomo (control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el
aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y
alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4: Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la
dieta estndar + la clinoptilolita.
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Figura 2.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el ndice Mittico en clulas de mdula
sea de ratones ICR. Grupo 1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo
(control). Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con
plomo. Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4:
Ratones intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.
Por otro lado, en la figura 2 se muestran los ndices mitticos (IM) encontrados en los
diferentes grupos de ratones. Se observ un incremento de 2.5 veces en los IM de aquellos
animales intoxicados con plomo y que fueron alimentados con la mezcla alimenticia que
contena la clinoptilolita en comparacin con los ratones intoxicados con plomo pero que
no recibieron en su dieta el suplemento. Este resultado demuestra que el aditivo de
clinopltilolita del alimento evit el ya conocido decremento que el plomo causa en el IM de
las clulas de mamfero (Hamilton y OFlaherty, 1995). Asimismo, se pudo observar que el
suplemento alimenticio de clinoptilolita no alter los IM en el grupo no tratado con plomo.
Estos resultados concuerdan con previos reportes que afirman que la clinoptilolita no
muestra efectos citolgicos adversos (Mumpton, 1999).
Finalmente, se observ una ganancia de peso y en general mejor desarrollo en aquellos
animales alimentados con el suplemento KLS-10-MA aun y cuando stos haban recibido la
intoxicacin experimental con plomo, tal y como se muestra en la figura 3. Este hallazgo
concuerda con un reporte previo (Papaioannou et al.,2005) quienes indican que las
clinoptilolitas incluidas como aditivos en alimentos para animales producen estados
fisiolgicos favorables.
El hecho de que la clinoptitolita modificada incluida en la dieta haya disminuido y
prcticamente eliminado los efectos adversos producidos por una toxicemia asociada con
plomo, aun y cuando los resultados aqu mostrados se consideran preliminares, es
esperanzador para en un futuro disear alimentos con esta capacidad.
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Figura 3.- Efecto de una dieta suplementada con clinoptilolita sobre el promedio del peso corporal de
ratones ICR. Grupo1: Animales alimentados solo con la dieta estndar y no tratados con plomo (control).
Grupo 2: Ratones alimentados con dieta estndar + el aditivo de clinoptilolita y no tratados con plomo.
Grupo 3: Animales intoxicados con plomo y alimentados solo con la dieta estndar. Grupo 4: Ratones
intoxicados con plomo y alimentados con la dieta estndar + la clinoptilolita.
CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos hasta el momento se puede concluir que:
1.- La adicin de un suplemento alimenticio a base de clinoptilolita modificada
fisicoqumicamente a partir de zeolitas naturales de Bulgaria, revirti los efectos
fisiolgicos adversos producidos en ratones crnicamente intoxicados con plomo.
2.- La inclusin del aditivo de clinoptilolita mineral favoreci la ganancia de peso y en
general el estado fisiolgico de los animales alimentados con una dieta estndar para
roedores suplementada con este mineral.
REFERENCIAS
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metal
kinetics.
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RESUMEN:
En las personas de la tercera edad es necesaria la evaluacin nutricional para establecer con oportunidad
medidas de prevencin que eviten un deterioro del estado nutricio, por lo que el objetivo del presente trabajo
fue la valoracin antropomtrica de una poblacin de la tercera edad residentes en el Asilo de Ancianos
Fundacin Gabriel Pastor de la ciudad de Puebla, Mxico. En el estudio participaron 104 ancianos (31
hombres y 73 mujeres) con edades comprendidas entre los 60 y 101 aos, institucionalizados. Se realiz la
medicin del peso y la talla y se calcularon el ndice de masa corporal (IMC) y la desviacin del peso corporal
respecto del ideal, estableciendo el peso ideal de acuerdo con los criterios de: Broca y de Lundh. El IMC fue
similar en hombres (24.073.31 kg/cm2) y mujeres (25.185.93 kg/cm2), no aprecindose diferencias
significativas entre ellos aunque de manera general la poblacin present valores de peso y talla normales y
similares a la mayora de los reportes el sobrepeso y la obesidad (IMC > 25 kg/m2) en el colectivo estudiado,
fue mayor en mujeres (18.27%%) que en hombres (8.65%%).
ABSTRACT:
In the senior age, nutritional evaluation is necessary to establish a timely preventive measures to avoid a
deterioration of nutritional status, so that the objective of this work was the anthropometric assessment of a
population of elderly residents in the Asylum Senior "Fundacin Gabriel Pastor" of the city of Puebla,
Mexico. The study involved 104 elderly (31 men and 73 women) aged between 60 and 101 years,
institutionalized. We performed the measurement of weight and height and calculated body mass index (BMI)
and body weight deviation from the ideal, providing the ideal weight according to the criteria of: Broca and
Lundh. BMI was similar in men (24.07 3.31 kg/cm2) and women (25.18 5.93 kg/cm2), no significant
differences between them but in general the population had values of normal height and weight similar to
most reports. Overweight and obesity (BMI> 25 kg/m2) in the studied group was higher in women
(18.27%%) than men (8.65%%).
Palabras clave:
Adultos mayores, antropometra, adultos institucionalizados
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RESULTADOS Y DISCUSIN
El promedio de edad para los varones fue de 78.89.5 aos y para las mujeres de 83.38.1
aos, siendo los varones significativamente ms jvenes que las mujeres (p<0.05); adems,
el porcentaje de mujeres (71%) fue mayor que el de varones (29%). Este ltimo dato
coincide con el de otros estudios sobre poblacin anciana (institucionalizada o no)
realizados en Mxico y en otros pases, todos ellos con un claro predominio del sexo
femenino sobre el masculino. Esta diferencia podra explicarse porque las mujeres tienden a
ser ms jvenes que sus maridos y tienen una mayor esperanza de vida (Campion, 1994).
Las medidas antropomtricas ofrecen una indicacin excelente del estado nutricional de los
grupos y personas vulnerables. Normalmente son el componente central de los sistemas de
vigilancia de la nutricin que se han desarrollado durante los ltimos 25 aos, sin embargo,
en el caso de los ancianos, ocurren cambios que afectan la talla, el peso y los pliegues
cutneos, as como cambios recprocos tanto en la masa grasa como en la grasa corporal
(Suriah, 1998). Adems, generalmente el colectivo de ancianos es sumamente heterogneo,
y no es posible hacer generalizaciones para esta poblacin (Ortega, 2002). Se ha
determinando que la poblacin anciana se est tornando an ms anciana, debido a las
grandes mejoras en la calidad de vida del mundo actual, por lo que teniendo en cuenta esta
heterogeneidad, y considerando que la frecuencia de enfermedades crnicas y el menoscabo
funcional se incrementa especialmente alrededor de los 85 aos de edad, pareci
conveniente subdividir esta poblacin en ancianos (mayores de 60 pero menores de 85
aos) y ancianos mayores (de 85 aos o mayores) (ver cuadro 1) (Campion, 1994).
El peso promedio obtenido en el presente estudio fue de 60.3312.38 kg para los varones y
de 51.3312.48 kg para las mujeres, y la talla de 158.0313.52 cm para los varones y
142.879.69 cm para las mujeres, lo cual, de manera general, coincide con la mayor parte
de los estudios realizados en poblaciones de personas mayores en que las mujeres presentan
una talla y un peso menor que los hombres (Velzquez-Alva, 1999; Suriah, 1998).
Tambin hubo diferencias cuando se consider el peso ideal (p < 0.05), pero adems las
medias de varones y mujeres superaron el valor aconsejable de 105% (48% de las mujeres
y 11% de los varones), y 17% de las mujeres y 3% de los varones superaron el 130%, lmite
a partir del cual se considera obesidad, situacin que podra contribuir a incrementar la
morbilidad en el anciano favoreciendo una merma de sus capacidades fsicas, aunque es
importante considerar que en las personas de edad avanzada se produce un incremento de la
grasa corporal asociada al proceso mismo de envejecimiento. Sin embargo, tambin existen
ancianos con dficit ponderal. En este sentido, 6% de los varones y 11% de las mujeres
tienen un peso corporal menor del 95% con respecto al peso ideal, lo cual sera indicativo
de una desnutricin leve, 1% de los varones y el 4% de las mujeres inferior al 85%
indicativo de desnutricin media y nicamente un anciano (varn) present menos del 75%
del peso ideal que refleja un dficit grave.
Cuando se analizan la talla y el peso en funcin de la divisin anteriormente mencionada
(menores y mayores de 85 aos), se encuentra que a medida que aumenta la edad, la talla y
el peso disminuyen, lo cual era de esperarse, puesto que la talla de los ancianos puede verse
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afectada por procesos mrbidos como osteoporosis, o por efecto de la edad misma, ya que
las vrtebras tienden a comprimirse y hay cambios posturales.
CUADRO 1. Valores antropomtricos encontrados en la poblacin en funcin de la edad
(<85 aos y 85 aos)
< 85 aos (n=57)
85 aos (n=43)
Total
Varones
Mujeres
Total
Varones
Mujeres
IMC
(Kg/m2)
Talla
(cm)
Peso
(Kg)
25.25.5
23.85.6
25.96.2
24.45.1
24.63.3
24.35.6
151.014.1*
161.815.3*
145.689.9*
142.39.0*
139.78.5*
57.514.2*
62.614.2
55.013.7
49.29.6*
150.93.8
*
566.6*
47.29.4*
En relacin con la poblacin de ancianos mayores, resulta un poco difcil poder establecer
comparacin con otras poblaciones puesto que existen pocos estudios a la fecha para
poblaciones de ancianos muy mayores (Jimnez-Sanz, 2002), sin embargo, tanto la talla como
el peso para el caso de varones y mujeres fue menor a la obtenida en estudios realizados con
poblaciones similares, lo cual podra estar muy bien reflejando las diferencias generacionales
en cuanto a la talla.
Para el ndice de masa corporal o ndice de Quetelet (IMC), el valor medio observado en el
colectivo estudiado es de 24.795.24 kg/m2 y no presenta diferencias significativas entre
hombres y mujeres. Si se sigue el criterio de Garrow, se comprueba que el 47% de la
poblacin estudiada presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25, el 25% tienen un
sobrepeso con IMC entre 25 y 30 y el 13% padecen obesidad con un IMC superior a 30. No
obstante, es preciso tener cautela al realizar estas afirmaciones, ya que la denominacin de
sobrepeso y obesidad surge de patrones elaborados para poblaciones de hasta 59 aos, de
hecho, diversos autores han modificado los intervalos establecidos por Garrow, pero
desafortunadamente, por ahora, sin un criterio uniforme (Martnez-Olmos, 2002).
Lo anterior apunta hacia el hecho de que es necesario realizar ms estudios que impliquen
la medicin del IMC en poblaciones ancianas, lo cual permitira tener un mejor valor de
referencia para establecer los puntos de corte que definen los criterios de sobrepeso y
obesidad, ya que aparte del factor edad y aunque claramente no se han establecido
diferencias tnicas, es muy posible que el estndar de IMC para el riesgo de obesidad -por
ejemplo en las poblaciones asiticas- sea menor para las poblaciones chinas y japonesas,
mientras que en otros estudios se ha demostrado que para las poblacin de las islas del
Pacfico el lmite para obesidad y sobrepeso podra ser mayor (Stevens, 2002).
Si se emplea el criterio de Mow (1994) que considera IMC deseable hasta 27 kg/m 2, el
83% de los varones y el 62% de las mujeres en el presente estudio se encuentran dentro de
un IMC deseable, y los porcentajes de sobrepeso y obesidad se reducen hasta el 27% para
los hombres y al 14% para las mujeres. En este sentido, incluso el Committe on Diet and
Health, Food and Nutrition Board ha sugerido que el rango de 25 a 29 del IMC sea
considerado como el deseable para la edad avanzada (Committe on Diet and Health, Food
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and Nutrition Board, 1989). En cualquier caso, en varones mayores de 80 aos con IMC
igual o prximo a 30 se ha registrado una esperanza de vida adicional de 5 aos, por lo que
encontrar en el anciano obesidad grado I o grado II podra ser un factor protector y no de
riesgo como ha indicado la OMS (Velzquez-Alva, 1996).
El IMC obtenido present una buena correlacin con el peso y la talla, y al igual que en
otros estudios se observ una disminucin del IMC con un aumento en la edad, pero sin
diferencia estadsticamente significativa, de hecho, al dividir el colectivo en ancianos
menores de 85 aos y ancianos 85 aos se encontr un IMC de 25.195.48 y de
24.425.12 respectivamente, pero al subdividir la poblacin por sexos, independientemente
de su IMC o su edad, se observa un IMC de 25.96.2 para varones y 23.83.4 para
mujeres.
El contenido en grasa corporal se calcul a partir de la ecuacin de Deurenberg, los valores
obtenidos fueron significativamente mayores para las mujeres, lo cual concuerda con la
mayora de los resultados citados en la literatura revisada. Al subdividir la poblacin por
edades, se encontr que el porcentaje de grasa corporal fue mayor para las ancianas ms
jvenes (43.467.76%) que para las ancianas mayores (44.537.03%),igualmente, los
varones, los ancianos mayores presentaron porcentajes (33.924.01%) significativamente
superiores (p<0.05) a los ancianos ms jvenes (29.194.42%). No se encuentra mucha
informacin acerca de los valores ms recomendables de grasa corporal para las personas
ancianas, pero se ha considerado que un 28% sera normal para un varn entre 50 y 72
aos, mientras que para las mujeres entre 50 y 68 aos lo recomendable sera 39%, por lo
que bajo este criterio, slo el 9% de los varones y el 22% de las mujeres tendran un
porcentaje de grasa corporal aceptable, pero se insiste en que es necesario contar con ms
datos que permitan establecer lmites para las personas mayores y no perder de vista que el
riesgo de morir por diferentes causas (enfermedades cardiovasculares, cncer u otras
enfermedades) se incrementa a travs del intervalo de sobrepeso moderado a severo tanto
para los hombres como para las mujeres y para todos los grupos de edad.
CONCLUSIONES
Los datos de peso y talla observados en la poblacin estudiada son similares a los
encontrados en otros colectivos de diversos pases, y de manera general, los parmetros
antropomtricos de las personas mayores estudiadas parecen indicar un estado nutricional
adecuado.
El ndice de masa corporal (IMC) present un valor medio de 24.95.3 kg/m2, y result, tal
como en otros estudios, superior en las mujeres que en los varones. Si se sigue el criterio de
Garrow, se comprueba que el 47% de la poblacin estudiada (18 hombres y 29 mujeres)
presenta un IMC recomendable de entre 20 y 25 (tabla 3), el 25% (8 hombres y 17 mujeres)
tienen un sobrepeso con un IMC entre 25 y 30 y el 13% (1 hombre y 12 mujeres) padecen
obesidad con un IMC superior a 30.
El porcentaje de grasa corporal y masa grasa fueron significativamente mayores para las
mujeres, hecho que ha sido constatado por diversos autores y que permite advertir la mayor
proporcin de grasa existente, en relacin con el peso, en las mujeres.
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RESUMEN:
La epidemiologa cardiovascular se inici en los aos treinta como consecuencia de los cambios observados
en las causas de mortalidad, en los aos cincuenta se pusieron en marcha varios estudios epidemiolgicos para
aclarar las causas de la enfermedad cardiovascular ycuatro aos despus del inicio del Framingham
HeartStudy, los investigadores identificaron que el colesterol y la presin arterial elevados eran importantes
factores de riesgo cardiovascular. En los aos siguientes, el estudio Framingham y otros estudios
epidemiolgicos contribuyeron a identificar otros factores de riesgo, que ahora se consideran ya clsicos. El
objetivo de este trabajo fue determinar el riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas
de 35-79 aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla. Se realiz una encuesta a 200 personas, 87(43.5%)
mujeres y 113(56.5%) hombres en las que se inclua el sexo, edad, colesterol total, fumador, presin arterial
sistlica y tratamiento antihipertensivo de los cuales se obtuvo que el 78% de la poblacin encuestada se
percibe con un riesgo bajo de enfermedad cardiovascular, 20.5% riesgo moderado y el 1.5% riesgo alto, por lo
que podemos concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos no tiene una buena
percepcin sobre su estado de salud cardiovascular ya que estos resultados no coinciden con el porcentaje de
obesidad en adultos que en este ao se increment al 70% por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia
de su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una enfermedad
cardiovascular.
ABSTRACT:
Cardiovascular epidemiology began in the thirties as a result of the observed changes in the causes of
mortality, in the fifties were launched several epidemiological studies to clarify the causes of cardiovascular
disease and four years after the start of the Framingham Heart Study the researchers identified that cholesterol
and high blood pressure were important cardiovascular risk factors. In subsequent years, the Framingham
study and other epidemiological studies helped to identify other risk factors, which are now considered
classics. The aim of this study was to determine the cardiovascular risk using the Framingham Score in people
35-79 years in the town of Nuevo Necaxa, Puebla. We conducted a survey of 200 people, 87 (43.5%) women
and 113 (56.5%) males in which included sex, age, total cholesterol, smoking, systolic blood pressure and
antihypertensive treatment of which was obtained that 78 % of the surveyed population perceived low risk of
cardiovascular disease, 20.5% moderate and 1.5% high risk, so we can conclude that the general population
on the basis of the results do not have a good perception of their cardiovascular health and that these results
do not match the percentage of obesity in adults than in this year increased to 70%, so people have to be
aware of their health and have at least one checkup a year to rule out cardiovascular disease.
Palabras clave:
Riesgo cardiovascular, hipertensin, hipercolesterolemia, estudio Framingham
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INTRODUCCIN
En el mundo, especialmente en los pases ms desarrollados, las enfermedades
cardiovasculares se convierten en la primera causa de muerte (Amariles, 2004)
principalmente el infarto al miocardio y los accidentes cerebrovasculares, son responsables,
en el mbito mundial, de aproximadamente 30% del total de muertes.
Muchos de estos fallecimientos se producen en sujetos menores de 65 aos, lo que se puede
considerar como muerte prematura, si se toma en cuenta la esperanza de vida actual;
aunque clsicamente estas enfermedades han sido consideradas como un problema casi
exclusivo de los pases desarrollados debido a su prevalencia cercana a 50%, es evidente
que las naciones que estn experimentando progreso y modernizacin, han visto
aumentadas sus tasas de mortalidad por esta causa (Chiang-Salgado y cols., 2004)
El Riesgo Cardiovascular (RCV) se define como la probabilidad de desarrollar una ECV
(enfermedad coronaria, accidente cerebrovascular o arteriopata perifrica) en un perodo
de tiempo definido, usualmente 10 aos; mientras que el factor de RCV corresponde a una
caracterstica biolgica o comportamiento presente en una persona sana que est
relacionada en forma independiente con el desarrollo posterior de una ECV, es decir
aumenta la probabilidad de la presentacin de dicha enfermedad (Amariles, 2004).
En la sociedad occidental la enfermedad cardiovascular (ECV) es una entidad patolgica
que afecta al corazn y los vasos sanguneos que lo rodean. Su componente fisiopatolgico
se caracteriza por la acumulacin de depsitos de grasa en las clulas que revisten la pared
arterial coronaria, obstruyendo el flujo sanguneo, esos depsitos de grasa llamados
ateromas provocan el engrosamiento y el estrechamiento de las arterias que al romperse
forman cogulos en la superficie, provocando mayor consumo de oxgeno por el msculo
cardiaco (Gmez y Bautista, 2009).
La prevencin primaria (y secundaria) efectiva requiere de la evaluacin de riesgo para
categorizar pacientes y poder seleccionar intervenciones apropiadas.
Los factores de riesgo mayores e independientes para enfermedad coronaria arterosclerosa
son: tabaquismo, hipertensin arterial sistmica, elevacin del colesterol total y colesterol
de baja densidad (C-LDL), colesterol de alta densidad (C-HDL) bajo. La relacin entre
estos factores y la enfermedad aterosclerosa ha sido derivada de estudios como el
Framingham HeartStudy (Urina, 2002).
Otros factores asociados son los factores de riesgo CV no modificables, como son la edad,
el sexo y la historia familiar, especialmente en familiares de primer grado. Se incluye como
riesgo la edad superior a 55 aos en varones y la superior a 65 aos en la mujer. Por lo que
respecta a los antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular prematura, se
considera como factor de riesgo el antecedente de la misma en un familiar de primer grado
en varones antes de los 55 aos y en mujeres antes de los 65 aos y los factores de riesgo
modificables como son tabaquismo, obesidad, dislipidemia y diabetes mellitus (Martnez,
2005).
En los Estados Unidos de Amrica, se estima que en el 2001, las enfermedades
cardiovasculares causaron 931.000 muertes (38.5% del total de defunciones), debidas
esencialmente a enfermedad coronaria (502.000 muertes) y a enfermedad cerebrovascular
(164.000 muertes). En ese mismo ao, se estim en 64.4 millones las personas que
presentaban alguna de las formas de la ECV, de ellos, 50 millones hipertensin arterial y 13
millones enfermedad coronaria (Amariles, 2004).
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Dada la importancia para la salud de las ECV, en este trabajo se busca determinar la
percepcin de riesgo cardiovascular utilizando el Score Framingham en personas de 35-79
aos en la poblacin de Nuevo Necaxa, Puebla ya que esta es una poblacin semi- rural en
la que las personas no tienen la informacin necesaria sobre el riesgo de padecer ECV ni
los recursos necesarios para realizarse un chequeo mdico.
MATERIALES Y MTODOS
Sujetos de estudio
El diseo utilizado para esta investigacin corresponde a un estudio de percepcin en una
muestra aleatoria de poblacin que voluntariamente acept colaborar en el estudio mediante
un consentimiento firmado. Los sujetos en estudio eran personas tomadas al azar en las
zonas ms concurridas del poblado (zcalo, mercado municipal, hospital IMSS etc.) que
cumplan con el rango de edad de 35-79 aos.
Parmetros evaluados
Se les aplic un cuestionario que inclua los siguientes parmetros: Sexo, Edad, Colesterol
total, Presin arterial sistlica, Fumador.
Se recopilaron 221 encuestas de las cuales slo se utilizaron 200, 87 (43.5%) mujeres y 113
(56.5%) hombres que fueron las que cumplan con todos los parmetros citados
anteriormente, ya que el 9.41% tuvo que ser eliminado por no cumplir con los requisitos
para el estudio.
Anlisis Estadstico.
Los datos de cada uno de los encuestados fueron evaluados utilizando el Score Framingham
en el cual a cada factor de riesgo le asigna un cierto nmero de puntos que, al ser sumados
en conjunto, brindan un puntaje de riesgo absoluto de cardiopata coronaria a 10 aos, la
informacin obtenida por el Score Framingham fue almacenada en una base de datos en
Excel para su posterior vaciado en la base de datos del programa estadstico R-Sigma
Babel.
Para la evaluacin estadstica se realiz una base de datos en el programa R-Sigma Babel
que contena las siguientes variables:
1. Sexo: M/H
2. Edad: dividida en 9 grupos de 35-79 aos
3. Colesterol total: dividida 5 grupos de <160 a 280
4. Fumador: Si/No
5. Presin Sistlica: dividida en 5 grupos de <120 a 160
6. Tratamiento antihipertensivo: Si/No
7. Puntaje Framingham: Cantidad obtenida en el Score
8. Riesgo absoluto: Cantidad obtenida Score
9. Categora del riesgo: I, II, III
10. Interpretacin del riesgo: Bajo, Moderado, Alto.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En un total de 200 personas, 87(43.5%) mujeres y 113(56.5%) hombres se obtuvo una
distribucin normal en base a la edad distribuida en grupos, donde el mayor nmero de
personas estuvo entre 35-39 aos mientras que el menor nmero de personas se encontr
entre 65-69 aos (grfico 1).
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CONCLUSIONES
Se puede concluir que la poblacin en general en base a los resultados obtenidos tiene una
buena percepcin sobre su estado de salud cardiovascular, sin embargo esto resulta
contradictorio, ya que los datos obtenidos no coinciden con el porcentaje de obesidad y
sobrepeso en adultos que en este ao aumento al 70% en Mxico. Esto representa un
problema, ya que si las personas se perciben como saludables y con poco riesgo, hacen
poco por su salud preventiva, lo cual podra conducir a iniciar el padecimiento de
enfermedades crnico-degenerativas, por lo que la poblacin tiene que hacer conciencia de
su salud y realizarse al menos 1 vez al ao un chequeo mdico para descartar una
enfermedad cardiovascular.
REFERENCIAS
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ab
RESUMEN:
La germinacin induce cambios en la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular
la germinacin genera un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la digestibilidad
de la protena (Chaparro y col., 2010). El propsito de este trabajo es proponer la metodologa para obtener
germinado de amaranto como un producto alimenticio de consumo directo. Las condiciones encontradas
fueron: enjuague con agua potable, desinfeccin con plata coloidal al 3%, enjuague con agua potable,
acomodo en charolas (40cm por 25 cm por 2cm), permitiendo la aireacin entre semillas y la distribucin de
agua uniformemente (aproximadamente 15 semillas de amaranto por cm2), a temperatura de 22C. Se aplic
agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague
(drenando el exceso). Se sigui este procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a
recolectar los germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para despus
desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en recipientes plsticos en
congelacin (T=-12C) para realizar los anlisis qumico proximales.
ABSTRACT:
Germination induces changes in the concentration and digestibility of the protein, particularly amaranth
germination generates an increase from the second day of germination without affecting the protein
digestibility (Chaparro et al., 2010). The purpose of carrying out the germination of amaranth is obtaining a
food product. The conditions found were: rinsing with potable water disinfection with 3% colloidal silver,
rinse with clean water, accommodation in trays (40 cm by 25 cm by 2 cm), allowing ventilation between the
distribution of seed (about 15 seeds amaranth per cm2) at 22 C. Water was applied in proportion of seed (g)
Water (mL): 1:3. Was allowed to stand 24 hours and proceeded to a second rinse (draining excess). This
procedure was followed for 5 days. At the end of this period, we proceeded to collect the sprouts removing
them from the trays and rinsed with water, then disinfect with colloidal silver (3%), withdrew the excess
water and stored frozen in plastic containers (T = -12 C) for proximal chemical analysis.
Palabras clave:
Amaranto, germinados, Amaranthus hypochondriacus sp.
con papel estril para mantener la humedad constante; posteriormente las introdujeron al
germinador a 32C por 48h. Por otro lado, Chaparro y colaboradores (2010) estudiaron el
efecto de la germinacin sobre la digestibilidad de protenas en amaranto, qunoa, frijol y
gandua donde se evaluaron los cambios en la concentracin y digestibilidad de protena
durante la germinacin. Se estandariz el mtodo para la obtencin de las semillas
germinadas, mediante el uso de variables: uso o no de desinfectante, tipo de sustrato,
tiempo de germinacin y temperatura. Concluyendo que la germinacin induce cambios en
la concentracin y digestibilidad de la protena, en amaranto en particular la germinacin
genero un incremento a partir del segundo da de la germinacin, sin afectar la
digestibilidad de la protena. Mora (1994) sumergio las semillas en alcohol etlico
comercial durante 10seg, posteriormente las esteriliz superficialmente por inmersin en
soluciones de hipoclorito de sodio 0.1% durante 10 min y para la germinacin utiliz una
temperatura de 32C, durante 24h.
OBJETIVO: Desarrollar la metodologa para la obtencin de amaranto germinado como
producto de consumo directo.
MATERIALES Y MTODOS
Se utiliz primeramente el mtodo de la jarra, el cual no dio resultados por el tamao de la
semilla de amaranto por lo que se descart. Se procedi a germinar el amaranto por el
mtodo de charola, estableciendo el material de sustrato, tratamiento previo de las semillas,
distribucin de las semillas en la cama, cantidad de agua aadida y condiciones de esta
operacin, la temperatura de germinacin fue la ambiente (22C), se estableci tambin el
tratamiento final al amaranto germinado. Durante la germinacin se determin: tamao de
plntula, tamao de radcula cantidad de agua absorbida, rendimiento y su composicin
qumica proximal
RESULTADOS Y DISCUSIN
Modificaciones en la tecnologa de los germinados
El propsito de llevar a cabo la germinacin de semillas de amaranto es con fines de
obtener un producto alimenticio apto para el consumo directo. Las condiciones
encontradas en el proceso de la germinacin de amaranto fueron: enjuague de las semillas
con agua potable, desinfeccin con una solucin de plata coloidal (0.38%) al 3% y ,
enjuague con agua potable. Se utilizaron charolas con dimensiones de 40cm por 25 cm por
2cm, en estas se coloc una cama de hule espuma de x cm de grosor, las semillas se
colocaron en fila para obtener 15 semillas por cm), la germinacin se efectu a temperatura
ambiente (T=22C). Se aplic agua en proporcin de semilla (g): agua (mL): 1:3. Se dej
reposar 24h y se procedi a un segundo enjuague que consisti en adicionar agua en la
misma proporcin y drenar el exceso, y a realizar nuevamente el acomodo. Se sigui este
procedimiento durante 5 das. Al trmino de este lapso, se procedi a recolectar los
germinados removindolos de las charolas y enjuagndolos con abundante agua, para
despus desinfectarlos con plata coloidal (3%), se retir el exceso de agua y se almacen en
recipientes plsticos en congelacin (T=-12C) para posteriores determinaciones.
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que el contenido de este aminocido aumento de 5.8 hasta 7.1g/100g protena para harina
sin germinar y germinada por 36h. Durante el proceso de germinacin tambin se observ
un incremento en la fibra cruda y dietaria. Estas modificaciones en los principales
componentes de la semilla conducen a cambios en las propiedades funcionales como la
capacidad de absorcin de agua y aceite, dispersabilidad y viscosidad; as mismo la calidad
de protena se incrementa medido por la cantidad de lisina y aminocidos azufrados. Gamel
et al., estableci que el proceso de germinacin en A. caudatus y A. cruentus, reduce los
contenidos de almidn y protenas, la amilosa por su parte no resulta afectada durante el
proceso. Las concentraciones de todas las fracciones de protenas, excepto las solubles en
agua (albminas+globulinas) se reducen ambas especies, y se incrementan, principalmente
cido asprtico. Serina y alanina, mientras que las cantidades de treonina, arginina y
tirosina decrecen en las dos variedades.
Desarrollo del germinado de amaranto.
En el cuadro 1 se muestran las variables evaluadas durante el desarrollo del germinado de
amaranto. A partir del tercer da comenzaron los cambios evidentes en cuanto al desarrollo
del color (con la aparicin de la radcula) y que el suministro de agua (para enjuague) debe
ser constante para permitir que el germinado se desarrolle. A partir del quinto da y hasta el
sptimo no hubo variaciones importantes con respecto al contenido de humedad y
rendimiento. Esto es porque los requerimientos del germinado se vieron limitados al ser
suministrados solo con agua y por ello se mantienen en cuanto al crecimiento, es decir no
hay ms crecimiento del germinado impidiendo que se transforme en una planta ya que no
existen los nutrimentos necesarios para ello.
Cuadro 1. Variables evaluadas durante la germinacin de amaranto
1
2
3
4
5
6
7
Da
0
*Tamao de
00
00
00
0.230.06 0.40.15 0.60.1
1.10.15
1.30.1
plntula (Cm)
*Tamao de
00
00
0.130.06 0.50.1 0.60.1
1.30.1
2.00.1
2.30.1
radcula (Cm)
Agua aadida
250
250
250
250
250
250
100
0.0
(mL)
*Humedad
4.720.11 10.30.22 33.81.42 54.42.44 69.50.6 76.60.7 75.80.35 75.58.6
(%)
Temperatura
21
22.0
22.3
22.7
22.3
22.3
22.7
21.0
ambiente (C)
*Rendimiento
X
X
x
x
x
191.81.38 191.91.05 191.21.6
(g)
*Valores promedio de tres repeticiones
La radcula comenz a aparecer a partir del segundo da y la plntula a partir del tercer da
(junto con el desarrollo del color rosado). El agua aadida se mantuvo constante para
propsitos de la evaluacin de la germinacin. La humedad se increment a medida que se
desarroll el germinado hasta el quinto da, a partir del sexto y sptimo da en el que hubo
un ligero decremento en el porcentaje de la humedad. Finalmente el rendimiento obtenido a
partir del quinto da siendo muy similar en el sexto y sptimo da, sin embargo en el sexto y
sptimo da, el aspecto del germinado es un poco opaco y similar entre estos das; por lo
que se recomienda la obtencin de germinado de amaranto de 5 das de edad, ya que es el
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g/100g
76.84
3.25
6.90
8.37
0.01
4.63
100.00
93.6
CONCLUSIONES
En el proceso de germinacin del amaranto, se encontraron las condiciones adecuadas para
el tratamiento de las semillas, en cuanto a inhibidor de crecimiento microbiano, temperatura
y tiempo de tratamiento. El amaranto germinado a los cinco das presento una apariencia
atractiva y sabor agradable.
Los germinados pudieron incorporarse exitosamente en productos, aportando fibra y
protena a los productos adems de caractersticas fsicas positivas como el color.
REFERENCIAS
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para protegerlas
presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de encapsulados de alimentos
listos para el consumo como: licuado de mamey, pulpa de mango, coco y durazno, crema de espinaca, acelga
y huitlacoche . Para encapsular los alimentos se utilizaron concentracines de alginato (0.8, 1, 1 5 % y
cloruro de calcio (0.8, 1, 1.5 % ), utilizando la tecnologa de goteo. Mediante las curvas de penetracin de
calor se estableci el tiempo y temperatura de procesamiento,. Se evaluaron sensorialmente con una prueba de
preferencia con 80 jueces no entrenados y una escala hednica de siete puntos. En todos los alimentos listos
para el consumo se formaron los encapsulados, la concentracin seleccionada de alginato fue de 1 % y de
cloruro de calcio de 2.0%. Con el tratamiento trmico los encapsulados permanecieron estables y se alcanz
la esterilidad comercial, lo que permite ampliar y diversificar el uso de los alimentos listos para el consumo .
En la evaluacin sensorial los alimentos encapsulados se evaluaron como aceptables al gusto.
ABSTRACT:
The encapsulation technology is a process by which certain substances are introduced into a matrix or wall
system to protect them from oxidation reactions, has been developed and accepted in the pharmaceutical,
chemical, cosmetics and food industries. The aim of this study is to establish the process conditions for the
development of encapsulated foods as: liquid mamey, mango, coconut and peach pulp, spinach cream, chard
and huitlacoche. To encapsulate the foods, alginate concentration (0.8, 1, and 1.5%) and calcium chloride
(0.8,1, and 1.5%) were used . The drip technology was development. The encapsulated food were packaged in
sterile flask. With the heat penetration curves the processing time and temperature were established.. The
encapsulated foods were evaluated with a sensory preference test with 80 untrained judges and a seven-point
hedonic scale. All ready foods for consumption formed encapsulate, the selected concentration of alginate
was 1% and calcium chloride 2%. With heat treatment, the encapsulated were stable and commercial sterility
is achieved, allowing to expand and diversification their use. In the sensory evaluation, encapsulated foods
were evaluated as acceptable.
Palabras clave:
Proceso, encapsulacin inica, alimentos preparados
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INTRODUCCION
La encapsulacin es un proceso mediante el cual ciertas sustancias bioactivas (sabores,
vitaminas o aceites esenciales) son introducidas en una matriz o sistema pared con el
objetivo de impedir su prdida, para protegerlos de la reaccin con otros compuestos
presentes en el alimento o para impedir que sufran reacciones de oxidacin debido a la luz
o al oxgeno. (Gharsallaoui et al, 2007). Una ventaja adicional es que un compuesto
encapsulado se liberara gradualmente del compuesto que lo ha englobado o atrapado y se
obtienen productos alimenticios con mejores caractersticas sensoriales y nutricionales
(Yaez et al, 2002)..
Madene, et al. 2006, define a la encapsulacin como una tcnica, mediante el cual o una
mezcla de materiales es cubierto dentro de otro material o sistema. El material que es
cubierto es llamado activo o ncleo y el material que cubre es llamado
pared o
encapsulante
La encapsulacin inica es un proceso que se desarroll para inmovilizar clulas
( Kumar. and Singh, 2007) en donde se utiliza principalmente alginato como componente
de la membrana y la combinacin con iones divalentes como el calcio, para inducir la
gelificacin . En esta interaccin tiene lugar un entrecruzamiento inico entre los iones de
calcio y las unidades de cido gulornico del alginato, dando lugar a un gel conocido como
modelo de caja de huevo (Gombotz and Wee, 1998). Al entrar en contacto con los iones
calcio, el alginato forma un gel instantneamente. Los iones se siguen difundiendo en el
alginato, logrando que el gel se vaya endureciendo con el tiempo. Adems, que es posible
manipular la dureza del gel formado modificando las condiciones de elaboracin como pH,
concentracin de iones, concentracin de alginato, etc. (Pedroza et al,2002). El objetivo del
presente trabajo es establecer las condiciones de proceso para la elaboracin de
encapsulados de alimentos listos para el consumo como: pulpa de mamey, pulpa de
mango, pulpa de coco, pulpa de durazno, crema de espinaca, crema de acelga y crema de
huitlacoche
MATERIALES Y METODOS
Mtodo y preparacin de encapsulados de frutas
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En el caso de las frutas se realizo una seleccin cuidando que no presentaran daos, luego
se lavaron , eliminando la parte no comestible, la pulpa se pes y por cada 100 g se
agrego entre 100 y 200 ml de agua hasta obtener un producto homogneo, se agrego un 10
% de azcar a esta mezcla y finalmente se le adicion a cada fruta la solucin de alginato
previamente disuelta en agua a diferentes concentraciones ( 0.8, 1, y 1.5 % ), se mezclo
homogneamente hasta la completa incorporacin del alginato. Se procedi a empacar el
producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm, las gotas formadas se recibieron en una solucin de cloruro de calcio al 0.5,1,1.5,2 %
y 2 % observndose si se forman los encapsulados de: mamey, coco y mango y durazno.
Los encapsulados se envasaron en frascos estriles y como lquido de empaque se utiliz un
jarabe 50:50 agua azcar , se procesaron trmicamente de acuerdo a los resultados
obtenidos por la metodologa de las curvas de penetracin de calor ( Brennan, J. 2008)
Mtodo y preparacin de encapsulados de vegetales
En la preparacin de crema de espinaca, acelga y huitlacoche se pesaron
100 g, se lavaron y sometieron a un escaldado en agua hirviendo durante 5 min. En aceite
caliente se transparent ajo picado, posteriormente se adicion la acelga o la espinaca o el
huitlacoche, sazonando con sal y organo, a los 5 minutos se retiraron del fuego y se
molieron en un procesador con 100 ml de agua para tener una consistencia de crema
ligera, y nuevamente se dejo en el fuego hasta romper el hervor se enfri a 50 C. Para
elaborar el encapsulado se le adicion alginato de sodio a las diferentes concentraciones
de estudio. Se mezclo con batidora manual y posteriormente se procedi a empacar el
producto en el dispositivo de presin de 5 ml de capacidad y con un espesor de salida de 2
mm. Las esferas formadas, se recibieron en solucin de cloruro de calcio a las diferentes
concentraciones de estudio se dejaron reposar 5 min y se lavaron con agua para eliminar el
exceso de cloruro de calcio. Se observ si se forman los encapsulados de crema de
espinaca, acelga y de huitlacoche. Se envasaron los encapsulados en frascos estriles y
como liquido de empaque se utiliz salmuera al 3 % procesando en autoclave de acuerdo a
los resultados de las curvas de penetracin de calor .Los encapsulados se almacenaron a
temperatura de 25 C. Se realiz una prueba de preferencia con una escala hednica de 7
puntos. En la Figura 1 se presenta el diagrama de flujo.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Actualmente, se ha incrementando el inters por buscar la estabilidad de los alimentos por
la relacin que existe entre la calidad y aceptabilidad de alimentos, sin embargo esto no
siempre se logra. Los ingredientes, la fabricacin, proceso de almacenamiento, material de
empaque a menudo causas modificaciones en el sabor porque se reduce el aroma o produce
otros componentes. Muchos factores afectan la calidad del alimento por ejemplo las
propiedades fisicoqumicas, concentracin e interaccin de molculas voltiles con los
componentes del alimento. Para minimizar la degradacin o perdida del aroma, se puede
encapsular ingredientes voltiles para que sean usados en alimentos o bebidas (Madene, et
al. 2006).
Alginato de sodio
( 0.8 %)
Homogeneizacin
Lavado)
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Encapsulado de durazno
Encapsulado de huitlacoche
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
Letalidad
Letalidad
Procesamiento trmico
Como ejemplo se presenta en la Figura 2 y 3 la curva de letalidad vs tiempo para la crema
de cuitlacoche y para la pulpa de durazno
10
Tiempo (min)
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (min)
121C 5 min.
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Para el encapsulado de durazno la mayor frecuencia la obtuvo el punto 6 (me gusta), dentro
de la zona de aceptacin de la escala. En la Figura 4, se muestra el histograma de
frecuencia obtenido.
Media
5.787
Desv.Est. 0.9638
N
80
30
18
Media
4.162
Desv.Est. 1.783
N
74
16
14
20
12
Frecuencia
Frecuencia
25
15
10
10
8
6
4
2
5
durazno
4
Cuitlacoche
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INTRODUCCIN
El pan es un alimento bsico y necesario en nuestra dieta, cada uno consume una variedad diferente
segn la regin o el gusto, en Mxico existe una amplia gama de distintos tipos de pan que varan
de acuerdo a la masa y proceso de elaboracin, los cuales estn clasificados en tres grandes grupos:
industrial, artesanal e integral.
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Este producto es de consumo popular y en los ltimos aos se ha realizado una serie de
investigaciones que proponen el uso de fibras en pan, ya que la fibra es la porcin que no se digiere
de los alimentos; hay de dos tipos: soluble e insoluble. La cual ayuda a reducir problemas del
corazn, en la sangre, sntomas de estreimiento, diverticulosis e irritacin intestinal (Zuckerman,
2006).
Uno de los alimentos que contiene porcentajes altos de fibra es el nopal, el cual puede producirse en
zonas ridas; as como en invernaderos, contiene pocas caloras, las cuales provienen bsicamente
de hidratos de carbono complejos (Bravo, 1978). Aporta una mnima cantidad de protenas y est
libre de grasas. Es rico en vitaminas A, C y algunas del complejo B (riboflavina y vitamina B 6),
minerales como calcio, magnesio, potasio, hierro y cobre, as como fibra diettica, la cual es una de
sus principales cualidades (Senz, 2004).
En estos ltimos aos el uso de la linaza se ha extendido debido a su alto contenido de omega-3,
ha sido tradicionalmente usada para tratar de aliviar sndrome de intestino irritable y la gastritis. La
cascara de esta semilla es beneficiosa por su fuerte actividad antioxidante para promover la
regeneracin celular y produciendo efectos efectivos que bajan el colesterol (Morris, 2003).
MATERIALES Y METODOS
Materias primas
Las materias primas que se utilizaron en este estudio son: Harina de trigo suave (hoja de plata),
leche en polvo (NIDO), Mantequilla sin sal (La Gloria), agentes qumicos leudantes (Royal),
azcar, leche condensada (La lechera Nestl), Huevos de granja, Fibra de nopal con linaza (mi
Fibra Diaria) y esencia de vainilla.
Establecimiento del experimento
Se realiz el experimento en el laboratorio de Anlisis Especiales del Centro de Investigaciones de
Ciencia y Tecnologa de los Alimentos en el CICyTA. Se hicieron mezclas de harina de trigo con
harina de nopal, las cuales se muestran latabla 1, tomando como base 100 g total de mezcla.
Proceso de elaboracin
En el cuadro 1, se muestra los ingredientes para masas usadas en la prueba de extensibilidad,
dureza, adhesividad y anlisis de perfil de textura. Las cantidades para la elaboracin de pasteles, a
las cuales se les realiz las pruebas de anlisis de perfil de textura son observadas en el cuadro 1,
estas pruebas de textura fueron medidas en un texturmetrotextureanalyzer modelo THDi.
Tabla 1. Formulacin de masas para pruebas reologicas y extensibilidad.
Ingredientes
Harinas
Sal
Agua destilada
Cantidad
50 g
1.027 g
24 mL
9.7 g
0.2 g
6 mL
En los pasteles del mejor tratamiento de 2.5%, se determin el contenido de humedad mediante el
empleo de una termo balanza, y finalmente se realiz un anlisis qumico proximal en la muestra
sin humedad, donde se determin el contenido proteico, contenido de grasa, fibra diettica de
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acuerdo a los mtodos reportados por A.O.A.C. (1995) y la cantidad de carbohidratos por
diferencia, debido a los ingredientes usados en la fabricacin de los pasteles.
Tabla 2. Formulacin para fabricacin del pastel
Ingredientes
Mantequilla
Harina
Leche condensada
Huevos
Cantidad
41.67g
100g
66.67g
1
Ingredientes
Polvo para hornear
Azcar
Esencia de vainilla
Leche en polvo
Cantidad
0.33g
10g
10 ml
0.88 g
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HT
HNL
Protena
N x 6.25
(%)
10.00.2
24.00.5
Grasa
Fibra
Ceniza
(%)
0.460.4
40.10.3
(%)
1.480.6
26.20.7
(%)
0.30.3
3.00.8
CHO
x diferencia
(%)
87.6
6.8
Composicin proximal de panes tipo batido adicionado con fibra de nopal y linaza.
En latabla 5, se muestra el proximal del pan adicionado con fibra de nopal y linaza al 2.5%, donde
se observa que tiene el 29.51% de grasa, el 2.2% de fibra diettica, el 13% de protena.
Tabla 5. Composicin qumica proximal de los panes adicionados con fibra de nopal y linaza
Pan
Protena
Grasa
Fibra
Ceniza
H.T. %
H.N.L. %
100
97.5
0
2.5
N x 6.25 (%)
12.00.1
13.00.5
(%)
27.460.4
29.510.3
(%)
1.480.6
2.20.7
(%)
0.30.3
0.50.8
Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0, 2.5, 12.5
% harina de nopal y linaza.
En la tabla 6, se muestran los resultados de la dureza del pan adicionado con 2.5% de fibra de nopal
y linaza. Se observa en este porcentaje que no existe diferencia significativa (P<0.05) comparada
con el testigo. Los resultados de cohesividad y elasticidad del pan adicionada con 2.5, 12.5% de
fibra de nopal y linaza, donde no existe diferencia significativa comparada con el testigo, (P<0.05).
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Tabla 6. Descripcin del anlisis de perfil de textura en panes de tipo batido adicionados con 0,
2.5, 12.5 % harina de nopal y linaza
% H. T.
% H.N.L.
Dureza (Kgf)
Cohesividad
Elasticidad (cm)
a
a
100
0
2594.8
0.85765
0.93975a
97.5
2.5
2491.3b
0.49760b
0.77025b
c
b
87.5
12.5
62.5
0.47615
0.77025b
El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa
segn la ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
ndice de color en panes tipo batido elaborado con harina de nopal y linaza.
En latabla 7, se presentan los resultados de ndice de color para los diferentes parmetros evaluados
en panes adicionados con fibra de nopal y linaza, en donde se puede ver que en cuanto a la
luminosidad (L) que va de negro a blanco, no hubo diferencias significativas (p<0.05); en cuanto a
los parmetro a, b, c y h, tambin no existieron diferencias significativas (p<0.05) en
comparacin con el testigo. De manera general se observa que no hubo diferencias significativas
entre diferentes porcentajes.
Tabla 7. Descripcin del anlisis de color en panes de tipo batido elaborado con harina de nopal y
linaza
Pan
% H. T.
% H. N. L.
a*
b*
Croma
h*
L*
a
100
0
10.747
14.796
18.523
51.087
48.003
97.5
2.5
11.003a
18.061
21.532
55.120
49.411
87.5
12.5
11.574a
14.031
21.450
57.081
50.438
El superndice que aparece en los promedios de cada parmetro indica la diferencia significativa
segn la
ANOVA (Prueba de Duncan (P<0.05).
Evaluacin sensorial con un juez entrenado
Tabla 7, se presentan los resultados originados de las pruebas de evaluacin sensorial con un juez
entrenado, y donde se encontr que el producto ms aceptado fue el pan tipo batido con 2.5 % de
HNL (harina de nopal y linaza). En este cuadro se observa que la miga del pan batido fortificado
con 2.5 % HNL fue similar al testigo, datos que se correlacionan con el volumen de estos, sin
embargo este efecto no se mostro en pan con 12.5 % de HNL.
Tabla 7. Evaluacin sensorial con jueces entrenados de las dos mezclas de productos de
panificacin.
Pan tipo batido
% H. T.
% H. N. L.
Calidad de miga
Color de miga
100
0
Muy bien
Muy bien
97.5
2.5
Muy bien
Muy bien
87.5
12.5
Regular
Regular
HT= Harina de trigo
HNL= Harina de nopal y linaza
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CONCLUSIONES
En el qumico proximal de la harina de nopal y linaza result que la mayora es fibra diettica, no
estando presentes protenas y grasas.
El anlisis sensorial reporta que existe una buena aceptacin por parte del consumidor del producto
formulado con 2.5 % de harina de nopal y linaza.
El anlisis qumico proximal de los panes reporta un aumento de fibra considerable con respecto al
testigo, existe un aumento en grasa debido a la adicin de la fibra de linaza, que es una oleaginosa.
BIBLIOGRAFIA
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ZUCKERMAN J. The role of fiber in the treatment of irritable bowel syndrome: therapeutic
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RESUMEN:
En la actualidad la tendencia a consumir alimentos ms sanos se ha venido incrementando. Las salchichas son
los productos crnicos ms consumidos debido a su fcil preparacin, sabor agradable y un gran aporte de
protena. Los subproductos agroindustriales se utilizan como extensores crnicos, debido a su aporte de fibra
y a su posible utilizacin como prebiticos. Se llevaron a cabo dos tipos de encuestas: la primera evalo el
nivel de consumo de productos saludables y la segunda evalo el grado de neofobia hacia un producto nuevo,
i.e., salchichas con harina de cascara de pia y tuna como extensores funcionales, informando a los
consumidores los beneficios del nuevo ingrediente. Los resultados mostraron que la mayora de las personas
se interesan en consumir alimentos saludables, principalmente mujeres. Los resultados de la segunda encuesta
mostraron que la mayora de la gente est dispuesta a consumir este tipo de productos nuevos, pero con mayor
neofobia hacia salchichas elaboradas con harina de cscara de tuna.
ABSTRACT:
Actually, the tendency to cosumption of healthy foods had been increased. Sausages are most consumed meat
products due to their easy preparation, flavor and protein content. Agroindustrial subproducts are employed as
meat extensors because fiber content and their prebiotic potential. Two types of surveys were carried out to
determine: healthy foods consumption level and neophobic attitude to new meat products, i.e., sausages added
with functional extensor like cactus pear peel and pineapple peel, informing about the benefits of these
ingredients before the survey. Results show that most of the inquired persons had a tendency to consume
healthy foods, especially women. Second survey results shown that most of the people had the will to
consume these kind of functional meat products, but with major neophobia to cactus peel flour products.
Palabras clave:
Consumo de alimentos sanos, neofobia, aceptacin de nuevos productos
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RESULTADOS Y DISCUSIN
La distribucin de los consumidores en trminos de inters en comer de forma saludable
(Figura 1), indic que la mayora de las personas de la poblacin mostr mucho inters en
comer de forma saludable. Debido a esta situacin se dividi el grupo en 3 segmentos
dependiendo de la escala de valores, utilizando 33 y 66% de la escala de inters como
puntos de corte. Estos subgrupos fueron asignados como de inters bajo, inters medio
e inters alto. El inters real al consumo de alimentos saludables fue de 11 a 40.
Establecido esto, se encontr que la mayora de las personas tienen un inters medio (2130), por lo que este grupo se retir con el fin de estudiar el efecto sobre los subgrupos con
actitudes claramente definidas, determinndose que hay una mayor cantidad de personas
con inters alto (31-40) por comer de forma saludable que personas con inters bajo (1120). Estos resultados coinciden con los obtenidos en un estudio similar realizado por
Villegas et al. (2008), por lo que es evidente que hay ms personas a las que les interesa
comer de forma saludable.
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Posteriormente se analiz cmo influye esta actitud dependiendo el sexo y edad (Figura 2 y
3) de las personas, indicando que a las mujeres tienen un inters ms alto en comer de
forma saludable que los hombres. En cuanto, a la edad se observan actitudes similares en
ambos rangos de edad seleccionados (30 a 40 y 40 a 50).
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CONCLUSIONES
Con los datos expuestos durante este trabajo puede concluirse que, los consumidores,
particularmente los de la zona oriente del Distrito Federal estaran interesados por comer de
una manera saludable, adems de que las mujeres tuvieron mayor orientacin por ingerir
alimentos que provoquen beneficios en su salud. Otro aspecto importante es el que puede
observarse que la neofobia de la mayor parte de los encuestados se mantuvo en una zona
media, es decir, que un mayor el nmero de personas no temen a consumir nuevos
productos crnicos con extensores funcionales. Por ltimo, se concluye que tendran mayor
aceptacin las salchichas adicionadas con harina de cascara de pia, ya que se observa un
nivel ms elevado de neofobia hacia las salchichas adicionadas con harina de cascara de
tuna.
REFERENCIAS
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and consumer attitudes on responses to milk and soybean vanilla beverages. Journal of
the Science of Food and Agriculture 88: 24262434.
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ABSTRACT:
There are currently no conservation methods Black Sapote (Diospyros digyna), is harvested in the
last months of the year as well as January, February, March of the year, the state of Puebla on
average produces19,000 tons in 401 hectares being the main producing municipalities
Huehuetlan, Zoquipan and Tecomatlan. In the present study was designed to tie the development
of black sapote and orange juice presenting
an
alternative for
conservation. The most
accepted formulation sensory (Sapote-Orange 480 g. - 220 ml) were determined by analysis
Microbiological, Physicochemical, Sensory evaluation by attributes and cost. The ate is
obtained with a firm consistency, resistant to cutting of dark and bright, turbidity-free and
homogeneous. The results of microbiological analysis shows values obtained under NOM 130SSA1-1995 for mesophilic, coliform, yeast and fungi. With moisture (28%), carbohydrates (72%),
pH = 4 and Brix = 72%. The cost is similar to the trade, is well accepted in sensory odor, color,
texture and excel flavor. So the jam black sapote with orange juice is a viable
technological alternative for conservation, commercialization and industrialization.
Palabras clave: Zapote negro, desarrollo de formulacin, anlisis.
REA: Desarrollo de nuevos productos.
INTRODUCCIN.
El Zapote Negro (Diospyros digyna) se cosecha principalmente en ltimos meses del ao y
los tres primeros meses del ao, Puebla es un productor importante con una superficie de
401 hectreas cultivadas siendo los principales municipios productores Huehuetlan,
Zoquipan y Tecomatlan (SISCAP, 2011). Este fruto de temporada es una baya globosa de 8
a 10 cm de dimetro, con cscara verde, delgada, adherida a la pulpa; la pulpa es casi negra
cuando la fruta est madura, es moderadamente agridulce, suave de consistencia y olor,
semillas gruesas, negras y lustrosas en su interior, aplanadas y no estn protegidas por el
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endocarpio. La cosecha del Zapote Negro se realiza trepando al rbol y arrancando los
frutos con ayuda de ganchos fuertes o cortando los fuertes pednculos con machete. El
estado de cosecha del fruto se reconoce, por la coloracin amarilla que adquiere la base del
fruto. Su composicin qumica en porcentaje es de protena (0.62-0.69), Humedad (79.483.1), Lpidos (0.01), hidratos de carbono (12.8-15.1), Ceniza (0.37-0.6) y un alto
contenido de cido ascrbico de 191.7 miligramos (Siap-Sagarpa, 2012).
Los frutos de zapote negro mantenidos en almacenamiento a 252 C de temperatura y 65 a
70% de humedad relativa soportan hasta seis das. Presentan un comportamiento
climatrico, definido por aumento significativo de la velocidad de respiracin y produccin
de etileno, que alcanzaron su mximo a los 5 y 6 das despus de la cosecha. Se presenta un
ablandamiento inicial de los frutos asociado a la reduccin en la firmeza desde 31.5 N a la
cosecha hasta 3.8 N en el da 6 estableciendo cambios de firmeza desde el da 3 debido al
incremento de etileno y ACC oxidasa, adems de alta actividad de pectinmetilestearasa
(PME). Los compuestos fenlicos fueron oxidados por la enzima polifenoloxidasa (PFO),
contribuyendo al tpico color negro-caf de la pulpa (Arellano et.al, 2005).
METODOLOGIA DE LA ELABORACIN DE ATE A BASE DE ZAPOTE NEGRONARANJA.
Formulacin de ate. Despus de realizar diversas formulaciones, en las que se utiliz
distintas concentraciones de las frutas como fue: la relacin Naranja-Zapote Negro 1:1 y
1:2; la ms aceptada fue la siguiente: 500 g. de Pulpa de Zapote Negro, 200 ml. de Jugo de
Naranja, 500 g. de Azcar, 1 g de cido Ctrico, 25 g. de Pectina, 0.5 g de Benzoato de
Sodio.
Recoleccin de la Materia Prima: Esta se obtuvo en temporada en el Mercado Morelos, el
Zapote Negro obtenido provena de Zacatln (Puebla) y la Naranja del Estado de Veracruz.
En la Seleccin de los fruto se buscaron Zapotes maduros, que no presentaran ruptura de la
cascaras y naranjas maduras que no presentaran dao fsico. El pelado del Zapote Negro se
efecto minuciosamente para evitar que se fueran trozos de la cascara, cortando el Zapote
Negro por la mitad con ayuda de una cuchara desprender pulpa del centro y con otra
cuchara ir eliminando las semillas, despus con la cuchara se saca el resto de la pulpa como
si fuera aguacate, de manera cuidadosa evitando llevarse la cascara.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa y jugo libres de cascara y semillas. La pulpa del
Zapote Negro se recolecto en un molde. En el caso de la Naranja se obtuvo el jugo con
ayuda de exprimidor, eliminando solo las semillas, dejando el bagazo.
Coccin: El Zapote Negro y la Naranja una vez mezclada se cuecen suavemente antes de
aadir el azcar. A continuacin se agregan 350 g de Azcar, mezclando constantemente
hasta incorporar perfectamente los ingredientes. Despus de 10 minutos de coccin se
agrega el Azcar restante junto con el cido Ctrico y Pectina. Posteriormente se agrega el
Benzoato de Sodio; previamente diluido en agua. La coccin termina cuando la pulpa ha
alcanzado los 70 a 75 Brix. Almacenamiento: Es en un lugar fresco, limpio y seco en el
mismo molde con tapa o bien desmoldndolo y colocndolo en papel celofn
posteriormente se envuelve para evitar contaminaciones.
La formulacin del ate mejor evaluada sensorialmente se le determin caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales y de costo, con los mtodos de anlisis s que
se describen a continuacin:
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Termobalanza
Calcinacin(Mufla)
Kjeldahl
Soxhlet
Por diferencia
Potencimetro
Refractmetro Abb
Potencimetro
Expansin
REFERENCIA
NMX-F-83-1986
NMX-F-066-S-1978
NMX-F-068-S-1980
NMX-F-089-S-1978
Pearson, 2002
NMX-F-102-S-1978
NMX-F-103-1982
NMX-F-317-S-1978
NMX-F-151-S-1981
MTODO
Mesoflicos Aerobios
Coliformes Totales
Hongos y Levaduras
Vertido en Placa
Nmero ms probable
Vertido en placa
REFERENCIA
NOM-092-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
Anlisis sensorial. Se realiz este anlisis con 100 panelistas no entrenados, dndoles a
degustar el ate y nctar, pidindoles llenaran una boleta para que mediante la escala
hednica de 5 punto a calificar el color, olor, aspecto, textura y sabor con estructura bipolar
de 5 puntos; desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho.
Anlisis de costos. Se realiz un anlisis de costos, en base al rendimiento obtenido de la
materia prima y para realizar una comparacin con los productos encontrados en el
mercado.
RESULTADOS DE ELABORACIN DE ATE DE ZAPOTE NEGRO-NARANJA.
Anlisis fisicoqumico. Debido a que no se encontraron normas referentes al ate, se
determin el anlisis fisicoqumico bajo los siguientes parmetros:
CUADRO 3 Anlisis Fisicoqumico del Ate de Zapote Negro-Naranja.
DETERMINACIN
Humedad %
Cenizas %
Protena%
Extracto Etreo %
Carbohidratos %
Grados Brix
pH
RESULTADO
28.0
00.3
00.0
00.0
71.7
72.0
4.00
REFERENCIA
22.00%
Max. 01.00%
0.40 a 0.50*
0.00 *
67.00 a 70.33 g/100*
70 a 76 **
***
Se obtuvo un Ate con consistencia firme y gelatinosa, resistente al corte, con superficies de
corte lisas sin que se adhieran al instrumento de corte, color obscuro y brillante, libre de
turbiedad, homogneo, con sabor al Zapote Negro y un toque de Naranja, con aroma muy
suave. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 3, estos se compararon con ates
comerciales de otras frutas como membrillo, guayaba y tejocote; referencias encontradas en
bibliografa, muestran a carbohidratos, estar ligeramente ms alto que los comerciales, los
slidos solubles se encuentran dentro del rango y pH bajo el cual es importante ya que este
definir que sea un producto que se pueda conservar sin tener la presencia de
microorganismos.
Anlisis Microbiolgico. El anlisis fue llevado a cabo por triplicado y fue conforme el
procedimiento descrito en las Normas Oficiales Mexicanas.
CUADRO 4 Anlisis Microbiolgico del Ate de Zapote Negro-Naranja.
DETERMINACIN
RESULTADO
Mesoflicos Aerobios
Coliformes Totales
Hongos y Levaduras
REFERENCIA NOM-130SSA1-1995.
30 UFC/g
3 UFC/g
4 UFC/g
50 UFC/g
10 UFC/g
10 UFC/g
Los resultados muestran que est muy por debajo del rango permitido segn las Normas
Oficiales Mexicanas, por lo cual se puede decir que se obtuvo un Ate de Zapote Negro con
Naranja de buena calidad e inocuo.
Anlisis Sensorial. Los resultados que a continuacin se muestran corresponden al
resultado obtenido de la prueba sensorial mediante una escala bipolar hednica de 5 puntos.
CUADRO 5 Anlisis Sensorial del Ate de Zapote Negro-Naranja.
COLOR
4
OLOR
3
ASPECTO
4
TEXTURA
4
SABOR
4
El anlisis sensorial se realiz con 100 Panelistas no entrenados, pidindoles llenaran una
boleta con la cual podan calificar al producto en 5 puntos, la cual indicaba desde Me
gusta mucho hasta me disgusta mucho; obteniendo una calificacin de 4, es decir, Me
gusta, excepto en el olor que tuvo en promedio la opinin de Ni me gusta, ni me
disgusta, ya que este es muy suave predominando el olor a naranja.
Anlisis de Costos. El anlisis de costos que a continuacin se presenta corresponde al
costo para la preparacin de 1 Kg de Ate de Zapote Negro-Naranja.
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CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
0.75
0.5
0.5
25
1
0.5
1
$16.00
$6.00
$16.00
$1.00
$0.56
$0.19
$1.50
$12.00
$3.00
$8.00
$15.00
$0.50
$0.10
$1.50
Total
$40.10
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RESUMEN:
Con la finalidad de aumentar sustancialmente el contenido protenico de una galleta y diversificar el uso de
ingredientes funcionales tales como nopal, amaranto y Jamaica se utilizaron dichos componentes en
proporciones acordes a una formulacin casera. De dos formulaciones probadas se obtuvieron valores
nutrimentales calculados con tablas y aplicacin del programa NUTRIPACK Versin 2.0. El anlisis
proximal arroj resultados, en cuanto al contenido proteico, entre las dos formulaciones (G1 y G2)
satisfactorios, tales como G1 9.28 y G2 13.70. Por lo que es factible el enriquecimiento de galletas elaboradas
de manera tradicional con la fluctuacin de cantidades mnimas de los ingredientes estudiados en este trabajo
experimental.
ABSTRACT:
In order to substantially increase the protein content of a cookie and to diversify the use of functional
ingredients such as cactus, amaranth and Jamaica, these components were used in proportions consistent with
a homemade formulation. Two formulations tested nutritional values were calculated with tables and program
implementation NutriPack Version 2.0. Proximate analysis yielded results in terms of protein content between
the two formulations (G1 and G2) satisfactory, such as G1 9.28 and G2 13.70. So it is possible enrichment of
cookies made in the traditional manner with fluctuating amounts of the ingredients studied in this
experimental work.
Palabras clave:
Fortificacin, Amaranto, Nopal.
La diversidad de galletas es muy amplia, por lo que se definen como el producto elaborado
con harinas de trigo, centeno, harinas integrales, azucares, grasa vegetal y/o aceites
vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodatada; adicionadas o no con otros
ingredientes y aditivos alimenticios permitidos, los que se someten a un proceso de
amasado, moldeado y horneado (NMX-F-006-1983).
Tabla 1. Composicin nutricional de una galleta nutricionalmente mejorada.
Nutriente
Galletas para nios
(Cantidad en una porcin de 28 g)
Energa.
120 Kcal
Protena.
2g
Hierro.
9 mg
Vitamina A.
300 mg
Tiamina.
0.4 mg
Riboflavina.
0.5 mg
Niacina.
6.5 mg
Acido flico.
50 mg
Vitamina B12
0.45 mcg
Zinc.
5 mg
FUENTE: INCAP/OPS, 2001.
En cuanto a los ingredientes empleados en la formulacin y fortificacin del producto final
encontramos que, el amaranto puede ser la planta ms nutritiva del mundo. Botnicos y
nutricionistas han estudiado esta planta, encontrado que posee gran calidad nutritiva, en
especial un alto contenido de protenas (entre 13 y 16%), calcio, cido flico, vitamina C y
presenta un balance adecuado de aminocidos esenciales principalmente lisina, metionina y
triptfano; aminocidos que son deficientes en los dems cereales (Contreras et al, 2010).
El nopal (Opuntia spp ), cactcea que contiene una elevada cantidad de Fibra Diettica
(FD) y debido a ello, se ha utilizado como alimento y remedio desde tiempos prehispnicos
en las culturas mesoamericanas (Lobato et al,2004). Respecto a su valor nutricional,
podemos mencionar que, en una taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g
de hidratos de carbono y 1.1 g de protena y solamente 14 kcal; su principal atractivo es que
contiene una gran cantidad de fibra diettica (soluble e insoluble): 2 g de fibra en una taza.
La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreimiento y las hemorroides al mismo
tiempo que previene la aparicin de cncer de colon. Tambin son una buena fuente de
calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg de calcio (Alimentacin
Sana, 2010).
Finalmente, al hablar de la jamaica posee diversos componentes en cuanto a su valor
nutritivo tales como Antocianina, glucsidos, protenas, calcio, tiamina, carbohidratos,
grasas, vitaminas A, E y C, hierro, fsforo, cido ascrbico, ceniza, caroteno, riboflavina
niacina y fibra, distribuidos en diferentes concentraciones segn la parte de la planta, la raz
(vinos), tallo y hojas (crudos son comestibles aunque altamente fibrosos), clices (ts,
refrescos, gelatinas, postres), flores (ensaladas, jaleas, mermeladas) frutos o semillas
(aceites para sopas y salsas, harina desgrasada) (Carvajal et al 2006).
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MATERIALES Y MTODOS:
La elaboracin del producto, as como el anlisis proximal, se realiz en el laboratorio de
Anlisis y Tecnologa de los alimentos de la Facultad de Ciencias de la Nutricin y
Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.
Elaboracin de la galleta protenica.
Se elaboraron dos formulaciones (G1 y G2), modificando mnimamente una receta
tradicional para preparar galletas, utilizando como materias primas adicionales amaranto,
nopal y jamaica, todos los ingredientes fueron obtenidos en el comercio local. Las
formulaciones utilizadas fueron las siguientes:
Tabla 2. Proporcin de ingredientes para la elaboracin de galletas, en cada una de las
formulaciones.
Ingredientes
G1
G2
Harina de trigo. 52 p/p
45 p/p
Jamaica.
2.06 p/p 1.77 p/p
Nopal.
2.06 p/p 1.77 p/p
Amaranto.
3 p/p
5 p/p
Figura 1. Esquema de elaboracin de las galletas.
Pesado Ingredientes
Mezclado
Amasado
Reposado
(30C/30min)
Moldeado
Horneado
200C/45 min
Enfriado
Empacado
Anlisis Proximal.
La galletas obtenidas (G1 y G2) fueron sometidas a una caracterizacin qumica (humedad,
cenizas, grasa, protena y fibra) de acuerdo a los procedimientos estndares de la AOAC,
1990; y el Extracto Libre de Nitrgeno (carbohidratos totales) se determinaron por
diferencia de 100. Todos los anlisis se realizaron por triplicado.
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RESULTADOS Y DISCUSIN:
Tabla 3. Valores nutrimentales, por porcin, calculados de las formulaciones G1 y G2.
Tamao de la porcin: una pieza, (Nutripac Versin 2.0).
G1
G2
Nutriente
(Cantidad de una (Cantidad de una
porcin de 26.5 g) porcin de 30 g)
Hierro (mg)
00.38
00.46
Sodio (mg)
64.22
95.67
Calcio (mg)
15.27
19.17
Magnesio (mg)
00.50
00.60
Potasio (mg)
21.11
22.54
Vitamina A (mcg)
78.11
111.21
Ac. Flico (mcg)
03.11
03.14
Energa (Kcal)
136.71
167.26
En esta tabla, se puede observar que la galleta elaborada aporta nutrientes importantes en la
alimentacin humana entre estos se encuentra: acido flico, vitamina A y minerales, entre
otros. G1 en menores cantidades que G2, debido a la modificacin de formulaciones, cabe
mencionar que el aumento de ciertos nutrientes se debe al aumentar las variables como el
amaranto, grasa vegetal y azcar.
Las galletas enriquecidas con amaranto, nopal y jamaica son un producto elaborado con
base a la NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones
en su composicin. Especificaciones nutrimentales; mantienen niveles superiores de
protenas a los que por lo regular se presentan en las galletas fortificadas (Tabla 1,
aproximadamente 2 gr por porcin de 28 gr), aportando aproximadamente 9.28 gr por cada
100 gr en G1 y 13.70 gr por cada 100 gr en G2 (ver tabla 4).
Tabla 4. Anlisis qumicos proximales de las dos formulaciones empleadas en base hmeda
(G1 y G2).
Nutriente
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RESUMEN:
A la sbila se le confieren diversos beneficios para la salud debido a los componentes funcionales que
contiene, entre ellos, compuestos fenlicos y acemanano. Tomando en cuenta lo anterior, el objetivo de este
trabajo fue desarrollar una bebida saborizada evaluando el nivel de agrado, pH, color y viscosidad, probando
diferentes concentraciones de sbila (10%, 20 y 30%). Con el 20% de gel de sbila, la bebida obtuvo el mayor
pH y el mejor nivel de agrado. La viscosidad se registr entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas.
A mayor porcentaje de gel mayor viscosidad. En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentan al
aumentar e porcentaje de sbila. El mejor tratamiento es el de 20% de gel de sbila.
Palabras clave:
Bebida saborizada, sbila, propiedades fisicoqumicas, nivel de agrado
ABSTRACT:
There are diverse health benefits conferred to sabila, due to its functional components content such
as phenolic compounds and acemannan. For this reason, the objective of this work was design a
flavored beverage with different sabila gel concentration and evaluating acceptance level, pH, color
and viscosity . Beverage with 20% gel concentration got the higher pH and the acceptance degree
among the judges. Viscosity values were between 16 and 18 cps, good results for this kind of
beverages and the higher the gel percent, the higher the viscosity. Color, hue and chroma are
highlighted as the gel percent is increased. The best treatment is 20% gel.
planta tiene propiedades medicinales y teraputicas sin ningn anlisis cientfico que
fundamente tales propiedades, pero segn Kotslatova y col. (2004), es ampliamente
utilizada en la formulacin de diferentes nutracuticos y alimentos funcionales.
Existe una gran cantidad de informacin en donde se asocia el consumo del jugo de Aloe
vera con diversos beneficios a la salud, de tal manera en la medicina ayurvedica su
consumo est asociado a remediar problemas de lceras, gastritis y renales (Gupta y col.,
1981; Sugat e Hirata, 1983; Reynolds y Dweck, 1999). En 2005, Andrade-Cetto y Heinrich,
reportaron e integraron el Aloe vera en la Tabla de las principales plantas Mexicanas con
propiedades hipoglucemiantes utilizadas en el tratamiento de la diabetes. Diversos
documentos cientficos han demostrado en estudios en animales y humanos que el consumo
de jugo de Aloe incrementan la fuerza de la contraccin del msculo cardaco (Yagi y col.,
1982), disminuyendo adems los niveles de colesterol y de triacialglicridos en sangre
(Bunyapraphatsara y col., 1996).
Una forma de consumir la sbila y suministrar al organismo sus compuestos benficos,
adems de enmascarar su sabor y olor desagradable, es desarrollar una bebida saborizada,
por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar el nivel de agrado, pH, color y vicosidad
de la bebida saborizadas elaborada con diferentes concentraciones de gel sbila.
MATERIALES Y MTODOS
Los trabajos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Ingeniera y Tecnologa de los
Alimentos y Laboratorio A de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad Jurez
del Estado de Durango, plantel Gmez Palacio, Durango; Mxico en el periodo de Febrero
de 2010 a Abril de 2012.
Para la obtencin de gel de sbila se recolectaron pencas de sbila de la planta de la
Hacienda de Pedricea ubicada en Pedricea, Dgo. Se colectaron hojas de 3 - 4 aos de
edad. La cantidad suficiente para tener 10 kg de gel.
Las hojas de Aloe se ponen en remojo en un recipiente con agua y jabn, posteriormente se
toma cada una lavndola por ambos lados, se hace un enjuague con agua fra y se termina
con un bao de agua caliente. A Las hojas lavadas y desinfectadas se les recortan las
puntas, luego se cortan las partes laterales de la hoja, o sea las partes que tienen espinas de
unos 4 milmetros de largo; luego se filetea la parte interna de la hoja despus de quitar la
epidermis, quedando a la vista el gel, el cual se trocea en cubitos de aproximadamente 2 cm
de lado
Para la elaboracin de la bebida se utilizaron 10, 20 y 30% (p/v) de gel de sbila
pasteurizado. Se utilizaron 0.8 % (p/v) de edulcorante sucralosa, 0.3% (v/v) de saborizante
de naranja marca saborex, 0.125% (p/v) de cido ctrico, 0.025% (p/v) de cido ascrbico y
0.1% (p/v) de benzoato de sodio. Todos los ingredientes se mezclaron en agua con
agitacin durante 3 minutos, enseguida se pasteuriz a 82C por 2 minutos (Calvo Carrillo
y col., 2006), luego la bebida se envas en frascos de 500 ml.
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Para medir viscosidad se utiliz un Viscosmetro Brookfield RVDV+ PRO, con la aguja
No.2 a 50 rpm, manteniendo la temperatura a 20C, cada una de las muestras se medi por
triplicado y el resultado se registr en centpoises (cp).
El nivel de agrado se midi con una prueba hednica de 5 puntos. La evaluacin se hizo
con la participacin de 50 jueces no entrenados a quienes se les ofreci una muestra de 20
ml de cada tratamiento para que sealara su opinin en la hoja de respuestas que se muestra
en la Figura 12. A cada muestra se asign una clave numrica.
10
a
5.23 0.146
20
b
30
ab
6.43 0.625
5.79 0.538
p=0.007
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10
20
ab
30
3b
p = 0.007
CONCLUSIONES
Con el 20% de gel de sbila, la bebida obtuvo el mayor pH y el mejor nivel de agrado.
La viscosidad se registr entre 16 y 18 cp, aceptable para este tipo de bebidas. A mayor
porcentaje de gel mayor viscosidad.
En cuanto al color, el tono y la cromaticidad se acentan al aumentar el porcentaje de
sbila.
Se recomienda elaborar la bebida con el 20% de gel de sbila.
REFERENCIAS
Andrade-Cetto, A. y Heinrich M. 2005. Mexican plants with hypoglycaemic effect used in the
treatment of diabetes. Journal of Ethnopharmacology. Elsevier 99, 325-348.
Calvo Carrillo M. C., Carranco Juregui M. E., Luna Ocampo R. M., y Prez-Gil Romo F. 2006.
Elaboracin de una bebida con alto grado de carotenoides. Alfa Editores Octubre/Noviembre: 9
17.
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RESUMEN:
Se realizaron pelculas de glicoprotenas de almidn de avena el cual se modific qumicamente
mediante una acetilacin a dos niveles (grado de substitucin bajo y medio) y protenas del suero
lctico (PSL) por medio de la reaccin de Maillard. Las pelculas se caracterizaron
fisicoqumicamente mediante la evaluacin de color, humedad, solubilidad y se determinaron sus
propiedades mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA). El porcentaje de grupos
acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de substitucin de 0.07 mientras que para el
nivel medio estas determinaciones fueron de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y
grado de substitucin, respectivamente. La determinacin de grupos aminos bloqueados indic la
formacin de las glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y PSL. Las pelculas de
glicoprotenas presentaron valores de tensin a la fractura y PVA intermedios en comparacin con
las pelculas control (pelcula de almidn y PSL); sin embargo, sus propiedades mecnicas de
elongacin disminuyeron en comparacin con los controles. La evaluacin fisicoqumica indic que
las pelculas de glicoprotenas resultaran un material adecuado como cubiertas de empaque
debido a su apariencia fsica de color (L = 96.3, croma = 3.9 y h = 267) y mayor porcentaje de
solubilidad (73 %).
ABSTRACT:
Oat starch glycoproteins films were made using chemically modified starch by acetylation at two levels (low
and medium substitution degree) and whey protein (PSL) using the Maillard reaction. The films were
characterized by assessing color, moisture, solubility, mechanical properties and water vapor permeability
(WVP). The percentage of acetyl groups to the low level was 1.96 with a substitution degree of 0.07 while the
medium level these determinations were 6.6 and 0.26 for acetyl groups and the substitution degree,
respectively. Determination of amino groups not available indicated the formation of glycoproteins between
the two levels of acetylation and PSL. Glycoproteins films showed values of tensile strength and intermediate
WVP similar to control film (starch film and PSL), but their mechanical properties of elongation decreased
compared to control. Physicochemical evaluation indicated that the films of glycoproteins would be a suitable
material such as packaging coatings due to its physical appearance of color (L = 96.3, Chroma = 3.9 and h =
267) and higher percentage of solubility (73%).
PALABRAS CLAVE
Pelculas degradables, acetilacin, protenas del suero lctico, almidn modificado.
REA
Desarrollo de Nuevos Productos.
INTRODUCCIN
El desarrollo de empaques degradables se considera una solucin alternativa al problema de
contaminacin ambiental causado por la eliminacin de desperdicios de plsticos no
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biodegradables (Cao et al., 2008; Choi et al., 1999). Existen diferentes biopolmeros
utilizados para la elaboracin de pelculas degradables entre los que destacan los
polisacridos (alginato, pectinas, celulosa, almidn y quitosano) (Garca et al., 2004;
Laohankunjit et al., 2004; Mali et al., 2005; Srinivasa et al., 2004) y las protenas
(globulinas, albminas y seroalbminas) (Krochta y Hernndez-Izquierdo, 2008; PerezGago y Krochta, 2001), los cuales se extraen de abundantes fuentes naturales (Bergo et al.,
2010).
Los biopolmeros pueden descomponerse en el ambiente, mientras que los polmeros
sintticos derivados del petrleo (polietileno, polipropileno y poliestireno) utilizados
normalmente en la elaboracin de empaques pueden tardar ms de 100 aos para
fragmentarse de manera parcial (Kuorwel et al., 2011; Tharanathan, 2003). Estos
biopolmeros tienen la capacidad de formar pelculas para proteger al alimento que las
contenga. Sin embargo, las pelculas elaboradas de polisacridos y protenas presentan
algunos inconvenientes como el elevado contenido de humedad (Mali et al., 2005) y su alta
velocidad de transmisin de vapor de agua (Krochta y Hernndez-Izquierdo, 2008; PerezGago y Krochta, 2001) los cuales limitan su aplicacin. Con el objetivo de superar dichos
inconvenientes se han realizado investigaciones en pelculas compuestas de combinaciones
de polisacridos provenientes de diversas fuentes (Shen-Li et al., 2010; Xu et al., 2005) as
como de combinaciones de biopolmeros, como protenas-polisacridos (Brindle y Krochta,
2008).
Se ha reportado que las pelculas que contienen almidn nativo en su formulacin,
presentan limitaciones debido principalmente a su carcter hidrfilo, por tal motivo es
necesario someter el almidn a modificaciones fsicas o qumicas. Recientemente,
Zamudio-Flores et al. (2010) elaboraron pelculas de almidn oxidado y acetilado de
pltano y evaluaron sus propiedades fsicas, mecnicas y de barrera. Este grupo de
investigacin report que las pelculas elaboradas con almidn doblemente modificado
presentaron mejores propiedades mecnicas, adems se control el carcter hidrfilo del
almidn mediante la modificacin qumica de acetilacin.
Otra manera de aprovechar las ventajas de las protenas y polisacridos para la elaboracin
de pelculas (aparte de sus mezclas fsicas), es la elaboracin de glicoprotenas mediante la
reaccin de Maillard, la cual se favorece por factores fsicos como la temperatura (o calor),
la presencia de altas humedades relativas (HR), as como la relacin molar entre grupos
funcionales (carbonilos y aminos). Existen diversas investigaciones de pelculas elaboradas
a partir de protenas, polisacridos y sus mezclas; sin embargo, no existen publicaciones en
cuanto a la elaboracin de pelculas compuestas de glicoprotenas obtenidas de almidn
modificado y protenas obtenidas mediante la reaccin de Maillard. Por tal motivo el
objetivo de este estudio consisti en evaluar las propiedades fsicas (color, humedad y
solubilidad), mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua de pelculas elaboradas de
glicoprotenas de almidn modificado por acetilacin a dos niveles (grado de sustitucin
bajo y medio) y aislado proteico de suero lctico obtenidos por reaccin de Maillard.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utiliz aislado proteico de suero de leche (APS) (97.7 % de protena con base en
materia seca) de la marca BiPRO, el cual fue donado por Davisco Foods International
(Eden Prairie, MN, EUA). La composicin del APS utilizado es principalmente 690
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
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y el glicerol se mezclaron directamente con agua destilada para hacer lotes con un peso
total de 100 g y se secaron a condiciones ambientales (25 3 C). Las pelculas de
glicoprotenas se realizaron de acuerdo al mtodo propuesto por HernndezIzquierdo y
Krochta (2009) el cual consisti en formar soluciones de solucin proteica al 10 % p/p, con
4 g de glicerol y se agitaron por 1 h hasta disolver y solubilizar por completo.
Posteriormente se calentaron hasta alcanzar 90 C durante 30 min en bao de aceite.
Transcurridos los 30 min las soluciones se enfriaron y se agregaron 14 mL de la solucin
filmognica en cajas de Petri para secarse a temperatura y humedad relativa ambiente (25
3 C y 50 5 % HR, respectivamente). Las pelculas obtenidas se acondicionaron a 50 %
HR y temperatura ambiente (25 3 C) al menos por 48 h antes de evaluar cualquier
propiedad.
Evaluacin fsica de color, determinacin del porcentaje de solubilidad y humedad. El
color se evalu utilizando un colormetro triestmulo Minolta CR-300 (Minolta, Co., Ltd.,
Osaka, Japn). El equipo se calibr con un estndar blanco. Las lecturas se tomaron de
puntos aleatorios sobre la superficie de las pelculas. Se registraron un promedio de 4
lecturas por muestra. Las lecturas se reportaron en el sistema CIELAB (L*, a* y b*). Las
mediciones se realizaron por triplicado. El porcentaje de solubilidad de las pelculas se
determin de acuerdo a la metodologa propuesta por Zamudio-Flores et al. (2007). El
contenido de humedad se determin gravimtricamente de acuerdo al mtodo reportado por
Zamudio-Flores et al. (2009).
Determinacin de las pruebas mecnicas y de permeabilidad al vapor de agua (PVA).
Las pruebas mecnicas consistieron en ensayos de tensin para la determinacin de la
tensin a la fractura (TF), el porcentaje de elongacin (% E) y el mdulo de elasticidad
(ME). Se realizaron de acuerdo con la norma ASTM-882-95a (ASTM, 1995) con un
texturmetro TAXTplus (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) utilizando una celda de
carga de 25 kg.
La permeabilidad al vapor de agua de las pelculas, se determin empleando el
mtodo gravimtrico estndar de la ASTM, E96-80 (ASTM, 1980), conocido como
el mtodo de la copa celda de prueba.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El porcentaje de grupos acetilo para el nivel bajo fue de 1.96 con un grado de
sustitucin de 0.07 mientras que para el nivel medio estas determinaciones fueron
de 6.6 y 0.26 para el porcentaje de grupos acetilo y grado de substitucin,
respectivamente. La determinacin de grupos aminos bloqueados indic la
formacin de las glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y PSL (datos
no mostrados).
Los resultados obtenidos de la determinacin de humedad, solubilidad y PVA se
observan en la Tabla 1. Los valores de humedad oscilaron desde 2.4 hasta 22 %
para la pelcula de almidn nativo (PAN) y la formada entre almidn acetilado al
nivel bajo y protena de suero lctico (PGBB), sin que se observaran cambios
significativos entre la pelcula PAN y la pelcula control de protena, ni entre PGBB
y el resto de las formulaciones (p 0.05). En general el porcentaje de solubilidad
increment al incrementar la temperatura en todas las pelculas a excepcin de la
pelcula PAN. Diversos autores han confirmado el efecto que tiene el incremento
de temperatura en el aumento del valor de solubilidad en pelculas degradables
(Garca et al., 2006; Laohakunjit y Noomhorm, 2004; Zamudio-Flores et al., 2007).
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Los valores de PVA disminuyeron desde 238 x 10 -11 (pelcula PAN) hasta 11.4 x
10-11 g/m s Pa (pelcula PAANM) indicando el mayor efecto hidrfobo que present
esta formulacin debido al mayor nivel de acetilacin en el almidn modificado.
Resultados similares fueron reportados por Larotonda et al. (2003) cuando
impregnaron papel con almidn acetilado.
Tabla 1. Resultado de la permeabilidad al vapor de agua (PVA), humedad y solubilidad de
las pelculas*.
Solubilidad (%)
PVA x 10-11
Pelcula&
Humedad (%)
(g m-1 s-1 Pa-1)
25 C
80 C
PAN
4.20 1.31a
76.54 3.03a
69.45 1.00a
238 0.00a
a
b
b
PAPSL
2.36 0.07
33.21 1.00
53.51 2.00
32.7 2.35b
PAANB
19.05 2.01b
41.49 2.11b
89.62 1.70a
21.8 0.00a
b
b
a
PAANM
15.40 2.11
35.13 2.21
63.54 4.10
11.41 2.29c
PGBB
21.97 1.71b
71.04 5.00a
73.16 3.23a
245 0.00a
*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
&
significativamente diferentes (p 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las pelculas
PAN (pelcula de almidn nativo), PAPSL (pelcula de aislado proteico de suero lctico), PAANB
(pelcula de almidn acetilado nivel bajo), PAANM (pelcula de almidn acetilado nivel medio) y
PGBB (pelcula de glicoprotena entre almidn acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
lctico).
Croma
3.26 0.05a
4.91 0.07a
2.74 0.02b
2.73 0.02b
3.91 0.32a
h
269.4 0.27a
267.7 0.03a
88.7 0.10b
89.2 0.09b
266.5 0.64a
*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
&
significativamente diferentes (p 0.05). Nomenclatura utilizada para representar a las pelculas
PAN (pelcula de almidn nativo), PAPSL (pelcula de aislado proteico de suero lctico), PAANB
(pelcula de almidn acetilado nivel bajo), PAANM (pelcula de almidn acetilado nivel medio) y
PGBB (pelcula de glicoprotena entre almidn acetilado nivel bajo y aislado proteico de suero
lctico).
(a)
6
5
4
3
2
35
PAN
PAPSL
PAANB
PAANM
PGBB
Pelculas
30
Elongacin (%)
(b)
25
b
b
20
15
c
10
5
0
1600
PAN
PAPSL
1400
PAANB
PAANM
PGBB
Pelculas
1200
(c)
1000
800
600
400
200
0
PAN
PAPSL
PAANB
e
PAANM
PGBB
Pelculas
Figura 1. Tensin a la fractura (a), porcentaje de elongacin (b) y mdulo de elasticidad (c)
de las pelculas. Promedios de al menos seis repeticiones barras de error estndar.
Promedio con letras iguales no son significativamente diferentes (p 0.05).
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CONCLUSIONES
Los porcentajes de grupos acetilo y el grado de sustitucin indicaron los niveles
bajo y medio de acetilacin con los cuales se elaboraron las pelculas. La
determinacin de grupos aminos bloqueados indic la formacin de las
glicoprotenas entre los dos niveles de acetilacin y la protena de suero lctico.
Las pelculas de glicoprotenas presentaron valores de tensin a la fractura y PVA
intermedios en comparacin con las pelculas control. La evaluacin fisicoqumica
indic que las pelculas de glicoprotenas resultaran un material adecuado como
cubiertas de empaque en productos hortofrutcolas.
REFERENCIAS
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RESUMEN:
En el presente estudio se determin la composicin qumica de inflorescencias de palma Chamaedorea
tepejilote cultivada en el municipio de la Independencia Chiapas, con el fin de determinar si existen
diferencias del componente denominado fibra de las inflorescencias cultivadas en el estado de Chiapas con
respecto a las cultivadas en el estado de Tabasco. A partir de la inflorescencia deshidratada osmticamente y
convectivamente, se incorpor a un cereal de marca comercial con el fin de incrementar su contenido de fibra,
los resultados finales indicaron que se puede incrementar al doble del contenido de fibra. La fibra es un
conjunto de sustancias presentes en alimentos vegetales (cereales de grano, leguminosas, frutas, verduras,
nueces y semillas), necesaria para las funciones digestivas, entre otras.
ABSTRACT:
In the present study we determined the chemical composition of inflorescences of Chamaedorea tepejilote
grown in the town of Independence Chiapas, in order to determine whether there are differences in the
component called "fiber" of the inflorescences grown in the state of Chiapas with respect to those grown in
the state of Tabasco. From the inflorescence and convectively osmotically dehydrated, he joined a brand
cereal to increase fiber, the end point, there may be increased to twice the fiber content. Fiber is a set of
substances in plant foods (grains, legumes, fruits, vegetables, nuts and seeds), necessary for the digestive
functions, among others.
Palabras clave: Palma, Inflorescencia, fibra dietara.
10.95
1.14
5.95
11.81
62.43
33.83 2.43
29.15 2.01
4.68 0.42
REFERENCIAS
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th Ed. The
Association of Official Analytical Chemists. Maryland, USA.
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RESUMEN
Se elaboro hojuelas de pescado de mojarra zacatera (Cichlasoma Pearsei), a esta se le adicion un polvo seco
de inflorescencias de las palmas Astrocaryum Mexicanum Liebm (chapaya) y Chamaedorea Tepejilote
(pacaya) con el fin de mejorar su funcionalidad debido a la riqueza de fibra que poseen estas dos palmas. Las
inflorescencias presentaron un alto contenido de fibra soluble y se encontr que la mojarra zacatera tiene un
alto contenido de protena y bajo porcentaje de grasa. El aporte que se suma en estos dos alimentos por
separado es de gran importancia para el desarrollo de un nuevo producto con propiedades nutricionales
definidas.
ABSTRACT
Was elaborated crappie fish flakes zacatera (Cichlasoma pearsei), this was added a dry powder of
inflorescences of Astrocaryum mexicanum palms Liebm (chapaya) and Chamaedorea tepejilote (Pacaya) in
order to improve their functionality due to the wealth of fiber have two palms. The heads had high soluble
fiber content and found that the crappie zacatera is high in protein and low fat percentage. The contribution
compounded in these two foods separately is of great importance for the development of a new product with
defined nutritional properties.
Palabras clave: Palmas, inflorescencias, fibra dietara, protena, hojuela.
g/100 g
4.40 0.09
5.89 0.07
9.060.97
7.56 0.28
15.610.21
57.48
Cantidad
119.6 kcal
7.2 g
706
2.5 g
1.8 g
1.38 g
16.3 g
g/100 g
2.1+ 0.01
6.2+ 0.05
24.07+ 0.63
8.4+ 0.25
4.6+ 0.77
26.9+ 1.76
26.2+ 0.70
0.7
54.63
CONCLUSIONES
Se recomienda abordar mas sobre el tema de la palma Astrocaryum Mexicanum
Liebm, ya que no solo contiene fibra, si no otros importantes nutrimentos como son las
protenas, grasas y minerales, que adems podran presentar diferentes propiedades
funcionales.
Es importante mencionar que no solo la inflorescencia presenta alto contenido en fibra, la
misma bondad posee las brcteas (hojas con las que estn cubiertas las inflorescencias),
teniendo por conocimiento este dato, se podran realizar diferentes investigaciones sobre los
dems nutrimentos que podra presentar.
La utilizacin de la mojarra zacatera contribuye a tener productos con alto contenido
proteico dndole un valor agregado a las hojuelas, adems proporcionar una alternativa de
uso de recursos que son desaprovechados en nuestro medio, generando nuevas fuentes de
ingresos para los pescadores, as como una diversificacin de productos hidrobiolgicos de
fcil elaboracin, abriendo paso al manejo de nuevas tecnologas para el desarrollo de
nuevos productos en base a la investigacin realizada.
REFERENCIAS
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RESUMEN:
El proceso de fredo es un mtodo que brinda caractersticas nicas al alimento tanto de sabor color, olor y
textura, sin embargo ha entrado en disputa por ocasionar problemas a la salud. Es por ello que en este trabajo
se evaluaron diferentes coberturas en nuggets de pescado que al ser sometidos al proceso de fredo tengan una
baja absorcin de grasa y un buen sabor. Las coberturas que se usaron fueron: pan molido como testigo,
germen de trigo, coco seco molido y mezclas entre ello. Se evalu el comportamiento de carboximetilcelulosa
al 1%, como un agente para disminuir la absorcin de aceite. Los nuggets fueron fredos a 170C por 2 min.
Se obtuvo que el germen de trigo fue el que present menor cantidad de grasa con un 24.95% (b.h.) y el que
obtuvo mayor cantidad fue la cobertura de coco con un 40.76% La mezcla de ingredientes ni la adicin de
carboximetilcelulosa redujeron el contenido de grasa de las coberturas de nuggets de pescado.
ABSTRACT:
Frying process is an unique method that provides excellent characteristics to foods, such as flavor, color,
aroma an texture. However, some health problems have been recognized related to consumption of fried
foods, due to their high fat content. Thus, in this work different batters for fish nuggets were evaluated, in
order to identify those that have a low fat absorption and good flavor. The employed batters were formulated
with milled bread, wheat germ, milled dry coconut and mixtures of them. Additionally,
carboxymethylcellulose at 1% was added in some batters to avoid the oil absorption. Fish nuggets were fried
at 170C during 2 min. As result, wheat germ batter had the lowest oil content with 24.95% (wet basis), and
coconut batter showed the highest fat content, being 40.76% The mixture of ingredients neither the addition
of carboxymethylcellulose reduced the oil content of batters in fish nuggets.
Palabras clave:
Coberturas para fredo, nuggets de pescado, contenido de aceite.
% grasa (b.h.)
24.95
27.03
40.76
34.41
29.38
30.60
Fuerza (N)
0.61
0.59
0.38
0.44
0.58
0.39
Pan molido
34.81
3.86
18.35
Germen de trigo
43.20
9.12
29.24
Coco
23.46
4.03
7.12
711
28.33
4.76
11.47
34.79
7.05
13.53
28.85
2.98
8.23
En general, las coberturas tendieron a los colores naranjas, por la combinacin de valores
de a (rojo) y de b (amarillo).
Respecto a la textura, la muestra ms firme fue la generada con germen de trigo, con un
valor de 0.59 N, muy parecido a la de pan molido; por otro lado, la ms blanda fue la de
coco; la mezcla de ingredientes no afect significativamente la textura de las coberturas.
CONCLUSIONES
La cobertura con menor contenido de grasa y mayor firmeza fue la de germen de trigo,
mientras que la de mayor contenido de grasa y ms suave fue la de coco rallado. El empleo
de mezclas de ingredientes o de carboximetilcelulosa no ayud a reducir el contenido de
grasa en las coberturas, por lo que hay que seguir realizando estudios para buscar la
reduccin de aceite en este tipo de alimentos, probando otros niveles de CMC u otro tipo de
hidrocoloide.
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RESUMEN:
Los alimentos botana son altamente consumidos por personas de distintos sectores poblacionales. Estos son
principalmente obtenidos por la tecnologa de extrusin. Para mejorar nutrimentalmente los alimentos botana,
se han buscado materias primas que aporten beneficios en la salud como la calabaza, la cual aporta una
cantidad importante de carotenoides y fibra. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura
de extrusin (TE) (93-141C), contenido de humedad (CH) (21-35%) y contenido de harina de calabaza
(HCAL) (0-16%) sobre caractersticas fisicoqumicas, nutrimentales y microestructurales de alimentos botana
de tercera generacin expandidos por microondas. Se utiliz un diseo central compuesto rotable, utilizando
la metodologa de superficie de respuesta para el anlisis de los datos. Los menores valores de densidad
aparente (<200 kg/m3) se presentaron a altas TE (> 135C) y bajos CH (< 24%). Asimismo, los mayores
valores de carotenoides totales y menores valores del parmetro L* de color se presentaron a altos contenidos
de HCAL. Los anlisis de viscosidad y de microscopa electrnica de barrido (SEM) mostraron que el
proceso de extrusin afect la microestructura del material. Los resultados obtenidos indican que es posible
obtener alimentos botana adicionados con harina de calabaza, con buenas caractersticas fisicoqumicas y
funcionales.
ABSTRACT:
Snack foods are highly consumed by people from different sectors of the population. These are mainly
obtained by extrusion technology. In an effort to produce snack foods with higher nutritional content, some
raw materials have been sought to provide components that have health benefits, such as winter squash. This
product is important source of carotenoids and fiber. The aim of this work was to study the effect of extrusion
temperature (BT) (93.45-140.55C), moisture content (MC) (21.27-34.73%) and winter squash flour content
(SFC) (0.43-15.57%) on physicochemical, nutrimental and microstructural characteristics of third generation
snacks foods expanded by microwave. Was used a central composite rotatable design, using response surface
methodology for the analysis of data. The lower values of bulk density (<200 kg/m3) occurred in conditions
of high levels of BT (>135 C) and low MC (<24%). Also, the higher values of total carotenoids and lower
values of L* color parameter occurred in conditions of high levels of HCAL (12.5%). Analyses of viscosity
and scanning electron microscopy (SEM) showed that the extrusion process affected the microstructure of
material. Results from this study showed that it is possible to obtain extruded snack foods added with winter
squash flour, with good physicochemical and functional characteristics.
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INTRODUCCIN
Los alimentos botana pueden ser considerados como aquellos alimentos no
consumidos como parte de las comidas principales diarias (desayuno, comida y cena). Entre
los alimentos que pueden ser considerados como botana se encuentran botanas crujientes y
saladas, obleas de chocolate, chocolates, galletas, pizzas y hamburguesas. (Vergetaki et al.,
2011). Existen un gran nmero de alimentos botana, los cuales son elaborados por
diferentes procesos, entre ellos el de extrusin. Actualmente, a nivel mundial existe una
gran produccin de alimentos botana en el mercado, los cuales utilizan para su preparacin
como ingredientes principales algunos tipos de almidones como el de maz y de papa, por
lo cual, estos alimentos son considerados de bajo aporte nutrimental.
Una alternativa para la elaboracin de alimentos botana con mejor contenido
nutrimental podra ser la utilizacin de cereales como el maz amarillo y hortalizas como la
calabaza Cehualca, los cuales aportan un excelente contenido de carotenoides y fibra
dietaria, lo que hace atractivo el desarrollo de nuevos productos a partir de estos alimentos.
Por lo anterior, el presente proyecto tuvo como finalidad elaborar y caracterizar alimentos
botana de tercera generacin adicionados con harinas de maz amarillo y calabaza
Cehualca, obtenidos mediante el proceso de extrusin, para generar informacin cientfica
y tecnolgica que permita una mejor utilizacin de estos importantes alimentos
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Se utilizaron como materias primas para la elaboracin de las mezclas a extrudir
almidn de maz comercial, asimismo, fue empleada harina de maz amarillo (Zea mays), la
cual fue obtenida de la molienda del grano integral. Por otro lado, se emple calabaza
Cehualca (Cucurbita moschata D.), de la cual fue utilizada su pulpa, la cual fue escaldada,
deshidratada y molida, para la produccin de harinas utilizadas en la mezclas a extrudir.
Mtodo experimental
El proceso de extrusin se llev a cabo con un extrusor de tornillo simple de
laboratorio marca Brabender 20DN. Se emple una matriz con abertura rectangular, con
medidas internas de 20 mm de ancho X 1.0 mm de altura X 100 mm de largo. Se utiliz un
tornillo con relacin de compresin 2:1, con una velocidad de 75 rpm. Las muestras fueron
ajustadas a un contenido de humedad desde 21 a 35%. En las mezclas se utiliz una
relacin 1:1 de almidn de maz y harina de maz amarillo, mientras que el contenido de
harina de calabaza fue variado de acuerdo al diseo experimental de 0 a 16%. Se utiliz una
temperatura de extrusin en la zona de mezclado/coccin de 93 a 141C. El material
extrudido denominado pellet fue cortado de manera manual en trozos de
aproximadamente 3.0 cm, seguido de un proceso de deshidratacin a temperatura ambiente
por 48 h aproximadamente a un contenido de humedad aproximado entre 812%.
Posteriormente, fueron introducidos en una bolsa de papel encerado y expandidos
utilizando un horno de microondas convencional marca LG, modelo MS-0746T, con
potencia de 950 W y 2,450 Hz, utilizando un tiempo de calentamiento de 23 s.
Densidad aparente
Se realiz de acuerdo a la metodologa descrita por Penfield y Campbell (1990) con
algunas modificaciones, utilizando el mtodo de desplazamiento de volumen con semilla de
mijo. La densidad aparente fue determinada en el producto expandido por microondas
dividiendo el peso del producto expandido entre su volumen determinado. Los resultados
fueron el promedio de 30 mediciones y se reportaron en kg/m3.
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Carotenoides totales.
El anlisis se realiz en los alimentos botana de tercera generacin expandidos por
microondas, de acuerdo al mtodo reportado por la (AOAC 1999). Los resultados fueron
expresados como g de carotenoides totales/ g de muestra.
Parmetro de color L*
Se realiz en las botanas de tercera generacin expandidas por microondas,
utilizando un colormetro triestmulo (Minolta, CR-210, Japn). Se registraron los valores
L* [ (luminosidad, de 0 (oscuro) a 100 (claro)) ], a*[ (de -60 (verde) a +60 (rojo) ) ], b*[
(de -60 (azul) a +60 (amarillo))].
Perfiles de viscosidad (RVA)
Se evaluaron las caractersticas de viscosidad usando un equipo Rapid ViscoAnalyzer (RVA), siguiendo las especificaciones del manual de operacin y las sugerencias
de Zazueta-Morales et al., (2001). De los perfiles de viscosidad RVA, se determin el valor
mximo de viscosidad a 92 C (V92). Este parmetro se report en centipoise (cP).
Microscopa electrnica de barrido (MEB)
Este anlisis se realiz en mezclas en diferentes etapas diferentes del proceso, de
acuerdo a sugerencias descritas por Crabez-Trejo et al., (1989). Se utiliz un microscopio
electrnico de barrido INCAx-sight, Oxford Instruments.
Diseo experimental
Se utiliz un diseo experimental central compuesto rotable con un valor =1.682
(Tabla 1), teniendo como variables independientes el contenido de humedad (CH), la
temperatura de extrusin (TE) y concentracin de harina de calabaza (HCAL). Para la
regresin mltiple (RSM) y prediccin del comportamiento experimental de los datos se
usaron los modelos cuadrticos y cbicos con el programa estadstico Design Expert (StatEase, 2008) versin 7.1.6
Tabla 1. Factores y niveles de variacin del diseo experimental para tres factores
( =1.682).
Factores
Niveles de variacin
Temperatura de extrusin, C
Contenido de humedad, %
Harina de calabaza, %
93.45
21.27
0.43
-1
103
24
3.5
0
117
28
8
+1
131
32
12.5
+
140.55
34.73
15.57
RESULTADOS Y DISCUSIN
Densidad aparente (DA)
Para el anlisis de esta respuesta se utiliz un modelo cuadrtico dando valores de
R2ajustada= 0.85 y CV= 9.92%, sin presentar falta de ajuste (p= 0.289). Como resultado del
anlisis estadstico de los datos se obtuvo que la temperatura de extrusin (TE) y el
contenido de humedad (CH) fueron los factores que presentaron mayor efecto significativo
sobre esta respuesta. En la Figura 1 se observa que los mayores valores de densidad
aparente a un contenido de HCAL de 8 % fueron obtenidos tanto a bajas TE como bajos
CH, esto pudiera haberse debido a que en estas condiciones como consecuencia de una
menor severidad de los tratamientos no se alcanz una degradacin importante del almidn,
lo cual pudo haber provocado una menor retencin de agua en los pellets, y por ende una
menor expansin. Los menores valores de densidad aparente obtenidos se dieron en
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aquellos tratamientos expuestos a altas TE y bajos CH, que fueron los tratamientos donde
obtuvo un mayor ndice de expansin de los pellets.
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100
8000
90
80
6000
70
4000
60
2000
0
50
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22
C)
10000
Temperatura (
Viscosidad (Cp)
(cP)
Viscosidad
Parmetro de color L*
Se utiliz para el anlisis de esta respuesta un modelo cbico, el cual fue
significativo (p= 0.001), dando valores de R2ajustada= 0.76 y CV= 1.65%, sin presentar
falta de ajuste (p= 0.106). En el anlisis del efecto del contenido de harina de calabaza
(HCAL) y contenido de humedad (CH) (Figura no mostrada) sobre el parmetro de color
L* a una TE de 117C, se obtuvo que en todo el rango de valores de CH conforme se
increment el contenido de HCAL los valores de L* tienden a disminuir. Asimismo, a altos
contenidos (> 12%) de HCAL conforme disminuye el CH, los valores de L* disminuyen.
Esto pudo deberse a que al incrementar el contenido de HCAL se increment el contenido
de fibra dietaria, el cual es un componente importante de HCAL, lo cual pudo haber
causado una apariencia ms oscura en las muestras. Asimismo, pudo ser debido a que a
bajos CH se present una mayor friccin dentro del extrusor ocasionando un mayor
oscurecimiento de las muestras debido a reacciones de caramelizacin y/o de Maillard.
Perfiles de viscosidad (RVA)
En el anlisis de la viscosidad, se encontr que el tratamiento sin proceso de
extrusin present un valor mximo de viscosidad a 92C de 3698 cP, los pellets sin
expandir, presentaron un valor mximo de viscosidad a 92C de 1041 cP, mientras que los
pellets expandidos por microondas mostraron un valor mximo de 1505 cP. En la Figura 3
se puede apreciar como el proceso de extrusin disminuy los valores de viscosidad en las
muestras, presentando los tratamientos extrudidos perfiles de viscosidad muy parecidos
entre s, y mostrando valores altos de viscosidad a temperaturas relativamente bajas
(aproximadamente 55C) de calentamiento en el RVA. El anterior comportamiento puede
deberse a la degradacin caus el proceso de extrusin en los compuestos presentes en las
muestras, principalmente almidn, disminuyendo los valores de viscosidad. Asimismo, a la
capacidad que presentan los productos parcialmente gelatinizados de adsorber agua a bajas
temperaturas.
40
Tiempo (min)
Figura 3. Perfiles de viscosidad del tratamiento sin extrusin, pellet sin expandir y pellet
expandido, en la elaboracin de alimentos botana de tercera generacin.
Microscopa electrnica de barrido (MEB)
En la Figura 4A se presenta la microfotografa de la muestra sin proceso de extrusin.
Debido a la utilizacin de diversos materiales para la elaboracin de esta mezcla, se
observan grnulos con diferentes tamaos, presentando diferentes formas, circulares,
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CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos indican que la temperatura de extrusin y contenido de humedad
presentaron mayor efecto significativo sobre la densidad aparente, mientras el factor harina
de calabaza fue el que present mayor efecto significativo sobre el parmetro de color L* y
contenido de carotenoides totales. Asimismo, el proceso de extrusin caus dao
microestructural en las muestras. Los resultados indican que es posible elaborar mediante el
proceso de extrusin alimentos botana de tercera generacin con buenas caractersticas
fisicoqumicas y un contenido de carotenoides totales. Los carotenoides tienen importantes
funciones en el organismo, principalmente en la disminucin de enfermedades de la vista.
REFERENCIAS
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Science of Food and Agriculture. 81(14):1379-1386.
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RESUMEN:
El objetivo del trabajo es impulsar el consumo de pitaya Stenocereus stellatus, proveniente del estado de
Puebla, mediante la elaboracin de conservas que ayuden a ampliar mercado y vida til del mismo.
Pitayas violetas y rojas fueron adquiridas en el municipio de Acatln de Osorio, Puebla. Los frutos se pelaron
y se obtuvo la pulpa y fue almacenada en congelacin. Se elaboraron diversos productos como: mermelada,
jalea y nctar. Realizando una caracterizacin del fruto y de las conservas, por mtodos establecidos en
normas mexicanas. Los parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos de cada producto fueron evaluados
durante su almacenamiento a temperatura ambiente para determinar tiempo de vida de anaquel. Pruebas de
aceptabilidad se realizaron entre mujeres de 35 y 45 aos.
La capacidad antioxidante del fruto, jalea, mermelada, nctar fue de 25.35, 30.05, 44.85 y 35.46 mmoles
equivalentes de trolox/g de muestra, respectivamente. El contenido de protenas en pitaya violeta fue de
2.10%, 0.42, 4.52 y 4.55 en nctar, mermelada y jalea, respectivamente. La vida til de para mermelada fue
de 1 ao y 150 das para jalea y nctar.
ABSTRACT:
The aim of this study promote the consumption of pitaya Stenocereus stellatus, from the state
of Puebla,
by canning to
help
market
and expand its
useful
life.
Violet and red pitaya were acquired in the municipality of Acatlan de Osorio, Puebla. The
fruits were peeled and the pulp was obtained and was stored frozen. He developed various products
such as jam, jelly and nectar. Performing a characterization of the fruit and preserved by
methods established by Mexican standards. The physicochemical and microbiological parameters of
each product were evaluated during storage at room temperature to determine shelf
life time. Acceptability tests were
conducted
among
women
35 to
45
years.
The
antioxidant
capacity of fruit jelly,
jam,
nectar was 25.35,
30.05,
44.
85 and 35.46 mmol trolox equivalents / g sample, respectively. Protein content in purple pitaya was
2.10%, 0.42, 4.52 and 4.55 in nectar, jam and jelly, respectively. The useful life for jam was 1 year
and 150 days for jelly and nectar.
poco agua, se obtiene principalmente por tres medios, el primero de ellos consiste en la
obtencin de frutos silvestres, el segundo es la cosecha en huertos familiares y por ltimo la
produccin en parcelas construidas por asociaciones de las regiones productoras (Corrales
et al., 2003). En Mxico se cultivan alrededor de 19 especies diferentes de las cuales, en la
regin Mixteca Baja Oaxaquea se cultiva y produce comercialmente S. griceus y S.
Stellatus estimando 163.35 ha, es decir 177 886 plantas (Luna et al., 2001). La vida til del
fruto es de alrededor de 3 a 7 das a temperatura ambiente, mientras que en temperaturas de
refrigeracin slo se alarga a una semana, por tanto esto presenta una limitacin en el
desarrollo comercial del producto. Se estima que el 40% de la produccin llega a la Central
de Abastos del D.F. y el 60 % a los mercados o centros de consumo de las regiones
cercanas (Martnez y Bonilla, 2005). La pitaya como fruto fresco se ha empleado como
remedio medicinal, principalmente en el tratamiento de padecimientos digestivos, como
aliviar molestias de gastritis y de estreimiento (CONABIO, 1997).
A nivel industrial, las frutas y hortalizas son sometidas a diversos y complejos procesos de
transformacin, aumentando la variedad de productos en el mercado y la vida til de los
mismos, manteniendo su integridad y el grado inicial de calidad nutritiva y organolptica,
evitando los diferentes mecanismos de alteracin (Aranceta y Prez, 2006). Algunos de los
procesos de conservacin ms utilizados son los qumicos y fsicos, los cuales trasforman al
fruto empleando diversos procesos como: secado, coccin, concentracin de azcares y la
formacin de geles. Algunos ejemplos de estos productos son: la mermelada que es el
resultado de convertir la fruta en pulpa por accin de calor, mediante la coccin, agregando
adems determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, cido y en ocasiones coagulantes
como la pectina y colorantes orgnicos (Hernndez y Vilanosa, 1986), el nctar de fruta se
entiende como el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua
con o sin la adicin de azcares miel y/o jarabes y/o edulcorantes. Por lo que el desarrollo
de una propuesta tecnolgica que genere productos a base de pitaya alargara la vida til del
fruto dndole un mayor aprovechamiento, abriendo el mercado y dando a conocer las
ventajas de su consumo.
MATERIALES Y MTODOS
Material biolgico. Se emplearon pitayas Stenocereus stellatus de la variedad roja y
violeta, provenientes del municipio de Acatln de Osorio, Puebla, a los frutos, se le
retiraron las espinas, limpiaron, pelaron y trocearon para retirar las semillas. La pulpa se
almacen en congelacin hasta su uso.
Caracterizacin qumica y fisicoqumica de la pitaya. Se tomaron en cuenta propiedades
qumicas como humedad, carbohidratos, fibra, protenas y cenizas, al igual que sus
propiedades fisicoqumicas como: pH, acidez, y Brix.
Elaboracin de conservas. Con la pulpa de la pitaya se elaboraron jalea, nctar y
mermelada. Una vez elaborados los productos, se envasaron en frascos de vidrio cerrados al
vaco, almacenndose a temperatura ambiental de 20-25 C. Las formulaciones finales de
cada producto se muestran en la Tabla 1.
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MERMELADA
JALEA
NCTAR
42.50
38.50
17.00
1.30
0.70
-3.50
60.00
55.80
43.00
-0.60
0.60
-3.50
65.00
59.00
11.00
29.40
0.45
-0.15
3.20
20.00
Evaluacin de la vida til de las conservas. El muestreo fue determinado por el tiempo de
vida til promedio de la muestra, es decir, dependiendo del tipo de alimento y envasado.
Los parmetros qumicos evaluados son: humedad, carbohidratos, fibra, protenas y
cenizas; fisicoqumicos como pH, acidez y Brix; microbiolgicos con cuenta de
coliformes, mesfilos, hongos y levaduras segn las normas NOM-092-SSA1-1994 y NOM111-SSA1-1994.
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tuvo muchas variaciones, sin embargo la ms significativa fue en la semana 20 y 41; y los
slidos solubles fueron disminuyendo, notndose ms en la semana 29. Si tomamos en
cuenta que segn las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos para humanos Frutas y
derivados, y CODEX STAN 296-2009, los valores de pH son de 3 a 3.5 para mermeladas
y jaleas, en las cuales tambin declara que corresponden a 40-65 slidos solubles.
Observndose que el tiempo de vida til por pH sera es de 10 semanas, sin embargo los
parmetros microbiolgicos la hacen aceptable hasta las 61 semanas.
Tabla 5. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos de mermelada durante el
almacenamiento
Muestreo en el
Acidez
Slidos solubles
pH
almacenamiento
(% cido ctrico)
(Brix)
Semana 1
3.50 + 0.00
1.01+ 0.09
50.00+ 0.00
4.74+ 0.01
1.14+ 0.03
46.33+ 0.58
Semana 31
Semana 61
3.90+ 0.00
0.70+ 0.02
49.33+ 1.16
*Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Cambios en propiedades de la jalea. El pH, acidez y grados Brix (Tabla 6) se vieron
notablemente afectados a partir de la semana 16. No obstante el pH no cumple con el lmite
establecido en la norma del (3.0-3.5) a partir de la semana 8. Pese a que cumple con los
trminos establecidos de grados Brix segn las normas NMX-F-130-1982 para Alimentos
para humanos Frutas y derivados y CODEX STAN 296-2009 (40-65 slidos solubles), la
variacin es considerable en la semana 16. Esto argumenta que por Brix, el tiempo de
vida til fue mayor a 44 semanas.
Tabla 6. Evaluacin de parmetros fisicoqumicos de jalea durante el almacenamiento
Muestreo en el
Acidez
Slidos solubles
pH
almacenamiento
(% cido ctrico)
(Brix)
Semana 1
3.50+ 0.00
0.74+ 0.03
65.00+ 0.00
4.46+ 0.01
0.69+ 0.00
59.67+ 0.58
Semana 22
Semana 44
6.60+ 0.00
1.78+ 0.02
50.00+ 0.00
Los valores presentados son el promedio de tres repeticiones la desviacin estndar
Parmetros microbiolgicos. No se presentaron Coliformes, Mesfilos, Mohos y
levaduras al inicio del almacenamiento, sin embargo en cada punto de muestreo, tampoco
se presentaron crecimientos significativos de M.O. Por tanto, los productos cumplieron con
lo establecido en la norma NOM-130-SSA1-1995 para alimentos envasados en recipientes
de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico que marca 50 UFC/g de mesfilos
aerobios y menos de 10 UFC/g de coliformes totales, hongos y levaduras para mermeladas,
jaleas, ates y pures; y 100 UFC/g o ml de mesfilos aerobios y 25 UFC/g o ml de hongos y
levaduras en nctares y jugos.
Parmetros sensoriales. Dentro del grupo elegido, se obtuvo que a la mayora de los
jueces les agrad cada uno de los productos, a pesar de la apariencia similar a mermeladas,
jaleas y jugos de fresa. Los tres productos fueron evaluados muy cerca del punto 1 (Me
gusta mucho), mientras que para olor el nctar se evalu con un 2 (me gusta) al igual que el
sabor para la jalea, mientras que en textura todos los productos se encontraron en 2 (me
gusta), por tanto si el producto sale al mercado el grupo elegido coment que lo
compraran.
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CONCLUSIONES
La capacidad antioxidante de la pitaya es elevada, y esta se conserva despus de elaborar
los diversos productos propuestos generando conservas que pueden traer beneficios a la
salud al ser consumidas. Hay un efecto directo durante la conservacin de los productos
observndose una tendencia a la disminucin de la acidez de los mismos, al igual que en el
pH. En cuanto a los anlisis microbiolgicos, no hubo un crecimiento, debido al tipo de
proceso as como del tipo y condiciones de envasado que se tuvo. Mientras que, la
evaluacin sensorial realizada a un grupo especfico de la poblacin arrojo muy buenos
resultados siendo del agrado de los jueces los productos elaborados otorgndoles altas
calificaciones.
El cambio en los slidos solubles fue en disminucin para la jalea, la mermelada se
mantuvo y en el nctar aument, considerndose pues, que los efectos pueden deberse al
tipo de producto, es decir que el nctar tiene una mayor liberacin de agua que la
mermelada y la jalea. Sin embargo la jalea comenz un efecto de sinresis, que no fue
notoria hasta ms all de 79 semanas.
AGRADECIMIENTO: El presente trabajo fue financiado por el proyecto PAPIME
(PE202610) de la Direccin General de Asuntos del personal Acadmico de la UNAM.
REFERENCIAS
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Direccin. General de normas.
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Norma Oficial Mexicana.
14. NOM-111-SSA1-1994. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Mxico.
Norma Oficial Mexicana.
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RESUMEN:
La tortilla de maz se considera una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido de almidn y al
igual, una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten. Desafortunadamente, la tortilla de
maz adolece de una buena calidad proteica. Se han hecho esfuerzos para esta fortificacin pero los productos
resultantes presentan caractersticas sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura,
siendo sta un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobacin de algunos alimentos por parte
del consumidor, al igual que su reologa. El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoqumicas y reolgicas de las masas resultantes de harina de maz nixtamalizado fortificada con harina de
frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina de maz comercial. Se obtuvieron harinas
fortificadas con un comportamiento similar a la harina de maz comercial, adems de un incremento
significativo en la protena.
ABSTRACT:
The maize tortilla is considered an excellent source of calories due to its high content of starch and as an
excellent choice for people with gluten intolerance. Unfortunately, the maize tortilla suffers from a high
quality protein. Efforts have been made to this fort but the resulting products have different sensory
characteristics to the traditional tortilla, mainly texture, being a factor important sensory acceptability for
approval of certain foods by the consumer, as rheology. The aim of this study was to compare
physicochemical and rheological properties of the resulting masses of nixtamalized corn flour fortified with
beans and amaranth flour in different proportions, with respect to commercial maize flour. Fortified flour was
obtained with a behavior similar to commercial corn meal, and a significant increase in the protein.
Palabras clave:
Tortilla de maz, reologa, fortificacin.
(Phaseolus vulgaris) o soya (Glycine max) pero sin llegar a la poblacin en general, debido
a no tener los recursos econmicos o la disponibilidad para adquirir estos alimentos (SernaSaldvar and Amaya-Guerra, 2008). Adems, estos productos presentan caractersticas
sensoriales diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura, siendo sta un factor
de aceptabilidad sensorial importante para la aprobacin de algunos alimentos por parte del
consumidor, al igual que su reologa (Rodriguez-Sandoval, et al., 2005). Tanto las
propiedades texturales como reolgicas son fundamentales en la investigacin y desarrollo
de nuevos productos debido a estar intrnsecamente relacionadas con las propiedades
fisicoqumicas y funcionales de los constituyentes del sistema alimenticio, as como a las
variables de operacin que se aplican en las diferentes etapas del proceso (RodriguezSandoval, et al., 2005). El objetivo del presente estudio fue comparar las propiedades
fisicoqumicas y reolgicas de las masas resultantes de harina de maz nixtamalizado
fortificada con harina de frijol y amaranto en diferentes proporciones, con respecto a harina
de maz comercial.
MATERIALES Y MTODOS
Formulacin de masas. Se utiliz una harina comercial de maz nixtamalizado para las
diferentes formulaciones. La harina de amaranto se obtuvo de granos previamente
puffeados (Aguirre-Flores, 1996). La harina de frijol se obtuvo de granos cocidos, secos y
multurados (Crdenas-Quintana, 2000). Los anlisis proximales fueron realizados segn
mtodos oficiales de la A.O.A.C, 1990. Los tratamientos realizados fueron los siguientes:
Tabla 1. Formulaciones de harinas fortificadas con diferentes proporciones de harina de
amaranto y frijol.
Tratamiento
Formulacin
3F7A
90% maz, 3% frijol, 7% amaranto
5F5F
90% maz, 5% frijol 5% amaranto
7F3A
90% maz, 7% frijol, 3% amaranto
Control
100% maz nixtamalizado.
ndice de absorcin (IAA) y solubilidad (ISA) de agua. Consiste en calcular
gravimtricamente la cantidad de material disuelto la proporcin de agua absorbida despus
de la agitacin de una suspensin a temperatura ambiente (Anderson et al., 1969). El ndice
de absorcin de agua (IAA), se expres como la relacin entre el peso del residuo despus
de la centrifugacin y el peso seco de la muestra, al cual se le rest el peso del residuo de la
evaporacin del sobrenadante. El ndice de solubilidad en agua (ISA) se expres como la
relacin entre el residuo de la evaporacin y el peso seco de la muestra. Se realizaron tres
determinaciones
por
tratamiento
y
se
calcularon
de
la
siguiente
forma:
3F7A
5F5A
7F3A
10.31
10.15
10.18
9.166
10.59
10.02
4.21
4.11
4.04
6.49
69.82
a
6.54
68.61
a
6.59
69.17
a
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes (p<0.05)
727
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
Monterrey, N.L.
6000
90
5000
80
70
3000
2000
Temperatura (C)
Viscosidad (cP)
4000
60
Medias con la misma letra en la misma columna no son significativamente
diferentes (p<0.05)
1000
50
Control
7F3A
5F5A
3F7A
Temperatura
0
40
0
200
400
6000
600
800
1000
1200
1400
Tiempo (s)
90
5000
80
70
3000
2000
60
Temperatura (C)
Viscosidad (cP)
4000
1000
50
0
40
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Tiempo (s)
728
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Monterrey, N.L.
Agradecimientos
Al laboratorio de Materiales Bio orgnicos del CINVESTAV IPN, unidad Quertaro, en
especial al Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas y sus colaboradores por las facilidades
otorgadas durante la estancia de investigacin para la realizacin de este trabajo.
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729
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
Monterrey, N.L.
Divisin
Ciencias de la Vida
Universidad Autnoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias
Agropecuarias,
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Departamento de Tecnologa de Alimentos. Av. Universidad # 940. Ciudad Universitaria.
Aguascalientes, Ags. Mxico. Telfono 449. 9107400 ext. 8101. kreyber@hotmail.com
.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
RESUMEN:
Divisin Ciencias de la Vida
Se evaluaron las propiedades mecnicas, pticas y de permeabilidad al vapor
deIRAPUATO-salamanca
agua de pelculas
CAMPUS
comestibles (PC) a base de muclago de linaza en funcin de diferentes concentraciones glicerol
Divisin Ciencias
de layVida
(0.1, 0.2, 0.3 %) Se parti de una, suspensin acuosa de mucilago de linaza
(80%)
glicerol, se
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
extendieron alcuotas y se desecaron @ 40 C por 24 h, posteriormente se acondicionaron hasta
75% de HR @ 20C. Una vez obtenidas las PC (PC-HR-75%), se determinaron
propiedades
Divisin Cienciassus
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
mecnicas, se evalu el esfuerzo y deformacin de la fractura, sus propiedades
pticas, evaluando
su transparencia y opacidad y la propiedades de barrera al vapor de agua (WVP). Los resultados
Divisin Ciencias de la Vida
muestran que el uso del plastificante, tuvo un efecto favorable para
CAMPUSPC-HR75%
IRAPUATO-salamancaen las
concentraciones de 0.2 y 0.3% de glicerol ya que mejoraron las propiedades evaluadas.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
ABSTRACT:
PALABRAS CLAVE:
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
Pelculas Comestibles, Plastificante, Propiedades pticas, Propiedades
Mecnicas.
REA: Desarrollo de nuevos productos.
731
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin de la pelcula
732
Ciencias de la Vida
Opacidad= absorbancia a 500 nm X espesor de la Divisin
pelcula
(Ec. 2)
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
733
Muestra
Concentracin de Glicerol
PC-HR-75%
0.1%
0.2%
0.3%
Espesor
0.0320.002
0.0320.003
0.0330.001
CAMPUSla
IRAPUATO-salamanca
Los plastificantes son aadidos en las pelculas para incrementar
flexibilidad, la
resistencia al corte y dureza; as como para reducir que la pelcula se desgarre. En la Figura
Divisin Ciencias de la Vida
1 se observa una disminucin significativa de 0.1 a 0.2 %, no existiendo
diferencias
para las
CAMPUS
IRAPUATO-salamanca
concentraciones 0.2 y 0.3%, el esfuerzo de fractura disminuye al incrementar la
Ciencias
Vida
concentracin de plastificantes, este comportamiento se atribuye Divisin
a que
elde laplastificante
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
aumenta la flexibilidad por ser una molcula de bajo peso molecular que se incorpora a las
cadenas de los polisacridos que forman el muclago de linazaDivisin
y reduce
las fuerzas
Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
intermoleculares.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
16
PC-HR-75%
14
s (Mpa)
12
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
10
8
6
4
2
0
0.1
0.2
0.3
Concentracion Plstificante (%)
734
800
700
PC-HR-75%
600
500
400
300
200
100
0
0.1
0.2
0.3
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
La Tabla 2 se observan las propiedades pticas de las pelculas comestibles,
la trasmisin
de la luz visible incidente es similar para las concentraciones 0.1 y 0.2 %, no registrando
Divisin Ciencias de la Vida
diferencias significativas, sin embargo se denota un aumento de la trasmisin
de la luz para
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
las pelculas con concentracin de glicerol 0.3%.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Concentracin de
Glicerol
Espesor
0.1%
0.2%
0.3%
0.0320.002
0.0320.003
0.0330.001
Transparencia
57.68
57.12 2.49
79.98
Opacidad
0.0043 0.0004
Divisin
Ciencias deinversamente
la Vida
Se puede observar que (Tabla 2), la opacidad y la transparencia
estn
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
correlacionadas. El caracterizar las propiedades pticas, transparencia u opacidad de las
pelculas comestibles a base de muclago de linaza y glicerol son de
gran
importancia,
ya
Divisin
Ciencias
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
que son propiedades crticas en diferentes aplicaciones de films comestibles,
sobre todo si
el films o pelcula se utilizar como una capa superficial de alimentos
o para mejorar el
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
aspecto del producto.
Divisin Ciencias de la Vida
La WVT de las PC a base de muclago de linaza y glicerol (Figura
3.) descendi con la
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
incorporacin del plastificante, de manera que cuanto mayor es la concentracin de
gliceron en la PC, menores son los valores de permeabilidad al vapor
agua
obtenidos,
Divisinde
Ciencias
de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
aunque no existen diferencias significativas. El hecho de que se obtuviera
mayor WVT para
el mucilago de linaza con concentracin de 0.1% de glicerol se debeDivisin
a la Ciencias
polaridad
de la PC
de la Vida
IRAPUATO-salamanca
formada, se integr agua en su estructura estableciendo puentes CAMPUS
de hidrogeno
con las
molculas de polmero, reemplazando las uniones entre las molculas del propio polmero.
Divisin Ciencias de la Vida
De esta manera, el polmero perdi cohesin y aument la permeabilidad
tanto al agua
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
como a los gases.
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
735
PC-HR-75%
5.0
10
4.0
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
3.0
2.0
1.0
0.0
0.1
0.2
0.3
IRAPUATO-salamanca
Figura 3. Valores de permeabilidad al vapor de agua de PC a base deCAMPUS
muclago
de linaza y
glicerol para una HR de 75% a 20 C
Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
CONCLUSIONES
Divisin Ciencias
de la Vida fue muy
Se concluye que el comportamiento entre el plastificante y el mucilago
de linaza
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
favorable ya que se obtuvieron PC estables y homogneas A una menor concentracin
(0.1%) de plastificante se obtienen PC con baja flexibilidad y alta permeabilidad
Divisin Ciencias de la Vida al vapor
IRAPUATO-salamanca seria
de agua. Las muestras PC-HR75% con concentraciones 0.2 y 0.3%CAMPUS
de plastificante,
viable su uso como recubrimiento comestible en frutos fresco en base
a
sus propiedades
Divisin Ciencias de la Vida
determinadas.
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
Divisin Ciencias de la Vida
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Divisin Ciencias de la Vida
CAMPUS IRAPUATO-salamanca
736
Divisin BICAPA
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE PELCULAS COMESTIBLES
MUCLAGO DE LINAZA - QUITOSANO.Ciencias de la
Vida
CAMPUS
IRAPUATOa
a
Daz Narvez, G. C. *, Prez Cabrera, L. E. , Reyes Bernal,
K. a
salamanca
b
RESUMEN:
Los objetivos de este trabajo fueron: el desarrollo de pelculas comestibles compuestas bicapa (sistema
laminado) a base de muclago de linaza y quitosano y su caracterizacin para determinar sus propiedades
antimicrobianas. Las concentraciones de quitosano que se utilizaron fueron de 0, 1, 1.5 y 2% (p/v) en solucin
acuosa de 1% de cido lctico (v/v) para la formacin de una de las capas y para la segunda capa se utilizo
muclago de linaza en solucin acuosa y glicerol 0.7% (v/v) fue aadido como plastificante. Las pelculas
bicapa mostraron una estructura compacta que indica una buena compatibilidad entre sus componentes
(laminas). La accin antifngica de las pelculas bicapa resultaron altamente eficaces a inhibir el crecimiento
de A. alternata con respecto al control, el cual presento un pobre y significativo efecto en el desarrollo del
hongo.
ABSTRACT:
The objectives of this study were the development of edible films made bilayer system (laminated) made from
linseed mucilage and chitosan and its characterization to determine their antimicrobial. Chitosan
concentrations used were 0, 1, 1.5 and 2% (w / v) aqueous solution of 1% lactic acid (v / v) for the formation
of the layers and the second layer was used flaxseed mucilage in aqueous solution and 0.7% glycerol (v / v)
was added as plasticizer. Bilayer films showed a compact structure that indicates a good compatibility
between the components (lamins). The antifungal action of the bilayer films were highly effective in
inhibiting the growth of A. alternata compared to the control, which presented a significant effect on poor and
fungal growth.
Palabras clave:
Pelculas comestibles, Quitosano, Muclago de linaza.
737
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738
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Divisin
Ciencias de la
Vida
PDACAMPUS
IRAPUATOsalamanca
PDA
Se coloca primero la PC de
quitosano (1, 1.5 y 2) y posterior se
coloca inoculo 1 ml
PDA
PDA
PDA
Se coloca primero la PC
muclago de linaza y posterior
se coloca inoculo 1 ml
Se
coloca
inoculo 1 ml
(control)
LOG UFC
AQ1
AQ1.5
AQ2
BQ1
BQ1.5
BQ2
C
D
3.98
3.75
3.62
2.97
2.72
2.42
3.03
1.68
%
CRECIMIENTO
100
94.22
90.95
74.62
68.34
60.8
76.13
42.21
%
INHIBICIN
0
5.78
9.05
25.38
31.66
39.2
23.87
57.79
739
3.98
100
0
Divisin
la decir
Como podemos se observa en la Figura 2. las muestras que tienen Ciencias
primero la de
PC es
Vida
las BQ1, BQ1.5, BQ2 y la D presentan mayor porcentaje de inhibicion en comparacion con
CAMPUSEs destacable
muestras donde la PC esta colocadas posterior al incoculo de A. alternaria.
IRAPUATOque las PC que solo contenian mucilago de linza poseen mayor
salamanca
4.5
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
AQ1
AQ1.5
AQ2
BQ1
BQ1.5
BQ2
Tipo de muestra
740
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741
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RESUMEN:
Se obtuvieron conjugados (glicoprotenas) mediante la mezcla de carbohidratos (maltodextrina) con protenas
del suero lctico por medio de la reaccin de Maillard. Esta reaccin se realiz controlando diferentes
variables como la temperatura, humedad relativa y el tiempo de reaccin obteniendo diversos grados de
glucosilacin, lo cual se confirm a travs de tcnicas como el SDS-Page y el OPA. Se evaluaron algunas
propiedades funcionales como son la viscosidad y la estabilidad trmica. El aspecto fsico de color tambin
fue otro criterio utilizado para evaluar el nivel de glucosilacin y esto se confirm mediante un colormetro
triestmulo. La evaluacin de las propiedades funcionales sugiri que las glicoprotenas de un alto nivel de
glicosilacin pueden ser aplicadas a sistemas alimenticios con altas temperaturas debido a la imparticin de
viscosidad y su alta estabilidad trmica.
ABSTRACT:
Conjugates (glycoproteins) were obtained by mixing carbohydrate (maltodextrin) with whey protein isolated
by the Maillard reaction. This reaction was carried out by controlling variables such as temperature, relative
humidity and the reaction time getting varying degrees of glycosylation, which was confirmed through
techniques such as SDS-Page and the OPA. Functional properties such as viscosity and thermal stability were
evaluated. The color appearance was another criterion used to asses the level of glycosylation and this was
confirmed using a tristimulus colorimeter. The evaluation of functional properties suggested that the
glycoproteins of a high level of glycosylation can be applied to food systems at high temperatures due to the
dispensing of high viscosity and thermal stability.
Palabras clave:
Maltodextrinas, suero lctico, Glicosilacin.
REA:
Desarrollo de Nuevos Productos.
INTRODUCCIN
En la regin de Cuauhtmoc, Chihuahua se cultivan diversos cereales de los cuales
destacan el maz, el trigo y la avena, principalmente, los cuales se caracterizan por un alto
contenido de almidn. El almidn nativo es el que se encuentra de manera natural en
diversas fuentes vegetales y presenta propiedades funcionales atractivas para ciertas
aplicaciones alimenticias, sin embargo, cuando se pretende aplicar tales propiedades a
escalamiento industrial, se restringen sus aplicaciones debido a que son sensibles al pH,
temperatura y esfuerzos cortantes extremos (Guerra-Della Valle et al., 2009; ZamudioFlores et al., 2010).
Para mejorar sus caractersticas y diversificar sus aplicaciones, el almidn puede
modificarse por tratamientos fsicos, qumicos, y/o enzimticos. Dentro de los tratamientos
fsicos y qumicos, la dextrinizacin es un mtodo que consiste en el calentamiento por
reactivos acidificantes, de los cuales se obtienen productos de la reaccin conocidos como
pirodextrinas comnmente llamados dextrinas (Tharanathan, 2005).
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APSL
C60/80/72
Nivel alto
(NA)
C60/80/36
C50/50/72
Nivel medio
(NM)
Nivel bajo
(NB)
Variables de color*
b
PASL2
96.54 0.003a
-0.47 0.015a
4.86 0.001a
4.88 0.002a
95.47 0.18a
C50/50/72 (NB)
95.83 0.005b
-0.93 0.010b
C60/80/36 (NM)
94.98 0.005c
-1.09 0.110c
11.92 0.01c
11.97 0.02c
95.22 0.52a
C60/80/72 (NA)
82.30 0.005d
1.31 0.005d
86.51 0.01c
Maltodextrina
90.68 0.065e
0.48 0.001e
17.75 0.04e
88.45 0.00d
17.76 0.04e
*Media aritmtica de tres repeticiones error estndar. Letras iguales en la misma columna no son
significativamente diferentes (p > 0.05). 1Condiciones de reaccin: Temperatura (C)/% HR/tiempo
de reaccin (h). 2PASL = Protena de aislado de suero lctico.
La estabilidad trmica disminuy en funcin del nivel de glicosilacin obtenido (Figura 2),
mostrndose el siguiente orden: NB NM NA, lo cual signific que las glicoprotenas
obtenidas en un nivel bajo de glicosilacin (NB) presentaron la menor estabilidad trmica y
esta aument a medida que se increment el nivel de glicosilacin.
NB
NA
NM
Temperatura (C)
Figura 2. Termogramas de calorimetra diferencial de barrido de los conjugados de
glicoprotenas obtenidos al nivel de glicosilacin bajo (NB), medio (NM) y alto (NA).
Con respecto a la viscosidad aparente, se observ una disminucin en esta variable en las
glicoprotenas de nivel bajo y medio con respecto a la protena nativa (PASL), sin embargo
en la glicoprotena de alto nivel de glicosilacin (C/60/80/72) el valor de viscosidad super
a la protena nativa indicando que hay un mayor nivel de conjugacin, esto se relacion con
un mayor peso molecular (Tabla 2).
Generalmente, los biopolmeros presentan una relacin directa entre el peso molecular y la
viscosidad, lo cual puede explicar el mayor aumento en viscosidad de las protenas
glicosiladas en comparacin con la protena nativa (Damoran, 2004).
Resultados similares fueron reportados por Oliver et al. (2006) los cuales se atribuyeron al
efecto estrico causado por demasiadas molcula de sacridos, lo cual impidi la formacin
de una red proteica ordenada.
746
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Viscosidad,
ap
(mPa.s)
ndice de
ndice de
comportamiento consistencia (K)
de flujo (n)
(Pa.sn)
PASL
5.200
1.400d
0.795
0.055a
11.211
1.224a
Maltodextrina
1.800
0.500
0.936
0.038b
15.250
1.567b
C50/50/72 (NB)
2.700
0.300c
0.891
0.014c
8.885
1.245c
C60/80/36 (NM)
2.700
0.100c
0.907
0.011d
2.588
0.138d
C60/80/72 (NA)
5.900
0.500e
0.937
0.009b
4.250
0.876e
CONCLUSIONES
Mediante el control de variables como son la temperatura, humedad relativa y
tiempo de reaccin se obtuvieron conjugados con diferente nivel de glicosilacin.
Se observ un cambio en la viscosidad de los conjugados con respecto a los
controles, lo que sugiri un re-acomodo estructural y/o un desplegamiento en la
estructura nativa de la protena.
La evaluacin de algunas propiedades funcionales indic que los conjugados con un
mayor nivel de glicosilacin presentan una mayor estabilidad trmica que los
controles, lo cual sugiere su posible aplicacin en alimentos que se sometern a
tratamientos trmicos.
REFERENCIAS
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Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
Monterrey, N.L.