NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
3501
2012-04-18

ANLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO

E:

SENSORY ANALYSIS. VOCABULARY

CORRESPONDENCIA:

esta norma es una adopcin por

traduccin y modificada (MOD) de la
ISO 5492:2008.

DESCRIPTORES:

anlisis sensorial; anlisis sensorial vocabulario;

anlisis
sensorialterminologa.

I.C.S.: 67.240.00; 01.040.67

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Segunda actualizacin
Editada 2012-04-23

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 3501 (Segunda actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2012-04-18.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 29 Anlisis Sensorial.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
S.A. BELCORP COLOMBIA
C.I DISAN S.A.
CASA LUKER
CONGELAGRO S.A
DISAROMAS
DON MAZ S.A.
ENZIPAN LABORATORIO LTDA.
FLEXOSPRING S.A
G-2 CONSULTORES

GIRSAT COLOMBIA
GIVAUDAN COLOMBIA
GRUPO XITO S.A. (ANTES CARULLA
VIVERO S.A.)
MICROPLAST S.A.
MULTIDIMENSIONALES
SYMRISE LTDA.
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A.
AGRCOLA HIMALAYA S.A.
ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA Y
TECNOLOGA
BURNS PHILP COLOMBIA S.A.
COLOMBINA S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES
S.A.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS
LEVAPAN S.A.
CORPORACIN
TECNOLGICA
DEL
EMPAQUE, EMBALAJE Y TRANSPORTE

ERWIS ASOCIADOS LTDA.

FBRICA DE GRASAS Y PRODUCTOS
QUMICOS LTDA.
FIRMENICH S.A.
FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
JORGE TADEO LOZANO
GASEOSAS POSADA TOBN S.A.
GRASAS S.A.
GRUPO PHOENIX
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS S.A.
INDUSTRIA QUMICA ANDINA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LEVAPAN S.A.
MATPEL DE COLOMBIA S.A.

MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A.
NESTL DE COLOMBIA S.A.
NULAB LTDA.
PICCOLINNI AROMAS Y SABORES LTDA.

PRODUCTORA DE JUGOS S.A.

PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS,
FRAGANCIAS Y COLORANTES S.A.
RIOPAILA CASTILLA S.A.
SABAJN APOLO S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3501 (Segunda actualizacin) RESUMEN

CONTENIDO
Pgina
0.

INTRODUCCIN ..........................................................................................................1

1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

TERMINOLOGA GENERAL .......................................................................................1

3.

TERMINOLOGA RELATIVA A LOS SENTIDOS........................................................3

4.

TERMINOLOGPIA RELATIVA A ATRIBUTOS ...........................................................6

5.

TRMINOS RELATIVOS A LOS MTODOS ............................................................15

DOCUMENTO DE REFERENCIA ..........................................................................................24

ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................20
ANEXO B (Informativo) ..........................................................................................................21

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NTC 3501 (Segunda actualizacin) RESUMEN

ANLISIS SENSORIAL.
VOCABULARIO

0.

INTRODUCCIN

En esta norma se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la

norma ISO 5492:2008, las cuales se relacionan en el Anexo B.
1.

OBJETO

Esta norma presenta una lista de trminos y definiciones relacionados con anlisis sensorial.
Es aplicable en todas las industrias involucradas con la evaluacin de productos mediante los
rganos de los sentidos.
Los trminos se presentan bajo los ttulos siguientes:
a)

Terminologa general

b)

Terminologa relativa a los sentidos

c)

Terminologa relativa a atributos sensoriales

d)

Terminologa relativa a mtodos

NOTA

Las formas gramaticales de los trminos se han indicado en donde se considera necesario.

2.

TERMINOLOGA GENERAL

2.1 Anlisis sensorial (sust.) (Sensory Analysis). Ciencia relacionada con la evaluacin de
los atributos de un producto que son percibidos por los rganos de los sentidos.
2.2 Actitud (sust.) (Attitude). Disposicin para responder de una forma determinada con
respecto a una clase de objetos o ideas.
2.3 Sensorial (adj.) (Sensory). Relativo al uso de los sentidos, es decir a la experiencia de una
persona.
2.4 Atributo (sust.) (Attribute). Caracterstica sensorial que describe el objeto en anlisis; el
conjunto de stas integra el perfil de dicho objeto.
1 de 24

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2.5 Sensacin (sust.) (Sensation). Reaccin psicofisiolgica resultante de la estimulacin

sensorial.
2.6 Evaluador sensorial (sust.) (Sensory Assesor). Evaluador catador. Persona que participa
en una prueba sensorial.
NOTA 1

Un evaluador sin experiencia sensorial es una persona que no posee ningn criterio sobre el particular.

NOTA 2

Un evaluador iniciado ya ha participado en una prueba sensorial.

2.7 Evaluador seleccionado (sust.) (Selected Assessor). Evaluador elegido por su capacidad
para desempearse en una prueba sensorial.
2.8 Experto (sust.) (Expert). En sentido amplio, persona que, por su conocimiento o
experiencia, tiene competencia para dar una opinin en las reas en las que es consultado.
2.9 Evaluador sensorial experto (sust.) (Expert Sensory Assesor). Evaluador elegido por su
comprobada sensibilidad sensorial, con considerable entrenamiento y experiencia en pruebas
sensoriales, que est capacitado para realizar, en varios productos, evaluaciones sensoriales
consistentes y repetibles.
2.10 Panel sensorial (sust.) (Sensory Panel). Grupo de evaluadores seleccionados para
participar en una prueba sensorial.
2.11 Entrenamiento del panel (sust.) (Panel Training). Serie de sesiones para orientar a los
evaluadores en las tareas que va a realizar el panel sensorial en la evaluacin del/de los
producto(s) particular(es), que pueden incluir caractersticas destacadas del producto,
terminologa, metodologas sensoriales, escalas de medicin y calificacin y tcnicas de
evaluacin.
2.12 Consenso del panel (sust.) (Panel Consensus). Acuerdo entre evaluadores respecto de
la terminologa e intensidad de las caractersticas de los productos.
2.13 Consumidor (sust.) (Consumer). Persona que utiliza un producto.
2.14 Degustador (sust.) (Taster). Evaluador, evaluador seleccionado o experto que evala los
atributos sensoriales de un producto alimenticio, principalmente en la boca.
NOTA

Generalmente, se prefiere utilizar el trmino evaluador.

2.15 Degustacin (sust.) (Tasting). Evaluacin sensorial de un producto alimenticio en la

boca.
2.16 Aceptabilidad (sust.) (Acceptability). Grado en el que un estmulo es agradable o
desagradable, para todos los atributos sensoriales o para alguno en particular.
2.17 Preferencia (sust.) (Preference). Seleccin de un estmulo o producto sobre otros en una
serie dada, realizada por un evaluador, basada en su criterio hednico.
2.18 Aversin (sust.) (Aversion). Sensacin de repulsin provocada por un estmulo.
2.19 Discriminacin (sust.) (Discrimination). Diferenciacin cualitativa o cuantitativa, o
ambas, entre dos o ms estmulos.

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2.20 Habilidad discriminativa (sust.) (Discriminating Ability). Sensibilidad, agudeza,

habilidad para percibir diferencias cualitativas o cuantitativas, o ambas.
2.21 Agudeza (sust.) (Acuity). Habilidad para distinguir pequeas diferencias en los estmulos.
NOTA
En Francs, se recomienda diferenciar este trmino del correspondiente a acuit, que se refiere a la
habilidad para percibir sin nocin de nivel.

2.22 Apetito (sust.) (Appetite). Estado fisiolgico y psicolgico, expresado por el deseo de
comer o beber, o ambos.
2.23 Apetitoso (adj.) (Appetizing). Producto capaz de estimular el apetito de un individuo.
2.24 Masticacin (sust.) (Mastication). Accin de masticar, moler y triturar con los dientes.
2.25 Palatabilidad (sust.) (Palatability). Conjunto de caractersticas sensoriales de un
alimento, independientes de su valor nutritivo, que hacen que para un determinado individuo
dicho alimento sea ms o menos placentero.
2.26 Hednico (adj.) (Hedonic). Relativo al agrado o desagrado.
2.27 Psicofsica (sust.) (Psychophysics). Estudio de las relaciones entre estmulos medibles
y las respuestas sensoriales correspondientes.
2.28 Olfatometra (sust.) (Olfactometry). Medicin de la respuesta de los evaluadores a los
estmulos olfativos.
2.29 Odorimetra (sust.) (Odorimetry). Medicin de la respuesta de los evaluadores a las
propiedades odorantes de las sustancias
2.30 Olfatmetro (sust.) (Olfactometer). Aparato usado para presentar a los evaluadores los
estmulos olfativos en condiciones reproducibles.
2.31 Odorante (sust.) (Odorant). Sustancia cuyos voltiles puede percibir el rgano olfatorio.
2.32 Calidad (sust.) (Quality). Conjunto de rasgos y caractersticas de un producto, proceso o
servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer necesidades explicitas o implcitas.
2.33 Factor de calidad (sust.) (Quality Factor). Propiedad o caracterstica elegida entre otras,
para evaluar la calidad total de un producto.
2.34 Dispositivo para iluminacin o iluminante normalizado (sust.) (Standard illuminant).
Iluminante colorimtrico relacionado con el mbito de luces artificiales o naturales, definido por
la Comisin de Iluminacin Internacional (CIE).

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ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

UNE 87-001:1986, Norma Espaola. Anlisis Sensorial. Trminos y definiciones.

[2]

Gua para Panelistas entrenados, Alpina.

[3]

Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, ACTA. Curso Taller La

evaluacin sensorial de alimentos 2002.

[4]

PEDRERO DANIEL Y PANBORG ROSE MARIE, (1989), Evaluacin sensorial de los

alimentos Mtodos Analticos, Editorial Alhambra, Mxico.

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RESUMEN

IMPORTANTE

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refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar
su consulta. Este resumen es de libre distribucin y su uso es de total responsabilidad del usuario final.
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