Higiene y conservacin de los alimentos

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) define a la higiene

de los alimentos como el conjunto de condiciones y medidas
programadas durante la produccin, transformacin,
almacenamiento y distribucin de los alimentos para garantizar
su inocuidad y salubridad. Una alimentacin inocua o segura es
aquella que no contiene peligros para la salud. Si se consumen
alimentos que no son seguros se pueden contraer
enfermedades alimentarias.
La intoxicacin alimentaria e1s una enfermedad que resulta de
consumir alimentos o bebidas que contienen bacterias nocivas
para la salud y que stas producen toxinas o sustancias
venenosas para el organismo. Este tipo de envenenamiento
alimentario provoca dolor abdominal, nuseas, vmitos y
diarrea.
Los alimentos o bebidas pueden estar contaminados no slo por
bacterias, sino por la presencia tambin de hongos, virus,
parsitos, por la presencia de vidrios, plstico, pelo, entre otros,
y por el contacto de los alimentos con productos de limpieza,
plaguicida, fertilizante.
Los factores causantes de enfermedades alimenticias son:
- Contaminacin cruzada.
- Falta de higiene en la manipulacin de los alimentos y de quien los manipula.
- Elaboracin de diferentes preparaciones con mucho tiempo de antelacin.
- Consumo de alimentos crudos en diferentes preparaciones.
HBITOS HIGINICOS
1 TEXTOS. LIC. MARA EUGENIA VECCHI, NUTRICIONISTA (CONSULTORIO DE
ENDOCRINOLOGA Y METABOLISMO DR. EDUARDO FAURE). FOTO. EL LITORAL.

Para prevenir la contaminacin de los alimentos es necesario tener hbitos

higinicos como lavarse las manos:
- Antes de tocar o manipular los alimentos, vajilla y cubiertos.
- Despus de toser, estornudar, fumar, rascarse, tocarse la nariz o heridas y luego
de ir al bao.
- Despus de haber tocado alimentos crudos como las carnes.
- Utilizar agua potable para la higiene de las manos, para el lavado y manipulacin
de los alimentos. Si no se dispone de agua corriente hervirla durante 1 minuto y
colocarle 1 gotita de lavandina por cada litro de agua.
La manipulacin de los alimentos tambin es muy importante. Existen diferentes
mtodos para descongelar los alimentos: se pueden descongelar en la heladera, a
temperatura ambiente o bajo el chorro de agua fra teniendo el producto envuelto
en un material impermeable.
El mtodo ms seguro es descongelar los alimentos en la heladera o cocinarlos
directamente congelados. Es importante no conservar los alimentos
descongelados en el refrigerador por ms de 24 horas ya que se puede
incrementar el nmero de bacterias. Slo se pueden volver a congelar los
alimentos cocidos.
Una vez finalizada la coccin de los alimentos se deben guardar en la heladera
para retrasar el desarrollo de bacterias y evitar que el alimento se enfre a
temperatura ambiente. Cocinarlo y refrigerarlo si no se va a consumir en el
momento, disminuye el riesgo de la reproduccin de bacterias.
Recordar que antes de servir el alimento es necesario recalentarlo y de esta
manera nos aseguramos de que por medio del calor se destruyan las bacterias.
El fro de la heladera o frezar no destruye las bacterias, slo detiene su desarrollo.
La mejor manera de destruirlas es alcanzando una temperatura de 80 a 85 en el
centro del alimento, es decir que ste no quede tibio sino que est bien caliente a
la hora de consumirlo.
CMO ALMACENAR LOS ALIMENTOS?

Los alimentos perecederos como la leche, yogurt, quesos, huevos, carnes,

verduras y frutas necesitan ser refrigerados ya que la temperatura es un factor
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primordial en la conservacin de estos productos.

Los alimentos semiperecederos como las harinas, arroz, fideos, leche en polvo,
caf, t, entre otros no necesitan ser almacenados en heladera o freezer, pero es
muy importante protegerlos del calor y de la humedad. 3
Los alimentos enlatados no duran varios aos. Pueden ser guardados durante un
ao respetando las condiciones de almacenamiento; en caso contrario van
perdiendo sabor, valor nutritivo y textura.
La carne debe refrigerarse ni bien se compra. Siempre que sea posible comprar
pescado fresco refrigerarlo y consumirlo dentro de las 24 horas. Para mantenerlo
en condiciones ptimas se puede guardar en un recipiente bien tapado con el
objetivo de que el resto de los alimentos no absorban su olor y con hielo molido
para mantener una temperatura baja. En caso de que se compre pescado
congelado procurar que no se descongele antes de guardarlo en el freezer.
Las frutas y las verduras despus de cosechadas siguen viviendo, pierden agua y
esto disminuye la calidad del producto. La temperatura baja, la humedad y el aire
fresco permiten que estos alimentos prolonguen su vida y calidad.
Los huevos, los quesos, la leche, el yogurt, se deben refrigerar ni bien se
compran. La temperatura del refrigerador permite mantener la calidad de estos
productos.

2 TEXTOS. LIC. MARA EUGENIA VECCHI, NUTRICIONISTA (CONSULTORIO DE

ENDOCRINOLOGA Y METABOLISMO DR. EDUARDO FAURE). FOTO. EL LITORAL.
3 TEXTOS. LIC. MARA EUGENIA VECCHI, NUTRICIONISTA (CONSULTORIO DE
ENDOCRINOLOGA Y METABOLISMO DR. EDUARDO FAURE). FOTO. EL LITORAL.

Almacenar los huevos en la heladera evitando que los mismos se congelen ya que
su cscara se echa a perder y almacenarlos lejos de alimentos con mucho aroma
ya que la cscara es muy permeable y absorbe los olores.
Refrigerar la leche bien tapada para evitar que absorba olores y sabores de otros
alimentos. Guardar los quesos en la heladera y evitar congelarlos ya que se puede
alterar su textura hacindolos ms arenosos.
Para recordar
- Lavarse las manos, antes de iniciar la actividad, en caso de ausencia o
interrupcin de la misma o cuando puedan estar sucias.
- Mantener una adecuada higiene de las verduras y frutas que se consuman
crudas.
- Evitar la contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
- Verificar que los platos fros, las carnes y lcteos se manipulen a una
temperatura adecuada.
- Controlar que los productos congelados se descongelen en el refrigerador.
- Mirar la fecha de vencimiento de los alimentos que compra.
- No comprar latas hinchadas o abolladas.
- Evitar comprar alimentos en la calle (ensaladas de frutas, sndwich,
hamburguesas, panchos, dulces, quesos, embutidos).
- Comprar en locales limpios y que los alimentos estn fros al tocarlos.
- Mantener la comida bien caliente al momento de consumirla.
- Los alimentos que no se consuman en el momento, guardarlos rpidamente en la
heladera.